I.
INTRODUCCION
El presente informe tiene por contenido a la “ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE YACON”, ya que el yacón es una raíz de origen andino, que se siembra en las laderas de los andes y que es una magnifica alternativa para los diabéticos y personas que siguen dietas para bajar de peso por su bajo contenido de calorías el néctar de yacón es una bebida alimenticia que consiste en la mezcla de pulpa o jugo del yacón con insumos químicos.
II.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo General :
Realizar el procesamiento de néctar de yacón , practicando las BPM y controlando el procesamiento de elaboración, y el producto terminado acorde a las Normas Técnicas Peruanas.
2.2 Objetivos Específicos :
elaboración de néctar néctar de yacón, controlando controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. Realizar el control de las características fisicoquímicas: pH, °Brix al producto terminado. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III.MARCO TEORICO 3.1. Definición de néctar
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
3. 2. Materia prima e insumos
3.2.1 Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. (MEYER R.M.1990) 3.2.2 Insumos: 3.2.2.1 Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. (MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA 1990) 3.2.2.2 Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar Rubia.- es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. (MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA). azúcar Blanca.-
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
3.2.2.3 Acido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez
Se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 a 3.8.además Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. (CHISTOFER,HUGES.1994)
3.2.2.4 Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. Pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%..(CHISTOFER, HUGES.1994) 3.2.2.5 Estabilizador
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.(COLECCIÓN EN IND.ALIM.SERIE N°1) El conocimiento del Yacon Hasta hace poco,
el yacón era prácticamente desconocido fuera del ámbito andino. Ahora se lo puede encontrar en forma fresca o procesada en diversos supermercados y centros de abasto de Lima y de otras ciudades de la costa. Es consumido a lo largo de los Andes, principalmente en junio, durante la fiesta del Corpus Christi, que coincide con la fiesta del K'apac Raymi, una festividad ancestral con más de cinco siglos de arraigo. En Ecuador se consume durante la fiesta de Todos los Santos y en el Día de los Muertos (noviembre). Ello evidencia que no ha perdido la connotación mágico-religiosa que tenía durante el Incanato. Restos de yacón han sido encontrados en tumbas preincaicas de Salta, Argentina (1-1000 años d.C) y en ceramios y textiles de la cultura Nazca, al sur del Perú (500-1200 d.C). El primer registro escrito del yacón data
de 1615, cuando el cronista mestizo Guamán Poma de Ayala lo incluyó en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el sacerdote y cronista español Bernabé Cobo se refirió al yacón como "una fruta agradable que se consume fresca, y con capacidad de resistir la exposición al sol varios días después de la cosecha, tornándose, por el contrario, de sabor más agradable". De acuerdo con la evidencia científica,
existen importantes experiencias con su sembrío en otras partes del mundo. Por ejemplo, antes de la II Guerra Mundial, el agrónomo italiano Mario Calvino sembró yacón procedente de la República Dominicana en el norte de Italia. En sus reportes indicó que servía como cultivo forrajero con altas proteínas y con posibilidades de producir alcohol para combustible. En la actualidad, en
Nueva Zelanda se produce yacón en huertos familiares y los frutos son vendidos en los supermercados como "tubérculos especiales". Se estima que el yacón llegó a ese país hace aproximadamente 35 años y desde allí fue introducido al Japón en los años ochenta. En este país existe una Sociedad Japonesa del Yacón, formada por científicos, productores y consumidores que promueven el cultivo e impulsan la investigación. Los científicos japoneses han aportado muchos conocimientos sobre el yacón, especialmente en lo que concierne a la agronomía del cultivo, su composición química y sus efectos sobre la salud, y en el desarrollo de productos procesados. Yacon en America Latina En América Latina, Brasil lidera la
producción de este cultivo, denominado "batata del diabético", debido a que pacientes diabéticos entrevistados por la prensa de ese país aseguran que sus altos niveles de glucosa han disminuido después de un consumo regular de hojas secas de yacón, una infusión a la que han bautizado como "cha de yacón" (cha = té, en portugués). El Departamento de
Botánica de la Universidad de Sao Paulo (USP) investiga cuál es el mecanismo de acción del yacón contra esta enfermedad. En el área andina ,
el departamento de Cajamarca, situado a 560 Kms al noreste de Lima, lidera la producción de yacón. A diferencia de otros lugares, donde se cultiva para subsistencia o asociado a festividades religiosas, en la región andina se siembra con fines comerciales. Es vendido en los mercados locales con otras frutas multicolores y típicas de los Andes, como chirimoyas, paltas, piñas y lúcumas. Hasta hace dos décadas, existían caseríos en Cajamarca
cuyos habitantes vivían exclusivamente de la venta de este producto, que era llevado a lomo de bestia a mercados distantes cientos de kilómetros, como Trujillo. El Ing. Juan Seminario, de la Universidad Técnica de Cajamarca y un experto en este cultivo, afirma que algunos campesinos de Chapolán y Socchedón, poblados de la provincia de Contumazá, habían mejorado ostensiblemente su nivel de vida gracias a la venta de yacón. Sin embargo, la introducción de cultivos foráneos y la falta de mercados, hizo que los campesinos dejaran de sembrarlo. "El yacón puede producir hasta 100 t/ha, lo cual sumado a otras ventajas, como su facilidad de siembra y su amplia adaptabilidad, desde el nivel del mar hasta los 3,500 metros de altitud, hacen de esta planta un cultivo potencialmente valioso desde el punto de vista comercial", dice el Ing. Iván Manrique, especialista en yacón del Centro Internacional de la Papa. El CIP, conjuntamente
con la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión (Oxapampa), la Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad de Cajamarca viene realizando labores de conservación e investigaciones básicas y aplicadas de la especie, incluyendo el mantenimiento de bancos de germoplasma. La mayor diversidad de yacón se encuentra en el sureste peruano, en los valles del Cusco y Puno, y también al norte, cerca a la frontera con Ecuador. "Creo que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer del yacón un cultivo destinado a satisfacer algunos requerimientos de la vida moderna, como la producción de alimentos bajos en calorías y grasas y, básicamente, hacer de él un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los agricultores andinos a generar mayores ingresos", añade Manrique. El CIP viene realizando un intenso trabajo de
investigación con el yacón con el objetivo de mejorar el cultivo con técnicas modernas que produzcan tubérculos de sabor uniforme, lo que no ocurre actualmente. Las raíces muestran una gran variabilidad en sabor, contenido de oligofructanos y otras características que limitan la masificación de su consumo y la transformación industrial. Asimismo, se deben mejorar las técnicas de almacenamiento y seguir profundizando las investigaciones en torno a sus propiedades medicinales. Aunque se ha realizado muy
poca investigación acerca del efecto del yacón sobre la salud humana, existe suficiente evidencia científica como para señalar que los oligofructanos (que también se encuentran en otras plantas como la achicoria), son reconstituyentes de la microflora intestinal y corrigen el estreñimiento por ser prebióticos, vale decir, alimentos que estimulan la proliferación de bacterias benéficas del tracto digestivo, mejorando el balance intestinal.
IV MATERIALES Y METODOS 4.1 MATERIALES Y EQUIPOS: 4.1.1 Materia prima e Insumos
Yacón Carboxi Metíl Celulosa (C.M.C) Acido cítrico. Preservante (sorbato de potasio). Azúcar blanca. Agua potable
4.1.2 Equipos
Pulpeadora. Cocina industrial. Balanza. Refractómetro. pH-metro. Termómetro.
4.1.3 Materiales
Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Tablas de picar. Cuchillos Paletas. Mesa de trabajo. Botellas. Tapas. Gas propano Agua destilada vaso precipitado de 50 ml.
4.2 METODOS
Se realizara utilizando el Flujograma de operaciones de elaboración de Néctar de Papaya que a continuación se indica: YACON
SELECCION
PESADO
PELADO Y DESPEPITADO
LAVADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
Agua Azúcar. Acido Cítrico. CMC sorbato de potasio 90-100°c x 20 o 30 min
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
85°c ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO PRODUCTO FINAL
Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante
4.2.1 DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA a. Pesado.-Es
importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta. b. Selección.-En
esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. c. Lavado.-Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. d. Pelado.-Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la Precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). e. Pulpeado.-Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso de la papaya, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la Pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la Pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las Pulpeadora mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el Pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. f. Estandarización.-En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: Dilución de la pulpa. Regulación del dulzor. Regulación de la acidez. Adición del estabilizado.
Adición del conservante. “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias” Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1 : 3. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.
Dilución de la pulpa.-
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. “Si la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”.
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix 14 representan el porcentaje de sólidos solubles presentes.
Regulación del azúcar.-
(Cant. de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix
inicial)
Cantidad De azúcar (KG) = -----------------------------------------------------------------100 - °Brix final Regulación de la acidez.-El
ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr. de ácido cítrico X =
20 litros x 0,1 gramos ---------------------------------------------- = 4 gr. de ácido cítrico 0,5 litros “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.
Adición de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizan te que se requiere para los néctares de algunas frutas:
Frutas
% de estabilizante CMC
Frutas pulposas
Por ejemplo manzana, mango, durazno
0,07%
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. g. Homogenización.- Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. h. Pasteurización.- Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, llevando a una temperatura de ebullición (90-100 °C) por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos.(DESROSIER N .1963) i. Envasado.- El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado. conservante al néctar.-
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. k. Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. l. Almacenado.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
j.
Enfriado.-
3.2.2
Métodos de medición de las características fisicoquímicas
determinar el ph de néctar que estamos preparando se necesita un peachimetro y se realiza de la siguiente manera: 4.2.2.1.
ph.- Para
Se adiciona agua destilada al peachimetro con la finalidad de calibrar el equipo, después se realiza un secado con papel toalla. Adicionamos 25 ml de la muestra en un vaso precipitado de 50 ml Prendemos el equipo y sumergimos de forma oblicua en la muestra con el fin de que los electrodos entren en contacto con la muestra Dejamos el peachimetro en la muestra hasta que la lectura se estabilice.
Una vez estabilizado la lectura tomamos y anotamos n los datos, procediendo a realizar la limpieza del equipo con agua destilada y el secado respectivo del equipo con papel toalla para guardarlo.
4.2.2.2.
°Brix.- Medimos el °Brix, utilizando el refractómetro tal como se muestra en la
siguiente figura: Los controles que generalmente se realizan en el proceso de un néctar.
V.
Control de tiempo y temperatura de pasteurización Medir las características fisicoquímicas (ph, °brix) Índice de madurez Balance de materia y rendimiento. Costos de producción Control de pesado y formulación RESULTADOS
a. Control de Tiempo y Temperatura en la Pasteurización HORA DE TEMPERATURA TIEMPO INICIO TRANSCURRIDO 07:00 pm 07:10 pm
25°c 50°c
00:00 min 00:10 min
07:20 pm
85°c
00:20 min
07:30 pm
100°c
00:30 min
b. Medición de las características fisicoquímicas del néctar Ph °brix 3.8 15°brix --------------X = 162.19 % c. Control y pesado de la formulación Materia prima e Cantidad en kg insumos Agua 2.8lt Yacón 1.4 Azúcar 0.574 Acido cítrico 0.002g CMC 3.8 g Sorbato de potasio 0.00005 g TOTAL 4.7803 g
Porcentaje % 64% 25.73% 9.87 0.018% 0.063% 0.009% 100%
f.
Balance de Materia
1.4kg
Yacon
SELECCION
1.4 kg
1.4 kg
PESADO
1.4 kg
1.800 PELADO Y DESPEPITADO
1.0 kg
LAVADO
PULPEADO
1.0 kg Agua 2,8 kg
REFINADO
3.8 kg
Azúcar:0.574 kg Acido Cítrico:2g CMC:3.8g sorbato de potasio:0.0005g
kg perdida
3.8 kg
ESTANDARIZACION
4.37kg HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
4.37 kg 2.475 kg
ENVASADO
9 envases 0.50g 2.925kg
2.925 kg
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
9 unidades x 270ml
PRODUCTO FINAL
1.895
0.400 gr
f. Costo de producción 1. Producto: “NECTAR DE YACON” 1.1. Responsable: GRUPO LAS FRESITAS 1.2 fecha: 07/06/11 n° de Descripcion Cantidad Precio orden de kg Unitario Ingredientes n.s 01 Yacón 1.4kg 1.00/kg 02 Azúcar 0.574 kg 3.2/kg blanca 03 Acido 0.002g 1.00/50 g cítrico 04 CMC 0.0038g 1.00/50g 05 Sorbato de 0.0005 g 1.00/50 g potasio 06 Bisulfito de 0.024 g 1.00/ 100 sodio g 07 Envases 9 unidades 0.29 08 Tapas 9 unidades 0.125 s/ Total s/--------
Costo s/.
factor de Costo
1.4s/ 1.83s/
x
0.002 s/ 0.0024 s/ 0.0005s/ 0.0024 s/ 2.61 s/ 1.125 s/ 6.9723
x
1.3. Costo de ingredientes: s/ 6.9723 n.s 1.9. Cantidad producida: 9 unidades 2.0. Precio unitario: 0.7747 g. Cuadro n°2 rendimiento
Operación RMP SELECCIÓN CLASIFICACION PELADO LAVADO PULPEADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO ALMACENADO
Entrada 1.400 KG 1.400 1.400 1.000 1.000 3.8 4.37 4.37 4.37 2.925 2.925 -
Sigue Sale 0.400 1.895 -
1.4 KG 1.4 1.4 1.000 1.000 3.8 4.37 4.37 2.475 2.925 2.925 -
Rendimiento Operación Proceso 100% 100% 100% 100% 100% 100% 71.42% 71.42% 71.42% 71.42% 100% 100% 111% 111% 111% 111% 58% 58% 70% 70% 705% 70% -
5.1. DISCUSIONES 5.1.1 CONTROL
DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA PASTEURIZACION;SEGÚN (DESROSIER N .1963) dice que la Pasteurización; Es una operación se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana para asegurar la inocuidad y calidad del producto, llevando a una temperatura de ebullición (90-100 °C) por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos como realizamos en la práctica controlando este limite critico que podría considerarse como un PCC ya que después de esta etapa la contaminación no se podría cortar por es muy indispensable el control estricto en esta etapa. 5.1.2 CARACTRISTICAS FISICOQUIMICAS DEL NECTAR. ° BRIX; SEGÚN la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. El néctar realizado por el grupo la” fresitas” obtuvo un porcentaje de solidos solubles de 15 °Brix; por lo tano según esta bibliografía nuestro néctar esta dentro de los parámetros establecidos. PH.- SEGÚN (CHISTOFER, HUGES.1994) Se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 a 3.8;La lectura obtenida en nuestro caso fue de 3.8 ,decimos que el néctar tiene un medio acido ya que esta característica ayuda a la a que no haya crecimiento de de microorganismos. D.RENDIMIENTO.ES RENDIDOR PORQ ALCANZO UN 70 % e. CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACION
Si bien es cierto es algo determinante en la calidad de un producto la dosimetría de sus insumos puesto que si este no sea precisa no obtendremos un producto de calidad o estaremos adulterando alguna de sus caractericas,el grupo encargado de este proceso realizo un formulación en base al proceso realizado dirigido por la docente del área. f.BALANCE DE MATERIA
Como bien sabemos es necesario el control del proceso para determinar cuanto de perdida o merma tenemos en las producción nuestro balance realizado da que por producto10.80 kg envasado 40 unidades de 270 ml que por el imprevisto de la falta de botellas no envasamos 8.244715 de néctar; vemos además que solo tuvimos una merma de 1. 800 kg final; dado que influye en los cálculos del % de rendimiento. g.COSTO DE PRODUCCION El costo de producción es de 45.401985 s/ y un precio de venta de 1.5 s/ por envase de 270 ml dado que existió un factor que el cual no salió mas envases por falta de envases el cual influye en el costo del producto final. h.ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO FINAL
Según el docente las características organolépticas que debe cumplir el néctar es la siguiente: Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. El grupo encargado realizo la prueba sustancialmente y vemos que cumple con dichas características mencionadas por el docente
IV.
CONCLUSIONES
Realizamos la elaboración de néctar, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos, tales como la temperatura en el pasteurizado (90-100°c) por 30 minutos y en el envasado que no sea menor de 80°c además el control de la formulación de insumos
Realizamos el control de las características fisicoquímicas antes del procesamiento en la planta piloto midiendo la medición del porcentaje de solidos solubles expresados en grados 15 °Brix y un ph de3.8 .
Realizamos el balance de materia y vimos el rendimiento de 70% un costo de producción s/ 6.9723 n.s obteniendo el costo de producto y el precio de venta unitario de 0.77s/ por envase de 270 ml
V.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que el docente encargado de la unidad didáctica exija el cumplimiento de las BPM durante el procesamiento de los productos ya vimos que hay incumplimiento de estas.
Proveer de mayor alcance (capacitación previa al procesamiento de algún producto)
Se recomienda además que tienen que recomendar al alumnado y hacer ver la importancia de aplicar las BPM (como una capacitación introductoria antes de empezar el proceso en BPM)
VI.
BIBLIOGRAFIA
MEYER R.M.(1990””NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS” MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA 1990”CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CHISTOFER,HUGES.1994”
COLECCIÓN EN IND.ALIM.SERIE N°1 CALZADA BENZA,jose”143 frutales nativas” 1993) DESROSIER N .1963) Norma Técnica Peruana ”ELABORACION DE NECTAR”
