TÍTULO
:
“INSTALACION
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL DISTRITO DE TARAPOTO, T ARAPOTO, PROVINCIA DE SAN MARTIN – REGION SAN MARTIN”
ALUMNOS
:
SAMUEL CAMUS PEREZ
MARTHA RUIZ PEREZ LESLYE KAROLA CHACON RUIZ
DOCENTE
:
Ing. ABILIO DOMINGUEZ BALDOZADA
INTRODUCCION Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor demanda de productos sanos bajos en grasas y colesterol y
debido
al
incremento
de
fabricantes de embutidos de baja calidad, la idea que nació fue crear una empresa de embutidos que produzca alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizo como materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo en colesterol y alto en proteínas. En la Región San Martín, concretamente en la Provincia de San Martín, Distrito de Tarapoto, se desarrollara un documento en donde se desarrolla un proyecto que tiene por objetivo de diseñar una planta con la finalidad de atender la demanda de productos cárnicos en Tarapoto, La Banda de Shilcayo y Morales y con miras hacia el exterior. En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Región San Martín, se encuentran los de la marca de Tío Sergio, Razetto, San Fernando, entre
otras,
y
en
Tarapoto
son
expendidos
en
los
minimarket
preferentemente. En la actualidad se tiene conocimiento de la existencia de la planta procesadora de productos cárnicos en nuestra Región el cual es ― Ahumados Tío Sergio‖ lo que nos ubicaría en estar en competencia y por ello sacar
productos con mayor calidad.
INTRODUCCION Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor demanda de productos sanos bajos en grasas y colesterol y
debido
al
incremento
de
fabricantes de embutidos de baja calidad, la idea que nació fue crear una empresa de embutidos que produzca alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizo como materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo en colesterol y alto en proteínas. En la Región San Martín, concretamente en la Provincia de San Martín, Distrito de Tarapoto, se desarrollara un documento en donde se desarrolla un proyecto que tiene por objetivo de diseñar una planta con la finalidad de atender la demanda de productos cárnicos en Tarapoto, La Banda de Shilcayo y Morales y con miras hacia el exterior. En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Región San Martín, se encuentran los de la marca de Tío Sergio, Razetto, San Fernando, entre
otras,
y
en
Tarapoto
son
expendidos
en
los
minimarket
preferentemente. En la actualidad se tiene conocimiento de la existencia de la planta procesadora de productos cárnicos en nuestra Región el cual es ― Ahumados Tío Sergio‖ lo que nos ubicaría en estar en competencia y por ello sacar
productos con mayor calidad.
OBJETIVOS 3.1. Objetivo General
Efectuar un estudio técnico para la instalación de una planta procesadora de productos cárnicos, en la ciudad de Tarapoto y de esta manera contribuir al desarrollo de la agroindustria.
3.2.
Objetivos Específicos.
Disponer de una estudio técnico de una planta procesadora de productos cárnicos convenientemente implementada, orientado a la producción de productos terminados.
Generar una oportunidad de mercado para los productos pecuarios producidos en la Región San Martín, dándoles al mismo tiempo valor agregado mediante su transformación industrial.
Generar oportunidades labores en forma promoviendo la equidad de género.
ANTECEDENTES
directa e indirecta,
ANTECEDENTES En la Región San Martín, concretamente en la Provincia de San Martín, Distrito de Tarapoto, ha venido operando con una infraestructura pequeña, una pequeña planta dedicada a la industrialización de carne porcina; entre sus equipos, disponía de una cámara de refrigeración de una tonelada métrica de capacidad, un tanque de cocción, mesa de trabajo, cutter con capacidad de 40 kilogramos, una cortadora, prensa - embutidora. En la elaboración de sus embutidos utilizaba bolsas artificiales. Su producción no era constante o en todo caso; ha dejado de producir; por razones que se atribuyen a problemas de organización. En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Región San Martín, se encuentran los de la marca Razetto, San Fernando, entre otras, y en Tarapoto son expendidos en los minimarket preferentemente. En la Región Loreto opera la Empresa Agroindustrial Amazónica S.A., la misma que tiene una moderna planta, cuyo requerimiento de materia prima es de aproximadamente 500 Kilogramos diarios, y su ámbito de mercado abarca la misma región y las empresas petroleras. Otra línea de importancia constituyen la producción de ahumados como: carnes secas, cecina, chorizo los mismos que son producidos en forma artesanalmente en la Región y se expenden en los mercados locales, teniendo gran acogida por su calidad. Constituye una fuente de vida para muchos núcleos familiares. En la actualidad no se tiene mayor conocimiento de la existencia de plantas procesadoras de productos cárnicos en nuestra Región. Sin embargo, la producción pecuaria y piscícola han tenido incrementos significativos, los mismos que nos permitiría a futuro diversificar la producción, mediante mezclas de sustitución de carnes rojas y así buscar diversificar los productos a ofertarse en el mercado, como alternativas de desarrollo para la región.
JUSTIFICACIÓN
En nuestra Región existe la materia prima de calidad y a precios
competitivos
que nos permitan alcanzar objetivos y metas de producción; así
mismo, los equipos, son de disposición en el mercado local, regional, nacional o de importación.
Mediante la instalación de una planta procesadora de embutidos lo que se
esta haciendo es buscar alternativas factibles y sostenibles para el aprovechamiento de nuestros recursos pecuarios con valor agregado.
Los nuevos enfoques de las economías mundiales, la apertura de fronteras,
la globalización y procesos tecnológicos acelerados requiere que nuestra Región marche a este ritmo, para poder encajar de manera adecuada.
En la Región San Martín existe una demanda considerable de embutidos.
METAS 1. Hacer un estudio técnico de la instalación de una Planta procesadora de productos cárnicos, en el distrito de Tarapoto 2. Capacitaciones anualmente en la línea de producción de la materia prima, para el personal y posibles practicantes en nuestra empresa. 3. Generación de puestos de trabajo en forma directa e indirecta.
I.- MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
I.- MERCADO DE LA MATERIA PRIMA 1.1 .- Definición y características: Cuadro N°01: descripción y características de la Materia Prima Carne de vacuno fresco
MATERIA PRIMA
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
Carne de vacuno brazuelo, pierna con 10% de grasa visible Temperatura de almacenamiento: 2 a 5°C pH: entre 5.8 y 6.2 Color: Rojo Ausencia de hematomas Olor: Fresco característico Patógenos: ausentes/g
USOS
Chorizo, mortadela, jamón, embutidos en general
FORMA DE ENTREGA A LA PLANTA
Fresca: directamente del deshuese o de la cámara de almacenamiento Congelada: Envasada en polietileno
1.2 Destino de la producción Dentro de la elaboración de los embutidos, consideramos nuestra materia prima principal la carne Roja de las cuales la mayor parte de la producción de carnes rojas va hacia los centros de abastos de la ciudad de Tarapoto y distritos aledaños para su venta al público, pequeñas empresas artesanales o asociaciones que realizan labores de procesamiento para tener una idea más clara de la producción de carne roja en nuestra zona, se presenta a continuación la producción (oferta) histórica hace 4 años atrás.
Oferta Histórica Para conocer si el proyecto tendrá la viabilidad en cuanto a la disponibilidad de la materia prima, se tendrá en cuenta la oferta histórica de la carne de vacuno y porcino, de los cinco años antecedentes, de tal manera de realizar la proyección y en base a ello ver la disponibilidad para nuestra planta procesadora.
Cuadro N°02: Oferta histórica de la Materia Prima
Cuadro N°02: Oferta histórica de la Materia Prima Año Vacuno Porcino 14756 14054 2006 14933 15122 2008 2009 15112 15291 2010 16293 17703 Fuente: elaboración propia Cuadro N°03: Proyección de la Población de ganado en la Provincia de San Martín (No. de cabezas) para 5 años. Año 2011 2012 2013 2014 2015
Vacuno 15369.2 15491.8 15603.6 15701.9 15783.7
Porcino 15537.2 15833.8 15976.2 16113.24 16243.3
1.1.3 DEMANDA Y PROYECCION El mercado local constituye el área seleccionado para la producción del proyecto, muestra un nivel permanente y con tendencia creciente de la población total del mercado que cubrirá el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), para esto se tomó como base la población proyectada con que cuenta el INEI, así como la tasa de crecimiento intercensal. En el siguiente cuadro se muestra demanda histórica de los últimos 5 años, considerando el ICPC para la carne roja de 3.15 Kg/persona/año.
Cuadro N°04: Demanda Histórica de carne roja en la Provincia de san Martin Año
Población
ICPC
2006 2007 2008 2009 2010
171786 177283 182956 188810 19934
3.15 3.15 3.15 3.15 3.15
Consumo TM 541 558 576 595 627.921
DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA
DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA
Considerando las cantidades respectivas de la demanda histórica en el siguiente cuadro se muestra la proyección, para determinar la disponibilidad de la materia que corresponderá a la planta a instalarse.
Cuadro N°05: Demanda proyectada de carnes rojas en la Provincia de San Martín (TM). Año
Población
ICPC
2011 2012 2013 2014 2015
184036.6 186486.72 188327.46 189401.76 221916.95
3.15 3.15 3.15 3.15 3.15
Consumo TM 579.7 587.4 593.2 596.6 699
1.1.4 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA En el cuadro N°5 se muestra la demanda insatisfecha proyectada de tal manera de determinar el porcentaje que pretende abastecer el proyecto. Cuadro N°06: Demanda insatisfecha proyectada Año
OFERTA
DEMANDA DISPONIBILIDAD
2011 2012 2013 2014 2015
15369.2 15491.8 15603.6 15701.9 15783.7
30907.461 31169.502 31410.047 31623.627 31804.156
15538.2612 15677.7016 15806.4468 15921.7266 16020.4555
% 50.2734958 50.2982107 50.3229011 50.347567 50.3722084
1.1.5 PRECIOS Los precios que se pagan en el mercado para las carnes rojas se determinan en función a la libre oferta y demanda, los procesos de negociación tienen lugar haciendo contacto con el productor y/o el comercializador. El Cuadro, muestra los niveles de precios en la comercialización de carne vacuna y porcina.
CUADRO Nº 07: Niveles de precios en la comercialización
CUADRO Nº 07: Niveles de precios en la comercialización
CARNES
Precio en camal (soles)
Precio minorista (soles)
Vacuno
6.50
13.00
Porcino
7.50
12.00
Precio Mayorista Depende de cada vendedor, al precio del camal le aplicara cierto porcentaje de costo, es decir representara su ganancia
1.1.6 COMERCIALIZACION El canal de comercialización para la adquisición de la materia prima puede tener dos formas; bien directamente del productor de la materia prima o en los mataderos y centros frigoríficos de la ciudad (intermediarios). En la siguiente Figura, se muestra los canales de adquisición de la materia prima. Canal de adquisición de carnes rojas propuesta por el proyecto Productor de materia prima
Comercializador Intermediario
Planta procesadora
1.1.7 MERCADO DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO El proyecto se ha formulado teniendo como abastecimiento de la materia prima el camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte además también es posible que se recurra al mercado principal de nuestra zona que es el mercado N°2 ya que allí contamos con el almacenamiento de las carnes.
II. MERCADO DEL PRODUCTO FINAL
II. MERCADO DEL PRODUCTO FINAL 2.1 Definición y características 2.1.1 Características Generales del Producto
El producto terminado deberá estar libre de toda sustancia extraña al proceso normal de elaboración. Los ingredientes estarán triturados o picados al tamaño característico para cada embutido y estarán completa y uniformemente mezclados.
2.1.2 composición Los embutidos son una mezcla de diversos productos alimenticios e insumos, entre ellos destacan los siguientes:
Pierna de cerdo Panceta de cerdo Brazuelo de cerdo Sal industrial Azúcar Chuleta de cerdo Fosfatos
Papada de cerdo Grasa de porcino Saborizantes Colorantes Glutamato monosódico Hielo Aditivos (aromas, especias, etc).
2.2 Embutido
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. El principal uso que se da a los embutidos está dirigido al consumidor directo, estos productos pueden sustituir a los quesos, mantequillas, etc, como bien complementario de los bocaditos, pizza, postres, etc. La producción de productos cárnicos y su código en la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) es la 3111. Debemos distinguir dos grandes líneas de productos: los chacinados y los fiambres o embutidos.
2.3 Chacinados
2.3 Chacinados Son los productos elaborados exclusivamente con carne roja de cerdo y procesados de una parte específica del animal. Tiene como agregados solamente especias, colorantes y preservantes, por lo tanto son los de mayor precio. Dentro de ellos tenemos los siguientes: Jamón tipo inglés, jamón del país, Kassler (chuleta ahumada), lomo ahumado, tocino, entre los más comercializados.
2.4 Fiambres De acuerdo a la Norma Técnica Nacional 201.007 de ITINTEC, se define como: "Aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carnes y/o menudencia y despojos comestibles, aditivos alimenticios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales; de tal manera de obtener un producto higiénico nutritivo y agradable para el consumo humano". La misma Norma establece la siguiente clasificación de acuerdo a su temperatura de procesamiento:
2.4.1 Crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración en su procesamiento se emplean componentes crudos, requiriendo tratamiento térmico a temperaturas menores a 33°C, excepto cuando se someten a ahumado". Entre éstos tenemos a los chorizos, el salame y la salchicha tipo guacho o colorado. 2.4.2 Escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos en su procesamiento se someten a tratamiento térmico a temperaturas entre 75°C y 80°C. Estos son la Jamonada, mortadela, salchicha tipo Viena o Hot dog, salchicha tipo Frankfurt, paté, salchichón cocido, galantina y galantina de lengua. 2.4.3 Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa en su procesamiento se someten a tratamiento térmico a temperatura entre 80°C y 90°C. , sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C. En esta clasificación tenemos al queso de chancho, morcilla y el relleno.
Aunque existe una gran variedad de ellos, es preferible fabricar sólo los productos de mayor aceptación en nuestro mercado como son: (Chorizo, Cecina, Jamón inglés, Mortadela, Jamonada y Hot Dog). Se procurará elaborarlos con óptima calidad empleando insumos de primera calidad.
2.5 PRODUCCION:
2.5 PRODUCCION: 2.5.1 ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO FINAL 2.5.1.1 La producción de productos cárnicos La producción nacional de productos cárnicos está principalmente localizada en la ciudad de Lima. Entre las más importantes se encuentran Walter Breadt, La Preferida, San Fernando, entre otras empresas. En la ciudad de Trujillo está ubicada la fábrica Razzetto y su área de mercado abarca también la ciudad de Lima. Ciudad de Tarapoto En cuanto a la producción industrial en la ciudad de Tarapoto, actualmente viene aumentando poco a poco muestra de ello es que actualmente tenemos no solamente a la fabricación domestica, artesanal, sino también a una planta procesadora de embutidos, bien establecida como lo es ―Tio Sergio‖. Los productos elaborados son la cecina, chorizo regional, chorizo parrillero, relleno, Jamonada, mortadela, etc. la venta se realiza en forma directa en los mercados, bodegas, minimarketts hoy en día viene procesando 600 kilogramos de carne fesca en promedio diario y trabajando un plan de difusión y promoción del producto en diferentes espacios regionales y nacionales. Por ello esta empresa se convierte así en nuestra mayor competencia de la zona y esto nos impulsara a ofertar un producto con mejor calidad.
2.5.1.2 Población consumidora El consumidor potencial del producto se centra en la población urbana del área geográfica. Esta población consumidora abarca niños, jóvenes y adultos, es decir, que el producto va dirigido a personas de cualquier edad y sexo del nivel socio económico medio típico que tenga la disposición y la costumbre de consumirlo. CUADRO N° 09: Oferta histórica de embutidos en el ámbito del proyecto
Año
Oferta Zonal (TM)
2006
5.9
2007
9.11
2008
12.9
2009
15.8
2010
21.3 Fuente: DRASAM
2.5.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
2.5.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
En el siguiente cuadro se muestra la proyección de la oferta de nuestro producto final (embutidos), de tal manera de determinar la cantidad de producción a establecer. Considerando el cuadro 09 y observando que tiene una tendencia ascendente, el método utilizado para la proyección de la oferta, será el método de mínimos cuadrado o regresión lineal, teniendo como constantes a= 1.76 y b=3.75 cuya fórmula será: Y=1.76+3.75X Cuadro N°10: proyección de la oferta de embutidos
Año
Oferta Zonal (TM)
2011
24.3
2012
28.1
2013
31.9
2014
35.6
2015
39.3
Fuente: Elaboración propia
2.5.3 ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO FINAL El mercado local constituye el área seleccionado para la producción del proyecto, muestra un nivel permanente y con tendencia creciente. En el Cuadro N°11, se observa la proyección de la población total del mercado que cubrirá el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), habiéndose tomado como base la población para el año 2010 (INEI), así como la tasa de crecimiento de1.74%. Para la proyección se toma en cuenta el método de los índices cuya fórmula es: Py=Po (1+TC)n
Donde: Po= población inicial 2010 TC= tasa de crecimiento n= numero de periodos que se desea proyectar
CUADRO N°11: Proyección de la población del mercado que cubrirá el proyecto.
CUADRO N°11: Proyección de la población del mercado que cubrirá el proyecto.
A O
Población
2010
162000
2011
164818.8
2012
167688.7
2013
170604.4
2014
173572.9
2015
176593.1
Fuente: Elaboración propia
Para analizar la demanda proyectada, se considera el ICPC para embutidos que es de 0.576 Kg/persona/año, dato según INEI, para la ciudad de Tarapoto que es la más representativa, la misma que se muestra en el Cuadro No. 12. CUADRO N°. 12: Demanda proyectada del mercado que cubrirá el proyecto (TM)
AÑO
PROYECCIÓN
ICPC
DEMANDA PROYECTADA
2010
162000
0.576
68
2011
164818.8
0.576
71
2012
167688.7
0.576
75
2013
170604.4
0.576
78
2014
173572.9
0.576
82
2015
176593.1
0.576
86
Fuente: Elaboración propia
CUADRO N° 13: Balance Oferta-Demanda en TM.
CUADRO N° 13: Balance Oferta-Demanda en TM. Año
Oferta Zonal (TM)
DEMANDA
DEMANDA INSATISFECHA
%
2011
24.3
126.910476
102.610476
80.8526445
2012
28.1
129.120299
101.020299
78.237349
2013
31.9
131.365388
2014
35.6
133.651133
99.465388 98.051133
75.7165868 73.3634881
2015
39.3
135.976687
96.676687
71.0979868
Fuente: Elaboración propia
En el cuadro N°11, se muestra la demanda proyectada del consumo de embutidos en nuestra zona, en base a ello se tendrá en cuenta para la determinación del tamaño final de la planta, así como también se considerara otros factores, que se muestra al detalle en el estudio técnico del tamaño.
III. ESTUDIO TECNICO 3.1.- Tamaño optimo. La capacidad de producción, se ha relacionado con las consideraciones relativas a los diversos factores que condicionan el mercado y a las técnicas disponibles para determinarlo, siendo los aspectos básicos considerados de la Relación Tamaño mercado; Relación tamaño - Tecnología y Relación tamaño - financiamiento. Este factor, específicamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el cuadro N°13, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 80% del mercado que corresponde a este producto. Debido a que la demanda insatisfecha es muy amplia la planta iniciará sus operaciones con el 50% de su capacidad instalada para los dos primeros años, vale decir 1000Kg/mes, que luego ampliaría la capacidad de utilización de la planta hasta llegar en el año 2015 a una producción de 2000Kg/mes. Lo que significaría una capacidad real del 100% de la capacidad instalada. La participación de los productos a producir serán de la siguiente manera: Hot dog el 35%, mortadela el 25%, Jamonada el 25% y jamón el 15%; con estas consideraciones se realiza el requerimiento de materia prima e insumos para el procesamiento.
3.1.1- Calculo de tamaño.
3.1.1- Calculo de tamaño. a) Capacidad de operación. La capacidad de operación que se pretende para la planta se plantea para el primer año de funcionamiento es de 1000 Kg/mes, lo que representa 12000Kg/año o 12TN/año de producto fabricado que significa ocupar el 50% de la capacidad instalada de la planta y en los años subsiguientes se incrementará la producción a medida en que descienda la demanda extra zonal de materia prima.
b) Relación tamaño - materia prima Para la determinación del tamaño de la planta, la disponibilidad de la materia prima es uno de los factores importantes a considerar. Para el caso de la empresa, no será una limitante, ya que en el cuadro N°06, se cuenta con un porcentaje de disponibilidad de más del 34%, lo que se considera que se tendrá un abastecimiento fluido, en base a la cantidad a producir. Para un mejor análisis se realiza un relación matemática del tamaño y la materia prima:
= 6.6 %
Debido al gran crecimiento de la producción en cuanto a la crianza de ganado y porcino se observa que la disponibilidad de la materia prima no será una limitante, puesto que el proyecto solo ocupara cerca del 7% de la producción total de nuestra provincia. c) Relación Tamaño – Mercado
Este factor, específicamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el cuadro N°13, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 80% del mercado que corresponde a este producto. La planta iniciará sus operaciones con el 50% de su capacidad instalada para los dos primeros años, vale decir 12 TM/año, que luego ampliaría la capacidad de utilización de la planta hasta llegar en el año 2015 a una producción de 24000Kg/año. Lo que significaría una capacidad operativa del 100% de la capacidad instalada.
3.2.- Localización optima.
3.2.- Localización optima. La localización se ha establecido de la siguiente manera:
3.2.1.- Macro localización: Provincia de San Martín 3.2.2.- Micro localización: La ciudad de Tarapoto es la que reúne las mejores condiciones para su ubicación de acuerdo al análisis hecho en cuanto a la producción. Esta ubicación favorece el abastecimiento de materia prima (carne de vacuno y porcino) en cuanto a cantidad y tiempo, puesto que se encuentra más cerca de todos los productores (ubicación céntrica) y con mejores vías de acceso hacia estos, obteniéndose de esta manera una mejor y mayor relación con los productores, específicamente la planta estará ubicada en el distrito de la Tarapoto – VIA DE EVITAMIENTO CUADRA 15. Este análisis de obtuvo mediante un estudio de los siguientes factores: a. Centro de producción de la materia prima.- Constituido básicamente por el camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte además también es posible que se recurra al mercado principal de nuestra zona que es el mercado N°2, que serán la principal fuente de abastecimiento de la carne porcina y vacuno, la misma que nos permitirá aprovechar nuestros propios recursos y darle el mayor valor agregado a los mismos; además estos fundos son cercanos a la localización de la planta. b. Infraestructura vial.- La localización de la planta es estratégica toda vez que está ubicada cerca de la vía de evitamiento permitiendo el desplazamiento de unidades vehiculares de gran tonelaje, siendo la carretera Fernando Belaúnde Terry el principal eje de conexión con los principales centros de producción. c. Disponibilidad de la mano de obra.- Personal calificado y no calificado de los distritos aledaños de la planta de procesamiento. d. Disponibilidad de agua.- La localización determinada cuenta con servicios de agua y desagüe, que viene siendo administrada por la empresa Municipal de abastecimiento de agua Potable y Alcantarillado (EMAPA – SAN MARTIN); además se contará con un tanque de elevación que garantiza el permanente abastecimiento de este suministro. Además considerando que el abastecimiento de agua está en base a determinadas horas, para tal caso la planta contara con un tanque de almacenamiento de agua, para evitar los cortes de este indispensable suministro en el tiempo procesamiento. Las tarifas con la que nos ofrecen es de: Por cada 1m3= 0.50 céntimo de sol.
e. Energía eléctrica.- La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones del
e. Energía eléctrica.- La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones del proyecto, cuenta con una central térmica de 18 Mw, y con garantía de 10 — 15 años de funcionamiento. Además cuenta con áreas donde existen redes de alta tensión y transformadores que pueden abastecer a la planta en calidad y cantidad suficiente por varios años. f. Selección de terreno, Distrito de Tarapoto, por contar con mayores extensiones de terrenos facilitando así una buena ubicación y distribución del producto terminados (productos cárnicos). Se considera la ubicación como apropiada partiendo del hecho de que la provincia de San Martin en los últimos años se nota un crecimiento de la población y actualmente es el principal centro de comercio de la Región San Martín y por lo tanto donde se concentra el mayor público consumidor potencial de los productos cárnicos. El costo del terreno en el distrito de Tarapoto, para la instalación de Planta Procesadora de productos cárnicos ha sido evaluado aproximadamente en $200 000 (DOLARES AMERICANOS).
g. Mercado.- El principal mercado de la planta de productos cárnicos, estará conformado por la población de los distritos de Tarapoto, Morales y la Banda de Shilcayo. IV. INGENIERIA DE PROYECTOS En esta parte del estudio se considera al conjunto de procedimientos y medios que se requiere para llevar a cabo el proceso productivo, comprendiendo de esta manera la integración y transformación de insumos en producto finales.
4.1. Análisis y descripción del proceso productivo Para obtener productos cárnicos (embutidos y curados) de buena calidad, es menester cumplir con las normas técnicas dadas por el INDECOPI, para la elección y selección de materias primas, muy especial las carnes, se recomienda un buen control de calidad, además de su conservación óptima y de una buena higienización de la planta.
4.2. Etapas del proceso de producción a) Corte y trozado.- La carne de porcino e industrial proveniente del camal o frigorífico es almacenado en la cámara de refrigeración si su uso va ser pronto, o en la cámara de congelación si su uso va ser posterior, se allí es llevada según la necesidad a la sección de corte y trozado, en donde se lo separara el pellejo, grasa, huesos y tejidos fibrosos o duros. Las piezas
grandes son destinados a la elaboración de productos curado, el resto es
grandes son destinados a la elaboración de productos curado, el resto es picado (trozado) manualmente en tajadas pequeñas cuyo tamaño guarda relación con el tipo de embutido a elaborar. b) Curado.- Esta operación tiene la finalidad de aumentar el grado de preservación de la carne, darles mejor sabor, olor y suavidad; el curado puede realizarse por vía seca o por vía húmeda empleándose la salmuera; esta es una mezcla de cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio y azúcar; pueden incluirse vinagre, especerías y condimentos. El nitrato y el nitrito deben ser controlados en lo que se refiere a la adición de niveles máximos permisibles por revertir cierta toxicidad. Para aumentar la eficiencia de la velocidad de fijación del nitrato y el nitrito, pueden usarse aceleradores de fijación como los ácidos ascórbico, isoascórbico y la nicotinamida. El curado se puede realizar de la siguiente manera: Por vía seca.- La salmuera es aplicada por contacto directo con el producto a elaborar, por un tiempo de acuerdo a sus características.
Por vía húmeda.La salmuera es diluida en agua en concentraciones bajas (16° Be) o altas (25° Be a 26° Be), luego es aplicada por inmersión a los embutidos propiamente dichos y por inyección a los productos curados.
c) Madurado.- Esta operación consiste en someter a los productos a un proceso natural de fermentación a temperatura de 2°C a 5°C por 24 horas a los embutidos propiamente dichos y por 4 a 5 días para los productos curados. Debido a que el madurado toma cierto tiempo, para evitar interferencias es recomendable, realizar el curado al término de la jornada diaria para que esté lista al día siguiente, y así seguir con el normal ciclo productivo. d) Picado.- Esta etapa es seguida solamente por los embutidos propiamente dichos, la carne trozada manualmente en tajadas pequeñas, curada y madurada de las etapas anteriores pasa a la máquina picadora, la operación es sencilla en cuanto a la parte mecánica, pero requiere de cuidado para lograr un buen picado y evitar serios inconvenientes, como por ejemplo: El exceso de frotamiento a consecuencia del aumento de presión produce recalentamiento de la carne. Los magullamientos y desgarros, deficiencias en los cortes, presiones, etc. son traumatismos microscópicos de la fibra muscular que se oponen a la buena formación de la masa.
El descuido en la limpieza de la máquina produce contaminación
El descuido en la limpieza de la máquina produce contaminación microbiana. Es bueno recalcar que el hígado y la grasa se procesan en la picadora más no así el pellejo que se realizará en el cutter. e) Homogenizado o amasado.- La carne picada y combinada en proporciones adecuadas (carne de porcino, carne industrial) con hígado, pellejo, grasa, etc. y el hielo en escamas; este conjunto es introducido en el cutter (máquina picadora-mezcladora), obteniéndose de esta manera una masa homogenizada; este proceso debe realizarse a temperaturas bajas para prevenir el crecimiento bacteriano; interviniendo el hielo como refrigerante y evitar la distribución de las proteínas. Para realizar este proceso son suficientes de 10 a 15 minutos, se recomienda una atenta vigilancia, una buena limpieza de la tolva y un buen afiliado de las cuchillas.
f) Mezclado.- La masa de carne antes de ser embutida ha de formar una pasta mezclada con diversas especias y condimentos, esta operación puede ser realizada en el cutter, pero para una mejor homogenización se emplea la máquina mezcladora. Es interesante observar que la adición de especias, condimentos, etc. Mejoran las características de las carnes y por ende del producto. g) Embutido.- El objeto de esta operación es introducir la pasta dentro de una tripa natural o artificial que le sirve de receptáculo y protección; la pasta debe de entrar a presión en la envoltura con el fin de rellenar por completo al interior y ensanchar toda la extensión del diámetro, en la pasta no debe quedar ningún depósito de aire que después sea origen de graves trastornos como putrefacción, rompimientos, etc. h) Atado.- Tan luego se termina el embutido los productos deben ser atados ya sea manualmente o empleando la máquina atadora en tamaños comerciales; una vez terminado de atar se pincha el embutido para que pueda salir el aire que pudiera tener en el ahumado. i) Moldeo.- La operación consiste en colocar el molde a los embutidos propiamente dichos, o productos curados; en el caso de ir a las cámaras de cocción no es necesario dicho procedimiento. j) Cocción y/o ahumado.- Este procedimiento se da a todos los embutidos (a excepción de los crudos), y puede realizarse separadamente o combinados, dependiendo del tipo de productos a elaborar, la variedad de gustos y la diversidad de aromas que puedan tener los embutidos preparados con insumos similares, se atribuyen a esta parte del tratamiento.
k) Cocción.- Esta operación es realizada en cámaras de cocción o marmitas
k) Cocción.- Esta operación es realizada en cámaras de cocción o marmitas de cocción, los productos tratados por esta operación se reblandecen destruyéndose la trama conjuntiva que rodea las células de los tejidos, librando muchos jugos y haciendo más fácil la digestión del producto. La cocción tiene la particularidad de cambiar la tonalidad del color de la carne, y por ende del producto. l) Ahumado.- Es un método auxiliar de curación definitiva; en el humo se encuentran compuestos como aldehídos, fenol, acetona, cresol, creosona, ácido piroleños y sus componentes, etc. los que son desprendidos de la manera empleada. También se emplean cámaras de ahumado alimentadas por un producto de humo. El cual ejerce por sus componentes una acción desinfectante energética, que le cambia la tonalidad a la envoltura haciendo más atrayente a los productos. Además de los procesos mencionados para el tratamiento de los productos, hay método de secado, que es un proceso físico de deshidratación que se realiza al aire libre a temperaturas comprendidas entre 12°C a 16°C el tiempo puede variar de 1 a 2 semanas; pueden ser empleados sólo o en combinación con la cocción y/o ahumado, con este método se procesa el saleme. m) Enfriado y oreo.- El enfriado puede realizarse ya sea sumergiendo los productos ya cocidos en agua fría en tanques por un tiempo de 10 a 15 minutos o en duchas de agua fría en tanques por tiempo de cocción por un tiempo de 3 minutos. Una vez enfriados los productos se crean ya sea en masas para oreo o andamios hechos especialmente para este fin, el tiempo de oreo varía de acuerdo al producto. n) Empacado.- Los productos curados antes de ir al almacén de productos terminados, deben ser empacados; esta operación consiste en colocar el producto en envases de acuerdo al tipo del producto. Los embutidos que han sido moldeados también son empacados, no así los que han ido a las cámaras de cocción y/o ahumado que pasan directamente al almacén de productos terminados; el almacén de productos terminados debe tener temperaturas de 0°C a 5°C. Seguidamente en las figuras correspondientes se muestran el diagrama de flujo de cada uno de los productos generados por el proyecto.
Figura 01: Diagrama de Flujo para la elaboración de Jamonada
Figura 01: Diagrama de Flujo para la elaboración de Jamonada MATERIA PRIMA
5 minutos
107.14 kilos de carne industrial
MOLIENDA
MEZCLADO
Cutter 15 minutos Aprox. 8°C
5 minutos
EMBUTIDO
Trozos de carne Hielo Sal común Sal de praga Maizena Emulsión de pellejo Fosfato para masa Preservantes Saborizante Colorante
: 17.86 kg. : 77.38 Kg. : 4.46 kg : 1.19 Kg. : 35.71 Kg : 17.86 Kg : 0.89 Kg : 0.72 Kg : 1.19 Kg : 2.35 Kg
AMARRADO
t= 2.5 a 3 horas T = 75°C T° centro = 72°C
ESCALDADO
Tina con a ua
ENFRIADO Por 24 horas 2 a 8°C
REFRIGERACION
PRODUCTO TERMINADO
250 K .
Fuente: Elaboración propia
Figura02. Diagrama de Flujo para la elaboración de Mortadela
Figura02. Diagrama de Flujo para la elaboración de Mortadela
MATERIA PRIMA 5 minutos
MOLIENDA
MEZCLADO
Cutter 15 minutos Aprox. 8°C
EMBUTIDO
5 minutos
t= 2.5 a 3 horas T = 75°C T° centro = 72°C
104.65 kilos de carne industrial
Trozos de grasa Grasa Hielo Sal común Sal de praga Maicena Emulsión de pellejo Fosfato para masa Preservantes Saborizante Colorante Pimienta entera
: 29.10 kg. : 1.45 Kg. : 75.58 Kg. : 4.36 Kg. : 1.16 Kg. : 34.88 Kg : 17.44 Kg : 0.87 Kg : 0.70 Kg : 1.16 Kg : 2.32 Kg : 1.45 kg
AMARRADO
ESCALDADO
ENFRIADO Por 24 horas 2 a 8°C
Tina con agua
REFRIGERACION
PRODUCTO TERMINADO
250 K .
Fuente: Elaboración propia
Figura 03: Diagrama de Flujo para la elaboración de Hot dog
Figura 03: Diagrama de Flujo para la elaboración de Hot dog
MATERIA PRIMA
5 minutos
165.79 kilos de carne industrial
MOLIENDA
MEZCLADO
Cutter 15 minutos Aprox. 8°C
5 minutos
Grasa Hielo Sal común Sal de praga Maicena Emulsión de pellejo Fosfato para masa Preservantes Saborizante Colorante
: 27.63 kg. : 119.74Kg. : 6.91 Kg. : 1.85 Kg. : 55.26 Kg. : 27.64 Kg. : 1.39 Kg. : 1.11 Kg. : 1.84 Kg. : 2.31 Kg.
EMBUTIDO
FORMACION DE ESLABONES
t = 20 minutos T = 75°C
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO Por 24 horas 2 a 8°C
Ducha con a ua fría
REFRIGERACION
PRODUCTO TERMINADO
350 K .
Fuente: Elaboración propia
Figura 04. Diagrama de Flujo para la elaboración de Jamón Inglés
Figura 04. Diagrama de Flujo para la elaboración de Jamón Inglés
219kg de carcasa de cerdo
MATERIA PRIMA
DESPIECE
ELIMINACION DE PELLEJO
DESHUESADO
LIMPIEZA
PESADO
INYECCION
t = 12 a 14 horas
142.68Kg.
26 lt.
Sal común Sal de praga Ajinomoto Fosfato
AMASAJEADO
ENMOLDADO T = 70°C t = 2.5 a 3 horas T centro = 60°C
ESCALDADO
ENFRIADO
REFRIGERACION
PRODUCTO TERMINADO
150Kg.
Fuente: Elaboración propia
Figura 05. Diagrama de multiproductos
: 2.14 kg : 0.50 kg. : 0.12 kg : 0.36 kg.
Figura 05. Diagrama de multiproductos
Recepción
JAMONADA
MORTADELA
HOT - DOG
1
1
1
JAMON 1
Despiece
2
Eliminación de pellejo
3
Deshuesado
4
Limpieza
2
2
2
5
Pesado
3
3
3
6
Inyección
7
Amasajeado
8
Enmoldado
9
Molienda
4
4
4
Mezclado
5
5
5
6
6
6
Embutido
Formación de eslabones
7
Ahumado
8
Escaldado
7
7
9
9
Enfriado
8
8
10
10
Refrigeración
9
9
11
11
Envasado
10
10
12
12
Fuente: elaboración propia 4.3. Control de calidad Estos controles se efectuarán a la materia prima, insumos y del producto terminado. En lo que respecta a las características de la materia prima se examinaran durante la compra, según los requisitos establecidos, como frescura, procedencia y otros, de tal manera uniformizar la calidad del producto. Los controles del proceso se realizarán desde la obtención de la materia prima y la utilización de los insumos en las operaciones más resaltantes como el mezclado, embutido y otros, así como los parámetros técnicos establecidos para los productos Los controles físico-químicos y microbiológicos se efectuarán de acuerdo a Normas Técnicas ya establecidas, sea por la Universidad o por Laboratorios acreditados por INDECOPI. Para comercializar los productos finales, ésta contará con el Registro Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud y por la DIGEMID (Dirección General de Medicamentos Insumos y Drogas).
4.4.- PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
4.4.- PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
Programa de producción primer año La producción mensual para el primer año de operación (Cuadro No. 14), se llevará a cabo de acuerdo a los establecido anteriormente; es decir 250 Kg de mortadela, 250 Kg de Jamonada, 150 Kg de jamón inglés y 350 Kg de hot dog. Los productos elaborados se embutirán en fundas artificiales de dos tamaños: fundas grandes que contiene 3.5 Kg por cada 40 cm de largo (mortadela, jamonada y jamón inglés) y en fundas pequeñas de 0.37 Kg por cada 15 cm. de largo (hot dog) respectivamente. CUADRO 14: Programa de producción mensual durante el primer año de operación del proyecto (Kg) PRODUCTO (KG.)
M E S 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
MORTADELA
250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0
JAMONADA
250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0
JAMON INGLES 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 HOT DOG
350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0
Fuente: Elaboración propia
4.4. Selección de maquinarias y equipos Respecto a la información de maquinaria y equipos, están basados al diagrama de flujo de producción, de acuerdo con los procesos y tamaño definido que permitan garantizar la continuidad del proyecto ante futuras ampliaciones. El en Cuadro 14 se muestran las maquinarias y equipos requeridos del proceso y sus respectivas valorizaciones. Las maquinarias son de fabricación nacional y extranjera, por lo que su adquisición será una dificultad para el proyecto, asimismo las proformas para estos requerimientos se muestran en la parte de Anexos, valorizados en dólares americanos que incluye el IGV de acuerdo a la norma gubernamental vigente a la fecha.
Cuadro 14: Descripción y Valorización de Maquinaria y Equipo Requerido por el Proyecto
Cuadro 14: Descripción y Valorización de Maquinaria y Equipo Requerido por el Proyecto CAN T.
CAPAC.
CARACTERÍSTICAS
I. MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO PROCESO Balanza de plataforma
1
500 kg.
De fierro de 1.5x1m de 4 ruedas
CLASIFICADO
1
2.2x1.5x0.85 M.
PROCESO
MAQUINARIA/EQUIPO
Mesa
C.UNIT. ($)
C.TOTAL ($)
400.00
31,216.00 400.00
556.00
556.00
De acero inoxidable con pedestal.
1,000.00
1,000.00
30 Kg/bach
modelo22. Potencia 1 HP. Cromado con cuchillas de acero
4,000.00
4,000.00
16 kg/bach
Inoxidable. Potencia 8 HP. De acero inoxidable. Modelo H2OPa
5,474.00
5,474.00
Con tanque de acero inoxidable. Motor de 1 HP Bomba inyectora de salmuera, de
4,760.00 3,808.00
4,760.00 3,808.00
Acero inoxidable. Potencia 1/3 HP Marca multivac. Modelo A300/56
4,998.00
4,998.00
1,000.00 20.00
1,000.00 420.00
De acero inoxidable con pendiente para escurrido
PICADO
Picado/moledora
MEZCLADO
Cutter
EMBUTIDO
1
.
1
Embutidora
1
Potencia 1.2 HP MASAJEADO ADIC. SAL MUERA
Masajeadora Bomba Inyectora
1 1
EMPACADO
Empacadora al vacío
1
100 L/bach 3 1/2 gls./min.
1.2 HP de potencia. ESCALDADO MOLDEADO
Pailas Moldes
1 21
AHUMADO
Quemador
1
ALMACENADO
Cámara
1
...
3.5 kg 2 TN.
De acero inoxidable. De acero inoxidable Características estandarizadas
1,000.00
1,000.00
T° de -20°C con unidades de evaporadores y com
3,800.00
3,800.00
presión Refr. R-22, de 5 HP de potencia II. EQUIPO DE OFICINA
335.00 Escritorio
1
Tipo Gerencia, de 4 gavetas, tipo gerencial
Silla Archivador
3 1
Calculadora
1
Fuente: Elaboración propia
150.00
150.00
Unipersonales, de madera de madera, de 3 gavetas
15.00 50.00
45.00 50.00
Marca Casio, Mod. fx 6300
90.00 TOTAL
90.00 31,551.00
4.5. Programa de trabajo de la planta procesadora de productos cárnicos. PROCESO
LIMPIEZA DE PLANTA ALMACENAMIENTO ETIQUETADO ENVASADO REFRIGERACION ENFRIADO ESCALDADO AHUMADO MOLDEO AMARRADO EMBUTIDO MEZCLADO AMASADO HOMOGENIZADO PICADO MADURADO TROZADO CORTE CLASIFICACION RECEPCIÓN
4.5. Programa de trabajo de la planta procesadora de productos cárnicos. PROCESO
LIMPIEZA DE PLANTA ALMACENAMIENTO ETIQUETADO ENVASADO REFRIGERACION ENFRIADO ESCALDADO AHUMADO MOLDEO AMARRADO EMBUTIDO MEZCLADO AMASADO HOMOGENIZADO PICADO MADURADO TROZADO CORTE CLASIFICACION RECEPCIÓN TRANSPORTE 7
8
9
10 11 12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
hora
4.6. Análisis de proximidad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Recepción MP Almacén insumos y especias Sala de deshuesado Sala de cámara de frio Sala de proceso Sala de Ahumado Sala de empacado Sala de enfriamiento Sala de producto terminado Lab. de control de calidad Área Administración Área servicios higiénicos
O1 U1 A1 E1 A1 I1 A1 A1 E2 U1 A5
A1 U1 I1 U3 A1 A1 A1 I1 U3 X5
I5 E1 U1 A1 E1 I1 I2 X5 X5
A1 U1 U1 E1 E1 U3 U1 X5
O1 U1 I1 A1 E1 U5 X5
U1 X5 U1 O2 X4 X5
A1 U1 O2 X3 X5
U1 U1 X3 X5
O2 U1 X5
A1 X5
U5
Análisis Aproximal (cercanías) SÍMBOLO
CRITERIO
JUSTIFICACION
MOTIVO
A
Excelentemente deseable
1
Por optimo proceso
E
Muy deseable
2
Por control de calidad
I
Regularmente deseable
3
Por seguridad
O
Deseable
4
Por ruidos y vibración
U
Indiferente
5
Por sanidad e higiene
X
Indeseable
6
Por circulación
4.7. Diagrama de hilos de la planta de productos cárnicos
1
10
12
11
9
8
2
3
7 6
4
5
Fuente: Elaboración propia
4.8. Distribución de planta “LAYOUT” 4.8.1.- Característica estructural de planta.
Terreno: La planta procesadora de productos cárnicos contara con un terreno ubicado en la Vía de Evitamiendo cuadra 15 para la implementación de este proyecto, el cual es idóneo para la ubicación de la planta de producción. Las características del terreno son: perfectamente plano con un perímetro de 40 metros de largo por 15 metros de ancho, el terreno estará dividido de acuerdo a la distribución de planta (ver diagrama 05). El área de procesamiento mide 8 de largo por 15 de ancho. Tipo de construcción: Para construir de esta planta procesadora de productos cárnicos se recomienda el tipo de construcción llamado de ―segunda categoría‖, puesto que lo que más importa en este tipo de
construcciones es el flujo que se tenga en la elaboración de nuestros productos, sus características son: construcción de un solo nivel, el techo es de lámina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y ventanas son metálicas, las pinturas son claras. Techos y paredes: De acuerdo a las edificaciones de segunda categoría, los techos tendrán un desnivel máximo de 15 grados respecto a la horizontal para evitar el desprendimiento de sus bases cuando sople el viento con gran fuerza y evacuar de una forma efectiva el agua pluvial hacia los costados. Esquema 1. Techos y paredes
3: Paredes exteriores (block expuesto) 4: Paredes interiores son lisas. 5: Techo con lámina trans arente
Puertas y ventanas: Deben de asegurar todo los accesos al área de procesos, con característica estrictamente restringidos y siempre deberán estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarán protegidos con mosquiteros (ver Esquema 3, circulos1 y 2), que
cumplen con la función de evitan la entrada de insectos al taller de producción (manejo de la carne). Esquema 3. Protección de puertas y ventanas
Fuente: Elaboración propia
Pintura: La pintura a utilizar en el acabado de nuestra planta procesadora de productos cárnicos es de color claro, ya que su aplicación tiene muchas ventajas en una planta de alimentos. El fin de utilizar colores claros en las paredes es que se tenga una buena reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.
4.8.2.- Sistema de servicios auxiliares La planta procesadora de productos cárnicos contara con los siguientes servicios:
Instalación de agua potable, para los procesos y limpieza de maquinarias. Instalación de manejo de combustibles para las maquinarias de procesamiento. Instalaciones frigoríficas Instalaciones eléctricas y centro de transformación Sistemas de control automatizado Instalaciones de seguridad, alumbrado, contra robos e incendios.
41
Diagrama 06: Distribución de planta procesadora de productos cárnicos. Ingreso
ESTACIONAMIENTO DE VEHICULO PESADO
AREA ADMINISTRATIVA
CAMARA DE FRIO DE CARNE PARA PROCESO
Escaleras
AREA DESCARGA DE CARNE
AREA DE CARGA DE PRODUCTOS FINALES
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
RECEPCION DE CARNE (Pesado)
SALA DE DEHUSADO (Clasificación de carne)
CAMARA DE FRIO PARA CARNES
SS.HH
BODEGA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS E INSUMOS AREA DE MOLIENDA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS
AREA DE REMOJO
AREA DE MASAJEADO Y CURADO
AREA DE CARGA DE PRODUCTOS TERMINADOS
CAMARA DE FRIO DE PRODUCTOS TERMINADOS
EMPACADO DE PRODUCTOS TERMINADOS
AREA DE AHUMADO
AREA DE PROCESAMIENTO (Jamonada, Mortadela, Hot-Dog y Jamón
4.9. Cálculo de instalaciones 4.9.1. Iluminación: Se requerirá un nivel de iluminación de 750 luxes con un alumbrado y tipo directo para el área de procesamiento. 1.- nivel de iluminación:
Área 1: 750 luxes (8*15m)
2.- Tipo de alumbrado y tipo de artefacto: Directo / 3 lámparas 3.- Calculo de índice de cuarto:
Con este índice de cuarto, nos colocamos en la letra G en la tabla del rango del índice de cuarto. Con este dato nos vamos a la tabla de coeficiente de utilización para Lámparas Fluorescentes 3x40 watts, correspondiéndole 0.51
4.- Calculo del factor de mantenimiento: Se asumirá que el mantenimiento del sistema de iluminación es buena = 0.65 5.- Calculo del número de plantas de lámparas y artefactos
Numero de lámparas = 108.59 Numero de artefactos=108.59/3 = 36 Artefactos
DISTRIBUCIÓN DE ARTEFACTOS EN EL AREA DE PROCESAMIENTO 15
4.9.2. Electricidad 1. Se determinara en base a todos los equipos que utilizara la planta: Los cuales se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna Trifásica de 380 º V.
I= 35.85 = 36 A 2. Cuando se tiene varios equipos que utilicen energía eléctrica la carga total debe calcularse incrementándose 1.25 por la corriente de mayor potencia. IT= (36x 1.25)+36 = 81 = 81 A º 3. Utilizamos la tabla Nº IV capacidad de corriente de cable UNI, BY, y Tripolares han sido calculados para una Tº ambiente máximo de 30 ºC, ocasionando una Temperatura de 60ºC en los conductores. Si la temperatura ambiente es › a 30 ºC se aplicaran factores de corrección, usando la tabla IV de factores de corrección T=35ºC
Fc= 0.91 I=89.01
I=89 Aº
4. Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la sección del conductor sobre soportes aéreos abiertos bajo techo cables unipolares con aislamiento termoplástico en la tabla. Entonces para 89A se considerara 119ª, correspondiéndole el cable de 2MCM. Entonces se empleara 3cables TW-1MCM
Se recomienda una caída de tensión de 5 % 380 x 0.05= 19V 5. En la tabla IX de caída de tensión , para un calibre de 2 MCM, cables unipolares en corriente alterna trifásica tenemos:
Factor de potencia Cos α= 1 = 1.07 Factor de potencia Cos α= 0.8 = 0.938 Factor de potencia Cos α= 0.9 = 1.004 interpolando se
obtuvo
17.92
La caída de tensión es menor de 5%, por lo tanto se seleccionaría 2 calesTW-1MC.
4.10. Plano de ubicación de planta
