ELABORACION DE HELADOS I. .- INTRODUCCION En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a ue es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. !os glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboración de helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles "aire, hielo y grasa# dentro de una fase acuosa en el menor tama$o y mayor número posible. !a estructura del helado puede describirse en t%rminos de dos fases: continúa y dispersa. !a fase continua es una de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos encombinación l&uido. !os componentes de dicha fase son: 'olución: agua, azúcar, hidrocoloides, prote&nas de la leche, otros solutos. 'uspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche. Emulsión: glóbulos grasos. !a fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio l&uido y emulsionadas con la grasa de la leche.
!os objetivos de la práctica son:
Efectuar e cálculo de mezclas para helados dependiendo de la composición de los mismos. (onocer la metodolog&a para la elaboración de helados.
II.- MARCO TEORICO 2.1.- DESCRIPCIÓN DEL HELADO
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la te)tura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. E)isten dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes l&uidos y sólidos para obtener una mezcla l&uida llamada *mi)+. ras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máuina heladora en la ue, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire ue es retenida o fijada por enfriamiento. El mi) convertido en helado presentará unas caracter&sticas concretas de sabor, estructura y te)tura, determinada por:
!a calidad de los ingredientes utilizados. El euilibrio de la mezcla o mi). El proceso de elaboración efectuado
2.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS.
'egún las normas t%cnicas del -/E(01- los helados pueden ser clasificados en:
2elados de agua o 'orbetes: esta denominación corresponde a los productos en los ue el componente básico es el agua.b/eberán responder a las siguientes e)igencias: 3E)tracto seco, 4&n: 356,67 34ateria grasa de leche, 4á): 8,97
2elados o 2elados de leche: esta denominación corresponde a los productos ue han sido elaborados a base de leche. /eberán responder a las siguientes e)igencias: 3'ólidos no grasos de leche, 4&n: ,67 34ateria grasa de leche, 4&n: 8,9 7
(remas heladas o 2elados de crema: esta denominación corresponde a los productos ue han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y;o manteca. /eberán responder a las siguientes e)igencias: 3'ólidos no grasos de leche, 4&n: ,6 7 34ateria grasa de leche, 4&n: ,6 7.
2.3.-
COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS
2.3.1.- Hidratos de carboo
!os hidratos de carbono, son grupos de sustancias ue incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. (onstituyen una fuente importante de energ&a y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados: /an el t&pico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan < cal;g. 2.3.2.- !rasas
!a grasa sólida se denomina manteca o sebo y las l&uidas son los aceites, independientemente de su srcen vegetal o animal. os centraremos en el estudio de las grasas neutras, ue son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de srcen animal "grasa de leche#, o de srcen vegetal "aceite de coco, palma, etc.#. !as grasas se o)idan muy fácilmente en presencia de o)&geno. En este proceso se forman ácidos grasos ue son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al *enranciamiento+, fenómeno ue puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de o)&geno. !as grasas desempe$an importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energ&a. !as grasas aportan = cal;g. 'on una importante fuente de vitaminas. !as vitaminas A, /, > y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. 2.".-
#ALOR N$%RICIONAL
!a composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios: (uadro 8: valor nutricional del helado
N&triete
A'orte
Energ&a 1rote&nas hidratos de carbono ?rasas Agua !actosa (alcio @ósforo 4agnesio 2ierro (loro 'odio 1otasio itamina A itamina B8 itamina B5 itamina BC itamina (
149-250 kcal. 3-3,5 g 23-25 g 4,8-15 g 50-78 % 4,4-6,2 g 88,6-148 mg 45-150 mg 10-20 mg 0,05-2 mg 30-205 mg 50-180 mg 60-175 mg 0,02-0,13 mg 0,02-0,07 mg 0,17-0,23 mg 0,05-0,1 mg 0,9-18,0 mg
!os helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad "leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.#, son considerados como una importante fuente de: 1rote&nas de alto valor biológico. Estas prote&nas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. itaminas de todos los tipos. !os helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a ue en su composición entran tanto como grasas "crema de leche, leche entera#, como zumos de frutas o frutas naturales. Energ&a calórica para el desarrollo de la vida. 'on ricos en azúcares diversos "sacarosa, glucosa, etc.#. 'ales minerales diversas "calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.#. !os helados por su riueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida. !a enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino tambi%n como un e)uisito y nutritivo postre ue aporta elementos muy importantes para una alimentación euilibrada en todas las estaciones del a$o y las etapas de la vida. 2.".1.- #a(or ca()rico de (os *e(ados
!os helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. 'egún la composición será su valor calórico. Cuadro 2: valor calórico del elado! "#$&'( C#$&)C( C#)# *)C)$+)C( +&#(# cal/g 9 )&# ' C#& 4 cal/g &')#(
4cal/g
1ara el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer: -ngredientes y cantidades de los componentes ue forman parte de la mezcla. (omposición de los ingredientes en porcentaje de prote&nas, grasas, vitaminas, etc. 0verrun del helado "aire incorporado#. A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes:
Azúcar 8<,67 ?rasa 86,67 !eche en polvo descremada Estabilizante 6,<7
88,67
1ara conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de grasas, hidratos de carbono y prote&na. 2.5.- CONSIDERACIONES +,SICAS PARA LA ELA+ORACIÓN DE HELADOS.
En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus caracter&sticas, a saber: 2..1.- Se/ e( 'oder a0coe(ate Cuadro 3: e omado como a!e el acar co 100% de oder acogelae (acaro!a
100%
ero!a
180%
*ruco!a
190%
;iel
190 %
$aco!a
100%
;alo!a
100%
+luco!a
100
120%
2..2.- Se/ e( areado de aire Oerr&
(on el t%rmino 0verrun definimos el &ndice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. !a fórmula utilizada es la siguiente: Dndice de aireación olumen del helado F olumen de la mezcla G 866 "0verrun# olumen de la mezcla Ejemplo: 'i a partir de 966 cmC de mezcla obtenemos 8666 cmC de
helado y aplicando la fórmula de 0verrun tenemos: 8666 F 966 G 866 8667 966 Es decir este helado tiene un 8667 de 0verrun o sea ue el helado contiene 967 de aire y 967 de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado: Hn agregado e)cesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo deshaci%ndose en la boca dejando una leve sensación. 1or el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte ue tampoco es deseable. 2ay una relación ue debemos tener en cuenta a la hora de definir el 0verrun de un helado y es la relación ue e)iste entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y te)tura adecuados. (uanto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar. En general se utiliza una relación de 5,9. Esto es: Aireación en 7 5,9 G 7 de sólidos de la mezcla "0verrun# A modo de ejemplo, una mezcla con <67 de sólidos admite una aireación del 8667. 0tra con 5I7 de sólidos admite un J67. Esto por supuesto es orientativo ya ue el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más dif&cil es la incorporación de aire. !os helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras ue los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire. 1or otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire. Esto se debe a ue en el proceso de
homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire. 'egún los tipos de helados var&a la aireación. As& por ejemplo los helados de crema tienen un J9 a =6 7 de aire, los sorbetes C6 a 96 7 y los granizados 9 a 89 7. 2..-
PREPARACIÓN DE 4 %RA%AMIEN%O DE ME5CLAS.
!a leche l&uida llega en camiones cisternas cuya construcción es enteramente en acero ino)idable, con una doble pared. Entre ambas hay un material aislante adecuado ue permite mantener la temperatura a la cual fue cargada en la usina. Al llegar a la fábrica de helados la o las cisternas se conectan a una bomba centr&fuga sanitaria a trav%s de mangueras *sanitarias+. /e este modo se comienza la descarga de leche hacia la planta. Ksta se deposita en tanues de similares caracter&sticas a los de transporte. (omo regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a trav%s de un intercambiador a placas a una temperatura de < o 9L(, ya ue generalmente en el transporte de leche suele aumentar la temperatura. En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de desplazamiento positivo debido fundamentalmente a la viscosidad de %sta, ue dificulta su bombeo y se corre el riesgo de ue el e)ceso de presión y batido separe la materia grasa del suero uedando un *tapón+ de manteca en las ca$er&as. El azúcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un sistema de transporte a *tornillo+ y puede estar dotado de algún sistema de vibración en su base, ue desprenda parte del producto ue pueda formar bloues más o menos duros. !a glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura ambiente o calefaccionada a unos 6L(. /e este modo se logra bajar la viscosidad y se puede bombear fácilmente. /el mismo modo los tanues de almacenamiento poseen un sistema de calefacción a trav%s de una serpentina de vapor o el%ctrica ue permite su fluidificación. Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros m%todos de limpieza y desinfección a trav%s de circuitos cerrados ue si están dise$ados adecuadamente aseguran una calidad óptima de este proceso. 2..1.- Pesa6e 7 dosi8caci ) de (os iredietes
al como describimos, e)isten dos tipos de ingredientes, sólidos y l&uidos. !as materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras ue los l&uidos se miden por volumen. En una elaboración t&pica, estos ingredientes son ingresados a un tanue de mezcla, ue puede ser calefaccionado mediante una *camisa+ de agua caliente y un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energ&a adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los componentes. En efecto, en este tanue se agregan los componentes, leche, azúcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc. 0tro m%todo a escala industrial es la dosificación de los componentes l&uidos a trav%s de de desplazamiento positivo y velocidad variable. Hna vez calibradas en función a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificación muy precisa. En el caso de componentes sólidos el uso de tornillos de transporte cumple una función similar a las bombas para los componentes l&uidos. 1or supuesto para peue$as cantidades es indispensable el uso de las balanzas calibradas realizándose la incorporación de los componentes en forma manual. 2..2.- Me9c(a 7 e:&(si) de iredi etes
1ara mejorar aún más la mezcla, %sta generalmente se hace circular a trav%s de un molino coloidal, retornando al tanue, ue tiene la particularidad de someterla a una velocidad y presión adecuada, lográndose un tama$o de part&cula menor a los 866 micrones de diámetro. /e esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de los componentes, disminuyendo el peso espec&fico y mejorando la dispersión. 0tra variante del molino coloidal es incorporar en la succión de la bomba de este euipo una tolva, en donde se agrega un sólido "azúcar, leche en polvo, etc.#, ue por la acción de vac&o en el punto de dosificación, succiona el polvo incorporándolo a la corriente del l&uido, logrando una mezcla altamente homog%nea. 2..3.- Ho:oeei9aci) de (a :e9c(a
El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. !a grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 56 micrones de diámetro. 4ediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. 1or su menor densidad respecto
al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica *capa de nata+. 1ara evitar este *defecto+ se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización. 1ara esto se utilizan euipos denominados 2omogeneizadores. Estos euipos en realidad consisten básicamente en una bomba de accionamiento *positivo+. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a trav%s de una válvula de homogeneización. Esta válvula de apertura regulable y de dise$o especial tiene un asiento fijo y una parte móvil. El espacio entre ambos es muy peue$o. En este punto se crean los siguientes fenómenos:
1aso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento ue los deforman y rompen. !a aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte ca&da de presión, por lo cual los glóbulos grasos literalmente e)plotan. Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización terminan por dividirlos aun más. !os glóbulos grasos poseen una membrana proteica ue los recubren. (uando se rompen los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como t%rmino medio 86.666 nuevos glóbulos por cada glóbulo srcinal.
2..".- Ho:oei9aci) 7 Paste&ri9aci) de (a :e9c(a.
anto el pistón como el cabezal, están construidos en acero ino)idable de alta resistencia, con un dise$o especial de alta precisión, para lograr una estrecha ranura entre ambos por donde pasará la mezcla para su homogeneización. !a bomba de alta presión es accionada por un potente motor el%ctrico y consta básicamente de un pistón o varios, ue succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal de homogeneización. Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla. Además para enfriar los pistones poseen un sistema de circulación de agua en el interior del bloue. !a bomba de homogeneización puede elevar la presión de la mezcla desde I6 hasta los 5<6 >g;cm5. Esta presión es regulada manual o automáticamente variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal de homogeneización. !a temperatura de homogeneización ronda los J5 a J9L(. !as presiones recomendadas var&an según el contenido de materia grasa, pudiendo ubicarse en unos 566 >g;cm5 en una mezcla con < 7
de 4? bajando a I6 >g;cm5 con un contenido de 4? del 857. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión para conseguir una emulsión estable. A altas presiones de homogeneización, la velocidad de las part&culas en el cabezal de homogeneización puede alcanzar hasta 566 m;seg. 2...- Paste&ri9aci) de (a :e9c(a
El objetivopatógenas, de la pasteurización mezcla es de la destrucción de las bacterias ue tienendelala capacidad transmitir diversas enfermedades a los consumidores. El proceso de pasteurización fue desarrollado por 1asteur "1or esto lleva su nombre#, y consist&a básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 6L( durante C6 min. -nvestigaciones posteriores determinaron ue se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. As& en nuestros d&as un proceso de pasteurización utilizado en lecher&a aplica una temperatura de J5 a J9L( por un tiempo de 56 seg. Esta condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales ue disminuyen sensiblemente su calidad nutricional. En la elaboración de helados se aplica esta t%cnica en forma *obligatoria+, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rápidamente hasta los < o 9L(, impidiendo de este modo la multiplicación de las c%lulas sobrevivientes. (on este proceso tambi%n se logran otros objetivos no menos importantes como: /estrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores. !ograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla. 2...- Mad&raci).
Hna vez ue la mezcla ha sidotemperatura homogeneizada debe ser conducida a depósitos, a una de < oy pasteurizada, 9L ( por un periodo de < a 9 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: (ristalización de la grasa anto las prote&nas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado
!a mezcla absorberá mejor el aire ue se le incorpora en el proceso de batido 4ayor resistencia al derretimiento En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los tanues maduradores hasta 5< h sin riesgos para la calidad del producto. 2..;.- Matecaci) de (a :e9c(a
!a congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas ue más influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: -ncorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la te)tura deseada. (ongelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor te)tura al helado. !a temperatura de esta operación está comprendida entre los F< y F 86L(. (uanto más baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor de cristales peue$os. A F
Agua congelada en forma de peue$os cristales "C6 a J67 dependiendo de la temperatura final de congelación#. Agua sin congelar. Aire incorporado en distintas proporciones "56 al 67#. (ompuestos sólidos.
2..<.- Areado de aire e (a :e9c(a Oerr&
'i bien, como dijimos anteriormente, e)iste una regla ue determina el porcentaje de aire a incorporar, deben tenerse en cuenta:
/emanda del mercado consumidor, ue e)igen determinados tipos de helados ue no se ajustan estrictamente a la regla. !egislación vigente ue restringe y limita la incorporación de aire. El contenido de grasa en la mezcla.
2..=.- Easado de *e(ados.
!as dos etapas descriptas de maduración y congelación o mantecación, indican la finalización del helado propiamente dicho. A partir de au& iniciamos otra etapa no menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto. Hna vez obtenido el helado de los @reezers estos pueden destinarse a distintas bocas de consumo. /el tipo de consumo dependerá el tipo y disposición del envasado. 2..1>.- Ed&reci:ieto de (os *e(ados.
Hna vez ue los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya ue al salir del congelador la temperatura era de F 9 ;3 JL ( y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 6L (. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma srcinal si no es congelado inmediatamente. 1ara evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los F5CL ( medidos en el centro del mismo. 1ara esto puede disponerse de distintos m%todos: (ámara frigor&fica a baja temperatura, 3C6 ; 3<6L (, con circulación forzada de aire ue garantiza una buena transferencia t%rmica. únel de congelación con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado, según la temperatura reuerida, con circulación de aire fr&o a FC9 ; 3<6N (. Este último sistema es el más rápido y eficiente. 2.;.-
IN!REDIEN%ES 4 ADI%I#OS $%ILI5ADOS EN LA PREPARACIÓN DE HELADOS
En los primeros cap&tulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales componentes de los helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración. Entre los primeros tenemos: 2.;.1.- Lec*e 7 deriados (?cteos.
(on la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca ue es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
Cuadro 4: Como!ició media de la lece de vaca <% e!o e volume=
Proteínas
3,2 –3,6
Materiagrasa
3,2 –4,3
Lactosa
4,9 –5,0
Sales minerales
0,7 – 0,8
Agua
8687 –
!
6,60" 6,80
Aci#e$
I#.
%4,0–%6,0&'ornic
MA%ERIALES 4 ME%ODOS.
II. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: Balance para la forulac!"n de la e#cla $a%e de &elado
He(ado B
Cre:a de (ec*e @!(oria
Lec*e
B
B
Lec*e 'o(o descre:ada
B
A&a
B
>g
!rasa
10
0.600
3
0.090
36
0.510
0
0
0
0
SLN!
11
0.660
9
0.270
5.4
0.077
98
0.314
0
0
A9&car
14
>.<">
0
0
0
0
0
0
0
0
EE
0.5
>.>3>
0
0
0
0
0
0
0
0
H&:eda d
64.5
3.870
88
2.640
58.6
0.830
2
0.006
100
0.393
%ota(
1>>
1>>
3
1>>
1."1;
1>>
>.32>
1>>
>.3=3
Cuadro ': (orulac!"n de $a%e para &elado
In%uo
Leche Cremadeleche
Can)!dad*+,
3.000 1.417
Lecheenpolvodecremada
0.3!0
A"#car
0.$40
Em%l&onan'e(e'a)&l&"an'e
0.030
A*%a
0.3+4
Cuadro : Con)rol del produc)o )er!nado
/roduc)o (!nal
Con%!%)enc!a
Helado de man*o
S%ave, 'e-'%ra cremoa
E0aluac!"n or,anolp)!ca
Aroma a)or a*rada)le a man*o. Color amar&llo naran/a prop&o del man*o
In&c&almen'e, e real&"a la orm%lac&n de la me"cla )ae con la compo&c&n 2%e e 2%&ere o)'ener conoc&endo adem la compo&c&n de lo &n%mo necear&o para % ela)orac&n.
Se*#n adr&d Cen"ano 5!0036 el con'en&do *rao e como mn&mo $8. En n%e'ro cao el con'en&do de *raa en la me"cla e2%&vale al 108 en *raa lc'ea, a 2%e como e o)erva en el c%adro N9 1, 'oda la *raa v&ene de la leche prod%c'o der&vado de e'e como leche en polvo decremada crema de leche. E'o %ndamen'a 2%e n%e'ro helado re%l'o helado de crema. Se*#n Romero e're 5!0045, el hecho de 2%erer 2%e la *raa proven*a de prod%c'o lc'eo leche e eenc&al de)&do a 2%e :'a c%mple var&a %nc&one 2%e de'erm&nan la carac'er'&ca prop&a del helado, en epec&al &nl%e en la 'e-'%ra, provocado por el eec'o e'a)&l&"an'e proven&en'e de la ormac&n de a*re*ado de *l)%lo *rao 2%e orman %n red 2%e re'&ene )%r)%/a de a&re. Adem la *raa lc'ea )a/a la 'endenc&a del helado a derre'&re, '&ene %n eec'o e'a)&l&"an'e, prom%eve la &ncorporac&n d&per&n de a&re, &ncremen'a la v&co&dad, &mpar'e el aroma 'p&co avorece la ormac&n de pe2%e;o cr&'ale de h&elo. D%ran'e el proceo de pa'e%r&"ac&n e %eron a*re*ando lo &n%mo %no por %no< pr&mero e a*re* lo &n%mo l2%&do=
En el pr&mer me"clado e me"clan 'odo lo &n%mo l2%&do, e a*re*a pr&mero la leche el a*%a, a lo 3! 9C e a*re*a la crema de leche para lo*rar %na )%ena ol%)&l&"ac&n.
En el e*%ndo me"clado e a*re*an lo &n*red&en'e l&do, pr&mero la leche en polvo a 3! 9C por2%e a 'empera'%ra m al'a no e lo*ra la homo*en&"ac&n de e'a en la me"cla. El e'a)&l&"an'e(em%l&onan'e e me"cla m% )&en con el a"#car e a*re*an a la me"cla a 'empera'%ra menore a 3> 9C. El calor e &*%e a%men'ando para me/orar la d&ol%c&n de 'odo lo &n*red&en'e.
El a"#car e a*re* en do par'e< la pr&mera par'e e ech de ren'e a la olla la o'ra par'e e me"cla con el CC, para 2%e :'e e'a)&l&"an'e p%eda d&olvere< &n em)ar*o la 'empera'%ra a la 2%e e a*re* el CC %e %n poco elevada de)&do 2%e orm )r%mo, por lo c%al an'e de &nal&"ar la pa'e%r&"ac&n e h&"o %n &l'rado 5con colador6 para o)'ener %na me"cla l2%&da homo*:nea. S&empre e '%vo 2%e e'ar homo*en&"ando la me"cla para ev&'ar 2%e e 2%eme m&en'ra lle*a a 'empera'%ra de pa'e%r&"ac&n.
Se lleva la preen'e me"cla a $0 9C por%n10 m&n%'o%n&orme. para d&m&n%&r car*a m&cro)&ana o)'ener prod%c'o Se*#n la Rodr*%e" 5!0046, el proceo de pa'e%r&"ac&n ae*%ra 2%e, por el cho2%e ':rm&co 2%e *enera en la me"cla en la 2%e e )aa %n helado, deapare"can 'odo lo m&croor*an&mo pa'*eno 5almonela, col&orme, 'rep'ococo, hon*o, levad%ra, e'c.6 2%e m ha)&'%almen'e e enc%en'ran en e'o prod%c'o 2%e %elen er repona)le de al'erac&one 2%e oc&lan de %n &mple male'ar a pro)lema maore de al%d.
L%e*o de de la pa'e%r&"ac&n, e enra la me"cla a 'empera'%ra am)&en'e, para proceder a colocar la me"cla en cmara de rer&*erac&n a 4 9C para % mad%rac&n por %n perodo de !4 a 7! hora. E'a operac&n '&ene por o)/e'&vo la ol&d&&cac&n de la *raa, com)&nac&n de &n*red&en'e como *ela'&na, cam)&o en la pro'ena de la me"cla, &ncremen'a la v&co&dad, dado por el cam)&o %r&do por la pro'ena 5?ea'&n*, !0076.
La p%lpa de man*o prev&amen'e l&c%ada con %na 'ercera par'e del a*%a calc%lada e me"clada con la me"cla )ae de helado.
E'a me"cla e colocada %n %na )a'&dora con*eladora 2%e prop&c&a %n con*elam&en'o a @4 9C d%ran'e e'a operac&n e con*ela el 408 de la me"cla de helado. Adem prod%ce %n &ncremen'o de la me"cla de)&do a la &ncorporac&n de a&re en :'a, denom&nada overr%m p%ede e-preare en el vol%men o en peo.
El a%men'o porcen'%al de vol%men e %n ac'o m% &mpor'an'e en la de'erm&nac&n de la cal&dad, a 2%e %n helado con m%cho a&re '&ene m%cho meno aroma a)or, %na apar&enc&a m eca %na 'e-'%ra meno con&'en'e. En ca& 'odo lo pae e vende en vol%men econm&camen'e e deea)le o)'ener el maor a%men'o de vol%men 2%e ea po&)le &n aec'ar la carac'er'&ca del helado 5arnam, 1++>6.
El a&re 2%e e &n'rod%ce med&an'e el )a'&do e %n &n*red&en'e necear&o por2%e &n :l el helado era dema&ado deno, p%ro ro. El a&re le da al helado la carac'er'&ca 2%e conocemo aprec&amo. El repar'o de pe2%e;a )%r)%/a de a&re homo*:neamen'e en el helado &mpar'e al prod%c'o %na 'e-'%ra %ave )landa, %na enac&n de *ran cremo&dad meno enac&n de ro al con%m&r el helado. Adem la re&'enc&a a la %&n la e'a)&l&dad d%ran'e el almacenam&en'o. 5Earl, 1++$6
Se*#n ?ea'&n* 5!0076, el )a'&do de la me"cla a 'empera'%ra de con*elac&n e el pao m &mpor'an'e de la ela)orac&n de helado a 2%e de e'e proceo depende la cal&dad pala'a)&l&dad, a como el rend&m&en'o &nal del prod%c'o.
A la al&da de la )a'&dora el helado e envaado en lo rec&p&en'e de pl'&co &nale e acomodad con la a%da de pale'a de madera. En e'e momen'o '&ene %na con&'enc&a l%&da &n la r&*&de" necear&a para conervar % orma, e llevado a %na cmara de con *elac&n a @!09C, e de)e real&"ar %na con*elac&n rp&da para 2%e e ormen cr&'ale de menor 'ama;o 5?ea'&n*, !0076.
El helado 2%e ela)oramo %e r%'ado con a)or a man*o, el c%al '%vo %n )%en a)or, no %e %n helado m% d%ro, a 2%e preen'o %na con&'enc&a %ave 'e-'%ra cremoa, lo cr&'ale de h&elo ormado %eron pe2%e;o, por lo 2%e no e &n'&eron al pro)ar el helado. reen'o %n color carac'er'&co al man*o no m% acen'%ado pero & e de/a)a ver 2%e era %n helado de man*o con aroma a)or a*rada)le.
III. CONCLUSIONES
La carac'er'&ca or*anol:p'&ca del prod%c'o &nal %eron adec%ada. El helado'e-'%ra '%vo *ran acep'a)&l&dad< e o)'%vo %n prod%c'o de a)or a*rada)le, cremoa &n preenc&a de cr&'al&"ac&n.
Se o)'%vo %n prod%c'o con poca re&'enc&a a derre'&re. E de v&'al &mpor'anc&a con*elar el helado lo m rp&do po&)le para ae*%rar la prod%cc&n de pe2%e;o cr&'ale de h&elo ev&'ar %na 'e-'%ra pera del helado. Con la mad%rac&n a 'empera'%ra de !@49C e me/ora la %av&dad el c%erpo del helado, a%men'ando la v&co&dad ac&l&'a el &ncremen'o del vol%men en el )a'&do. El a)or 'e-'%ra de %n helado depende de la cal&dad can'&dad de lo &n*red&en'e 2%e e emplean, de m:'odo de proceam&en'o % mane/o dep%: la ela)orac&n, &endo por ello necear&o orm%lar la me"cla para de helado.
I2. BIBLIO3RA(IA
?EAINF, . !007. In'rod%cc&n a la lac'olo*a. Se*%nda Ed&c&n. Ed&'or&al L&m%a. :-&co D.G. :-&co.
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ADRID, A. CENANO, I. 5!0036. Helado= Ela)orac&n, anl&& con'rol de cal&dad. Ed&'or&al %nd& rena@adr&d@Epa;a.
EARLJ, R. 1++$. ecnolo*a de lo prod%c'o lc'eo. Ed&'or&al Acr&)&a S.A. ara*o"a@ Epa;a.
RODRIFE, . 5!00$6. rod%c'o lc'eo= helado. DILOARA EN NRICIKN HANA J DIEICA. n&ver&dad A%'noma de adr&d. Epa;a
".1.
MA%ERIALES 4 E$IPOS
".1.1. Materia 'ri:a e is&:os.
$ece ?re!ca o lece e olvo.
Crema de lece<40% de acar=
;aeca o margaria vegeal.
'mul!i@cae ara elado.
#car imalale o acar laca.
C. ;. C.
+luco!a.
uevo.
$ece evaorada de eAuea aul.
#gua ervida elada.
(aoriae, e!ecia, colorae o ula de ?rua.
".2.
E&i'os 7 Materia(es. lla!.
ermómero.
$acode!Bmero.
arra! graduada!.
adora!.
$icuadora.
&e?rigerado.
>i ara deermiació de acide.
Cocia a ga!.
roea! graduada!.
;e!a de raaDo
Cucaro o ala de ado.
&e?racómero.
'!Eula de madera.
'va!e! de lE!co.
)mlemeo! de igiee er!oal.
;aeriale! de limiea F de!i?ecció.
ela ara el @lrado de la lece.
".2.
MGtodos. (e ulia el mGodo eerimeal, co la! Gcica! de rede!curimieo, o!ervava, ierrogava, orieava F de raaDo e gruo.
".2.1 F(&6o ra:a de( 'roceso de e(aboraci) de *e(ados.
Fi&ra 1.- F(&6o ra:a de( 'roceso de e(aboraci) de 7o&rt. ".2.2. Descri'ci) de( Proceso de E(aboraci). 4.2.2.1.
Preparación de la mezcla
(e realió de la !iguiee maera: #gregamo! rimero lo! maeriale! lBAuido! al aAue de mecla
#gregamo! la lece de!cremada e olvo, meclamo! F agiamo! ie ara di!olver la lece, ae! de Aue la emeraura de la mecla llegue a 32 HC
(e alicó calor F !e agregó lo! igrediee! !eco! ale! como el C;C e!e !e dee meclar co 3 vece! !u e!o e acar ae! de aIadir a la mecla, e! recomedale agregar cuado la mecla alcace lo!38HC.
(e #gregó la acar cuado la mecla alcao aroimadamee 49HC
'l roce!o de agiació ?ue coua ara a!eguraro! Aue odo! lo! !ólido! !ea di!uelo! ae! de alcaar la emeraura de a!euriació.
4.2.2.2.
Pasteurización
'l roce!o de a!euriació !e e?eca elevado la emeraura de la mecla a80HC or 5 miuo! F o!eriormee e?riEdolo a 4 grado! ceJgrado! e el meor emo o!ile. '!e rocedimieo ademE! de re!olver el a!eco igiGico, deermia ora! veaDa! imorae!:
#Fudar a di!olver F comiar lo! igrediee! de la mecla
;eDorar el !aor F la co!ervació
'!ailia la calidad de la mecla
4.2.2.3.
Homogenización
$o! meDore! re!ulado! !e oee e?ecuado la omogeiació e la ?a!e de caleamieo de la mecla durae la a!euriació, a ua emeraura !uerior a 65HC$a omogeiació ee la! !iguiee! veaDa!:
;eDoramieo de la e!rucura del elado
&educe el eriodo de maduració
#Fuda a oeer el overru de!eado
roduce roduco! ui?orme!
4.2.2.4.
Enfriado y maduración
e!uG! de e?riar la mecla va direcamee al ?reer o lo! aAue! de maduració <' e!e ca!o !e ulió ua a co ielo ara aDar la emeraura imediaamee de!uG! de la a!euriació=, la emeraura dee !er de mE! de 4HC aroimadamee F maeer!e ui?orme e oda la ma!a. '!a ?a!e de maduració o?rece mlle! eaa!:
Comiació del e!ailiador co el agua de la mecla
$a gra!a !e !olidi@ca
$a vi!co!idad de la mecla aumea
4.2.2.4.
Congelado, batido y enasado
(e dee cogelar lo mE! rEidamee o!ile, ara a!egurar!e la roducció de elado de eura !uave F co eAueIo! cri!ale! de ielo. $a ?ució del roce!o de cogelado e! cogelar ciera orció de agua e la mecla. (e e?eca !imulEeamee co el ado F !e realia co 4 ?a!e!: i!miuir la emeraura de maduració al uo de cogelamieo de la mecla.
Cogelamieo de ua orció del agua de la mecla.
)cororació de aire a la mecla. 'durecimieo del elado imediaamee de!uG! del ado. 'l cogelamieo couo cure el ado de la mecla e u cogelador. urae el ado !e icorora aire e la mecla, aumeado a!B el volume de elado cogelado. Ka ve e?ecuado el ado, lo! elado! !e eva!a F a!a a la cEmara de edurecimieo.
4.2.2.!.
Endurecimiento y al macenamiento
Cuado el elado !ale del cogelador, !e alla e ?orma !emi lE!ca, co mE! o meo! la miad de agua cogelada. 'l re!o del agua !e cogela e el cuaro de edurecimieo F el elado oma !u caracerB!ca ?orma co!i!ee. #demE! de comlear el roce!o de cogelació, el cuaro de edurecimieo uede !ervir amiG como odega de almaceamieo ara elado. 'l edurecimieo F almaceamieo del elado !o a imorae! como la rearació de la mecla F la cogelació, ara oeer de ua uea calidad. 'l edurecimieo de lo! elado! dee e?ecuare a emeraura! or deaDo de lo! -23HC. '! muF imorae maeer la emeraura co!ae, ue! la! variacioe! uede cau!ar el de!arrollo de cri!ale! de ielo dema!iado! grade!, dado or re!ulado u roduco o!co co !e!ació a areo!idad.
#.
RES$L%ADOS 4 DISC$CIONES.
.1.
For:&(aci) de :ateria 'ri:a e is&:os &0(i9ados.
C&adro >; or:&(aci) de :ateria 'ri:a e is&:os Materia 'ri:a 7o is&:os (ec*eresca
Ca0dad @J 2.>>>
7e:da* e&eo
32.=
1.>>>
a9/cabr(aca
1.
>.
(&cosa
11.>
>.333
ata eseciadeaii((a %ota(
Porceta6e @B
.
2.>>>
32.=
>.>; .>;"
1.2 1>>.>
$a cadad de roduco Aue emo! elaor ado o! !ale ua cadad de 6.064 co e!e re!ulado !e le lleva al orce aDe e!o dee de !er au 100 %, F cada i!umo adicioado ee u orceaDe adecuado ara Aue el roduco !alga co uea! caracerB!ca!.
.2.
Cotro(es ((eados a cabo :ateria 'ri:a 'roceso 7 'rod&cto.
.2.1. Deter:iaci) de (a desidad de (a (ec*e C&adro >< Desidad de (a (ec*e. M&estra 1 2 3 Pro:edioF.ia(
%e:'erat&ra@Kc 2> 2> 2> 2>
Desidad 1.>2= 1.>2= 1.>2= 1.>2=
$a de!idad de la lece ?re!ca ?ue allada e la rEcca mediae el mGodo de lacode!Bmero, e dode !e ouvo u re!ulado Aue e! 1.029 e!o Auiere decir Aue la lece ?re!ca e!E e el rago !eg la orma Gcica eruaa. '!o !e realia e re! mue!ra! e igual o! !alió lo! mi!mo! re!ulado! or ao decimo! Aue la lece Aue ouvimo! o e!aa adulerado, o e!a la dueIa Aue vede e! co!ie e co lo Aue ace or e!o e e mE! cliee! o e! rec oocido la e da de li dero!, F la emeraura e! 20Hc e!a emeraura e! ao ara cualAuier roce!o !i la maeria rima cuado adAuirimo! o lleg a a e!a em eraura e! ece! ario llevar a ua re?rigeradora ara oe er a ua emeraura de 20Hc F a!B elao rar cualAuier roduco.
.2.2.
Deter:iaci) de acide9 de (a (ec*e C&adro >= B De acide9 de (a (ec*e 7 KD.
M&estra 1 2
Acide9@B >.32B >.2B
3 Pro:edio.
>."
.3B
!astode@NAOH 1.< 1" 2.; 1.=
KD 1
Fia( romedio @al de la! mue!ra!: (eg lo! aEli!i! realiado! de la acide ulale de la lece ouvimo! como romedio @al Aue e! 0.35% de Ecido lEcco re!ee e la lece, e!o e! rere!eado 19H or lo ao el ga!o @al de # e! 1.9 . ue!ro aEli!i! realiado de la lece o! dio como re!ulado a 19H. e!o o! idica Aue ue!ra maeria rima e!aa co la! caracerB!ca! ece!aria! deua verdadera lece ?re!ca e! or e!o decimo! Aue o e!aa adulerado .
C&adro 1>B de acide9 de (a ata 7 KD M&estra 1 2 3 Pro:edio. Fia(
Acide9@B >.32B >B .2; >B .1 >.2B
!astode@NAOH 1.< 1 >.= 1."
KD 1=KD 1"KD
romedio @al de la mue!ra de la aa: a!B como odemo! o!ervar ue!ro romedio @al de acide e! de 0.25% de acide! re!ee e la aa e!o ee ua di?erecia ere la lece ?re!ca F la aa e!o Auiere decir Aue la aa e! mE! acido, F ee 14H F 1.4 Aue e! el ga!o de # e!o e! mE! acido or Aue la aa !e !aca el cocerado de la lece.
.2.3.
A?(isis orao(G'0co d e ( a : ateria 'ri:a @ o(or co(or 7 t et&ra. C&adro 1> res&(tados de (os a?(isis de (a (ec*e
M&estra 1
Sabor Nor:a(
Co(or +(aco
%et&ra
2
Nor:a(
a:ari((eto +(aco
Deso Se:i
Nor:a(
a:ari((eto +(aco
Deso
3
a:ari((eto
deso
Pro:edio. Fia(
Nor:a(
caracters0co caracters0co
+(aco a:ari((eto
O(or caracters0co
caracters0co deso
Sabor el !aor de ue!ra maeria rima Aue e! la lece eBa u !aor ormal e!o !e dee or la lece lo adAuirimo! de u lugar auoriado, e lo! re! mue!ra! Aue emo! realiado o! !alió ormal a!B oeiedo u romedio @al Aue e! ormal.
Co(or el color de ue!ra maeria rima era laco amarilleo e!o Auiere decir Aue ue!ro lece e!aa ie, o o e!aa adicioado ig ora !u!acia.
%et&ra la eura era de!o e!o o! idica Aue la maeria rima era uro F e!aa ómo ara cualAuier roduco Aue !e de!ea elaorara a arr de la lece.
O(or e!o eBa u olor caracerB!co or de reee la vaca eBa ua alimeació adecuada o alaceada e! or e!o Aue ue!ro! re!ulado! o! !alie ro caracerB!ca! ece!aria! de ua verdadera lece de vaca.
co la!
C&adro 12 res&(tados de (os a?(isis de (a ata M&estra 1 2 3 Pro:edio.
Sabor Nor:a( Nor:a( Nor:a( Nor:a(
Co(or a:ari((eto a:ari((eto a:ari((eto a:ari((eto
%et&ra es'eso es'eso es'eso es'eso
O(or Estab(o Estab(o Estab(o Estab(o
Fia( Sabor el !aor de la aa era ormal e!o !e dee or Aue al momeo de a!er el de!aado o lo iciero adecuadamee o o lo uliaro lo! maeriale! limio! o de!i?ecado! e! or e!o !e ouvo e!o! re!ulado! e lo! aEli!i!.
Co(or el color de la aa era amarilleo e!o !e dee Aue la aa al momeo de eva!ar lo io lo rEido o!ile ara Aue erm aeca el color de!e ado ara u roce!o.
%et&ra la eura era e!e!o e!e re!ulado o! !alió orAue or lo! Aue maiularo la lece ara Aue !aAue la aa lo iciero ie cuidado!o a!B oeiedo u roduco de calidad F lo iciero u ue maeDo a la aa
O(or eBa u olor a e!alo e!o !e dee al momeo de oeer la aa lo iciero e el mi!mo lugar dode !e dececioa la lece o !io o lo lavaro lo! eoe! de la vaca ae! de eraer la lece.
.3.
A?(isis orao(G'0co de( 'rod&cto ter:iado @o(or co(or tet&ra 7 sabor
C&adro A?(isis de sabor de *e(ado sabor a ai((a
Sabor de *e(ado co sabor a aii((a !.2 'l !aor de ue!ro roduco ermiado e!aa delicio!o, or lo Aue elaoramo! co la! uea! rEcca! de mau?acura e!o
o! dio or Aue acem o! u ado co!ae ara e!o uliamo! el ielo F e lo! re!ulado! de ue!ro! comaIero! Aue realiaro el aEli!i! orgaolGca o! idica Aue e!E muF ueo a comaració de lo! gruo! 4, 5, 3 a ello! le! !aliero e!e re!ulado or ello! o uliaro el ielo F e!aa e cada ciero emo oiedo a la cogeladora F !acado Fo creo Aue e!o a?eco e !u roduco @al or e!o ouviero e!o! re!ulado! F el gruo 4 raaDo co la ?rua ero o le a dado u raamieo Aue va uliar i !iAuiera lo lavaro la ?rua direco lo madaro a la licuadora.
Cuadro 6: #Eli!i! de olor de elado !aor a vaiilla:
Olor de helado con sabor vainilla G El 2:olor
olor a vainilla
esto nos dio por
de nuestro producto estaba bien, tenía un
que ulizamos saborizantes y a una formulación
adecuada ya que si nosotros ulizamos más de la formulación este producto ene a pasarse el sabor también inuye en la preparación de como tu lo manipulas a tu materi prima.
Cuadro 6: #Eli!i! de color de elado !aor a vaiilla:
Color de helado con sabor a vainilla G2: El color
de nuestro producto nal que obtuvimos
tenía un color amarillento opaco, estos resultados de nuestro producto nal les ustaron a nuestros compa!eros que "an sido panel istas y a los demás de fuera que evalua ron
nuestro producto así obteniendo el me#or punta#e de lo que esperábamos y esto no sucedió con los demás rupos.
Cuadro 6: #Eli!i! de eura de elado !aor a vaiilla:
Textura de helado con sabor a vainilla G2: $a te%tura
de nuestro producto terminado
estaba bien esto se debe por el bado de nuestro producto era constante por una "ora y a una temperatura que es ba#o &'c esta temperatura ayuda a "omoenizarse y no formar cristales y obtuvimos un producto muy cremoso a comparación de los demás rupos en este proceso es muy importante el bado y la temperatura.
.2.. +a(ace de :ateria 7 redi:ieto. C&adro 1 ba(ace 7 redi:ieto de 'roceso 'rod&c0o de( 7o&rt.
L
#l realiar e!e e!Auema !e uede areciar el comoramieo del roduco dode !e o!erva Aue comeamo! co 2 liro! de lece ?re!c a e dode e el me!clado !e
adicioa 2kg de la aa F 1.33kg ere acar F gluco!a a!B e oal de 3.33 kg F odo e!o !e !uma co la maeria Aue a! emeado a raaDar a!B oeiedo u oal de 6.040kg e!a oeració e! mE! imorae realiarlo ara !aer AuG cada d de roduco a! oeido F e AuG momeo a! adicioado lo! i!uma! F e AuG eaa a! erdido ciera cadad de acuerdo a e!e cuadro Fo uedo decir Aue mi roduco e! mE! ecoómico e cuao a la roducció.
.2.;. Costo de 'rod&cci) 7 'recio de eta. C&adro 1; costo de 'rod&cci) de 7o&rt. Materia 'ri:a is&:os
7o
Ca0dad &idad
(ec*eresca
2.>>
7e:ade*&eo
2.13
a9&cabr (aca
2.>>
eseciadeaii((a
>.><
Eases
@s.
@s.
.>>
>.33
ata
Costo
3.>>
>.;
!(&cosa
Precio 'or J.
3&2id
%ota(
3.>>
.>> 1>. 2.>>
.>>
2.>>
2>.>>
">.>>
.;>
>.>
>.2>
."> ;.
COSTO
s/¿ PRO . FINAL
C.P. =¿ C.P. =
67.55 32
C.P. =2.10 Precio por 250 g dehe lado.
recio de vea de elado: e 250g
S / 2.10
#l realiar el co!o oal de la roducció ?ue de 67.55 e!o o! idica Aue cada roduco Aue emo! eva!ado e u eva!e de 250g, el co!o de e!e roduco o! re!ula ara oder veder a lo! co!umidore! a u recio de (/.2.10 ero eBamo! 4 eva!e de u liro a e!o! roduco! e!arBamo! vediedo aroimadamee 8.40 ero a e!o le icluimo! mao de ora Aue e! 1.60 eoce! el recio @al de 1 kg del roduco !eria (/ 10.00 !i alamo! de 250g e!o! !e e!arBa vediedo icluFedo mao de ora !/2.50 a!B oeiedo e oal de !/ 110.00 F la gaacia! !eria !/.42.50 e!o e!amo! alado !olamee de 6.040kg de la maeria rima e icluFedo i!umo F co e!o! re!ulado! decimo! Aue ue!ro roduco e! reale F a!B odemo! roce!ar mE! F o?recer e lo! mercado! F eer u maFor demada.
#I.
CONCL$SIONES
1=.
(e realió la elaoració de elado co !aor a vaiilla corolado el emo de a!euriació a ua emeraura de 80Mc or 10 miuo! e! aAuB e dode !e le adicioa el acar Aue e! la cadad de 0.670kg Fa Duo co el acar llega a e!a emeraura F luego le reramo! del ?uego ara aDar la emeraura Aue e! a 30Hc e!o Fa !e realia ara adicioar lo Aue !o gluco!a Aue e! ua cadad de 0.333 kg F la Fema de uevo e ua cadad de 2.130 kg F lo mE! imorae Aue e! la aa Aue uliamo! ua cadad deermiada Aue e! 2.000kg Fa adicioado oda e!o !e ace u me!clado F luego !e le acodicioa el reciiee co ilo, a e!e ilo !e le adicioa !al ara Aue o !e de!cogele lo rEido o!ile F lo maega la emeraura aDo 0Hc F !e le coloca el reciiee e! e dode allB !e emiea el ado or 60 miuo! a!a oeer la ma!a muF cremo!a F e e!e roce!o !e le adicioa el !aoriae de viilla a ua cadad de 0. 080kg F luego !e a!a a !u re!ecv o eva!ado e imediaamee a la cogeladora a!a el dBa !igui ee F or lmo !e le coloca la eAuea F li!o.
2=.
(e llevó acao lo! aEli!i! re!ecvo! de la lece F !e realió u corol de calidad a la maeria rima dode la de!idad ?ue deermiado mediae el mGodo de lacode!Bmero F o! dio u re!ul ado de 1.029, ri 8, acide 0.35%, F la ruea de alcool ?ue egavo. amiG !e llevó a cao el aEli!i! de la aa dode el acide 0. 25% , ri 6 e!o! aEli!i! !e realia ara !aer !i la maeria rima e!E e la! codicioe! adecuada! o o ara u roce!o amiG !e realió el aEli!i! orgaolGco de la ;. dado como re!ulado Aue Aue e!E e ue e!ado. (e realió el aEli!i! orgaolGco del roduco @al oeiedo Aue ue!ro roduco ee u ue color, el !aor era muF agradale F cremo!io F u olor
muF aromEco a vaiilla orAue !e ulió la e!ecia de vaiilla F la eura era como o!oro! e!erEamo!. 3=.
(e realió el alace de maeria e dode !e regi!ró cada oeració F llegado a u roduco @al Aue ?ue de 6.040kg F el co!o de roducció ?ue u moo de (/ 67.55 a!B oeiedo u roduco reale el recio de vea or cada 250 kg de elado !eria !/2.50 F !e ala de u kilo de elado !eria de !/10.00 e e!e co! o de roducció Aue !e realió e!a icluido mao de ora, maAuiaria!, co!o! de lu F agua F ec.
#II.
RECOMENDACIONES
1=.
$a lece Aue a !ido me!clado dee de realiar!e u ado imediaamee a emeraura! de 0 HC ara lograr la cremo!idad, la co!i!ecia F !aor er?eco ara o oeer u roduco co de?eco!.
2=.
$o! eva!e! Aue !e uliara ara el eva!ado elado dee de e!ar comleamee e!eriliado! ara eviar Aue ue!ro roduco !e deeriore.
3=.
Kliar lo! maeriale! cuidado!amee Fa !ea dG roce!o F del laoraorio.
4=.
&ecomedamo! a lo! aeli!a! ara el aEli!i! orgaolGca! o igerir ig o de alimeo de lo corario ue!ro! re!ulado! !e alerarBa or Aue el !aor de la comida Aueda egado e ue!ra oca.
5=.
e!uG! de uliar lo! maeriale! de laoraorio !e dee de re eDugar co agua caliee or Aue el olor de la lece Aueda imrecado e lo! maeriale!.
6=.
&ecomedamo! al di recor del i! uo comrar mE! lo! maeriale! ara la e!ecialidad Fa Aue o! ace ?ala ara a !er ue!ro! racca! a!B como lo! olla! alea! F e ere oro! mE!.
7=.
(e recomieda elaorar el elado co cuo! de ielo F !al ara maeer ua emeraura aDo 0Hc F acer u ado co!ae.
8=.
'l roduco @al dee de !er re?rigerado a emeraura -0 HC ara Aue o !e de!cogele F !e vuelve aguado a!B maee ua co!i!ecia adecuada. ρ
( )" *+ '
#III.
+I+LIO!RAFA
" .1
libros.
1. KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición.Editorial i!u"a. #$ico &.'. #$ico. 2. (A)NA#, A. 1**+. ece - roducto" l/cteo". Editorial Acriia.aragoa. E"a3a. 4. )5&)IG6E, #. 20089. :ene;icio" de la a"teuriación del elado.5"erelado"? Elaoración, an/li"i" -control de calidad. Editorial #undi Pren"a@#adrid@E"a3a. +. C. 7.
EA), 1**B. Tecnología" de lo" roducto" l/cteo". Editorial AcriiaS.A. aragoa@).E"a3a. )5&)IG6E, #. 200B9. Producto" l/cteo"? elado". &IP5#AT6)A ENN6T)I=IDN >6#ANA &IETTI=A. 6ni
P#$CE%&'&E()$ %&*+#*'* %E -/$ E-*0$#*C&$( %E HE-*%$
$ece: Crema <2:1=
)E=EP=IDN &E A #ATE)IA P)I#A
*rua: 30% #car: 185 C;C: 0.3% Cocoa: 2%
P)EPA)A=IDN &E A #E=A ece, cre!a, aFcar, e"tailiante, agua9
>5#5GENIA=I5N
H: 85HC 15 mi
PASTE6)IA=I5N
H: 90HC 5 mi
)E')IGE)A=I5N
#A&6)A=I5N
#dició de !aoriae #dició de colorae!
GASEA&5:ATI&5 #dició de ?rua!, gallea!, avellaa!, ec.
EN&6)E=I#IENT5
EN(ASA&5
A#A=ENA#IENT5 El rocedi!iento ara elaorar el elado de cre!a e" el "iguiente? 1. #ecepción de la m ateria pri ma
Sin duda la oeración !/" i!ortante, -a Hue la calidad deende directa!ente de la calidad de la !ateria ri!a. a" oeracione" ara e"ta "elección "on? Ea!en ;í"ico Huí!ico Ea!en organol$tico Ea!en acteriológico
2. Preparación de base d e elad o
=on"i"te en !eclar - rearar lo" ingrediente" de"tinado" a la elaoración de la a"e de elado, co!o "on? lece natural, concentrada o en ol
3. Homogenización
E"ta oeración garantia una di"triución o!og$nea de la gra"a en toda la !ecla, oteniendo una e!ul"ión !/" e"tale, e"to "e
4. Pasteurización de la lec e
=on"i"te en realiar un trata!iento t$r!ico a la a"e del elado, con la ;inalidad de eli!inar la carga acteriana - a"egurar el tie!o de
!. #efrigeración
Se realia con 2 oeti
. 'aduración
El !i o a"e de elado "e !antiene en deó"ito" de !aduración a te!eratura" de re;rigeración de a"ta 1 o 2 L= durante 4 a C ora" con la ;inalidad de cri"taliar agua - de Hue la" roteína" - lo" "aoriante" a"oran agua.
. *dición de saborizantes y colorantes
Si "e
". +laseado b atido
=on"i"te en incororar aire en el !i !ediante un e";uero !ec/nico, !ai!iando el
. Endurecimiento
=u-o roó"ito e" congelar el contenido acuo"o de la !ecla de tal !anera Hue "e otengan nu!ero"o" - eHue3o" cri"tale" de ieloM e"te roce"o dee "er !ur/idoM el elado dee tener una te!eratura de @1 - @* L=
15.
'oldeado enasado
&e"u$" del congelado, el elado dee "er !oldeado - en
11.
*lmacenamiento
Se realia en c/!ara" de congelación.
&.
#E6-)*%$6 7 %&6C6&$(
Cuadro 18 cantidad de insumos utilizados en la elaboración de elado de crema INS$MOS CAN%IDAD $'C'
3500ml
C&';#
1500g
#NKC#&
900g
CC# C;C
100g 15 g
&nterpretación8
Para la rearación de lo" elado" de cre!a "e utilio lo" in"u!o" "e3alado" en el cuadro 1, e"to en a"e al diagra!a de ;luo, el elado ;ue "aoriado con cocoa.
Cuadro 28 balance de precios de los insumos utilizados en la elaboración de elado de crema INS$MOS PRECIO @S. $'C'
10.00
#NKC#&
3.95
C&';#
38.75
CC# C;C
3.20 0.30
#$
46.20
&nterpretación8
Para la elaoración del elado de cre!a "e realio un ga"to total de S. 8C.20, en el cuadro 2 "e arecia Hue el !a-or ga"to Hue "e realia en la elaoración de elado e" a cau"a de la cre!a de lece -a Hue "u ga"to e" de S. 4B.7+, - con un ga"to de S. 10.00 de la lece 6>T.
Cuadro 38 caracter9sticas organol:pticas del elado de crema con sabor a cocoa C*#*C)E#&6)&C*6 $#+*($-EP)&C*6 %E- HE-*%$
=olor - "aor
Aariencia - tetura
El elado de cocoa re"ento un color ca;$ caracterí"tico - un "aor agradale a lece acocolatada. El elado de cocoa re"ento una eHue3a roorción de cri"tale" de ielo, con"i"tencia uni;or!e.
&nterpretación8
Se e
El elado au!ento en "u
C$(C-6&$(E6
Se elaoro un elado de cre!a con "aor a cocoa el cual ;ue realiado "iguiendo lo" ar/!etro" e"eci;icado" en el diagra!a de ;luo. el cual re"ento "aor agradale - caracterí"tico.
&&&.
#EC$'E(%*C&$(E6
a i!ortancia de la gra"a de lece e" Hue le con;iere al roducto !eor "aor, tetura - !/" cuero, ade!/" e" una ;uente concentrada de caloría" Hue le roorciona
