ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA AGROINDUSTRIAS SEMESTRE SÉPT PTIIMO
PERÍODO ABRIL./14 –AGOS./14
INFORME DE INDUSTRIAS LÁCTEAS II TEMA: ELABORACIÓN DE KUMIS AUTORES: PASTORA . ALCÍ!A ALCÍ !AR R ARTEAGA EL!"S E. BRA!O ALONZO CARLOS A. COBO GARCIA E!EL"N E!EL"N L. !#LEZ PAZMI$O LUIS A. !INCES ZAMBRANO FACILITADOR: ING. RICARDO MONTESDEOCA CALCETA%ULIO–&'14
I.
INTRODUCCIÓN
Las leches fermentadas se caracterizan por ser productos acidificados por el ácido láctico que se obtiene a través de la fermentación láctica, debido a la acción de los dos tipos de bacterias: el Lactobacillus Delbrueckii spp Bulgaricus el !treptococcus "hremophillus escasas cantidades de otros compuestos orgánicos, igualmente ácidos, formados por bacterias lácticas t#picas$ %omo consecuencia de esta acidificación se acidifican se coagulan precipitan las prote#nas de la leche, que se disocian después en parte hasta convertirse en aminoácidos$ Las bacterias lácticas fermentan por una parte la lactosa contenida en la leche, produciendo ácido, también otros azucares a&adidos más tarde$ 'l kumis, producto tradicional de 'uropa central$ 'l kumis es un producto lácteo fermentado, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremado pasterizada homogenizada , con la adición de cultivos probióticos, la cual se acidifica naturalmente por la acción de la microflora productora de ácido$ 'l kumis tiene consistencia de l#quido espeso$ 'n su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii spp Bulgaricus lactobacillus acisophilus, as# como levaduras tales como (luveromces lactis spp lactis, %andida kéfir !accharomces cerevisiae$
I.&.
OBETI!O
Describir los fundamentos tecnológicos empleados en la elaboración el (umis que básicamente se aplican en otros productos fermentados$
II.
MATERIALES
)ara el desarrollo de la presente práctica ba*o la supervisión del +ng$ icardo -ontesdeoca se hiso uso de los siguientes utensilios:
&.1. MATERIA PRIMA E INGRDIENTES Detalle
Cantidad
Leche Cultivo fermentativo
&.&. E(UIPOS " MATERIALES Detalle
Pastomaster Termómetro Balanza Colador Baldes Mesa de trabajo arra !nvases de 1 lt
Cantidad
1 Unid. 1 Unid. 1 Unid. 1 Unid. 2 Unid. 1 Unid. 1 Unid. 22 Unid.
&.). PROCEDIMIENTO Recepción: se recepta la materia prima en ambiente adecuad, a la misma que
inmediatamente se le realizarán los análisis de control como densidad, acidez, prueba de alcohol, contenido de grasa$ ./"' +/'/ 0012 Filtración: utilizando un tamiz proceder a filtrar la leche para eliminar
impurezas$ Pasteurización: la leche se pasteuriza L"L" a 345% mantenerla por 60
minutos se procede al choque térmico del tanque enchaquetado para su debida pasteurización$ Enfriamiento: se realiza con la finalidad de proceder a agregar el fermento a
los 645%$ Inoculación-Adición del fermento mesófilo R-704: en la elaboración del
kumis, el rol de los fermentos tiene una acción acidificante formadora de sabor7 8 g de cultivo mesofilo mezclar bien con la leche, mantener la leche de 60 a 645%$
Incubación: mantener a 997 945% por un lapso de 89 horas aproimadamente
con cultico liofilizado .D;!2$ )ara cortar el proceso de fermentación que puede llegar hasta los <07<45Dornic$ Enfriamiento: una vez alcanzada la acidez deseada, enfriar el kumis a una
temperatura de 35%7805%$ Batido: en este punto se a&ade el *arabe, los colores sabores permitidos o
las frutas .mermelada2, también se puede adicionar el conservante sin eceder los l#mites permitidos$ Almacenamiento: el producto final se debe conservar almacenado a una
temperatura de =5%$
III.
RESULTADOS
alcular el rendimiento del !umis en litros de lec"e necesarios para cada litro de producto # comparar con referencias biblio$r%ficas& R= P . T ∗ PP
R' endimiento P(' )roducto terminado PP' )eso del producto R=18∗1 Lts =22 Lts
antidad de materia prima utilizada Cant . MP. utilizada :
Cant . de yogur Obtenido 18 Lts = =O , 90 Lts / Lts Cant .leche usada 20 Lts
antidad de producto (erminado Cant . de productoterminado :
Cant .leche usada 20 Lts = =1,1 Lts / Lts Cant. yogur obtenido 18 Lts
Realizar un balance de costos )precio de *enta al p+blico, por litro del !umis&
)ara la elaboración de kumis con 90 Lts de materia prima .leche2 se requiere de tres operarios a los cuales se les paga diariamente > 8<,00, un supervisor de la planta que gana >90,30 al d#a, en la tabla de costos se puede visualizar valores obtenidos as# poder tener el costo del producto final, en este caso el valor de 8 Lt de ogur será de > 9,30 sin margen de utilidad, adicionándole el margen de utilidad del 89? su precio aumenta a > 6,01$
I!. CUESTIONARIO & Realice el dia$rama de flu.o del producto elaborado/ indicando los puntos crticos de control del proceso&
Recepción de la leche
Tamizado
Azúcar 10 – 12% Pasteurización
PPC
"n#riamiento
65 C por !0 min
22 C
Culti$o lio#ilizado &treptoccocusCremoris ' (actu)acillus*ul+aricus,!- 5%
.noculación del culti$o l/ctico umis
.ncu)ación
"n#riamiento
PC PC
22 – 25 C por 12- 1 h
C
&or)ato de potasio 0302- 0305% "n$asado
Almacenamiento
C
1& 2ue tipos de culti*os se puede utilizar para elaborar este tipo de lec"e fermentada/ e3plicar u5 clase de fermentación se produce&
!treptoccocus Lactis o %remoris Lactubacillus Bulgaricus@ las bacterias lactobacilos acidificar la leche, las levaduras convierten en una bebida carbonatada ligeramente alcohólica$ 'l proceso es alimentado por la lactosa .azAcar natural de la leche2 por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras espec#ficas La fermentación láctica et#lica es mu sensible a la temperatura suele denominarse fermentación heteroláctica$
6& escriba
el
mecanismo bioumico
de
las
bacterias
en la
elaboración del !umis& 2ue compuestos se forman8
'l kumis está compuesto por bacterias lácticas .Lactobacillus del brueckil sbsp, Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus2 levaduras .(luveromces lactis sbsp$ Lactis, %andida utilis, %andida kéfir !accharomces
cerevisiae2
de
asociación
simbiótica
estable$
'stas bacterias son gram positivas, ácido tolerantes, en rangos de p entre =$3 1$C, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantar#an la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos$ !on organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con ba*o contenido de guanina citosina, asociados todos por sus caracter#sticas metabólicas fisiológicas comunes$ Anónimo 101 4& Para obtener un !umis de buena calidad ue defectos se debera ad*ertir&
•
Ba*a viscosidad
•
!inéresis
•
cido
!.
CONCLUSIONES " RECOMENDACIONES
*.1. CONCLUSIONES •
$ Las bebidas fermentadas son una ecelente forma de darle un valor agregado a la leche, el kumis es uno de los subproductos que se puede obtener$
•
La elaboración del kumis lleva un proceso estrictamente fermentativo, depende del control de la temperatura en cuanto a la aplicación del fermento para su inoculación, dándole a esta una buena consistencia, apariencia sabor al final, cuidando mucho la parte aséptica en el proceso de elaboración del mismo que pudiera afectar al producto$
*.&. RECOMENDACIONES •
$ !e recomienda que para la elaboración de un producto lácteo se debe aplicar las normas de calidad, B)-, a que unos de los ob*etivos es elaborar un producto de calidad, inocuo para el consumo humano$
•
-antener los tiempos de pasterización, enfriamiento, inoculación e incubación para obtener un producto sin bacterias no deseadas, conseguir la inoculación e incubación del fermento$
•
'l uso de los equipos o envases deben ser esterilizados estrictamente, si no fuese de tal manera las bacterias patógenas actuar#an impidiendo la fermentación del cultivo$
BIBLIOGRAFÍA )érez D$ !f$ leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnológicos probióticos más relevantes .'n l#nea2$ %onsultado, < de *ulio 908=$ Eormato .)DE2$ Disponible en: http:FFGGG$aragon$esFestaticosF+mportEilesF89FdocsFreasF!eguridadH groalimentariaFgenciaHragonesaH!eguridadHlimentariaFDictamenes HinformesF!FL'%'!HE'-'/"D!$pdf nónimo$ 9089$ (umis .'n l#nea2$ %onsultado, < de *ulio 908=$ Eormato ."-L2$ Disponible en: http:FFGGG$buenastareas$comFensaosF(umisF=C==984$html
ANEXOS
neo 8$ Eiltración de la leche$
neo 6$ dición de la azAcar el estabilizante$
neo 4$ esultado después de la inoculación$
neo 9$ )asteurización de la leche$
neo =$ +noculación
