UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
“ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIÓN”
PRACTICA N° 03
ALUMNA: ROSA NOHEMI AVENDAÑO PINTO CODIGO: 2010-35188 CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II – LABORATORIO TURNO: VIERNES DE 02:00 05:00 !"# AÑO ACADEMICO: $° %A& I SEMESTRE DOCENTE: MS'# SAMUEL ROMAN CERRO RUI( )ECHA DE ENTREGA: 13*0+*201$ TACNA – PER, 201$
ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION %ELABORACIN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDI)ICACIN& I JUSTIFICACION Los encurtidos o "pickles" pueden ser frutas, hortalizas y/o legumbres que luego de ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentación láctica (son los verdaderos! en su lugar darles un proceso de acidificación directa con un vinagre ac#tico ($%& de acidez especiado o no (tipo fresco no fermentado! 's una forma de conservación por osmosis y deshidratación de c#lulas del teido y microbianas (ácido penetra de zona de mayor presión a zona de menor presión en el teido, que al elevar la acidez (baar el p) $*,% del medio, se imposibilita el desarrollo de microorganismos patógenos, fermentadores, proteol+ticos, lipol+ticos! revio a esto, los vegetales, luego de lavados requieren ser "escaldados"- o pre cocidos en vapor o agua caliente (.012 por tiempos variables para reducir carga microbiana, eliminar gases del teido, fiar color, ablandar teidos, inactivar enzimas que producen pardeamiento (polifenol o3idasas, catalasas! Las especias (clavo, canela, pimienta, mostaza, laurel, romero, etc! tambi#n ayudan a inhibir el desarrollo microbiano a la vez que aromatizan el vinagre! ara completar el efecto antibacteriano de la acidificación y especias, se aplica pasteurización a 4emperaturas (5678%12 3 907:8 min que será suficiente para destruir hongos y levaduras! II OBJETIVO 2.1. 2onocer y practicar el fluo y sus parámetros para elaborar verduras encurtidas
III
por acidificación ac#tica! FUNDAMENTO TEORICO 'l encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del az;car del vegetal, en presencia de sal a
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ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION >na gran ventaa que tienen los productos de esta naturaleza es la e3istencia de un riesgo m+nimo de into3icación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido ac#tico (0!% & apro3imadamente, e incluso cuando no se emplea ácido ac#tico ni vinagre, siempre que se alcance un p) suficientemente bao no se multiplicaran los microorganismos patógenos!
TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fr!nt"dos ?e elaborarn mediante la fermentación del az;car de los vegetales! 'l proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (:0&, que debe mantenerse constante! La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice! 'n este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada! @ediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido ac#tico, alcohol, #steres y aldeh+dos que confieren al producto caracter+sticas especiales de te3tura, sabor y color! resenta tres fasesA Base rimaria 's muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica! ara esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera Base Cntermedia redominan las especies que desarrollan en acidez baa como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus! Base Binal
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ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes! 2uando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar! 'ste proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental= se e3ige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio!
FERMENTACI#N $CIDO %$CTICA EN %A E%ABORACI#N DE ENCURTIDOS o
Fr!nt"ci&nA 's la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos!
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Fr!nt"ci&n $cido %'ctic"s n (" E(")or"ci&n d EncurtidosA 'l ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico! Los Lactobacillus empleados pertenecen al g#nero ?treptococcus Latobacillus, Dacillus y Ehizopus= estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, unto con las cantidades peque
'ntre las especies hort+colas cultivadas para encurtir destacanA pepinillo, rábanos, zanahoria, repollo, berenenas, pimiento, tomate, coliflor y apio! 'l nivel má3imo e3igido legalmente para el vinagre es de *1 y para las vinagretas de vino hasta F1! 4C? G' HCIJKE'A :! HCIJKE' G' HCI!7 'laborado en tinaa de roble con un proceso lento y una alta concentración aromática! La hay de diferentes clases dependiendo del vino usadoA a Hinagre de vino blancoA Cdeal para mezclar con salsas fr+as o vinagretas suaves! b Hinagre de vino rosado y tintoA Cdeales para encurtidos o maceraciones largas! c Hinagre de vino aromáticoA )ay 6 tiposA Vinagre de Jerez: Ge color oscuro, sabroso! >sado en peque
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ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION de yema de Merez= cuando se envasa e3clusivamente el centro de la barrica (se deshecha la parte alta donde está la flor y la parte baa, donde están los posos! Vinagre de Módena: Ge un vino dulce de dicha región con una larga concentración de aromas y sabores en barricas de roble americano, consumi#ndose dependiendo de las a
Hinagre aromático de '?4EJKPIA 2on sabor muy intenso corrige e3cesivamente los sabores! Cdeal para reducciones tipo bearnesa o
marinados cortos! Hinagre aromático de 4@CLLA 2on aroma muy agradable! Cdeal para
asados de lechazo! Hinagre aromático de KE?'LLJ, @EJ, JEOIGJI BE'?JA 2on aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo! ?abor afrutado y suave! Cdeal para todo tipo de ensaladas fr+as o templadas y para aportar a ciertos
platos de reposter+a para cocer frutas! Hinagre aromático de @C'LA Ge color amarillo y sabor dulzón! ara ensaladas templadas!
9! HCIJKE' G' @JIQJIJ!7 ?e obtiene del az;car de la pulpa de la manzana, ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca! ?abor muy delicado! Cdeal para ali
IV
cocido o reducido! MATERIA%ES* METODOS + PROCEDIMIENTO
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,.1.
M"tri"(s -uios/
llas 2uchillas 4ablas de picar 'scurridores 4ermómetro 'nvases de vidrio
INSUMOS + VERDURAS UTI%I0ADAS/ Jz;car Hinagre blanco ?al 'specias (Laurel, canela, romero @aterias primas (brócoli, Iabo, J+, Qanahoria, alvera, apio, morrón
,.2.
Mtodos/
Los estudiantes aplicarán el m#todo inductivo y deductivo y empacarán en forma estratificada o en desorden seg;n su buen gusto! ,..
Procdi!into/
?eguir el fluo de procesamiento propuesto en JI'R! ero este fluo grama es con los datos obtenidos en muestra práctica!
DESARRO%%O
?e desarrollará un procedimiento directo aplicando el fluo y parámetros
recomendadosA 1. Rcci&n 3 s(cci&n/ Gebemos decepcionar verduras frescas, sanas! ?in sobre maduración! Js+ mismo se tomará controles del peso!A Cntegridad de las verduras y sanidad, tambi#n se controlaron los pesos de las verduras que se indica en el cuadro I0:A
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Fig"#a n$ %1& '()a*+ DE VERDURAS
CUADRO N4O1A peso de verduras
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potable, de ser posible
una desinfección de las 6 en agua clorada ! Pr"r"ci&n d ("s 0
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?e procede al lavado con
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Fig"#a n$ %2& PELADOS DE VERDURAS CORTADAS
,. Esc"(d"do 3 nfri"do/ ?e dio por los siguientes tiempos para cada tipo de verdura seg;n su consistencia esta práctica se observa en la figura IS09 y tambi#n se observan los datos en el cuadro I 06! CUADRO N4O2A tiempo de escaldados de las verduras
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Fig"#a n$ 3& ESCALDADO DE VERDURAS
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ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION 6. En5"s"do/ ?e procede a colocar las verduras trozadas dentro de los frascos, dándole un orden apropiado para la meor visualización del producto!
7. %(n"do/ ?e preparará el vinagre hirvi#ndolo unto con las especias (canela, clavo, Fig"#a n$ %4& Envasado de las verduras dentro de los
az;car y sal! ?eguidamente se llenará los frascos con el l+quido de gobiernos (-a.+#a/i0n '#+'ia frascos F"(n,(& preparado a base del vinagre y especias!
Fig"#a n$ %& Vinagreely producto especias se procede al pasteurizado >na vez cerrado 8. P"sturi9"do 3 crr"do/ F"(n,(& (-a.+#a/i0n '#+'ia
el cual tienen como obetivo eliminar todo tipo de microorganismos no esporuladas que puedan haber en nuestro encurtido!
L"(g+ )( '#+/(*i0 aEn5#ia*+& T(#6ina*+ ('#+/()+ *( 'a),("#i7a/i0n )( (n5#8an -+) 5#a)/+) 9a),a (Bigura I0FA asteurizado de los frascos(:"i-i.#i+ de vidrio /+n -a
VCA%CU%OS* RESU%TADOS + DISCUSI#N/
6.1.
C'(cu(os/ revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la dilución acida adecuada!
PREPARACI# N
DE%
VINA:RE p) del vinagre
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4otal de vinagre
'l volumen del
vinagre
?e procedió a cortar las verduras, y a rellenarlos a los frascos, apro3imadamente
de acuerdo al volumen del frasco y se completó con el vinagre acondicionado con las esencias de hierbas!
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ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION Rendimiento:
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P+# (),a #a70n (- a'#+<(/9a6i(n,+ *( -a) <(#*"#a) 5"( (=i,+)+ *(.i*+ a :"( n+ 6.2.,(n8a Discusi&n/ '(#*i*a) :"( )(an in5(#i+#() a- %> (n -a) 'a#,() :"( n+ )( a'#+<(/90 '+# -+ :"( 9".+ 6a) a'#+<(/9a6i(n,+ *( -a) <(#*"#a) ",i-i7a*a) 'a#a ( La materia prima que se utilizaron en el laboratorio se puede a in/"#,i*+;
someter a fermentación ácido7láctica o bien no fermentarse! 4ambi#n pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de az;cares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracter+stica fundamental del encurtido! Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para meorar su conservación!
Es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos.
'n esta etapa el tratamiento t#rmico usado es con el propósito de
acondicionar el material en diversos sentidosA ablandarlo para obtener un meor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto! 'sta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento t#rmico en nivel de temperatura y per+odo de aplicación! Jdemás, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente! ?iempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un per+odo corto! Jdemás, es meor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la p#rdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso!
'l L+quido de gobierno que es el vinagre!
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uede meorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del
alimento, tambi#n el sabor y la aceptabilidad de las verduras utilizadas en la practica, as+ como contribuir a su conservación y act;a como medio de distribución para otros componentes como (especias, aditivos, etc!! que se utilizaron en el laboratorio como (pimienta,comino,canela,entre otras
'l obeto de la esterilización de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan e3istir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el
producto! 'n el m#todos del hervido de esterilización de envases 'l vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final Las causas que provocan el vinagre de manzana y el
vinagre blanco destilado en los encurtidos
S")or
La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con
vinagre de manzana es el sabor! Gestilado del alcohol et+lico, el vinagre blanco, tambi#n llamado vinagre destilado o vinagre blanco destilado, les da a los encurtidos su clásica acidez! 'l vinagre de manzana hecho, por supuesto, con ugo de manzana, tiene un sabor más dulce y delicado con toques frutales! Vueda bien con especias y es perfecto para las recetas de pepinos ácidos!
Co(or
'l vinagre blanco es transparente, por lo que no afecta el color
de los pepinos o la mayor+a de los otros vegetales! or otra parte, el vinagre de manzana probablemente le d# su color amarronado a los encurtidos!
Acid9
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4anto el vinagre blanco como el de manzano por lo general
tienen un % por ciento de acidez! 'sto es esencial para la mayor+a de las recetas de encurtidos! ?iempre lee en la botella, en particular del vinagre de manzana, que no venga al * por ciento de acidez de vez en cuando!
M9c("
>sa una mezcla de ambos vinagres (si los dos son al % por
ciento para obtener lo meor de la acidez del vinagre blanco y el dulzor del vinagre de manzana! 4en en cuenta que incluso una mezcla es probable que decolore los pepinillos!
VI
CONC%USIONES /
?e puede concluir que los parametros en la elaboracion de encurtidos tienen
que ser bien controlados! 'stas verduras encurtidas representan además una preparación muy saludable, pues la variedad de verduras y hortalizas presentes en ella hace que sea un plato rico en nutrientes reguladores, tales como vitaminas,
minerales, fibra y sustancias de acción antio3idante! La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima! La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con vinagre de manzana es el sabor! Gestilado del alcohol et+lico, el vinagre blanco, tambi#n llamado vinagre destilado o vinagre blanco destilado, les da a los encurtidos su clásica acidez!
VII
VIII
RECOMENDACIONES / •
's recomendable escuchar atentamente al profesor y seguir las instrucciones
•
que #l nos proporciona! Jntes de iniciar la el proceso de encurtidos hay que realizar la desinfección de los materiales, y los alimentos primas a y utilizar! BIB%O:RAFIA
G'?E?C'E, IE@JI (::7Wtecnolog+a de alimentosX7'ditora 2'L?J! @#3ico!
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Kerhard agnoY ::! Diotecnolog+a introducción con e3perimentos de modelo!
•
'd! Jcribia! 'spaniversidad Iacional de
•
• •
2aamarca! httpA//YYY!nutribiota!net/blog/blog*!php/encurtidos7de7verduras7o7pickles httpA//alimentossegundoe!blogspot!com
ANE.O: DIAGRAMA DE )LUJO DE LA ELABORACIN DE ENCURTIDAS POR ACIDI)ICACIN
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