Laporan Praktikum
Tanggal: Senin /18 Maret 2013
M.K. TPPH
PJP
: Ir. Dewi Sarastani Msi.
Asisten : Danang Adihapsoro Amd
PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK PINDANG IKAN DAN BANDENG PRESTO
Oleh: Kelompok 4/A-P2 Shafiyudin Shadiqin
J3E111060
Martina Isnaini
J3E111082
Dina Crownia
J3E111087
Dewi Arfika
J3E111098
Mentari Larashinda
J3E111100
Devi Ratnaningrum
J3E111109
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat dan memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Mengkonsumsi ikan secara benar, baik cara mengolah maupun cara c ara memilih ikan, pastinya akan membuat tubuh kita semakin sehat dan yang lebih hebat lagi adalah ikan mampu membuat seseorang menjadi pintar. Ikan sering dikonsumsi oleh masyarakat, namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan pen gawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, diantaranya pengolahan ikan yaitu ikan pindang dan bandeng presto. Ikan pindang adalah ikan setengah basah yang mengandung garam pada konsentrasi agak tinggi (10-20%) melalui proses perebusan. Pengolahan ikan pindang mudah dilakukan. Ikan digarami, kemudian direbus sampai matang. Setelah perebusan, ikan tetap dibiarkan di dalam wadah perebus. Ikan pindang lunak dibuat dengan merebus ikan pada suhu dan tekanan tinggi, yaitu 121˚C
selama
30-45 menit.
Proses pemasakan yang dilakukan selama 1.5-2 jam dapat menyebabkan duri menjadi lunak dan rapuh. Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih. Tetapi, duri atau tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker ) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng
presto. Produk olahan ikan ik an duri lunak, sesuai dengan namanya, mempun yai duri atau tulang yang lunak. Bahan baku untuk pembuatan ikan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja, tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru, mujair, tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya. Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang). Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan b ertekanan lebih singkat. Produk akhimya mempunyai mempun yai warna, aroma dan da n rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi.
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahapan proses pembuatan ikan pindang dan bandeng presto dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.
BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, timbangan, naya, panci, panci presto, nampan, sendok, piring dan kompor. Bahan yang digunakan adalah ikan tenggiri, ikan bandeng, bumbu (bawang merah, bawang putih, garam, kunyit, daun bawang) dan jeruk nipis.
2.2 Metode 2.2.1 Proses Pembuatan Ikan Pindang
Alat dan bahan disiapkan Bobot ikan tenggiri ditimbang pH ikan tenggiri diukur Isi perut dikeluarkan dan ikan tenggiri dibersihkan Ikan dicuci hingga bersih Bobot ikan ditimbang setelah dibersihkan, lalu dilumuri ikan dengan jeruk nipis Garam ditimbang ( kel 1: 10%, kel 2: 12%, kel 3: 14%, kel 4: 16%,kel 5: 18%,kel 6:20%) Garam dimasukkan kedalam panci berisi air dan rebus hingga mendidih Ikan dimasukkan kedalam naya, lalu dimasukkan ke dalam panci Ikan direbus selama 30 menit hingga matang Naya diangkat dan disiram dengan air panas @
@ Bobot ikan ditimbang setelah pemasakan Uji organoleptik
Disimpan suhu ruang dan suhu refri Dilakukan pengamatan pada hari ke-3
2.2.2 Proses Pembuatan Bandeng Presto
Alat dan bahan disiapkan Bobot ikan bandeng ditimbang pH ikan bandeng diukur Isi perut dikeluarkan dan ikan bandeng dibersihkan Ikan dicuci hingga bersih Bobot ikan ditimbang setelah dibersihkan, lalu ikan dilumuri dengan jeruk nipis Bumbu disiapkan (bawang merah, bawang putih, garam, kunyit, daun bawang), lalu dihaluskan Ikan dilumuri dengan bumbu yang telah dihaluskan Reflux cooker disiapkan Ikan dimasukkan ke dalam Reflux cooker Dilakukan pemasakan ikan bandeng selama 1 jam hingga matang Ikan bandeng diangkat Bobot ikan ditimbang setelah pemasakan Uji organoleptik
Disimpan suhu ruang dan suhu refri Dilakukan pengamatan pada hari ke-3
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Pengamatan 3.1.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Pindang Ikan Tabel 1. Hasil rekapitulasi uji hedonik aroma dan penampakan keseluruhan pada pindang ikan
Tabel 2. Hasil rekapitulasi uji hedonik rasa, warna dan kekenyalan pada pindang ikan
Tabel 3. Pengaruh penyimpanan pada suhu refrigerator dan suhu ruang terhadap mutu ikan pindang Perlakuan Parameter/Kode
Suhu Refrigerator
Suhu Ruang
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Penampakan Keseluruhan
4
4
5
3
3
4
1
2
3
1
1
2
Aroma
3
4
4
3
3
3
1
2
2
1
1
1
Kekenyalan daging ikan
3
3
5
2
2
3
1
1
2
1
1
1
Warna
3
4
4
3
2
3
1
1
2
1
1
1
Kel Kode % Garam 1 5 10% 2 4 12% 3 6 14% 4 1 16% 5 2 18% 6 3 20% 3.1.2 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Bandeng Presto Tabel 4. Hasil rekapitulasi uji hedonik aroma dan penampakan keseluruhan pada bandeng presto
Tabel 5. Hasil rekapitulasi uji hedonik rasa, warna dan kekenyalan pada bandeng presto
Kelompok Kode 1 2
2 3 4 5 6
3 4 5 6 1
Kriteria 1 Sangat Tidak Suka
2 3 4 5 6 7
Tidak Suka Agak Tidak Suka Biasa Agak Suka Suka Sangat Suka
Tabel 6. Pengaruh penyimpanan pada suhu refrigerator dan suhu ruang terhadap mutu bandeng presto Perlakuan Parameter/Kode
Suhu Refrigerator
Suhu Ruang
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Penampakan Keseluruhan
3
4
5
3
3
4
1
3
3
1
1
1
Aroma
2
3
4
2
2
3
1
2
2
1
1
1
Kekenyalan daging ikan
3
3
5
2
2
2
1
1
2
1
1
1
Warna
2
3
4
3
2
3
1
1
2
1
1
1
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 6 tanggal 18 Maret 2013, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan daging ikan yaitu pindang ikan dan bandeng presto (ikan duri lunak). Pindang ikan adalah ikan yang diolah dengan cara pemindangan atau perebusan. Pemindangan air garam adalah suatu cara pemindangan dimana ikan yang telah digarami disusun dalam wadah yang tidak kedap air seperti naya, kemudian direbus dalam larutan garam jenuh. Sedangkan ikan bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988). 3.2.1 Bahan Pembuatan Pindang Ikan
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan pindang ikan dan ikan duri lunak adalah daging ikan tenggiri, air dan garam. 3.2.1.1 Daging Ikan Tenggiri
Daging ikan merupakan bahan utama dalam pembuatan ikan pindang. Pada pratikum kali ini daging ikan yang digunakan adalah daging ikan tenggiri. Selain daging ikan tenggiri, pada pembuatan ikan pindang dapat memakai ikan lain seperti ikan bandeng, mas, gurami, dan lain-lain.
3.2.1.2 Garam
Garam dalam pembuatan ikan pindang berfungsi sebagai cita rasa, aroma dan mempanjang umur simpan ikan (Anonim 2010). Ikan pindang memiliki rasa khas asin sehingga hanya menggunakan garam untuk cita rasa dan aroma. Garam yang dapat mengikat air berfungsi untuk menghambat sistem metabolisme pada bakteri sehingga dapat memperpanjang umur simpan pada pindang ikan. 3.2.1.3 Air
Air dalam pembuatan ikan pindang berfungsi sebagai media penghantar panas dan pelarut garam. Penghantar panas dan pelarut dapat mempercepat masuknya garam ke dalam daging ikan. Panas juga dapat memperlebar pori-pori ikan dan garam yang larut dalam air sehingga garam dapat lebih mudah dan cepat masuk ke dalam daging ikan.
3.2.2. Proses Pengolahan Pindang Ikan
Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan ikan pindang yang berasal dari daging ikan tenggiri. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun, ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Salah satu metode pengawetan ikan adalah membuat pindang ikan dengan metode pemindangan air garam. Pemindangan air garam adalah suatu cara pemindangan dimana ikan yang telah digarami disusun dalam wadah yang tidak kedap air seperti naya, kemudian direbus dalam larutan garam jenuh. Sebelum dilakukan pengolahan, terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan dan wadah. Setelah dilakukan penyiapan, daging ikan tenggiri pun disiangi. Proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi perut dan insangnya. Penyiangan dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen.
Setelah proses penyiangan, daging ikan yang telah disiangi kemudian dibersihkan sampai bersih. Proses ini dilakukan untuk membersihkan kotoran-kotoran terutama yang menempel di kulit ikan sehingga tidak mengontaminasi pada saat pengolahan. Pencucian pada ikan tenggiri bertujuan agar kotoran, darah, dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang. Menurut Irawan (1997), tujuan pencucian juga bertujuan untuk membebaskan ikan dari bakteri pembusuk. Ikan yang sudah disiangi harus dicuci sampai bersih karena sisa lendir maupun kotoran lain yang ada pada ikan dapat mempercepat proses pembusukan. Daging ikan yang telah dicuci siap untuk disusun ke dalam larutan garam di dalam panci. Pada praktikum kali ini dibuat larutan garam yang berbeda-beda tiap kelompok yaitu 10%, 12%, 14%, 16% dan 20%. Perbedaan komposisi larutan garam bertujuan
untuk
mengetahui
pengaruh
penambahan
garam
terhadap
mutu
organoleptik dan umur simpan pindang ikan. Larutan garam sangat berperan dalam metode pemindangan ikan karena berpengaruh terhadap umur simpan ikan. Pengawetan dengan penggaraman pada prinsipnya adalah menurunkan aw bakteri (Fardiaz, 1991). Berkurangnya kadar air menyebabkan ikan menjadi lebih awet. Garam menyebabkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kadar air dalam sel bakteri berkurang dan lama kelamaan bakteri akan mati. Ikan yang telah disusun lalu direbus selama 60 menit sampai matang. Perebusan ini bertujuan untuk mengolah ikan agar matang. Pemasakan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan pada daging ikan, kadar air menurun, sehingga tekstur ikan akan berubah menjadi keras, warna daging berubah, aktivitas air menurun dan sebagian protein terdenaturasi (Winarno, 1982). Selain itu perebusan juga betujuan sebagai medium penggaraman sehingga garam bisa larut sempurna dan masuk ke dalam pori-pori ikan. Setelah matang, ikan diukur suhunya dan disiram dengan air garam. Penyiraman dengan air panas ini bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa garam yang masih terdapat pada tubuh ikan sehingga rasa yang ditimbulkan pada ikan tidak terlalu asin. Setelah itu ikan pun ditiriskan dan didinginkan di suhu ruang. Sebagian ikan dilakukan uji hedonik
sedangkan sebagian lagi dikemas dan disimpan di dalam suhu ruang dan suhu rendah (refrigerator ) selama tiga hari untuk melihat mutu ikan berdasarkan umur simpan.
3.2.3 Uji Hedonik Pindang Ikan
Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penampakan keseluruhan sampel pindang ikan yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel pindang ikan yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada pindang ikan pada parameter warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penampakan keseluruhan. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.3.1 Uji Hedonik Penampakan Keseluruhan Pindang Ikan
Penampakan ikan pindang meliputi penilaian terhadap aspek keutuhan, kerapihan, kebersihan, dan aspek menarik atau tidak menarik untuk dikonsumsi. Penampakan yang tidak baik juga dapat ditimbulkan dengan penambahan
garam
kasar
yang
dapat
menimbulkan
penetrasi
garam
berlangsung dengan cepat sehingga dapat mempercepat kerusakan penampakan pada ikan pindang. Gejala kemunduran mutu produk pindang ditandai dengan adanya penampakan warna yang memudar, rasa dan aroma pindang berkurang serta terjadi pelendiran yang diiringi peningkatan jumlah bakteri dan basa volatil. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik pindang ikan pada parameter penampakan keseluruhan terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan kode 4 dan kode 1 dengan penambahan larutan garam 12% dan
16% dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan ikan dengan konsentrasi 12% mendapatkan rata-rata penampakan paling rendah diantara yang lain. Hal ini dikarenakan penyajian bentuk ikan yang tidak merata sehingga menghasilkan penilaian yang paling rendah sebesar 4.7, namun hasil pada konsentrasi ini tidak jauh berbeda dengan konsentrasi garam 20% yaitu sebesar 4.8. Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel yang disimpan pada suhu refrigerator dengan konsentrasi garam 14%. Penampakan pindang ikan masih disukai oleh panelis karena penampakan pindang ikan masih sama seperti penampakan sebelum disimpan. Suhu refrigerator dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan pindang ikan. Sedangkan penampakan keenam sampel ikan pindang yang disimpan di suhu ruang tidak disukai panelis. Pindang ikan yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kekurangan yaitu daya awetnya singkat. Pindang air garam hanya tahan disimpan selama dua sampai empat pada temperatur kamar (Nitibaskara, 1980). Pada pemindangan ikan terdapat dua proses yang bekerja secara bersama-sama
yaitu
pemanasan
dan
penggaraman.
Pemanasan
dan
penggaraman mengakibatkan perubahan biokimia, terutama mendenaturasikan protein daging ikan. Penurunan nilai kemampuan selama penyimpanan tidak bisa dihindari. Selama proses penyimpanan akan terjadi penambahan penambahan pada daging ikan pindang oleh adanya reaksi enzim dan adanya aktivitas mikroba. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik (penampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama penyimpanan. Menurut Hentwati (1980), salah satu jenis kerusakan ikan pindang selama penyimpanan adalah tirnbulnya lendir dan adanya jamur.
3.2.3.2 Uji Hedonik Aroma Pindang Ikan
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik pindang ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan kode 4 dengan penambahan larutan garam 12% dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk pindang ikan juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya garam. Hal ini disebabkan penggunaan
bahan-bahan
tersebut mengeluarkan
senyawa volatil yang
berpengaruh terhadap flavor pindang ikan yang dihasilkan. Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan kode 4 yang disimpan di suhu refrigerator dengan penambahan larutan garam 12%. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama penyimpanan. Pindang ikan yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan pada suhu refrigerator . Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan suhu yang signifikan sehingga adanya perbedaan penilaian yang menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan ikan pindang. Suhu yang lebih rendah dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Aroma yang tidak sedap dipengaruhi oleh komponen volatil hasil oksidasi yang ditimbulkan selama penyimpanan. Menurut Hentwati (1980), salah satu jenis kerusakan ikan pindang selama
penyimpanan adalah tirnbulnya lendir dan adanya jamur. Ikan tenggiri adalah produk pangan yang memiliki kandungan protein kurang lebih 17%, sehingga sangat disuka oleh mikroba sebagai sumber nutrisi. 3.2.3.3 Uji Hedonik Rasa Pindang Ikan
Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan hasil pada Tabel 2 uji hedonik pindang ikan pada parameter rasa terlihat bahwa panelis paling menyukai rasa pindang ikan kode 4 dengan penambahan larutan garam 12% lain dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Rasa pada ikan pindang dipengaruhi oleh bumbu dan perlakuan yang diberikan. Pada ikan pindang hanya menggunakan garam sebagai bumbu sehingga rasa yang dihasilkan lebih dominan asin. Ikan pindang diberi perlakuan dengan direbus oleh air yang dilarutkan garam sehingga rasa asin terasa hingga kedalam daging ikan. Rasa pindang ikan yang paling disukai oleh panelis adalah rasa pindang ikan dengan penambahan larutan garam 12%. Hal ini disebabkan takaran garam yang ditambahkan tepat sehingga memberi flavor yang disukai dan tidak memberi rasa yang terlalu asin. 3.2.3.4 Uji Hedonik Kekenyalan Pindang Ikan
Kekenyalan adalah sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992). Kekenyalan dipengaruhi oleh daging ikan yang digunakan. Apabila tubuhnya ditekan dengan jari maka daging akan segera pulih kembali seperti semula dan sisik-sisiknya melekat kuat. Hal ini tidak akan terjadi pada ikan rusak, apalagi yang sedang mengalamai proses pembusukan.
Kelenturan tubuh ikan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegarannya. Ikan-ikan yang baru saja mati mempunyai tingkat kelenturan tertinggi dan akan menurun sesuai
dengan
lamanya
waktu
penanganan
dan
penyimpanan
(Hadiwiyoto,1983). Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik ikan pindang pada parameter kekenyalan, panelis menyukai sampel ikan pindang kelompok 1 (kode 5) dengan penambahan larutan garam sebanyak 10% dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.31 dengan skala penilaian kesukaan yang diberikan antara [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan panelis kurang menyukai ikan pindang kelompok 3 yang (kode 6) dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4,5 dengan skala penilaian yang diberikan antara [biasa] sampai [agak suka]. Penilaian kesukaan terhadap kekenyalan pindang ikan ini berpengaruh dari konsentrasi garam yang ditambahkan dan proses pemasakan. Pemasakan yang sesuai dan tidak terlalu lama ataupun cepat dapat menghasilkan kekenyalan daging ikan yang pas dan tidak terlalu lembek. Tekstur daging ikan yang mudah hancur mengakibatkan perlunya pemasakan yang tidak terlalu lama dan suhu yang sesuai. Pada bahan baku yang dipilih harus ikan yang masih segar karena dapat mempengaruhi tekstur ikan setelah pemasakan, sedangkan ikan yang tidak segar mengakibatkan tekstur ikan menjadi lembek. Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan kode 3 yang disimpan di suhu refrigerator dengan penambahan larutan garam 14%. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama penyimpanan. Larutan garam sangat berperan dalam metode pemindangan ikan karena berpengaruh terhadap umur simpan ikan. Pengawetan dengan penggaraman pada prinsipnya adalah menurunkan aw bakteri (Fardiaz, 1991). Berkurangnya kadar air menyebabkan ikan menjadi lebih awet. Garam menyebabkan proses
osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kadar air dalam sel bakteri berkurang dan lama kelamaan bakteri akan mati. Pindang ikan yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan pada suhu refrigerator . Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan suhu yang signifikan sehingga adanya perbedaan penilaian yang menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan ikan pindang. Suhu yang lebih rendah dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan. 3.2.3.5 Uji Hedonik Warna Pindang Ikan
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik pindang ikan pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan kode 4 dengan penambahan larutan garam 12% dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Warna pada daging ikan dipengaruhi oleh proses perebusan pada daging. Pemasakan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan pada daging ikan, kadar air menurun, sehingga tekstur ikan akan berubah menjadi keras, warna daging berubah, aktivitas air menurun dan sebagian protein terdenaturasi (Winarno, 1982). Adanya perbedaan konsentrasi garam sangat mempengaruhi
tingkat
kesukaan
warna
oleh
panelis.
Semakin
tinggi
konsentrasi garam yang ditambahkan akan menyebabkan warna pindang ikan menjadi putih. Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan kode 4 dengan penambahan larutan garam 12%. Hadiwiyoto
(1995) menyatakan kondisi organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama penyimpanan. Pindang ikan yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan pada suhu refrigerator . Suhu yang lebih rendah dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Menurut Nasran (1980), garam sebagai bahan pengawet akan banyak pengaruhnya terhadap mutu pindang ikan yang dapat ditandai oleh bau, rasa dan warna dari pindang yang dihasilkan. Garam yang kurang murni lambat sekali meresap ke dalam ikan. Demikian juga pindang ikan akan mempunyai bau yang kurang memuaskan, rasa pahit, warna yang kurang menarik dan tidak tahan lama. Sedangkan pemakaian garam mudah meresap ke dalam daging ikan akan mempunyai bau yang sedap, rasa yang gurih dan warna yang tahan lama.
3.2.4 Bahan Pembuatan Bandeng Presto
Bahan yang digunakan pada pembuatan bandeng presto adalah 1 ekor ikan bandeng, dan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kunyit dan daun bawang. 3.2.4.1 Ikan Bandeng
Ikan bandeng merupakan bahan uatama dalam pembuatan ikan bandeng presto. Alasan digunakan ikan bandeng ini, karena pada umumnya produk presto pada ikan menggunakan ikan bandeng, jarang ditemui produk presto pada ikan menggunakan ikan selain bandeng. 3.2.4.2 Bumbu
Bumbu yang digunakan pada pengolahan bandeng presto terdiri dari kunyit, bawang putih, bawang merah. Bumbu berguna sebagai flavor (cita rasa dan aroma) dan senyawa antimikroba pada produk ikan bandeng. Perpaduan antara kunyit, bawang merah dan bawang putih menciptakan identitas rasa dari ikan bandeng sehingga bumbu ini sangat penting bagi pembuatan produk ikan bandeng presto.
Bawang merah memiliki senyawa antimikroba bernama awein, bawang putih memiliki senyawa antimikroba bernama allicin dan kunyit memiliki senyawa antimikroba bernama curcumin Kedua antimikroba tersebut dapat menghambat metabolisme mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk. Selain itu penambahan kunyit juga berpengaruh terhadap warna daging yang dihasilkan. Apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin yang akan memberikan warna kuning pada ikan duri lunak atau bandeng presto.
3.2.5 Proses Pengolahan Bandeng Presto
Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan ikan bandeng. Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak. Ikan bandeng duri lunak atau bandeng presto mempunyai ciri
hampir sama dengan pindang bandeng, dengan
kelebihan yakni tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988). Sebelum dilakukan pengolahan, terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan dan wadah. Setelah dilakukan penyiapan, daging ikan bandeng pun disiangi. 3.2.5.1 Penyiangan
Proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi perut sisik dan insangnya. Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan kepala tetapi jangan sampai putus, disiangi dengan cara menyobek bagian perut ikan dalam posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut mulai dari atas sirip dubur ke arah depan sebelum sirip dada. Kemudian isi perut dan kotoran lainnya diambil dengan tangan dan ditampung dalam suatu wadah untuk dibuang. Penyiangan dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen. Menurut Siregar (1995), pembelahan model ini dimaksudkan agar setelah isi perut
dibuang, perutnya tidak tampak terlalu kempes serta bekas sobekannya tetap utuh dan teratur rapi sehingga ikan seolah tampak utuh tanpa sobekan. 3.2.5.2 Pencucian
Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih sampai kotoran yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah dicuci bersih ditempatkan dalam nampan untuk persiapan proses pelumuran bumbu. Pencucian pada ikan bandeng bertujuan agar kotoran, darah, dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang. Menurut Irawan (1997), tujuan pencucian juga bertujuan untuk membebaskan ikan dari bakteri pembusuk. Ikan yang sudah disiangi harus dicuci sampai bersih karena sisa lendir maupun kotoran lain yang ada pada ikan dapat mempercepat proses pembusukan. Setelah dicuci dengan air mengalir, ikan pun ditiriskan dengan perut menghadap ke bawah. 3.2.5.3 Pemberian Bumbu
Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan bersih. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng yaitu bawang putih, bawang merah, daun bawang kunyit dan garam. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri lunak bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma pada daging ikan. Selain itu penambahan kunyit juga berpengaruh terhadap warna daging yang dihasilkan. Apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin yang akan memberikan warna kuning pada ikan duri lunak atau bandeng presto. 3.2.5.4 Pemasakan Bandeng Presto
Ikan yang telah dibumbui kemudian dibungkus daun pisang sebanyak satu lembar satu persatu dan dimasukkan ke dalam autoclave. Autoclave yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. Bagian terpenting dari autoclave terletak pada kekuatan alat pengunci dan kelenturan tangkainya
untuk menahan tekanan di dalam alat tersebut sehingga sebelum digunakan harus diteliti terlebih dahulu agar tidak terjadi gangguan selama pengolahan. Proses pemasakan dengan autoclave (secara modern) setelah ikan tersusun rapi, autoclave ditutup rapat. Proses pemasakan ini dilakukan selama 45 menit sampai bandeng presto matang. Untuk mempercepat proses pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk meningkatkan tekanan. Pemasakan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan pada daging ikan, kadar air menurun, sehingga tekstur ikan akan berubah menjadi keras, warna daging berubah, aktivitas air menurun dan sebagian protein terdenaturasi (Winarno, 1992). Setelah itu ikan pun ditiriskan dan didinginkan di suhu ruang. Sebagian ikan dilakukan uji hedonik sedangkan sebagian lagi dikemas dan disimpan di dalam suhu ruang dan suhu rendah (refrigerator ) untuk melihat mutu ikan berdasarkan umur simpan.
3.2.6 Uji Hedonik Bandeng Presto
Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penampakan keseluruhan sampel bandeng presto yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel bandeng presto yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada pindang ikan pada parameter warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penampakan keseluruhan. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.6.1 Uji Hedonik Penampakan Keseluruhan Bandeng Presto
Penampakan keseluruhan merupakan melihat bandeng presto ini dari beberapa segi, yaitu dari segi keutuhan, kerapihan, kebersihan, dan penampilan menarik/ tidak menarik untuk dikonsumsi. Penampakan pada bandeng ini juga dapat dilihat dari banyaknya penggunaan bumbu yang tertempel pada daging ikan, dikarenakan dari beberapa panelis menilai jika bumbunya banyak berarti rasanya enak. Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik bandeng presto pada parameter penampakan keseluruhan terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel bandeng presto kode 4 dan kode 1 dengan penambahan larutan garam 12% dan 16% dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan pada 30 panelis. Ikan dari berbagai
konsentrasi,
penampakannya
disukai
oleh
semua
panelis.
Kemungkinan penampakan yang terlihat dari semua jenis sampel ikan sama atau bumbu-bumbu yang melekat pada tubuh daging ikan sama sehingga panelis menyukai penampakan pada daging ikan bandeng presto tersebut. Bandeng presto pada perlakuan ini memiliki tekstur duri yang belum lunak. Hal ini disebabkan kurang lamanya pemasakan daging ikan di dalam pressure cooker . Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang ikan pada parameter penampakan keseluruhan, terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel bandeng presto kode 3 yang disimpan pada suhu refrigerator . Suhu refrigerator dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan pindang ikan. Sedangkan penampakan keenam sampel ikan pindang yang disimpan suhu ruang tidak disukai panelis. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa keawetan bandeng presto ini tidak tahan lama. Umur simpan bandeng presto akan bertambah apabila
adanya
penambahan
waktu
pada
proses
pemasakan
yang
mengakibatkan duri bandeng tersebut lunak. Penambahan waktu proses
pemasakan serta pengemasan ikan akan membuat produk bandeng ini lebih tahan lama. Proses
pengolahan
bandeng
presto
dapat
menghambat
laju
pembusukan dengan membunuh sebagian bakteri pembusuk pada ikan (Ilyas dan Hanafiah, 1980). Pada daging ikan, gejala kemunduran mutu mula-mula ditandai dengan penampakan yang menjadi pudar dan tidak sesegar semula. Perubahan ini diikuti oleh semakin berkurangnya rasa dan aroma khas ikan. Kemudian berangsur-angsur timbul bau dan rasa yang tidak enak. Pengamatan secara objektif yang dilakukan selama proses kemunduran mutu pindang menunjukkan adanya kenaikan jumlah bakteri dan jumlah basa menguap (Total Volatil Bases) (Ilyas dan Hanafiah, 1980). 3.2.6.2 Uji Hedonik Aroma Bandeng Presto
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik bandeng presto pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan kode 1 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk bandeng presto juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bawang merah, bawang putih, daun bawang dan kunyit. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor pindang ikan yang dihasilkan. Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada bandeng presto pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel bandeng presto kode 6. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik
(kenampakan, bau, rasa dan tekstur) bandeng presto mengalami penurunan selama penyimpanan. Bandeng presto yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan pada suhu refrigerator . Suhu yang lebih rendah dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Aroma yang tidak sedap dipengaruhi oleh komponen volatil hasil oksidasi yang ditimbulkan selama penyimpanan. Menurut Hentwati (1980), salah satu jenis kerusakan bandeng presto selama penyimpanan adalah tirnbulnya lendir dan adanya jamur. 3.2.6.3 Uji Hedonik Rasa Bandeng Presto
Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan hasil pada Tabel 5 uji hedonik bandeng presto pada parameter rasa terlihat bahwa panelis paling menyukai rasa bandeng presto kode 1 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.4 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Rasa pada bandeng presto dipengaruhi oleh bumbu dan perlakuan yang diberikan. Pada ikan presto memakai kombinasi bumbu yang berbeda-beda menghasilkan citarasa yang berbeda dari masing-masing sampel. Pada bandeng presto dengan penambahan bumbu pada permukaan ikan memiliki rasa ikan presto yang lebih dominan pada bagian kulit yang diolesi bumbu namun memiliki rasa yang kurang dominan pada bagian daging ikan. Hal ini dapat disebabkan penambahan bumbu tidak dilarutkan ke dalam air sehingga bumbu tidak meresap ke dalam daging ikan. 3.2.6.4 Uji Hedonik Kekenyalan Bandeng Presto
Kekenyalan adalah sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang
dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992). Kekenyalan tercipta dipengaruhi oleh bahan baku yang dipilih. Ikan yang baik adalah ikan yang segar, tubuhnya lentur, apabila tubuhnya ditekan dengan jari akan segera pulih kembali seperti semula dan sisik-sisiknya melekat kuat. Berbeda dengan ikan rusak, apalagi yang sedang proses pembusukan. Kelenturan tubuh ikan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegarannya. Ikan-ikan yang baru saja mati mempunyai tingkat kelenturan tertinggi dan akan menurun sesuai dengan lamanya waktu penanganan dan penyimpanan (Hadiwiyoto,1983). Berdasarkan pada Tabel 5 uji hedonik bandeng presto pada parameter kekenyalan, panelis menyukai sampel bandeng presto kelompok 6 (kode 1) dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.4 dengan skala penilaian kesukaan yang diberikan antara [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan panelis kurang menyukai bandeng presto kelompok 5 (kode 4) dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9 dengan skala penilaian yang diberikan antara [biasa] sampai [agak suka]. Penilaian kesukaan terhadap kekenyalan bandeng presto ini berpengaruh dari bumbu yang ditambahkan dan proses pemasakan. Pemasakan yang sesuai dan tidak terlalu lama ataupun cepat dapat menghasilkan kekenyalan daging ikan yang pas dan tidak terlalu lembek. Dalam proses pemanasan ini air akan mendidih tetapi uap tidak dapat keluar karena tertahan oleh tutup yang sangat rapat sehingga meningkatkan tekanan di dalam alat pressure cooker . Setelah beberapa lama, bel akan berbunyi bersamaan dengan keluarnya sebagian uap air. Hal ini menunjukkan bahwa tekanan uap dalam pressure cooker telah cukup tinggi. Proses ini merupakan awal pemasakan yang terjadi pada ikan duri lunak. Tekanan yang disebabkan oleh uap air yang tertahan di dalam pressure cooker dapat menaikan suhu yang ada didalamnya sehingga memudahkan duri pada ikan menjadi lunak. Tidak hanya proses pemasakan saja tekstur daging ikan yang mudah hancur mengakibatkan perlunya pemasakan yang tidak terlalu lama dan suhu yang sesuai. Pada bahan baku yang dipilih harus ikan yang masih segar karena
dapat mempengaruhi tekstur ikan setelah pemasakan, sedangkan ikan yang tidak segar dapat mengakibatkan tekstur ikan yang lembek. 3.2.6.5 Uji Hedonik Warna Bandeng Presto
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 6 uji hedonik bandeng presto pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel bandeng presto kode 1 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Warna pada daging ikan dipengaruhi oleh penambahan bumbu pada daging ikan. Kreasi bumbu yang dibuat oleh masing-masing kelompok menjadi salah satu faktor pembeda dari segi warna. Selain itu penambahan kunyit juga berpengaruh
terhadap
warna
daging
yang
dihasilkan.
Apabila
tidak
ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang menarik. Sedangkan jika terlalu banyak warnanya menjadi terlalu pekat dan dapat menyebabkan rasa bandeng menjadi sedikit pahit. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin yang akan memberikan warna kuning pada ikan duri lunak atau bandeng presto. Berdasarkan pada Tabel 6 pengaruh suhu penyimpanan pada bandeng presto pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel bandeng presto kode 4. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama penyimpanan. Bandeng presto yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan pada suhu refrigerator. Suhu yang lebih rendah dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan pindang ikan dan bandeng presto diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu hedonik penampakan, aroma, rasa dan warna pada pindang ikan, pindang ikan 4 (kelompok 2) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik kekenyalan pada pindang ikan, pindang ikan 6 (kelompok 1) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik kekenyalan, aroma, rasa dan warna pada bandeng presto, bandeng presto 1 (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik penampakan pada bandeng presto, bandeng presto 6 (kelompok 1) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.
4.2 Saran
Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Pada proses pengolahan pindang ikan seharusnya digunakan larutan garam dengan konsentrasi sedang, tidak rendah dan tidak tinggi. Pada proses pemasakan bandeng presto seharusnya menggunakan waktu pemasakan selama 60 menit agar dihasilkan tekstur yang lebih kompak dan lunak.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Garam Lebih dari Rasanya. www.garamku.com [22 Maret 2013] Arifudin, R. 1988. Bandeng Presto dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen Perikanan. Jakarta: BPTP Nasran, S. 1980. Usaha-usaha Pemindangan. Jakarta: LTPP Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [22 Maret 2013] Hadiwiyoto, S. 1995. Hubungan Keadaan Kimiawi dm Mikrobiologik Ikan Pindang Naya pada Penyimpanan Suhu Kamar Dengan Sifat Organoleptiknya. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Hemwati, E.S. 1980. Studi Kasus Pelendiran pada Pindang Barldeng Kudus. Didalam proseding Seminar Teknologi Pengolahan Pindang . Jakarta: LPT Ilyas. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. J akarta: CV. Paripurna Irawan, A. 1997. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo: Penerbit Aneka. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN Lampiran 1. Konsentrasi garam pada pengolahan ikan pindang Kelompok 1 2 3 4 5 6
Konsentrasi garam 4500 ml air, 500 g garam 4400 ml air, 600 g garam 4300 ml air, 700 g garam 4200 ml air, 800 g garam 4100 ml air, 900 g garam 4000 ml air, 1000 g garam
Lampiran 2. Bobot dan Suhu pada Ikan Tenggiri dan Bandeng Bobot ikan Tenggiri
Bobot ikan Bandeng
sebelum dibersihkan
sesudah dibersihkan
sebelum dibersihkan
sesudah dibersihkan
593 g
516 g
410 g
351 g
Suhu ikan Tenggiri
Suhu ikan Bandeng
T mentah
T setelah pemasakan
T mentah
T setelah pemasakan
18,8 0C
96.7 0C
25 0C
74.5 0C
Bobot setelah pemasakan
Bandeng Presto
Pindang Tenggiri
263 g
406 g
Lampiran 3. Dokumentasi pengolahan ikan pindang dan bandeng presto
Gambar 1. Banden
resto
Gambar 2. Bandeng presto saat diangkat
Gambar 3. Pindang ikan (matang)
Gambar 5. Bandeng presto suhu refri
Figure 6 pindang ikan suhu ruang
Gambar 4. Pindang suhu refri
