INFORME N°01: PROCESO DE FERMENTACIÓN ELABORACIÓN DEL VINAGRE
VI CICLO
PERÚ - HUACHO
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I E.A.P. Ingeniería Industrial –
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMÁTICA – FIISI ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL – EAPII
ASIGNATURA: BIO INGENERÍA
INFORME N°01: PROCESO DE FERMENTACIÓNELABORACIÓN DE VINAGRE DOCENTES: ING. BLAS FLORES FELIMÓN BROMT. MARIANELA CORONADO A. CICLO : VI POR: CONDOR AYALA JOSÉ FLAVIO SAAVEDRA ROSAS JEFFERSON JOSAFAT VALENZUELA CRISPÍN KENYI ALBERTO
HUACHO – PERÚ 2017
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I E.A.P. Ingeniería Industrial –
PRESENTACIÓN La elaboración del vinagre es una actividad que se puede realizar en cualquier parte, ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una actividad muy entretenida y divertida. Es importante señalar que la que el vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conocen, que aportan aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener 5 – 6% de acético y presenta un suave aroma frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como el aliño, en la fabricación de salsas y encurtidos. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento con fuertes utilidades en la cocina, tiene otros usos, actualmente a regresado al tendencia de asociar al vinagre con el mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalos. La elaboración de vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólicas y acéticas consecutivas, en un medio adecuado. Por tal motivo en este presente trabajo vamos a poder observar cual los procedimientos adecuados para su elaboración, los materiales que se debe de incluir y por último teniendo en cuenta un factor muy importante el cual es la inocuidad del alimento a elaborar.
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I. OBJETIVOS: 1.1. OBJETIVO GENERAL: Lograr aprender de manera eficaz y eficiente la elaboración del proceso de fermentación de vinagre, teniendo en cuenta los procedimientos realizados en laboratorio, con el fin de brindar un producto inocuo para el consumo humano.
1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
Obtener distintos tipos de vinagre siguiendo este mismo proceso.
Tener en cuenta las buenas prácticas de higiene, así como también la desinfección de los materiales usados y lugar de trabajo.
Saber el controlar el proceso de fermentación del producto teniendo en cuenta tiempo, temperatura y humedad.
II. MARCO TEÓRICO: 2.1. FERMENTACIÓN: La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la fermentación es un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación. La fermentación se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacéutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El régimen de incubación aplicado se diseña para maximizar la productividad del organismo en cuestión al crear unas condiciones óptimas para el crecimiento de la población (biomasa). El producto de interés puede ser un metabolito bioactivo o una proteina recombinante.
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Durante el ciclo de incubación, se añade una fuente de nutrientes (por ejemplo, celulosa), y la biomasa y el producto final se multiplican a medida que la consumen.
TIPOS DE FERMENTACIÓN: a) FERMENTACIÓN ACÉTICA:
Es
la fermentación bacteriana por Acetobacter ,
un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética
del vino proporciona
el vinagre debido
a
un
exceso
de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología. Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno. b) FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
Es
un proceso
de aire (oxígeno -
biológico de fermentación en O2),
originado
por
plena la
ausencia
actividad
de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín
trifosfato (ATP)
que
consumen
los
propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. c) FERMENTACIÓN BUTÍRICA:
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Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.
Es
característica
de
las bacterias del
género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables d) FERMENTACIÓN LÁCTICA:
Es
una ruta
metabólica anaeróbica que
citoplásmica de
la célula,
ocurre
en
en
la matriz
la
cual
se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico(fermentación
homoláctica),
además
de
otros
ácidos
(fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares de seis
carbonos como
son
la glucosa, galactosa y fructosa)
se
transforman en ácido láctico.2 La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos. e) FERMENTACIÓN BUTÍRICA II f) FERMENTACIÓN BUTANODIÓLICA g) FERMENTACIÓN PROPIÓNICA:
Las bacterias que presentan este tipo de fermentación se pueden utilizar tanto azúcares como lactato como puntos de partida para el proceso. La ruta genera acetato, CO2 y ácido propiónico como productos finales. Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium y otras anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbívoros.
2.2. VINAGRE: El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de
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servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre).Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
TIPOS DE VINAGRE: Vinagre de vino tinto: Es uno de los más habituales en nuestras cocinas y se obtiene sometiendo al vino a un segundo proceso de fermentación. En las salsas vinagretas combina bien con la mostaza y se usa mucho para ensaladas . También se usa en guisos de carne y de pollo.
Vinagre blanco: Se obtiene partiendo del alcohol de remolacha y tiene un sabor y aroma más suaves. Es el más usado para conservas, como los pepinillos en vinagre.
Vinagre de manzana o de sidra: Se obtiene a partir de la fermentación de la sidra. Su sabor es menos ácido que el vinagre de vino, debido al dulzor que le entrega la manzana. Se utiliza en aliños para ensaladas, y para platos de pescados y mariscos como el salpicón. También puede reemplazar al vinagre de arroz en recetas como el sushi.
Vinagre de arroz: Es muy conocido por su uso en la cocina asiática, especialmente en la preparación del arroz para elaborar sushi y para
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aliñar las algas. El sabor es más dulce que el de otros vinagres. También es bueno para aliñar verduras cocidas al vapor.
Vinagre balsámico: Es dulce y más espeso que los demás ya que se obtiene a partir de un concentrado de uva azucarada. Procede de Italia, concretamente de la zona de Módena.
Vinagre de Jerez Vinagre de frambuesas: Se elabora a partir del zumo de las frambuesas tras pasar por distintos procesos de fermentación. Su aplicación estrella es para cocinar el hígado de ternera.
Vinagre de malta: Se obtiene a partir de malta de cebada fermentada como la cerveza- después de someterla a una oxidación por acetobacterias, que dan lugar a un vinagre delicado y aromático que está muy rico en ensaladas, con carnes y pescados y que se usa muchísimo para vaporizarlo sobre las patatas fritas .
Vinagres aromatizados: Se trata de vinagres blancos que se embotellan con otros ingredientes como ajo o hierbas aromáticas que le aportan ese sabor. Se usan igual que el vinagre blanco teniendo cuidado de que el ingrediente que les da aroma esté en consonancia con la receta. Obviamente unas fresas con un vinagre al ajo, pues como que no.
2.3. VINAGRE DE UVA: Los vinagres a base de uva contienen por lo general entre 5 por ciento y 10 por ciento de ácido acético, los estudios han demostrado que es un supresor natural del apetito. Los investigadores en nutrición en la Universidad de Lund en Suecia estudiaron los efectos de vinagre al variar los niveles de ácido acético en las respuestas de la glucemia y de insulina en sujetos de prueba, y su sensación de plenitud después de una comida que consiste solamente en pan blanco 50g. En sus hallazgos, publicados en la edición de julio del 2005 de la revista European Journal of Clinical Nutrition, los investigadores informaron de
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que las respuestas de glucosa e insulina se redujeron y la saciedad aumentaron en proporción directa con el nivel de ácido acético en el vinagre. Consulta a tu médico antes de usar este o cualquier remedio a base de hierbas.
BENEFICIOS:
Propiedades antimicrobianas.
Reduce los niveles de azúcar en la sangre
Colabora a la pérdida de peso.
Beneficios para la salud cardiaca.
Suprime la incomodidad de irritación de la piel.
2.4. MATERIALES 2.4.1. UVA:
La uva es
una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino, vinagre y pisco.Crecen
agrupadas
en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas,
aunque
estas
últimas
son
realmente
verdes
y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianinas, siendo estas las que dan la pigmentación.
2.4.2. GASA
O
TELA
BLANCA:
Una gasa es una malla, con más o menos hilos (lo cual determina la calidad del resultado final del impreso). Existen mallas para este proceso de muchos tipos de hilos
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usados. La gasa de algodón ha sido tradicionalmente usada en compresas y vendajes para cubrir y proteger las heridas.
2.4.3. COLADOR: El colador es un utensilio de cocina usado como filtro o escurridor de alimentos. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su sólido, por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de su salmuera de cocción (líquido), al cocer las legumbres, el arroz, etc.
2.4.4. RECIPIENTE DE VIDRIO:
2.4.5. VINO: Es
una bebida obtenida
la uva (especie Vitis mediante
de
vinifera) la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros.
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2.4.6. TERMOMETRO DE MERCURIO: Es un tipo de termómetro que generalmente se utiliza para medir las temperaturas del material seleccionado
2.4.7. JABON ANTIBACTERIAL: Es cualquier producto de limpieza al que
se
ha
añadido
sustancias
ingredientes antimicrobianos.1 Estas químicas
matan bacterias y microbios, pero no son más eficaces que otros tipos de jabón o detergente para desactivar
los virus y
también
matan bacterias no patógenas.
CUESTIONARIO 1. ¿Por qué se tiene que controlar el crecimiento de levadura en la fermentación del vino? El control de la fermentación alcohólica es una preocupación importante para el elaborador; controlando los parámetros que actúan sobre el crecimiento y la supervivencia de las levaduras, éste debe asegurarse de su acabado a fin de evitar todas las desviaciones microbiológicas. Las levaduras transforman el azúcar de la uva en etanol, gas carbónico y calor. También forman compuestos importantes olorosos y sápidos que participan en las propiedades organolépticas del vino. En pocas palabras se debe de controlar con la finalidad que el vino se contamine por agentes microbiológicos que causen daños en la persona y en el producto final.
2. ¿Por qué medimos la densidad en la elaboración del vino? Porque gracias a la densidad podemos determinar en que parte del proceso de fermentación y elaboración del vino nos encontramos. También sabemos que el proceso de elaboración del vino comienza a 250 gramos de azúcar con 0° de alcohol, después de un proceso de fermentación y control a través
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de la densidad nos damos cuenta que sucede una disminución de los gramos de azúcar y aumento de los grados de alcohol el cual es 250 g a 12.5° de alcohol. En conclusión la densidad permite medir los grados de alcohol así como también la cantidad presente de azúcar en el vino.
3. Cometario de la práctica En la práctica en laboratorio hemos podido observar como constituye un factor muy importante lo que es las buenas prácticas de higiene, un ejemplo de eso es la manera de como hemos aprendido la forma correcta de poder lavarnos las manos. Otro punto es la importancia de la desinfección de los materiales y un uso de adecuado de los recursos, así como también un control estricto de la temperatura y tiempo en los pasos que ameritan hacerlo. En cada una de las mesas de trabajo hay una buena comunicación y entendimiento de cada proceso hecho en clase.
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n https://biolcchn.wikispaces.com/Fermentaciones https://es.slideshare.net/eduardobobadillaatao35/vinagre-de-fruta29002443 https://www.recetas.com/reportajes/el-vinagre-de-uva-y-sus-multiplesbeneficios.html
