UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI FACULTATEA DE MANAGEMENT SI INGINERIE IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURAL SPECIALIZAREA: AGROTURISM
PROIECT Disciplina: PROTECTIA CONSUMATORULUI
BUCUREŞTI 2010
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANTA A CONFORM PRINCIPIILOR HACCP IN OBTINEREA SAU PROCESAREA CASCAVALULUI
2
1.SISTEMUL HACCP- ETAPE DE IMPLEMENTARE Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie preved eriie Comisiei Codex Aliment Alimentariu ariuss din 1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale: fundamentale: - Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale; - Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC); - Principiul 3 - Slabilirea limitelor critice; - Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC; - Principiul 5 - Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitoriz monitorizarea area indica indica faptul ca un PCC nu este sub control; - Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea confirmarea faptului faptului ca si sistemul HACCP funcţioneaza efectiv; - Principiul sistem de documente documente specifice specifice pentru toate procedurile, procedurile, Principiul 7 - Slabilirea unui sistem înregistrar înreg istrarile ile in confor c onformitate mitate cu principi principiile ile anteri anterioare oare si aplicarea aplicarea lor lor in in practică.
Realizarea analizei riscurior potentiale
Analiza Analiza riscuril riscurilor or potenţiale potenţiale reprezintă reprezintă cea mai iraportantă etapă etapă din cadrul cadrul sistem sistemului ului HACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs, produs, respectiv respectiv:: materiil materiilor or prime si auxiliare, auxiliare, ambalajelo ambalajelorr si materi materiale alelo lorr de ambala ambalare, re, tuturor etapelor procesului de producţie, tuturor a.activităţilor care au legatură directă sau indirectă cu obţinerea produsului finit. Aceasta etapă cuprinde urmatoarele activităţi: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabrică, evaluarea probabilităţii de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub control. control.
Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Pent Pentru ru a iden identi tifi fica ca PCC, PCC, este este nece necesa sara ra o anal analiz izăă a tutu tuturo rorr elementelor, elementelor, operaţiilor, operaţiilor, etapelor. fazelor, pe intregul flux de producţie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pent lucru pentru ru identifl identiflcare careaa PCC se foloseste foloseste Arborele de decizie, decizie, propus de Codex Alimentarius. Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul tehnologic. 3
Slabilirea limitilor critice
Masura de control stabiltă pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite critice , care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la siguranţa produsului. Aceste limite separă acceptabilitatea de neacceptabllitate. Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic respectiv. Funcţie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceşti parametri pot fi: temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, conţinutul de aditivi, conservanţi, sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.
Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC
Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze: - natura si principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate; - frecvenţa de observare sau de măsurare; - locul sau amplasamentul; - materialul utilizat; modul de operare; - planul de prelevare a probelor; - responsabilitaţile de execute si de interpretare a rezultatelor; - modalitaţi de inregistrare a rezultatelor; - circulaţia informaţiilor
Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile in care monitorizarea indica factul ca un PCC nu este sub control
Observatiile sau masuratorile efectuate in cadrul sistemului de monitorizare intr-un punct critic pot indica urmatoarele situaţii: - parametrul monitorizat, tinde sa depaşească limitele critice specificate, indicand tendinţa de pierdere a controlului. In aceste situaţii trebuie luate măsuri de corecţie adecvate care să asigure menţinerea controlului înainte de apariţia hazardului; - parametrul monitorizat a depăşit limilele critice specificate indicand deci o pierdere a controlului. In aceste situaţii trebuie sa se ia măsurile corective pentru restabilirea controlului. Cand sistemul de supraveghere semnalizează pierderea sau tendinţa de pierdere a controlului unui PCC, trebuie luate imediat măsurile corective adecvate. In acest caz, asemenea masuri trebuie Iuate pentru fiecare PCC. In asemenea situaţii, masura luată trebuie oficializată si gasită o forma de inregistrare adecvată pentru punerea in practică atunci cand este necesar, cand situaţia se repetă.
Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul H.A.C.C.P. functioneaza efectiv
4
Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de acţiuni sau teste complementare, care prin aplicare asigură că: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul HACCP este eficient. Actiunile sau testele constau in: - inspectarea operaţiilor; - validarea limitelor critice; - auditori; - examinări sau teste pentru produsele intermediare, - produsele finite în unele puncte critice de control; - examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective luate si a dispoziţiilor luate referitor la produsele neconforme; - examinarea înregistrărilor parametrilor; - efectuarea de anchete privind condiţiile de stocare, distribuţie si utilizare a produselor: - examinarea retuşurilor, reclamaţiilor consumatorilor.
Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor respective:
- verificarea primară dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific; - revizia sau actualizarea sistemului atunci cand o situaţie nouă impune reconsiderarea analizei; - modificarea, înlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reţetei, a condiţiiior de producţie, a echipamentului, a condiţiilor de depozitare, de distribuţie. - modificări constante sau anticipate de utilizare; - modificarea standardelor; - informaţii ştiinţifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului; - includerea in sistemul documentar a tuturor modificărilor.
Stabilirea documentaţiei tehnice Stabilirea pentru toate procedurile si inregistrările a unui sistem de documente specifice. Stabilirea documentaţiei tehnice care cuprinde: - proceduri; - instrucţiuni specifice de lucru; - măsuri de control; - monitorizare, supraveghere, urmarire; - acţiuni corective; - verificare; - inregistrări.
5
2.
Sc.CasaMare.S.r.l.
Specificatie tehnica Cascaval
Nr. 4 Revizia 1 Data 22.04.2010
1. Materii prime şi materiale auxiliare Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor o constituie laptele de diferite provenienţe taxonomice (vacă, capră, oaie, bivoliţă sau lapte de amestec).Laptele care se pretează pentru fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însuşiri fizice şi organoleptice normale (densitate, pH, vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.)Există însă şi alte produse utilizate in acest scop, dintre care menţionez laptele cu conţinut sporit de grăsime sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele praf, lapte degresat. Compozitia chimica a laptelui Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta: faza apoasă: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, săruri si oligo-elemente minerale. faza organică constituită din materia grasă si alcatuită din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
6
2. Calitatea materiei prime Proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi biochimice a) Proprietăţile organoleptice ale laptelui
Caracteristici organoleptice Aspect Consistenţă Culoare
Miros Gust
Tabelul nr. 1 - Descrierea Lapte de vacă Lapte de Lapte de Lapte de oaie capră bivoliţă Lichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile în suspensie şi fără sediment Fluidă Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă Albă Albă gălbuie gălbuie abia perceptibilă Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.
b) Proprietăţi fizico – chimice
Tabelul nr. 2 – Proprietăţi fizice şi chimie Nr.crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Caracteristici Aciditatea (grade Thörner) Densitatea relativă, la 20º C, min. Grăsimea, % minim Substanţa uscată negrasă, % min. Titru proteic % min. Grad de impurificare Temperatura, º C
Lapte de vacă 15...19 1,029 3,2 8,5 3,2 I 14
c) Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral
Tabelul nr. 3
Component Apă Substanţă uscată totală Materie grasă Substanţă uscată negrasă Total proteine
Conţinut % 81,5 13 3,5 5,0 3,5 – 4
7
Cazeină Lactalbumină + Lactoglobulină % Lactoză % Substanţe minerale % Vitamine + enzime
2,8 – 3,1 0,7 – 0,9 4,0 0,8 urme
3. Etapele procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricaţie a caşcavalului se desfăşoară în două etape distincte: fabricarea caşului şi fabricarea mecanizată a caşcavalului.
Fabricarea caşului pentru caşcaval Laptele materie primă, este transportat către fabrica de la fermele proprii şi centrele de colectare în cisterne izoterme, care păstrează constantă temperatura de 10 ± 2° C pe toată perioada transportului.
8
Recepţia laptelui Laptele se recepţionează din punct de vedere calitativ de către laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grăsime şi gradul de impurificare. În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli). Filtrarea Staţia de recepţie este dotată cu două filtre de mătase ce lucrează în paralel în care se acumulează impurităţile grosiere din lapte. Staţia de recepţie are o capacitate de 10000 l/h. Când viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei încărcări a filtrului, operatorul comută filtrarea pe filtru liber, iar cel încărcat este schimbat. Răcirea După filtrare laptele intră în schimbătorul de căldură al instalaţiei de recepţie, unde se realizează răcirea la o temperatură de 2 ± 1° C. Temperatura laptelui la ieşirea din staţia de recepţie este monitorizată permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieşire a laptelui din schimbătorul de căldură, datele fiind transmise unităţii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comandă. Depozitarea tampon Se realizează în două tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h, la temperatura de 3 ± 1° C. Separarea centrifugală Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie primă ajunge în staţia de pasteurizare unde are loc o preîncălzire la o temperatură de 46 ± 2° C, după care laptele intră în separaturul centrifugal, ce are o turaţie de 8000 rot / min. În interiorul acestuia se realizează separarea laptelui integral în lapte degresat şi smântână. Standardizarea După separarea centrifugală în lapte degresat şi smântână, are loc stanadardizarea laptelui, ce constă în mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smântână, astfel încât sa se obţină procentul de grăsime setat. Pasteurizarea Se realizează în schimbătorul de căldură cu plăci al unităţii de pasteurizare, la o temperatură de 71 ± 2° C, timp de 30 secunde. În cazul în care temperatura scade sub valoarea prescrisă, staţia intră în alarmă acustică şi vizuală şi, automat, în recirculare scurtă, până la atingerea temperturii de pasteurizare.. Răcirea Se face tot în schimbătorul de căldură cu plăci al unităţii de pasteurizare, până la temperatura de 33± 2° C, după aceea laptele este trimis în vana de prelucrare (vana polivalentă). Dacă
9
temperatura laptelui este mai mare, se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă, iar dacă este mai mică, se face încălzirea laptelui cu abur de 1,5 – 2 atmosfere. Ambii agenţi se introduc în mantaua vanei.
Pregătirea pentru închegare Se adaugă în lapte culturi selecţionate pentru caşcaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei şi Streptococcus thermophilus), care în prealabil se dizolvă în puţin lapte pasteurizat, în vase sterile, apoi se adaugă în vană sub agitare continuă. Cheagul necesar coagulării se dizolvă în saramură (preparată cu apă fiartă şi răcită şi sare) se adaugă tot sub agitare continuă. Coagularea Are loc la temperatura de 32± 1° C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se adaugă astfel încât închegarea să dureze 30 – 40 minute. Presarea – Coagulul se presează pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompă şi trimis în tancul de zer. Tăierea masei de caş Tăierea se face cu cuţitul, în bucăţi paralelipipedice. Bucăţile de caş se pun în navete PVC dezinfectate, care se transportă în sala de maturare. (Sala de sărare este folosită ca sală de maturare a caşcavalului atunci când nu se sărează telemeaua). Maturarea Are loc până la atingerea acidităţii de 190º - 210º Th. Durata este în funcţie de temperatura de maturare şi de calitatea caşului. Temperatura în sala de maturare trebuie să fie 13 ± 1° C. Caşul astfel obţinut este caşul pentru fabricarea caşcavalului . Opărirea Tăiţeii de caş cad într-o baie orizontală, prevăzută cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru opărire. Temperatura şi concentraţia de sare a apei de opărire sunt controlate electronic. Opărirea se face cu saramură, astfel încât să aibă o temperatură de 72-74ºC. Temperatura de opărire este stabilită în funcţie de aciditatea caşului. Maşina porneşte şi opreşte automat aburul, asigurând astfel o temperatură constantă în saramură.
Frământarea Cu ajutorul snecului, pasta opărită este transportată în sectorul de malaxare. Frământarea se realizează mecanic, cu ajutorul a două furci. În timpul malaxării se introduce saramura fierbinte la
10
temperatură stabilită. Din malaxor, pasta opărită şi malaxată intră în al doilea sector cu snecuri, unde este transportată către dispozitivul de formare.
Formarea În cadrul dispozitivului de formare, maşina este prevăzută cu plite de menţinere a temperaturii în masa de pastă opărită(59±1ºC), a căror temperatură este setată în prealabil în timpul pregătirii instalaţiei. Dacă temperatura scade sub valoarea setată, operatorul opreşte scurgerea pastei în sectorul cu snecuri, până la atingerea temperaturii setate. Maturarea I Se face la temperatura de 17-18ºC şi umiditatea relativă a aerului de maximum 85%. Durează 10 - 12 zile. În primele 3 zile roţile de caşcaval sunt aşezate individual la o distanţă de minimum 5 cm şi întoarcerea lor se execută de două ori pe zi. Ambalarea caşcavalului în folie termocontractibilă După prematurare, caşcavalul este aşezat în navete dezinfectate şi transportat în sala de ambalare unde este ambalat în folie termocontractibilă.. Aici este supus unui control organoleptic şi fizico-chimic. Bucăţile de caşcaval se introduc în pungi speciale şi se videază într-o instalaţie specială ,,Cryovac''. După vidare se introduc pentru 1-2 secunde într-un bazin cu apă la 95ºC. Depozitarea Caşcavalul este aşezat din nou în navete dezinfectate şi transportat în sala de maturare, unde se aşează pe rafturi, suprapuse câte 3-4 roţi unde se continuă maturarea 45 de zile la temperatura de 16-18ºC. Livrarea Se face la temperatura de 5±3ºC. Transportul Se face cu maşini izoterme sau frigorifice la 5±3ºC. Comercializarea Se efectuează în magazinele proprii. Reţeaua proprie de magazine este dotată cu vitrine frigorifice care asigură în interiorul lor o temperatură 4±1ºC.
11
3. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC
Deşi fluxul tehnologic la fabricarea brânzeturilor pare relativ simplu, posibilităţile de contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu sunt întotdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de coagulare şi prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaţie, sistemele de curăţire complică din punct de vedere igienic fabricaţia brânzeturilor. Gurile de scurgere, dacă sunt înfundate, reprezintă o importantă sursă de contaminare. Practica spălării secţiilor de fabricaţie cu furtunul în timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire şi totodată, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor în mediu umed. Se va analiza modul în care programele GMP asigură prevenirea sau limitarea contaminanţilor de natură microbiologică şi chimică. Analiza va lua în considerare, deasemenea, probabilitatea şi posibilitatea nerespectării de către lucrători a specificaţiilor din aceste programe şi consecinţele asupra inocuităţii. Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secţie în parte constă tocmai în modul de circulaţie a produselor şi materialelor în secţie, de la recepţia materiei prime şi, eventual, a ingredientelor, trecând prin etapele de prelucrare şi sfârşind cu livrarea produsului finit. Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. să fie eficient, deosebindu-l de simpla aplicare a principiilor de proiectare şi exploatare igienică şi a bunelor practici de lucru (GMP).
Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia
START Lapte, materii prime, auxiliare
Corespunde NU Receptie Standardizare Receptie Racire Curatire si DA Cantitativa grasime Sterilizare Preincalzire Filtrare Clatire calitativa Pasteurizare depozitare centrifugala
Registru Registru Conform Conform Registru racire receptie materie materie Instructiunii Instructiunii 12 Raport de receptie Registru Registru Registru depozitare Produs neconform prima prima tehnologice productie pasteurizator nominalizari pasteurizator Turatie Temp 2tehnologice 95 71 8000 ±±ºC 1°C 2 ºC Smantana Impuritati Grasime Temp 46 ±min 2 °C rot/min Durata 20 30 24h sec.
Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval Zvantare
Temp 20-22 ºC Durata 24-30 ore Repasteurizare
Corespunde NU DA Afumare
Prematurarea Temp 33 ± 2 °C AburMaturarea 1,5 – 2 atm pr-zisa 16-18 ºC/ 45 zile
Maturare Racire
Adaugare Ca Cl2 Dozaj 10 – 20 g/100 l Ambalarea in forme Vidare termocontractibile Adaugare culturi lactice selectionate: Loctococcus lactis, Loctocillus casei,Ambalare Streptococcus pr. zisa thermophillus
Pregatirea laptelui pentru inchegare
Durata 30-40 min Temp 32-35 ºC
Transport 5 ± 3 °C Prelucrarea coagului Repaus
Registru tehnologic cascaval
Taiere maruntire 10 – 15 min 6 – 8 mm 5 – 10 min
Incalzirea a II-a
Temp 39 ± 1 °C 15 – 20 min
Presare coagul
Zer
Trecerea casului pe crinta si presarea
Registru tehnologic 1-2 sec. in cascaval apa la 95 °C
Dozaj 0,05 – 0,01 %
Depozitare Temp 16-18 ºC Durata 45 zile Inchegarea laptelui
Amestecare 15–20 min Maturarea casului 6–10 ore/24-28 ºC 13
Taierea casului in felii
Registru tehnologic cascaval Termocontracter
Repaus
Registru tehnologic cascaval
,
Registru Registru Livrare 5 ± 3 °C tehnologic Registru livrare, declaratie de tehnologic ambalare Cutii carton Oparire formare Comercializare cascaval conformitate, certificate cascaval Temp 72-74 °C Sare 1-2% etichete banda 4 ± 1 °C sanitar - veterinar adeziva
Registru vidare
STOP
4. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella , Campylobacter , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes, Escherichia coli , Bacillus cereus, Streptococcus ş.a. La noi în ţară predominante sunt bacilul tuberculozei bovine şi al brucelozei. Virusurile şi paraziţii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare. Bacteriile sporulate aerobe şi anaerobe ( Bacillus , respectiv Clostridium ) care rezistă tratamentului termic pot pune probleme dacă nu sunt respectate procedurile operaţionale de fabricare. În afară de riscurile microbiologice, laptele materie primă pentru brânzeturi poate prezenta riscuri chimice şi fizice. În procesul de prelucrare pot apare: riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme; riscuri chimice: contaminare cu substanţe folosite la spălare şi dezinfectare; riscuri fizice (în mai mică măsură). O atenţie deosebită trebuie acordată monitorizării on-line a coliformilor, deoarece prezenţa acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brânzeturilor. Depozitarea la temperaturi de refrigerare limitează dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie şi pH-ul scăzut care împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene. În fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare în lapte sau sunt asociate procesului tehnologic:
14
Grupa I
Tabelul 13 . Agenţi patogeni în lapte şi brânzeturi: Grad de risc Agentul patogen Riscuri severe Shigella dysenteriae Salmonella typhi Salmonella paratyphi Brucella abortus
Virusul hepatitei A
Sursa de contaminare Personalul, mediul Personalul, animalul Animalul, personalul Personalul Animalul
Bacillus antrax
II
Riscuri moderate cu răspândire extinsă
Lysteria monocytogenes Salmolla , ssp. Escherichia coli 0157: H7 Escherichia coli ssp. Streptococcus agalactiae Streptococcus (grupa A şi C)
Animalul, personalul, mediul Personalul, animalul Personalul, mediul Personalul, mediul Animalul Personalul, animalul
II
Riscuri moderate cu răspândire limitată
Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Mycobacterium tuberculosis bovis
Mediul Personalul, animalul, mediul Mediul Personalul, animalul Personalul Animalul
3.2. Evaluarea riscurilor Riscul este determinat în foarte mare măsură de gravitatea (efectul) contaminantului şi de frecvenţa (probabilitatea) prezenţei sale în brânză în momentul consumării. Frecvenţa este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în brânză în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii şi se clasifică în trei nivele: • frecvenţă mică : improbabilă, practic imposibil să se producă (risc teoretic); frecvenţă medie: poate să apară, se întâmplă să apară; • frecvenţă mare: apare în mod sistematic, repetat. •
15
reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasifică în trei nivele: mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, pejudicii incurabile, care se manifestă • fie imediat, fie după o perioadă mai lungă de timp; medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri; • mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor ori efecte minore, sau • consecinţe care apar numai după o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. Tabel 14. Efectele riscurilor asupra consumatorului şi a producătorului Gravitatea
Efectul Riscul pentru sănătate
Riscul producătorului
Infecţii Intoxicaţii Boli Răni Moarte
Reprelucrarea produsului Reclamaţii de la clienţi Cereri de despăgubire Rapoarte oficiale Retrageri de pe piaţă Pierderea imaginii firmei Închiderea firmei
Tabelul 14. Gravitatea riscurilor: Gradul de risc
Ridicat
Contaminanţi
Micotoxine; Dioxină; Pesticide; Microorganisme, Compuşi poliaromatici (la brânzeturile afumate); Metale grele; Azotaţi.
Mediu
Amine biogene; Lubrifianţi; Dezinfectanţi; Aditivi (supradoze)
Scăzut
Pietricele, nisip, aşchii metalice, s.a.
16
După identificarea şi analiza cantitativă a riscurilor, echipa stabileşte măsurile de control corespunzătoare. Metodele preventive sunt cuprinse, de regulă, în codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaţia Internaţională a Laptelui. În tabelele 15 şi16 sunt prezentate metodele de ţinere sub control a principalelor riscuri chimice şi fizice: Tabel 15 . Metode de control a riscurilor chimice Control statistic de recepţie Specificarea compoziţiei materiilor prime; Certificate de calitate/garanţie emise de furnizor; Verificări inopinante/teste de recepţie. Control înainte de utilizare
Stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanţele chimice; Asigurarea purităţii, formulei şi etichetării corespunzătoare a substanţelor utilizate; Verificarea cantităţii utilizate. Evitarea condiţiilor care favorizează producerea de substanţe toxice naturale.
Controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare Inventarierea substanţelor chimice Revizuirea substanţelor chimice necesare; existente Înregistrarea substanţelor, dozelor şi modului de utilizare a acestora.
Tabel 16. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice Material Sticlă
Măsuri de prevenire se va evita, pe cât posibil, utilizarea sticlei în procesul tehnologic, a termometrelor de sticlă neprotejate şi introducerea sticlelor în secţie de către personal; la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticlă; în timpul schimbării becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce conţin produs vor fi acoperite;
17
Metal
Cauciuc şi plastic
Lemn
inspectarea regulată a utilajelor şi echipamentelor de lucru şi repararea acestora; izolarea tuturor lucrătorilor de reparaţii de zona de prelucrare; curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor; verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele; se va utiliza doar oţel inoxidabil pentru a evita ruginirea şi coroziunea (surse de aşchii metalice); zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;
întreţinerea regulată a echipamentelor de lucru în vederea executării reparaţiilor; părţile componente ce urmează a fi reparate se vor scoate din secţia de fabricaţie; corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise în zona de fabricaţie; manipularea corectă a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curăţirea zonei după lucrări de izolaţie;
fabricare.
ca un principiu de bază: lemnul nu este admis în secţiile de
Riscurile microbiologice se ţin sub control prin respectarea temperaturii şi duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP şi GHP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. Măsurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizorului; specificaţii proprii pentru materiile prime şi produsele finite; programe de pregătire pentru personalul operativ; calibrarea aparaturii de măsură şi control; certificarea sursei de apă potabilă; plan de întreţinere şi lubrifiere; igiena personală; combaterea dăunătorilor.
18
Riscuri fizice posibile în lapte şi brânzeturi Materialul Efectele asupra consumatorilor Sticla
Tăieturi, sângerări
Aşchii de lemn
Tăieturi, infecţii, înţepături
Pietricele
Răniri, spargerea dinţilor
Aşchii metalice
Tăieturi, infecţii, înţepături
Insecte, particule de mizerie
Surse potenţiale Ambalaje din sticlă, corpuri de iluminat, ustensile Terenuri, paleţi, cutii, clădiri, lăzi
Îmbolnăviri, traume, răniri
Plastic
Răniri, tăieturi, infecţii
Efecte personale
Răniri, tăieturi, spargerea dinţilor
19
Terenuri, clădiri Utilaje, terenuri, cabluri, lucrători Terenuri, mediul de lucru Terenuri, ambalaje, paleţi, angajaţi Angajaţi
Analiza riscurilor - cascaval –
Etapa 1. Recepţie lapte
Pericol(e) TIP Biologic
G mare
-microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy,Bacillus antrax-risc sever,microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli mare
Chimic
- micotoxine(furaje) - antibiotice şi hormoni(practicile zootehnice,tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave) -pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide -compusi poliaromatici(la branzeturile afumate
medie
Chimic
- conservanţi - fertilizanţi(furaje,apa) -metale grele ,metale toxice şi combinaţii ale acestora,sol,apa,aer - izotopi radioactivi(aer,apa) - reziduuri, detergenţi (cisternă), Lubrifianţi,agenti de curatire si dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri
Acţiuni preventive/ CR măsuri de control 3 - selectarea furnizorului -certificat sanitar veterinar - buletin de analiză - Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP) - instruirea personalului 3 - selectare furnizor - buletin de analiză - certificat sanitar veterinar
2
producţie (GMP) - test alcalinitate
mare
Fizic
3
- aşchii lemn; plastic; sticlă; pietricele,aschii metalice mică
1
mare
3
medie medie mică mică
2 2 1 1
Fizic
- material textil; garnituri; păr de animal,insecte
2. Răcire şi
Biologic
-microorganisme patogene:Brucella abortus Chimic - reziduuri, detergenţi - agent de răcire - lubrefianţi Fizic
- selectare furnizor - buletin de analiză - Bune practici de igienă (GHP) şi
20
- Bune practici de igienă şi productie - selectare furnizor - Bune practici de igienă şi productie - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igienă si productie - depozitare intermediară a laptelui la sub 6oC, max. 24 de ore - instruire personal - Bune practici de igienă (GHP) - teste pH - mentenanţă echipament - mentenanţă echipament
3. Preîncălzire
- fragmente garnituri, cauciuc,efecte personale angajati
- Bune practici de producţie (GMP)
Biologic
mare
3
medie
2
medie
2
mare
3
- GMP, GHP - teste de sanitaţie - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - control dăunători - instruire personal - GMP, GHP - teste de sanitaţie
-microorganisme patogene:exp: Shigella dysenteriae Chimic
- reziduuri detergenţi Fizic
- insecte, corpuri străine, obiecte personal
4. Curăţire centrifugală (Filtrare)
Biologic
- microorganisme patogene -micoorganisme patogene: Lysteria monocitogenes-riscuri moderate cu raspandire extinsa
medie
Chimic
2
medie
2
mare
3
- GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - mentenanţă echipament - monitorizare proces
- reziduuri detergenţi Fizic
5. Standardizare grăsime
- corpuri străine (fragmente metal, plastic,particule de mizerie din mediul de lucru Biologic
mare
3
medie
2
mică
1
- microorganisme patogene Chimic
- reziduuri detergenţi Fizic
6. Pasteurizare
- GMP, GHP - teste de sanitaţie - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - GMP
- fragmente garnituri
- mentenanţă echipament
Biologic
- respectare regim de pasteurizare - instruire personal - mentenanţă echipament -GMP, GHP - GHP
-
microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever,
Chimic
mare medie mica medie
3 2 1 2
- instruire personal - test de alcalinitate
- reziduuri detergenţi Fizic
mică
1
Biologic
- instruire personal - GMP (capac închis la bazinul de alimentare) - control dăunători
- corpuri străine (insecte, garnituri)
7. Răcire
- instruire personal
medie
2
- teste sanitaţie -GMP, GHP - monitorizare proces - mentenanţă echipament
- microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae
21
Chimic
medie
2
- instruire personal - teste pH
- reziduuri detergenţi
8. Adăugare
Biologic
CaCl2
- microorganisme patogene:Streptococcus A si C Chimic
medie
2
medie
2
medie
2
medie
2
medie
2
mică
1
- reziduuri detergenţi, lubrefianţi Fizic
- corpuri străine (garnituri, plastic)
9. Adăugare culturi selecţionate
Biologic
- microorganisme patogene:Salmolla,ssp. Chimic
- reziduuri detergenţi Fizic
- fragmente ambalaj, culturi, insecte
10. Închegare
Biologic
medie
2
medie
2
mică
1
- reziduuri detergenţi Fizic - insecte, corpuri străine
11. Prelucrare
Biologic
coagul
- microorganisme patogene Chimic
medie
2
medie
2
mică
1
- reziduuri detergenţi Fizic
- insecte, corpuri străine
12. Presare
Biologic
coagul
- microorganisme patogene Chimic
-GMP, GHP - teste sanitaţie - depozitare intermediară adecvată - GHP, GMP - mentenanţă - teste pH - GHP, GMP - mentenanţă echipament - instruire personal - GMP, GHP - instruire personal - teste de sanitaţie - GHP - teste pH - instruire personal - GHP, GMP - control dăunători
- microorganisme patogene Chimic
- GHP
medie
2
medie
2
22
- GMP, GHP - teste de sanitaţie - instruire personal - GHP, GMP - teste pH - GMP - control dăunători - instruire personal - GMP, GHP - teste de sanitaţie - instruire personal - GMP, GHP - teste pH - GMP - instruire personal - control dăunători - GMP, GHP - teste de sanitaţie - instruire personal - GMP, GHP
mică
1
- teste pH - instruire personal - GMP - instruire personal - control dăunători
medie
2
- GMP, GHP
- reziduuri detergenţi Fizic
- insecte, corpuri străine
13. Maturare
Biologic
baschiu
- microorganisme patogene Fizic
mică
1
mare
3
- GMP, GHP
2
- teste de sanitaţie - mentenanţă utilaj - monitorizare roces - GMP, GHP
- insecte
14. Opărire -
Biologic
formare
- microorganisme patogene:Salmonella tiphy Chimic
medie
medie
2
- teste pH - instruire personal - GMP - instruire personal - control dăunători - acoperirea cu un capac
medie
2
- GMP, GHP
- reziduuri detergenţi Fizic
- insecte, corpuri străine
15. Zvântare
Biologic
- microorganisme patogene
16. Vidare-
Biologic
termocontarcţie
- microorganisme patogene Fizic
17. Maturare
- control dăunători medie
2
- GMP, GHP - instruire personal
medie
2
- GMP, GHP
- fragmente ambalaj,
- instruire personal
- obiecte personale
- control vizual
Biologic
medie
2
- microorganisme patogene Fizic
Biologic
mică
1
- GMP, GHP - control dăunători
medie
2
mică
1
- microorganisme patogene Fizic
- GMP, GHP - monitorizare parametrii proces
- insecte, praf
18. Ambalare
- teste de sanitaţie - instruire personal - GHP - control dăunători
23
- GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP
- corpuri străine, fragmente de am balaj
19. Depozitare
Biologic
- instruire personal mare
3
- microorganisme patogene:Salmonella paratiphy Fizic
- monitorizare parametrii mediu - instruire personal mică
1
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)
20. Livrare
Biologic
- GMP, GHP - control dăunători
mare
3
- microorganisme patogene: Shigella disenteriae Fizic
- GMP, GHP
- GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal
mică
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)
24
1
- GMP, GHP - control dăunători
3.3. Identificarea punctelor critice de control Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, făcându-se distincţia între punctele critice de control (CCP) şi punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse într-o anumită etapă de fabricaţie. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus până la un nivel acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. În practica H.A.C.C.P. se consideră două tipuri de CCP: CCP1, în care controlul asigură eliminarea riscului şi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control. CP reprezintă orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Pentru a determina materiile prime şi etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceşti arbori se aplică pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etapă din proces. O variantă alternativă de analiză a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema generală de fabricare a brânzetuirlor opărite Astfel, au fost identificate următoarele puncte: M – punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C – punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q – punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (aromă, culoare, textură, aspectului); E – punct de control legat de aspectele economice (se evaluează pierderile, consumurile şi se realizează controlul masei şi al compoziţiei ) R – punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare, codificare, standarde). Nu există limite privind numărul punctelor critice de control identificate în procesul de fabricare a brânzeturilor, deşi este indicat ca acest număr să fie cât mai mic posibil, astfel încât atenţia producătorului să se concentreze asupra acelor elemente care sunt într-adevăr esenţiale pentru inocuitatea produselor. Fireşte, numărul punctelor critice de control va fi cu atât mai mare, cu cât procesul de fabricaţie şi produsul sunt mai complexe. Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă″ înaintea descărcării cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. În plus, la
25
recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei (raportul grăsime/proteine). Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul şi sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetările efectuate asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter şi cheag au arătat că aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totuşi, calitatea acestor ingrediente trebuie considerată punct critic. Proprietăţile coagulantului, de exemplu, au o importanţă majoră asupra consumurilor specifice şi asupra calităţii brânzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii ingredientelor, iar furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor ingrediente corespunzătoare. Activitatea furnizorilor, fie ei şi de încredere, trebuie însă supusă periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora şi existenţa unui sistem de asigurare a calităţii viabil. Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile fizice potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, la fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării microbiologice. Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la temperatura de refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de igienă, temperatură şi durată de depozitare. Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o activitate corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conţin microorganisme viabile, prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. Obţinerea culturilor de producţie din culturile starter, în cazul în care nu se utilizează DVS este deasemenea considerată CP şi poate fi reglementată prin controlul automat al pH-ului. Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare; 26
Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. Eşantionarea produsului finit se va aplica pentru: - stabilirea prezenţei patogenilor viabili în produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP bioluminiscenţei. -verificarea punctelor de control care monitorizează aspectele calitative ale fabricării brânzeturilor; -verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaţiile. Răcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de păstrare sunt critice pentru calitatea şi siguranţa brânzeturilor. Perioada de maturare a brânzeturile poate fi de: -minim 60 de zile; -mediu 90 –120 de zile; -şase luni sau mai mult. Pe toată durată de maturare-depozitare este necesară monitorizarea temperaturii şi a umidităţii din sălile de maturare, trebuie inspectate condiţiile igienice din depozite şi efectuate teste microbiologice periodice pentru produse. Temperatura după încheierea maturării, în lanţul de distribuţie trebuie păstrată la valoarea de 4°C. Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice şi chimice. În vederea încărcării, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie să asigure integritatea ambalajelor şi să evite contaminarea. La transport este importantă menţinerea temperaturii la valori scăzute, de refrigerare, mai ales atunci când transportul este efectuat pe distanţe lungi. Transportul este un punct de control pentru normele legislative şi este necesar să se păstreze înregistrări corecte care să poată fi verificate în cazul unor reclamaţii sau returnări de produse.
27
1. Exista masuri de control?
DA
Modificarea unei etape,proces sau produs
NU Este necesar pentru siguranta alimentului un control in aceasi etapa?
Nu este CCP. STOP
NU 2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc potential?
DA
NU 3.Exista posibilitatea contaminari datorita aparitiei unui risc potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca peste nivelele inacceptabile?
DA
DA
Nu este CCP. STOP
NU
28
4.Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil?
DA
Punct critic de control
NU
Nu este CCP.
Identificarea punctelor critice de control - Cascaval Întrebări din arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 B - microorganisme patogene C - micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide,insecticide F - aşchii lemn, plastic,
3
DA
NU
DA
DA
PC
3
DA
DA
-
-
PCC1
3
DA
NU
DA
DA
PC
3
DA
NU
DA
DA
PC
3
DA
NU
DA
DA
PC
3
DA
NU
DA
DA
PC
3
DA
DA
-
-
PCC2
3
DA
NU
DA
DA
PC
3
DA
DA
-
-
PCC3
3
DA
DA
-
-
PCC4
3
DA
DA
-
-
PCC5
sticlă, pietre
2. Răcire şi depozitare 3. Preîncălzire
B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene 4. Curăţire B - microorganisme centrifugală patogene F - corpuri străine (plastic, metal) B - microorganisme 5. Standardizare patogene grăsime 6. Pasteurizare B - microorganisme patogene 7. Opărire-formare B - microorganisme patogene 8. Depozitare B - microorganisme patogene
29
x CR = clasa de risc x PC = punct de control x PCC = punct critic de control x B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic
3.4 PLAN HACCP Sistemului H.A.C.C.P. necesită: 1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.; 2. Instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.; 3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgând următoarele etape: definirea termenilor de referinţă; descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia; identificarea utilizării intenţionate şi a consumatorilor; construirea diagramei de flux a procesului verificarea pe teren a diagramei de flux;
conducerea analizei riscurilor; identificarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice; stabilirea procedurilor de monitorizare; stabilirea acţiunilor corective; stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor; stabilirea procedurilor de verificare;
validarea planului H.A.C.C.P.. 4. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituţionaliza analiza şi a asigura funcţionarea sistemului H.A.C.C.P. în întreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joacă un rol cheie în aceste activităţi. 5. Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dacă funcţionează corect.
Identificarea punctelor critice de control
30
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus până la un nivel acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. În practica H.A.C.C.P. se consideră două tipuri de CCP: CCP1, în care controlul asigură eliminarea riscului şi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control. Stabilirea limitelor critice Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului. Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controlează multiplicarea bacteriilor patogene în timpul fermentării laptelui, a coagulării, precum şi a maturării brânzeturilor. Se stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci când există cunoştinţe privind contaminarea laptelui. Temperatura de opărire şi durata operaţiei sunt parametri critici, şi pentru fiecare tip de brânză cu pastă filată se stabilesc valorile limită pentru aceşti parametri, luându-se în considerare dacă brânza respectivă se obţine din lapte crud sau pasteurizat, dacă există date privind posibilitatea contaminării laptelui după pasteurizare sau a caşului. Stabilirea procedurilor de monitorizare Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura, umiditatea relativă a aerului în depozit, durata de maturare, starea igienică a depozitului. Stabilirea acţiunilor corective Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă. Stabilirea sistemul de păstrare a înregistrărilor Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei, prin intermediul înregistrărilor efectuate. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia. Stabilirea procedurilor de verificare Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud, determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării, determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella , Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei, teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora.
31
Plan HACCP – Cascaval
32
Etapa
Pericol(e) importante
Măsuri de control
PCC/ PC (nr.)
Limite critice
1. Recepţie lapte
Chimic -micotoxin e, antibiotice, hormoni, pesticide Fizic -corpuri străine (plastic, metal) Biologic microorgan isme patogene
Buletin de analiză
PCC1
conf. legislaţiei în vigoare
Laborant
Conf. STAS
La fiecare cisternă
Respingere lot şi selectare furnizori
Respectare regim de lucru
PCC2
Nr. de turaţii
Operator
Electronic
Continuă
Respectare regim pasteurizar e
PCC3
Conf. Operator Specificaţ pasteuriz iilor are tehnologi ce -temp -timp
Înregistrări calculator
Continuă
Conf. Specificaţ iilor tehnologi ce -temp -umiditat e -timp
Operator
Electronic
Permanent
Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal Reprocesare; mentenanţă; instruire personal
Gestiona r
Înregistrări calculator
Continuă
2. Curăţire centrifugală (Filtrare) 3. Pasteurizare
4. Opărireformare
Biologic microorgan isme patogene
Respecatre regim de lucru
PCC4
5. Depozitare
Biologic microorgan isme patogene
Respectare parametrii de mediu
PCC5
Proceduri de monitorizare Respons Metodă Frecvenţă abil
BIBLIOGRAFIE:
33
Corecţie/ Acţiuni corective
Transfer în alt spaţiu; mentenanţă; instruire personal
Docu mente / Înregi strări Regist ru de recepţi e
Responsa bil acţiuni corective
Regist ru centrif ugă
Operator mecanic, Şef de tură
Diagra mă pasteu rizare
Operator Şef de tură
Fişă produs
Operator Şef de tură
Fişă depozi tare
Şef de tură Mecanic
Şef secţie Şef aprovizio nare
