Identificacion de Puntos Criticos Del Proceso

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO  JORGE MARTINEZ LORDUY  LORDUY  GESTIÓN LOGÍSTICA 2016

Glosaro! "ACCP! Sistema "ACCP! Sistema que permite identifcar riesgos específcos y medidas preventivas (MP) para su control. R#s$o! Pos osib ibil ilid idad ad de que que oc ocur urra ra un daño daño.. Los ries riesgo goss pueden ser biológicos químicos o !ísicos. L%& L%&'# '# (r%' (r%'(o (o!! "alor que separa lo inaceptable.

aceptable de lo

P)*'o (r%'(o +# (o*'rol ,PCC-! Punto ,PCC-!  Punto !ase o procedimiento en el que puede aplicarse un control para impedir eliminar o reducir a niveles aceptables aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos. M#++a (orr#('.a! Medida (orr#('.a! Medida que #ay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los P$$ indican una p%rdida de control. /$lar! &eali'ar /$lar! &eali'ar una secuencia planifcada de observaciones o mediciones para evaluar si un P$$ est bao control.

PASOS!

1

R#alar )* a*lss +# #l$ros! *+isten di!erentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe #acerse es defnir cules de los peligros detectados a lo largo del anlisis son signifcantes (son peligros relevantes). Para defnir la signifcancia se pueden utili'ar dos m%todos di!erentes. Por un lado tenemos el ,ndice de $riticidad que consiste en valorar de - a  en cada !ase o etapa los peligros en !unción de su probabilidad severidad y persistencia. /na ve' aplicada la !órmula todas aquellas !ases anali'adas cuyo ,ndice de $riticidad sea 01 o mayor de 01 sern anali'adas mediante el 2rbol de decisión.

La !órmula para reali'ar el clculo del ,ndice de $riticidad es la siguiente3

•

Probabilidad3 ( P )

•

Severidad3 ( S )

•

Persistencia3 ( Pr )

4tro m%todo para la evaluación de la signifcancia es el modelo bidimensional (recomendado por la 564) a trav%s del cual podemos defnir en !unción de la severidad y la

probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son signifcantes o no.

$abe resaltar que en todo momento estamos corriendo un riesgo por lo tanto estamos e+puestos al peligro ya que este es inminente en la empresa donde laboro se encuentran muc#os puntos críticos como en cualquier empresa7la empresa en la que laboro se dedica a la !abricación producción y distribución de productos cosm%ticos8 lo que #ace entender que estamos e+puestos a las di!erentes materias primas que se utili'an la dic#os productos. Para evitar la contaminación cru'ada entre los di!erentes procesos se diseñó una esclusa lugar transitorio donde se intercambia el material pero no #ay contacto entre los compañeros si requieren decir algo para #ay un cito !ono. 6dicionalmente en las di!erentes reas #ay ciertos requisitos que se deben cumplir por eemplo el uso de guantes de nitrilo cofa protector naso bucal ga!as de protección etc. 0 I+#*'3(ar los )*'os (r%'(os +# (o*'rol! Permite identifcar riesgos específcos y medidas preventivas para su control con el fn de garanti'ar la inocuidad de los alimentos. *s un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten #acia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto fnal. $omo die anteriormente el peligro es inminente pues al saber a qu% se dedica la empresa donde laboras saber que e+isten muc#os equipos maquinas a las que uno debe manipular ya sea directamente o indirectamente. *n fn si la manipulas con el debido cuidado o si te descuidas puede ocasionar un accidente ya sea si es inconsciente e irresponsable puede ocasionar.

*emplo3 las bandas transportadoras los montacargas. 9 Es'a4l#(#r los l%&'#s (r%'(os! *l límite crítico es un valor indicativo del parmetro vigilado o monitoreado de la etapa u operación identifcada como PCC dentro del cual se encuentran controlados los peligros.

*stos valores se establecen a partir del desarrollo de investigación de riesgos y operaciones del proceso. :ependiendo del nivel de control de calidad pre!erentemente se defnirn a partir de los controles estadísticas de proceso o igualmente de las di!erentes !uentes bibliogrfcas que comunican riesgos tales como3 6gentes patógenos to+icología bibliogra!ía especiali'ada e+periencia prctica levantamiento previo de datos e+periencias derivadas de los anlisis de laboratorio etc. *n la empresa contamos con un almacenamiento de etanol materiales controlados aditivo t%cnico el cual se someten a un riguroso estudio de temperatura #umedad.

; Es'a4l#(#r

)* ss'#&a +# .$la*(a +# los )*'os (r%'(os! Para reali'ar la determinación de los P$$ se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima !actores intrínsecos del producto diseño del proceso mquinas o equipos de producción personal envases almacenamiento distribución y pre
*n la empresa se implementaros c#equeos rutinarios y rigurosos sistema de alerta maneado directamente desde la

central de seguridad donde se encuentra el panel que muestra si #ay alguna novedad.

 Es'a4l #(#r las a((o* #s (orr#( '.as: :ebem os determ inar qu% accion es debem os reali'ar para saber si el proces o se est reali'a ndo bao las condici ones que #emos fado y

que por tanto se encuen tra bao control . *stas acciones se reali'an para cada P$$ estableciendo adems la !recuencia de vigilancia es decir cada cunto tiempo debe comprobarse y qui%n reali'a esa supervisión o vigilancia. *n la empresa si diseñaron !ormatos para levantar las no con!ormidades y =o desviaciones dependiendo el rea que incurra en estas novedades quienes deben registrar los planes de acciones.

> Es'a4l#(#r

)* ss'#&a +# .#r3(a(5*! ?ste estar encaminado a confrmar que el sistema 6PP$$ !unciona correctamente es decir si %ste identifca y reduce #asta niveles aceptables todos los peligros signifcativos.

La empresa est abierta a cualquier ente regulatorio para que realice cualquier inspección @nvima Aasc entre otras. 6dicionalmente la empresa cuenta con laboratorios donde se reali'an muestras para ver si el producto cumple con los estndares de calidad e+igidos y así poderlo sacar al mercado.

B Cr#ar )* ss'#&a +# +o()&#*'a(5* o r#$s'ro! es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada acción control y decisión de límites críticos lo que permitir un orden en los procesos administrativos para garanti'ar una constante meora en cada uno de las producciones y supervisiones. *n el !ondo7 Csi no est escrito no e+isteD *n la empresa se cuenta con un rea encargada del SE: (Sistema de Eestión :ocumental) donde reposa digitali'ada todos los documentos que tenga que ver con el proceso con el fn de soportar alguna auditoria.

Co*(l)s5*!   La empresa cuenta con personal califcado y especiali'ado para atender estar emergencias.