Informe de Cartavio 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA SANTA FACUL ACU LTAD DE INGENIER INGENIERIA IA EAP. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VISITA A DESTILERIAS UNIDAS – CARTAVI RU! C!PAN" #CARTAVI$  TRU%ILL&  TRU%ILL & INTEGRANTES: ARANDA TARA'NA %AIR (RACA!NTE (A'AN )ERALD *IDAL) CASTR DANIEL ISI+UE VALVERDE DAVID LLNA CUEVA )IAN,RANC

DOCENTE DR AU)UST CASTILL CALDERN

CURSO LA(- IN)ENIERIA DE (IPRCESS

CICLO VII

I.

INTRODUCCION

Las bebi.as a/co0/icas tienen s2 origen en e/ 3roceso .e 4er5entacin a/co0/ica- To.o /672i.o a82cara.o s24re esta 4er5entacin .e 5anera es3ontánea .ebi.o a /a accin .e /as /e9a.2ras 72e: en a2sencia .e aire: .estr2;en /a g/2cosa ; otros a8e53/o: se enc2entra sobre /as 9i.es en e/ 3er6o.o .e 5a.2racin: 3asa a/ 5ost 5osto o en a/ 4ase 4ase .e estr estr2> 2>a5 a5ie ient nto o ; 3ost 3oster erio iorr5ent 5ente e inic inicia ia /a 4er5entacin .e/ 5osto 3ara trans4or5ar/o en 9ino- En /a 4er5entacin a/co a/co0 0/i /ica ca 3art 3artic ici3 i3an an .i4e .i4errente entes s

es3e es3eci cies es .e /e9a /e9a.2 .2ra rass- Las Las

5ás 5ás

interesantes son? 1- sacaro sacaro5ice 5icetos tos x Sacc0ar Sacc0aro5; o5;ces ces e//i3soi.e e//i3soi.e2s2sEs 2na .e /as /e9a.2ras 5ás acti9as en /a 9ini=cacin- ,er5enta g/2cosa: sacarosa ; 5a/tosa @- Sacc Sacc0a 0arro5;c o5;ces es a3ic a3ic2/ 2/at at2s 2s--

Tiene iene 52c0 52c0a a

i53o i53ort rtan anci cia a

en /a

4er5entacin .e/ 9ino ; .e /a si.ra- S/o 4er5enta /a g/2cosaDe>a .e re3ro re3ro.2ci .2cirse rse c2an.o c2an.o /a concentr concentraci acin n a/co0/ a/co0/ica ica .e 2n /672i.o a/can8a 2n $B - En e/ caso .e /os 9inos: c2an.o se //ega a esa concen centra traci cin

e53ie8a e8a

a

act2 ct2ar

/a S-

e//i //i3soi. soi.e2 e2ss- x

Sacc0aro5;ces cere9isiae- Se .esarro//a en e/ 5osto .e /a cer9e8a x Sacc0aro5;ces car/sbergensisSe .esar .esarro ro//a //a en e/ 5osto 5osto .e /a cer9e8 cer9e8aa- ,er5en er5enta ta g/2co g/2cosa: sa: 5a/to a/tosa sa

;

sacar acaro osa

x

Sacc0 acc0a aro5;ces ces

3asto storian2 an2s-

*a;



9arie.a.es: 2na .e e//as 3ro.2ce 9inos seos .e sabor ás3eroLas otras act
I.

INTRODUCCION

Las bebi.as a/co0/icas tienen s2 origen en e/ 3roceso .e 4er5entacin a/co0/ica- To.o /672i.o a82cara.o s24re esta 4er5entacin .e 5anera es3ontánea .ebi.o a /a accin .e /as /e9a.2ras 72e: en a2sencia .e aire: .estr2;en /a g/2cosa ; otros a8e53/o: se enc2entra sobre /as 9i.es en e/ 3er6o.o .e 5a.2racin: 3asa a/ 5ost 5osto o en a/ 4ase 4ase .e estr estr2> 2>a5 a5ie ient nto o ; 3ost 3oster erio iorr5ent 5ente e inic inicia ia /a 4er5entacin .e/ 5osto 3ara trans4or5ar/o en 9ino- En /a 4er5entacin a/co a/co0 0/i /ica ca 3art 3artic ici3 i3an an .i4e .i4errente entes s

es3e es3eci cies es .e /e9a /e9a.2 .2ra rass- Las Las

5ás 5ás

interesantes son? 1- sacaro sacaro5ice 5icetos tos x Sacc0ar Sacc0aro5; o5;ces ces e//i3soi.e e//i3soi.e2s2sEs 2na .e /as /e9a.2ras 5ás acti9as en /a 9ini=cacin- ,er5enta g/2cosa: sacarosa ; 5a/tosa @- Sacc Sacc0a 0arro5;c o5;ces es a3ic a3ic2/ 2/at at2s 2s--

Tiene iene 52c0 52c0a a

i53o i53ort rtan anci cia a

en /a

4er5entacin .e/ 9ino ; .e /a si.ra- S/o 4er5enta /a g/2cosaDe>a .e re3ro re3ro.2ci .2cirse rse c2an.o c2an.o /a concentr concentraci acin n a/co0/ a/co0/ica ica .e 2n /672i.o a/can8a 2n $B - En e/ caso .e /os 9inos: c2an.o se //ega a esa concen centra traci cin

e53ie8a e8a

a

act2 ct2ar

/a S-

e//i //i3soi. soi.e2 e2ss- x

Sacc0aro5;ces cere9isiae- Se .esarro//a en e/ 5osto .e /a cer9e8a x Sacc0aro5;ces car/sbergensisSe .esar .esarro ro//a //a en e/ 5osto 5osto .e /a cer9e8 cer9e8aa- ,er5en er5enta ta g/2co g/2cosa: sa: 5a/to a/tosa sa

;

sacar acaro osa

x

Sacc0 acc0a aro5;ces ces

3asto storian2 an2s-

*a;



9arie.a.es: 2na .e e//as 3ro.2ce 9inos seos .e sabor ás3eroLas otras act
Se ais/ ais/  en 2na 2na /e9a /e9a.2 .2ra ra .e cer9 cer9e8 e8aa- ,or5a or5a 9e/o 9e/o gris gris en /a s23e s23er= r=ci cie e .e /os /os /672 /672i. i.os os ; 3ro. 3ro.2c 2ce e o/or o/or a esen esenci cias as ; 4r2t 4r2tas as-,er5enta /a g/2cosa 3ero no .esco53one /a 5a/tosa ; sacarosa 1- No sacaro5 sacaro5icet icetos os Tor2 Tor2/a/a,or5a 9e/o en /os /672i.os 4er5enta.os co52nican.o sabores a5argos ; .esagra.ab/es @- !;co.er !;co.er5a 5a 9ini 9ini ; !!- cere9isi cere9isiaeaePro.2cen ta5bin 9e/o en /a s23er=cie .e /os /672i.os- E/ 3ri5ero es aerobio: trans4or5an.o e/ a/co0o/ en C@ ; ag2a #ores .e/ 9ino& La 3re3aracin .e /as /e9a.2ras es3ecia/es es 2no .e /os 3rob/e5as .e /a in.2 in.2str stria ia .e 4er5en 4er5entac taci in: n: ;a 72e 72e cierta ciertas s /e9a.2 /e9a.2ra ras s .ebi .ebi.a5 .a5en ente te e/eg e/egi. i.as as son son /as /as 72e 72e co52 co52ni nica can n e/ sabo saborr es3e es3eci cia/ a/ a /as /as .i4e .i4errente entes s bebi.asDa.o Da.o 72e 72e /a 5a;or 5a;or6a 6a .e /as /as /e9a. /e9a.2r 2ras as s/o s/o acto e>o .e en8i5 en8i5as& as& La teor6a teor6a .e !e;er !e;er0o4 0o4 #1GB #1GB&& ex3/ica /os 3rocesos .e /a 4er5entacinH /a 4er5entacin e53ie8a con /a reaccin entre /os áci.os g/iceroa/.e0i.o4os4orico ; .ioxiaceton4os4rico 72e 72e

3ro. 3ro.2c 2cen en

si52 si52/t /tán áne ea5en a5ente te

áci. áci.o o

4os4 4os4og og/i /ic cri rico co

;

áci. áci.o o

D$

g/icero4os4ricoPor /a acci accin n .e /a carbo carbo/ig /igasa asa:: en8i5a en8i5a 3ro. 3ro.2c 2ci.o i.o 3or /e9a. /e9a.2ra 2ras: s: se 4or5a 4or5an n /arga /argas s ca.en ca.enas as carbo carbona na.a .as s a 3arti 3artirr .e/ .e/ aceta aceta/. /.e06 e06.o .o-- Este Este

3roceso tiene gran inters en /a s6ntesis .e áci.os grasos- La 4er5entacin a/co0/ica es 2n 3roceso co53/e>o .on.e inter9ienen 2n gran

n<5ero

.e

en8i5as

3ro.2ci.as

3or

.i9ersas

c/ases

.e

5icroorganis5os- Ta5bin tienen /2gar 2na serie .e .esco53osiciones .e 3rote6nas ; otros co532estos 3resentes en e/ 5osto con /o 72e a.e5ás

.e

/os

co532estos

anteriores

se

3ro.2cen?

$a/co0o/es

s23eriores? 3ro36/ico: 0ex6/ico: 0e3t6/ico: oct6/ico: etc $áci.os? 4r5ico: actico: 3ro3inico: /áctico: s2cc6nico: c6trico: etc $a/.e06.os $esteres $a5i.as $a5inoáci.os $sa/es orgánicas

II.

HISTORIA : DE LA PLANTA Y DE CARTAVIO (BREVE RESEÑA) Carta9io es 2na ci2.a. 2bica.a sobre /a 5argen i872ier.a .e/ r6o C0ica5a: en e/ 9a//e .e/ 5is5o no5bre: tiene 2na s23er=cie .e 1@:J@ F5K: 2na 3ob/acin .e 1G-B@ 0ab- #seg
3resi.i.a 3or e/ )ra/- %2an Ve/asco A/9ara.o ; a/ a53aro .e /a Le; .e Re4or5a Agraria ; 2n @ .e se3tie5bre .e 1GJM: se asienta en registros 3a.ores en ca/i.a. .e coo3erati9istas a/can8an.o en a72e//as 3ocas s2s 3ri5eros rcor.s 0istricos .e 3ro.2ccinEn 1GJ e/ 5is5o esta.o 3er2ano constit2;e /a e53resa Socie.a. Para 5onga Lt.a-: 72ien a.5inistra a 3/anta .e Ron Carta9io En Abri/ .e 1GGB se 5arca 2n 0ito en /a 0istoria c2an.o se a.72iere e/ 5.2/o .e /as 3/antas +265icas ; Licores .e Carta9io a Socie.a. Para 5onga Lt.a-: ; se constit2;e /a E53resa In.2stria/ Carta9io S-ALa coo3erati9a Carta9io: 3or .ecisin .e s2s socios coo3erati9istas .eci.e con9ertirse en Socie.a. Anni5a e/ J .e >2nio .e 1GGE/ @ .e abri/ .e 1GGJ es inscrita co5o Socie.a. Anni5a con /a .eno5inacin .e? OCo53/e>o Agroin.2stria/ Carta9io S-A-A-Q- E/  .e oct2bre .e 1GG: en %2nta )enera/ .e Accionistas: as25e /a con.2ccin e53resaria/ .e/ Co53/e>o Agroin.2stria/ Carta9io S-A-A- con /a =r5a A82cagro S-A- co5o accionista 5a;oritario ; /a =r5a es3ao/aEn @MMJ /a co52ni.a. .e Carta9io so3orta e/ 6n.ice .e .ese53/eo 5ás e/e9a.o .e s2 0istoria .ebi.o a 72e e/ Co53/e>o Agroin.2stria/ Carta9io S-A-A: con =nes .e o3ti5i8acin: rea/i8 e/ 5a;or .es3i.o .e traba>a.ores 72e sta co52ni.a. rec2er.eE/  .e 5a;o .e @MMJ e/ .eno5ina.o )r23o )/oria .e /os 0er5anos Ro.r6g2e8 Ro.r6g2e8: 3osee.ora .e/ J .e /as acciones .e /a 5ás gran.e e53resa Agroin.2stria/ a82carera .e/ Per<: Casagran.e a tra9s .e /a Cor3oracin A82carera .e/ Per<: a.72iere e/ @ .e /as acciones .e Carta9io: 3or a/re.e.or .e  5i//ones .e ./ares: 3agan.o S-@G:MM n2e9os so/es #UD :J ./ares&-

Carta9io ; Casa )ran.e 3ro.2>eron en e/ ao @MM 2nas @M-MMM tone/a.as .e a8e53/o .e (rasi/: 72e tiene 2na 3rs3era in.2stria .e/ bioco5b2stib/e- E/ an2ncio /o rea/i8 %orge Ro.r6g2e8 Ro.rig2e8 3resi.ente e>ec2ti9o .e/ )r23o- E/ creci5iento .e /as 3/antas .e etano/ aseg2ran: estará a cargo .e/ Ing- ,ernan.o 'a9a/eta 72ien 9iene traba>an.o en este 3ro.2cto .es.e 1GJEn @MMG La .eno5ina.a %2nta .e Accionistas !inoritarios .e Carta9io: e5ite 2n .oc25ento: 72e /2ego e/e9a a/ Congreso Per2ano: .en2ncian.o /as 5aniobras .e/icti9as e53/ea.as 3or organis5os .e/ esta.o 3er2ano .2rante e/ .eno5ina.o ,2>i5orato: in.ican.o no5bres ; a3e//i.os .e /os 3art6ci3es necesarios .e 2na asociacin i/6cita ; .e /as organi8aciones co53ro5eti.as: orienta.a a 4or8ar /a 9enta a 2n so/o bene=ciario: a/ organis5o 4antas5a .eno5ina.o A'UCA)R s2rgi.a sin ca3aci.a. /ega/: tcnica ; econ5ica 3ara a.72irir ;o as25ir /a res3onsabi/i.a. .e co53ra ;o con.2ccin .e 2na e53resa .e gran en9erga.2ra co5o es Carta9ioDes32s .e tener 2n contin2o 3roceso .e 5e>ora: 5o.erni8ar s2s insta/aciones: conso/i.ar s2 /i.era8go en /a categor6a .e rones ; .e5ostrar 72e tiene e/ 5e>or ron .e/ 52n.o en /os 5ás 3restigiosos conc2rsos internaciona/es: Desti/er6as Uni.as S-A-Crenace ba>o e/ no5bre .e CARTAVI RU! C!PAN"

Act2a/5ente Carta9io R25 Co53an; es e/ /6.er abso/2to en /os 5erca.os .e Ron: Vo.Fa ; )in: ta5bin 3artici3a en .i4erentes categor6as co5o Pisco: 0isF;: Te72i/a ; otros ti3os .e /icores con 5arcas 3ro3ias ; re3resenta.as- Asi5is5o .e ac2er.o a/ /inea5iento .e internaciona/i8acin .e /a 5arca Carta9io: Carta9io R25 Co53an; está ex3ortan.o s2 5arca e5b/e5ática a  3a6ses

#Ec2a.or: C0i/e: Ita/ia: R2sia: Es3aa: A/e5ania: Ing/aterra ;  %a3n&-

III.

INSTALACIONES

Las insta/aciones: 3ro3ias .e 2na e53resa 72e 9a .e /a 5ano con /a tecno/og6a .e 32nta: es 2na .e /as 5ás 5o.ernas ; 3restigiosas .e /a reginA

contin2acin

se

3resentaran

/as

insta/aciones

.e

/a

3/anta

5encionan.o a/g2nas .e s2s caracter6sticas

FERMENTACIÓN

Desti/er6as Uni.as c2enta con /a 5e>or tecno/og6a en s2 5o.erna 3/anta .e 4er5entacin: sien.o /a 3ri5era en s2 ti3o constr2i.a en e/ continente a5ericano- Las sig2ientes caracter6sticas 0acen .e n2estra 3/anta 2na .e c/ase 52n.ia/? •

•

Proceso .e 4er5entacin contin
Disea.a es3ecia/5ente 3ara 3ro.2cir 5osto 4er5enta.o 2ti/i8an.o 5e/a8a .e caa #n2estra 5ateria 3ri5a&-

•

•

 To.os /os e72i3os ; t2ber6as son .e acero inoxi.ab/e-

C2atro tan72es 4er5enta.ores cerra.os: .e reaccin bio7265ica en casca.a ; con 5e8c/a.ores estáticos ; .istrib2i.ores internos .e aire ; C@-

•

E/ 1MM .e/ 3roceso es 5onitorea.o a tra9s .e contro/es co532tari8a.os-

DESTILACIÓN

Sin .e>ar .e /a.o /a gran tecno/og6a 72e caracteri8a a Desti/er6as Uni.as S-A-C-: se c2enta con 2n 5o.erno e72i3o .e .esti/acin contin2a ; 2n siste5a .e .esti/acin tra.iciona/ ti3o batc0: rea/i8a.o en e/ a/a5bi72e .e cobreLa .esti/acin contin
•

•

•

Es 2no .e /os e72i3os 5ás 5o.ernos .e/ 3a6s-

 Tiene /a 3ro3ie.a. .e traba>ar a 52/ti3resin-

Los e72i3o con  siste5as contro/a.os 3or co532ta.oras- Uno .e agota5iento .e 5ostos ; .os .e .esti/acin-

La .esti/acin ti3o batc0?

•

Se .esarro//a en e/

a/a5bi72e 1MM .e cobre ; .e origen

•

ing/sEs e/ secreto 5e>or g2ar.a.o .e /a 3/anta ; res3onsab/e .irecto .e /a exce/ente ca/i.a. .e 52c0os .e n2estros 3ro.2ctos-

AÑEAMIENTO En /as insta/aciones se en9e>ecen ag2ar.ientes 5antenien.o tcnicas tra.iciona/es 0ere.a.as .e /os 5aestros c2banosC2entan con 5ás .e B@:MMM barri/es .e rob/e a5ericano ; e2ro3eo en /os c2a/es se enc2entran - 5i//ones .e /itros .e ag2ar.iente en 3roceso .e ae>a5iento- )racias a/ gran c2i.a.o 72e se tien con /os barri/es: se obtiene rones .e c/ase 52n.ia/ /o c2a/ se ree>a en to.os /os 3re5ios obteni.os a /a 4ec0aLas

Oreser9as es3ecia/esQ son genera.as 5e.iante e/ siste5a .e

OSo/eraQ- Este siste5a: 2ti/i8a.o en /a crian8a .e 9inos: coac ; rones =nos:

i53ri5e

en

n2estros

rones

Oes3ecia/esQ

caracter6sticas 72e /os .i4erencia .e 2n ron están.ar-

IV. V.

MATERIA PRIMA SALA DE FERMENTACIÓN

2na

serie

.e

VI.

DESTILACIÓN La Desti/acin: es 2n 3roceso 72e consiste en ca/entar 2n e/ a/co0o/ 4er5enta.o

0asta 72e s2s co53onentes 5ás 9o/áti/es

#a/co0o/es /i9ianos& ; 5enos 9o/áti/es #a/co0o/es 3esa.os& 3asan a /a 4ase .e 9a3or ;: a contin2acin: en4riar e/ 9a3or #a/co0o/ /i9ianos ; 3esa.os& 3ara rec23erar .ic0os co53onentes en 4or5a /672i.a 3or 5e.io .e /a con.ensacinE/ ob>eti9o 3rinci3a/ .e /a .esti/acin es se3arar /a

5e8c/a .e

9arios co53onentes: 72e 4or5an /e a/co0o/ 4er5enta.o .es32s

c/asi=car/o

seg
s2

categor6a:

esto

se

3ara rea/i8a

a3ro9ec0an.o s2s .istintas 9o/ati/i.a.es: o bien se3arar /os 5ateria/es 9o/áti/es .e /os no 9o/áti/esDesti/er6as Uni.as c2enta con 2n siste5a .e .esti/acin cont6n2a ; otra ti3o batc0 2bica.as en e/ a/a5bi72e .e cobre?

DESTILACIÓN CONT!NUA: 



 Tiene

/a

3ro3ie.a.

.e

traba>ar a 52/ti3resinC2enta con tres siste5as contro/a.os co532ta.oras:

.e 2na

.e

agota5iento .e/ 5osto ; .os .e .esti/acinE/ 3ro.2cto genera.o en e/ 4er5enta.or B: 3re9ia5ente /ibre .e /e9a.2ra: //ega a/ Siste5a .e Desti/acin: /a c2a/ está co532esta 3or .i9ersos e72i3os?

•

COLUMNA MOSTERA?

.e

.esti/acin

Es 2na co/25na

.i9i.i.a

en

.os

co/25nas- Esta co/25na recibe e/ 5osto- En /a 3arte in4erior recibe energ6a: /a c2a/ es 9a3or 3ro9eniente .e /as ca/.eras- Esta energ6a ca/ienta ; 0ace 0er9ir /a 5e8c/a .e a/co0o/ ; ag2a- Co5o /a TW .e eb2//icin .e/ a/co0o/ es 5enor 72e /a .e/ ag2a: 32es se .es3ren.erá 5ás rá3i.o To.os /os 9a3ores .e a/co0o/ se .es3ren.en ; 3asan a /a sig2iente

co/25na:

/a

c2a/

es

/a

CLU!NA

PRECNCENTRADRA- A3roxi5a.a5ente en /a Co/25na 5ostera se 3ier.e 1- .e a/co0o/•

COLUMNA

PRECONCENTRADORA:

btiene

2n

3ro.2cto

#e5a& .es.e 72e t29o inicia/5ente - .e a/co0o/ 0asta GM$G@W .e gra.o a/co0/ico- La canti.a. .e ag2a se e/i5ina en e/ 4on.o .e /a co/25na ; se e/i5ina co5o s2b$3ro.2cto //a5a.o

9ina8a-

La

e=ciencia

.e

/a

co/25na

3reconcentra.ora es .e G-: es .ecir: casi to.o e/ a/co0o/ se rec23era en e/ 3ro.2cto //a5a.o e5a- La e5a es 2n 3ro.2cto no 3otab/e: ;a 72e concentra e/ a/co0o/ 3ro.2ci.o 3or .i9ersos 5icroorganis5os #acetobacter: /actobaci//2s&: 52; a3arte .e /a Sacc0aro5;ces cere9iciae- Este a/co0o/ #e5a&: se 3asa a 2n tan72e .e a/5acena5iento ; /2ego se en96a a 2n Siste5a .e *i.rose/eccin- A726 e/ ag2a 3er5ite /a se/eccin .e /os a/co0o/es: es .ecir: en e/ 4on.o .e /a co/25na .es32s .e /a9ar /os a/co0o/es: se concentra e/ etano/ ; a/co0o/es 3esa.os #n$3ro3ano/: iso$ b2tano/& ; ag2aH en /a 3arte s23erior se concentran a/co0o/es txicos co5o

5etano/: aceta/.e06.o: etc- estos a/co0o/es txicos se ex3en.en

en

e/

5erca.o

agregán.o/es

3re9ia5ente

.esnat2ra/i8antes•

A0ora: /a 5e8c/a .e /a 3arte in4erior es //e9a.a a 2na COLUMNA

RECTIFICADORA :

;a

72e 3osee 52c0a ag2a ; no se 32e.e 5an.ar a /a 8ona .e ae>a5ientoconcentra

e/

Entonces: a/co0o/

es

se /as

sig2ientes concentraciones? En /a 3arte s23erior G-B a/co0o/: en /a 3arte 5e.ia se se3aran /os a/co0o/es s23eriores #son .e ca.ena /arga o ra5i=ca.a: ;a no son crista/inos sino grasosos- Estos se .ecantan ; se obtiene aceite ; a/co0o/& ; en /a 3arte in4erior M .e a/co0o/E/ a/co0o/ .e /a 3arte s23erior: se retira ; se en96a a /a Sa/a .e Contro/ .e Ca/i.a. 3ara ser ana/i8a.o- A3roxi5a.a5ente se 3ier.en

@

.e

a/co0o/

en

este

3roceso

#Co/25na

recti=ca.ora&: .ebi.o a 72e 52c0os a/co0o/es no con.ensan a /a te53erat2ra 72e 2san en 4or5a genera/•

DES!ETILI'ADRA? a726 se 0ace e/ en>2ag2e =na/-

DESTILACIÓN TIPO BATCH:

Se .esarro//a en e/ a/a5bi72e 1MM .e cobre ; .e origen ing/s- Es e/ secreto 5e>or g2ar.a.o .e /a 3/anta ; res3onsab/e .irecto .e /a exce/ente ca/i.a. .e 52c0os .e s2s 3ro.2ctos-

La tcnica .e/ .esti/acin .e/ a/a5bi72e re72iere 52c0o arte en e/ senti.o .e /a cata aro5ática: 3or72e /a 3ri5era 4raccin 72e sa/eH co5o e/ 5osto trae con genricos: sa/e con bastante a/.e06.os ; a/ 0acer /as cata aro5ática tiene 2n aro5a .esagra.ab/e: entonces /a 3ri5era 4raccin 0a; 72e sacar/o a 2n tan72e 72e se //a5a a/co0o/ .e cabe8a: c2an.o ;a 5e>ora /a cata ese ;a 9a 0acer e/ 3ro.2cto ; se //e9a a a2n tan72e .e a/co0o/ 3ro.2ctoH 3ero con con genricos 9o/áti/es ; 3esa.os entonces //ega 2n 5o5ento en 72e e53ie8a a e53eorar /a cata a /a 9e8 72e 9a ba>an.o e/ gra.o a/co0/ico ; se saca a 2n tan72e .e co/a- E/ siste5a .e re4rigeracin es 2n

interca5bia.or .e ca/or .e casco ; t2bo /a 3arte 9a3or sie53re 9a 3or /a 3arte .e/ cascoH e/ ag2a ingresa 3or /os t2bos- Por ca.a BMMM /itros .e carga se saca 1@MM /itros .e a/co0o/-

VII.

SALA DE AÑEAMIENTO

Carta9io R25 Co53an;: e4ecta5iento .e s2s rones e53/ean.o tcnicas artesana/es ; res3etan.o /a antig2a tra.icin caribeaN2estros rones se ae>an en 1B bo.egas: conta5os con 5ás .e B:MMM

barricas .e =nos rob/es e2ro3eos ; a5ericanos .e .i9ersas ca3aci.a.es #1MM:

@MM:

Contro/a5os

MM tcnica5ente

L& /a

025e.a. ; 9enti/acin 3ara 3o.er re.2cir con xito /as 5er5as 3or e9a3oracinN2estros

rones

.escansan

3aciente5ente 3or 52c0os aos en barricas .e rob/e b/anco: a5ericano ; e2ro3eo ; c2an.o están /istos se inicia e/ arte .e /a 5e8c/a 3ara /a 4or52/acin .e/ 3ro.2cto =na/E/ en9e>eci5iento o ae>a5iento es

2no

.e

/os

as3ectos

5ás

contro9ersia/es .e /a 3ro.2ccin .e/ ron- Lo 72e s2ce.e exacta5ente .2rante e/ en9e>eci5iento es 2na .e /os secretos .e /a nat2ra/e8a: 3ero /a 42sin .e/ /icor con /a 5a.era es 5ágica- E/ ron absorbe taninos: sabor ; co/or .e /a 5a.era ;: .ebi.o a /a 3orosi.a. .e /a 5a.era: 3er5ite 72e e/ ron res3ire: 3ro9ocan.o ca5bios oxi.ati9os co53/e>os en s2 co53osicin 7265icaEn /a act2a/i.a. casi to.os /os rones en9e>eci.os se 5a.2ran en barricas .e rob/e 72e 42eron 2sa.as 3ara en9e>ecer X0isF; #es3ecia/5ente .e/ ti3o Ybo2rbonY nortea5ericano&: a2n72e ta5bin se 2san barricas 2sa.as 3ara coac ; 9ino- E/ 2so .e barricas 3ara Ybo2rbonY 3ara ae>ar e/ ron es re/ati9a5ente reciente: ;a 72e e/ 5is5o Ybo2rbonY no se ae>aba en barricas c0a52sca.as .e rob/e 0asta 1M: .es32s .e J1 aos .e e53e8ar s2 .esti/acin en Zent2cF; en 1JGE/ 3roceso .e en9e>eci5iento es 52; co53/ica.o ;: en 52c0os casos: ro.ea.o 3or encanta.oras /e;en.as .e tra.iciones 4a5i/iares- La 9er.a. es 72e .2rante e/ en9e>eci5iento s2ce.en ciertos ca5bios nat2ra/es:

tanto

46sicos

co5o

7265icos-

Estos

ca5bios:

.eno5ina.os

co5o 5a.2racin .e/ ron: sir9en 3ara 5e>orar /a ca/i.a. .e /a 5e8c/a .e /os .esti/a.os a/5acena.os en /as barricas- D2rante este tie53o: e/ ox6geno .e/ aire 3asa 3or /os 3oros .e /a barrica 3ara oxi.ar /os a/co0o/es

en

a/.e06.os:

;

/os

a/.e06.os en áci.os- A 5e.i.a 72e 3asa

e/

tie53o:

/os

áci.os

reaccionan con /os a/co0o/es 3ara 3ro.2cir

steres-

E/

tie53o

re72eri.o 3ara e/ en9e>eci5iento a3ro3ia.o .e/ ron está en 3ro3orcin .irecto con s2 c2er3o- Los rones .e c2er3o 42erte to5an 5ás tie53o 3ara

en9e>ecer

72e

s2s

contra3arti.as 5ás /igerosLa e.a. 2 origen .e /as barricas 3arece 72e tienen 3oca in2encia: a2n72e son 3o32/ares /as barricas 2sa.as 2na 9e8 3ara e/ Ybo2rbonY ; a/g2nos son c0a52sca.os n2e9a5ente en e/ interior- De /o 72e s6 se está seg2ro es 72e 2na barrica 3e72ea #nor5a/5ente .e @M /itros .e ca3aci.a.& es cr2cia/ 3ara 2na b2ena ca/i.a. $ 5ientras 5ás 3e72ea es /a barrica: 5a;or es /a in2encia .e/ rob/e- C2a/72ier co/or a.72iri.o 3or 2n ron 72e 9a a ser 9en.i.o co5o b/anco es e/i5ina.o =/trán.o/o a tra9s .e carbn antes .e ser e5bote//a.oCo5o reg/a: /os rones .e/ ti3o /igero son en9e>eci.os .e 2no a tres aos 5ientras 72e /os .e ti3o 3esa.o 3asan 2n 56ni5o .e tres aos en /a barrica- Con e/ 3aso .e /os aos: e/ conteni.o se 92e/9e 5ás s2a9e: 5ás 5a.2ro: ; 32e.e en9e>ecerse con xito 0asta 3or @M aos antes .e e53e8ar a 3er.e sabor: sie53re 72e e/ c/i5a sea 4resco ; 0<5e.o: en a5bientes 5ás cá/i.os ; 5ás secos en9e>ece 5ás rá3i.a5ente ;

rara5ente 5e>ora /2ego .e siete aos tro3ica/es: sien.o 2n ao tro3ica/ e72i9a/ente a3roxi5a.a5ente a .os o tres aos en c/i5as 5ás 4rescos- Por eso es necesario tener c2i.a.os con /as .ec/araciones .e e.a.H es cierto 72e 5ientras 5ás ae>o es e/ ron es 5e>or: 3ero ta5bin e/ /2gar .e en9e>eci5iento es .e gran i53ortancia-

LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS La caracter6stica 3orosi.a. .e /as .2e/as .e /a 5a.era .e /as barricas .e rob/e: 3er5ite 72e e/ aire 3enetre a s2 interior ; se co5bine con e/ a/co0o/ 3ro.2cien.o a/.e06.os ; estos a s2 9e8 se trans4or5an en áci.osLos áci.os se continán.ose ; entran en >2ego otros co53onentes res2/tantes .e/ 3roceso .e ae>a5iento: co5o /os taninos extra6.os .e /a 5a.era D2rante e/ en9e>eci5iento .e/ ron: ta5bin se 3ro.2cen i53ortantes 3rocesos .e extraccin .e co53onentes .e /a 5a.era .e rob/e .e /as barricas: 72e interacteci5iento .e /a bebi.a ; contrib2;en con s2 co/or: aro5as ; sabores: 3rinci3a/5ente- E/ a/co0o/: es consi.era.o co5o 2n so/9ente 3or exce/encia ; en /as regiones roneras tro3ica/es: e/ 4actor .e 9ariacin tr5ica noc0e$.6a: contrib2;e enor5e5ente con e/ 3roceso .e extraccin .e .ic0os co53onentes .e /a 5a.era- D2rante e/ 3er6o.o .i2rno: .2rante /as 0oras .e a/tas te53erat2ras: e/ a/co0o/ se ex3an.e ; 3enetra en /as .2e/as .e 5a.era .e /a barrica: caracteri8a.as 3or s2 3orosi.a.: .on.e .is2e/9e s2s co53onentes orgánicos ; /os extrae en /a noc0e: a/ ba>ar /a te53erat2ra ; contraerse e/ a/co0o/: arrastran.o .ic0os co532estos a/ conteni.o en /a barrica- Este 3roceso: se re3ite 2na ; otra 9e8 .2rante e/ /ento tie53o .e ae>a5iento .e/ ronPara enten.er 5e>or e/ e4ecto .e /a 5a.era .e rob/e en e/ ron: es necesario conocer /as caracter6sticas .e /a 5is5a- (ásica5ente: /os co53onentes .e/ rob/e .e /as barricas: 72e inci.en en e/ 3roceso son? La

ce/2/osa: /a 0e5ice/2/osa ; /a /ignina ; a.iciona/5ente 0a; 72e aa.ir: e/ 72e5a.o .e /as .2e/as .e /os barri/es ; /os taninos-

E" #$%&#'%*+ $Consiste en a/5acenar a/ .esti/a.o en barricas o tone/es .e rob/es: a =n .e 3ro.2cir ca5bios 46sicos ; 7265icos en e/ 3ro.2cto a/5acena.o-

P,-#"%/

-#'+/

%

%"

,+

,#*% %" #$%&#'%*+ $E/i5inacin .e o/ores no .esea.os en /os .esti/a.os $Desarro//o .e 2n agra.ab/e aro5a ; sabor 

L# -#"# %" ,+ %%% %" *%'+. $En Vene82e/a 3or /e; /as co53a6as .eben ae>ar 2n 56ni5o .e @ aos s2s rones-



R%/+/#"%/ %" ,+-*+ 3#" 4 ,%#--+%/ $Co532estos extra6b/es .e /a 5a.era$Reacciones en /a 5a.era o reacciones entre /a 5a.era ; e/ .esti/a.o$Reacciones en e/ .esti/a.o ae>a.o: co5o /a oxi.acin ; con.ensacin $La esteri=cacin: 72e re72iere /a 3resencia .e /os áci.os ; e/ etano/ ; otros a/co0o/es s23eriores$Po/i5eri8acin ; con.ensacin: /o 72e re72iere a/.e06.os-

,or5acin .e n2e9os áci.os ; a/co0o/es: /o 72e re72iere /a 3resencia .e steres-

E" ,+"%5 ,-#" %*% % %7%&%-'%*+ E" ,#'% $La co53osicin genera/ .e .2ra5en seco es .e M ce/2/osa: @M 0e5ice/2/osa ; M .e /igninaLa ce/2/osa es e/ so3orte .e /a 5a.era: /a 5atri8 es /a 0e5ice/2/osa ; e/ incr2stante /a /ignina-

L# -%""+/# $A3orta 2nas /igeras notas a tosta.o: 3ero es e/ 32ente 72e 3er5ite trans3ortar /os co53onentes .e /a 5a.era a/ ron$Es 2n 3o/isacári.o co532esto exc/2si9a5ente .e 5o/c2/as .e g/2cosa es r6gi.o: inso/2b/e en ag2a: ; contiene .es.e 9arios cientos 0asta 9arios 5i/es .e 2ni.a.es .e $g/2cosa$Es 2n 3o/isacári.o estr2ct2ra/ en /as 3/antas ;a 72e 4or5a 3arte .e /os te>i.os .e sostn •

L# 8%'-%""+/# $Contiene /os co53onentes .eno5ina.os Oa8
•

L# "9#

$A3orta co/or- Aa.e co53onentes 72e /e .an co53/e>i.a. a /a 5e8c/a a tra9s .e/ 3roceso .e oxi.acin- I53ortante a3orte .e 9aini//a: signo ine7269oco 72e e/ ron 0a si.o en9e>eci.o en barricas .e rob/e $La 5o/c2/a .e /ignina 3resenta 2n e/e9a.o 3eso 5o/ec2/ar: .

72e res2/ta .e /a 2nin .e 9arios áci.os ; a/co0o/es 4eni/3ro36/icos #c25ar6/ico: coni4er6/ico ; sina36/ico&$E/ aco3/a5iento a/eatorio .e estos ra.ica/es .a origen a 2na estr2ct2ra tri.i5ensiona/: 3o/65ero a5or4o-

L# *"+/#/ $Son es4eras .e @ .e /ignina 72e se ex3an.en a 3artir .e /as c/2/as .e ta3ar /os 3oros .e/ .2ra5en: esto e9ita 72e e/ /672i.o se sa/ga .e/ barri/I.ea/ 3ara contener /672i.os $Ra.ios 52/tiseria.os$D2re8a$Resistencia$,/exibi/i.a. .e /a 5a.era Ca3aci.a. 3ara in0ibir e/ creci5iento .e /os organis5os .e .esco53osicin

La /ignina es 2n 3o/65ero orgánico 72e en en9e>eci5iento a3orta co/or ; aa.e co53onentes 72e /e .an co53/e>i.a. a /a 5e8c/a a tra9s .e/ 3roceso .e oxi.acin-

La co53osicin genera/ Las ti/osas es4eras .e .2ra5en seco son es .e 72e se ex3an.en a M ce/2/osa: @M 3artir .e /as c/2/as .e 0e5ice/2/osa ; M .e /ita3ar nina-/os 3oros .e/ .2ra5en: esto e9ita

T,#*#'%*+ 4 #/%-*+/ % "+/ #,,"%/ Se se/ecciona ; seca /a 5a.era c2i.a.osa5ente a /a inte53erie o con est24as: cortán.o/a 3ara 0acer .2e/as #/istones 72e 4or5an /a barrica& con grosores .e entre 1G ; @G 55: 72e 3osterior5ente son tosta.as 3or /a 3arte interior 3ara c2r9ar/as ; a.a3tar/as a /a 4or5a .e /a barrica: tras tener 3re3ara.as to.as /as .2e/as: se 9a ani//an.o /a barrica cone>es 5etá/icos: 3oco a 3oco: 3ara //egar a conseg2ir 2na barrica sin 4on.o ni ta3a: 72e serán inc/2i.as a/ =na/ Una 5a.era b2ena 3ara 0acer barricas tiene 72e contar entre s2s 3ro3ie.a.es? 3er5eabi/i.a.: ba>a 3orosi.a.: .ensi.a. ; ta5ao ani//o a.ec2a.o: a/ta resistencia 5ecánica: 4aci/i.a. .e 0en.i.o: a/ta .2rabi/i.a.-

Entre /os .i4erentes ti3os .e 5a.era: /a 72e 5e>or c253/e estos re72isitos es e/ rob/e ; .entro .e s2s 9arie.a.es .estacan e/ 4rancs ; e/ a5ericanoLa 5a.era .e/ rob/e es 2n 5ateria/ .2ro: 3ero entre s2s ra.ios 5e.2/ares: 72e recorren /ongit2.ina/5ente e/ tronco: se enc2entran 2nos sectores 5ás b/an.os- En e/ caso .e rob/e a5ericano estos sectores son re/ati9a5ente .2ros: 0acin.o/o 3ráctica5ente i53er5eab/eH 5ientras 72e en e/ 4rancs son 5ás b/an.os ; 3orosos: /o 72e 3er5itir6a 72e se esca3ase e/ 9inoEn /a act2a/i.a. 52c0as otras .eno5inaciones .e rob/e consig2ien.o est23en.os res2/ta.os

están

C#,+#-;  Trans4erir 2n 3oco .e sabor a025a.o- In.eseab/e

T+/*#+  Trata5iento 5enos .rástico ; se 32e.e rea/i8ar en .i4erentes gra.os ; 3ro42n.i.a.es

OA5bos 3rocesos 3ro.2cen 9aini//ina: siringa/.e06.o ; sina3a/.e06.o en c2anto 5a;or sea /a te53erat2ra en e/ trata5iento .e /a 5a.era: 5a;or será /a

OLos rones 3er5anecen 3or aos en barri/es .e rob/e b/anco: a/ tr5ino .e s2 ae>a5iento se inicia e/ arte .e /a 5e8c/a 3ara /a 4or52/acin .e/ 3ro.2cto =na/Q OEstos se ae>an en bo.egas con con.iciones nat2ra/es .e te53erat2ra: 3ero contro/a5os /a 025e.a. re/ati9a ; /a

ORecibi5os @:1M barri/es en e/ ao 1:GGB: este ao ;a conta5os con B:MMM barri/es .e Rob/e b/anco entre A5ericanos ; E2ro3eos 72e están .istrib2i.os estratgica5ente en 1B Sa/as

VIII. I=. =.

SALA DE ME
P#,>'%*,+/ % -+*,+" % -#"# MACERACION 1

T#?%/ % '#-%,#-; A-; % "%7#,#/

A/%-# % ',%#/. 1 9@"*, +

I*%,#

V/#"

I*%,#

V/#"

T%'+ % '#-%,#-;

1

1

1

E=TRACCION DEL MOSTO

FERMENTACIÓ N DEL MOSTO

DESTILADO

2 #/

 #/

I*%,#

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PRODUCTO FINAL 1 REJUISITOS FISICOK JUIMICO

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Es aquí también en donde cada uno de nuestros productos alcanza el grado de alcohólico necesario, para lo cual se hidrata son agua bi-osmotizada y se somete adicionalmente a un proceso de filtración y pulido. Todo esto hace que los productos de Destilerías nidas cumplan con los m!s altos est!ndares sanitarios.

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