FERMENTACIÓN LÁCTICA
I.
INTRODUCCION
Esta práctica de laboratorio tuvo como objetivo cuantificar el ácido láctico producido por las bacterias del yogurt mediante la titulación con una base fuerte. La lactosa, o también llamada azúcar de la leche es un disacárido formado por glucosa y galactosa que aparece únicamente en la leche de los mamíferos. La fermentación láctica es un proceso anaerobio, mediante el cual la glucosa es degradada hasta ácido láctico. Las fermentaciones aportan solamente una fracción de la energía que se podría obtener de la combustión completa de la glucosa. La pregunta es por qué una vía metabólica relativamente ineficaz se utiliza con tal profusión, la razón fundamental es que no requieren oxígeno. La posibilidad de vivir sin oxígeno capacita a un huésped para acomodarse a vivir en sitios tales como suelos, aguas profundas o poros de la piel. Algunos organismos llamados anaeróbicos, obligados no pueden sobrevivir en presencia de oxígeno, un compuesto altamente reactivo. Los músculos esqueléticos de la mayoría de los animales pueden funcionar de forma anaeróbica durante periodos cortos. Así, por ejemplo cuando los animales realizan estallidos de ejercicio intenso, sus necesidades de ATP crecen más aprisa que la capacidad del cuerpo para aportar el oxígeno a los músculos. El musculo funciona de manera anaeróbica hasta llegar a la fatiga que, a su vez, esta originada por la acumulación acumulación de lactato. (Berg , Tymoczko, & Stryer , 2008) El lactato se forma normalmente a partir del piruvato en una serie de microorganismos en un proceso llamado fermentación láctica. La reacción también se produce en las células de los organismos superiores cuando la cantidad de oxigeno disponible es limitada, como ocurre en el musculo durante la actividad intensa. La reducción del piruvato por el NADH para formar lactato esta catalizada por la lactato deshidrogenasa. (Berg , Tymoczko, & Stryer , 2008)
II.
RESULTADOS
Matraz Muestra Matraz Blanco
0,83 0.62
-
NAOH: 0.5 mol ____ 1000ml 1,05x10-4 mol ____ (0.83 – 0.62)ml
-
#eq-ac = #eq-lb nac x Θ = nb x
Θ
nac x 1 = 1,05x10-4 x1 -
nac:
1,05x10-4 mol _____0.21 0.05mol_____100 ml
W= 0.05*90g=4,5g III.
DISCUSIONES
La fermentación acida láctica por ciertos hongos y bacterias se emplea en la industria láctea para elaborar queso y yogurt. Otros tipos de fermentación microbiana, importantes desde el punto de vista comercial, producen acetona y metanol. En cuanto a las células de músculo humano sintetizan ATP mediante la fermentación ácida láctica cuando hay escasez de oxígeno. Esto ocurre durante etapas iniciales de un ejercicio extenuante, cuando el catabolismo de los azucares para producir ATP sobrepasa el suministro de oxígeno proveniente de la sangre para el músculo (Campbell y Reece; 2007). Según A.A.P.P.A (2004) la temperatura de fermentación que se utiliza para la elaboración de un yogurt natural es de 45 a 48°C, ya que la producción de ácido láctico se da en una amplitud de temperaturas de 10 a 50°C, llegando a un pH de 4.6 y poder obtener una acidez de 0.9 a 1.1% como ácido láctico, en un tiempo de 2.5 a 3 horas, utilizando el 3% de inóculo como iniciador el cual contiene las bacterias lácticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en relación 1:1. Por otro lado Ramírez (2010) nos presenta un cuadro tomando como referencia a otros autores, en él muestra la cantidad de ácidos lácticos totales en yogurt natural. Cuadro 1: composición de ácido láctico en yogurt
Producto Acidez total g por 100g Yogurt natural después de 0.73 incubación a 43°C por 3h Después de estar a 4°C 0.78 por 4 días Fuente: Ramírez, 2010.
Referencia Blumenthal y Helbing (1971) Esteffen Nick Blane (1973)
Los resultados obtenidos por la titulación nos indicaron una cantidad de 0.013mol/100mL de ácido láctico total.
IV.
V.
CONCLUSION Se cuantifico el ácido láctico producido por las bacterias del yogurt, mediante la titulación con una base fuerte, obteniéndose 4,5gr.
CUESTIONARIO
1. Describa el proceso completo de fermentación láctica: todas las reacciones y enzimas. La fermentación láctica se da en condiciones anaerobias, además que esto responde a las necesidades de la célula por regenerar la molécula NAD+; la cual ha sido consumida durante el proceso de síntesis de ATP en la glucólisis. Y en este proceso la célula oxida la glucosa a dos piruvatos un compuesto de tres carbonos y dos moléculas de ATP. En este proceso actúan 2 NAD que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH + H. Para que se puedan dar estas reacciones energéticas es necesario reoxidar el NADH, esto se puede conseguir mediante el proceso que consiste en que dos electrones del NADH reduzcan al piruvato en ácido láctico mediante la enzima lactato deshidrogenasa. En este proceso actúan todas las enzimas de la glucolisis más la enzima lactato deshidrogenasa. Al obtener el piruvato se regenera el NAD+ y se convierte en ácido láctico.
2. Represente la molécula de lactosa e indique: -Los monosacáridos que la forman, el tipo de enlace presente y la enzima que interviene en la degradación del disacárido.
3. ¿El experimento se realizó en condiciones aeróbicas o anaeróbicas? Explique porque. Se realiza en condiciones anaerobias, ya que la vaselina líquida va a impedir el ingreso del oxígeno a la muestra que contiene leche y yogurt, y así estando la muestra sin presencia de oxígeno, el piruvato desarrollado se destinara a la formación del ácido láctico, mediante la enzima láctico deshidrogenasa con la ayuda de un agente reductor que es el NADH + H lo cual regenera al NAD para que regrese a la vía glucolítica y se genera más energía, pero esa no es la única función de la vaselina sino también como una capa protectora la cual se requiere a que ningún microorganismo que esta al exterior pueda ingresar y por lo tanto proliferar.
4. Es importante controlar la temperatura del BLANCO y de la MUESTRA. Explique. Si ya que las enzimas son inhibidas a ciertas temperaturas; por ejemplo, al matraz blanco se llevó a una temperatura de 4ºC y al matraz tratamiento a 37ºC. la actividad enzimática esta inhibida en el matraz blanco mientras que en el matraz tratamiento están activadas, como bien se sabe la actividad de las enzimas son afectadas por la temperatura, el pH, etc.; es importante controlar sus temperaturas porque así podemos obtener el volumen del ácido desarrollado, que fue calculado por la diferencia de los dos volúmenes gastados en la titulación ya que el matraz blanco a esa temperatura solo se obtiene la acides natural de la leche, mientras que en matraz tratamiento como las enzimas están activadas allí ahí se obtiene acidez natural y acides desarrollada producida por las enzimas activas.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS A.A.P.P.A. 2004. Introducción a la tecnología de alimentos. Segunda edición. Editorial Limusa. México. BERG, J., TYMOCZKO, J. & STRYER, L. 2008. Bioquímica. Editorial Reverté. Barcelona. CAMPBELL, N. Y REECE, J. 2007. Biología. Editorial médica PANAMERICANA. Madrid, España. RAMÍREZ, DANIEL. 2010. Elaboración de yogurt. 1ra edición. Editorial Macro. Lima, Perú.
