Informe de Fermentacion

Informe de Bio Química Fermentación

“AÑO DE LA INTEGRACIN NACIONAL ! RECONOCI"IENTO DE N#E$TRA DI%ER$IDAD& NO#A

INFOR"E DE LABORATORIO

)RACTICA DE FER"ENTACIN CATEDRA'

BIOQUIMICA

CATEDRATICO'  CORDERO

AZABACHE Jorge E.

INTEGRANTE$'  INGA

BALBIN Susan Sayuri  OCHOA DE LA CRUZ Mayra  AUCAR RI!EROS !airo" #A A$E O#A%E O#A%E Hei&i  #  SALAZAR HUANUCO Joe'  

ERALES OSCANOA( OSCANOA( Jo)ann Jes*s AS#O MERCADO J E#ER ++

CO"ENTARIO$(,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,

HUANCA HUANC A$O  ERU / 010 1 -ERMEN#ACION


CON#ENIDO INTROD#CCIN((((((((((((((((((((((((((((((((( (((((( * +, OB-ETI%O$(((((((((((((((((((((((((((((((((((( ((((( . +,+ O/0eti1o Genera2((((((((((((((((((((((((((((((((((( . +,3 O/0eti1o4 E45ecí6co4((((((((((((((((((((((((((((((((,,, . 3, "ARCO TEORICO(((((((((((((((((((((((((((((((((((((, , . *, "ATERIALE$((((((((((((((((((((((((((((((((((( ((((,,, 7 ., )ROCEDI"IENTO((((((((((((((((((((((((((((((((( ((((, 8 7,RE$#LTADO (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((,,, ((((((((((((((((((((((((((((( ((((((((((,,, +3 8, DI$C#$IN(((((((((((((((((((((((((((((((((((( ((((,,, +* 8,+Re4u2tado4 de 2a #CCI((((((((((((((((((((((((((((((((, #CCI(((((((((((((((((((( ((((((((((((, +* 893 Re4u2tado4 Otro4((((((((((((((((((((((((((((((((((( Otro4(((((((((((((((((((((((((((( ((((((( +* :, CONCL#$IONE$((((((((((((((((((((((((((((((((( (((((, +.

0 -ERMEN#ACION


;, RECO"ENDACIONE$((((((((((((((((((((((((((((((( (((( +: <, C#E$TIONARIO(((((((((((((((((((((((((((((((((( ((((, 3= +=, BIBLIOGRAFIA(((((((((((((((((((((((((((,, (((((((((( 33 ANE>O$((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ((((((,, 3.

In3ro&u44i5n

La 6er"en3a4i5n es una &e 'as 7io3e4no'og8as a9'i4a&as ":s an3iguas es un 9ro4eso ;ue o4u9a "u4)a "ano &e o7ra y re;uiere una in6raes3ru43ura "8ni"a y 9o4a energ8a( a&e":s &e ;ue se in3egra 7ien en 'a 4a3i4ios( es "uy 7ueno 4onsu"ir'o. Es3e yogur3 rea'i=a&o si se &esea 4onsu"ir segui&o es "uy 7ueno( 9or;ue es 9r:43i4a"en3e un yogur3 na3ura' y no 9resen3a 3an3os 4o"9ues3os ;u8"i4os 4o"o 'os yogures ya e'a7ora&os 4on 4onser
Si &e>ni"os 6er"en3a4i5n( r( e' re;ues5n( 'a sa'sa &e so@a 6er"en3a&a( 4o' y o3ras

1. OBJETIVOS: 1,1 OBJETIVO GENERAL: 

Comprender el procedo de la fermentación del pan

1! OBJETIVO" E"#ECI$ICO":    

O%tención del &o'(rt )eterminar *(e car%o+idrato p(eden meta%oli-are mediante la fermentación )eterminar la ra-one por la c(ale o%tenemo dic+o re(ltado O%er.ar la %acteria ca(ante de la fermentación

3, "ARCO TEORICO' La fermentación e reali-ada por diferente %acteria & microor'animo en medio anaeró%ico, e decir, en lo *(e falta aire, por eo e (n proceo de o/idación incompleta La %acteria o microor'animo, a0 como tam%in la le.ad(ra, e alimentan de al'2n tipo de componente nat(ral & e m(ltiplican, cam%iando la compoición del prod(cto inicial En el cao de la le.ad(ra *(e e (tili-an para +acer fermentar el pan, la mima re*(ieren de la preencia de a-2car o 'l(coa &a *(e e eta la

 -ERMEN#ACION


*(e e con.ierte en ( alimento & le permite crecer en tama3o Lo mimo (cede con la fermentación alco+ólica *(e da %e%ida como el .ino o la cer.e-a El meta%olimo de pir(.ato en lo or'animo anaero%io o en la cl(la aero%ia donde e +a a'otado la concentración de o/i'eno, e m(& ditinto del meta%olimo aero%io normal Como no e dipone de o/i'eno otra molc(la de%en aceptar lo electrone para o/idar el NA)4 A NA) & p(eda contin(ar el meta%olimo El proceo de e/tracción de ener'0a de car%o+idrato & otro (trato or'5nico in O! como aceptor de electrone e conoce como fermentación & lo nom%re de ( diferente tipo e deri.an del nom%re del prod(cto final de cada .0a Condicione de%e tener (n comp(eto para *(e ea fermenta%le El comp(eto de%e er (n car%o+idrato ( otro (trato imilar La %a6a o n(la diponi%ilidad de o/0'eno lle.a al pir(.ato a la .0a fermentati.a $ER7ENTACI8N L9CTICA La tranformación de 'l(coa en lactato (ele er el proceo de fermentación m5 com2n "e lle.a a ca%o en .ario microor'animo anaero%io & en el m2c(lo animal d(rante periodo de acti.idad e/ten(ante ;%a6a diponi%ilidad de o/i'eno< La fermentación l5ctica conite en (na ola reacción adelante del pir(.ato donde e forma el comp(eto de tre car%ono, el lactato Eta reacción de o/ido red(cción *(e catali-a la en-ima lactato de+idro'enada comprende la tranferencia de do electrone de la coen-ima NA)4 al 'r(po ceto del pir(.ato para formar lactato Autor del Libro Bioquímica: Thomas M. e!li". Editorial #e!ert$ S:A

*, "ATERIALE$' +, O73en4i5n &e yogur3 9or 6er"en3a4i5n ':43i4a. 3, O7ser
Mi4ros4o9i o

Asa &e sie"7ra

Es3u6a &e 4u'3i
Ma3ra=

 -ERMEN#ACION

or3a o7@e3o

i9e3a


a9e' &e in&i4a&or 9H

i'eno

3orun&a s

!ari''a &e
4ris3a'
Me4)ero 7unsen

Materiales, Soluciones y equipos 'e4)e 100gr. De harina de trigo.*,

yogur3

5gr. De levadura.

Agua tibia suficiente.

1 recipiente para amasar.

 frascos grandes de boca ancha con tapa.

 etiquetas.

 velas para pastel.

-ERMEN#ACION

F

-er"en3a4i5n &e' 9an.


., -er"en3a4i5n a'4o)5'i4a en 'e
Gra&i''as 9ara 3u7os &e ensayo

C 7o3e''as "e&ianas

C 9i9e3as gra&ua&as

a=u4ar o "e'asa

'e

 -ERMEN#ACION


so'u4ionesH sa4arosa( 'a43osa( ga'a43osa( "a'3osa.

 g'o7os gran&es

., )ROCEDI"IENTO' 1. EXPERIMENTO 01 – OBTENCION DE YOGURT

a $ % a M n # e e & c e l e d l M 0 0 1 a " e $ " a e l e ( . ' 0 01. ) Se mide el n pH inicial del !"#$%  de la lec&e.

. ) a $ % a m l e n e a d a n e c a m l a a  e & c e l a l e $ , ! ( % $ # " ! Y e d l M 1 a n

. e % n e m a  i % c e p ( e $ H p l e e d i m e (  a l c ) e m a l a ) i n e " ! m ! & e ( - e & c e l a l  % $ # " !  l

 -ERMEN#ACION


0. De(p#+( de &a,e$ medid! el pH- (e !,(e$a  (e c!l!ca en el ma%$a) #na %!$#nda $e(pec%iamen%e. De(p#+( de &a,e$ !,(e$ad! la m#e(%$a (e llea a la e(%#a '* &!$a( a /23C4 pa(ada e(%a( '* &!$a( (e !,(e$a 5#e pa(a  (e mide el pH inal.

0. -er"en3a4i5n &e' 9an

 -ERMEN#ACION


Diso'
Me=4'ar 2gr. &e a=u4ar y 1gr. &e )arina

Se9ara"os en &os 9ar3es igua'es 'a "e=4'a Agrega"os agua &es3i'a&a a una &e 'as "ues3ras Agrega"os e' agua &es3i'a&a 3i7ia &isue'3a 4on 'e
*, Fermentación a2co?ó2ica en 2e1adura4,

1 -ERMEN#ACION


1. re9ara"os una sus9ensi5n &e 'e
esa"os gr &e 'e
esa"os 0gr &e sa4arosa o "e'a=a

AZUCAR

LEVA)=RA

1 "' &e agua 3i7ia en un
La "e=4'a &e 'a 'e
OB#ENCION DE LA MEZCLA

AGUA

0. Ro3u'ar  7o3e''as enu"eran&o'as &e' 1 a'  y segui&a"en3e aKa&i"os 'as "e=4'as en 4a&a una &e e''a seg*n 'as in&i4a4iones.

11 -ERMEN#ACION


1

0

2



Agrega" os a 'a 9ri"era 7o3e''a 1"' &e so'u4i5n &e sa4arosa y 1"' &e sus9ensi 5n &e 'e
Agrega" os a 'a 9ri"era 7o3e''a 1"' &e so'u4i5n &e ga'a43os a y 1"' &e sus9ensi 5n &e 'e
Agrega" os a 'a 9ri"era 7o3e''a 1"' &e so'u4i5n &e "a'3osa y 1"' &e sus9ensi 5n &e 'e
Agrega" os a 'a 9ri"era 7o3e''a 1"' &e so'u4i5n &e 'a43osa y 1"' &e sus9ensi 5n &e 'e
10 -ERMEN#ACION


)ara cada una de 2a4 /ote22a4' A 4a&a 7o3e''a 4o'o4ar'e un g'o7o y ''e
L'e
4ua3ro 7o3e''as enu"era&as suse4i
'as 7o3e''as 4on sus res9e43i
12 -ERMEN#ACION


*, Durante 2a fermentación9 e2 CO3 4u/ira @ 4e acumu2ara en e2 etremo 4u5erior de2 2o/o, )ROD#CCIN DEL CO3 D#RANTE LA FER"ENTACIN T en minuto4 7 min,

Bote22a =+

Bote22a =3

Bote22a =*

Bote22a =.

Nor"a' CO0

Len3o CO0

R:9i&o CO0

+= min,

De"ora CO0 Nor"a' CO0

Nor"a' CO0

Nor"a' CO0

+7 min,

Nor"a' CO0

3= min,

Au"en3a CO0

Au"en3a CO0 Au"en3a CO0

Dis"inuye CO0 Menos CO0

Au"en3a CO0 Au"en3a CO0 Au"en3a CO0

%&u$ ti'o de (erme"taci)" ocurri)* •

=na fermentación alco+ólica prod(cido por le.ad(ra

%+uede la le!adura usar di(ere"tes carbohidratos 'ara la (erme"taci)"* •

"i como &a .imo (amo la acaroa, la maltoa, la 'alactoa, la lactoa & a0 podemo (tili-ar otra (tancia

,. #ES-LTAOS: 1 AL 7E)IR EL #4 LO" RE"=LTA)O" $=ERON:

Leche

pH 6 2

Yogurt Leche + yogurt Leche + yogurt pasada las 24

pH6 * pH6 2 pH 6  1

-ERMEN#ACION


horas ! Ante de poner el matra- a la et(fa e p(do o%er.ar *(e ( conitencia e i'(al *(e de la lec+e, media cremoa> pee a *(e le a're'amo 17l de &o'(rt a la lec+e ( conitencia i'(e i'(al & ( color e mantiene i'(al *(e el de la lec+e ;no e o%er.a nin'(na .ariación< ? #aada la !@ +ora> al o%er.ar el matra- e o%er.o *(e preenta (n color %lanco pero la conitencia e i'(al a la del &o'(rt *(e compramo &a ela%orado Ete &o'(rt *(e o%t(.imo p(ede er %e%ido i e reali-o con la repecti.a condicione de +i'iene & anidad @ Ete proceo prod(ce (na acidificación & +ace *(e la prote0na de la lec+e coa'(len, dando al &o'(r ( te/t(ra caracter0tica

B< "e o%er.o *(e la maa *(e conten0a le.ad(ra e apa'o primero de%ido a la preencia de CO! prod(cido por la le.ad(ra

C O73en4i5n &e resu'3a&os.

)ROD#CCIN DEL CO3 D#RANTE LA FER"ENTACIN T en minuto4 7 min,

Bote22a =+

Bote22a =3

Bote22a =*

Bote22a =.

Nor"a' CO0

Len3o CO0

R:9i&o CO0

+= min,

De"ora CO0 Nor"a' CO0

Nor"a' CO0

Nor"a' CO0

+7 min,

Nor"a' CO0

3= min,

Au"en3a CO0

Au"en3a CO0 Au"en3a CO0

Dis"inuye CO0 Menos CO0

Au"en3a CO0 Au"en3a CO0 Au"en3a CO0

1 -ERMEN#ACION


. IS/-/IO0ES: .1 IS/-SIO0 E #ES-LTAOS Comparamo n(etro re(ltado o%re la o%tención del &o'(rt con (na pr5ctica &a reali-ada de la =NI por (no et(diante de introd(cción a la in'enier0a a'roind(trial

-0IVE#SIA /O0TI0E0TAL  I02. AMBIE0TAL

-0IVE#SIA 0A/IO0AL E I02E0IE#IA3 I02E0IE#IA A2#OI0-ST#IAL El ob4eti!o es la obte"ci)" del 5o6urt a tra!$s de "( o%6eti.o e la reali-ación del &o'(rt para a0 dar la (erme"taci)". a conocer a la dem5 perona la importancia & %eneficio de ete al con(mirlo +roceso media"te el cual obte"emos 5o6urt7 este Reali-an la o%tención del &o'(rt con el 2nico fin de 'roceso si es reali8ado co" u"a bue"a hi6ie"e er con(mido & a0 dar a conocer ( %ondade 'uede ser bebido e i"cluso 6racias a este 'roceso 'odemos eco"omi8ar 5 "o 6astar ta"to com'ra"do u" 5o6urt 5a elaborado. Los 'rocedimie"tos so" disti"tos: 0osotros 5a Lo procedimiento on ditinto: preparan la lec+e, utili8amos la leche 're!iame"te 'asteuri8ada 5 la eterili-an & pate(ri-an> dep( le adicionar el si" micror6a"ismos7 'ara la i"cubaci)" del &o'(rt: al c(lminar ( proceo lo de6an repoar  5o6urt lo lle!amos a la estu(a dura"te 9 horas a +ora a T am%iente para inc(%ar el &o'(rt> dep( T; <=>/ .al culmi"ar este tiem'o este 5o6urt de eto e pone a la refri'eradora & p(ede er tambi$" 'uede ser co"sumido. pre.iamente con(mido o comerciali-ado 0osotros medimos el '? a"tes 5 des'u$s de la Ello no +acen nin'(na medición del p4 d(rante 'ractica 'ara así 'oder saber si es acido o todo el proceo reali-ado b@sico7 así mismo "os daremos cue"ta si 'uede ser co"sumido o "o. 0osotros traba4amos e" el laboratorio e" Tra%a6aron en condicione caera pero tam%in con co"dicio"es de hi6ie"e 5 co" los materiales la repecti.a +i'iene *(e e re*(iere adecuados. Ambos coi"cidimos e" que las "icas bacterias Am%o coincidimo en *(e la 2nica %acteria *(e que 'uede" ser e"co"tradas e" el 5o6urt so" p(eden er encontrada en el &o'(rt on olo !: solo 9: Stre'tococcus thermo'hilus 5 "treptococc( t+ermop+il( & Lacto%acill( Lactobacillus bul6aricus. %(l'aric( El ob4eti!o es la obte"ci)" del 5o6urt a tra!$s de "( o%6eti.o e la reali-ación del &o'(rt para a0 dar la (erme"taci)". a conocer a la dem5 perona la importancia & %eneficio de ete al con(mirlo Obte"ci)" de u" 'roducto co" u"as O%tención de (n prod(cto con (na características or6a"ol$'ticas correctas: caracter0tica or'anolptica correcta: Acide8 AcideTetura Te/t(ra Si"$resis "inrei •

•

•

•

•

•

CE#ME0TA/ID0 E LA MASA EL +A0 La le.ad(ra (tili-a lo a-(care ;como (trato< & el aire ;atrapado en la ma-a d(rante el me-clado< para ( reprod(cción =na .e- *(e e aca%a el aire, la le.ad(ra 'enera dió/ido de car%ono & al alco+ol por la .0a 'la'ol0tica

1F -ERMEN#ACION


C 6 H 12 O6

!

C 2 H 5 OH + 2C O 2



El dió/ido de car%ono epon6a el pan Al inicio de la fermentación, la le.ad(ra (tili-a como (trato la acaroa adicionada ;ALICIA 4ERNAN)E"  MI/#OBIOLO2IA I0-ST#IAL  E=NE)  #9GINA 1?<

-0IVE#SIA 0A/IO0AL E I02E0IE#IA3 I02E0IE#IA A2#OI0-ST#IAL )RACTICA DE FER"ENTACION INTROD#CCIN E' 4i5n a' na' &e un 7uen

ensayo  error y 3ras"i3i&o &e "anera ora' u o3ras 6or"as y en o3ros( 4o"o o4urre en 'a a43ua'i&a&( regis3ra&os en 3e3os 3?4ni4os y 9ro3o4o'os 4ien38>4os. E'
+, )RCTICA NO, +“FER"ENTACIN& En es3e ar384u'o se )a4e un 7re
)a2a/ra4 c2a1e 
6:4i' &e es3eri'i=ar



resis3en3e a 'a 4orrosi5n



4ons3rui&o 4on "a3eria'es ;ue no sean 35i4os



a4ero inoi&a7'e

0. En3ra&asa'i&a &e aire o gases 2. En3ra&a &e' "e&io &e 4u'3i
* O/0eti1o' 1 -ERMEN#ACION


De3er"inar e' 9ro4eso &e 6er"en3a4i5n( su 6un4iona"ien3o y sus resu'3a&os

., "ateria2'           

TC)aro'a &e &ise44i5n G'o7o &e'  L:"9ara &e a'4o)o' TCin3a a&)esi
7, "todo 1V Cor3ar 'a 6ru3a en 3ro=os 9e;ueKos y 3ri3urar 'a 4ane'a. Co'o4ar 'a 4ane'a so7re 'a 6ru3a y "e=4'ar 3o&o2V Co'o4ar 'a "e=4'a en 'a 7o3e''a &e 9':s3i4o Des9u?s &e rea'i=ar e' 9aso 2( ''enar W &e 'a 7o3e''a 4on agua y agregar a=*4ar. Agi3ar )as3a ;ue e' a=*4ar se &isue'
1 -ERMEN#ACION


D8a 2 Se no3a un 9o4o ":s inPa&o y e' ni
:RE$#LTADO$' A' ini4iar 'a 6er"en3a4i5n e' g'o7o 4o"ien=a a ''enarse 4on CO0( &i4)o 4o"9ues3o es 4a9a= &e a9agar e' 6uego. o&e"os 4o"9ro7ar si e' e9eri"en3o 6un4ion5 &e@an&o es4a9ar e' 4on3eni&o &e' g'o7o en 'a Pa"a &e un en4en&e&or. A&e":s( &e7e"os 7e7er e' 4on3eni&o &e 'a 7o3e''a. Su sa7or no 6ue &esagra&a7'e ya ;ue se en&u'=o 4on e' a=*4ar. E' "a3eria' 4on3eni&o en 'a 7o3e''a &uran3e una se"ana 3u
;, CONCL#$IONE$

La 'e4a4i5n  Saccharomyces cerevisiae 3iene un '8"i3e &e 4a9a4i&a& 6er"en3a3i nen e' uso &e su'>3o y e' 3ie"9o 9ro7a7'e &e 6er"en3a4i5n.

En 'a

a43ua'i&a&( 'a au3o"a3i=a4i5n &e' 9ro4eso &e e'a7ora4i5n &e nir 4on 4'ari&a& 'as &i6eren3es 4a3egor8as &e 9ro&u43os o73eni&os 9or 6er"en3a4i5n. 0 -ERMEN#ACION


#e4no'og8as e"ergen3es 4o"o 'a "i4ro>'3ra4i5n 3angen4ia' son i&ea'es &e a9'i4ar en es3a 4'ase &e 9ro&u43os( 4on a'3a sensi7i'i&a& &e sus 4o"9onen3es

< C#E$TIONARIO 1V La 6er"en3a4i5n es 'a 4on

Es3e 9ro4eso 'o rea'i=an "u4)as 7a43erias ''a"a&as 7a43erias ':43i4as( )ongos( a'gunos 9ro3o=oos y en 'os 3e@i&os ani"a'es Mus4u'ar. De a;u8 se o73iene e' yogur3. FV A'gunos organis"os rea'i=an 6er"en3a4i5n eis3en unos ;ue 6er"en3an a=u4ares 4o"o 'os )ongos 'e
;, De6nir Que E4 La Fermentación' La 6er"en3a4i5n es un 9ro4eso 4a3a75'i4o &e oi&a4i5n in4o"9'e3o( sien&o e' 9ro&u43o >na' un 4o"9ues3o org:ni4o. . E52ica cu2e4 4on 2o4 5roducto4 de cada ti5o de fermentación' +-er"en3a4i5n a'4o)5'i4a E3ano' o a'4o)o' e38'i4o CH2/CH0.OH -er"en3a4i5n a4?3i4a :4i&o a4?3i4o -er"en3a4i5n 7u38ri4a :4i&o 7u38ri4o -er"en3a4i5n ':43i4a :4i&o ':43i4o.

+= De6ne ue orani4mo4 rea2iHan 2a fermentación' +Sa44)aro"y4es a'4o)o' e38'i4o y &i5i&o &e 4ar7ono +Es3re93o4o4o y La43o7a4i'us e' :4i&o ':43i4o +ro9ioni7a43eriu" :4i&o 9ro9ioni4( :4i&o a4?3i4o( y e' &i5i&o &e 4ar7ono +Es4)eri4)ia4o'i :4i&o a4?3i4o( :4i&o ':43i4o( :4i&o su44ini4( a'4o)o' e38'i4o( &i5i&o &e 4ar7ono e )i&r5geno +En3ero7a43er :4i&o 65r"i4o( a'4o)o' e38'i4o( :4i&o 0(2 7u3ano&io' y ':43i4o( &i5i&o &e 4ar7ono( e )i&r5geno. + C'os3ri&iu" :4i&o 7u38ri4o( a'4o)o' 7u38'i4o( a4e3ona( a'4o)o' &e iso9ro98'i4o( &i5i&o &e 4ar7ono( e )i&r5geno

Bi7'iogra68a V]]].4ien4ia.g'o&ario.ne3V]]].4rea"ose'6u3uro.4o"V]]].7io'ogia.e&u.4o"

00 -ERMEN#ACION


=. /O0/L-SIO0ES

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En el cao de la fermentación l5ctica, la molc(la aceptora e el 5cido pir2.ico & el prod(cto re(ltante e el acido l5ctico El &o'(rt e (n prod(cto prod(cido por la fermentación nat(ral de la lec+e, i e tra%a6a en condicione adec(adamente +i'inica, ete p(ede er con(mido> i e reali-a contantemente no a&(da a a+orrar dinero &a *(e el &o'(rt *(e no .enden e (n poco caro El &o'(rt tiene .ario %eneficio, e m(& %(eno con(mirlo Ete &o'(rt reali-ado i e deea con(mir e'(ido e m(& %(eno, por *(e e pr5cticamente (n &o'(rt nat(ral & no preenta tanto comp(eto *(0mico como lo &o'(re &a ela%orado con coner.ante A ete &o'(rt tam%in e le p(ede adicionar fr(ta freca Al o%er.ar la %acteria ca(ante de la fermentación en el microcopio, p(dimo o%er.ar "treptococc( t+ermop+il(, a0 mimo o%er.amo ( forma a *(e 'r(po pertenece, ( color & otra caracter0tica *(e preenta Al momento de reali-ar la practica, e +i-o con (mo c(idado para *(e no +(%iera nin'(na falla al momento de o%er.arla E/iten ditinto procedimiento para reali-ar eto e/perimento, pero el o%6eti.o & el re(ltado termina iendo cai iempre el mimo #odemo .er *(e para la fermentación de la le.ad(ra e p(eden +acer con diferente car%o+idrato pero *(e no prod(cen el CO! de la mima manera

BIBLIO2#ABIA: #e(ere"cias electr)"icas: • •

+ttp:DDfenor'eDim'#(%licacioneD??Fo'(rela%oraciC?B?npdf +ttp:DD'oo'lecompeDearc+H +ledip*co'erKelKportao%6etoKconKpin-acp@'idc/+rt*etreptococ( !Mon!M%acteria!M'ram!Mpoiti.a!Mo !Mne'ati.a(m1%a.on!,orr'crpr*f%i1!M%i+rapidtl6p1?@?PM!M1M

02 -ERMEN#ACION


!Mie=T$ aNta%ieiG-Ne=I?NNor"A"ei@CoCAQ+le*&o'(rtt%dfn:1t%o(aei *=Ve=S)dI@r7AT7lo)B*i!.edMCBU@%a.on!,orr'crpr*ffp?!d •

P!Maf!f1df%i1!M%i+ +ttp:DDieamorenoeDiedataDdptoDdpto%iolo'ia'eolo'iaDeo@D?P fermentacionlactica&%acteriapdf

. /-ESTIO0A#IO Sobre (erme"taci)" del 'a": 1%&u$ di(ere"cia obser!a e"tre las dos bolas de masa* La diferencia entre la do maa e *(e preparamo (na maa con a'(a & +arina, & la otra maa conten0a a'(a, +arina, le.ad(ra & a-2car A0 con eta maa p(dimo reali-ar el e/perimento de la .ela

9. %&u$ !ela se a'a6a 'rimero* =na .e- *(e e aca%a el aire, la le.ad(ra 'enera dió/ido de car%ono & al alco+ol por la .0a 'la'ol0tica, ea e la ra-ón por lao *(e la .ela con +arina & le.ad(ra e apa'a m5 r5pido

<. %&u$ es (erme"taci)"* La fermentación e (n proceo cata%ólico de o/idación incompleta, totalmente anaeró%ico &a *(e e prod(ce en a(encia de o/0'eno> iendo el prod(cto final (n comp(eto or'5nico Eto prod(cto finale on lo *(e caracteri-an lo di.ero tipo de fermentacione $(e dec(%ierta por Lo(i #ate(r, *(e la decri%ió como la vie sansl´air ;la .ida in el aire< La fermentación t0pica e lle.ada a ca%o por la le.ad(ra La fermentacione p(eden er: nat(rale, c(ando la condicione am%ientale permiten la interacción de lo microor'animo & lo (trato or'5nico (cepti%le> o artificiale, c(ando el +om%re propicia condicione & el contacto referido Tipo de fermentacione: 0 -ERMEN#ACION


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$ermentación actica

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$ermentación alco+ólica

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$ermentación %(t0rica

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$ermentación l5ctica

F %escriba tres (actores que debes tomar e" cue"taG 'ara te"er u" 5o6urt de bue"a calidad* •

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Lo encar'ado de ela%orar el &o'(rt de%en er perona al(da%le f0ica & mentalmente & poeer carnet anitario act(ali-ado =tili-ar el (niforme adec(ado ;G(ardapol.o limpio de colore claro , 'orra , macarilla & '(ante & %ota< )(rante el proceo de ela%oración c(mplir etrictamente la norma de +i'iene, e'(ridad ind(trial & de no contaminación del am%iente

•

,F %&u$ es el 5o6urt* E (n prod(cto l5cteo o%tenido mediante la fermentación %acteriana de la lec+e

F %/u@l es la (i"alidad de adicio"ar (ruta al 5o6urt* "e le adiciona fr(ta para ampliar la 'ama de a%ore en (n mimo prod(cto & ean m5 rico, &a *(e el &o'(rt nat(ral te p(ede canar de tanto con(mirlo

=F %&u$ aditi!o utili8arías e" el 5o6urt 'ara aume"tar si !iscosidad* A'ente eta%ili-ante como: 'elatina, lo almidone, la 'oma .e'etale & la pectina> para modificar ( conitencia, pero i e +ec+a en (na cantidad e/cei.a p(eden pro.ocar a%ore e/tra3o, por eo lo eta%ili-ante 'eneralmente on (ado en ran'o de M1 a M?, pero e emplean concentracione de MMP de pectina para &o'(r con fr(ta

HF %im'orta"cia del 5o6urt desde u" 'u"to de !ista "utriti!o* E me6or por: •

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#oee (na caracter0tica *(e +ace a(mentar ( .alor %ioló'ico, *(e e (na %(ena di'eti%ilidad, de%ido a ? factore: la propia alimentación, la acidificación, & la coa'(lación de la cae0na Ele.ada concentración de en-ima & (n li'ero a(mento de la concentración de .itamina B Tienen (n ele.ado .alor n(triti.o Tiene (n aporte ener'tico 'l(c0dico 7edio efecti.o para com%atir enfermedade m(& .ariada, pot(lando *(e el Lacto%acill( %(l'aric( in+i%0a la prod(cción de (na to/ina de la %acteria p(trefacti.a del intetino +(mano 0 -ERMEN#ACION


0F -ERMEN#ACION

Informe de Fermentacion

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