IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS ANDINOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICION Cecilio Morón 1. Seguridad alimentaria y nutrición 2. Papel de los cultivos andinos 3. Valor nutritivo de los cultivos andinos 4. Planes nacionales de acción para la nutrición y seguridad alimentaria
1. Seguridad alimentaria y nutrición La seguridad alimentaria es el derecho que tienen todas las personas en todo momento al acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996) La seguridad alimentaria tiene tres propósitos específicos: asegurar una producción adecuada de alimentos, conseguir la máxima estabilidad en sus flujos y garantizar el acceso a los alimentos disponibles por parte de quienes lo necesitan. En este concepto, además de los problemas de acceso a los mercados por los países deficitarios y la creación de fondos de reserva de alimentos, se incluyen problemas relativos al desarrollo agrícola y rural, la producción alimentaria, alimentaria, el comercio internacional, internacional, los mecanismos de estabilización y, en particular, las mejoras en las condiciones de acceso alimentario de los pobres. El factor principal de las dificultades de acceso a los alimentos y de la seguridad seguridad alimentaria es la pobreza. Los pobres no tienen los medios o los derechos suficientes para asegurarse el acceso a los alimentos aunque estén disponibles localmente, y son los primeros que sufren las consecuencias de un descenso de la disponibilidad o una elevación de los precios de los alimentos. A su vez la pobreza, pobreza, la seguridad seguridad alimentaria alimentaria y la desnutrición, desnutrición, constituyen constituyen la resultante resultante de una compleja red de interrelaciones interrelaciones de las estructuras productivas productivas y de poder, la ideología y la organización jurídica institucional, institucional, cuyo conjunto determina el estilo global de desarrollo y establece, por consiguiente, los alcances y las limitaciones tanto de la política alimentaria y nutricional como de aquellas tendientes a erradicar la pobreza. Por lo tanto, el análisis de los problemas relacionados relacionados con la seguridad alimentaria alimentaria y la nutrición y las estrategias y acciones para superarlos necesitan de un enfoque intersectorial y multidisciplinario del complejo de condiciones ecológicas, económicas, económicas, sociales y culturales que afectan al país, la comunidad y el individuo. El estudio de los diversos factores que inciden en el sistema alimentario ofrece el marco de referencia adecuado para sistematizar dicho análisis. Para efectuar un diagnóstico y establecer una política de seguridad alimentaria alimentaria corresponde considerar en qué medida la disponibilidad u oferta alimentaria ha sido: i) suficiente para satisfacer la demanda efectiva y las necesidades necesidades básicas de quienes carecen de poder adquisitivo para expresarlas en demanda de mercado; ii) estable en lo que a magnitud de las fluctuaciones de la oferta se refiere; iii) autónoma a niveles política y económicamente económicamente aceptables de dependencia; iv) sustentable en relación a la capacidad de asegurar en el tiempo las condiciones anteriores, evitando el deterioro de los recursos renovables; y v) inocua en términos de su incidencia sobre la salud de la población (Morón y Schejtman, 1997) 1997).
Las reformas agrícolas introducidas en muchos países entre 1970 y 1990 han mejorado la disponibilidad de alimentos en la región, aunque no de una manera sostenida en el último decenio. Según la Sexta Encuesta Alimentaria Mundial de la FAO (FAO, 1996), la disponibilidad de energía alimentaria per cápita en América Latina y el Caribe fue de 2510 kcal/día en 1969-71, 2720 kcal/día en 1979-81 2740 kcal/día en 1990-92. El incremento anual medio en el primer periodo fue de 0,8% y en el segundo de 0,0%, siendo la única región del mundo que no aumentó su disponibilidad en este último lapso a excepción del Sub-Sahara en Africa, que fue negativo. Además de la caída o estancamiento de la suficiencia energética; su impacto sobre los niveles de estabilidad fueron ambiguos y las dificultades para importar redujeron los niveles de dependencia eterna, a costa del cambio de composición de la dieta. Una primera aproximación para determinar la equidad en el acceso a los alimentos es la estimación de la pobreza, dado que para definir la línea de la pobreza se utiliza el costo de la canasta básica de alimentos para satisfacer los requerimientos energético - proteicos. En términos absolutos, el número de personas bajo la línea de pobreza pasó cerca de 120 millones en 1970 a 136 millones en 1980 y a 196 millones en 1990, lo que presenta el 46% de la población (CEPAL, 1994 y 1996). En otras palabras, mientras en la década del 70 el número de pobres creció a una tasa del orden del 1%, entre 1980 y 1990 lo hizo a una tasa acumulativa anual de 3,3%, como consecuencia de la crisis. Como es de esperar, la proporción de la población pobre e indigente es significativamente más alta en el sector rural que en el sector urbano. La pobreza, limita además el acceso a otros factores complementarios que inciden en el aprovechamiento biológico de los alimentos disponibles, como la salud, la educación, el agua potable y el saneamiento ambiental. Aunque en la mayoría de los países ha aumentado el acceso a los servicios básicos de salud y agua potable, así como el nivel de alfabetización de las mujeres, en América Latina 140 millones de personas no tienen acceso a los servicios de atención básica de salud y 130 millones no tienen acceso al agua potable. En cuanto a la prevalencia de la desnutrición en la región varió de 19% en 1969 - 71 a 14% en 1979 - 81 y finalmente a 15% en 1990 - 92, lo que representa un total de 64 millones de personas (FAO, 1996). El número de niños preescolares con bajo peso para la edad en la región se redujo de casi 8 millones en 1975 a 5,2 millones en 1995, lo que representa un descenso del 12 al 9,5%. La desnutrición crónica, según talla para la edad, llega a 17,9%; y la desnutrición aguda, peso para la edad, es de 3,0%. Según las estimaciones efectuadas por la OMS para 1995, las prevalencias de desnutrición global en menores de 5 años, medidas por el indicador peso para edad, son las siguientes: Bolivia 14,9%; Colombia 8,4%; Ecuador 16,5%, Perú 7,8% y Venezuela 4,5% (WHO, 1997). Además de la deficiencia energético-proteica, las deficiencias de micronutrientes deben considerarse también como un resultado de la falta de acceso a los alimentos. Los micronutrientes que constituyen un problema de la salud pública en América Latina son las deficiencias de yodo, hierro y vitamina A. Junto con estos problemas nutricionales por déficit, en la región están adquiriendo gran relevancia otras formas de mal nutrición por exceso de consumo de alimentos y dietas inadecuadas, que son factores de riesgo en el aumento de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, tales como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Si a la disminución de los niveles de suficiencia se agrega la reducción de los salarios y de la capacidad de compra de alimentos, el aumento del desempleo y subempleo, y las
reducciones del gasto público en áreas que inciden en la seguridad alimentaria; se puede concluir que los problemas de acceso son los principales. En muchas zonas los conflictos civiles y los desastres naturales, como los efectos recientes del fenómeno del Niño, continúan influyendo en la situación nutricional y han dificultado gravemente la producción y han hecho que algunos países dependan en gran medida de la importación de alimentos e incluso de la ayuda alimentaria. En la región constituye también un problema el fenómeno de la urbanización y sus efectos en la nutrición, como por ejemplo en la inocuidad de los alimentos de venta callejera.
2. Papel de los cultivos andinos Los cultivos andinos cubren en la actualidad un área aproximada de 150.000 hectáreas en los Andes, estimándose que alrededor de 500.000 familias campesinas tienen parcelas de diversos tamaños con uno o más de estos cultivos destinado para el autoconsumo y ocasionalmente para la venta de sus excedentes. La importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la nutrición radica en lo siguiente: a. Aumentar la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponibles; b. Mejoran el estado nutricional al hacer las dietas más sabrosas y con mayor cantidad y mejor combinación de proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética; c. Muchas de estas plantas son resistentes a la sequía, pueden cultivarse sin necesidad de insumos costosos y son de fácil almacenamiento, lo que puede evitar los períodos de escasez estacional; d. Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan el suelo y elevan su fertilidad; e. Muchas de estas plantas son resistentes a las plagas y cuando se intercalan con otros cultivos actúan como barrera ecológica para las enfermedades, así mismo las leguminosas fijan nitrógeno atmosférico enriqueciendo el suelo para la cosecha siguiente; f. Incrementa los ingresos familiares al beneficiar a los productores, en particular mujeres; g. Elevan el consumo familiar y aumentan los ingresos del hogar al vender o intercambiar los excedentes en los mercados locales. En el ámbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con la seguridad alimentaria debido a que: a. Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las importaciones de los mismos; b. Estimulan a las agroindustrias pequeñas y grandes; y c. Pueden convertirse en una importante fuente de divisas al exportar estos cultivos o sus productos derivados.
3. Valor nutritivo de los cultivos andinos
Según su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en los que aportan (Tapia et al., 1997) (Tabla 1): a. b.
Una cantidad importante de proteínas (quinua, qañiwa, y amaranto); Un elevado contenido de proteínas y grasas (tarwi o chocho);
c. d. e.
Principalmente carbohidratos (tubérculos y raíces); Buenas cantidades de carotenos, como el tomate de árbol, el capulí y la arracacha y Un buen contenido de minerales como la macha, la quinua y la qañiwa.
3.1 Granos andinos La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño con un embrión bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de proteínas. El contenido de proteínas y grasa de estos granos es más alto que el de los cereales. Tabla 1.Composición de algunos granos andinos en comparación con el trigo (g/100g)
(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de composición de alimentos peruanos (Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Salud/ Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996) Existe una gran variación en la composición química de estos granos, la que depende de su variedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo. Las proteínas de los granos andinos difieren de la contenida en los cereales no sólo en cantidad sino también en calidad. Al revisar el contenido de aminoácidos de las proteínas de la quinua, qañiwa y amaranto, considerando sólo los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina + cistina), treonina y triptófano, es posible apreciar que, a excepción del triptófano, su contenido de aminoácidos en general es superior al de las proteínas del trigo (Tabla 2). Tabla 2.Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas)
(a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos peruanos (Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Salud/ Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996). (b) FAO, 1972 Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la proteína de un alimento dependa de su contenido en aminoácidos esenciales. La FAO ha señalado que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Tradicionalmente, se utilizaba como patrón de aminoácidos, las proteínas de la leche o del huevo. Actualmente el patrón de aminoácidos (aa) recomendado para evaluar la calidad biológica de las proteínas para todas las edades, excepto los menores de un año, se basa en los requerimientos de aa del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985 y UNU/Fundación Cavendes, 1988). Las proteínas que poseen uno o más aa limitantes, es decir que se encuentran en menor proporción que la establecida en la proteína patrón se consideran biológicamente incompletas, debido a que no se utilizan totalmente. La relación del aa limitante que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido en la proteína patrón, se denomina Cómputo Aminoacídico (CA). En la Tabla 3 se compara el contenido de aminoácidos de las proteínas de los granos andinos con el patrón de aminoácidos recomendado. Es necesario destacar que, a diferencia de los cereales, en los granos andinos la lisina no es un aminoácido limitante. La quinua presenta como único aminoácido limitante a la fenilalanina + tirosina. Mientras que la qañiwa tiene cuatro aminoácidos limitantes: el primer limitante es fenilalanina + tirosina, el segundo es metionina + cistina, el tercero
triptófano y el cuarto leucina.El amaranto tiene como primer limitante a la fenilalanina + tirosina y como segundo limitante a la leucina. Los limitantes disminuyen la utilización de la proteína del alimento, por ejemplo, del total de proteínas de la qañiwa y amaranto, sólo se absorbe y utiliza el 55%, porcentaje establecido por el primer aminoácido limitante (fenilalanina + tirosina). La quinua también presenta como primer limitante a la fenilalanina + tirosina, con un cómputo aminoacídico de 63%. INTRODUCCION
La FAO define la seguridad alimentaria como una situación que permite asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y económico a los alimentos que necesitan. La seguridad alimentaria tiene tres propósitos específicos: asegurar una producción adecuada de alimentos, conseguir la máxima estabilidad en sus flujos y garantizar el acceso a los alimentos disponibles por parte de quienes lo necesitan. En este concepto ampliado, además de los problemas de acceso a los m ercados por los países deficitarios y la creación de fondos de reserva de alimentos, se incluyen problemas relativos al desarrollo agrícola y rural, la producción alimentaria, el comercio internacional, los mecanismos de estabilización y, en particular, las mejoras en las condiciones de acceso alimentario de los pobres. El factor principal de las dificultades de acceso a los alimentos y de la inseguridad alimentaria es la pobreza Los pobres no tienen los m edios o los derechos suficientes para asegurarse el acceso a los alimentos, aunque estos estén disponibles localmente, y son los primeros que sufren las consecuencias de un descenso de la disponibilidad o una elevación de los precios de los alimentos. Además, la pobreza limita el acceso a otros factores complementarios que inciden en el aprovechamiento biológico de los alimentos disponibles como la salud, la educación, el agua potable y los servicios sanitarios. A su vez la pobreza, y su correlato la inseguridad alimentaria y la desnutrición, constituye la resultante de una compleja red de interrelaciones de las estructuras productivas y de poder, la ideología y la organización jurídica institucional, cuyo conjunto determina el estilo global de desarrollo y establece, por lo consiguiente, los alcances y las limitaciones tanto de la política alimentaria y nutricional como de aquéllas tendientes a erradicar la pobreza. Por lo tanto, el análisis de los problemas relacionados con la seguridad alimentaria y la nutrición y las estrategias y acciones para superarlos necesitan de un enfoque intersectorial y multidisciplinario del complejo de condiciones ecológicas, económicas, sociales y culturales que afectan al país, a la comunidad y al individuo. El estudio de los diversos factores que inciden en el sistema alimentario ofrece el marco de referencia adecuado para sistematizar dicho análisis. E V O L U C I O N D E L A D I SPO N I B I L I D A D A G RE G A D A U OF E R T A AUMENTARIA
Para efectuar un diagnóstico y establecer una política de seguridad alimentaria corresponde considerar en qué medida la disponibilidad u oferta alimentaria ha sido: i) suficiente para satisfacer la demanda efectiva y las necesidades básicas de
quienes carecen de poder adquisitivo para expresarlas en demanda de mercado; ii) estable en lo que a magnitud de las fluctuaciones de la oferta en el tiempo se refiere; iii) autónoma a niveles política y económicamente aceptables de dependencia; iv) sustentable en relación a la capacidad de asegurar en el tiempo las condiciones anteriores, evitando el deterioro de los recursos renovables y no renovables; y v) inocua en términos de su incidencia sobre la salud de la población. 1. Niveles de suficiencia
En América Latina la disponibilidad de energía alimentaria per cápita había aumentado de 2500 kcal/día en 1969-71 a 2690 kcal/día en 1979-81, cifra que se mantuvo igual para 1988-90. Cabe destacar que fue la única región en el mundo que no aumentó la disponibilidad de energía en el último período señalado. Si se define como suficiencia precaria una disponibilidad de energía superior al 10 % de los requerimientos medios, se constata que en el trienio 1990-92 no llegaron a este nivel Bolivia, Panamá, Perú y República Dominicana (Cuadro 1).
