INFECTION CONTROL RISK ASSESSEMENT (ICRA) PROGRAM MAKANAN
A. Latar Belakang Penyelengaraan makanan dalam jumlah banyak , seperti yang di selenggarakan di dapur / Unit Produksi Makanan RS, Restoran, Industri Makanan, kantin-kantin pabrik / sekolah atau di dapur umum, memenuhi persyaratan hygienitas makananan yang menjamin keselamatan manusia / pasien. Tidak hanya cita rasa, nilai gizi saja, tetapi hygiene dan sanitasi menjadi syarat utama. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman diatur KepMenKes RI No. 1204/MENKES/KEP/X/2004. Bagian gizi Rumah Sakit Sukmul Sisma Medika memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Dalam pemberian / penyediaan makanan kepada pasien tidak terlepas dari adanya komplikasi. Komplikasi yang bisa terjadi dari pemberian makanan adalah infeksi yaitu berupa gangguan pencernaan, alergi makanan dan keracunan.
B. Tujuan 1. Mengurangi resiko infeksi nosokomial 2. Memutuskan mata rantai penularan infeksi dari peralatan masak, peralatan makan dan bahan makanan baik pada pasien maupun petugas.
C. Aplikasi Kajian resiko alat dan bahan makanan di aplikasikan untuk : 1. Proses kebersihan peralatan makanan dan minuman 2. Proses penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang) 3. Proses pengolahan makanan 4. Proses pengangkutan makananan 5. Proses penyimpanan dingin
6. Proses penyajian makanan.
BAB II HASIL MONITORING DAN EVALUASI
A. Tentukan Area Assesmen Area assesmen mencakup instalasi gizi / dapur Rumah Sakit Sukmul Sisma Medika B. Kajian Resiko Dalam hal pemberian makanan, beberapa resiko dapat terjadi, diantaranya : 1. Infeksi Dapat terjadi pada proses kebersihan peralatan makanan dan minuman, proses
pengolahan
pengangkutan
makanan,
proses
pengolahan
makanan,
proses
makananan, proses penyimpanan dingin proses penyajian
makanan. Yang dilakukan secara tidak baik / tidak sesuai standart. 2. Memutuskan mata rantai penularan infeksi dari peralatan masak, peralatan makan dan bahan makanan baik pada pasien maupun petugas. Dapat terjadi pada proses kebersihan peralatan makanan dan minuman, proses penyimpanan makanan, proses
bahan makanan (sanitasi gudang), proses pengolahan
pengangkutan makananan, proses penyimpanan dingin
proses penyajian makanan. Yang dilakukan secara tidak baik / tidak sesuai standart
C. Penilaian dan Evaluasi Resiko Dalam penabelan, analisis resiko digambarkan sebagai berikut :
Resiko (kesehatan, Probabilitas
Potensial Risk/Problem
financial, legal,
System yang ada
Skor
peraturan) 4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Proses kebersihan peralatan √
√
√
36
√
32
makanan dan minuman Proses penyimpanan bahan √
√
makanan (sanitasi gudang) Proses pengolahan makanan Proses
√
√
√
pengangkutan √
√
√
12
√
48
makananan Proses penyimpanan dingin
√
Proses penyajian makanan.
√ √
18
√
√
Keterangan: Probabilitas
Resiko
Sistem yang ada
0 :
Tidak pernah
1 :
Klinis dan keuangan minimal
5 :
Tidak ada
1 :
Jarang
2 :
Klinis dan keuangan sedang
4 :
Kurang
2 :
Kadang
3 :
Masa perawatan memanjang
3 :
Cukup
3 :
Agak sering
4 :
Berkurangnya fungsi
2 :
Baik
4 :
Sering
5 :
Kehilangan nyawa
1 :
Sangat baik
6
D. Tabel Prioritas ICRA berdasarkan Peringkat Nilai Tertinggi
No.
Potensial Risk / Masalah
1.
Proses penyimpanan dingin
2.
Proses
kebersihan
peralatan
Score 48
makanan
dan
36
Proses penyimpanan bahan makanan (sanitasi
32
minuman
3.
gudang)
4.
Proses pengolahan makanan
18
5.
Proses pengangkutan makananan
12
6.
Proses penyajian makanan.
6
ICRA – ACTION PLAN BERDASARKAN SKALA PRIORITAS
NO.
Jenis Kelompok
Score
Priorit
Risiko 1.
Proses
Tujuan Umum
Tujuan Khusus
Strategi
Evaluasi
as 48
1
Memperkecil
Memperkecil resiko
penyimpanan
resiko
kontaminasi silang
dingin
kontaminasi
1. Pengadaan fasilitas yang sesuai
3 bulan
standar 2. Monitoring suhu penyimpanan
silang
lebih efektif 3. Mengusahakan agar tidak banyak bahan makanan yang tersimpan di lemari es
2.
3.
Proses
Meningkatkan
Meningkatkan kebersihan
1. Melakukan audit
kebersihan
kebersihan
peralatan makanan dan
2. Edukasi kepada petugas dapur
peralatan
peralatan
minuman
makanan dan
makanan dan
minuman
minuman
Proses
36
32
2
3
3 bulan
tentang pencucian dan penyimpanan alat yang benar
Memperkecil
Memperkecil resiko
penyimpanan
resiko
kontaminasi silang
bahan makanan
kontaminasi
(sanitasi gudang)
silang
1. Pengadaan fasilitas sesuai standar 2. Monitoring suhu penyimpanan lebih efektif 3. Berjalannya system FIFO dan FEFO
3 bulan
4.
Proses
18
5
Memperkecil
pengolahan
resiko
makanan
kontaminasi silang
1. Menurunkan resiko kontaminasi silang 2. Mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri E.coli pada makanan
1. Edukasi kepada penjamah
3 bulan
makanan 2. Kepatuhan APD dan Hand Higiene 3. Kepatuhan dalam penggunaan alat pengolahan sesuai standar
5.
Proses
12
4
Memperkecil
Memperkecil resiko
pengangkutan
resiko
kontaminasi silang
makananan
kontaminasi
1. Pengadaan fasilitas (kereta
3 bulan
dorong tertutup) 2. Edukasi kepada penyaji
silang
makanan 3. Pengangkutan tidak dibarengi dengan jadwal pembuangan sampah
6.
Proses penyajian makanan
6
6
Memperkecil
Menurunkan resiko
resiko
kontaminasi silang
kontaminasi silang
1. Edukasi terhadap petugas penyaji makanan 2. Penggunaaan dan pengadaan peralatan makanan yang sesuai standar
3 bulan
BAB III REKOMENDASI
Berdasarkan hasil ICRA Intalasi Gizi yang telah dibahas dalam Komite PPI dan Tim PPI dihasilkan rekomendasi antara lain : 1. Ahli gizi atau kepala dapur melaporkan kepada komite PPI apabila ditemukan permasalahan yang berhubungan dengan infeksi (penyebab kontaminasi silang) dan segera dilakukan audit terhadap kejadian tersebut 2. Stategi penyimpanan bahan makanan kering (sanitasi gudang) dan penyimpanan dingin a. Pengadaan fasilitas sesuai standar b. Monitoring suhu kulkas, ruangan dan gudang bahan makanan kering c.
Mengusahakan agar tidak banyak bahan makanan yang disimpan di lemari es
d. Monitoring keluar masuknya bahan makanan (system FIFO dan FEFO) 3. Stategi tindak lanjut terhadap jenis permasalahan pada proses kebersihan peralatan makanan dan minuman a.
Edukasi staff / petugas dapur terkait cara pembersihan dan penyimpanan peralatan makanan yang sesuai standar
b. Melakukan audit terhadap penyimpanan peralatan 4. Strategi tindak lanjut tentang permasalahan pengolahan bahan makanan a.
Edukasi terhadap petugas penjamah makanan / petugas dapur tentang penggunaan APD dan HH (hand Hygiene)
b. Mengawasi petugas penjamah makanan terkait peralatan yang digunakan saat mengolah makanan
5. Staretgi tindak lanjut mengenai pengangkutan makanan dan penyajian makanan a.
Edukasi kepada penjamah makanan / pramusaji
b. Pengadaan fasilitas yang sesuai standar c.
Mengawasi jalannya proses pendistribusian makanan
d. Bekerjasama dengan petugas kebersihan dalam jadwal pembuangan sampah
Jakarta, 4 Juli 2018 Ketua Komite PPI
IPCN RS Sukmul Sisma Medika
Dr. Sumarni
Neneng Sultana AMK
Menyutujui
Drg. Erwin Tyrana, MHA Direktur
