Laboratorio de Química Orgánica I, Mayo del 2010
Vinos y fermentación alcohólica José Bohórquez, Diana Vergara, Nilson Rosales, Rosales, Yuris Gil. Universidad del Atlántico Programa de Ingeniería Química Facultad de Ingeniería ING. JOHANNYS OCHOA
Mediante la fermentación alcohólica se obtuvieron 500 ml de vino de uvas a partir de su pulpa, azúcar e inoculación de levadura sin presencia de oxigeno durante dos semanas. Evitando la entrada de oxigeno con un ³airlock´ y permitiendo la salida de otro subproducto, el cual fue el dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico Pero existen otros productos no deseados, que en este caso realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. son inevitables durante una fermentación alcohólica, este es Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol el Metanol (CH 3OH), al ser toxico para el ser humano, etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, aunque no representa un grave riesgo ya que su comienza después de que la glucosa entra en la celda. La concentración en el vino muy pequeña con respecto a la de glucosa se degrada en ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se etanol, su mal manejo y poca purificación pur ificación puede convertirlo convierte luego en CO2 y etanol (C2H5OH). Los seres en un peligro para la salud humana, al igual que el etanol, el humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, metanol se forma a partir de la fermentación de los azucares cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo por la acción de bacterias y la levadura común. Este proceso microorganismo que es: la levadura común o lo es mostrado por la siguiente reacción: Saccharomyces cerevisae. La reacción seria la siguiente: ï ï ï ï
Así, nuestra reacción global para el proceso de fermentación alcohólica se de la forma mostrada a continuación:
Para la fermentación alcohólica, si es precisamente lo que deseamos obtener es etanol, es de vital importancia que no exista ninguna presencia de oxigeno durante el proceso, como ya fue mencionado, este es anaerobio y el oxigeno impulsaría a la formación del acido acético, es decir, vinagre. Esta seria nuestra reacción reacción no deseada y se daría de la siguiente forma:
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En la fermentación alcohólica, podemos destacar diferentes etapas, cada una con un determinado lapso de tiempo, y los cambios que suceden en cada uno son explicados así: 1.
de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), (acidez ), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días. 2. Crecimiento exponencial: Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100
Siendo la Acetobacter aceti la bacteria responsable de la oxidación del etanol. Para evitar estas reacciones no deseadas, al recipiente donde se realiza la fermentación, se le agrega un dispositivo llamado ³airlock´ , el cual consiste en una serie de bulbos llenos de agua, que permiten la salida del CO2 resultante de la reacción y la no entrada del aire, asegurando una exitosa fermentación. 1
Fase
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millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días. 3. Fase estacionaria: En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 4. Fase declinante: En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
Última actualización: 2008.
[3]. ENCICLOPEDIA GER, Canal Social, Fermentación II: Biología. Ediciones Riapl S.A. Gran enciclopedia Rial 2001, Canal social Montané, [en línea]. Disponible en: http://www.canalsocial.net/ger/ficha_GER.asp?id=1140 &cat=biografiasuelta
Las fases anteriores solo serian las de fermentación, otros pasos posteriores buscan la separación del vino del mosto (pulpa de la fruta y azúcar agregado), pasos llamados como Clarificación del vino, y luego se sometería a destilación, con el fin de purificarlo, es decir, disminuir la concentración de metanol en este. En nuestra practica, el propósito era obtener un vino de uvas, el procedimiento se rigió casi sobre los mismos patrones de producción de vinos caseros, pero con ciertas excepciones. CONCLUSIONES
Con el análisis completo luego de la realización de la experiencia, se pueden emitir las siguientes conclusiones: y
y
y
La relación entre la concentración de azúcar suministrado y la concentración de etanol generado es de directa proporcionalidad. El proceso de fermentación, a pesar de poseer una fase estacionaria, es de tipo no estacionario. El solo proceso de fermentación tuvo una duración de diez días, siendo cinco de estos correspondientes a su fase estacionaria.
Bibliografía
[1]. JOSE A. SUAREZ, BALDOMERO LEAL. Microbiología enológica: fundamentos de vinificación, 3ª Edición, Mundi ± Prensa Libros, Madrid, 2004. [2]. TEMPEH.INFO, Fermentación Alcohólica [en línea]. Disponible en: http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php
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