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Elaboración de Néctar de Camu Camu
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CAMU CAMU I. INTRODUCCIÓN:
El camu-camu (Myrciaria dubia) es un arbusto arbusto nativo nativo de la Amazonía la Amazonía Peruana, Peruana, que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Se encuentra principalmente a lo laro de los ríos !ca"ali !ca"ali " " Amazonas Amazonas " " sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el río !ca"ali) " Pebas (sobre el río Amazonas) Asimismo, se estima que la Amazonia peruana albera un total de #$%& 'ectreas de camu camu camu, camu, de los cuales cuales apro aproimad imadame amente nte mas del %&* %&* corre correspo sponde nde a rodale rodales s natura naturales les concen concentr trndo ndose se en zonas zonas con eleva elevados dos nivele niveles s de pobrez pobreza, a, provincias como +a"nas " equena en el departamento de oreto. A la fec'a la produ producci ccin n del del camu camu camu, camu, "a sea silvestr silvestre e o cultiv cultivado ado es insufi insuficie ciente nte para para la demanda del mercado nacional e internacional, el cual 'a sufrido un incremento de #/&* entre el 0&&1 " 0&&%, alcanzando eportaciones eportaciones de #,$% +illones de dlares a 2ap 2apn n (30* (30*), ), Esta Estado dos s !nid !nidos os " Euro Europa pa,, merc mercad ados os que que 'an 'an desp desper erta tado do un importante interés en el camu camu por sus contenidos valores nutricionales " antioidantes. Sin embaro, el camu camu no es consumido muc'o en el mercado nacional, a pesar de sus beneficios nutricionales, muc'o de esto depende de lo restrinido del producto para llear a la capital, capital, otro motivo es que es desconocido para la ma"or ma"or parte de la poblacin ime4a, los consumidores son solamente los conocedores, que son fundamentalmente de orien amaznico, sin embaro, a pesar que no eiste propiamente una campa4a para promover el camu camu, alunos medios de comunicacin nacional lo dedican eventualmente a su difusin. +uc'as de las personas personas no conocen la fruta por que no se se encuentra en venta en los luares donde realizan sus compras, " los que recién tienen un conocimiento de esta fruta no sabe como consumirla, lleando a ser un problema para muc'os. Por tal motivo 'emos considerado que la me5or manera de 'acerla conocida en el mercado es a través del néctar de camu camu, que es de fcil produccin, adems las personas estarían ante un fcil acceso para el consumo de un producto derivado de la fruta que posee un ran valor nutritivo. Esta seria una manera de difundir el potencial que tiene este fruto, ante todos los peruanos, tra"endo como consecuencia un aumento en la produccin del fruto del camu camu en la amazonia. Eso seria un comienza para que tal fruto se 'abr paso para la produccin de otras alternativas beneficindonos en muc'os aspectos.
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II. OBJETIVOS
6ifundir informacin a cerca de las propiedades del 7amu 7amu. Producir néctar de camu camu como una alternativa para el consumo de vitamina 7. Aumentar la demanda del camu camu por parte de los consumidores.
III. REVISION DE LITERATURA
El 8éctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se 'a a4adido una cierta cantidad de aua potable, az9cares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), cido cítrico " diferentes condimentos.
CARACTERÍSTICAS: os néctares son bsicamente zumos reba5ados (o alierados) con aua. Suelen proceder de diversas frutas " el contenido aua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, viilancia del p: (eneralmente por deba5o de ;.1) " de az9cares. Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe 'acer en caliente a una temperatura no menor de $1 rados centírados, sellndose el envase inmediatamente.
CAMU CAMU
En la comparacin con las naran5as, el 7amu-7amu proporciona #& veces ms 'ierro, / por ms niacin, dos veces mas riboflavina, " el 1&* ms fsforo. 7amucamu es también una fuente sinificativa del potasio, proporcionando el manesio <## por el =iloramo de fruta. Adems de los productos químicos mencionados arriba, el camu-camu contiene el beta caroteno, el calcio, el leucine, la proteína, el serine, la tiamina, " el valine. Se trata de un peque4o fruto de color ro5o " de fuerte " cido sabor, que 'a sido conocido " consumido desde siempre por los pueblos indíenas de la cuenca amaznica " que crece a orillas de los ríos ubicados entre los departamentos de Pucallpa e >quitos.
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El arbusto, que puede alcanzar entre % " $ metros de altura, crece en las orillas inundables de los ríos. 7omo especie semiacutica, puede permanecer 'asta < meses deba5o del aua, en periodos de randes inundaciones, con temperaturas de 0& a /& rados " con precipitaciones anuales de #.<&& a /.&&& milímetros. Es a partir del reconocimiento de la demanda mundial, particularmente del mercado 5aponés, que los empresarios " el obierno peruano inicia acciones destinadas al estudio, la etraccin " mane5o de esta especie con fines de eportacin. a ran demanda actual proviene del 2apn, que es el quinto importador de frutas del mundo. En #33; compr frutas por un monto de ;1& millones de dlares.
Entre sus principales propiedades se puede mencionar que es? astrinente, antioidante, anti-inflamatorio, emoliente, nutritivo, anti-viral, anti-mira4as, antidepresivo adelazante natural. Puede estimular las defensas naturales del oranismo e interviene en la absorcin del fierro procedente de los alimentos de orien veetal. El escorbuto es la clsica manifestacin de insuficiencia rave de cido ascrbico o @itamina 7. Se usa como suplemento alimenticio "a que es? un antioidante que aumenta las defensas del oranismo, es un aente inmuno estimulante " antibacteriano, previene las infecciones " evita el escorbuto, interviene en la formacin de dientes, 'uesos " te5idos con5untivos.
A"uda con la frailidad capilar, 'emorraias, malformacin de los 'uesos " dientes, a"uda a evitar la fatia, importante para la formacin de m9sculos, tendones " liamentos, esencial para la absorcin del 'ierro " previene la anemia del deportista.
E5erce una accin preventiva " terapéutica contra la aresin celular debido a la oidacin por radicales. ambién en afecciones oculares como la deeneracin muscular relacionada con la edad " cataratas. Por otra parte, tiene especial importancia que los ni4os, las mu5eres embarazadas o que amamanten " las personas de la tercera edad tenan en sus dietas buenas cantidades de @itamina 7.
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A) VALOR NUTRICIONAL DEL CAMU CAMU:
BAua 3;,;
B:ierro &,1m
BEnería #
Biamina &.&#m
BProteína &,1
Biboflavina &.&;m
BDrasa &,#
B8iacina &,&%0m
Bibra &,%
BAcido Ascrbico educido
B7eniza &,0
0<$&.&&m
B7alcio 0
BAcido Ascrbico otal 033;,&m
Bsforo #
B) EL CAMU CAMU Y LA VITAMINA C: 6e todas las vitaminas, sin duda la ms popular " la que sale en todos los comerciales " productos, es la vitamina 7. Esta se encuentra en muc'as frutas " verduras como las naran5as, la ua"aba, el =iFi, el mano, la pi4a, todos los cítricos, el meln, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col " las espinacas. Sin embaro, ninuna fruta o verdura concentra tanta @itamina 7 como el 7amu 7amu " eso es lo especial de este fruto amaznico. a vitamina 7 interviene en la formacin de coleno, un constitu"ente principal del cartílao " del 'ueso, en la síntesis de 'ormonas esteroideas " en el metabolismo de las rasas. ambién participa activamente en el sistema de defensas del oranismo. +e5ora la cicatrizacin de 'eridas " reduce los síntomas provocados por reacciones aléricas. ambién tiene efectos antioidantes contra la accin nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores. Esta vitamina participa en los procesos de desintoicacin del 'íado e in'ibe la formacin de nitrosaminas, sustancias potencialmente canceríenas, en el estmao " aumenta la absorcin del 'ierro de los alimentos. 7uando nos falta vitamina 7 nos sentimos cansados " con dolores en las articulaciones. as necesidades de vitamina 7 aumentan durante el embarazo, la lactancia, el estrés, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales " ciertas enfermedades que alteran el aprovec'amiento de esta vitamina. El 7amu 7amu es un buen antioidante natural por que aporta importantes cantidades de @itamina 7 con lo cual el oranismo tendr siempre los niveles adecuados de esta vitamina " por lo tanto estar me5or proteido contra los adicales ibres. Se recomienda el consumo diario de este producto por
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contener importantes cantidades de antioidantes naturales, los cuales son la me5or prevencin " defensa contra las enfermedades " contra los procesos de enve5ecimiento. ena presente que consumir antioidantes naturales es la me5or pliza de seuro para una me5or calidad de vida.
IV. MATERIALES Y METODOS A. MATERIALES os materiales utilizados en la prctica de elaboracin de 7amu camu fueron?
néctar de
Insumos y Ma!"#a$!s Insumos • • • • •
Az9car Aua 7+7 o Celtrol 0.1 C. de mano 7o5ín de 7loro
Ma!"#a$!s • • • • • •
E%u#&os • •
• • • •
icuadora Galanzas de platillos de #& C. ermmetro efractmetro Potencimetro 7ocina a as
Gotellas de vidrio 2arras medidoras 7uc'arn de metal Embudo inas Galdes
B. METODOS El proceso eperimental para la produccin de néctar de mano comprende varias etapas que vamos a detallar mas adelante
'. R!(!&(#n El luar donde se recibe la fruta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir da4o.
*. +!sa,o En este caso, la fruta comprada era de 0.1 =.
-. S!$!((#n y C$as##(a(#n a persona encarada de la inspeccin debe considerar las siuientes características? - ruta sana. - Ausencia de ataques de insectos. - Ausencia de da4os mecnicos. - Estado de madurez fisiolica. Se elimino ;00 . 6e 7amu camu, por estar en deterioro. Huedando un total de 0.&<$ C. 6e mano.
/. La0a,o 1 ,!s#n!((#n Primero se la lava con abundante aua para sacar los rastros de tierra a pila de lavado debe contener aua con una concentracin de #1& ppm, de 'ipoclorito de sodio. Esto con el fin de reducir la cara microbiana, " de eliminar impurezas " suciedades del fruto. 6e5ar reposar por el lapso de #& minutos. 6espués del lavado con aua clorada se procede a lavar con aua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera 'aber quedado.
'23 &&m #1& cloro I
#&&&&&& S6 0&&& S6
45 '.2 mL 6 '3 7 ,! '83 mL 5 *.2 m$
2. Es(a$,a,o Esta operacin tiene el propsito de producir los siuientes efectos? inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el n9mero de microoranismos, remover aromas " sabores indeseables, ablanda la fruta para facilitar el despulpado " fi5ar el color. En este caso vamos usar el método que consiste en sumerir el 7amu camu en aua en ebullicin. Sumerimos el entero en el aua en ebullicin por un lapso de 0 minutos, lueo se retira el aua.
9. +u$&!a,o 1 R!#na,o Para llevar a cabo este proceso, tuvimos ciertos problemas, "a que el luar donde elaboramos el néctar de camu camu, no contaba con los equipos de planta, por lo que se tuvo que realizar estos procesos en forma manual. Para separar la cscara " la pepa de la pulpa del camu camu, se utiliz cuc'illos, con lo cual se retiraba la cscara puesto que esta si se mezcla con la pulpa da un sabor desaradable. Para el caso de la pepa solo se tuvo que estru5ar para sacar la pulpa. Esta pulpa esta un poco ruesa para reducir aun ms las partículas se
tuvo que licuar. a pulpa queda todavía con una consistencia un poco ruesa pero debido a la falta de maquinaria se de5o en esas condiciones. El recipiente en el cual se recibía la pulpa, se llevo a pesar con lo cual se determino que se obtuvo %1% de pulpa.
. D#$u(#n y !san,a"#;a(#n ueo de obtener la pulpa debido a la ausencia de refractmetro no se pudo medir los rados bri, pero de acuerdo a la revisin literaria, esta fruta presenta entre 1.1 J %.$ rados bri. Adems la dilucin era de #?1, pero la prueba se separo la pulpa en 0 recipientes con cantidades iuales, " tuvo l a dilucin #?/.1 " la otra de #?1. Para realizar la dilucin se separa la pulpa en 0 recipientes, por partes iuales lo cual cada recipiente tiene /0$ de pulpa. En el recipiente #, se llevara la dilucin de #?/.1, para lo cual se areo #.#;$ de aua, teniendo un total de #.;<% de néctar. En el recipiente 0, se llevara la dilucin de #?1 para locuaz se areo #.%;% de aua, teniendo un total de #.3%$ de néctar.
Ca"a(!"
Ca"a(!"
Gri? 1.1 J %.$ Apro.
Gri? #/
p:? 0.1/ J 0.1% Apro.
p:? /.<
Para lorar ese rado bri, vamos a arear el az9car para eso vamos a determinar la cantidad de az9car a arear mediante la formula.
A=UCAR 5 >+ ?B& @ B) 6 *O ?B *O @ B) 1 B @ B a;(a"
6espués de realizar los clculos se are &.#3< C. 6e Az9car al recipiente #. Al recipiente 0, se areo &.0# C. 6e az9car.
6ebido a las propiedades de la fruta, que tiene un alto contenido de Ac. 7ítrico, "a no necesita que se le areue este compuesto, adems el p: del camu camu es ba5o, "a que esta entre 0.1/ J 0.1%. ueo se areo el 7+7 7+7 K &.# . 6espués de todos estos procesos el néctar "a esta estandarizado en su p:, bri " dilucin.
8. +as!"#;a(#n !na olla recibe la pulpa donde se lleva a cabo un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico " microbiolico. Este tratamiento consiste en aplicar calor 'asta que la parte central de la pulpa colocada en la olla alcance los $1 L7. 6ebe mantenerse a esta temperatura por #& min. a aitacin es mu" importante durante todo este proceso.
8. En0asa,o Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material de vidrio. >nmediatamente después se procede a cerrar el envase " colocarlo en forma inversa para aseurar la 'iiene de la tapa al estar en contacto con el producto caliente. os envases " las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados para envasar.
. En"#am#!no Este enfriamiento se realiza con aua potable, lo ms fría posible, " debe estar en constante circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. ueo de enfriados los envases, los cierres deben revisarse para aseurarse que la tapa est bien colocada " que no se aflo5 durante el enfriamiento.
'3. E#%u!a,o 1 a$ma(!nam#!no Por 9ltimo se procede a limpiar bien los envases " etiquetarlos. !na vez listos se deben uardar en un luar fresco " limpio.
Se obtuvo 0 frascos con diferentes diluciones " estandarizaciones, lo cual el día siuiente fueron llevadas al APA fueron su respectiva medicin, tanteen su p: " rados bri. 6ando así que la botella que tiene una dilucin de #?/.1 tiene /.1$ de p: " #/ rados bri, la botella de #?1 tiene un p: de ;.&0 " #; rados bri.
V. RESULTADOS:
8uestro producto néctar de camucamuM posee el color característicoN el rosadoN, también tiene las características de la línea de produccin de néctaresM pose"endo un P' de /.< " #% rados GriL
!tilizamos ; =iloramos de camu camu de los cuales al realizar el proceso unitario del pulpeadoM obtenemos 0.0; =iloramos de pulpaM esto implica entre 1&* " 11* de pulpa del peso de la frutaM con esto reafirmaríamos los estudios realizados por la >>AP(>nstituto de >nvestiaciones de la Amazonía Peruana) "a que ellos descubrieron que de la fruta de camucamu el 1#* es pulpaM03* es semillaM0&* es cascarada estos 0.0; =iloramos obtuvimos aproimadamente $ litros de néctar.
Al realizar nuestro primer intentoM nos salio un color transparente (el néctar)M lueo de averiuar en tesis " monorafíasM averiuamos que el color rosado del néctar se lora con un fruto maduro (ro5o).En nuestro primer intento realizamos con fruto maduros " semimaduros M "a que la oferta de camucamu es mu" poca " es difícil conseuirlos Msobre todo en el mes de ma"oMSe9n investiaciones del >>AP M los meses que ma"or oferta de camucamu es en los meses de diciembre " marzo M "a que en estos meses se realiza las cosec'a del primer productor de camucamu en el Per9M que es departamento de oreto.
Entonces en estos meses seria lo ideal de producir néctar de camucamuM entre sus variedades el que tiene ma"or potencial para la eportacinM por la cantidad " calidad es la especie My"(#a"#a Du#a BF.
VI. DISCUSION:
Al realizar el proceso unitario del pulpeado? lo realizamos manualmente, porque usar una maquina pulpeadora no era posible por poca cantidad de camucamu. Pero este proceso puede traer consecuencias, al realizarlo manualmente con uantes M esto puede causar un deterioro del material "a que el camucamu posee un P' /.1 , contaminando el producto.
Si lo realizamos con la manos descubiertasM esto provoca da4os a la persona M "a que las manos empiezan arruarse " a veces se tornan de un color marrn.
8uestra discusin es que para realizar néctar de camucamuM en el proceso de camucamu tenemos que usar maquinas especializadasM para así cumplir la buenas practicas de manufactura (GP+), obviamente después de 'aberlo pelado "a que la cscara enera en el producto sabores " aromas indeseados.
VII. BIBLIOGRAHIA: •
•
H!""!y"a R.. '2. E$ (amu (amu. Nu!0a u!n! nau"a$ ,! V#am#na C. Ino"m! M!nsua$ Ao --.N.-82.&. 'K/ aoso '2. Esa(#n E&!"#m!na$ A"<(o$a La Mo$#na. L#ma. &:11PPP.&!"unau"a$&"o,u(s.(om1(amuQ(amu.m
