UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS: AVENA (Avena sativa CATEDRA: Tecnología de Cereales CATEDRATICO: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel INTEGRANTES: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
SEMESTRE: X
I.
INTRODUCCION
nivel mundial, la avena constituye un cereal minoritario en comparación con otros cereales como el trigo, el maíz y el arroz, ya que representa un 1.5% de la producción global total de los cereales, siendo similar en producción a los cereales de sorgo y centeno (Morris y Bryce, 2000). Actualmente los productores más importantes de este cereal son Rusia, Canadá, Estados Unidos de América, Alemania, Finlandia y Australia (Galdeano et al ., 2009). Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. El muestreo es la técnica conforme a la cual se extraen ciertos elementos de
una
población
o
universo
para,
mediante
su
análisis,
inferir
características de la población de la cual han sido extraídos. Se trata de un método que permite hacer economía de recursos a cambio de ciertos riesgos de naturaleza controlable. El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de composición de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista. Objetivos: Establecer la calidad de semillas de cereales y leguminosas Evaluar la metodología común de evaluación de calidad tecnológica en semillas. Identificar las diversas técnicas de muestreo Establecer la preparación de muestreo
II.
REVISION BIBLIOGRÁFICA
La base de la dieta de los granos sectores de nuestro país y Latinoamérica en general descansa en alimentos básicos que son los cereales y las leguminosas. Los cereales de mayor consumo son el maíz, arroz y trigo; y la leguminosa más importante es el frijol. Los cereales son cualquier grano o fruto comestible de la familia de las gramíneas que pueden emplearse como alimento, comprenden el trigo, maíz, arroz, avena, centeno, cebada, sorno. En el lejano oriente, los cereales constituyen el 90% de la dieta, en el reino unido, el pan y la harina proporcionan 1/3 de calorías y al mismo tiempo proporcionan 1/3 de las proteínas de la dieta media. La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están formados por carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la proporción de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser denominadas. Semilla amilácea: si el principal componente es el algodón. Semilla oleaginosa: si lo predominan son los lípidos. Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias. Tabla 1: composición química de algunas semillas
AGUA PROTEINA
AMILEACEDOS FRIJOL arroz 11.2 12
22.3 7.5 S LIPIDOS 1.5 1.9 CARBOH. 61.2 77.4 FIBRA 4.4 0.9 CENIZA 3.8 1.8 Fuente: Watt y Merril, 1963.
FACTORES
QUE
AFECTAN
CEREALES Y LEGUMINOSAS
LA
oleaginosos girasol maní 4.8 5.6
proteicos soya 10
24
26.6
34.1
47.3 19.9 3.8 4
47.5 18.6 2.4 2.3
17.7 33.5 4.9 4.7
CALIDAD
DE
LAS
SEMILLAS
DE
Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y leguminosas se pueden citar a los siguientes.
Clima: el cual ejerce gran influencia en la maduración de las semillas
acumulando rápidamente seca en el campo. Maduración: las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiológica está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las
semillas tendrán poco potencial en el almacenamiento. Daños mecánicos: los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta
al deterioro, convirtiéndose en focos de descomposición. Impurezas: las materias extrañas suelen ser portadoras de la mayor cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de
deterioro. Humedad: es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las semillas humedad
constituyen
un
medio
total
para
el
desarrollo
de
microorganismos. Temperatura: los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con
contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeración. Microorganismos: dentro de la microflora los hongos son los que constituyen la principal causa del deterioro en semillas y granos
almacenados. Insectos: tanto a nivel de campo como en almacenamiento los inse4ctos
son agentes que causan daño en granos. Roedores: las pérdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da por mermas por consumo y contaminación, además de pérdida en el envase y probable transmisión de enfermedades.
II.1. CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS Evaluada por medio de las siguientes pruebas 1. Peso de semilla Definido como el peso de 100 semillas expresadas en gramos. El valor referencia por grano para frijoles blanco son: menor 0.211 g pequeña, entre 0.211- 0.247 g mediano, y mayor a 0.247g como grande. 2. Volumen de semilla Definido como el desplazamiento de volumen de una muestra de 100 semillas expresadas en CC. Los valores de referencia están dados para
semillas pequeñas menor de 0.2134 y 0.2441 cc, y para semillas grandes valores mayores de 0.2441 CC. 3. Porcentaje de cascara Es la relación entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del cotiledón más cascaras secos, expresados como porcentaje. 4. Absorción de agua Referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del peso de la semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo. 5. Tiempo de cocción Es el tiempo requerido para llevar la semilla a condiciones de textura capaz de ser consumido como alimento. 6. Espesor de caldo Cantidad de sólidos en una alícuota de caldo de cocción de las semillas, expresado como porcentaje de sólidos. 7. Porcentaje de humedad en la semilla. II.2. CALIDAD TECNOLÓGICA EN CEREALES Evaluada por medio de las siguientes pruebas: 1. Porcentaje de humedad 2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina en grano y está influenciado por el tamaño, forma y tipo de grano. 3. Determinación del grado, referido al valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma técnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizado para los análisis físicos. Granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones
bruscas en la temperatura. Granos quebrados o partidos, si les falta ¼ o más de su tamaño
normal. Granos dañados, lo cual presentan alteración en su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos,
germinación o cualquier cosa. Granos infestados, la posible presencia de insectos vivos,
muertos o cualquiera de sus estados biológicos. Materiales extraños, comprende todo material diferente al grano
en estudio como arena, piedra, tallos, hojas, etc. II.3. CONCEPTO GENERAL DE CALIDAD DE LOS GRANOS La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la razón por la cual se cultivan sólo un pequeño porcentaje de especies en relación con las existentes.
El uso que tendrá un lote particular de
granos se encuentra fuertemente asociado a su composición final. Por lo
tanto, podemos definir la calidad como el grado de aptitud de un producto para un uso determinado y se halla fijada por los requerimientos específicos de aquellos que desean moler, procesar o comer un grano determinado, más que por las propiedades inherentes a dicho grano. En general, un producto posee más calidad cuando es superior basándose en uno o varios
atributos
que
son
valorados
objetiva
o
subjetivamente.
(Aguirrezabal, L.A.N. y F.H. Andrade., 1998.) tomada por Susana Garnero (2012). En nuestro trabajo se hará la distinción entre dos tipos de calidades, relacionadas con el acopio de granos: intrínseca y extrínseca. La calidad intrínseca,
hace
referencia
al
grano
propiamente
dicho,
fundamentalmente a su composición química, que lo hará apto para un uso determinado. Los granos a la cosecha presentan su máxima calidad intrínseca, y esta no puede ser mejorada, solo puede plantearse como objetivo mantener la calidad de la materia seca constituyente tratando de que el deterioro sea el menor posible. La calidad extrínseca, hace referencia al lote de granos e involucra a la materia extraña y a las plagas. Esta calidad, a diferencia de la anterior, sí puede ser mejorada mediante técnicas de limpieza y control de plagas. (Badley, R.A.; D. Atkinson; H. Hauser; J.P. Green; D. Oldani; J.M. Stubbs. 1975) tomada por Susana Garnero (2012). Los mercados de granos son cada vez más especializados y existirá, en el futuro, mayor presión para producir granos con mayor uniformidad y de características
más marcadamente definidas. La selección de
cultivares con capacidad de suministrar granos de buena calidad y estable en condiciones de estrés, jugará un rol importante en los programas de mejoramiento. Por otra parte, un manejo adecuado de los cultivos en la etapa de la cosecha y de los granos en la poscosecha será primordial para obtener mayores beneficios económicos. (Wrigley, C. M.; C. Blumenthal; P.W. Gras Aand W.R. Barlow. 1994) tomada por Susana Garnero (2012). Los requerimientos de los granos de un lote particular de trigo o de soja (granos involucrados en este trabajo) estarán determinados por el mercado y el producto final que la industria desee obtener. Por lo tanto, los criterios de calidad de algunos mercados pueden ser diametralmente opuestos.
El concepto de calidad es variable, ya que depende del
criterio especificado en relación al mercado y la industria que utilice dichos granos y, además es dinámico, ya que se modifica en el tiempo con los distintos usos y necesidades de cada región
o país, que puede
cambiar de acuerdo a nuevos conocimientos o criterios de evaluación. (Gooding, M.J. y P.D. Davies., 1997) tomada por Susana Garnero (2012). II.4. Cereales Los Cereales son frutos secos indehiscentes de algunas plantas herbáceas cultivadas, monocotiledóneas de la familia de las Poáceas. Los principales cereales son trigo, cebada, arroz, maíz, centeno, sorgo, mijo y avena. Especial importancia tienen el trigo y la cebada por ser los únicos cereales panificables. Los productos obtenidos a partir de ellos ocupan un lugar destacado como alimentos básicos del hombre. En los países industrializados el consumo de pan cubre el 50 % de las necesidades de carbohidratos, un tercio de las necesidades de proteína, un 50 a 60 % de las vitaminas del grupo B. Asimismo, contribuye en gran medida al aporte de minerales y oligoelementos. (Belitz, H.D.
y W.
Grosch.
1992) tomada por
Susana Garnero (2012). II.4.1. Origen Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Probablemente la primera especie cultivada en forma planificada fue la cebada (Hordeum vulgare) en
el 5.000 a.C. por los
sumerios y los asirios. El origen del trigo también se ubica en esos tiempos,
siendo
turgidumvar.
las
especies
Triticum
monococcum
y
T.
dicoccum con genoma diploide (AA, el número
básico de cromosomas de todos los genomas de trigo es x = 7) y tetraploide, respectivamente, los cultivares más antiguos, que en
algunas zonas de Eurasia estaban muy extendidas ya en el Neolítico. Hoy en día están en vías de extinción. Sólo la serie Emmer (T. turgidum var. durum, AABB) sigue teniendo unpapel importante con un 10 % de producción total de trigo. En todo el mundo se utilizan como trigos panificables los hexaploides desnudos (AABBDD). Se ha establecido a partir de datos arqueológicos que T.
aestivum surgió hace 10.000 años.
Su
genoma A está estrechamente emparentado con el de T. monococcum.
El
origen
del
genoma
B
es
desconocido.
Probablemente proceda de especies del género Aegilops.
El
genoma D proviene probablemente de Ae. squarrosa. (Hoseney, II.4.2.
R.C. 1991) tomada por Susana Garnero (2012). ESTRUCTURA DE LOS GRANOS El grano de los cereales es un fruto monocárpico, seco e indehiscente con una sola semilla, llamado cariopse, en el cual el tegumento o testa del fruto se encuentra adherido a la semilla (Figura 1). Mientras el fruto madura, el pericarpio (paredes del fruto) se adhiere fuertemente al tegumento. El pericarpio, las envolturas del grano y las células de aleurona forman lo que industrialmente se conoce como salvado o afrecho (Figura 1). La fertilización del óvulo diferentes, el
embrión
y
da
lugar
a
dos
tejidos
el endosperma. El endosperma
(albumen) ocupa el 80 - 90 % del peso del grano en madurez y representa el principal tejido de almacenaje de almidón y proteína. En cambio, el embrión, representa un pequeño porcentaje del peso seco total del grano (menos del 2 %) (Fennema, O.R. 2000) tomada por Susana Garnero (2012). Se diferencia con un eje embrionario (que posteriormente da lugar a la plántula) y un solo cotidelón (escutelo), que con tiene algunas reservas pero que también funciona como fuente de enzimas para la digestión del almidón y las proteínas del endosperma durante la germinación.
Figura1.
Estructura
de un grano de Tomado
trigo.
de
www.trigopan.com.ar Las distintas proporciones que conforman las partes principales de los granos en los cereales más importantes se pueden observar en la Tabla 1, existiendo variabilidad genética en el rango de peso de los granos y en menor medida en la proporción de cada parte respecto al peso final de los granos. El endosperma está conformado por gránulos de almidón insertados en una matriz proteica. Existen diferentes tipos de gránulos que
difieren
principalmente
en
forma,
tamaño y
momento de aparición (Kent, N.L. 1965) tomada por Susana Garnero (2012). Una de las características más importantes del endospermo es la textura que usualmente se describe como dura o blanda. Principalmente se refiere a propiedades de la molienda según la resistencia del grano a transformarse en partículas de harina. Cuanto mayor es la dureza de un endosperma mayor es la fuerza requerida al moler. Los endospermas fácilmente rendimientos
del en
duros
se
pericarpio, produciendo harina
con
menores
separan mayores
contenidos
de
contaminación (menor cantidad de cenizas). En los endospermas duros el almidón y las proteínas se encuentran fuertemente ligados
mientras
que
lo
están
sólo
débilmente
en
los
endospermas blandos (Gooding, M.J. y P.D. Davies., 1997) tomada por Susana Garnero (2012). Tabla 1. Proporciones de las distintas partes que componen los granos de los cereales. Especi
Peso
Embrió
Escutel
Pericarp
Endosper
e Trigo
(mg) 25 – 45 150 –
n (%) 1,5
o (%) 1–2
io (%) 8 – 10
ma (%) 80 – 85
6–8
80 – 82
Maíz
1,5 5 350 Cebada 30 – 50 1,5 – 2,0 1 Arroz 23 – 27 2,0 – 2,5 1 Fuente: Aguirrezábal L. A. N et
–7
–2 10 – 15 80 – 85 –2 2–4 80 – 85 al, 1998; Egli, D. B 1998 y
Simmonds, D.H. 1989 tomada por Susana Garnero (2012). II.4.3.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS GRANOS Los principales constituyentes de los cereales son muy uniformes (Tabla 2). Variaciones notables son, sin embargo, el elevado contenido de lípidos en la avena y el bajo contenido en almidón de avena, cebada y centeno. En vez de almidón, es estos cereales está aumentada la fracción de “otros carbohidratos” que consisten principalmente en polisacáridos no amiláceos. Estos cereales también difieren en el contenido de vitaminas del grupo B (Tabla 2). El valor biológico de estos vegetales no es completo, son deficitarios en los aminoácidos lisina y treonina. Las cubiertas de los frutos y las semillas envuelven el tejido nutritivo, el endospermo, y el germen del grano. Botánicamente, el endospermo está formado por el endospermo amiláceo (70 a 80 % del grano; Tabla 1) y la capa de aleurona (Fig. 1) que, con excepción de la cebada, es una monocapa. Para el grano de trigo, la capa de aleurona es rica en proteínas y contiene grandes cantidades de lípidos, enzimas y vitaminas.
Tabla 2. Composición química de los cereales (valores medios)
Agua Proteína Lípidos
Trig
Centen
Maí
o
o
z
13,2 11,7 2,2
13,7 11,6 1,7
Cebad
a % en peso 12,5 11,7 9,2 10,6 3,8 2,1
Aven
Arro
Mij
a
z
o
13,0 12,6 5,7
13,1 7,4 2,4
12,1 10,6 4,05
Almidón Otros Carbohidratos Fibra bruta Minerales Tiamina Niacina Riboflavina Ácido
59,2
52,4
62,6
52,2
40,1
70,4
64,4
10,1
16,6
8,4
19,6
22,8
5,0
6,3
2,0 1,5
2,1 1,9
2,15 1,3
1,56 2,85
0,67 1,2
1,1 1,6
5,5 63,6 1,3
4,4 15,0 1,8
1,55 2,25 mg/kg 4,6 5,7 26,6 64,5 1,3 2,2
7,0 17,8 1,8
3,4 54,1 0,55
4,6 48,4 1,5
13,6 7,7 5,9 7,3 14,5 7,0 12,5 Pantoténico Fuente: Belitz, H. D. (1992) tomada por Susana Garnero (2012). II.5. AVENA (Avena sativa) Clasificación Taxonómica. Reino: Vegetal División: Tracheophyta Subdivisión: Pteropsida Clase: Angiosperma Subclase: Monocotiledónea Orden: Graminales Familia: Gramineae Tribu: Avenea Género: Avena Especie: Sativa En la producción de cereales, la avena es uno de los más importantes del mundo, ocupando el cuarto lugar en producción de grano, después del trigo, el arroz y el maíz. (Robles 1983) tomado por Lucio Espinosa Velázquez (2010). Este cereal tiene múltiples aplicaciones, ya en la alimentación humana o principalmente en el animal utilizado tanto en grano como el follaje, ya henificado o en pastoreo (Robles, 1983) tomado por Lucio Espinosa Velázquez (2010). II.6.
Muestreo Y Preparación de la Muestra
El valor del resultado del análisis químico de una muestra de laboratorio bien preparada, depende de cuan representativa sea esta el lote, embarque o empaque del alimento del que se tomó y de la clase de información química que se requiera. Los productos alimenticios y sus ingredientes son materiales relativamente heterogéneos, de modo que es difícil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el análisis de laboratorio. El problema se puede minimizar mediante la selección de varias muestras del lote, que se toman al azar o en forma
planeada; estas se analizan por separado para obtener resultados a partir de los cuales se calcula la composición promedio o, en ciertos casos las muestras se mezclan para obtener una sola gran muestra representativa a partir de la cual se toma una menor para hacer los análisis del laboratorio. (KIRK, R. SAWYER, R., 1999) tomado por Verónica Cristina Vasco Barreno (2008). II.6.1.
Muestreo único y reducción por cuarteo: Según la información proporcionada por Protein y por observación directa del proceso de producción se constató que cada lote tiene aproximadamente
10
kg,
preparados
en
2
bandejas
de
aproximadamente 5 kg cada una, cantidad que al empacarse se distribuye en 50 unidades de 200g cada una. Lo que la muestra que es un lote pequeño y fácilmente muestrable, pues según la guía para muestreo de alimentos de la FAO (FAO, 2015), recomienda que en lotes pequeños la muestra constituya el 10% del tamaño del lote, razón por la cual se muestreo la cantidad de 1kg tomados de la muestra homogénea de granola antes y después de añadir las pasas y almendras, el muestreo se realizó dividendo cada bandeja en 4 cuadrantes y tomando 125g de las secciones: superior, central e inferior de cada cuadrante de cada bandeja. Se efectuó la reducción manual por cuarteo, se homogenizo mezclando muy bien la cantidad recolectada de producto (1kg) formando una muestra global, que fue dividida en cuatro partes iguales;
a
continuación,
se
eliminaron
dos
porciones
diagonalmente opuestas, las otras dos se mezclaron de nuevo y se repitió sucesivamente la operación hasta obtener 200g que es el tamaño requerido de muestra (FAO, 2015) II.7.
Análisis de los Alimentos
Todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal, están compuestos por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales). En general, los alimentos vegetales tienen una elevada proporción de carbohidratos (almidón y fibra) y, excepto las oleaginosas, mayor cantidad de grasa; por el contrario, los alimentos de origen animal suelen poseer un mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y, excepto la
leche, prácticamente carecen de carbohidratos. Los alimentos de origen mineral (p. e. sal, fosfatos, etc.), obviamente, solo aportan minerales. (INDEX, 2007) tomado por Verónica Cristina Vasco Barreno (2008). II.7.1.
Humedad El aguase encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinación,
como
agua
adsorbida
y
en
forma
libre,
aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, como finalidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de tres tipos. (MOGRAFIAS, 2007) tomado por Verónica Cristina Vasco Barreno (2008). La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. Los alimentos concentrados contienen un 5 - 10% de humedad, mientras que los forrajes verdes contienen alrededor del 80%. (INDEX, 2007)
tomado por
Verónica Cristina Vasco Barreno (2008). A. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia
por
muchas
razones
científicas,
técnicas
y
económicas (Comité de Normas Alimentarias, 1979), pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrógeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas. (LUCERO, O., 2011) tomado por Mónica Alexandra Pilataxi Yupa (2013)
En la mayoría de las industrias alimentarias, la humedad se suele determinar a diario. Los niveles máximos se señalan frecuentemente en las especificaciones comerciales. (LUCERO, O., 2011) tomado por Mónica Alexandra Pilataxi Yupa (2013) Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes: El agua si está presente por encima de ciertos valores, facilita el desarrollo de microorganismos El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como leche, quesos, mantequilla, etc. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. Por ejemplo, sal, azúcar. La cantidad de agua puede afectar la textura. Ejemplo carnes crudas. La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. (LUCERO, O., 2011) II.7.2.
tomado por Mónica Alexandra Pilataxi Yupa (2013) Cenizas Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteína, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o mufla los componentes orgánicos a 550 °C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clorhídrico, que pretende representar el contenido del alimento en minerales indigestibles para el animal. (INDEX, 2007) tomado por Verónica Cristina Vasco Barreno (2008). A. DETERMINACIÓN DE CENIZAS El concepto de residuo de incineración o cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras impurezas posibles
y
partículas
de
carbono
procedentes
de
una
combustión incompleta, este residuo se corresponde con el contenido de minerales del alimento. (LUCERO, O., 2011) tomado por Mónica Alexandra Pilataxi Yupa (2013). La determinación de cenizas es importante porque: o Nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento. o Permite establecer la calidad comercial o tipo de harina. o Da a conocer adulteraciones en alimentos, en donde se ha adicionado sal, talco, yeso, cal, carbonatos alcalinos, etc., como conservadores, material de carga, auxiliares ilegales de la coagulación de la leche para quesos, neutralizantes de o
la leche que empieza a acidificarse, respectivamente. Establece el grado de limpieza de materias primas
o
vegetales (exceso de arena, arcilla). Sirve para caracterizar y evaluar la calidad de alimentos. (LUCERO, O., 2011) tomado por Mónica Alexandra
II.7.3.
Pilataxi Yupa (2013). pH La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación
de
microorganismos.
(CAJAMARCA,
E.,
2010)
tomado por Mónica Alexandra Pilataxi Yupa (2013). Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros. (LUCERO, O.,
III.1.
2011) tomado por Mónica Alexandra Pilataxi Yupa (2013). III. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Muestra: soya, cebada, quinua y avena (1kg de cada uno) Balanza analítica Probeta 250 ml Semilla de alpiste Estufa Decadores de humedad Becker varios Lupa Tamizador con mallas de diferentes aberturas 4 crisoles Vaso de precipitación
Para cuarteo:
- Muestras para el análisis (avena) - Mas kit - Tijera - Plumón indeleble - Bolsas de primer uso. - Formato de toma de muestras III.2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL III.2.1. LEGUMINOSAS A. PESO. - seleccionar al azar 3 muestras de 100 g de soya. De cada repetición tomar al azar 25 granos y registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro de la muestra que si se toma el peso medio en grupo de 25 semillas). Semilla pequeña
……………………………
menor de 0.2139g
Semilla mediana
…………………………...
de 0.2139 a 0.2441
Semilla grande
……………………………
mayor de 0.2441g
B. PORCENTAJE DE CÁSCARA Seleccionar una cantidad respectiva de la muestra a analizar. De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 semillas cada una. Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16
–
18
horas,
usando
aproximadamente 50ml. Secar las semillas con
una
cantidad
papel
de
secante
agua y
de
separar
manualmente la cascara de cotiledón de cada grano. Sacar las cascaras y cotiledones en estufa a 70° por 3 horas. Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriarlos en un desecador. % cascara = peso de cascara seca x 100 peso de cotiledón + cascara Valores referencia: Cascara bajo = menos el 8% Cascara intermedio = de 8 – 10 % Cascara alto = más de 10 % C. ABSORCIÓN DE AGUA - Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (w1).
-
Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 ml a
-
temperatura ambiente. Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de
-
8 horas, luego removerlos y secarlos con papel secante. Pesar inmediatamente (w2). % absorción de agua =
w2 – w1 X 100 W1
VALORES REFERENCIA: Cascara dura ……………………. Cascara suave …………………….
Menos de 80 % Mayor de 81 %
D. TIEMPO DE COCCIÓN Preparación de la muestra. - lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml de agua. Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojo separar los granos del agua de remojo - Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml. Colocar la -
muestra y dejar hervir. Cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial: a) Oprimiéndolo entre los dedos índice y pulgar. b) Mordiéndolo con los dientes incisivos y oprimiéndolo
-
entre la lengua y el paladar. Conforme la ebullición continua, la textura del cotiledón cambia en una sensación granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción se manifiesta por una
-
textura pastosa. Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es
granular suave. Valor referencial más de 150 minutos de cocción = duro. E. ESPESOR DEL CALDO DE COCCIÓN Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de cocción por evaluación sensorial. - Pesar la capsula de secamiento (w1). - Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar -
(w2). Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar
-
secando por 16 horas. Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (w4). % de solidos = W3 – W1 W2 – W1
X 100
VALORES DE REFERENCIA: Caldo ralo
……………………….. Menos de
9% Caldo intermedio
……………………….. De 9% a
12 % Caldo espeso
……………………….. Más de
12% F. ANÁLISIS FÍSICO Determinación de: insectos vivos, Granos partidos, pequeños y chupados, Materiales extraños, Granos dañados, Variedades contrastantes, Humedad. G. EVALUACION DE CEREALES: Humedad: método de la estufa; colocar en la estufa 5 g de muestra por 24 horas a 105°c, hasta que alcance peso constante.
% HUMEDAD = (P1 - PF)/PF*100 Peso Hectolítrico, dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad. Criterio importante para determinar el grado y calidad:
Indica la densidad real del grano.
Indica
el
estado
de
la
textura
del
endospermo,
contenido de proteína y estado de salud.
Indica también el potencial de rendimiento de harina, por lo tanto, medida indirecta del contenido de almidón (mayor peso hectolítrico, entonces mayor eficiencia harinera).
Granos más densos (mayor peso, menor probabilidad de estar dañados con insectos y mejores posibilidades de
soportar el manejo durante su almacenamiento y comercialización. H. Clasificación Del Grano, Pesar 100gr de la muestra de cebada y tamizarla según sea:
Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de 2,78mm, 2,38mm y 1,98mm.
Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de 2,8mm, 2,5mm y 1,98mm.
Tamizar de 3 a 5 min.
Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la cebada es adecuada para el malteo.
I. Determinación del grado, valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano (ITINTEC, 1977,1979). J. Determinación De Saponinas El método de la espuma es rápido y sencillo, sirve para determinar el contenido de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tensoactiva de las saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable. Grano abierto, grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad,
ataque
de
insectos,
hongos,
autocaliente,
secamiento inadecuado. Grano germinado, que ha emitido su raíz. Grano infestado, que presenta insectos vivos o muertos u otra plaga dañina al grano, en cualquiera de los estados
biológicos. Grano infectado, hongueado. Grano partido, porción de grano. Grano partido, porción de grano. Impurezas, material diferente al grano de frijol.
Variedades contrastantes, granos de frijol que, por su especie, calor y tamaño, sabor y olor difieren de la variedad
que se considere. Clase contraste, granos de frijol de diferente clase. III.3. Metodología experimental del muestreo por cuarteo 2.3. METODOLOGIA: PROCEDIMIENTO DE MUESTREO: los procedimientos de muestreo son específicos para cada alimento y situación; así la AOAC reporta todos o procedimientos de muestreos para diversos alimentos. En el Perú. INDECOPI (antes ITINTEC) tiene procedimientos específicos de muestreo para determinados alimentos. La AOAC, por ejemplo, observa algunos criterios generales para obtener una muestra representativa de un lote de cajas, costales o paquetes así tenemos. a) En lotes pequeños se considera como conveniente una caja entera como muestra representativa. b) En lotes moderadamente grandes se debe muestrear entre el 10% y el 20% del número total de paquetes que corresponde al lote, o en su defecto 5% a 10% del peso es mayor al alimenticio. c) En lotes muy grandes se toma del conjunto del material un número suficiente de unidades de la sustancia hasta reunir las muestras
deseadas.
Estas
unidades
se
denominan
individualmente “unidades de muestra” y colectivamente como “una muestra”. Una muestra formada de varios partes se preparar a partir de un número seleccionado (n) de recipientes (unidad). La expresión general es:
n=C √ N Donde. N: población. C: factor relacionado con el grado deseado de precisión y con la homogeneidad. Para una población homogénea será menor que 1. Cuando la heterogeneidad aumenta llega a ser mayor que 1. En el caso de granos, por ejemplo, la comisión Panamericana de Normas Técnicas (1987), ha establecido procedimientos de muestreo para productos a granel y para productos en sacos.
La frecuencia del muestreo, en el caso de las materias primas, varia con los factores como: la historia y el suministrador, el precio y la situación (actual) del suministro (Pearson, 1976). MUETSREO DE LABORATOTRIO Y PREPARARCION DE LAS MUESTRAS PARA ELANALISIS: generalmente la cantidad de muestra entregada al laboratorio es mayor que la cantidad requerida para el análisis y es posible que la muestra requiera un tratamiento para lograr algún grado de homogeneidad. En manos casos e necesario tener cuidado durante la preparación a fin de prevenir cambios en la composición de la muestra. Otro problema se presenta cuando al laboratorio es remitida más de una unidad. La pregunta o el problema que hay que resolver es si se analiza una muestra producto de la combinación de todas las unidades (muestras compuestas) o si se analiza cada unidad individualmente. La combinación de las unidades se justifica cuando la homogeneidad de la muestra no es un problema significativo, en este caso se ahorra tiempo de donde se obtuvo la muestra. Si se requiere fijar el número total de determinaciones, las múltiples unidades independientes son preferidas más que alícuotas repetidas de una muestra simple. Si solamente es posible hacer un análisis simple, la muestra compuesta es determinada por una muestra simple al azar. Otros factores que influyen en el muestreo para el análisis el procedimiento
usado
en
la
preparación
de
la
muestra
son
consumidos. Las porciones no comestibles, como cascaras, semillas, huesos, etc. Deberías ser alimentadoras antes del análisis, pero tomando nota y registrados datos cuantitativos de como la muestra es preparada. La captación de humedad por productos se puede evitar dejando que la muestra alcance la temperatura ambiental antes de comenzar la preparación para el análisis. Antes de cada análisis debe prepararse cuidadosamente una muestra representativa de la sustancia. Pearson (1976) da algunas indicaciones generales según algunos tipos de muestras o alimentos.
a) Los alimentos secos se deben pasar través de un molino ajustable, manual o mecánico y después se mezclan e un mortero. A veces es conveniente pasar l polvo a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado. En la siguiente figura se indica esquemáticamente la técnica del cuartelo (Pearson 1976). En la cual se rechazan los dos cuartos opuestos y se mezclan los otros dos recipientes el proceso hasta se obtienen la cantidad de muestra apropiada para el análisis.
I.
La muestra pulverizada se extiende firmando un cuadro que se divide en otros 4 cuadrados. Los cuartos B y C se
II.
rechazan. Los cuartos A y D se asemeja para dar II. Se opera de manera análoga al I, rechazando las partes E
III.
y H, F y G se mezclan para dar III. Se repte el proceso, se rechazan J y K y se mezclan I y L, se continua así hasta obtener la cantidad adecuada de muestra para análisis.
Generalmente, las muestras preparadas después del cuarteo deben guardarse en recipientes cerrados, teniendo en cuenta algunos
factores
como
la
conversación
a
temperatura
convenientes para retardar las alteraciones por almacenaje y la tendencia a variaciones de la humanidad. b) Los alimentos duros y que no son fáciles de moler, como el chocolate, el queso parmesano, etc. Se tienen que rallar. c) Los alimentos húmedos; como los productos de carne y pescado y los vegetales, se picarán y después se mezclan en un mortero. El proceso se repite por lo menos otra vez antes de pasar la muestra a un recipiente cerrado que se conserva refrigerado.
d) Los alimentos embebidos en líquidos, en particular los que contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta velocidad, teniendo cuidado con las emulsiones, como la crema de ensalada o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separación de la grasa. e) Los aceites que no estén claros se deben, calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por grasa se filtran después de fundirlas. f) Las emulsiones grasas como la mantequilla o la margarina, se calientan a 35° C en un recipiente con tapón roscado y se agitan (Pearson, 1976). PRESERVACION DE LAS MUESTRAS PREPARADAS: la muestra preparada debe ser analizada inmediatamente, sin embargo, en muchos casos, por algunas circunstancias, esto no es posible. En estos casos, la muestra debe ser preservada de manera tal que se evite posibles cambios en su composición. La manera tal que se evite posibles cambios en su composición, La muestra debe conservar su identidad, esto es, que exista estabilidad físico-químicobiológico. Los cambios pueden darse: A. Por la evaporación o absorción de humedad, evaporación de constituyentes volates, oxidación, etc. La muestra debe ser almacenada en recipientes herméticos, sellados, debidamente esterilizados (recipientes de vidrio o plástico. O botellas de bica ancha, etc). B. Debido a la acción enzimática. En estos casos, deben ser inactivadas. C. Por acción de los microrganismos, en cuyo caso, las muestras deben ser tratadas con ácido acético o benzoato de sodio. En otros casos las muestras deben ser congeladas o secadas. D. Un almacén a 0 – 10°C será útil reducir el deterior. PRESENTACION DE LOS RESULTADOS: la técnica del informe varia con cada individuo y en general se adquiere por una combinación del sentido común y la experiencia. A continuación, se presentan
algunas reglas básicas para los que por primera vez se enfrentan con esta situación (Pearson, 1976). 1) Se debe tener siempre en cuenta que tipo de información debe darse como más útil para la persona de mayor importancia que probablemente vez a decidir sobre los datos del informe. 2) Debe considerarse el grado de exactitud en la expresión de cualquier dato. 3) Solo debe darse un valor para cada constituyente, aunque se hayan hecho dos o más determinaciones (la precisión del informe se limita si solo se hace una determinación), resultados muy diferentes no deben promediarse. 4) Los términos a usar deben ser los más empleados por los análisis, ejemplo: humedad, extracto estero, fibra, etc. La proteína por el procedimiento Kjeldahl se expresa junto con el factor apropiado, ejemplo: proteína (N x 6.38), en caso de leche desecada. Sin
embargo,
para
la
presentación
de
los
resultados,
debe
considerase la naturaleza del trabajo. En planta, por ejemplo; a veces es conveniente expresar los resultados en términos lo as comprensibles y prácticos para la toma de decisiones rápidas y oportunas, lo que defiere del común de su presentación en otro tipo de situación. Nota: estar atento a la practica la metodóloga está de acuerdo al equipo a usar para ello el estudiante tomara nota de los realizado en la práctica.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1. Muestreo: IV.1.1.
Para el Cuarteo
Se utiliza con mayor frecuencia para alimentos como harina, fortificados o de consistencia similar.
Avena 1kg
1. Se
vierte
muestra
la del
alimento en una fuente rectangular o de forma definida. 2. Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo en cuatro partes exactas, si es pues, de forma rectangular una división en cruz. 3. De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos no juntos, es decir, tal y como se muestra en la imagen:
TOMAR “I”
DESECHAR
DESECHAR
TOMAR “II”
4. De las partes que tomamos, realizamos una higienización en otro recipiente.
5.
TOMAR I + TOMAR II
Procedemos
a
realizar a misma operación del paso Nº “3”. 6.
TOMAR “I”
DESECHAR
DESECHAR
TOMAR “II”
7. Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipiente homogenizamos y trabajamos como muestra final.
MUESTRA FINAL 21.2146 g
21.3841 CONTRAMUESTRA g
CUADRO DE RESULTADOS PRODUCTO
MUESTRA
ANÁLISIS
RESULTADO
REALIZADO Avena
1kilos
Cuarteo
Optimo
MUESTRA(
RESIDUO
CONTRAMUESTR
RESIDUO
g) 21.2146
5.7242 g
A (g) 21.3841
5.2121g
IV.1.2. Análisis proximal: A. Determinación de Humedad
PRODUCTO
CRISOL
MUESTRA
PESO FINAL
MUESTRA CONTRA
22.0816
5.0859
26.9140
22.8956
5.0625
27.6839
MUESTRA
MUESTRA:
contenido de Humedad =
c ontenido de Humedad =
Pi−Pf x 100 Pi
5.0859−4.8324 x 100 5.0859
contenido de Humedad =4.9843=5
CONTRA MUESTRA
contenido de Humedad =
Pi−Pf x 100 Pi
c ontenido de Humedad =
5.0625−4.7883 x 100 5.0625
contenido de Humedad =5.4162=5.4
B. Determinación de ceniza
PRODUCTO
CRISOL
MUESTRA
PESO FINAL
MUESTRA CONTRA
22.1689
5.000
22.1122
22.2638
5.0791
22.2110
MUESTRA
CENIZA=
CC −C x 100 W
Donde: CC= peso del crisol más la ceniza (g) C= peso del crisol vacío (g) W=peso de la muestra (g) MUESTRA
CENIZA=
22.1122−22.1689 x 100 2.0000
CENIZA=2.835 =3 CONTRA MUESTRA
CENIZA=
22.2110−22.2638 x 100 2.0791
CENIZA=2.54 =3 C. Determinación de pH=6.10 D. Determinación de acidez
de acidez=
gasto de NaOH x N x F x mili−eq . del acido x 100 peso de la muestra
de acidez=
0.2 x 0.1 x 0.049 x 1 x 100 10
de acidez=0.0098 IV.2. Discusiones Muestreo por cuarteo: Según CODEX STAN
201-1995;
Otras
materias
extrañas
orgánicas1,5 % m/m máximo. Definidas como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas, tallos, etc. extraños). En la prueba de obtuvo materias extrañas orgánicas de 0.05% entonces nos indica que no está dentro del rango mostrado entonces en decir que la
muestra o el producto no tiene mucho residuo. En ocasiones el material obtenido rebasa con mucho la cantidad necesaria para enviar al laboratorio. En este caso, es indispensable realizar el método de cuarteo que consiste en lo siguiente: (Tejada
1992). El material homogenizado se coloca en una superficie plana y se
extiende en una capa gruesa. Se divide en 4 partes iguales. Se descartan dos de los cuartos opuestos entre sí eliminando el
material contenido en ello. Se mezclan las dos partes restantes hasta homogenizar la muestra y
se extiende nuevamente sobre la superficie. Se repite la operación de reducción y homogenización hasta
conseguir el peso o tamaño adecuado de la muestra. En este caso en la práctica realizada se muestreo con el método del Cuarteo.
Ningún plan de muestreo puede asegurar que todos los elementos de un lote sean conformes. A pesar de ello, estos planes de muestreo son útiles para garantizar un nivel de calidad aceptable (CODEX,
2004). La mayoría de los procedimientos de muestreo comprenden la selección de una o varias muestras de un lote, la inspección o el análisis de las muestras y la clasificación del lote (como “aceptable” o “no aceptable”) a partir del resultado de la inspección o el análisis
de la muestra (CODEX, 2004). Los procedimientos empíricos o puntuales son procedimientos de muestreo que no se basan en estadísticas y se utilizan para adoptar
una decisión acerca del lote inspeccionado (CODEX, 2004). Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria, p. ej., una decisión sobre el grado de cumplimiento de las normas en un
lote (CODEX, 2004). Materias extrañas son los componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maíz; granos rotos, otros granos y suciedad (CODEX, 2007).
Análisis proximal: Según CODEX STAN 201-1995; Contenido de humedad 14,0 % m/m máximo. En el análisis elaborado en el laboratorio de la UNCP se obtuvo de humedad: en la muestra (5 %) y en la contra muestra de (5.4%); es decir q los resultados no coinciden o que la muestra es muy seca. Al comparar con datos establecidos que se tienen que las cenizas totales fueron; de la muestra (2.8%) y en la contra muestra es (2.5%) en base seca estos valores se encuentran dentro del rango que se menciona en la NMX-F-289-1977 que ya es de 2.0 % máximo que son datos establecidos.
V. V.1.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
V.1.1. Muestreo por cuarteo:
-
Se llegó a identificar las diversas técnicas de muestreo para
-
los alimentos agroindustriales. Se estableció la preparación de muestras mediante el método
-
de Cuarteo. El método de muestreo de trabajo es una herramienta que permite al analista de estudio de tiempos y métodos obtener
-
los datos de manera más fácil y rápida. Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se
-
encuentren La finalidad de la homogenización para obtener una muestra representativa, es que los resultados de los datos estudiados
-
lleguen a una aproximación a los parámetros establecidos. La técnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el
-
fin de obtener una muestra más representativa. El muestreo aleatorio, es el procedimiento que consiste en tomar al azar o en elegir recipientes o unidades de muestras de un lote o de la producción con la utilización de una tabla de
-
números aleatorios. La relación entre el peso de la muestra y el peso inicial (muestra bruta), nos da como resultado la representatividad que tiene las muestras.
V.1.2. Análisis proximales: -
Hemos logrado determinar cuáles son los porcentajes de ceniza en la muestra que analizamos a través de técnicas del
-
laboratorio sumamente sencillas y fáciles de hacer. Una vez realizado todo el procedimiento y encontrado el valor de la humedad de la avena determinamos que esta posee un valor de 5 – 5.4% la cual nos indica que comparada con el CODEX STAN 201-1995 de acuerdo a humedad de avena se puede presentar hasta un 14% y obtuvimos un resultado muy
-
bueno. El valor del porcentaje de humedad que hemos obtenido (5 – 5.4 %) está en un rango aceptable ya que según los establecido con el Codex podemos tener una humedad hasta del 14.0% lo que hace referencia a que nuestra muestra si cumple con los requisitos de calidad.
-
A través de la técnica del laboratorio y realizando los pasos necesarios logramos obtener un determinado porcentaje de
-
ceniza de nuestra muestra que en este caso fue la avena. Después de la calcinación de la avena identificamos que el porcentaje de ceniza corresponde a 2.5 – 2.8 % lo cual nos indica que este es el porcentaje de minerales que se
-
encuentran en la muestra De acuerdo a nuestros resultados obtenidos (2.5 – 2.8 %) y comparado con los porcentajes de ceniza que debe poseer la avena según la NMX-F-289-1977 que ya es de 2.0 % máximo podemos establecer que el resultado encontrado es lo
V.2. -
establecido por la norma. Recomendaciones: En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composición, ya sea de
-
naturaleza enzimática, oxidativa o por contaminación. Hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de
-
humedad o de sustancias que puedan alterar su composición. La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee realizar y con los métodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones específicas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparación de la muestra.
En general, se puede afirmar que, en condiciones
adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarán por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, -
condiciones de conservación, si existen, etc. En la conservación de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes, si se añaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.
-
Considerar el propósito del muestreo, el análisis del laboratorio al que se van a someter las muestras y las características de los ingredientes y productos terminados.
-
Establecer los objetivos y propósitos de muestreo a lograrse claramente cuando se desarrollen los procedimientos de muestreo a adoptarse.
-
Hacer el muestreo en un área bien definida para poder evitar dificultades en la ejecución de los procedimientos, reducir el riesgo de contaminación y contaminación cruzada, permitir la ejecución adecuada de los análisis del laboratorio e incluir todas las precauciones necesarias de inocuidad y salud a la persona que muestrea y al ambiente.
-
Los
programas
de
muestreo
deben
controlarlos
una
persona
calificada y designada. Personal responsable de las actividades de muestreo capacitado en los procedimientos aplicables -
Los detalles de lugar, método y frecuencias para el muestreo deben documentarse y deben ser adecuados para las materias primas y los piensos concernientes.
-
Con pocas excepciones, todos los ingredientes que entran deben muestrearse a la llegada e inspeccionarse para identidad, pureza física
y
compararse
con
una
muestra
de
referencia
y
las
especificaciones estándar. -
Las técnicas y frecuencias de muestreo deben ser adecuadas para garantizar una representación verdadera de los materiales que conciernen.
-
Todas las herramientas y materiales auxiliares deben ser inertes y estar en condiciones limpias antes y después de su uso.
-
El régimen de muestreo debe ser adecuado en cuanto al volumen como a la naturaleza de las materias primas y los productos concernientes.
-
Las
porciones
del
material
que
no
son
homogéneas
debe
muestrearse de forma separada y no debe hacerse una muestra compuesta, ya que puede enmascarar los problemas de calidad. -
Deben mantener muestras, tanto de materias primas como de ingredientes de piensos, durante un periodo mínimo de seis meses, a menos que los estudios de evaluación de peligros muestren que son suficientes periodos más cortos o se necesitan periodos más largos.
-
Deben mantenerse las muestras en recipientes adecuados y herméticos y etiquetarse de tal forma que ayuden a su rastreo.
-
Las condiciones de almacenamiento de las muestras deben ser tales que se minimice el deterioro.
-
La eliminación de las muestras debe controlarse bajo procedimientos formales y donde se incorporen en los piensos, los controles deben garantizar que no creen ningún posible peligro
VI. -
-
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