RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS EN LECHE HERVIDA. LAURA MILENA RIVERA GARCÍA Y CLAUDIA PATRICIA CORREA OSPINA. UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO. MAESTRÍA EN QUÍMICA. QUÍMICA DE ALIMENTOS.
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Resumen. Palabras clave: Microorganismos, clave: Microorganismos, Mesófilos, Aerobios, Alimentos, leche hervida. Abstract Food research involves both the determination of its technological quality based on physical, chemical and microbiological, as the appreciation of its organoleptic characteristics analysis. The current method of sensory analysis to determine much more scientific and objective evaluation of these characters that both affect consumer acceptability. Conducting evaluations and sensory analysis involves the use of groups of people who require selection and training for testing, for example, texture. It is important to consider what they like and dislike in preference tests and to achieve better performance in research and product development, scientific knowledge by applying specific techniques of sensory analysis are an obligatory reference. Keywords: Keywords: analysis,
senses,
sensory,
sensory
testing,
statistical
analysis
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1. Introducción. Sólo se puede llegar a comprender la interacción entre los microorganismos y los alimentos si se considera que la composición de los mismos es el factor que condiciona su flora; ya que, en la mayoría de los casos, los microorganismos utilizan a los alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que puede provocar la alteración a través de modificaciones indeseables o no del alimento. La relación microorganismos alimentos es constante en la naturaleza, y partiendo del hecho de que éstos últimos son la fuente de sustancias nutritivas, se puede considerar que cada alimento tiene su flora microbiana característica. Cuando los microorganismos se multiplican en los alimentos, generalmente son perjudiciales ya que deterioran el alimento; pueden ser vehículos de enfermedades infecciosas y en otras ocasiones son de utilidad para el hombre, como por ejemplo, en al fermentación de la leche para obtener yogurt o Queso y la fermentación de jugos (vinos). La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su preservación y disponibilidad a través del tiempo (vida de anaquel). La detección en el laboratorio de microorganismos patógenos (aquellos que pueden producir enfermedades), puede ser dispendiosa y robusta, de manera que, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiológica de los alimentos en términos de microorganismos indicadores.
Un indicador microbiológico se refiere a los microorganismos no patógenos pero frecuentemente asociados a éstos, utilizados ára reflejar el riesgo de la presencia de agente productores de enfermedades (Cabrera y García, 2006). Los microorganismos indicadores como el recuento de aerobios mesófilos, permiten una orientación a la prevención de riesgos dado que advierten sobre un manejo indecuado del producto, materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario; en los productos perecederos pueden indicar también condiciones indecuadas de tiempo y temperatura en el almacenamiento. El método más utilizado es el recuento en placa, comúnmente utilizado para determinar el número total de células viables o de unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento. Es el indicador más amplio en alimentos ya que incluye todos géneros aerobios y facultativos que crecen en medios simples a una temperatura entre 20 y 45°C (INVIMA, 1998). 2. Materiales y métodos. 2.1.
Materiales (Alimento y Medio de cultivo).
La muestra se colectó de un centro de acopio de leche ubicado en la ciudad de Armenia, en la zona de mercado. El medio de cultivo utilizado para el aislamiento de microorganismos mesófilos fueron: -
Caldo infusión cerebro corazón (BHI):
usado para el crecimiento de cocos patógenos y otros microorganismos incluyendo bacterias aeróbicas y 2
anaeróbicas de una variedad materiales clínicos y no clínicos.
de
Aplicaciones: Medios de uso general. Fórmula: Peptona gelatina 10 g Infusión de corazón porcina 10 g Infusión cerebro porcino 7,5 g Cloruro de sodio 5 g Fosfato disódico 2,5 g Dextrosa 2 g (CONDA, 2010). Este caldo es utilizado como medio de enriquecimiento de microorganismos aerobios mesófilos sustituyendo al agua peptonada para preparación de diluciones. -
2.2. Métodos. 2.2.1. Diluciones de alimentos para su análisis microbiológico:
Debido a la alta carga microbiana que generalmente tienen los alimentos es necesario, por lo general, hacer diluciones de la muestra con objeto de poder obtener, en los medios de cultivo, colonias perfectamente diferenciadas; de esta forma se logra estudiarlas, contarlas y llegar al aislamiento e identificación de los microorganismos existentes.
Brain Heart Infusion (BHI) Agar:
Es un medio de uso general adecuado para el cultivo de una amplia variedad de organismos, incluidos bacterias, levaduras y hongos filamentosos.
Figura 1. Procedimiento para la preparación de diluciones.
2.2.2. Siembra en placa:
Se caracteriza porque durante la incubación las colonias crecen en el interior de la masa del Agar. Tabla 1. Composición Agar BHI.
El Agar BHI obtiene los nutrientes de la infusión cerebro y corazón, la peptona y la glucosa. Las peptonas y la infusión son fuentes de Nitrógeno orgánico, Carbono, Azufre, Vitaminas y sustancias trazas. La glucosa es la fuente de carbohidratos que los microorganismos utilizan mediante la fermentación, se utiliza fosfato disódico como tampón en el medio (Becton Dickinson, 2013).
a. Se deposita 1 ml de la muestra (cada dilución) en placas estériles vacías. b. Se adiciona a cada placa de 15 a 20 ml del medio de cultivo BHI fundido y mantenido a 45°C. c. Se agita la placa con el fin de homogenizar la muestra con el Agar. d. Se deja solidificar a temperatura ambiente; sellar las cajas, invertir e incubar a 35°C por 24 – 48 horas.
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e. Contar las cajas que contienes entre 30 – 300 colonias.
Recuentos: Dilución 10-1: Incontables UFC / ml. Dilución 10-2: Incontables UFC / ml.
Figura 2. Procedimiento siembra por vertido en placa.
2.2.3. Recuento.
Seleccionar las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre 30 – 300 colonias. Contar todas las colonias de cada caja. Hallar la media aritmética de los dos valores y mulriplicarla por el factor de dilución. Si las cajas de las diluciones consecutivas presentan recuentos menores de 30 y mayores de 300 colinias, contar las cuatro cajas, calcular el recuento para cada una de las diluciones y sacar el promedio de las dos. (INVIMA, 1998). 3. Análisis de resultados.
Dilución 10-3: Incontables UFC / ml. Observaciones: Se puede observar que para cada placa se tiene un recuento muy alto que no permite el conteo en placa definido de cada colonia; además, se observa que para las diluciones 10 -2 y 10-3, se desarrollaron las colonias alrededor de la placa, esto es indicador de que no ocurrió una homogenización de la muestra en el Agar. Se define por calidad de la leche, a las características nutricionales es decir, la concentración de los diferentes constituyentes químicos como proteínas, carbohidratos, grasa y minerales, y características microbiológicas, es decir, la concentración de bacterias, presencia de microorganismos patógenos que pueden alterar no sólo las propiedades nutritivas sino la salud humana (Calderón et al, 2006).
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Se define la leche como el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior. (Decreto 616, 2006).
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Figura 3. Resultados recuentos para todas las diluciones. Alimento leche hervida.
La leche para análisis microbiológico de recuento de aerobios mesófilos, fue una leche hervida o termizada, es decir, el producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de 4
microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento son de 65°C durante 15 a 20 segundos (Decreto 616, 2006); esta leche fue mantenida a esta temperatura durante aproximadamente 3 minutos y luego almacenada en refrigeración. La estructura de frío entonces ayuda a conservar la calidad de la leche; un tratamiento de refrigeración no adecuado, se establece como una condición que favorece el crecimiento bacteriano muchas veces ayudado por las altas temperaturas ambientales. El recuento de aerobios mesófilos en leches se realiza debido a que son considerados como microorganismos indicadores que crecen a temperaturas cercanas a la corporal, encontrándose dentro de este grupo, agentes etiológicos de la mastitis y la flora normal de la piel. La causa de un recuento alto de mesófilos aerobios se debe a la contaminación bacteriana de residuos de leche que han quedado en la superficie de implementos usados en la obtención y almacenamiento de la leche y la no rápida refrigeración del producto; los recuentos microbiológicos permitidos para leche líquida pasteurizada en el Decreto 616 de 2006 tolera recuentos de hasta 10.000 UFC / ml; para el decreto 1880 de 2011 y la NTC 399 se toleran recuentos para leche cruda de hasta 700.000 UFC / ml de éstos microorganismos; éstos recuentos reportados comparados con la norma vigente, permiten clasificar a esta leche para análisis microbiológico como de mala calidad bacteriológica.
Los resultados pueden atribuirse a la manipulación a la que se someten los alimentos de venta libre en zonas de mercado durante su recepción, almacenamiento, envasado y distribución, a pesar del tratamiento térmico aplicado después de la compra, el número de bacterias sobrepasan el valor máximo, lo que hace el producto inaceptable ya que un número elevado de estas bacterias puede relacionarse con la multiplicación de microorganismos patógenos de oriegn humano o animal. La deficiente calidad higiénica podría ser contrarrestada por procesos de higienización, por ejemplo leches ultrapasteurizadas (UHT). 4. Conclusion. La calidad higiénica de la leche es producto del entorno que rodea al animal de ordeño y la subsecuente manipulación y procesamiento, como consecuencia, la contaminación encontrada puede ser debida a prácticas indebidas de higiene como deficiencias en el proceso de refrigeración. Los factores que interceden con la calidad higiénica, adem´s de los mencionados, está estrechamente relacionada con las actividade del hombre en el proceso y el ambiente donde se realice la manipulación, almacenamiento, transporte, envase de un producto de alto riesgo para salud pública como lo es la leche. Referencias. Cabrera, A y García, E. (2006). (tesis pregrado). Identificación de microorganismos indicadores y determinación de puntos de 5
contaminación en aguas superficiales provenientes del cementerio “Jardines del recuerdo” u bicado en el norte de
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