INDUSTRIAS CARNICAS
ELBORACION DE MORTADELA I.
OBJETIVOS.
Elaborar a partir de la carnebovina y/o por cina un embutido (mortadela), evaluando sus características sensoriales.
Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de carne.
II.
MARCO TEÓRICO. sustituido por una masa hecha de 2.1.Definición: 2.1. Definición:La mortadela es un embutido escaldado sustituido carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente.
2.1.1. Composición química. El consumo de 100g de mortadela en promedio 257 kcal. La composición química de la mortadela se detalla en el cuadro 1. Así mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos.
Cuadro N° 01 Composición química de la Mortadela Composición por 100g de porción
Gramos (gr.)
Agua Proteína Grasa Carbohidrato Ceniza
57,9 9,8 19,7 9,4 3,2
Composición por 100g de porción
Miligramos (ml.)
Calcio Fosforo Hierro Tiamina Rivoflavina Niacina Fuente Collazos et. Al. (1996)
82 166 2,0 0,05 0,07 1,60
Cuadro N°02 Contenido de ácidos grasos en Mortadela 1
INDUSTRIAS CARNICAS
Ácidos Grasos
Porcentaje %
Mirístico (C14:0) Palmítico (C16:0) Esteárico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoteíco (C18:2)
0,7 20,5 10,9 49,2 18,6
TOTAL Relacionpollinsaturados/Saturados
100.0 0,58
Fuente: Collazos et al. (1996)
2.2.
Composición en nitritos y nitratos
La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos cárnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm; sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima calculada de nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm. Diversos estudios reportan los resultados de los análisis del contenido de nitratos y nitritos en diferentes tipos de productos cárnicos. En un estudio realizado en Perú (1996), se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana en algunas muestras de embutidos provenientes de los mercados de Lima Metropolitana (342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos 2.3.Aditivos alimentarios
Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales 2.3.1. Justificación del uso de aditivos
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econ ómica y tecnológicamente. a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal. 2
INDUSTRIAS CARNICAS
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales. c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor. d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
2.3.2. Clasificación de los aditivos alimentarios
El estudio de los aditivos ha sido abordado desde numerosos puntos de vista, en virtud de los cuales se han establecido diversos criterios para su clasificación, sin embargo para fines del presente trabajo se empleará la clasificación del Código Alimentario Español, el cual los clasifica en cuatro grupos. a) Sustancias que modifican los caracteres organolépticos. Aquellos que eliminen, proporcionen, mantengan o aviven el color, olor y sabor de los alimentos. b) Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos. Los que permiten proporcionar un aspecto y consistencia adecuados a los alimentos (Emulgentes, espesantes, espumantes, anti endurecedores, humectantes, etc.) c) Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas. Son los antioxidantes y los agentes conservadores que se añaden a alimentos y bebidas. d) Correctores de los alimentos. Son aquellos aditivos que, formando parte o no de su composición final, se añaden en los procesos tecnológicos para modificar sus cualidades plásticas, para extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios. Ejemplos de correctores son los disolventes, neutralizadores, clarificadores, etc.
2.4.CONSERVADORES
En principio no deben emplearse los conservantes por comodidad, sino solamente cuando su uso esté indicado por fines sanitarios, técnicos o económicos. Es preferible una conservación por congelación, desecado o esterilización, proseguidos de envasado en recipientes herméticos, que la adición de sustancias químicas; pero estos procedimientos no pueden emplearse con todos los alimentos. Los conservadores tienen sobretodo una acción antiséptica y bacteriostática y de esa manera prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Entre los conservadores figuran los nitratos y nitritos. 3
INDUSTRIAS CARNICAS
III.
MATERIALES
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Hielo
Condimentos
Moledora
Cuttedora
Balanza
Recipientes con capacidad de 2 kg.
Cuchillo
Tripa artificial
IV.
PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA 4
INDUSTRIAS CARNICAS
Carne de Vacuno
Carne de Cerdo
O
T Refrigeración 12-24 horas
GRASA
CURAR
MOLIENDA
MOLER
Aditivos Grasa
ESCALDAR
EMULSIFICADO
Pimienta entera
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDAR
Moldes o envolturas artificiales
O
ENFRIAR
DESMOLDAR
MORTADELA
DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
5
O
T : 68-72 C
INDUSTRIAS CARNICAS
Selección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.
Curado y trozado: La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada, o carne molida es previamente curada con 18g de sal común/Kg de mortadela, 4g de azúcar/Kg de mortadela; 3g de sales de cura (al 4%)/kg de mortadela (en función al límite máximo de nitritos <200ppm y al % de nitritos de la sal de cura); re alizar el balance tal como se explicó para la elaboración de hot-dog.
Moledora: Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado cribado de 5 mm de diámetro, diámetro, y luego por separado se muele la grasa.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada.
6
INDUSTRIAS CARNICAS
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa (previamente O
picados en cubos de 1cm de lado y escaldados a 75 C) y la pimienta entera, mezclándose todo por espacio de 3 min.
Embutido: Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre.
Escaldado:
7
INDUSTRIAS CARNICAS
O
Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85 C, hasta que la O
temperatura interna del producto alcance 68-70 C (el tiempo oscila entre 120 a 150min).
A. Formulación Insumos
Peso (g)
Proporción (%)
Carne de porcino curada
4950
44,55
Grasa de porcino
2700
24,30
Hielo
2820
25,38
150
1,35
Polifosfatos
40
0,36
Pimienta molida
15
0,13
Comino molido
15
0,13
Nuez moscada rallada rallada
20
0,18
Concentrado funcional de soya
200
1,80
almidón
200
1,80
2
0,02 100
Sal común
Color carmín
Total
11112
Diagrama de flujo 8
INDUSTRIAS CARNICAS
Carne de Vacuno
Tº de refrigeración Tiempo 12- 24 h
Carne de Cerdo
Curado
Grasa
90%
10% Cubos 2x2 cm
25% de Hielo Tº 16ºC
Adición de aditivos Tº 24ºC Emulsificado
Adición de la Pimienta entera
Molienda
Cutterizado
Escaldado
Mezclado
Tripa Artificial
Embutido
Tº pmf: < 69-72ºC Agua de escaldado: <80ºC
Escaldado
Enfriado
Mortadela
9
Tº pmf: < 25ºC Agua de enfriamiento: <15ºC
INDUSTRIAS CARNICAS
B. Balance de materia Molienda Ingresa
Carne de cerdo: Grasa: Hielo:
Sale 4950 g 2430 g 420 g
7.80 kg
Molienda
7.74 kg
Carne molida: 7735 g
Tº 14ºC
0.065 kg
Merma Perdida en la Trituradora 65 g
*La merma obtenida en la molienda se debe principalmente a los residuos que quedaron en la moledora, y/o a la mala manipulación del operario encargado en el proceso
Cutterizado - Emulsificado Emulsificado Ingresa Carne molida: 7735 g Hielo: 2400 g Aditivos: 627 g Tº 12ºC
Sale
10.76
Cutterizado
10.70 kg
Emulsión: 10702 g
Tº 11ºC
0.06 kg
Merma Perdida en la Cutter 60 g
*En el emulsificado la merma se debió principalmente a los restos de la emulsión en la Cutter.
10
INDUSTRIAS CARNICAS
Mezclado Ingresa Emulsión: Grasa: Pimienta:
10702 g 270 g 15 g
Sale
10.99 kg
Mezclado
10.94 kg
Mezcla: 10937 g
Tº 15ºC
0.05 kg
Merma Masa restante en el balde 50 g
*En el mezclado hubo una pequeña pérdida de 50g en el balde donde se mezcló la emulsión salida de la Cutter con los trozos de grasa. Embutido Ingresa
Sale
Mezcla: 10937 g
10.94 kg
Embutido
10.75 kg
Mortadela: 10750 g
0.19 kg
Merma Masa restante en la embutidora 187 g
*En el embutido hubo una merma de 190g por los residuos en la embutidora, así como en la mesa. C. Balance Teórico – Balance Práctico Cuadro N°03: Balance de Masa Teórico Operación
Estado
Nombre
Cantidad (g)
11
INDUSTRIAS CARNICAS
Carne
4950
Grasa + hielo
2850
Sale
Carne picada
7800
Ingresa
Carne + grasa
7800
Sale
Carne molida
7800
Carne molida
7800
Hielo + Aditivos
3027
Emulsión
10827
Emulsión
10827
Ingresa Cortado
Molienda
Ingresa Emulsificado Sale Ingresa Mezclado
Grasa + Pimienta
285
Sale
Carne mezclada
11112
Ingresa
Carne mezclada
11112
Embutido
11112
DATO TEORICO
11112
DATO PRACTICO
10750
Pérdida
362
Embutido sale
Gráfica N°1: Porcentaje equivalente del Balance de Masa
Rendimiento ) % ( e j a t n e c r o P
120 100 80 60 40 20 0
Porcentaje
DATO TEORICO
DATO PRACTIC O
Pérdida
10 0
9 6 .7
3.3
Interpretación: Gráficamente se puede observar como el rendimiento en la práctica fue alto pero no el máximo. Denotándose una pérdida de 3.3%. Siendo el dato práctico obtenido (96.7%), siendo lo ideal un 100% (teórico). Mostrándose una realidad constante en todo proceso de elaboración de cualquier producto terminado.
El Balance de masa teórico se obtuvo en base a la ausencia de merma en todo el proceso. En donde la cantidad que ingresa, es la misma cantidad que sale. (Este dato es ideal porque llevado a la práctica no se llega a alcanzar dicho porcentaje).
D. Rendimiento:
Peso Insumos: Peso PT:
11.112 Kg 10.750 Kg
Rendimiento:
96.74 %
12
INDUSTRIAS CARNICAS
Se obtuvo un rendimiento final del 96.7%, un valor alto pero no es esperado según teoría (100%). Hay que tener optimizar las etapas del proceso para evitar las mermas.
Balance de Costos En el siguiente cuadro se muestran los costos del proceso:
CUADRO 01: Costos de insumos para la elaboración de Mortadela Insumos
Peso (g)
Precio
Carne de porcino curada
4950
S/.
57,00
Grasa de porcino
2700
S/.
17,50
Hielo
2820
S/.
7,00
Sal común
150
S/.
1,20
Polifosfatos
40
S/.
3,50
Pimienta molida
15
S/.
3,20
Comino molido
15
S/.
3,20
Nuez moscada rallada rallada
20
S/.
4,50
Concentrado funcional de soya
200
S/.
9,00
almidón
200
S/.
6,00
2
S/.
2,50
11.112 S/.
114,60
S/.
28,00
S/.
142,60
Color carmín
Costo Insumos Otros costos (alquiler del local)
Costo Total
En el cuadro 01 se presenta el costo de los insumos utilizados en la elaboración de la Mortadela en el cual se considera la carne, la grasa y los aditivos; también se considera el alquiler del local. El costo final fue de S/. 142.60 para 10,75 kilogramos de Mortadela. CUADRO 02: Costo por KG de Mortadela Precio Costo Total
S/.
Kg producidos Costo/kg de M.
142,60 10,75
S/.
13,27
En este cuadro podemos observar que el costo de producir un kilogramo de Mortadela es de S/. 13.27, al cual le pondremos un precio de venta de S/. 17.00 por kilogramo de Mortadela.
13
INDUSTRIAS CARNICAS
CUADRO 06: Comparación de precio/kg de Mortadela Tipo
Precio
Propio (precio sugerido)
S/.
17,00
Mortadela Italiana
S/.
17,50
Mortadela Especial - Otto Kunz
S/.
20,90
Mortadela Suiza
S/.
19,90
GRAFICO 02: Precios de Mortadela según Marca Marca
Precio S/. 25.00 S/. 20.00 S/. 15.00 S/. 10.00 S/. 5.00 S/. -
Precio
Propio (precio sugerido)
Mortadela Italiana
Mortadela Especial - Otto Kunz
Mortala Suiza
S/. 17.00
S/. 17.50
S/. 20.90
S/. 19.90
En este grafico 02 se puede apreciar la variabilidad de los precios de venta en diferentes marcas; el precio menor es el de nuestra Mortadela Mortadela con S/. 17.00, en segundo lugar figura la Mortadela Italiana con un precio de S/. 17.50; mientras que los precios más altos son de la Mortadela Suiza con S/. 19.90 y la Mortadela Otto Kunz a un precio de S/. 20.90.
14
INDUSTRIAS CARNICAS
Análisis descriptivo cuantitativo (QDA) Procedimiento -
-
-
Se alistan las muestras en recipientes diferentes y se les asigna un código Cada panelista recibirá un tipo de carne. Primero los panelistas establecerán los atributos o características a evaluar con respecto a la apariencia general, color rojo, olor l textura, sabor. En seguida se establecerá el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus resultaos utilizando el formato correspondiente, haciendo uso de la técnica del análisis cuantitativo descriptivo. La interpretación consiste en obtener el modelo multidimensional (gráfico) para el análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para cada producto. En las gráficas obtenidas se analizará la tendencia de cada muestra respecto al puntaje obtenido después de evaluarlo organolépticamente.
CUADRO 01: Códigos de las muestras de Mortadela Muestra
Código
Elaborado en Práctica
811
Mortadela Suiza
268
Otto Kunz
446
Fuente: Fuente: Elaboraci Elaboración ón propia propia
CUADRO 02: Descriptores asignados para las muestras Descriptores Aspecto General Color Olor Terneza Sabor a grasa Sabor a carne Sabor a ajo Gomosidad FUENTE: FUENTE: Elab Elaborac oración ión propia propia
15
INDUSTRIAS CARNICAS
VII.-CONCLUCIÓNES
En cuanto a la prueba hedónica aplicada a las mortadelas elaboradas la que tiene mayor preferencia es la mortadela (580) elaborada en el laboratorio del miércoles de 11-1pm.
En cuanto a la aplicación del método estadístico (ANVA) no se encontró ninguna diferencia significativa al 99% de signicancia, en las dos muestras aplicadas a cada atributo de preferencia esto se debe a que en los promedios de preferencia no hubo mucha diferencia.
VIII.-BIBLIOGRAFÍA
Takayuki L. Introducción a la Toxicología de los alimentos. España: Editorial Acribia S.A; 1996. p. 187-193. NTP 201.048-1. 1999. Carne y productos cárnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1: Definición, clasificación y requisitos. 1da edición. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) YOrganización Mundial de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 1994. Volumen 10.
16
INDUSTRIAS CARNICAS
Practica N°04 ELBORACION DE LA JAMONADA I.
OBJETIVOS.
17
INDUSTRIAS CARNICAS
Elaborar a partir de la carne bovina y/o porcina un embutido (jamonada), evaluando sus características sensoriales.
Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de carne.
II.
MARCO TEÓRICO. embutido escaldado constituido por una una masa hecha de 2.1.Definición: 2.1. Definición: La jamonada es un embutido carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente.
2.1.1. Composición química. El consumo de 100g de mortadela en promedio 257 kcal. La composición química de la mortadela se detalla en el cuadro 1. Así mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos.
Cuadro N° 01 Composición química de la jamonada Composición por 100g de porción
Gramos (gr.)
Agua Proteína Grasa Carbohidrato Ceniza
49,3 15,7 29,5 2,8 2,7
Composición por 100g de porción
Miligramos (ml.)
Calcio Fosforo Hierro Tiamina Rivoflavina Fuente Collazos et. Al. (1996)
85 211 1,5 0,04 0,05
Cuadro N°02 Contenido de ácidos grasos en la jamonada Ácidos Grasos Porcentaje % Mirístico (C14:0)
1,1 18
INDUSTRIAS CARNICAS
Palmítico (C16:0) Esteárico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoleíco (C18:2)
22,7 12,6 47,2 16,5
TOTAL Relacionpollinsaturados/Saturados
100.0 0,45
Fuente: Collazos et al. (1996)
III.
MATERIALES
Carne de res y/o porcino
Grasa
Hielo
Condimentos
Moledora
Cutteadora
Balanza
Recipientes con capacidad de 5 kg.
Cuchillos
Nylon para amarrar
Bolsas polipéptidas
Envasadora al vacio
IV.
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA 19
INDUSTRIAS CARNICAS
Carne de Vacuno
O
T refrigeración 12-24 horas
Carne de Cerdo
GRASA
CURAR
MOLER
MOLER
Aditivos
O
EMULSIFICADO
Carne curada en cubos (1 pulg3) 90 g/kg de masa aprox.
O
T < 12 C Hasta homogenizar la masa cárnica
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDAR
Moldes o envolturas artificiales
O
ENFRIAR
DESMOLDAR
JAMONADA
DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Selección:
20
O
T : 68-72 C
INDUSTRIAS CARNICAS
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos establecidos y pesarlos.
Curado y trozado: La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada, o carne molida es previamente curada con 17g de sal común/Kg de jamonada, 4g de azúcar/Kg de jamonada; 3g de sales de cura (al 4%)/kg de jamonada (en función al límite máximo de nitritos <200ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el balance tal como se explico para la elaboración de hot-dog. O
Luego se deja en cámara de refrigeración (3 C) durante aproximadamente 24 horas.
Moledora: Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado cribado de 5 mm de diámetro, diámetro, y luego por separado se muele la grasa.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada. 21
INDUSTRIAS CARNICAS
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de cerdo (previamente curada y cortada en t rozosde 1cm, mezclándose todo por espacio de 3 min.
Embutido: Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. También se pueden utilizar moldes de prensa, similares a los que usan en el procesamiento de jamone
Escaldado:
22
INDUSTRIAS CARNICAS
O
Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85 C, hasta que la O
temperatura interna del producto alcance 68-70 C (el tiempo oscila entre 120 a 150min).
DESARROLLO DE BALANCE DE MASAS DE LA LA ELABORACION DE LA MORTADELA 23
INDUSTRIAS CARNICAS
Carne de cerdo
TROZADO Y CURADO Carne de cerdo 1550 gr.
Carne de cerdo 1550 gr.
Separamos el 15% de la carne (230 gr.)
1320 gr. Hielo 950 gr.
MOLEDORA
120 gr. merma
Grasa 770 gr. Carne molida 2420 gr.
TO: 21OC
Condimentos y aditivos 308 gr.
Polifosfatos Sal Nuez molida Orégano Pimiento Comino
Carne molida 2420 gr.
CUTEREADO
148 gr. de merma
Agregamos el 15% de la carne Masa total 3070 gr.
24
(230 gr.)
INDUSTRIAS CARNICAS
Masa cárnica 3070 kg.
Merma 120 gr.
Embutido/Envasado Jamonada 3190 gr.
Cuadro NO 01 CUADRO DEDISTRIBUCIÓN DE MATERIA PRIMA Materia Cantidad Rendimiento (%) Masa Bruta (MP + Condimentos) 3578 gr. 100 % Carne de cerdo Grasa Insumos y aditivos Hielo
1550 gr. 770 308 gr. 950 gr.
43.3 % 21.5 % 8.6 % 26.6 %
Descripción: En el cuadro N O01 presentamos la masa bruta (100%) que
entra
al proceso de
elaboración de nuestro embutido, que es la carne de cerdo, grasa (materia prima), condimentos y el hielo que hacen posible la obtención del producto esperado.
Cuadro NO 02
Materia
CUADRO DE DISTRIBUCIÓN DE MATERIA PRIMA Cantidad Rendimiento (%)
Masa Bruta (MP + Condimentos) Total de merma Embutido
3578 gr. 388 gr. 3190 gr.
100% 10.8 % 89.2%
Descripción: En el cuadro N O02 presentamos la masa bruta (100%) que
saledel
elaboración, que es la merma (pérdida) más nuestro producto obtenido (mortadela).
25
proceso de
INDUSTRIAS CARNICAS
Cuadro NO03 CUADRO DE BALANCE DE COSTOS CONDIMENTOS CANTIDAD
COSTO TOTAL (soles)
Maicena
120 gr.
1.00
Concentrado de soya
55 gr.
1.00
Pimiento entero
60 gr.
0.50
Sal común
25 gr.
1.5
Pimienta molida
4.5 gr.
0.50
Nuez moscada molida
4.0 gr.
15.00
Comino molido
4.5 gr.
0.50
COSTO TOTAL
20.00
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
COSTO S/.
Grasa
780 gr.
6.20
Carne de cerdo
1500 gr.
19.50
Hielo
850 gr.
1.41
COSTO TOTAL Pago de uso de laboratorio
2. 0
Bolsas de molde
1.0
GASTO TOTAL
3.00
Descripción: En el cuadro N O03 presentamos la descripción del costo y la cantidad de toda la materia prima que interviene en la elaboración de la “mortadela”
V.
RESULTADOS
VI.
DISCUCIONES
26
INDUSTRIAS CARNICAS
VII.
CONCLUCIÓNES
VIII.
BIBLIOGRAFÍA
Takayuki L. Introducción a la Toxicología de los alimentos. España: Editorial Acribia S.A; 1996. p. 187-193. NTP 201.048-1. 1999. Carne y productos cárnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1: Definición, clasificación y requisitos. 1da edición. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) YOrganización Mundial de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 1994. Volumen 10.
27