O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Babo, que representa a quantidade de açúcar, em peso, existente em 100 g de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais são açúcares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratômetro. http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHT http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasViniferasRe ML/Uva/UvasViniferasRegio gio esClimaTemperado/colheita.htm
VINAGRE BALSÂMICO
Nome científico Italiano
Aceto balsamico
Inglês
Balsamic vinegar
Francês
Vinaigre balsamique
Espanhol
Vinagre balsámico
Alemão
Balsamisch essig
O vinagre balsâmico é um elixir aromático, agridoce e de sabor forte, uma das maiores contribuições da Itália à boa mesa universal. Chamá-lo simplesmente de vinagre chega a ser uma ofensa, pois a complexidade elegante do aceto balsamico, com seu corpo, suavidade e aroma que adquire à medida que envelhece, torna-o muito mais próximo do vinho que do vinagre. O balsâmico é elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte da Itália, na Emilia-Romagna, Emilia-Romagna, e pode ser classificado em três categorias:
o tradizionale , uma espécie de tesouro cuja produção é inteiramente controlada pelos rígidos padrões do consórcio oficial de produtos da região italiana, sendo que uma garrafinha de 250 ml pode custar entre 75 e 500 dólares;
o condimento balsâmico, também produzido na região, mas fora dos domínios do consórcio; e
o aceto balsamico di Modena, mais comumente encontrado em todo o mundo e produzido na comuna de Modena, sendo também considerado como DOC (Denominazione di Origine Controlatta ).
Para sua produção, as uvas são colhidas na sua maturidade máxima, época em que estão mais doces; são secas ao sol e depois prensadas ou amassadas, para a extração do suco, o qual é fervido lentamente até virar um concentrado. Este concentrado é resfriado e transferido para um barril, onde permanece para fermentação. Assim, ele matura e evapora, concentrando ainda mais o sabor. É, então, envelhecido por vários anos, em barris de várias madeiras (foto 21), como carvalho, cerejeira, castanheira e amoreira, o que o torna mais suave e escuro. Esse longo processo de fermentação deve durar pelo menos dez anos.
Foto 21 – O a c e t o b a l s a m i c o envelhece em barris de madeiras diferentes.
O que diferencia o balsâmico dos outros é o tipo de fermentação. Enquanto os diferentes vinagres que conhecemos provêm da fermentação do vinho ao ar livre, no caso do vinagre balsâmico, desde os primeiros sinais de fermentação e antes que o açúcar se transforme em álcool, o mosto é filtrado e cozido lentamente. Depois, é naturalmente refinado e envelhecido em barris de diferentes madeiras como carvalho, castanha e cereja. Este envelhecimento implica em inúmeras manipulações. Na medida em que o vinagre envelhece, concentra-se e ganha em sabor e personalidade com o seu aroma potente e encorpado e com o equilíbrio ideal entre o doce e o ácido. A passagem de um barril a outro (figura 03) pode durar doze anos ou mais, para os vinagres mais nobres.
Figura 03 – Esquema de produção do vinagre balsâmico.
Um bom balsâmico deve ser maduro. Quanto mais envelhecido, mais saboroso e mais alto será seu preço. Um vinagre aromático e de boa qualidade deve ser usado com moderação, principalmente como um tempero na sua forma natural, enquanto versões inferiores são ideais para temperar alimentos que vão ao fogo. O vinagre balsâmico só começou a ser produzido em grande escala, com objetivos comerciais, a partir do século XIX. Antes disso era usado como dote de noivas, oferecido como presente especial ou saboreado como licor. Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto, na Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano.
Uso gastronômico
Um produto tão especial requer cuidados especiais na utilização. O vinagre balsâmico nunca deve ser cozido, para que seus aromas e sabores naturais não evaporem e sejam destruídos, exceto se desejar um delicioso caramelo para sobressair ao sabor de saladas e carnes. Neste caso, é só reduzir o vinagre até o ponto desejado. O vinagre balsâmico realça sutilmente o sabor de carnes brancas, como o coelho e a vitela, e é fantástico em saladas, lagostas, frutos do mar, massas, risotti , peixes e molhos densos para carnes vermelhas. Sua versatilidade o torna um ingrediente muito utilizado para qualquer tipo de utilização desde simples condimento para saladas até usos elaborados na alta gastronomia (foto 22).
Foto 22 – O vinagre balsâmico se presta muito bem a preparações elaboradas.
Além de temperar saladas, sopas e guisados, o balsâmico é excelente, ainda, para temperar legumes, para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento, em marinadas de carnes e misturado com manteiga derretida em um molho rápido para carne ou peixe grelhados. Também pode ser utilizado para requintar frutas levemente ácidas como as amoras e os morangos, misturando algumas gotas à calda de açúcar. O morango talvez seja seu “par perfeito”, podendo algumas gotas do vinagre ser simplesme nte misturadas com a fruta fresca
ou no sorvete, usar morangos na salada e, na hora de servir, regar com um vinagrete de balsâmico e azeite de oliva ou ainda na sobremesa fragole allo balsamico, onde o casamento entre os dois ingredientes beira a perfeição.
FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTÁCIO – UNIDADE BELO HORIZONTE CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA GASTRONOMIA ITALIANA
4º PERÍODO
PROF. FERNANDO SABINO
ERVAS E ESPECIARIAS NA COZINHA ITALIANA
Vinagre balsâmico
O vinagre balsâmico é um produto distinto devido ao processo de elaboração e às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o "Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena" que é protegido por uma "Denominação de Origem" desde 1983.
A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados para a produção do vinagre. O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira. Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas. Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos. No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica. Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial. O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de vinagre balsâmico. A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na superfície, constituindo a "mãe do vinagre".
Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações químicas, evaporação). O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as operações efetuadas durante o longo período de elaboração e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira. O vinagre balsâmico é considerado um dos mais refinados condimentos. É recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além de ser considerado um ótimo antioxidante. Elaboração de vinagre. LA Rizzon, J Meneguzzo - Embrapa Uva e Vinho. Documentos, 2002 - agr is.fao.org Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho. LUIZ ANTENOR RIZZON, CNPUV; JULIO MENEGUZZO, CNPUV
E quais são seus benefícios?
Assim como o vinho, esse tipo de vinagre é rico em flavonoides; substâncias que protegem as células e auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares. Também apresenta arginina, componente que participa da formação de óxido nítrico e, com isso, contribui para relaxar as artérias e evitar a hipertensão, afirma Mariana Braga Neves, nutricionista da Clínica Nutrício, em Belo Horizonte. O tempero ainda favorece a produção de suco gástrico, otimizando a digestão e a absorção de nutrientes. Os vinagres feitos da fermentação de frutas possuem propriedades antioxidantes, que combatem os radicais livres, retardam o envelhecimento e previnem o aparecimento de tumores cancerígenos.
Sem ferver, permanece no fogo entre 24 e 48 horas. Segue para fermentar naturalmente por ação das próprias moléculas de açúcar e do Acetobacter. A etapa seguinte é um
demorado processo de envelhecimento em diferentes barricas de madeira. As barricas são agrupadas em cinco ou sete unidades. A barrica-mãe tem capacidade para cerca de 220 litros . É dela que vai sendo retirado o líquido para alimentar outros pequenos barris, feitos em tamanhos e com madeiras diferentes: carvalho ( 60 litros ), castanha ( 50 litros ), cereja (40), freixo (30), amoreira (20). O estágio final é em garrafões de cerâmica com boca protegida por tecido de linho. http://www.anav.com.br/vinagre.php
