UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Pesquería
INFORME DE PRÁCTICA PRE – PROFESIONALES REALIZADAS EN LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS 20 de JULIO al 20 de AGOSTO del 2010
ALUMNA : VALENCIA LÓPEZ, ZORAYMA HAYDEÉ
ASESOR : M. Sc. CESAR PIZARDI DIAZ
La Molina, Agosto 2010 1
M. Sc. CESAR PIZARDI DIAZ PROFESOR ASESOR
2
I.
INDICE
II. RESUMEN
6
III. III. INTROD INTRODUCC UCCION ION
7
IV.
OBJETIVOS
8
IV.1
Objetivos Generales
8
IV.2
Objetivos Específicos
8
V. REVISI REVISION ON DE LITERA LITERATUR TURA A V.1 V.1
9
Oper Operac acio ione ness de de Cam Campo po de Toma Toma de Mues Muestr tra a par para a un un Análisis Microbiológico
V.1.1
Procedimiento para la selección de la muestra
V.1. V.1.2 2
Sele Selecc cción ión del del Méto Método do de mues muestr treo eo
10
V.1.3
Procedimiento para la toma de muestra
10
V.2
V.2.1
9
Preparación de la muestra para el Análisis Físico - Químico 13
Prep Prepar arac ació ión n de de la la mue muest stra ra para para uso uso en en lab labor orat ator orio io V.3
15
Análisis de los Componentes Generales 17
V.3.1
Nitrógeno y Proteína Bruta
18
V.3.2
Análisis de Hidratos de Carbono
19
V.3.3
Determinación de pH
20
V.3.4
Acidez Valorable Total
20
VI.
9
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
22
VI.1
22
Localización
3
VI.4.1
VI.2
Infraestructura
22
VI.3 VI.4
Distribución de la Molina Calidad Total Laboratorios Personal
23 23
Organigrama
24
VI.4.2 Descripción de las responsabilidades VI.5 VI.5 VI.5.1
24
Operac Operacion iones es del manejo manejo - Operac Operacion iones es del proces proceso o
Análisis Físico Químico
26
26 VI.5.1.1 Equipos 26 VI.5.1.2 Material iales 27 VI.5 VI.5.1 .1.3 .3 Prep Prepar arac ació ión n de de la la mue muest stra ra 27 VI.5 VI.5.1 .1.4 .4 Calib Calibrac ració ión n del pote potenc nció ióme metr tro o 27 VI.5.1.5
Determinación del pH
28 VI.5.1.6
Determinación del grado de acidez
28 VI.5.1 VI.5.1.7 .7 Determ Determina inació ción n del del porcen porcentaj taje e prot proteic eico o 28 VI.5.1 VI.5.1.8 .8 Determ Determina inació ción n del del porcen porcentaj taje e de de fibra fibra 29 VI.5 VI.5.1 .1.9 .9 Dete Determ rmin inac ació ión n de Brom Bromat ato o 30 VI.5.1.10 VI.5.1.10 Determinaci Determinación ón de Colorasta Colorasta 30 VI.5.1.11 VI.5.1.11 Preparació Preparación n de reactivos reactivos y catalizad catalizadores ores 30 VI.5.2 Inspección y Muestreo
31
4
VI.5 VI.5.2 .2.1 .1 Indu Indume ment ntar aria ia del del Ins Inspe pect ctor or 31 VI.5.2 VI.5.2.2 .2 Materia Materiales les neces necesario arioss para para un un muest muestreo reo 31 VI.5 VI.5.2 .2.3 .3 Toma Toma de mues muestr tra a de de lot lote e par para a exportación 32 VI.5 VI.5.2 .2.4 .4 Toma Toma de de mues muestr tra a para para aná análilisi siss microbiológico
32
VI.5 VI.5.2 .2.5 .5 Toma Toma de mue muest stra ra de de agu agua a de de río río 33 VI.5 VI.5.2 .2.6 .6 Eval Evalua uaci ción ón de de la herm hermet etic icid idad ad 33 VI.5 VI.5.2 .2.7 .7 Prue Prueba ba de acep acepta tabi bililida dad d 34 VII.
CONCLUSIONES
36
VIII.
RECOMENDACIONES
38
IX.
BIBLIOGRAFÍA
39
X.
ANEXOS
40
5
II.
RESUMEN
El presente informe de prácticas pre – profesionales realizadas en La Molina Calidad Total Laboratorios, ubicada en el distrito de La Molina – Lima, detalla los proced procedimi imient entos os y ensayo ensayoss realiza realizados dos en las direcc direccion iones es técnic técnica a (divis (división ión de análisis físico-químico) e inspección y muestreo dentro de la institución durante el mes de prácticas. Durante el periodo de práctica, mi labor en dirección de inspección y muestreo fue de asistir y observar las tomas de muestras para análisis físico-químico y microbiológico. Se participó activamente de la evaluación de hermeticidad de bolsas, y se accedió a un curso-taller sobre pruebas de aceptabilidad. En el anális análisis is físico físico-qu -químic ímico o se realiz realizaro aron n operac operacion iones es desde desde recepc recepción ión de muestras en laboratorio, pesaje, homogenización, ensayos -determinación del porcentaje de proteína y fibra, acidez, pH, bromato, sulfito, entre otras- y análisis de resultados.
6
Durante el mes de práctica, mi labor en dirección técnica fue de participar de los análisis físico—químicos y la de hacer cumplir las normas sanitarias aplicadas en la empresa; en dirección de inspección y muestreo fue la de participar en las tomas de muestras con los inspectores de la institución; así como también la de otorgar garantía y confiabilidad en los servicios brindados a los clientes.
III. III. INTROD INTRODUCC UCCIÓN IÓN Uno de los pasos importantes para el estudiante dentro de su carrera profesional, es la realización de sus prácticas Pre-profesionales. Dichas prácticas son de carácter obligatorio para la Facultad de Pesquería de la UNALM, ya que tienen por por fina finalilida dad d ampl amplia iarr y aplic aplicar ar los los cono conoci cimi mien ento toss que que el estu estudi dian ante te a ido ido obteniendo a lo largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habi habililida dade dess y dest destre reza zass que que sólo sólo pued pueden en culti cultiva vars rse e con con el ejer ejerci cici cio o de la prof profes esió ión, n, así así como como tamb tambié ién n desa desarr rrol olla larr la sens sensib ibililid idad ad del del estu estudi dian ante te con con respecto a la sociedad, dándole la oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad. Otro de los objetivos de las prácticas Pre-profesionales es brindar orientación laboral al futuro profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse; además. sirven en este caso, para la capacitación y complementación de la formación profesional en esa área específica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente.
7
Considerando que el informe de prácticas es la parte final de este proceso de capa capaci cita taci ción ón PrePre-pr prof ofes esion ional al,, en el pres presen ente te se indic indicar arán án las acti activi vida dade dess desarrolladas en las direcciones técnica (análisis físico-químico) e inspección y muestreo en el tiempo que duró las actividades. También se tiene en cuenta datos sobre la institución dónde se desarrollaron dichas prácticas. En este caso, las prácticas fueron realizadas en La Molina Calidad Total Laboratorios (LMCTL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina, donde se participó de forma directa de tomas de muestra y realización de ensayos físico-químicos.
IV. OBJETI OBJETIVOS VOS
4.1. Objetivo General: -
Entrenamiento en el análisis físico – químico de todo tipo de alimento, bebidas y otros.
-
Entrenamiento en la inspección y muestreo para distintas industrias.
4.2. Objetivos Específicos: -
Ampliar, aplicar y reforzar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios, al desarrollar los ensayos y análisis físico-químicos.
-
Aplicar las normas sanitarias vigentes de la empresa para un manejo adecuado de las muestras con el fin de garantizar resultados correctos, y brindarle así al cliente, una buena calidad de servicio.
-
Entr Entren enam amie ient nto o y uso uso adec adecua uado do de las las norm normas as técn técnic icas as peru peruan anas as y decretos supremos.
8
-
Aplicar y reforzar las técnicas de control microbiológico de ambientes y superficies.
V. REVISI REVISIÓN ÓN DE LIT LITERA ERATUR TURA A 5.1
Oper Operac acio ione ness de Camp Campo o de To Toma ma de Mues Muestr traa pa para ra un Anál Anális isis is Microbiológico Las operacion iones en campo son aquellas las que se realiza izan en el
establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimen alimentos tos y bebid bebidas, as, sea sea fábric fábrica, a, almac almacén, én, servic servicios ios de alimen alimentos tos,, quiosc quiosco, o, puesto, comedor, u otro. Comprende Comprende las siguiente siguientess operacione operacioness consecuti consecutivas, vas, realizadas realizadas por personal personal capacitado en la materia: a. Procedimiento para la selección de la muestra. b. Selección del método de muestreo. c. Procedimiento para la toma de muestra.
5.1.1 Procedimien Procedimiento to para para la selecc selección ión de la muestr muestraa
9
El proced procedimie imiento nto para para selec seleccio cionar nar las muestr muestras, as, debe debe estar estar en funció función n de los riesgo riesgoss sanita sanitario rioss relaci relaciona onados dos a las difere diferente ntess etapas etapas de la cadena alimentaria, sea de la fabricación, de la elaboración y/o expendio.
5.1.1.1 •
En fábricas de alimentos y bebidas
Superficies inertes.- Se seleccionarán aquellas que están o tendrán
contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. •
b) Superfi Superficie cies s vivas. vivas.- - Se sele selecc ccio iona nará rán n a los mani manipu pula lado dore ress de
alimentos, con o sin guantes, que están en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana.
5.1.1.2
En
establecimientos
de
elaboración
y
expendio •
Superficies inertes.- Se seleccionarán aquellas superficies que están
en cont contac acto to con con los alime aliment ntos os dest destin inad ados os al cons consum umo o dire direct cto, o, como como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros. •
Superficies vivas.- Se seleccionarán las manos de los manipuladores,
con o sin guantes, que están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.
5.1.2 5.1.2 Selecc Selección ión del métod método o de muestr muestreo eo La selección selección del método de muestreo muestreo debe estar en función función de las características de la superficie a muestrear. METODO DE MUESTREO
SUPERFICIES A MUESTREAR
Método del hisopo
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas faj as transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.
10
Método de la esponja
El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor área.
Método del enjuague
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.
Cuadro Nº 01. Métodos de Muestreo.
5.1.3 5.1.3 Proced Procedimi imient ento o para para la toma toma de mue muestr straa 5.1.3.1
Método del hisopo
Cons Consis iste te en frot frotar ar con con un hiso hisopo po esté estéri rill prev previa iame ment nte e humedecido en una solución diluyente, el área determinada en el muestreo. •
Materiales: o
His Hisopos opos de alg algodón odón u otro otro mate materi rial al equi equiva vale lent nte e, de larg largo o aproximado de 12 cm.
o
Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente
o
estéril.
o
Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o alternativamente, plantilla estéril, con un área en el centro de 25 cm2 (5 x 5 cm).
•
o
Gradillas
o
Guantes descartables de primer uso.
o
Protector de cabello.
o
Mascarillas descartables.
o
Plumón marcador para vidrio.
o
Caja térmica.
o
Refrigerante.
Procedimiento: o
Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.
11
o
Hum Humede edecer cer el hiso isopo en la solu solucción ión dilu diluyyente ente y pres presio ion nar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución.
o
Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior.
o
En el caso caso de util utiliz izar ar la plan plantitilllla a de 5cm 5cm x 5cm, 5cm, repe repetitirr esta esta operac operación ión en 3 lugare lugaress difere diferente ntess de la misma misma superf superfici icie, e, para para obtener 100 cm 2.
o
Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la part parte e del del hiso hisopo po que que estu estuvo vo en cont contac acto to con con los los dedo dedoss del del muestreador, la cual debe ser eliminada.
5.1.3.2
Método de la esponja
Cons Consis iste te en frot frotar ar con con una una espo esponj nja a esté estéri ril,l, prev previa iame ment nte e humedecida en una solución diluyente, el área determinada en el muestreo. •
Materiales: o
Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.
o
Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm 2 (10cm x 10cm).
o
Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución diluyente estéril.
•
o
Pinzas estériles.
o
Bolsas de polietileno de primer uso.
o
Guantes descartables de primer uso.
o
Protector de cabello.
o
Mascarillas descartables.
o
Plumón marcador para vidrio.
o
Caja térmica.
o
Refrigerante.
Procedimiento:
12
o
Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes desc descar arta tabl bles es o bien bien usar usar una una bols bolsa a de prim primer er uso, uso, inve inverti rtida da a manera de guante.
o
Humedecerla con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10mL).
o
En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en el caso de superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.
o
Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de primer uso.
o
Para el caso específico de utensilios se podrá repetir la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con la misma esponja, considerando el área que está en contacto con el alimento o con la boca. Si no se toman las 4 muestras, anotar en la Ficha de Toma de Muestra.
o
Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera.
5.1.3.3
Método del enjuague
Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, similares) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución diluyente. •
Materiales: o
Fras Frasco coss con tap tapa herm hermét étic ica a de boc boca ancha ncha de 250 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución diluyente estéril.
o
Bolsas de polietileno de primer uso.
o
Pinzas estériles.
o
Guantes descartables de primer uso.
o
Protector de cabello.
o
Mascarillas descartables. 13
•
o
Plumón marcador para vidrio.
o
Caja térmica.
o
Refrigerante.
Procedimiento: a) o
Para manos
Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso.
o
Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
o
Soli Solici cita tarr al mani manipu pula lado dorr que que real realic ice e un frot frotad ado o de los los dedo dedoss y part partic icul ular arme ment nte e alre alrede dedo dorr de las las uñas uñas y la palm palma a de la mano mano,, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a trav través és de las las pare parede dess de la bols bolsa, a, dura durant nte e un (01) (01) minu minuto to aproximadamente.
o
Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se deja en la bolsa con la protección adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estéril.
b) o
Para recipientes (frascos, jarras, otros)
Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente.
o
Regresar la solución a su frasco original.
o
Cerrar herméticamente el frasco para su traslado.
c) o
Para objetos pequeños (piezas de equipos, otros)
Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución estéril y agitar vigorosamente.
o
Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa.
o
Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe considerar esto en el cálculo de resultados.
5.2
Preparación de la muestra para el Análisis Físico - Químico Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una
muestra de la sustancia en cuestión. 14
Si la característica o las características que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calida calidad d es relati relativam vament ente e simple simple,, ya que basta basta con con inspec inspeccio cionar nar uno de los alimentos para conseguir la información buscada. En cambio, si la propiedad tiene carácter aleatorio, es decir, si su variación está asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto número de componentes de la “población” total de productos, la valoración es más difícil. Tales características aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es prácticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricación o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituirá la muestra, y el estudio hecho sobre ella será la estimación sobre el muestreo. Esta estimación se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos categorías establecidas como aceptable o no aceptable, según la propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimación por variables; en este caso, se mide el carácter analizado y, según esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudi estudio. o. Esta Esta segund segunda a forma forma de traba trabajo jo sumin suminist istra ra más inform informaci ación ón que que la primera, pero es más compleja. La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales: •
Esto es, es, todo todoss los los elem elemen ento toss que que cons constititu tuye yen n la Aleatoriedad.- Esto
pobl poblac ació ión n han han de tene tenerr la mism misma a prob probab abililid idad ad de ser ser eleg elegid idos os como como componentes de la muestra. •
Representatividad.- Es decir, en la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que componen la población total. En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradicción, puesto que, por la primera, la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo determinado. Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificación, es decir, subdividiendo la población inicial en subgrupos o estratos, según uno o más más crite criteri rios os que que se inte intere rese sen n para para el estu estudi dio o y, dent dentro ro de esos esos estra estrato tos, s, 15
seleccion seleccionando ando aleatoriamente aleatoriamente elementos que, una vez juntos, juntos, compongan compongan la muestra final. Un problema frecuente es concretar la cantidad óptima de elementos de la muestra, ya que si ésta es demasiado pequeña, su representatividad no estará gara garant ntiz izad ada, a, y si es gran grande de en exce exceso so,, mult multipl iplic icar arem emos os esfu esfuer erzo zo y tiem tiempo po inútilmente. Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el número de elementos de la muestra aplicando diferentes criterios probabilísticos. Para el análisis químico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente expresión: N = C/N
En ella, N es la población total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisión de éste y la homogeneidad de la población; para una población homogénea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor. 5.2.1
Preparación de la muestra para uso en laboratorio
Una Una vez vez que que se ha sele selecc ccio iona nado do la mues muestr tra, a, se prep prepar arar ará á dependiendo según el tipo de análisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos. Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las más simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los líquidos, es la técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.
16
Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, según el tratamiento que reciba la muestra: •
Alimentos duros: Se rallan las muestras, evitando la separación de la
grasa todo lo que sea posible. •
Alimentos Alimentos secos: secos: Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la
preparación. •
Alimentos húmedos: Se quitan las diferentes capas protectoras con
cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para para preve reveni nirr pérdid rdidas as de hume humed dad. ad. Des Después ués, se almac lmacen ena a en refri refrige gera raci ción ón con con el fin fin de evita evitarr su dete deterio rioro ro o cual cualqu quie ierr camb cambio io de composición. •
Alimentos líquidos: Se recoge la muestra, al máximo posible, dentro
de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se pone la muestra a una temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea conservar, se realizará a temperaturas de refrigeración. •
Alimentos grasos: Si las muestras son líquidas, deben estar fluidas y
estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depo deposi sita tada da,, en algu alguna nass dete determ rmin inac acio ione ness es sufi sufici cien ente te con con agit agitar ar enérgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin sin emba embarg rgo, o, es nece necesa sari rio o cale calent ntar arla, la, agita agitarl rla a y deja dejarl rla a deca decant ntar ar.. A continuación, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente. En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza enzimática, oxidativa o por contaminación. Además, hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de humedad o de sustancias que puedan alterar su composición. La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee realizar y con los métodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones 17
específicas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparación de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarán por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre cierre que asegur asegure e su herme hermetic ticida idad, d, debida debidamen mente te etique etiquetad tadas as con todos todos los detall detalles es sobre sobre su origen, origen, cantid cantidad, ad, fecha, fecha, person persona a que realiz realiza a el muestr muestreo, eo, procedimiento de la toma, condiciones de conservación, si existen, etc. En la conservación de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes, si se añaden, no han de interferir las determinaciones posteriores. 5.3
Análisis de los Componentes Generales Las determinaciones básicas de un alimento consisten en investigar una
serie de elementos, en algunos casos de forma genérica; por eso se suele empl emplea earr el térm términ ino o “bru “bruto to”” para para indi indica carr que que lo que que se dete determ rmin ina a no son son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias más o menos próximas estructural y funcionalmente. Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta), nitrógeno y proteína bruta. Al resto resto de sustan sustancia ciass se las llama llama susta sustanci ncias as extrac extractiv tivas as no nitrog nitrogena enadas das,, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso está incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etéreo y proteína bruta. Es posible también determinar directamente los hidratos de carbono por métodos físicos y químicos. Además, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez valorable, el alcohol y el potencial redox. A partir de la determinación de algunas de estas sustancias se pueden identificar sus elementos constitutivos; así, por ejemplo, una vez extraído el extracto etéreo, se iden identif tific ican an los los ácid ácidos os gras grasos os o, en el caso caso de las ceni ceniza zas, s, se pued pueden en determinar los iones y los cationes.
5.3.1 5.3.1 Nitróg Nitrógeno eno y Prot Proteín eínaa Brut Brutaa 18
En un análisis elemental de un alimento, lo más frecuente y menos complejo es investigar la proteína bruta de los diferentes aminoácidos o proteínas especí específic ficas. as. No obstan obstante, te, los proced procedimi imient entos os más utiliz utilizado adoss no determ determina inan n directamente esta proteína, sino el contenido en nitrógeno, que se expresa como nitrógeno total y que se obtiene mediante una combustión líquida en la que, en un primer paso, el nitrógeno de la muestra se convierte en sulfato amónico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en una solución ácido normalizada. Esta técnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en método de referencia con múltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al nitrógeno proteico como al no proteico. La proteína bruta se halla multiplicando el nitrógeno total (N) por un factor, que se ha calculado considerando los componentes básicos de un gran número de muestras del mismo alimento, y expresando el resultado como proteína.
5.3.1.1
Método Kjeldahl
Este método se trata de una volumetría. El método puede resumirse en tres etapas: •
Digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado
en presencia de catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el punt punto o de ebul ebullic lició ión n del del ácido ácido.. Con Con esta esta dige digest stió ión, n, trans transfo forma rmamo moss el nitrógeno (en su mayor parte orgánico) en sulfato amónico (nitrógeno amoniacal). Pasa Pasamo moss a medio medio alca alcalilino no medi median ante te la adic adición ión de hidr hidróx óxid ido o sódic sódico o concentrado concentrado,, y se destila el nitrógeno nitrógeno en forma de amoniaco amoniaco en corriente corriente de vapor de agua. NH 4+ + OH - •
NH 3↑.
El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de
ácido. NH 3 + H 2 S 2SO O 4 (exceso) •
(NH 4 ) )2 SO SO 4
Por último se valora el exceso de ácido mediante una
base. H + + OH -
19
H 2 O 2O. .
Con este método, podemos calcular el porcentaje de nitrógeno en la muestra. Multiplicando por un número que varía según el alimento, podemos estimar el porcentaje de proteínas. La desventaja de este método es que se determina todo tipo de nitrógeno en la muestra, así, si un alimento tiene muchas bases nitrogenadas, el porcentaje de proteína se estima por encima del valor real. Las principales ventajas son que es un método rápido y además, económico. 5.3.2
Análisis de Hidratos de Carbono
Normalmente, cuando se hace un análisis de principios inmediatos se determina: humedad, proteína bruta, lípidos (grasa bruta) y cenizas. Los hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia. Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes etapas: •
Desecación de la muestra.
•
Eliminación de lípidos (extracción con éter).
•
Extracción de hidratos de carbono.
•
Purificación y cuantificación por técnicas cromatográficas
(HPLC).
5.3.2.1
Análisis de Fibra
Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro de la fibra alimentaria. Además de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza glucídica (no son hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte. Hay varios métodos, dependiendo del método empleado evaluaremos distintos tipos de fibra: •
Determinación de fibra bruta.- Determinación en los piensos de las
sust sustan anci cias as orgá orgáni nica cass libr libres es de gras grasa a e inso insolu lubl bles es en medi medio o ácid ácido o y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se eval evalúa úa el cont conten enid ido o en lign lignin ina a y celu celulo losa sa). ). La mues muestr tra, a, en su caso caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones determinadas. 20
Se separa el residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura comprendida entre 475 y 500ºC. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo. •
Determinación de alimentaria o dietética.- La muestra se extrae con
una solución de detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solución amilásica o proteásica y se filtra. El residuo resultante tras los ataques enzimáticos es más próximo a la fibra real. La determinación de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra. 5.3.3
Determinación de pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos. Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.
5.3. 5.3.44 Acid Acidez ez Val Valor orab able le Tota Totall Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en la leche, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se expresa en términos de equiva equivalen lencia cia de peso peso de un álcali álcali determ determina inado; do; así, así, los fosfat fosfatos os ácido ácidoss utilizados en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sódico. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. 21
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la Fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. Se expresa de la siguiente manera:
Donde: GB = Gasto de bureta (mL). N = Normalidad del agente titulante. Peq = u.m.a. del ácido de muestra A = Alícuota de muestra titulada (mL).
VI.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
6.1 Localización La práctica se realizó en La Molina Calidad Total Laboratorios, que se encuentra ubicada ubicada en la Av. La Universidad Nº 595 La Molina, Lima, Perú.
6.2 Infraestructura
22
La Mol Molina ina Calid alidad ad Total otal Lab Laborat orator orio ioss, cuent uenta a con las sigui iguien ente tess instalaciones:
•
5 Laboratorios de Físico – Química.
•
1 Laboratorio de Microbiología.
•
1 Sala de recepción de muestras.
•
1 Sala de estufas (8 estufas)
•
1 Sala de muflas (4 muflas)
•
1 Oficina de Dirección de Sistema de Calidad.
•
1 Oficina de Dirección Técnica.
•
1 Oficina de Dirección Ejecutiva.
•
1 Oficina de Administración.
•
1 Oficina de La Molina Consultores.
•
1 Oficina de Recursos Humanos.
•
3 Baños con duchas para damas.
•
3 Baños con duchas para varones.
•
1 Comedor.
•
1 Gareta de Seguridad.
•
3 Zonas de Estacionamiento.
6.3 Distribución de La Molina Calidad Calidad Total Total Laboratorios Laboratorios Recepción de muestras
Dirección de Sistema de Calidad
Sala de Muflas
FQ-5 Laboratorio de Microbiología Dir. Inspección y muestreo
FQ-4
FQ-3
Sala de Estufas
LMCT
FQ-2 FQ-1 Dir. Ejecutiva
23
Administración
R.R.H.H.
La Molina Consultores
Comedor
Gareta de Seguridad Av. La Universidad Nª 595, La
Figura Nº 01. Vista horizontal de la disposición de La Molina Calidad Total Laboratorios (LMCTL)
6.4. .4. Per Perso sona nall •
Rectorado: Dr. Abel Media Marcacuzco
•
Dirección Ejecutiva: Ing. M. Sc. Raúl Porturas Olaechea Dirección Técnica: Ing. M. Sc. David Roldán Acero RECTORADO
•
Dirección del Sistema de la Calidad: Ing. Nancy Martínez Ordinola
•
Dirección de Certificación: Ing. Alejandrina Sotelo DIRECCION
•
EJECUTIVA Dirección de Inspección y Muestreo: Ing. Andrés Molleda Ordóñez
•
Oficina de Apoyo Administrativo y Contable
Oficina de Atención al Cliente
6.4.1. Organigrama DIRECCION TECNICA
DIRECCION DEL SISTEMA DE LA CALIDAD
Oficina de Investigación y Desarrollo
Laboratorio de Análisis Físicos y Químicos
DIRECCION DE CERTIFICACION
DIRECCION DE INSPECCION Y MUESTREO
Comité de Certificación
24
Sala de Preparació n de Muestras
Laboratorio de Análisis Microbiológic o
Oficina de Certificación
Oficina de Inspección y Muestreo
6.4.2. Descripció Descripción n de las respon responsabi sabilidade lidadess 6.4.2.1
Director Ejecutivo Repr Repres esen enta ta y reci recibe be supe superv rvis isió ión n direc directa ta del del Rect Rector or de la
UNAL UNALM, M, y en su nomb nombre re diri dirige ge y ejec ejecut uta a la gest gestió ión n admi admini nist stra rativ tiva, a, lega legal,l, econ económ ómic ica, a, fina financ ncie iera ra,, técn técnic ica a y come comerc rcia iall de LMCT LMCTL. L. Es resp respon onsa sable ble de planificar, organizar, dirigir, evaluar y controlar las actividades y operaciones que se realicen en la institución. Además, supervisa directamente la gestión de los otros directores.
6.4. 6.4.2. 2.22 Dire Direct ctor or Téc Técni nica ca Colabora, coordina y cumple las políticas señaladas por el Director Ejecutivo para realizar su gestión. Es responsable de organizar, dirigir, controlar y supervisar todas las actividades de laboratorio velando que se aplique el sistema y política de calidad implantados, asegurando un buen desarrollo de labores y actividades, y adecuada gestión de los recursos puestos a disposición.
25
6.4.2. 6.4.2.33 Direct Director or del Sistem Sistemaa de de Cali Calidad dad Es resp respon onsa sabl ble e de plan planifific icar ar,, orga organi niza zar, r, asis asistitirr y dirig dirigir ir el desarrollo de las actividades relacionadas al diseño, implantación y verificación de los sistemas de calidad asumidos por la LMCTL. Del mismo modo, vela por el establecimiento, conocimiento y cumplimiento de las exigencias del sistema de calidad implantado. Coordina y colabora con los directores en la implantación y aseguramiento del sistema de calidad. 6.4.2.4
Dirección de Certificación Tiene la responsabilidad de evaluar y certificar productos con
respecto a requisitos especificados bajo normas nacionales, internacionales o requerimientos de los clientes. Emitiendo certificados con valor oficial para todo tipo tipo de prog progra rama mass soci social ales es entr entre e ello ellos: s: PRON PRONAA AA,, FONC FONCOD ODES ES,, MIMD MIMDES ES,, Municipios, etc. La dirección tiene implementado el Sistema de Calidad basado en los requerimientos de la Guía 65 ISO/IEC 65 “Requisitos Generales para Organismos que operan Sistemas de Certificación de Productos” lo que garantiza a los clientes continuidad en los niveles de calidad ofrecidos, en términos de indepe independe ndenc ncia ia de juicio juicio,, confi confiden dencia cialid lidad ad y confia confiabil bilida idad d de los certif certifica icados dos emitidos por la institución. 6.4.2.5
Dirección de Inspección y Muestreo Colabora, coordina y cumple las políticas señaladas por el
Director Ejecutivo para realizar su gestión. Es responsable de organizar, dirigir y supe superv rvis isar ar el desa desarro rrollllo o de las las acti activi vida dade dess rela relaci cion onad adas as a la insp inspec ecci ción ón y muestreo de diversos productos, de tal forma que todos los recursos puestos a su disposición tengan niveles adecuados de eficiencia y eficacia. Como funciones tiene el firmar los informes de inspección y remitirlos, si fuera el caso, a la oficina de certificación. Velar por el establecimiento, conocimiento y cumplimiento de las pautas pautas y exigen exigencia ciass del sistem sistema a de calida calidad d implan implantad tado o en los servic servicios ios de inspección y muestreo. Y para optimizar el servicio de inspección toma como referencia los criterios establecidos, bajo la Norma Técnica Peruana ISO/IEC 17020 2001: Criterios Generales para el Funcionamiento de los Diversos Tipos de Organismos que realizan Inspección. 26
Dentro de las actividades de inspección, se ofrece los servicios siguientes: •
Evaluación Técnico- productiva
•
Verificación del Sistema HACCP
•
Verificación de formulación
•
Verificación de Origen y Lotes de productos.
•
Verificación de la disponibilidad de Stock.
•
Verificación de transporte y estiba.
•
Inspección Higiénico-Sanitarias
6.5. Operacio Operaciones nes del del manejo manejo – Operac Operaciones iones del Proces Proceso o 6.5.1. 6.5.1. Anális Análisis is Físico Físico Químic Químico o 6.5. 6.5.1. 1.1. 1. Equi Equipo poss •
Balanza analítica.
•
Balanza de precisión.
•
Potenciómetro de mesa.
•
Espectrofotómetro.
•
Equipo de Fibra.
•
Equipo Kjeldahl.
•
Estufa.
•
Mufla.
•
Centrífugas.
•
Bomba de vacío.
•
Campana Extractora.
•
Agitador Metálico.
6.5. 6.5.1. 1.2. 2. Mate Materi rial ales es •
Buretas.
•
Probetas.
•
Pipetas.
•
Campana desecadora.
•
Tubos de centrifuga.
•
Balones. 27
•
Condensadores.
•
Tubos de ensayo.
•
Placas petri.
•
Lunas.
•
Matraces.
•
Vasos de precipitado de 50 a 500ml.
•
Embudos.
•
Fiolas de 50ml a 2000ml.
•
Crisoles.
•
Entre otros.
6.5.1. 6.5.1.3. 3. Prepa Preparac ración ión de de la muest muestra ra Primero debemos reducir y homogenizar la muestra al tamaño adecuado para la correcta realización del análisis. Para ello utilizamos un aparato triturador que no provoque calentamiento, fácil de limpiar, y que proporcione un tama tamaño ño de part partíc ícul ulas as comp compre rend ndid ido o entr entre e 800 800 y 1.20 1.200 0 µ. Lo usad usado o en el laboratorio fue una licuadora. Después, colocar la muestra triturada en un envase de capacidad suficiente, con cierre hermético, para conservar la muestra.
6.5.1. 6.5.1.4. 4. Calibr Calibraci ación ón del Potenci Potencióme ómetro tro Se contaba con un potenciómetro de marca Schott Gerate, pH-meter CG-822. El primer paso a realizar era la verificación de la temperatura ambiental, la cual se marcaba en el equipo. El segundo paso era la utilización de las soluciones patrón de pH=7 y pH=4. Para ello, colocábamos el electrodo del potenciómetro dentro de la solución patrón pH=7 por varios minutos hasta que se estabilice la marcación. Se calibraba con un pequeño ajuste en el equipo y se anotaban los milivoltios (mv) que marcaba el equipo en el registro de calibración diario con el que contaba el laboratorio. Del mismo modo, realizábamos el mismo proc proced edim imie ient nto o para para con con la solu soluci ción ón patr patrón ón pH=4 pH=4.. Al tene tenerr ambo amboss dato datoss de mili milivo volti ltios os,, se pros proseg eguí uía a como como terc tercer er paso paso a la util utiliz izac ació ión n de una una fórm fórmul ula a (100*[ph4-ph7]mv/176.9) para definir con su resultado si es conforme (>91%) o no conforme (91%) el funcionamiento del pHmetro.
28
6.5.1. 6.5.1.5. 5. Determ Determina inació ción n del del pH Colocar la muestra en un beaker de 100 ml y colocar el electrodo del potenciómetro en medio de la muestra. Esperar unos minutos hasta que la marcación del pH sea un dato estable. Y anotar el resultado. Es importante remarcar la importancia de la calibración diaria del potenciómetro en función de la temperatura del día y el uso de 2 buffer de pH conocido.
6.5.1.6. 6.5.1.6. Determinac Determinación ión del Grado Grado d dee Acidez Acidez Pesar con una balanza analítica 10 gr. de muestra en un beaker de 250 ml y añadir añadir 100 ml de agua destilada. Colocar un magneto magneto dentro del beaker y ubicarlo sobre un agitador magnético por el tiempo de 1 hora. Transcurrida el período, filtrar la muestra a través de un papel filtro. Tomar del filtr filtrad ado o una una alíc alícuo uota ta de 20 ml y titu titula larr con con NaOH NaOH 0,05 0,05N, N, empl emplea eand ndo o como como indicador cuatro gotas de Fenolftaleína solución 1% RE. Considerar que para el caso de aceites como el de oliva, según la norma de INDECOPI, se pesa 27.8 gr. de aceite extra virgen y se añade 50 ml de agua destilada; se pesa 7.8 gr. de aceite virgen y se añade 75 ml de agua destilada.
6.5.1.7. 6.5.1.7. Determinac Determinación ión del del Porcen Porcentaje taje de Proteí Proteína na Pesar con una balanza analítica 1 gr. de muestra en papel glaseen, con una precisión de 0.1 mg. aproximadamente. Colocarla dentro de un matraz Kjeldahl o balón y añadir unos 10 gr. del catalizador (combinación de sulfato de potasio, sulfato de cobre pentahidratado y oxido de titanio) y 25 ml de Acido Sulfúrico 96%. Poner a digerir en el equipo Kjeldahl, teniendo cuidado al principio de no elevar demasiado la temperatura hasta que cese el desprendimiento de la espuma, bajo una campana de extracción. Digerir hasta que la solución esté clara y tenga un color verde esmeralda. Dejar enfriar y, de encontrar algunos puntos negros – muestra no digestada- bajarlos con agua destilada y volver a colocarla en el equipo equipo Kjelda Kjeldahl. hl. El proces proceso o de digest digestión ión tomará tomará aproxi aproximad madam ament ente e unos unos 90 minutos. Dejar enfriar el balón durante unos 5 minutos y añadir 450 ml. de agua destilada cuidadosamente a la muestra digerida. Mezclar y permitir permitir enfriarse. 29
Encender la unidad destiladora y abrir la llave del agua para tener H 2O circulando por el refrigerante todo el tiempo. Colocar el balón a destilar en la cámara de ebul ebullic lició ión n del del Kjel Kjeldh dhal, al, añad añadir ir 75 ml de Hidr Hidróx óxid ido o de Sodi Sodio o conc concen entr trad ado o y mezclar. La mezcla digerida se tornará oscura (azul-gris o café oscuro). Tener un matraz receptor y poner 50 ml de Acido Sulfúrico al 0.1%, verificar que el extremo del refrigerante quede bien cubierto del líquido. El tiempo de destilado será hasta que el matraz receptor contenga un volumen de 250 ml. de destilado. Retirarlo del equipo Kjeldahl, añadir 1 gota de rojo de metilo, y titular el destilado con Hidróxido de Sodio 0.08. Anotar el gasto para los futuros cálculos. Hacer un blanco. 6.5.1.8.
Determinación del Porcentaje de Fibra Pesa Pesarr con con una una bala balanz nza a anal analít ític ica a 1 gr. gr. de mues muestr tra a en un
beaker para usarse en el equipo de fibra y añadir 250 ml de Acido Sulfúrico 1.25. Enviar al equipo de fibra, llevar a ebullición y mantenerla durante treinta minutos en un sistema de refrigeración a reflujo. Transcurridos los treinta minutos, retirar el beaker y filtrar el contenido con papel filtro y una bomba de vacío. La muestra adherida en el papel filtro deberá ser retirada con hidróxido de sodio caliente sobre un beaker hasta que tenga un volumen de 250ml aproximadamente. Nuevamente, enviar al equipo de fibra, llev llevar ar a ebul ebullic lició ión n y mant manten ener erla la dura durant nte e trei treint nta a minu minuto toss en un sist sistem ema a de refrigeración a reflujo. Transcurridos los treinta minutos, retirar el beaker y filtrar el contenido con papel filtro y una bomba de vacío. A la muestra adherida en el papel filtro se le añaden algunas gotas de ácido clorhídrico a fin de ayudarnos a neutralizar la muestra. Añadir agua destilada caliente de modo de lavado constante. Enviar el papel filtro con muestra a la estufa por unos 40 minutos hasta obtener la muestra seca. Retirar la muestra seca del papel filtro y colocarla dentro de un crisol y pesar rápido. Llevar el crisol a la mufla y dejar calcinar en el horno por 1 hora a 550 ºC. Retirar el crisol de la mufla y dejar enfriar en el desecador. Finalmente pesar rápidamente. 6.5.1.9.
Determinación de Bromato 30
Es necesario comprender primero que este ensayo no es cuantitativo, sino cualitativo. Detecta la presencia de bromato o al contrario, afianza la ausencia. Entonces, pesar con una balanza analítica 4 gr. de muestra triturada y colocarla en una placa petri. Añadir de a pocos 20ml de la solución que permitirá la reacción. Esta solución es una mezcla (1:1) de ioduro de potasio al 1% y acid acido o clor clorhí hídr dric ico o al 14% 14% que que debe debe homo homoge geni niza zars rse e con con ayud ayuda a de un magneto y un agitador magnético. Después de la adición de la solución sobre la muestra, esperar unos segundos y observar si hay una cambio de coloración a un tono oscuro, medio púrpura.
6.5.1.10.Determinación de Colorasta Pesar con una balanza analítica 0.3 gr. de muestra en una fiola de 100 ml y enrasarla con acetona. Dejar reposar en un lugar oscuro por 18 a 24 horas. Después del tiempo transcurrido, llevar la fiola al espectrofotómetro y observar las longitudes de onda que marca el equipo. Finalmente anotar el resultado.
6.5.1.11.Preparación 6.5.1.11. Preparación de reactivos y catalizadores catalizadores •
Catalizador de Proteínas para la digestión.- Pesar 500 gr. de sulfato de
potasio (K2SO4), 30 gr. de hidróxido de cobre (Cu(OH) 2) y 5 gr. de oxido de titanio (TiO2), moler y homogenizar adecuadamente. •
oloca ar 5.7 5.7 ml de Acido ido Sulfú ulfúri ricco Aci Acido do Sulf Sulfúr úric ico o al 0.05 0.05%. %.-- Coloc
concentrado con ayuda de una pipeta automática en una fiola de 2L y enrasar con agua destilada, colocar un magneto y homogenizar por 15 minutos en un agitador magnético. Almacenar la solución en un frasco ámbar con tapón de vidrio. Prepare un litro y valórela con una solución de NaOH de la misma normalidad. •
Hidróxido de Sodio al 1.25%.- Colocar 25.4 gr. de NaOH en fiola de 2L
y enrasa enrasarr con agua destil destilada ada,, coloca colocarr un magne magneto to y homoge homogeniz nizar ar por por 15 minutos en un agitador magnético. Almacenar la solución en un frasco ámbar con tapón de vidrio.
31
Cabe mencionar que deberían añadirse 20 gr. de NaOH, pero se le añaden 4 gr. mas debido a la falta de pureza y a la ganancia de humedad que tiene el reactivo puro. Es un modo de corregir el error.
6.5.2. 6.5.2. Inspec Inspecció ción n y Muestreo Muestreo 6.5.2. 6.5.2.1. 1. Ind Indume umenta ntaria ria del del Inspect Inspector or •
Mandil blanco y limpio.
•
Gorro de tela o similar que cubra todo el cabello.
•
Mascarilla para cubrir boca y nariz.
•
Guantes quirúrgicos estériles.
•
Zapatos de cuero o botas de jebe.
•
No usar alhajas (aretes, sortijas, collares, relojes, etc.).
•
Aspect Aspecto o perso personal nal adecua adecuado do (unas (unas limpia limpiass y cortas cortas,, rostro rostro limpio limpio::
hombres sin barba, bien afeitados; damas sin maquillaje). 6.5.2.2.
Materiales necesarios para un Muestreo Muestreo
•
Acta de toma de muestra, papel carbón y lapicero.
•
Reloj en el bolsillo del mandil.
•
Cooler con geles para el transporte del material en condiciones de
refrigeración. •
Plumón indeleble, marcador.
•
Encendedor.
•
Alcohol, algodón, bolsas de primer uso, guantes estériles.
•
Plantillas estéril de 10 cm x 10 cm y/o 5 cm x 5 cm.
•
Frascos estériles en caso de toma de muestra de agua.
•
Esponja estéril de 5 cm x 5 cm.
•
Plac Placas as y dilu diluye yent ntes es de acue acuerd rdo o al traba trabajo jo soli solici cita tado do (eva (evalu luac ació ión n
microbiológica). 6.5.2.3.
Toma de muestra de lote para exportación Para la toma de muestra de lote se realiza primero un conteo
del mismo (verificación del tamaño de lote). El número total de lote obtenido por conteo debe coincidir con el mostrado en el packing list dado por la empresa 32
productora. Del mismo modo, se realiza una inspección del producto para la futura toma de muestra, se examina y evalúa una o más características/atributos del producto y comparamos los resultados con los requisitos especificados para establecer si se alcanza la conformidad o no. Cuando lo anterior es conforme, se toman las tablas N 1 y 2ª de la Norma Técnica para determinar el tamaño de muestra, con respecto al tipo de muestreo. Se pregunta a la empresa que recibe el servicio si desea que sea tomada una contramuestra y dirimencia. Se codifica un documento con el número de acta solicitada correspondiente. 6.5.2.4. •
Toma de muestra para análisis microbiológico
Método del hisopo para superficies regulares.- Con la pinza estéril,
colocamos, sobre la superficie a muestrear, la plantilla esterilizada (10cm x 10cm). Humedecemos el hisopo en la solución diluyente (agua peptonada) y presionamos ligeramente en la pared del tubo para quitar el exceso de la solución. Con el hisopo inclinado frotamos 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Finalmente colocamos el hisopo en el tubo que contiene la solución diluyente, quebrando antes la parte que estuvo en contacto con los dedos. Se prosigue a rotular y cubrirlo con una bolsa de primer uso, y se lo coloca en un contenedor isotérmico con el refrigerante. •
Introduci ucimos mos en una una Método Método de enjuague enjuague para manipulado manipuladores.- res.- Introd
bols bolsa a de prime primerr uso uso 100 100 ml de dilu diluye yent nte e (agu (agua a pept pepton onad ada) a).. Lueg Luego, o, el manipulador debe introducir una de sus manos dentro de la bolsa hasta que el líquido alcance la altura de su muñeca. Solicitamos al manipulador que frote sus dedos, principalmente la parte de las unas y la palma de la mano. El muestreador también realiza la misma operación a través de la bolsa durante 1 minuto aproximadamente. El mismo procedimiento se realiza con la otra mano. La bolsa que contiene la muestra se cierra usando una liga, se prosigue a rotular y cubrirlo con una bolsa de primer uso, y finalmente, se lo coloca en un contenedor isotérmico con el refrigerante. •
Método de exposición de placa para ambiente.- Colocamos sobre la
superficie a muestrear la(s) placa(s) conteniendo el(los) medio(s) de cultivo. Retiramos la tapa y la colocamos hacia un lado, manteniendo la parte interna 33
de la tapa hacia abajo. Dejamos la placa en exposición por 15 minutos, considerando que el transito de las personas en ese periodo de tiempo de exposición es nulo o muy limitado. Después del lapso de tiempo, se tapa la placa, se rotula y se cubre con una bolsa de primer uso. Finalmente, se coloca en un contenedor isotérmico con el refrigerante. 6.5.2.5.
Toma de muestra de agua de río Con Con los los mate materia riale less prep prepar arad ados os (fras (frasco cos, s, liga ligas, s, bols bolsas as,,
plumones, termómetro, etc), la indumentaria adecuada del inspector (mandil, botas, tapaboca, toca, guantes) y los registros para la toma de notas y datos se inicia la toma de muestra de agua de río. Para ello, debemos registrar la temperatura de la muestra a tomar. Lo primero a realizar es flamear el cucharón de mango largo de metal a fin de esterilizar de modo que ningún microorganismo inte interf rfie iera ra en los los resu resulta ltado doss micr microb obio ioló lógi gico coss de la mues muestra tra.. Se intro introdu duce ce el cucharón de metal al río, considerando profundidad, ancho del río, facilidad de acceso, y se toma la muestra la cual es introducida con sumo cuidado al interior de los frascos estériles de vidrio, llenando las ¾ partes de frasco (700-800 ml). Se cierra adecuadamente el frasco, se rotula y se coloca en un cooler con geles a fin de reducir y mantener la temperatura, ya que esta debe llegar a laboratorio aproximadamente a 5ºC. 6.5.2.6.
Evaluación de la hermeticidad Después de la selección de una muestra viene su evaluación,
ya sea, sensorial, físico-química u otra según sea el caso. Las bolsas bolsas que el PRONAA PRONAA utiliz utiliza a para para envasa envasarr sus produc productos tos como como papill papilla a deben de ser evaluadas con respecto a su hermeticidad, de modo que puedan posteriormente recibir la certificación correspondiente. Para ello, se debe verificar el sello que posee cada unidad de producto, y experimentar mediante golpecitos si hay algún quiebre, rotura, mal cierre y/o mala hermeticidad. 6.5.2.7.
Prueba de aceptabilidad
34
La prueb rueba a de acepta eptab bilid ilidad ad en bas base a la lic licita itació ción del del PRONAA debe realizarse en el horario de 9 a 11 am y/o en la tarde de 3 a 5 pm. Se procede a preparar y evaluar las muestras muestras según lo siguiente:
MEZCLA
GALLETA
FORTIFICADA
FORTIFICADA
C. Microbiológica Antioxidantes Fenólicos Índice de Peroxido
C. Mic Micrrobiol iológica
C. Mi Microbiológ lógica ica
30 niños entre 6 a 36 meses
30 niños en edad Pre-escolar (3 a 5 años) y Escolar (6 a 12 años)
30 niños en edad Escolar (6 a 12 años)
Ración
90 gr en 240 240 0 270 o 300 ml
50 gr en 200 ml
1 paquete de 70 gr
Norma
ISO 4121-2008
ISO 4121-2008
ISO 4121-2008
PAPILLA
Requisitos Previos
Panel (Publico Objetivo)
Calificación
Forma de Presentación
Muy Bueno (>90%) Muy Bueno (>90%) Bueno Bueno (<75%,89%>) (<75%,89%>) Regular Regular (<60%,74%>) (<60%,74%>) Malo (<60%) Malo (<60%) Producto preparado (polvo cocido y reconstruido)
Producto preparado (polvo cocido y reconstruido)
Muy Bueno (>90%) Bueno (<75%,89%>) Regular (<60%,74%>) Malo (<60%) Cuadrado Circular Animalitos
Cuadro Nº 01. Métodos de Muestreo. Cabe resaltar que si los requisitos previos no indican la inocuidad del alimento, simplemente no se hace la prueba de aceptabilidad; no se puede poner a un niño en riesgo. Antes de la preparación de las muestras para la aceptabilidad, pesar codificar cada envase a usar y pesar uno por uno. Posteriormente mezclar de agua 35
hervida caliente y papilla según las edades y raciones. Preparada la papilla, tapar herméticamente los envases. Tener listo también las cucharitas y servilletas. Para el momento de la prueba, será necesario tener listo soporte para realizar el vaciado de datos (nombre, edad, código del envase, peso inicial, peso residual y peso consumido).
V I I.
CONCLUSIONES
La práctica pre-profesional es una pieza clave en la formación del estudiante, ya que constituye la herramienta pedagógica básica que le tomar contacto con la
36
realidad. De modo que, proporcionó la experiencia y conocimiento suficiente para cumplir los objetivos planteados en presente informe. Con respecto a la Dirección Dir ección Técnica
La impor importa tanc ncia ia de la calib calibra raci ción ón de los equip equipos os es sust sustan anci cial al para para pode poder r garantizar la obtención de resultados verídicos. La limpieza de los laboratorios, así como de sus materiales y equipos es muy import important ante. e. Para Para ellos, ellos, los materiale materialess eran eran lavado lavadoss con una mezcla mezcla de Ac. Sulfúrico, un reactivo de dicromato de potasio y agua; para la limpieza de las mézase utilizaba detergente, y posteriormente, agua clorada. Para la preparación de muestra, toda muestra debe prepararse antes de su análisis, hay que secarla, pulverizarla, etc., y el método se escoge de acuerdo a la determinación/ensayo que se vaya a realizar. En cuan cuanto to a los los ensa ensayo yoss de dete determ rmin inac ació ión n de fibra fibra es impo import rtan ante te que que las muestras que contengan más de un 10% de materia grasa deban desengrasarse con éter etílic etílico o antes antes del análisis análisis.. Lo que se hizo hizo en laborator laboratorio io fue dejarla dejarla reposar por 24 horas en un recipiente con gasolina. Como los reactivos se humedecen, pierden pureza, para ello, cada vez que se prepare soluciones a distintas normalidades deben estandarizarse. Para el caso de NaOH se utiliza pentalato de potasio. Con respecto a la Dirección Dir ección de Inspección y Muestreo
El inspector debe registrar cualquier observación en el acta de inspección, ya sea alguna normal o anormal, de lo que haya visto antes y/o durantes la inspección. Esclareciendo entonces, todo evento o características relevante de la muestra (caso microbiológico) debe anotarse en las observaciones del acta de toma de muestra. Por ejemplo: manipulador con heridas, unas Largas, grietas en la mesa de trabajo, utensilios oxidados, etc. El organi organismo smo de inspe inspecci cción ón mantie mantiene ne un sistem sistema a de regist registro ro que que contie contiene ne información suficiente de cada inspección. La confidencialidad es asegurada en la empresa; los datos obtenidos en el curso de las actividades de la inspección, observaciones, resultados, informes, etc, son derechos de propiedad y son protegidos. 37
La muestra seleccionada para el análisis debe ser representativa ser representativa del lote entero y lo suficientemente grande para poder llevar acabo todas las determinaciones. Las muestr muestras as tomad tomadas as por los inspec inspector tores es se coloca colocarán rán en un conten contenedo edor r isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se debe registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.
VIII.
RECOMENDACIONES
Se recomienda tópico de enfermería para poder brindar los servicios adecuados al trabajador en caso de accidentes (cortes, quemaduras, etc.). Si bien es cierto
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utilizan el centro medico de la UNALM, frente a alguna circunstancia adversa, el tiempo es oro. Se debe asegurar que el trato inter y extra personal de los trabajadores sea el más adecuado. Procurar tener un ambiente de trabajo apropiado y agradable a fin fin de que que todo todoss los los trab trabaj ajad ador ores es esté estén n sati satisf sfec echo hoss y pued puedan an trab trabaj ajar ar correctame correctamente. nte. Si se les trata bien, bien, se les da incentivos incentivos y estímulos, estímulos, trabajan trabajan mejor, mas rápido y eficientemente. Con respecto a la Dirección Dir ección Técnica
Es sumamente importante que el área encargada a repartir las muestras dentro de los los dist distint intos os labo labora rato tori rios os entie entiend nda a que que las las mues muestr tras as debe deben n de llega llegarr a temperatura ambiente, no refrigeradas, ni calientes, ya que eso obstaculiza el trabajo del ensayo. En el laboratorio hay un panel adherido a la pared que muestra los signos de advertencia frente accidentes, sin embargo, lo importante es que no se cuenta con un sistema de prevención de accidentes, no ay forma de reducir riesgos ni mucho menos indicadores para ello. Debería controlarse que todas las personas dentro de los laboratorios usen su mandil de trabajo, guantes e inclusive mascarillas al trabajar con reactivos de alta toxicidad. Es import important ante e contar contar con person personal al capaci capacitad tado o y experi experimen mentad tado o para para poder poder realizar los procesos de una manera adecuada que aseguren resultados veraces, conv convinc incen ente tess y de gara garant ntía ía.. Por Por ello, ello, se reco recomi mien enda da dar dar capa capaci cita taci cion ones es constantes.
IX.
BIBLIOGRAFIA
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BRAVO PURIN, SERGIO SLAVKO Y BUSTAMANTE TESTINO, PEDRO JOSE SEBASTIAN. Estudio de prefactibilidad para la producción y comercialización de anchaos, a partir de anchoveta. Tesis de ciclo optativo. Lima-Perú 2009. Guía Guía de Prac Practitica cass de Quím Químic ica a de Recu Recurs rsos os Hidr Hidrob obio ioló lógi gico cos. s. Facu Faculta ltad d de Pesquería. UNALM Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. NTS Nº 071MINSA/ DIGESA-V.01. Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentación. Aprobada mediante resolución Ministerial Nº 451-2006/ MINSA. Guía Técnica sobre criterios y procedimientos para el examen microbiológico de superficies en relación con alimentos y bebidas. Guía Guía técnic técnica a para para el anális análisis is Microb Microbiol iológi ógico co de Superf Superfici icies es en contac contacto to con alimentos y bebidas. Métodos Oficiales de Análisis. Disponible en línea: http://www.scribd.com/doc/3955111/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Harinas Consultado el 27 de Julio del 2010. Técnicas de Análisis Físico Químicos de Alimentos. Disponible en línea: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf Consultado el 30 de Julio del 2010.
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X.
ANEXOS
FOTO Nº 01. Laboratorio Fisico Quimica 3.
FOTO Nº 02. Izquierda. Espectrofotómetro. Instrumento para determinación de colorasta. Derecha. Fiola de 100ml con muestra y enrasada con acetona después de 24 horas de reposo en oscuridad.
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FOTO Nº 03. Calibración del potenciómetro de mesa.
FOTO Nº 04. Equipo de Fibra.
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FOTO Nº 06. Izquierda. Reactivos usados en la preparación del catalizador usado en la digestión del equipo Kjeldahl. Derecha. Catalizador siendo preparado en mortero.
FOTO Nº 07. Izquierda. Digestión de muestra en el equipo Kjeldahl. Derecha. Finalización de la digestión; se puede apreciar el color adecuado que debe tener la muestra al finalizar completamente las reacciones.
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FOTO Nº 08. Balón a destilar en la cámara de ebullición del Kjeldhal. Matraz receptor del destilado que contiene 50 ml de Ac. Sulfúrico 0.1%.
FOTO Nº 09. Izquierda. Pesaje de 10 gr de muestra para determinación de Acidez. Derecha. Mezcla de muestra con agua sobre agitador magnético. 44
FOTO Nº 09. Materiales necesarios para un muestreo.
FOTO Nº 10. Inspector flameando de cucharón de mango largo de metal.
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FOTO Nº 11. Inspector vertiendo muestra tomada a frasco estéril.
FOTO Nº 12. Dirimencia de papilla del PRONAA.
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