Hongos que crecen en naranjas Escrito por Daniel Zimmermann | Traducido por Andrés Marino Ruiz
Las naranjas pierden su color si entran en contacto con un hongo. two oranges. oranges. healthy food. fruit image by L. Shat from Fotolia.com Si las naranjas comienzas a volverse verdes o azules y a perder su firmeza natural, puede que un hongo esté causando que se deterioren. Muchos tipos distintos de hongos atacan a las naranjas. Algunos afectan la fruta mientras aún están en el árbol. Otras causan que se echen a perder las naranjas mientras están almacenadas.
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Hongos asociados con los deshechos de las frutas Penicillium Penicillium digitatum y penicillium italicum crecen en las naranjas y causan moho verde y moho azul respectivamente, de acuerdo con la Universidad de Florida. A medida que crecen,forman hilos finos llamados "filamentos". Se reproducen por conidiosporas; pequeños granos como polvo que crecen y se convierten en nuevos hongos si aterrizan en una naranja o en otra superficie adecuada. Diplodia Cuando las naranjas aún se encuentran en los árboles, las esporas del diplodia natalensis pueden infectar una naranja en el sitio donde se une al árbol. Permanece inactivo hasta la cosecha. Luego produce deterioro comenzando en el tallo, de acuerdo con la Universidad de Florida. En Ghana, se cree que el hongo diplodia natalensis ha tenido relación con una enfermedad de los naranjos
llamada gummosis, asíallamada por las supuraciones gomosas de las lesiones de los árboles afectados, de acuerdo African Journals Online. Botrytis
Botrytis cinerea infecta muchos tipos distintos de frutas, incluyendo naranjas. Éste hongo primero infecta las ramas, pétalos y frutos pequeños mientras las naranjas aún están en crecimiento, de acuerdo a "Integrated Pest Management for Citrus" por Mary Louise Flint. Diaporthe El hongo diaporthe citri produce manchas obscuras, primero en las hojas de los árboles de frutas cítricas y luego, eventualmente, en las frutas. Melanosis, el nombre de la enfermedad, proviene de una palabra griega que quiere decir "negra" u "obscuro" y hace referencia a estas manchas. El diaporthe infecta las naranjas, pero prefiere a los pomelos, de acuerdo con Aggie Horticulture. Este hongo también es conocido con el nombre de phomopsis. Alternaria
Cuando alternaria citri infectaLa una naranja, la llamada enfermedad se desarrolla dentrocomienza de la naranja casi ningún síntoma externo. enfermedad, putrefacción alternaria, en elcon eje central de la naranja y avanza hacia afuera, de acuerdo con Phytopathology. Colletotrichum Colletotrichum gloeosporioides ataca primero las ramas del naranjo. Eventualmente la fruta es infectada y sufre de marcas de tonos rojos y veres que gradualmente se van obscureciendo, según la Universidad de California. Anthracnose, el nombre de la infección de este hongo, proviene de la palabra griega que significa "carbón" y "enfermedad". Phytophthora El nombre phytophtora, derivado del antiguo griego, indica que es un hongo que destruye plantas, y hace honor a su nombre. Una especie de phytophtora eliminó toda la plantación de papas irlandesas en la mitad del siglo XIX. La especies de phytophtora citrophtora causan putrefacción de color marrón en las naranjas, de acuerdo a JSTOR.
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Hongos imperfectos
Fungi Imperfecti
Conidióforo de Aspergillus sp.
Clasificación científica
Reino:
Fungi
Subreino:
Dikarya
(sin clasif.)
Deuteromycetes
Especies
Ver texto.
Hongo del género Penicillium sobre una mandarina.
Los hongos imperfectos (fungi imperfecti), antiguamente llamados deuteromicetos (Deuteromycetes) o deuteromicotas(Deuteromycota), comprenden más de 15000 especies diferentes que se clasifican juntas porque no se conoce en ellas la fase sexual de reproducción.1 Sus formas conocidas son semejantes a las formas conidiales de hongos de los filos Ascomycota, en su mayoría, y Basidiomycotaque se reproducen asexualmente por haber perdido su capacidad de reproducirse sexualmente o por ser ésta desconocida. Salvo en el caso de las levaduras, que son unicelulares, el resto de los hongos imperfectos tienen un micelio formado por hifas septadas, multinucleadas salvo excepciones, y ramificadas.2 Son de gran importancia para el hombre por ser el filo de mayorpatogenicidad humana dentro del Reino Fungi y tienen una gran peso en el campo de la biotecnología. Entre sus miembros asimismo se encuentran los géneros Penicillium y Aspergillus, entre otras. El término deuteromicota — antes considerado un filo formal — ha caído hoy en desuso dado que los hongos imperfectos no encajan en la clasificación taxonómica común de los hongos basada en el concepto de especie biológica o en las características morfológicas de las estructuras sexuales. La clasificación tradicional atiende a las características de sus estructuras conidialesdiferenciándose cuatro órdenes según la localización de éstas: Sphaeropsidales cuando forman picnidios, Melanconiales cuando forman acérvulos, Moniliales cuando sus conidios aparecen en hifas no diferenciadas, aislados, en pequeños grupos llamadossinemas o en esporodoquios y Micelia sterilia que no producen esporas. Cuando su ciclo sexual es descubierto, un hongo de esta división suele ser reclasificado en una de las otras divisiones.3 Índice [ocultar]
1 Características Generales
2 Especies comunes
o 2.1 De importancia industrial 3 Referencias
Características Generales[editar] Los deuteromicetos son organismos saprófitos oportunistas que se reproducen asexualmente por medio de conidios formados en células conidiógenas en el extremo de conidióforos. Los conidios pueden formarse aislados en el tallo o más comúnmente en estructuras tales como picnidios o acérvulos. Tras ser diseminada al medio cada conidio forma una hifa y luego un micelio constituido por hifas septadas. Los deuteromicetes u hongos imperfectos son hongos cuya reproducción sexual generalmente se desconoce. Algunos son parásitos que causan enfermedades en plantas y animales. Las enfermedades humanas más comunes causadas por este grupo son infecciones de la piel y de las mucosas conocidas como tiñas (que incluye al "pie de atleta") y muguet (al cual son particularmente susceptibles los bebés); En frutos como el tomate se desarrolla la "Alternaria sp", característica por sus esporas de color oscuro. Es uno de los hongos principales en la corrupción de los tomates en el campo. Dada la tonalidad que adquieren se conoce como "podedumbre negra" . Penicillium son de importancia económica debido Algunas especies de deuteromicetes del género al papel que desempeñan en la producción de ciertos quesos (por ejemplo roquefort y camembert) y de antibióticos, incluyendo a la penicilina.
La ciclosporina, un compuesto que suprime las reacciones inmunes que intervienen en el rechazo de los transplantes de órganos es sintetizada por un deuteromicete que vive en el suelo. Especies
del género Aspergillus producen micotoxinas; estos compuestos se almacenan en los alimentos e incluso son trasmitidos a la leche materna y se consideran las sustancias cancerígenas más potentes descubiertas por el hombre. Especies del género Trichoderma son actualmente utilizadas para el control biológico de otros hongos que atacan plantas de importancia económica para el hombre
Especies comunes[editar] De imp ortancia indust
rial [editar] 4
Tolypocladium inflatum → del que se extrae el inmunosupresor ciclosporina;
Penicillium notatum y P. chysogenum → el srcen de la penicilina orgánica.
Penicillium griseofulvum → componente principal del antifúngico griseofulvina;
Penicillium roqueforti → usado para el añejo del queso Roquefort;
Penicillium camemberti → empleado para ablandar y dar aroma al queso Camembert
5
6
Otras especies de Penicillium son usadas para mejorar el sabor y la textura del queso;7 Aspergillus oryzae → se extrae una enzima que hidroliza el almidón (usado para producción
de alcohol potable, en panadería, etc);8
Aspergillus sojae → usado para fermentar el grano del que se produce la salsa de soya, el
tofú, etc9 10
Aspergillus niger → contiene enzimas usado para modificar el sabor de alimentos;
Cladosporium resinae → descompone hidrocarburos como el petróleo, y el queroseno;
Veticillium y Meria → producen conilios que se adhieren y destruyen ciertos Nematodos;
11 12
Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
La producción y la demanda de alimentos recibe gran atención en los sectores de la agricultura y la nutrición. Es obvio que si las personas han de gozar de una alimentación saludable, se requiere producir alimentos en cantidad y que las familias a losen mismos, de manera que cada uno dePero sus lo miembros consumansuficiente la cantidad adecuada. Estostengan temas acceso se discuten otras partes de esta publicación. que recibe menos atención en la literatura, en el entrenamiento del personal y los programas de acción, es el hecho que los alimentos y el agua que se consumen deben ser no tan sólo suficientes en cantidad sino seguros y de buena calidad. Casi todos los países industrializados cuentan con buenos sistemas para garantizar un grado razonable de calidad e inocuidad de los alimentos que se consumen. En muchos países en desarrollo hay sistemas rudimentarios que necesitan ser fortalecidos. Para que un sistema alimentario funcione en forma efectiva, todos los comprometidos en su progreso- desde la producción, hasta el procesamiento, comercialización y eventual consumo - deben ser educados sobre la calidad e inocuidad de los alimentos y deben realizar acciones para garantizarlas. La educación del consumidor es una parte importante de este esfuerzo. Los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios gubernamentales y las agencias internacionales, tienen papeles importantes interrelacionados para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Las medidas de control pueden ayudar a reducir las pérdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado sistema de procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los alimentos para el consumidor, los mercados locales y la exportación. Estas loables metas requieren de legislación, regulaciones y normas alimentarias apropiadas, lo que a su vez exige medios para garantizar su cumplimiento, incluso vigilancia o seguimiento, generalmente por medio de la inspección de los alimentos y en muchos casos, análisis de laboratorio. Los países pobres pueden no tener personal entrenado o las instalaciones necesarias para efectuar una buena labor en este aspecto, por lo que con frecuencia limitan sus actividades al área de inocuidad de los alimentos, tratan de evitar brotes serios de
enfermedades transmitidas por los alimentos y graves contaminaciones. Sin demasiado apoyo de laboratorio, los inspectores sanitarios y el personal relacionado pueden examinar visualmente la carne en los mataderos y carnicerías, visitar las tiendas con el fin de descubrir alimentos dañados; e inspeccionar a los restaurantes, hoteles y empresas que venden alimentos. Estos funcionarios pueden insistir para que se cumplan normas razonables de higiene general. Las autoridades nacionales pertinentes, como mínimo, deben dar pasos para educar al público respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos, de tal manera que los consumidores puedan insistir en tener alimentos mejores y más seguros. Estas prácticas empiezan con la educación de los agricultores que producen los alimentos y continúan con actividades educativas en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, hasta la cocina de las familias en áreas rurales y urbanas. La educación y la ayuda a los procesadores y fabricantes de alimentos es muy importante. Todos deben estar enterados de las normas, reglamentos y legislación que rigen los alimentos, así como de las medidas para que se cumplan. En muchas naciones pobres con urbanización rápida, los alimentos cada vez más se procesan, cocinan e inclusive se sirven por pequeños empresarios, como vendedores callejeros o mercados públicos, donde con frecuencia se ignoran las normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Como muchos estudiantes compran en estos puestos callejeros, el tema de la inocuidad y calidad de los alimentos se debe incluir en las actividades de educación nutricional y en el curriculum escolar, a fin de que sean ellos mismos los encargados de identificar los alimentos con calidad e inocuidad dudosa.
ASEGURANDO LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NACIONES POBRES Los países pobres generalmente no tienen las instituciones o el personal para asegurar la inocuidad y el control de los alimentos, aunque la mayoría cuenta con alguna legislación, normas y regulaciones escritas. Los gobiernos deberían solicitar la colaboración internacional para mejorar su capacidad en este campo. Los países pequeños y pobres pueden algunas veces, con la ayuda internacional, compartir información sobre microbiología de los alimentos y laboratorios de toxicología. Los países en desarrollo de mayor tamaño, algunas veces denominados países de medianos ingresos, deben aumentar sus esfuerzos para garantizar alimentos seguros, y muchos pueden pagar el precio hara hacerlo. Estos países se han vuelto altamente urbanizados y comerciales. El centro de las ciudades en general tiene la apariencia de los países occidentales modernos, con rascacielos, calles pavimentadas y agua potable en cada hogar. Sin embargo, en las cercanías, a menudo existen barriadas y asentamientos informales que no cuentan con agua potable o saneamiento adecuado. En estos lugares, los alimentos que se expenden es muy probable que sean peligrosos y estén contaminados. La industria alimentaria tiene una importante función que cumplir respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos, en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola en adelante. Por ejemplo, en el campo donde se hacen los cultivos, se deben usar correctamente los fertilizantes y pesticidas químicos; ejecutar métodos apropiados para preservar y almacenar las cosechas, y adoptar buenas tecnologías que aseguren productos alimentarios de bajo costo, alta calidad e inocuidad. Las organizaciones internacionales pueden dar asistencia técnica y asesoramiento en varios aspectos relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos, inclusive el uso y control de aditivos alimentarios; puntos de corte para determinar el nivel seguro de contaminantes alimentarios; y seguimiento de prácticas corrientes de higiene en las diferentes industrias. La FAO y otras organizaciones tienen una función muy importante en el ámbito internacional, pues ofrecen ayuda sobre legislación y normas apropiadas, a los países miembros, que pueden incluir normas específicas y guías sobre calidad, seguridad y etiquetado de los alimentos para la comercialización. Muchas de las normas y directivas las ha desarrollado la Comisión del Codex Alimentario, un organismo conjunto de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que provee normas internacionales diseñadas sobre todo para proteger la salud y el bienestar de la población, y a la vez garantizar prácticas comerciales justas. Estas normas alimentarias ayudan el comercio internacional de productos alimentarios. La FAO, casi desde su fundación, al finalizar la década de 1940, ha ayudado a los países miembros a mejorar la calidad y la
seguridad de los alimentos disponibles para el consumo de su población. Mediante su personal de expertos, reuniones, consultas y numerosas publicaciones, colabora en el desarrollo de normas y otras numerosas actividades. Pero para que los mismos países cumplan con las medidas que ayudan a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, tales normas y códigos se deben considerar como parte de la seguridad alimentaria nacional o local. Una epidemia debida a una enfermedad grave transmitida por alimentos, puede tener un impacto muy serio y negativo en la comercialización de alimentos dentro de un país o internacionalmente. Un buen ejemplo reciente fue la epidemia de cólera que se srcinó en el Perú, en 1991; se extendió primero a otros países andinos y luego a un grupo grande de naciones latinoamericanas y del Caribe. Perú es un importante exportador de mariscos, y muy pronto su comercio se vio muy afectado por las áreas en cuarentena y limitación del comercio interno. El resultado fue de gran impacto negativo para muchas personas pobres que trabajaban el comercio de La mariscos y más adelante otrospreste alimentos, medidaatención que las restricciones ampliaron aenotros productos. epidemia llevó a que eldePerú muchaa mayor al suministrose de agua potable urbana, saneamiento, manipulación de los alimentos y ventas callejeras. Los alimentos o el agua agregan riesgos para la salud si se contaminan con organismos patógenos, toxinas, pesticidas o venenos. Cualquiera de ellos puede ocasionar enfermedades, algunas veces en el transcurso de algunas horas y en otras después de un largo período después de su consumo. La diarrea es quizás el síntoma o signo más común de enfermedad debida al consumo de alimentos contaminados, y se puede deber a virus, bacterias, parásitos, toxinas o venenos. Un ejemplo de enfermedad que se manifiesta después de un largo tiempo del consumo de alimentos o agua contaminados, es el desarrollo de ciertos tipos de cáncer debido a sustancias carcinogénicas. Los alimentos contaminados que se consumen en la casa o en lugares públicos pueden parecer inocuos o tener alguna evidencia de contaminación. Si los alimentos, bebidas, platos o utensilios están obviamente sucios, si los alimentos se ven o huelen mal, si un alimento que se supone debería consumirse caliente se sirve frío, o tibio, si el ambiente donde se sirve la comida tiene moscas, cucarachas o evidencias de roedores, o si quienes sirven los alimentos tienen las manos y la ropa sucias, es muy probable que los alimentos servidos estén contaminados. Algunas veces es difícil para la gente rechazar alimentos que sospechan pueden estar contaminados. Sin embargo, existen algunos consejos que pueden seguir los consumidores, por ejemplo, en un puesto de venta de alimentos callejeros:
Elija un alimento que se sirva a temperatura muy elevada. Si está frío, pídale al vendedor que lo caliente más. El calor mata muchos organismos. De los alimentos crudos, elija únicamente los que se consuman sin cascara. Escoja, por ejemplo, un banano en vez de una tajada de sandía; Incluso, si ambos están cubiertos por moscas, el banano al ser pelado se libra de ellas. Ordene una bebida que venga en botella o lata que pueda ser abierta por el consumidor, o pida té o café y que los sirvan bien calientes.
Recuerde el antiguo proverbio: «Si usted no puede hervirlo, hornearlo o pelarlo, entonces olvídelo». Este dicho tiene mucho sentido.
PASOS SENCILLOS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS En cada hogar, pero sobre todo en aquellos donde hay carencias sanitarias, es muy importante tener algunas nociones básicas sobresanitaria las enfermedades transmitidas por losgente alimentos. Se deben enseñarcomprende en toda escuela ser tema de educación en todos los niveles. Mucha de países en desarrollo muy y poco el concepto de los gérmenes en las enfermedades, o sea, que organismos que no se ven pueden causar enfermedades graves. Un reto importante para los educadores en salud es lograr que la gente comprenda que los microorganismos causan enfermedades.
La diarrea muchas veces se debe a una variedad de microorganismos presentes en la materia fecal humana y que contaminan los alimentos y el agua. Para evitarlo se pueden tomar las siguientes medidas preventivas.
Letrinas y eliminación de excretas El primer requisito sanitario que es imprescindible en el hogar es contar con una letrina y un sistema eficaz para eliminar las excretas humanas. Se requieren medidas para impedir que las heces contaminen el hogar y su entorno. Los niños muy pequeños quizá no pueden utilizar una letrina de hoyo, pero sus heces pueden propagar la enfermedad y por lo tanto necesitan ser eliminadas en forma segura. Los excrementos animales no son tan peligrosos como los de los seres humanos, pero también pueden causar enfermedades.
Higiene personal Todos los miembros del hogar deben entender las normas y prácticas básicas de una buena higiene personal y deben practicarlas. Se deben lavar las manos después de usar la letrina y antes de cada comida, y lo mismo deben hacer quienes preparan los alimentos. En definitiva, todos los aspectos de higiene personal, incluso un cuerpo limpio y ropas aseadas, desempeñan una función importante. La higiene personal es mucho más fácil si se cuenta con adecuada disponibilidad de agua.
Higiene del hogar Una tercera forma de protección es asegurar un buen nivel de higiene del hogar, lo que es especialmente importante en la cocina y dondequiera que se almacenen, preparen y consuman alimentos. Estos lugares necesitan mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas como moscas, cucarachas y roedores. Una casa limpia protege contra la contaminación de los alimentos y la enfermedad resultante.
Preparación y almacenamiento de los alimentos En el Capítulo 32 se han descrito varios aspectos relacionados con la forma de preparar y almacenar los alimentos. En el hogar, sin tener en cuenta sus circunstancias particulares, se debe hacer el máximo esfuerzo paralas guardar, combinar servir los yalimentos encomo formasea tal posible. que se minimicen losopeligros de contaminación que comidas sean tanynutritivas agradables Esto es más menos fácil para un hogar y bien dispuesto que tenga refrigerador, cocina a gas, agua corriente fría y caliente en la cocina y un inodoro. Para un hogar muy pobre, donde no hay refrigerador y los alimentos se cocinan afuera en un fogón a leña, el agua se transporta durante dos horas desde una fuente contaminada y donde existe una letrina de hoyo, la higiene alimentaria es toda una lucha.
Cuatro pasos pata mejorar la higiene alimentaria La limpieza en la cadena alimentaria es la principal medida preventiva para evitar las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Se debe recomendar a las personas que sigan los siguientes consejos caseros:
Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloración. Sí el alimento es enlatado, la lata no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida. Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se conservan mejor en un refrigerador. Los alimentos secos, como granos de cereales y harinas, o semillas de legumbres, se deben guardar un lugar seco y fresco, en recipientes que impidan que los roedores y otras plagas tenganenacceso a ellos. Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y utensilios limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar todos los organismos. El Consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si no se pelan hay
que lavarlos por entero, quizá en una solución con doro, lo que aumenta la seguridad. Meter los tomates en agua hirviendo durante dos minutos o enjuagarlos en una solución de doro. La lechuga es difícil de limpiar totalmente y presenta riesgo. Los bananos se comen sin cáscara y por lo tanto son seguros. Después de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma segura y los no almacenables se pueden suministrar a los animales domésticos. Las áreas de alimentos se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados, Enterrar o quemar la basura a cierta distancia de la casa.
Estos consejos se aplican por igual al pequeño vendedor o a los que preparan y venden alimentos en la calle, aunque no son fáciles de hacer cumplir. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA GARANTIZAR LA S EGURIDAD ALIMENTARIA Las bacterias que causan enfermedades se multiplican con rapidez en muchos alimentos y con velocidad mayor en los de srcen animal que están calientes y húmedos. Pequeñas cantidades de azúcar aumentan la reproducción bacteriana, mientras que grandes cantidades la reducen. Si los alimentos no se conservan a baja temperatura crecerán millones de bacterias en ellos. Los estofados de carne se deterioran muy rápido, las papillas espesas de maíz bastante pronto y el pan se deteriora más lentamente. Los granos de arroz secos y crudos no se deterioran rápido. Hay que entender que los huevos de parásitos (como los de la uncinaria) o los quistes parasitarios no se multiplican en los alimentos, pero hacen parte del ciclo evolutivo de diversas enfermedades. Aunque la mayor parte de los alimentos cocinados en un hogar pobre, sin refrigerador, no se pueden almacenar por largo tiempo, es útil cubrirlos quizás con gasa, para permitir que entre el aire pero no las moscas. Alternativamente, los alimentos se pueden mantener en una sencilla «carnicera» que puede ser una simple caja de madera con patas y rejilla metálica o plástica a los lados o en la parte frontal. Cada una de las patas se pone en una lata o recipiente con agua para evitar que las hormigas y las cucarachas entren a la caja.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Los organismos que contaminan los alimentos y causan enfermedades son mucho más comunes que las toxinas o los venenos químicos. Más de 25 organismos, incluyendo bacterias, virus y parásitos infectan a los seres humanos y causan enfermedades específicas después que se ingieren en alimentos contaminados. Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sólo algunos son patógenos, es decir, causan enfermedades a los seres humanos Muchos de los microorganismos patógenos se eliminan del cuerpo a través de la heces, infectan a otro ser humano cuando penetran a la boca, tomados quizá por manos sin lavar, utensilios o moscas. Este tipo de transmisión se denomina transferencia fecal-oral. La gastroenteritis o la diarrea, resultante de las toxinas producidas por microorganismos, se pueden distinguir de las enfermedades causadas por microorganismos que invaden las células del tracto gastrointestinal. La propagación de ambas condiciones es parecida. Los tipos más importantes de microorganismos se enumeran a continuación.
Virus Ahora es claro que muchas epidemias de diarrea, particularmente en los niños, son causadas por infecciones virales, principalmente por los rotavirus o el virus de Norwalk. Estos virus no se multiplican en los alimentos, pero sí en el intestino. El virus del sarampión también puede causar diarrea.
Bacterias En los alimentos hay muchas bacterias que pueden causar gastroenteritis y otras enfermedades. Se han identificado muchos tipos patógenos de salmonellas. En algunos países la salmonella es la causa principal de intoxicación por alimentos. Se puede transmitir por el consumo de huevos crudos o no suficientemente cocidos, o por contaminación de alimentos con salmonella procedentes de quienes manejan los alimentos. En general los síntomas empiezan en menos de 48 horas después de haber ingerido los alimentos. La enfermedad se controla por sí misma y termina casi siempre en un período de seis días. La Salmonella typhi ocasiona una grave enfermedad llamada fiebre tifoidea, que también se contagia por transmisión oral. Se caracteriza por fiebre intermitente, erupción cutánea, dolor abdominal y muchas veces debilidad que dura largo tiempo. Algunos estafilococos, como el estafilococo dorado ( Staphylococcus aureus) es un organismo muy diseminado que puede producir diarrea y vómito. El clostridium ( Clostridium perfringens o Clostridium welchii) es una causa común de intoxicación alimentaria. Muchas de estas bacterias son anaerobias y producen esporas que se pueden propagar ampliamente. El Clostridium botulinum causa una forma muy virulenta de intoxicación por alimentos. Comúnmente se transmite en la comida, pero también puede infectar heridas. Si su toxina se consume, produce signos y síntomas neurológicos y musculares graves y la enfermedad casi siempre es fatal. En infecciones transmitidas por los alimentos, el alimento contaminado, con frecuencia una carne preservada, se convierte en el sitio de producción de la toxina por el clostridio. Las esporas son resistentes al calor, pero las toxinas sí se destruyen por medio de una buena cocción. La enfermedad que anteriormente se llamaba disentería bacilar se debe a cuatro especies de Shigella que infectan los alimentos: S. sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii. Estas bacterias causan una diarrea intensa, algunas veces se acompañan de vómito y sangre en la materia fecal. Una infección bacteriana muy grave es el cólera, que se debe al microorganismo Vibrio cholerae. La infección compromete gran parte del intestino delgado. El cólera es una infección aguda que causa deposiciones líquidas, abundantes y frecuentes, vómito y dolor abdominal. Muy pronto, el paciente se deshidrata en forma grave y puede morir en poco tiempo. La rehidratación oral le puede salvar la vida. Otras bacterias transmitidas por los alimentos que están incriminadas en la diarrea y otras enfermedades, incluyen ciertos serotipos de Escherichia coli (aunque muchas formas de E. coli no son patógenas); especies Campylobacter; Bacillus aureus; y otros vibriones como el Vibrio parahaemolyticus.
Parásitos Las infecciones parasitarias se pueden transmitir en los alimentos y el agua. La más común de las infecciones por parásitos intestinales es el Ascaris lumbricoides (lombriz), que infecta alrededor de 1 200 millones de personas en el mundo entero. Las lombrices hembras en el intestino de una persona infectada producen millones de huevos que salen con la materia fecal. Si las heces no se disponen en forma apropiada, los huevos pueden quedar en el ambiente de la casa o en el polvo que esparce el viento, y llegar a los alimentos e infectar a nuevas personas. El tricocéfalo ( Trichuris trichiura) y las infecciones por protozoos (Entamoeba histolytica, Giardia lamblia) se propagan de la misma manera y pueden causar graves enfermedades. Otros parásitos son transmitidos a través del consumo de alimentos crudos o no suficientemente cocidos. La carne de cerdo y la carne de res pueden estar infectadas con Taenia solium (tenia del cerdo) o Taenia saginata (tenia del ganado), y si se consumen incompletamente cocidas infectarán al consumidor. La tenia del cerdo es especialmente peligrosa a que puede causar cisticercosis con serias El pescado de agua dulce crudo o nodebido suficientemente cocido puede estar infectado concomplicaciones. una tenia denominada Diphyllobothrium latum . La tenia en el intestino humano compite con el huésped por vitamina B12 y por lo tanto la infección puede ocasionar una anemia macrocítica.
TOXICIDAD ALIMENTARIA NO INFECCIOSA Las toxinas no infecciosas o sustancias venenosas en los alimentos para consumo humano pueden ser «naturales», pues ellas se encuentran en la naturaleza. Por ejemplo, los venenos más comunes se encuentran en ciertos hongos, cierto tipo de arvejas ( Lathyrus), yuca y pescado. Menos comunes, pero de gran importancia, son las sustancias tóxicas que se agregan artificialmente a los alimentos, como sucede con diversas sustancias químicas que se utilizan para facilitar la producción de alimentos, como fertilizantes, herbicidas, insecticidas y fungicidas. Otros venenos que causan problemas para los humanos incluyen metales, como mercurio o plomo, que se pueden combinar con alimentos y ser consumidos inadvertidamente. A continuación se resumen algunas de las más importantes sustancias no infecciosas que causan enfermedades al ser consumidas en los alimentos.
Aflatoxinas Una toxina producida por un hongo denominado Aspergillus flavus, se descubrió en 1960, cuando mató aves de corral alimentadas con maní contaminado con este hongo. Un conjunto de investigaciones que se realizó a continuación hizo evidente que el aspergilo crece en muchos alimentos, incluidos granos de cereales cuando se almacenan húmedos en países tropicales. En los animales, la aflatoxina produce daño hepático y carcinoma. No es claro todavía si las aflatoxinas son un determinante en el carcinoma primitivo del hígado en los seres humanos. Ahora parece más probable que las altas tasas de cáncer primitivo en África sean el resultado de hepatitis durante los primeros años de vida. Sin embargo, la aflatoxina sí causa enfermedad. Algunos países tratan de monitorear el contenido de aflatoxina en los alimentos. Se encuentran otras hepatotoxinas en los alimentos pero no son tan importantes como la aflatoxina.
Latirus El Lathyrus sativus es una arveja que crece silvestre, pero también se cultiva, sobre todo en la India, donde se puede plantar en los campos de trigo. Una neurotoxina en la planta, cuando se consume en grandes cantidades, causa una enfermedad neurológica que puede ocasionar al principio debilidad o espasticidad en las piernas y eventualmente, llevar a incapacidad y parálisis. La enfermedad, latirismo o neuro-latirismo, se ha tratado ampliamente en la literatura médica de la India.
Toxinas micóticas Algunas formas de hongos como los champiñones son alimentos deliciosos y perfectamente seguros de consumir. Otros hongos son muy tóxicos y llevan a síntomas gastrointestinales y quizás a daño renal. El consumo de alimentos contaminados con el hongo Claviceps purpura causa el ergotismo, con náusea y vómito, y además lleva a problemas neurológicos y vasculares graves.
Antivitaminas Ciertas sustancias en los alimentos pueden actuar como antivitaminas, pues inactivan las vitaminas o limitan su absorción en el intestino humano. La más conocida es la tiaminasa, presente en ciertos tipos de peces. Se ha demostrado que los animales que se alimentan con pescado crudo, que contiene tiaminasa, pueden llegar a sufrir carencia de tiamina. No se ha demostrado claramente que las antivitaminas sean un problema grave en los seres humanos. Se han visto hemorragias en el ganado que ha consumido alimentos que contienen dicumarol, una sustancia que tiene un efecto negativo sobre la vitamina K y causa hemorragia.
Toxicidad de la yuca La yuca no es srcinaría de África pero se utiliza ampliamente como alimento en África oriental y occidental, así como en Asia y América Latina. Generalmente se consume sin efectos tóxicos, ya sea debido a las
variedades utilizadas o por los métodos locales de preparación que retiran la toxina. Algunos tipos de yuca contienen un glucósido cianogénico que puede causar toxicidad aguda con síntomas graves y muerte. Puede ocasionar daño neurológico y llevar a la parálisis o se puede comportar como un bociógeno, que agrava los trastornos por carencia de yodo (TCY) y causar bocio. En muchas sociedades africanas la gente sabe cómo retirar la toxina, principalmente lavando y algunas veces rallando y secando la yuca. El pelar la yuca también ayuda a retirar la toxina. La toxicidad ocurre con menos frecuencia en Asia y el continente americano.
Bociogénos Algunos alimentos diferentes a la yuca contienen elementos que se han denominado bociógenos, los cuales en apariencia hacen que quienes los consumen tengan una mayor propensión a sufrir de bocio o TCY. Los principales bociógenos son los tiocianatos que reducen los niveles de yodo en la glándula tiroides, y el tiouracilo reduce, como la secreción la hormona tiroidea. Estos bociógenos son14). muy comunes en hortalizas del géneroque repollo,decoliflor, mostaza y colza (véase el Capítulo Brassica
Alergenos en los alimentos Muchas personas son alérgicas a uno o más alimentos. Los alergenos varían en su composición y en los alimentos en los que se encuentran. Los crustáceos y otros mariscos son la causa especialmente común de reacciones alérgicas.
Metales en los alimentos La industrialización, la urbanización y la eliminación inadecuada de desperdicios de las fábricas y otros negocios han introducido metales que pueden ser tóxicos en los suministros alimentarios. Un ejemplo clásico es el mercurio en el pescado. A principios de la década de 1970, en los Estados Unidos, diversos tipos de peces, como el pez espada, no se podían vender debido a que contenían más del nivel permitido de mercurio, 0,5 partes por millón (ppm). También en el Japón se han presentado casos de envenenamiento por mercurio en el pescado. De mayor mundial,desobre todo en áreas urbanas pobres essrcen el envenenamiento plomo. plomo queprevalencia se ingiere proviene los alimentos, especialmente los de animal como lacon leche y la Algo carnedel de animales que hayan consumido plomo. El plomo también se inhala, por ejemplo a partir de combustibles que contienen plomo y se puede ingerir del agua que fluye a través de tuberías de plomo y de las pinturas a base de plomo que se usaban en casas antiguas. El envenenamiento por plomo causa problemas neurológicos a largo plazo, reducción en el desarrollo psicológico de los niños y cambios óseos. Otros metales que a veces han causado problemas son el cadmio, el arsénico y el selenio. El tema del exceso de flúor que ocasiona fluorosis en los dientes y el esqueleto se trata en el Capítulo 21.
Sustancias químicas agrícolas La revolución verde, que ha permitido obtener mayores rendimientos de los cereales y otros adelantos en agricultura, ha mejorado la capacidad de los agricultores para producir alimentos en cantidades adecuadas y así alimentar a la creciente población mundial. Algunos de los avances dependen del uso de pesticidas químicos, que se utilizan en el control de malezas y una diversidad de plagas, desde animales que merodean como roedores, simios y elefantes hasta organismos que causan enfermedades como parásitos, hongos, bacterias y virus. Los agricultores además utilizan medicamentos de aplicación externa como insecticidas y medicinas orales o inyectables como los antihelmínticos para librar a sus animales domésticos de estas plagas, por ejemplo, garrapatas en la piel y lombrices en el tracto intestinal. Estas sustancias químicas, sus residuos o metabolitos pueden terminar en los alimentos que consumen los seres humanos; algunos de ellos presentan peligros para la salud. Los textos de toxicología lo tratan en detalle, en esta publicación mencionamos sólo unos pocos.
El Comité conjunto de expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios (CCEAA) es responsable de revisar la inocuidad de los residuos de drogas veterinarias en los alimentos para consumo humano y de tiempo en tiempo recomienda cuáles son los límites seguros. La Comisión del Codex Alimentario puede luego adoptar estos límites como normas internacionales recomendadas. Bajo prácticas óptimas de agricultura y zootecnia, los residuos de sustancias químicas no presentarían riesgo alguno para los trabajadores agrícolas o los consumidores. Casi todos los países tienen normas sobre el uso permitido de estos elementos y algunos cuentan con sistemas de seguimiento. Los esfuerzos del Comité conjunto sobre residuos de pesticidas FAO/OMS (CCRP) ha permitido revisiones bien documentadas acerca de la seguridad de los pesticidas agrícolas. El CCRP, basándose en literatura actualizada, ha evaluado los problemas potenciales para la salud debidos a estas sustancias químicas y recomienda los límites máximos, para adopción por la Comisión del Codex Alimentario y amplia difusión a los países miembros. En los países pobres menudo no se cumplen las normas y el seguimiento falla en detectar muchos problemas tanto posiblesa como verdaderos. En el uso de pesticidas para cultivos agrícolas, los primeros riesgos son para los trabajadores que los utilizan. Ellos deben recibir instrucciones claras sobre el uso de los productos químicos. También necesitan saber cómo protegerse, y deben tener ropa especial e instalaciones para limpiar sus cuerpos y vestidos después de trabajar con plaguicidas. Los pesticidas pueden también contaminar los alimentos, pues se utilizan en los lugares de almacenamiento para evitar daños o pérdidas y esto puede representar un peligro para el consumidor. Casi todos los países tienen normas sobre residuos de plaguicidas en los alimentos que se deben vigilar y cumplir. Por ejemplo, la Agencia para la protección ambiental de los Estados Unidos publica listas sobre los niveles de residuos máximos de unos 90 plaguicidas en los alimentos que se venden para consumo humano. El DDT (diclorodifeniltriclo-roetano) que se utilizó para la agricultura y para combatir los mosquitos en la lucha contra malaria, está prohibido en muchos países (y en todos para uso agrícola), pero otros países consideran que el riesgo de malaria es mayor que la toxicidad por el DDT. Actualmente hay una preocupación mayor por otros insecticidas. De particular interés ahora son los bifenilos policlorados (BPC); los plaguicidas organofosforados, como el malatión y el paratión, de uso amplio en la agricultura; el dieldrín y el herbicida ácido clorofenoxilo. En muchos países, la Ingesta diaria aceptable (IDA) establecida por la FAO y la OMS (vía CCRP) es la norma a fines de seguimiento. Aunque ha habido pocos percances industriales en trabajadores accidentalmente rociados con plaguicidas y algún envenenamiento casual de un niño que bebió una solución de plaguicida, son eventualidades raras. Muy pocos casos de envenenamiento por plaguicidas al consumir alimentos han sido comunicados al CCRP.
Aditivos alimentarios Por diferentes motivos, a los alimentos para consumo humano se les agregan sustancias químicas u otras. Quizás el más importante es para preservar los alimentos, pero también se utilizan aditivos para cambiar el color, sabor o alguna otra característica de los alimentos. Algunos países cuentan con normas muy estrictas que rigen la aprobación de un nuevo aditivo que se vaya a emplear en la industria alimentaria. Para los aditivos aprobados, las normas en general estipulan el nivel máximo permitido. De nuevo es el CCEAA, el encargado de establecer los niveles seguros que luego sigue la Comisión del Codex Alimentario. La preocupación sobre los aditivos alimentarios se relaciona con la posibilidad de que sean carcinógenos (estimulantes de cáncer) o tener un impacto negativo, por ejemplo efectos genéticos o teratogénicos, en el feto, si los consumen mujeres embarazadas. En los Estados Unidos, los aditivos alimentarios aprobados para uso en la industria se enumeran como «Generalmente reconocidos como seguros» o GRAS. La lista GRAS incluye muchos aditivos en uso desde antes de 1958, que la evidencia sugería como seguros y nuevos productos introducidos desde 1958, que se analizan con rigor para demostrar entre otras cosas que inclusive cantidades bastante grandes no son carcinógenas en animales de laboratorio. El CCEAA ha preparado especificaciones para los aditivos alimentarios que sirven de guía para los gobiernos miembros, con el fin de
establecer la identidad y calidad de los aditivos que están en uso. Estas especificaciones también las sigue la industria.
Contaminación radioactiva de los alimentos La contaminación de alimentos con desechos radiactivos (explosiones de bombas atómicas o accidentes en plantas de energía nuclear), felizmente es rara. El percance de Chernobyl en la ex Unión Soviética, en 1986, ha sido el peor accidente de este tipo pero también el mejor descrito. Cuando el polvo radiactivo se libera en la atmósfera, el viento lo dispersa y cae a la tierra donde puede contaminar los cultivos de alimentos, como cereales, frutas y hortalizas, así como la hierba que consume el ganado y otros animales. Como consecuencia, la leche y la carne de estos animales domésticos pueden contener niveles inaceptables de materiales radiactivos. Después del accidente de Chernobyl, se constató una elevada incidencia de enfermedades como 131
cáncer niños. del tiroides (presumiblemente por lluvia radioactiva de I
) y otras entidades malignas, sobre todo en
Poco después del siniestro de Chernobyl, la FAO convocó a una consulta de expertos que recomendó líneas de acción sobre contaminación radionuclear de los alimentos, en el comercio internacional. Como antes no había patrones al respecto, esta rápida acción fue muy importante. En caso de un desastre nuclear, los residentes en el área de lluvia radiactiva, deben evitar el consumo de alimentos que se cultiven en la zona afectada. Lo mismo se debe hacer con la leche y la carne producidas en el área y otros alimentos que pudiesen haber estado expuestos a la lluvia radiactiva. Los alimentos que se guardan en recipientes sellados, incluyendo los enlatados, son seguros. Tan pronto como sea posible, las autoridades deben llevar alimentos al área afectada desde zonas indemnes. La gente, en todas partes del mundo, debe saber que ha ocurrido un accidente nuclear y que sus alimentos habituales pueden ser peligrosos.
PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR Muchas de las acciones analizadas al principio de este Capítulo ayudarán a proteger al consumidor y garantizarán una dieta segura y de buena calidad. Algunas otras actividades específicas podrían también ayudar al consumidor. En muchos países, ahora se presta gran atención a las etiquetas de los alimentos, que pueden estar bajo el control de ciertas regulaciones. La FAO ha tenido un papel destacado en estos temas. En 1988, la FAO mediante una consulta de expertos, recomendó valores de referencia para nutrientes que se deben incluir en las etiquetas de los alimentos procesados. Los empaques de los alimentos que suministran información útil para el consumidor pueden ser de gran ayuda. Si es posible, se debe expresar en términos sencillos la cantidad de nutrientes contenidos en el alimento, quizá como porcentaje de las necesidades o recomendaciones de cada nutriente importante por porción del alimento. Así, para una porción del alimento, se debe incluir el contenido de energía, proteína, carbohidratos y grasa. En los países donde hay preocupación por la enfermedad arterioesclerótica del corazón, esta información se puede dividir aún más para indicar las cantidades de diferentes tipos de grasas, colesterol y fibra. La etiqueta puede también comprender las cantidades de aditivos que tenga el alimento. La publicidad alimentaria debe utilizar sólo información verdadera y excluir afirmaciones que no sean ciertas sobre los alimentos. Quizá no se deba hacer propaganda a alimentos que puedan ser nocivos. En 1981, en la Asamblea Mundial de la Salud, en Ginebra, 118 países votaron a favor de la adopción del Código internacional para la comercialización de sucedáneos de la leche materna, el que solicita que cese toda propaganda que promueva al público los sustitutos de la leche materna (contra el código sólo hubo un voto negativo, el de los Estados Unidos). Muchos países han aprobado leyes a fin de limitar la promoción de la láctea para bebés, hay consenso la lactancia es muy yimportante paraelanormemente buena salud yfórmula la óptima nutrición, y quepues la promoción de laque fórmula infantilmaterna ha erosionado menoscabado la lactancia natural (véase el Capítulo 7). Las compañías multinacionales que fabrican fórmulas para bebés las continúan promoviendo vigorosamente, con métodos distintos a los de la propaganda comercial, por ejemplo, ofrecen muestras gratis y suministran literatura a los médicos.
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN PAÍSES EN DESARROLLO Casi todos los países cuentan con códigos para ayudar a garantizar la seguridad y algunas veces la calidad de los alimentos, desde la producción hasta la venta al detalle. Sin embargo, los agricultores, los procesadores de alimentos y el público, no siempre tienen familiaridad con las regulaciones. Aún más, los comerciantes deshonestos pueden buscar el modo de ignorar los reglamentos. Como consecuencia, llegan a los consumidores, algunas veces en forma masiva, alimentos inseguros y contaminados o dañados o que contienen niveles peligrosos de sustancias químicas exponiendo el público a enfermedades peligrosas. La mayoría de los países ha establecido instituciones o ramas de ministerios (como una oficina de normas o una sección del Ministerio de Agricultura), encargada de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Estos mecanismos a menudo necesitan fortalecerse, y con frecuencia pocas bien entrenadas o laboratorios con buenos equipos para indagar la situación. En algunoshay países, se personas podría establecer un comité interdisciplinario e interministerial para examinar todas las áreas que se relacionan con la inocuidad de los alimentos, garantizar que se cubran los aspectos más elementales y quizá sugerir las áreas prioritarias más importantes y más simples. El comité podría tener diversas funciones, pero las principales serían promulgar y ejecutar las normas sobre inocuidad de los alimentos; establecer medios de seguimiento donde se incluyen inspección, muestreo y evaluación; recomendar un programa para educar al personal de la industria alimentaria y al público sobre inocuidad de los alimentos, y buscar la forma de comprometer y obtener ayuda de las agencias internacionales, como la FAO y la OMS (con la Comisión del Codex Alimentario) y otras instituciones extranjeras. Se podría dar prioridad a las siguientes acciones de fortalecimiento inmediato, pues cuestan muy poco y parecen factibles e importantes:
mayor atención a las prácticas de higiene alimentaria en todos los lugares donde se venden al público alimentos preparados (restaurantes, puestos, carros ambulantes); educación de patrones y empleados de la industria procesadora de alimentos y seguimiento de sus prácticas de seguridad de los alimentos en todo el país; garantizar un mejor sistema de inspección de carnes en todos los mataderos; colaborar con el ministerio de educación para establecer un programa y quizá un módulo de enseñanza sobre higiene de los alimentos para escuelas primarias y secundarias; buscar becas para enviar profesionales universitarios al exterior a fin de que reciban entrenamiento avanzado en ciencias alimentarias, con énfasis en seguridad e inocuidad de los alimentos; enseñar pasos específicos para mejorar la calidad y sobre todo la higiene de los alimentos callejeros.
Para que la población de los países en desarrollo tenga una buena salud y nutrición, son importantes las medidas que mejoren la calidad y seguridad de los alimentos. Tales medidas beneficiarán además el comercio, debido a que los alimentos contaminados o peligrosos no se deben comercializar ni en los mercados internos ni en los de exportación. La Comisión del Códex Alimentario FAO/OMS puede ayudar a los países no industrializados a ejecutar las normas y códigos necesarios con el objeto de proteger a los consumidores y promover el comercio de alimentos. La FAO puede ayudar a los gobiernos a modernizar sus regulaciones alimentarias, a diseñar sistemas de cumplimiento, en la capacitación de inspectores de alimentos y personal relacionado, a mejorar los laboratorios de análisis de alimentos y entrenamiento de su personal, y en las acciones para garantizar mejores controles de calidad por parte de los productores de alimentos, fabricantes y procesadores. La calidad de los alimentos se debe proteger desde la granja hasta el consumidor. La FAO, con la OMS, puede además ayudar a realizar la evaluación científica de los aditivos alimentarios, diversos tipos de contaminantes y productos médicos. En los próximos años, los países necesitarán considerar los acuerdos del GATT (Acuerdo General sobre Tarifas y Comercio), con respecto a normas sanitarias, técnicas y otras, que puedan ser obstáculo para el comercio de alimentos. En conclusión, los consumidores tienen derecho a esperar que sus alimentos sean seguros y de buena calidad, y tanto la industria alimentaria como los gobiernos tienen la responsabilidad de respetar ese derecho. Para
hacerlo será necesario que los agricultores, procesadores de alimentos y el público tengan conocimientos sobre seguridad de los alimentos, además de realizar actividades de control sobre su inocuidad por parte de la industria alimentaria y el gobierno. El control de la seguridad de los alimentos requiere leyes, reglamentos y normas sobre su calidad e inocuidad, además de un sistema para su inspección y el seguimiento que garantice el cumplimiento. Se puede lograr algún tipo de inspección y vigilancia sin contar con instalaciones grandes, pero hay necesidad de contar con laboratorios para poder llevar a cabo los importantes análisis recomendados. Las agencias internacionales como la FAO pueden ser llamadas para prestar asistencia técnica y de otro tipo. Se deben reconocer los importantes esfuerzos de la FAO para ayudar a establecer y fortalecer sistemas de control de los alimentos a nivel internacional y particularmente en los países miembros. El trabajo de la organización y sus acciones durante muchos años, han contribuido en forma considerable a lograr mejorías importantes en la calidad e inocuidad global de los alimentos consumidos en gran cantidad de naciones, sobre todo para los países en desarrollo del mundo entero. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s12.htm
. Nombre Características Foto Se considera que son algas verdes, que Clorophyta contienen clorofilas a,b que no suelen estar enmascaradas por los pigmentos supernumerarios. Clasifican desde las estructuras más complejas hasta las más simples. Son fundamentalmente de agua dulce, Euglenophyta pero también las hay de aguas salobres y marinas. Son muy buenas bioindicadoras, son exigentes con las distintas sustancias que toman del exterior Poseen clorofilas a,c y el producto Crisophyta asimilado se denomina leucosina, crisosa o crisolaminarina (es lo mismo). Hay un dominio abrumador de organismos unicelulares, que se pueden presentar aislados o formando colonias. Son especies que viven típicamente en el mar, pero también las hay que viven en aguas dulces y en otros ambientes húmedos 2. Las algas rojas, salvo rarísimas excepciones, son Rodophyta todas pluricelulares. Cuentan con pigmentos y asimilados que las diferencian del resto. La clorofila característica es la del tipo a y se dice que alguna de ellas tiene clorofila de tipo d. Tienen ficoeritrina y ficocianina, aunque domina la primera. Tienen otros pigmentos supernumerarios. Constituyen un grupo muy extendido, muy Pirrophyta antiguo, lo que ha dado lug a su ar evolución y colonización de nichos diversos y su diferenciación entre sí muy grande, hasta el punto de que pueden existir diferencias muy dispares, tratándose de organismos muy enfrentados. De las cinco clases de que consta la división, tres son
completamente heterótrofas y algunas especies pueden ser endoparási os. t Las algas pardas fundamentalmente son Feophyta marinas, pocas representantes en agua dulce y son todas pluricelulares. El tamaño de su cuerpo oscila entre los pocos mm hasta estructuras que llegan a ser tan grandes o más que las plantas superiores (más de 60m, incluso 100). Tienen preferencias por situarse en zonas intermareales, que son zonas de flujo y reflujo.
3. NOMBRE (Eumycota) CARACTERISTICA FOTO también llamados hongos con forma de saco, Ascomycotina producen un número determinado de ascosporas en el interior de unas bolsas semejantes a vesículas, denominadas ascas. Con la excepción de algunas levaduras y otros pocos organismos, los ascomicetes tienen hifas bien desarrolladas, por lo general con un único núcleo en cada hifa. también llamados hongos imperfectos, Deuteromycotina comprenden más de 15.000 especies diferentes1 que se clasifican juntas, porque no se ha observado en ellas fase sexual de reproducción. Son de gran importancia para el hombre por ser el phylum de mayor patogenicidad humana (entre los hongos) y entre sus miembros se encuentra la especie Ejemplo de Hongo en Mandarina penicillium2 , entre otras de fama. Cuando son de carácter heterotálico, el Basidiomycotina micelio primario sufre dicariotización (somatogamia o espermatización) produciendo hifas dicarióticas que corresponden al micelio secundario. En los hongos de carácter homotálico una basidiospora produce el micelio dicariótico. Hay presencia de quitina en las paredes celulares, y aparecen unas estructuras llamadas fíbulas, muy parecidas a los uncínulos de los Ascomycetes 4. protistas que toman tres formas Mastigomycotina distintas durante el transcurso de su vida. Inicialmente tienen forma de ameba unicelular que se mueve mediante seudópodos o flagelos y que es dependiente de la cantidad de líquido en el medio Presentan micelo cenocitico, Zycomycotina algunos crecen como levaduras, son aploides y la pared esta compuesta de quintina y quitosina, su reproducción es asexual por esporas no móviles.
http://www.slideshare.net/guest183500/cuadros-algas-y-hongos#
Recomendaron controles para hongo de mandarina SAN FELIPE.- Con la finalidad de evaluar los avances del sector citrícola en materia del hongo de la mandarina, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) Yaracuy realizó un día de campo en el que mas de 40 productores de la zona conocieron como identificar el hongo, alternativas para control de la enfermedad y algunas recomendaciones. El evento, que tuvo lugar en la parcela del productor Juan Zurita, ubicada en el sector Los Potreros del municipio Nirgua, sirvió para evaluar los trabajos que se han venido realizando desde finales del 2008 hasta la fecha y determinar líneas a seguir en lo sucesivo. El director del INIA, Trino Barreto, celebró que sean investigadores de esta institución los que se encuentren liderando un proyecto tan importante para el sector citrícola. Manifestó que “erradicar este hongo no es un problema que se resuelve en poco tiempo, pero con el trabajo mancomunado que vienen haciendo nuestros investigadores, la Alcaldía, los entes vinculados al ministerio como Fondas, MAT, entre otros, vamos a lograr salirle al paso a esta situación que golpea directamente la economía de los productores de mandarina de Nirgua”. María León, encargada de la investigación, manifestó que esta actividad es una de varias que se
tienen previstas realizar en la zona a fin de dar recomendaciones sobre el cultivo de mandarina para erradicar el hongo. Amplió León que este es un trabajo que vienen realizando en el municipio Nirgua desde finales del 2008, luego que los productores vieran una merma en la venta de sus mandarinas por causa de una mancha marrón que les salía. “Para determinar el problema hicimos unos primeros estudios en la parroquia Salom, allí observamos la presencia de una mancha marrón en las hojas y frutos por lo que tomamos unas muestras y las trasladamos al laboratorio Integral Agropecuario del INIA y allí determinamos que se trataba de un hongo de nombre Alternaria Alternata, por lo cual hemos trabajado para abordarlo con productos biológicos”. Detalló que dio inicio a un ensayo con la colaboración de su equipo de trabajo integrado por la ingeniero Hilda Sánchez, la técnico asociada a la investigación Yudila Pacheco y David Verasteguí, aplicando estos productos netamente biológicos para verificar su efectividad y los resultados son alentadores, tomando en cuenta que el municipio posee 290,4 hectáreas con mandarina, ubicadas en 211 unidades de producción pertenecientes en su totalidad a pequeños productores que dependen de esa actividad económica. Por su parte, la investigadora Julitt Hernández les explicó a los presentes todo lo referente a la mancha marrón, como es conocido entre los productores el hongo, y la epidemiología de la enfermedad.
Datos Es difícil determinar qué fruta desarrolla moho más rápidamente, debido a que éste no siempre se puede ver. El moho puede ser peligroso para la salud, afectando la respiración y causando posiblemente reacciones alérgicas. Puede afectar a la fruta incluso antes de ser visto, y una vez que hay círculos de moho visibles en la superficie de la fruta, ya se ha esparcido en el interior. La producción de esporas es una característica del moho y otros hongos. Las esporas pueden esparcirse rápidamente entre montones de frutas por los insectos, el aire y el agua. Moho y bayas El moho gris es una de las enfermedades más comunes de las frutas. También conocido como botrytis, el moho gris por lo general afecta a las bayas que están a punto de madurar en las plantas. Las bayas que se ven afectadas con frecuencia por este tipo de hongo incluyen a las moras, los arándanos, las uvas y las frutillas. La botrytis puede propagarse rápidamente en cualquiera de esas frutas. Las frutas jóvenes pueden ser afectadas, pero es más probable que las bayas estén contaminadas cuando están a punto de ser cosechadas. Manipular la fruta infectada cuando se recoge hace que este moho se propague a las otras frutas. Moho y frutas blandas Las frutas blandas se infectan fácilmente con diferentes tipos de mohos. El alto contenido de humedad de las frutas blandas pueden ayudar a que el moho se propague rápidamente por la fruta incluso antes de que sea visible. Las frutas blandas se deben comer inmediatamente después de
comprarlas para asegurar su frescura. Algunos ejemplos de frutas blandas incluyen a las ciruelas y los duraznos, Si el moho se hace visible en estas frutas, éstas se deben tirar. Moho y frutas firmes La mayoría de los mohos no crecen tan rápidamente en las frutas firmes porque éstas tienen menos contenido de humedad y normalmente piel más gruesa. Es más difícil que el hongo pueda penetrar las frutas de piel gruesa. Algunos ejemplos de frutas firmes incluyen a las manzanas y las peras. Cuando se encuentran pequeñas manchas de moho en la superficie de este tipo de fruta, se pueden cortar. Si se encuentra más de una mancha, probablemente sea mejor tirar la fruta. Prevención del moho La higiene es una parte importante de la prevención del moho. El refrigerador debe limpiarse con frecuencia, ya que las esporas del moho pueden vivir dentro de él. Se debe examinar la fruta
cuidadosamente antes de comprarla y lavarla muy bien antes de comerla.
INTRODUCCIÓN Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo: De srcen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención. De srcen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de srcen animal productores de zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por vía digestiva a través de los alimentos. Los alimentos de srcen vegetal no tienen importancia como vectores de microorganismos patógenos endógenos, ya que los agentes que producen enfermedad en los vegetales nunca son patógenos para el hombre. Los microorganismos del segundo grupo, exógenos, no existían en el alimento en el momento de su obtención, al menos en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a él de a partir del ambiente, durante su obtención, transporte, conservación, industrialización, etc. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exógenos, deben destacarse los que son patógenos para el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominación “intoxicación alimentarias” en sentido general para referirse a las enfermedades
contraídas por el consumo de alimentos con un corto periodo de incubación (de 2-10 horas) y que presentan un síndrome gatroentérico. Con mayor propiedad, se reserva la denominación intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las intoxicaciones propiamente dichas, con presencia de toxinas preformadas en los alimentos, y la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son vehículo de microorganismos que después se van a multiplicar en el intestino humano. La flora exógena de los alimentos está constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de estos productos. Se presta mayor atención a los microorganismos de contaminación exógena, tanto a los agentes patógenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes
de los alimentos. Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los alimentos, existen grupos más reducidos e incluso especies que tienen significado higiénico puesto que se utilizan como marcadores de calidad higiénica de los alimentos. El siguiente trabajo tiene relación con patología producidas por microorganismos del reino Fungi, asociada a los alimentos y también siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas veces daño al ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en cantidad son un numero bastante menor pero que pueden inducir a error por su similitud. Como veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante poco frecuentes en nuestra cultura gastronómica y la difícil generación de patologías por parte de hongos que puedan habitar en los alimentos. DESARROLLO DEL TEMA Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma más característica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan perfectos o imperfectos. Existen aproximadamente aproximadamente 100 patógenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutánea. micosis cutánea: son los más comunes, afectan a la piel, pelo, uñas osea superficie externa por ejemplo tiña. Micosis profunda: son las más comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologías que afectan a sectores de la población con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncológicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco común. Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabólicos microbianos, algunos de los cuales son patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en: Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su elaboración; alimentos de srcen animal productores de zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos. Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Los que son patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubación de 2-10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico). La flora exógeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de los diversos alimentos. De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido se considera aptode para el consumo. Si bien esespecies cierto que intervienen eno florecido la alteración de muchosnotipos alimentos, determinadas delos losmohos mismos son útiles en la elaboración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de
camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizándose también en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos(micotoxinas). El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas. Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en la maduración de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los géneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos géneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas. El síndrome resultante de la ingestión de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contenía hongosy fue el granos del cornezuelo del centeno. especie fúngicadel Claviceps purpurea parasita el centeno otros de cereales y elaboraLa varios derivados ácido lisérgico que son los causantes del síndrome. El consumo de centeno cuyos granos están parasitados por la citada especie fúngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso. MICOTOXINAS Aflatoxinas: De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. La atención y la investigación relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el interés y la preocupación respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano. Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por otras especies fúngicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas. El género Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfológicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos según la
cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la más tóxica de las aflatoxinas, es tóxica para varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son tóxicas o cancerígenas para distintas especies de peces, mamíferos y de aves de corral. En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lácteos, panadería, los zumos de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayoría de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxigénica y la elaboración de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodón, y el maíz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminación como la posible producción de aflatoxinas en estos cultivos están relacionadas con los daños producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosféricas, y con los sistemas de explotación agrícola. patulina Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibiótico, es eficaz contra muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. también potente acción fungistática y es tóxica tanto para las semillas como para las plántulas de especies vegetales superiores tales como la remolacha azucarera, el maíz, el trigo, el tomate y el pepino. Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible agente cancerígeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos, los mohos que producen patulina sólo representan un pequeño porcentaje del número total de aislamiento. Otra explicación de la imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos químicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podría ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias químicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona, la glicina, la metionina , el ácido p-aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores de la patulina. Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que producen patulina no constituyan un problema como consecuencia de su propia composición. Además la importancia para los alimentos es que varios hongos que producen patulinas cuando se cultivan en un medio sintético, elaboran esta micotoxina a temperaturas de refrigeración. Aleukia toxica alimentatia (ATA) Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium, Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el síndrome es producido por los
metabolitos tóxicos fusariogenina, ácido epicladosporico y ácido fagicladospórico. La ATA no constituye ningún problema si el grano se cosecha y se almacena convenientemente. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Trichothecium La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fácilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, y encontrándose en este extremo la menor de las dos células de conidio. Geotrichum Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da u n crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas. Neurospora A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominación de “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado de textura laxa
se le suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie de la caña de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.
Botritis La única especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos. Mucor Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos. Rhizopus La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
Thamnidium Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración en las que produce las denominadas “barbas”. Aspergillus Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Endomyces Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas. Monascus Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz chino rojo. Sclerotinia Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios. Alternaria Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras. Penicillum Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas cítricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de “hongo azul de contacto”, provisto de conidios verde azulados, también produce pobredumbre
de las frutas cítricas. Penicillum camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduración de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han srcinado alteraciones en alimentos ácidos enlatados. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos.
Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo.
Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie de la caña de azúcar.
Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco. 5- Botritis: ESPECIE: Botritis cinerea Produce enfermedad en las uvas. 6- Mucor: ESPECIE: Mucor rouxii Se utiliza en procesos de maduración de quesos. 7- Rhizopus: ESPECIE: Rhizopus stolonifer Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas, Hortalizas, pan. 8- Thamnidium: ESPECIE: Thamnidium elegans Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de Refrigeración, produce las denominadas barbas. 9- Aspergillus: ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con Bajo contenido de humedad). 10- Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo. 11- Alternaria: ESPECIE: Alternaria citri Produce pudrimiento en los frutos. 12- Penicillum: ESPECIE: Penicillum expansum Produce pubredumbre blanda en las frutas. ESPECIE: Penicillum digitatum Produce pubredumbre blanda en frutas cítricas. ESPECIE: Penicillum italicum Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre En frutas cítricas. ESPECIE: Penicillum camembert Se utiliza en la maduración de quesos camembert ESPECIE: Penicillum roqueforti Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso Roqueforti. CONCLUSIÓN La gran mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.. Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comiéndolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos. Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alérgica a esta puede provocar una intoxicación grave que puede llevarlo a la muerte. La mayoría de las infecciones por micosis son de tipo cutáneo ósea causan daño en la superficie del cuerpo como piel, cabello, uñas, etc produciendo caspa, tiña entre otras. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se desarrollan fácilmente.
representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son Aspergillus
transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y orejas pero también en áreas húmedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilación. Este patógeno oportunista puede ser fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el cual produce endotoxinas. y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la cornea del ojo. Pe nicillum nonatum
Los Penici llus antibiótico.
Rhisopus
nonatum
pueden producir penicilina y algunas personas son muy alérgicas a este
es un patógeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas germinaran y
habrá crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia. ANTECEDENTE: A partir del mes junio ( semana 25 ) del año en curso se inicia la presentación de casos de intoxicación alimentaria por consumo de hongos silvestres en la jurisdiccion nº 1, con sede en Huauchinango, Pue. Area que anualmente registra este tipo de problemas al iniciarse la temporada de lluvias y en la que permanentemente se realizan actividades de prevención y control, sin que estas aparentemente hayan impactado en forma eficaz el comportamiento del problema , ya que en el presente año el numero de brotes, casos y defunciones supero a los precedentes. Agregandose ademas 4 eventos en las jurisdicciones de Puebla , Huejotzingo y Tepeaca. DEFINICIONES OPERACIONALES Para estandarizar la conceptualización y el manejo de información, se establecieron las siguientes: EXPUESTO: Toda aquella persona que dentro del reporte de un brote , se refiera que consumio hongos silvestres. CASO: Toda aquella persona que haya ingerido hongos silvestres y que presente 2 o más de los siguientes signos y sintomas dentro del periodo considerado como de incubacion ( entre 5 minutos y hasta 72 horas despues de la ingesta ): dolor abdominal tipo cólico, diarrea, nausea, vómito y/o
desidratación; así como complicaciones graves : manifestaciones hemorrágicas, insuficiencia hepática o renal y/o signos neurológicos. DEFUNCION: Persona que haya consumido hongos silvestres, presentado los signos y síntomas anteriores y fallecido por complicaciones graves. REGISTRO DE CASOS Y DEFUNCIONES .-TASAS En total se registraron 49 casos , en todos los grupos de edad a excepción de los menores de un año y en ambos sexos. La mayor registro en los grupos ;de a 14 ,de 25los a 44 y 45se a 64 años conen tasa de ataque deincidencia 76.4 , 66.4sey 70.0 respectivamente el 561.2% casos registraron el sexo femenino y el 38.8% en el masculino. Se certificaron 13 defunciones, las cuales se ubicaron con la mayor tasa de letalidad en el grupo de 1 a 4 años ( 50.0 ). La tasa de ataque global en relación a los expuestos fue de 56.3 y la de letalidad de 26.5 ( cuadro nº 1 ) Toxicología de los hongos Antiguamente se pensaba que los hongos eran una producción directa del terreno o de los árboles y por lo tanto participaban de una manera directa y necesariamente de la naturaleza de éstos, por lo que por ejemplo se consideraban comestibles los hongos que crecían bajo las higueras, las férulas, las coníferas... mientras se consideraban malignos los nacidos bajo las hayas, los cipreses o las encinas. Además, partiendo de la estructura esponjosa y capaz de absorber el agua de los hongos, se pensaba que tenían la propiedad de absorber las sustancias tóxicas eventualmente presentes en el ambiente exterior, por lo que los hongos comestibles podían convertirse en venenosos por efecto de causas externas, por ejemplo haber nacido cerca de plantas o hierbas venenosas, de la guarida de una serpiente o de clavos o pedazos de metal oxidados. Estas fábulas resistieron a la ciencia oficial hasta avanzado el Renacimiento y, en cierta manera, tienen siguiendo vigencia en alguna de nuestras zonas rurales menos evolucionadas. Hasta finales del siglo XVIII no se pudo leer la primera mención de los males provocados por la Amanita phalloides. Una vez establecido que la toxicidad o inocuidad de los hongos se debía a propiedades intrínsecas de los mismos debía determinarse la naturaleza del veneno contenido en los mismos, si la sustancia tóxica era la misma en todos los hongos venenosos o si existían tantas sustancias tóxicas como especies de hongos venenosos. Responder a esta cuestión no es sencillo ya que la cantidad de sustancias activas contenidas en los hongos es extremadamente sustancias no son sim sino que ordinarios están constituidas por mezclas a vecespequeña, bastanteestas complejas e indisolubles porples, los métodos de la física y química, las mismas sustancias simples están dotadas de una estructura química
bastante complicada y en algunos casos, por ejemplo en la Amanita muscaria, los simples componentes tóxicos están presentes en cantidad variable y tienen a veces efectos antagónicos. Hongos mortales Ammanita phalloides Contiene una decena de componentes tóxicos que se agrupan en:
Sustancias de acción tóxica rápida, faloidina, falacina y falisina.
Sustancias de acción tóxica lenta, mucho más benignas, amantinas alfa y beta.
Las dosis letales han sido 1,5 a 2,5 mgcon parasólo la faloidina, a 0,4 mg para la amantina. Una persona dedeterminados 60 kg de peso: puede morir 20 mg de0,2 estos tóxicos, esta cantidad está siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo. Estas sustancias tóxicas se fijan especialmente en el hígado, son absorbidas por los hepatocitos y reaccionan químicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la célula. La nutrición, la formación de la sangre se hacen imposibles, todos los demás órganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente generalmente muere. Para la terapéutica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al fracaso, desde la ingestión de estómagos y cerebros de conejo crudos, remedios opoterápicos a base de suero de caballo hasta el riñón artificial, irrigaciones de agua salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y glucosa, etc. Últimamente ácido tióctico, penicilina sódicacitolone, cloramfenicol, cisteamina, soluciones de electrolitos, etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar los restos no absorbidos de Amanita-toxina, diuresis forzada, carbón activado, diálisis peritoneal, hemodiálisis, transfusión de sangre, etc Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que dañan profundamente el hígado. Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente en Francia, ahora bien, en casi todos no hubo intervención médica. Estos hongos contienen también otros tóxicos que actúan sobre la mucosa gástrica y sirven por tanto para poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuación de las vías digestivas mediante lavados gástricos y purgas salinas antes de que el veneno sea absorbido. Gyromitra esculenta En estado crudo produce graves fenómenos de hemólisis, que interesan al hígado y pueden producir la muerte, pero esto no impide que cocida sea consumida con toda normalidad e incluso considerada como una especie comestible óptima. La sustancia tóxica que contiene es la giromitrina que es un compuesto volátil y por tanto se separa del hongo por desecamiento, mientras que hirviéndolo no siempre se elimina de modo completo: los residuos que quedan pueden dar lugar a intoxicación en caso de consumo en grandes cantidades o de ingestiones repetidas en cortos intervalos.
Cortinarius orellanus Este hongo ha causado varias muertes en Polonia en los años 50, se trata de un veneno que actúa varios días después de la ingestión, afectando principalmente a los riñones y en el hígado, en los que provoca formas gravísimas de necrosis tóxica. El principio tóxico del C. orellanus que en un principio se denominó orellanina, es en realidad una mezcla compleja de, al menos, 10 sustancias activas, las tres principales son polipéptidos de 8 ó 9 aminoácidos. Otros hongos tóxicos Hasta aquí hemos hablado de hongos peligrosos que pueden provocar daños mortales. Amanita muscaria y Amanita pantherina El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre sí, es muy diferente al causado por A. Phalloides. Causan síndrome neurotrópico ya que afecta al sistema nervioso, periférico o central. Se denomina síndrome micoatropínico Aunque contienen muscarina, este tóxico se encuentra en pequeña cantidad (es más abundante en algunos Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de los efectos tóxicos. Contienen también alcaloides del tropano, ácido iboténico, muscimol, muscazone, etc Esta intoxicación no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos días sin dejar secuelas apreciables. Con especto a su toxicología que dan por resolver algunos aspectos: - la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa cocción y conservación en sal se consume en muchas localidades de Rusia, Francia, Italia, etc. - el uso de esta seta como estupefacciente, Siberia, etc. - la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su toxicidad como en el síndrome que producen. En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos tóxicos:
Efectos gastro-entéricos: diarrea, vómitos, dolor abdominal. Efectos nerviosos parasimpáticomiméticos: bajada de tensión, bradicardia, salivación, sudoración, miosis (contracción de la pupila), trastornos de la vista, etc Efectos nerviosos simpático miméticos: subida de la tensión, taquicardia, inhibición de las glándulas salivares y sudoríparas, midriasis (dilatación de la pupila), cese de la motilidad gastrointestinal, etc. Efectos nerviosos centrales: excitación motora, delirios, cefelea, vértigo, furor, euforia, embriaguez, visiones, alucinaciones, sueño profundo, etc.
En ocasiones prevalecen algunos de estos síntomas con exclusión de los demás, en otraslos efectos antagónicos se suceden en breves intervalos de tiempo o incluso se superponen, de ahí las dificultades para la terapia. Los síntomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la ingestión, primero los gastroentéricos y luego los nerviosos.
Inocybe fastigata, I. geophilla, Clitocybe dealbata, C. ribulosa y C. cerrusata Contienen muscarina, con un periodo de incubación de 15 minutos a 4 horas provocan el síndrome sudorífero consistente en sudores, diarrea, miosis, bronco constricción y bajada de la presión arterial que tiene una duración de varias horas. Pleurotus olearius Vive sobre troncos de olivo, encina y castaño, tiene efectos hepatotóxicos, posee una pequeña cantidad de muscarina. Lepiota helveola Es capaz de provocar envenenamientos bastante graves, aunque raros Agaricus esp. Agaricus de esporas ocres poseen susstancias hepatotóxicas, se trata, sin embargo, de especies pequeñas cuyas dimensiones no las hacen muy buscadas. Boletus satanas, Russula emetica, Tricholoma pardinum, Ramaria formosa y R. pallida Provocan el sídrome resinoide con diarreas persistentes, el periodo de incubación es de 1 a 6 horas y puede provocar lesiones hepáticas y desórdenes electrolíticos. Coprinus atramentarius Puede dar lugar a síntomas alérgicos, urticarias y bajada de la presión arterial si se consume conjuntamente con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente después de ingerir el alcohol, se presenta en accesos de varios minutos y perdura 24 a 36 horas. El único tratamiento es la supresión del alcohol durante 48 horas. Lactarius torminosus Provoca trastornos de carácter acroresinoides y se le llama promotor de cólicos porque actúa sobre el aparato digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume después de ser sometido a fermentación láctica espontánea, conservados en barriles. Como actuar ante una intoxicación por hongos Identificación de la especie. De importancia capital, es el único criterio que permite:
conocer el srcen de los trastornos.
poner en práctica un tratamiento adecuado.
precisar los daños orgánicos orientando los exámenes biológicos necesarios.
prever la duración, gravedad, evolución y posibles consecuencias.
La identificación debe hacerse con la ayuda de un micólogo que debe examinar todos los fragmentos no conocidos por pequeños que sean, deposiciones y vómitos (esporas conservadas) y sobre el terreno de recogida acompañado de personas que hayan estado junto al intoxicado.
Conducta clínica
Conocida la especie, en cuanto a la incubación podemos encontrar dos eventualidades: 1) Si la incubación es larga y pasa de las 6-8 horas. Hay que sospechar de A. phalloides y hacer inmediatamente exámenes de laboratorio hepáticos, renales y generales. 2) Si la incubación es corta con toda probabilidad la intoxicación es benigna. Si a los signos intestinales se añaden: a) Sudoración exagerada: orientarse hacia el síndrome muscarínico o sudorífero. Utilizar atropina sólo si se está seguro de no hallarse ante un síndrome neurotrópico o micoatropínico. b) Estado de agitación seguido a veces de por estado de coma: orientarse hacia un síndrome micoatropínico. c) Reacción violenta a la ingestión de alcohol: orientarse hacia un síndrome coprínico. La exclusión del alcohol durante 48 horas es la única terapia. d) Ausencia de otros síntomas fuera de los digestivos: síndrome acroresinoide. Deben excluirse las lesiones hepáticas o renales (por E. lividum, T. pardium o T. tigrinum). En todos los casos es necesaria la eliminación del hongo con vómitos y purgas. Muere niña intoxicada con hongos Suman 6 los casos de defunciones por la ingesta; en total son 17 las personas envenenadas en el año 98 David Alvídrez/Beatriz Hernández/Diario de Chihuahua Por comer hongos silvestres venenosos, una niña de doce años de edad falleció la madrugada de ayer, luego de permanecer dos días internada en un nosocomio local, informaron las autoridades. Con este caso suman ya causa de la ingesta de hongos venenosos y en total 17 intoxicaciones queseis se las dandefunciones en lo que vaadel presente año, principalmente en los municipios de la región serrana. Según los informes dados a las autoridades por los familiares de la occisa, ésta tenía dos días de haber ingerido los hongos al encontrarse en la región del municipio de Nonoava. La fallecida fue identificada con el nombre de Rosaura Sarabike Mendoza, de 12 años, vecina de la comunidad llamada El Terrero, municipio de Nonoava. La madre de la menor, Cecilia Mendoza Larrea, de 33 años de edad, indicó a los agentes judiciales y al Ministerio Público, que el pasado día diez de este mes, ella salió de la casa para ir con el médico, mientras que su esposo Narciso Sarabike Portillo fue a otro pueblo, quedando su hija en la casa. Cuando regresaron al hogar, dice Cecilia Mendoza, que los vecinos les dijeron que Rosaura se habían intoxicado. Por tal motivo la menor fue trasladada a la clínica de Nonoava para su atención médica, pero como se le complicó su estado de salud, fue necesario su tralado a la ciudad de Chihuahua, siendo internada en el Hospital General. La madrugada de ayer la menor falleció alrededor de las 04:00 horas a causa de envenenamiento provocado por los hongos, según se informó.
El agente del Ministerio Público que se encontraba de turno acudió al nosocomio mencionado, donde se encontraba el cadáver de la niña Rosaura para dar fe de éste y ordenar su traslado al anfiteatro de la Facultad de Medicina para que se le practicara la autopsia de ley. Según el resultado de la autopsia, la causa de muerte fue insuficiencia respiratoria por intoxicación de hongos silvestres, según se informó en las oficinas de Averiguaciones Previas. Por su parte el Sector Salud, ratificó que hasta el momento 17 personas han resultado intoxicadas por ingerir hongos venenosos, de las cuales, 6 han fallecido debido al grado de tóxicidad que contienen los hongos silvestres. BIBLIOGRAFIA Titulo: Microbiologia de los alimentos Autores: W.C. Fracier/ D.C. Westhoff, editorial Acribia S.A (Zaragoza España), 1993 Cuarta Edición. Titulo: Microbiologia de los alimentos (Fundamentos ecológicos para garantizar Y comprobar la inmunidad y calidad de los alimentos). Autores: D.A.A. Mossel/ B. Moreno Garcia, Editorial Acribia, S.A (Zaragoza España), 1985. http//kali.ucsf.edu/social/nih_reports/2098.2337.html http//www.bio.edu/people/faculty/whittam/apdbase/f1.html http//vm.cfsan.fda.gov/ mow/sinterna.html http//www.arrakis.es/ llungo/inmunologia.html INDICE - Introducción Pág. 3 - Desarrollo del tema Pág. 4 - Micotoxinas Pág. 6 - Mohos de importancia industrial Pág. 8 - Toxicología de los hongos Pág. 11 - Caso ( muere niña intoxicada con hongos) Pág. 16 - Conclusión Pág. 17 - Bibliografía Pág. 18 - Anexo Pág. 19
Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma más característica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan perfectos o imperfectos. Existen aproximadamente aproximadamente 100 patógenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutánea. micosis cutánea: son los más comunes, afectan a la piel, pelo, uñas osea superficie externa por ejemplo tiña. Micosis profunda: son las más comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologías que afectan a sectores de la población con deficienciasa inmunitarias por ejemplo sida, sometidas tratamientoscomo oncológicos, pero pacientes en generalcon este tipotransplantados, de enfermedadpersonas es poco común.
Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabólicos
microbianos, algunos de los cuales son patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en: Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su elaboración; alimentos de srcen animal productores de zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos. Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Los que son patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubación de 2-10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico). La flora exógeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de los diversos alimentos. De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizándose también en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas). El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas. Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en la maduración de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los géneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos géneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas. El síndrome resultante de la ingestión de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contenía hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fúngica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del ácido lisérgico que son los causantes del síndrome. El consumo de centeno cuyos granos están parasitados por la citada especie fúngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto
tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.
HONGOS!!!!: Penicillum, Alternaria. Sclerotinia, Geotrichum Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas. Neurospora A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominación de “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie de la caña de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”. Botritis La única especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos. Mucor Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos. Rhizopus La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. Thamnidium Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración en las que produce las denominadas “barbas”. Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Endomyces Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas Source:
Camara de recuento neubauerPresentation Transcript
1. CAMARA DE RECUENTO NEUBAUER La cámara de conteo es un aparato de vidrio óptico especial de precisión. Se utiliza para contar células u otras partículas en suspensiones bajo el microscopio. Las cámaras de conteo se utilizan principalmente para el análisis de sangre (conteo de leucocitos, eritrocitos, trombocitos) Pero las cámaras de conteo sirven también para el conteo de bacterias , esporas del moho y para cualquier tipo de recuento citologico. 2. ¿Qué es una camara de recuento y donde se utiliza? En una placa base rectangular y gruesa de vidrio óptico especial, del tamaño de un porta-objetos, en el tercio medio se hallan cuatro ranuras longitudinales, que transcurren en paralelo con respecto a los laterales cortos. Las dos superficies laterales más grandes están sin trabajar y sirven para la rotulación. El puente central y los dos puentes exteriores están rectificados planos y pulidos. La
superficie del puente central es más profunda que los dos puentes exteriores. En el puente central (fondo de la cámara) están grabadas las redes de conteo. 3. Principios de construccion
Las cámaras de conteo son aparatos de precisión. Se utilizan principalmente en laboratorios médicos. El puente interior (fondo de la cámara) y los dos exteriores se rectifican y pulen. Gracias a este mecanizado se consiguen superficies especialmente planas y el puente interior (fondo de la cámara) enfrente de los puentes exteriores se rebaja exactamente en la profundidad de la cámara deseada Después de estas operaciones de trabajo, en la máquina divisora se graba con un diamante la red de conteo correspondiente (sistema). Finalmente se efectúa la fase de impresión y secado al horno. Todas las cámaras de conteo se someten a un riguroso control final. 4. FABRICACION Y EXPLICACIONES DE LA CALIDAD
desviaciones de límites Para la profundidad deala0,4 cámara en lacualquieras zona de una red de 2Las % del valor nominal • Para •las distancias inferiores mm entre líneas + 2conteo µm • + Para las distancias superiores a 0,4 mm entre cualquieras líneas + 0,5 % del valor nominal • Para los ángulos de la distribu ción de red + 1 grado • El ancho de las marcas no podrá ser superior a 5 µm. La tolerancia de planeidad, • Para el fondo de la cámara en la zona de una red de conteo 2 µm • Para las superficies de apoyo en la zona de una red de conteo 2 µm • Para las lámin as cubreobjetos 3µm 5. Exigencias en cuanto al control de calidad
Quitar del sacudidor la pipeta bien mezclada y rechazar las primeras gotas. Limpiar, secando, desde el exterior la pipeta y luego mantenerla inclinada hasta que se haya formado una pequeña gota en la punta de la misma. Esta gota se sitúa en el punto entre el cubreobjeto y la cámara de conteo. Por capilaridad se llena la hendedura entre el cubreobjeto y el fondo de la cámara. Antes de que la solución de sangre pueda hincharse en los bordes de la parte de la cámara, deberá haberse retirado de nuevo ya hacia un lado la punta de la pipeta. Si son visibles las burbujas de aire o si el líquido se hincha sobre los bordes en las ranuras, deberá limpiarse la cámara y alimentarse de nuevo.6. alimentacion de la camara neubauer • Pipeta de eritrocitos (perla roja) • Pipeta de leucocitos (perla blanca) 7. Pipetas de mesclado de sangre utilizadas
Colocar la camara en la platina del microscopio. Con el objetivo de 10x enfocar el area cuadriculada de la camara y enseguida cambiar al objetivo 40x para contar las celulas 8. Dejar reposar la camara por 3 minutos , para que las celulas seasienten Secuenta todas las celdas dentro de una zona de medicion definida: ejemplo Recuento de leucocitos en una area de 4 mm² utilizando los cuadros enumerados 1,3,7,9; se debe incluir en el recuento los leucocitos que se observan sobre las lineas de cada cuadrado revisado. 9. Técnica de conteo 10. Calculo de numero de leucocitos en un mm3de sangre:1.- usar la siguiente formulaLeucocitos /mm3= leucocitos contados x10x20 4Leucocitos /mm3=leucocitos contados x502. -notificar el resultado como el numero de leucocitos que hay en 1 mm3 de sangre sin diluirEjemplo; en los cuatro cuadros se conto 188 celulas. leucocitos por mm3= 188x50 Resultado que se notifica :9400 leucocitos /mm3de sangre Contar los eritrocitos en un area de 0.2mm2 utilizando los cuadrantes A,B,C,D y E , se debe incluir en el recuento las celulas que se observan sobre las lineas de cada cuadro revisado 11. Resultado de los globulos rojos: Inmediatamente después del conteo realizado, se quita el cubreobjeto y la cámara de conteo se limpia con agua o - en caso de necesidad - con una solución limpiadora suave. A continuación, la cámara se seca con un paño blando o se lava con acetona. 12. Limpieza de las cámaras de recuento
13. FIN
http://www.slideshare.net/eliciruela/camara-de-recuento-neubauer#
CÁMARA DE NEUBAUER La
Cámara de Neubauer es un instrumento utilizadoenmedicinaybiologíapara realizar el recuentodecélulasen un medio líquido, que puede ser uncultivocelular,sangre,orina,líquido cefalorraquídeo,líquidosinovial, etc.Esta cámara de contaje está adaptada al microscopio decampo claro o al de contraste de fases. Se trata de unportaobjetos que tiene dos zonas ligeramente deprimidasy que en el fondo de las cuales se ha marcado con laayuda de un diamante una cuadrícula de dimensionesconocidas. Se cubre la cámara con un cubrecámaras quese adhiere por simple tensión superficial.Luego se introduce el líquido a contar, al quegeneralmente se ha sometido a una dilución previa conun diluyente, por capilaridad entre la cámara y elcubrecámara; puesto que tiene dos zonas esto permitehacer dos recuentos simultaneamente. Para contar lascélulas se observa el retículo al microscopio con elaumento adecuado y se cuentan las celulas.Con base en la cantidad de células contadas, conociendoel volumen de líquido que admite el campo del retículo,se calcula la concentración de células por unidad devolumen de la muestra líquida inicial.La fórmula de valoración del número de células (válidauniversalmente) es la siguiente: Partículas porμl=(partículas contadas)/(superficie contada(mm²)∙profundidad de la cámara(mm)∙ dilución)
CARACTERISTICAS En
la Cámara de Neubauertradicional, está dividido en 16cuadrados medianos y cada unode ellos se halla dividido a suvez en 25 cuadrados pequeños (400 cuadrados pequeñosen total). Además la última fila y la última columna decuadrados pequeños está dividi-da al medio.En cambio, en
la cámara de Neubauer modificada elcuadrado grande central está dividido en 25 cuadradosmedianos y cada uno de ellos está dividido en 16cuadrados pequeños (400 cuadrados pequeños en total).Cualquiera sea la cámara empleada, este cuadradogrande central es el empleado en el recuento eritrocitarioy plaquetario.
RECUENTRO CELULAR Para realizar el recuento celular, debe colocarse elcubreobjetos sobre el portaobjetos de esta cámara eintroducir entre ambos la muestra celular previamentepreparada. Debe evitarse que la muestra rebalse, porquesi esto sucede las células a contar también se perderán.
La velocidad de llenado de la cámara debe serhomogéneo, evitando así una mala distribución de lascélulas en el preparado que traerá aparejado errores enel recuento.La muestra no debe secarse, por lo tanto esrecomendable guardar la cámara de Neubauer cargadadentro de una cámara húmeda para que sedimenten lascélulas. Luego se coloca la cámara en un microscopioóptico y se procede al conteo, eligiendo para ello loscuadrados apropiados. Se debe elegir un criterio paradefinir qué células se cuentan y cuáles no, cuando lasmismas quedan sobre uno de los bordes del cuadrado.Una vez contadas las células se calcula la concentraciónen la muestra srcinal, considerando: la dilución de lamuestra hecha para el sembrado, la cantidad decuadrados considerados, el número de células contadas yel volumen de muestra debajo de cada cuadrado i
RACTICA No. 6: "RECUENTO DE PLAQUETAS CON CÁMARA DE NEUBAUER"
CUENTA DE PLAQUETAS CON CÁMARA DE NEUBAUER OBJETIVO Realizar e interpretar la técnica para la cuenta de trombocitos o plaquetas en la cámara de Neubauer.
FUNDAMENTO Los trombocitos o plaquetas constituyen una parte esencial del organismo hemostático del cuerpo. Son cuerpecillos hialinos incoloros que miden de 2- 4 μ, de bordes irregulares, pero pueden tener forma esférica u ovalada, carecen de núcleo y son muy frágiles. Provienen de una célula gigante que mide de entre 50- 100 μ de diámetro llamada megacariocito. Una de las principales funciones de las plaquetas es participar en los mecanismos de la hemostasia (Hemos=sangre, stasis=detención) adhiriéndose entre ellas y a las paredes de los vasos sanguíneos lesionados, para formar así el trombo plaquetario o tapón hemostático. El líquido diluyente puede ser una solución estéril de p-aminobenzoato de dietilaminoetilo (85 milimolar) y cloruro de sodio (31 milimolar). Este líquido se provee listo para usar y su conservación es indefinida en refrigerador (2 - 10° C) o puede ser también oxalato de amonio al 1%. El fundamento del método consiste en la producción de hemólisis por la utilización de un líquido hipotónico, y el mantenimiento de las plaquetas intactas y sin agrumar por la presencia de paminobenzoato de dietilaminoetilo.
MATERIAL Pipeta de Thoma para glóbulos rojos (perla roja) Equipo para venopuncion (Tubo lila) Boquilla roja Tubo de goma Tubos de ensayo Papel parafilm Cámara de Neubauer Cubrehematimetro Microscopio
Gasas Caja de Petri Papel filtro
SUSTANCIAS
Alcohol al 70% Sangre venosa Diluyente de plaquetas
PROCEDIMIENTO 1. Obtener 10 ml de sangre venosa, en un tubo con anticoagulante EDTA 2. Agitar la sangre de manera suave en el tubo para mezclarla con el anticoagulante 3. Llevar la sangre hasta la marca 1.0 de la pipeta de Thoma. Limpiar la punta con una gasa
4. Aforar con liquido diluyente de plaquetas hasta la marca 101 de la pipeta (Dilución 1:100) 5. Tapar los extremos con papel parafilm y mezclar durante 1 minuto
6. Colocar la Cámara de Neubauer sobre una superficie horizontal y poner el cubrehematímetro sobre las mesetas 7. Descartar las primeras 4 gotas de la pipeta. Con la quinta gota cargar la cámara, depositándola entre la meseta y el cubrehematímetro y dejarla difundir por capilaridad, teniendo cuidado de que no se formen burbujas o se derrame el líquido hacia los surcos
8. Colocar la cámara de Neubauer ya cargada en el interior de una caja de Petri, con papel filtro humedecido en agua para evitar la evaporación, dejar en reposo de 10 a 15 minutos
9. Observar al microscopio contando en la cuadricula central (para glóbulos rojos) las plaquetas que aparecen mucho más pequeñas que los hematíes, redondas, alargadas u ovales, altamente refringentes 10. El cuadro central de la cuadricula mide 1.0 mm por lado y está dividido en 16 cuadritos más pequeños, de tal manera que el número total de estos últimos es de 400, mismos en los que se lleva a cabo el recuento de plaquetas. OBSERVACIONES
Cámara de Neubauer, 10x Enfocando la cuadricula central se aprecian los 25 cuadros centrales, con una gran cantidad de plaquetas en ellos. Se pueden distinguir solo algunos eritrocitos, mucho mayores que las plaquetas, que desprenden gran brillo
Cámara de Neubauer, 40x Uno de los cuadros centrales, lleno de plaquetas, de forma redonda la mayoría u ovalada.
RESULTADOS Los recuentos de plaquetas, al igual que los eritrocitos y leucocitos, se expresan como concentraciones, que en este caso serían número de células por unidad de volumen de sangre, que es 1mm 3 Después de contar las plaquetas presentes en los 400 cuadritos centrales, el número obtenido se multiplica por el factor de dilución de la siguiente manera: N° de plaquetas x mm 3 = No. De plaquetas contadas X dilución X 10 Dilución: 1:100 Este factor corresponde, para obtener los resultados por mm 3 ya que el volumen de la cámara es de 0.1 mm 3 El número de plaquetas fue de 535, por lo que al realizar los cálculos quedaron así: No. de plaquetas = 535 X 100 X 10= 535 000 plaquetas por mm 3, lo que indica un índice elevado de plaquetas. VALORES DE REFERENCIA (Millones de células/mm3) Hombres y Mujeres:………………………………..150 000 - 450 000
CONCLUSIÓN El recuento de plaquetas es de suma importancia y es parte del recuento celular de la sangre como prueba de rutina.
El paciente con un trastorno hemorrágico, clínicamente significativo, acude al médico con algunos tipos de síntomas hemorrágicos, con lo que se puede indicar la parte defectuosa del mecanismo de coagulación, y dentro de estas causas pueden estar la cantidad inadecuada de plaquetas. La hemorragia de vasos sanguíneos subcutáneos en piel intacta se puede ver como petequias o equimosis. Cuando se encuentran equimosis en gran cantidad y sin traumatismo aparente, el trastorno se conoce como Diátesis Hemorrágica y puede ser producida por anormalidades en los vasos sanguíneos, por la disminución en el número de plaquetas o por el mal funcionamiento.
La disminución de plaquetas se denomina Trombopenia o púrpura trombocitopénica y se debe a lo siguiente:
Enfermedades autoinmunitarias (el organismo produce anticuerpos contra sus propias plaquetas) Aplasia medular Radioterapia y quimioterapia por cáncer Leucemia aguda Coagulación intravascular diseminada Anemia hemolítica microangiopática Hiperesplenismo Púrpura trombocitopénica idiopática Prótesis de válvula coronaria Transfusión de sangre Choque anafiláctico Algunas infecciones víricas Algunos fármacos
Y el aumento se denomina trombocitosis:
Anemia por déficit de hierro Traumatismos Tumores Trombocitosis esencial Policitemia vera Leucemia mieloide crónica Tras esplenectomía
Enfermedad de Kawasaki
“Cámara de Neubauer”
La Cámara de Neubauer es un instrumento utilizado en medicina y biología para realizar el recuento de células en un medio líquido, que puede ser un cultivo celular, sangre, orina, líquido cefalorraquídeo, líquido sinovial, etc. Esta cámara de contaje está adaptada al microscopio de campo claro o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos que tiene dos zonas ligeramente deprimidas y que en el fondo de las cuales se ha marcado con la ayuda de un diamante una cuadrícula de dimensiones conocidas. Se cubre la cámara con un cubrecámaras que se adhiere por simple tensión superficial. Luego se introduce el líquido a contar, al que generalmente se ha sometido a una dilución previa con un diluyente, por capilaridad entre la cámara y el cubrecámara; puesto que tiene dos zonas esto permite hacer dos recuentos simultaneamente. Para contar las células se observa el retículo al microscopio con el aumento adecuado y se cuentan las celulas. Con base en la cantidad de células contadas, conociendo el volumen de líquido que admite el campo del retículo, se calcula la concentración de células por unidad de volumen de la muestra líquida inicial. La fórmula de esvaloración del número células (válida universalmente) la siguiente: Partículasde por μl=(partículas contadas)/(superficie contada (mm²) profundidad de la cámara(mm)∙ dilución).
Observe que en la grilla de la cámara de Neubauer las áreas de recuento de eritrocitos y linfocitos son diferentes. Los glóbulos rojos se cuentan en las áreas coloreadas de rojo, mientras que los glóbulos blancos se cuentan en las áreas coloreadas de azul. Ten en cuenta que la grilla central tiene 25 cuadrados de 1mm x 1mm de área y 0.10 mm de profundidad. El factor de dilución es por tanto de 1:200. Convierte el número de glóbulos rojos contados en 5 cuadrados a nº glóbulos rojos/µl. (1 µl (microlitro) = 1 mm3 )
Para determinar la densidad de las células se emplean diferentes técnicas, desde la relativamente simple cámara de contaje celular de la que existen numerosas variantes, entre ellas la que empleamos (cámara de Neubauer), hasta equipos automáticos de contaje celular como el "Cell Coulter" de la empresa Beckman-Coulter.
El principio del contador celular se basa en la medida de los cambios en la resistencia eléctrica que se producen cuando una partícula no conductora en suspensión en un electrolito atraviesa un pequeño orificio. Como se puede ver en el esquema, una pequeña abertura entre los electrodos es la zona sensible a través de la que pasan las partículas que se encuentran en suspensión. Cuando una partícula atraviesa el orificio desplaza su propio volumen de electrolito. El volumen desplazado es medido como un pulso de voltaje. La altura de cada pulso es proporcional al volumen de la partícula. controlando la cantidad de la suspensión que circula a través del orificio es posible contar medirdeelpartículas tamaño depor las segundo, partículas.independientemente Es posible contar y de medir varios ymiles su forma, color y densidad.
“Cubre Hematímetro”
Protección del aparato que permite contar los glóbulos de la sangre.
“Pipeta de Sali”
Tubo de cristal ensanchado en su parte media, que sirve para trasladar pequeñas porciones de líquido de un vaso a otro.
“Cuenta Glóbulos”
Es un examen de sangre que mide el número de glóbulos rojos (GR) en la sangre y casi siempre se realiza como parte de un conteo sanguíneo completo (CSC) Consiste en diluir la sangre con el líquido de Hayem en una proporción exacta y luego examinar al microscopio una pequeña cantidad de la muestra colocada en la cámara de Neubauer, contando el número de elementos que se encuentran en el retículo de la cámara y mediante una operación matemática se obtiene la cifra total. Los glóbulos rojos sanguíneos transportan la hemoglobina que, a su vez, transporta el oxígeno. La cantidad de oxígeno recibida por el tejido depende de la cantidad y función de los glóbulos rojos y la hemoglobina. Normalmente, los glóbulos rojos sobreviven aproximadamente 120 días en la sangre, luego son removidos por células especializadas en el bazo y en el hígado. Cuando la eritropoyésis tiene lugar normalmente, su resultado final es la producción de una célula-eritrocito perfectamente diferenciada y apta para su función principal que es la de transportar oxígeno y CO2 . La falta de núcleo le confiere la virtud de acarrear el oxígeno sin consumir prácticamente nada de el; su forma bicóncava es la que mejor se presta para afrontar la hemólisis; su membrana no admite la salida de hemoglobina.
“Mangueras para pipetas con boquilla”
Las pipetas están diseñadas para trasvasar volúmenes conocidos de un recipiente a otro. Los tipos más comunes de pipetas son: las volumétricas (aforadas), las graduadas y las automáticas. • Pipetas volumétricas. Se utilizan para medir exactamente un volumen
único y fijo. Estas pipetas vienen para volúmenes desde 0.5 ml hasta 200 ml. • Pipetas graduadas. Están calibradas en unidades adecuadas para
permitir el vertido de cualquier volumen inferior al de su capacidad máxima. Los volúmenes oscilan entre 0.1 y 25 ml. Las pipetas se llenan succionando suavemente con una pera de goma hasta unos 2 cm arriba de la línea de aforo (en lugar de la pera de goma puede usarse una jeringa o cualquier otro aparato de succión). Durante la operación de llenado, la punta de la pipeta se debe mantener sumergida en el líquido. Enseguida se coloca el dedo índice en la parte superior de la pipeta y se deja salir la solución hasta que el fondo del menisco coincida con la línea de aforo. Las pipetas deben limpiarse si el agua destilada no resbala de manera uniforme por sus paredes, sino que se adhiere en forma de gotitas en la superficie interna. La limpieza puede hacerse con una solución caliente de detergente o con solución de limpieza. Una vez se vierte el líquido, quedará un pequeño volumen en la punta de la pipeta la cual ha sido calibrada para tomarlo en cuenta, así que no se debe soplar para sacar esta pequeña cantidad pues de lo contrario se produce una alteración. No se debe confiar en las pipetas con las puntas dañadas.
“Caja de Resguardo”
En esta sección del sistema, se agrupa la información de ingreso y egreso de dinero del laboratorio y cuenta con las siguientes opciones : Definición de Tipos de Ingresos y Egresos , Carga de movimientos de caja y Consulta resumen ( planilla ) de los movimientos diarios. Módulo de Facturación: En esta sección se concentra la funcionalidad de facturación y cuentas corrientes de los clientes del laboratorio. Se cuenta con la funcionalidad de realizar la facturación a Pacientes, Obras Sociales, Entidades Nucleante o Derivantes desde los pedidos registrados a cada uno de ellos. Desde la ventana de comprobantes , se pueden consultar cada uno de los comprobantes emitidos, así como también emitir nuevos comprobantes ( Facturas, NC, ND y Recibos ). Módulo de Reportes: Cuenta con una serie de listados que se utilizan normalmente en la operatoria de todo laboratorio , como por ejemplo listar pedidos que pertenecen a un determinado grupo ( definido por el usuario ) , reportes de resultados , listados para Derivantes y muchos más . Módulo de Base de Datos: Este módulo le permite realizar operaciones de resguardo y recuperación de datos ( Backups ) de toda la información almacenada en la base de datos de su sistema.
“Fuentes de Consulta”
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_de_Neubauer
http://es.scribd.com/doc/49468094/Biometria-HematicaMANUAL http://es.scribd.com/doc/49468094/Biometria-HematicaMANUAL http://kidshealth.org/parent/en_espanol/medicos/labtest4_esp. html http://www.xelphos.com.ar/xop_syslab.html
http://andyoeml.blogspot.com/p/camara-de-neubauer.html
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PEREZ COTA E LIZABETH ZUL
EMAPROFESOR VICTOR MANUEL ALFA RO LOPEZGRU PO 2LMOPERAR E QUIPO Y MATE RAL DE LABOR
ATORIOTAREA #2 CAMARA DE NEUBAUER
Recuento de
eritrocito s: ejemplo Observe que en la grilla de la
cámara de Neubauer las áreas de recuento de eritrocitos ylinfocitos son diferentes. Los glóbulos rojos se cuentan en las
áreas coloreadas de rojo, mientrasque los glóbulos blancos se cuentan en las áreas coloreadas de
azul. Ten en cuenta que la grillacentral tiene 25 cuadrados de 1mm x 1mm de área y
0.10 mm de profundidad. El factor dedilución es por tanto de 1:200. Convierte el número de glóbulos rojos contados en 5
cuadrados anº glóbulos rojos/µl. (1 µl (microlitro) = 1 mm 3 )
Como se hace?La imagen abajo simula eldecampo que esta viendo al microscopio con un objetivo de 45x. Solo esvisible el
centro de la grilla. Intenta verificar esto al ir moviendo el campo de derecha-izquierda y dearribaabajo, como si de
una pletina de microscopio se tratase. Cuenta los glóbulos rojos en loscinco cuadrados mencionados anteriormente y
determina el recuento de eritrocitos como se hadescrito anteriormente.. Muy importante
: Cuando un eritrocito se las sitúa en mitad de líneas superior y/o de la izquierda,entonce s es contabilizado.
Pero no se contabiliza cuando se sitúa en mitad de las líneas inferior y/ode la derecha..
El rango normal de recuento de es glóbulos rojos el siguiente: Mujeres:3.95.6 millo nes/µlHo m bres:4.56.5 millones/µl
Determine el recuento sujeto del cuya muestra aparece en la imagen.Cual es la solución?
Técnicas de estudio de líneas celularesTÉC NICAS
DE CONTAJ E CELULAR Una suspensión celular se caracteriza por presentar un número de
partículas microscópicas dispersasen un fluido. Habitualmente será necesario determinar tanto la densidad de las
células en la suspensióncomo el porcentaje de éstas que son viables.Para determinar la densidad de las células se
emplean diferentes técnicas, desde la relativamentesim ple cámara de contaje celular de la que existen
numerosas variantes, ellas la queentre empleamos(cáma ra de Neubauer), hasta equipos a utomáticos de co ntaje celular co
mo el "Cell Coul ter" de laempres a BeckmanCoulter .El principio del contador celular se basa en la medida de los
cambios en la resistenciaeléctri ca que se producen cuando una partícula no conductora en suspensión en unelectrolito
atraviesa un pequeño Como se orificio. puede ver en el esquema, unapequeña abertura entre los electrodos es la
zona sensible a través pasan de la que laspartículas que se encuentran en suspensión. Cuando una partícula
atraviesa el orificiodesplaza su propio volumen de electrolito. El volumen desplazado es medido como
unpulso de voltaje. altura de cada La pulso es proporcional al volumen de la partícula.control ando la cantidad de la suspensión
que circula a través orificiodel es posiblecontar y medir el tamaño de las partículas. Es posible contar
y medir varios miles departículas por segundo, independienteme nte de su forma, color y densidad.En
launidad de Citometría de flujo y Microscopia Con focal de losServicios CientíficoTécnicosde
laUniversidad de Barcelona dispone dese contadores celulares.Sin embargo, es posible deter minar
la densidad celular empleando métodos más sencillos. Nos bastacon una cámara de contaje celular,
por ej. la cámara de y un Neubauer, microscopio. Una cámara decontaje celular es un dispositivo en el que se coloca una
muestra de la suspensión medir. El a dispositivopresen ta unas señales que determinan un volumen conocido
(x microlitros). Al contar bajo el microscopioel número de partículas presentes en ese volumen se puede determinar
la densidad de partículas en de lasuspensión srcen.
Cámara de Neubauer La cámara de Neubauer es un instrumento utilizado enmedicina y biología para realizar el recuento de células en un medio líquido, que puede ser uncultivo celular, sangre,orina, líquido cefalorraquídeo, líquido sinovial, etc.
Esta cámara de recuento está adaptada al microscopio de campo claro o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos que tiene dos zonas ligeramente deprimidas en cuyo fondo se ha marcado con la ayuda de un diamante una cuadrícula de dimensiones conocidas. Se cubre la cámara con un cubreobjetos que se adhiere por simple tensión superficial (en especial una vez que se haya añadido la muestra líquida). Luego se introduce, por capilaridad entre la cámara y el cubre, el líquido con las células a contar, generalmente tras unasimultáneamente. dilución previa; puesto que lalacámara dos zonas esto permite hacer dos recuentos Se observa retículatiene al microscopio con el aumento adecuado y se cuentan las células. A partir del número de células contadas, conociendo el volumen de líquido que admite el campo de la retícula, se calcula la concentración de células en la muestra líquida aplicada.1 El cálculo de la concentración de células se puede expresar así: Partículas / μl = (partículas contadas) / [ (superficie contada (mm²)∙profundidad de la cámara(mm) ] ∙ dilución
En la retícula central, la cámara de Neubauer tiene un cuadrado primario que contiene nueve cuadrados secundarios, cada uno de ellos dividido a su vez en 16 cuadrados terciarios. El cuadrado secundario central contiene no 16, sino 25 cuadrados, cada uno de ellos dividido a su vez en 16 cuadrados cuaternarios. En los bordes de este cuadrado central se cuentan los hematíes, utilizando sólo los cuadrados de los bordes del terciario central y uno de los centrales. En los secundarios de los bordes superiores e inferiores de la cámara se hace el recuento leucocitario.
Referencias[editar] 1. Volver arriba↑ «Folleto explicativo de la técnica de recuento en cámara de Neubauer ».
Enlaces externos[editar]
Ejercicio de recuento en cámara Neubauer improved o Thoma Categorías: Técnicas microbiológicas Biología celular Técnicas y herramientas biológicas
Instrumental meteorológico convencional La garita meteorológica: es una caseta de madera cuyas paredes están provistas de celosías, a manera de persianas, que permiten la libre circulación del aire a través de ellas, y a su vez, protege los instrumentos de la intemperie. La Organización Mundial Meteorológica (OMM) recomienda que la caseta esté pintada de blanco y esmaltada para reflejar bien la radiación, además, la puerta debe estar orientada al Norte en nuestro hemisferio, para evitar que al realizar las observaciones los rayos solares incidan sobre los instrumentos. Su función básica es permitir la medición y el registro de la humedad relativa y la temperatura del aire (ambiente, máxima y mínima), con el mismo fin, el fondo de la caseta esta formado por tablillas traslapadas con un doble piso, impidiendo la transmisión del calor y la luz que se refleja del suelo hacia el interior. Los instrumentos que generalmente están dentro de la caseta son: Termómetro de ambiente, Termómetro de máxima, Termómetro de mínima, Psicrómetro y Termohigrógrafo. El Termómetro de ambiente: esta compuesto por un tubo capilar de vidrio, unido a un depósito cilíndrico o esférico,
también de vidrio. El deposito esta lleno de mercurio y con las variaciones de temperatura éste se dilata y asciende por el tubo capilar. La lectura de la temperatura se hace sobre la escala grabada en el termómetro, y comúnmente se usa entre 10 ºC a 50 ºC. Este termómetro se encuentra en posición vertical dentro de la garita meteorológica. El Termómetro de máxima (Negretti): se utiliza para conocer la temperatura más alta de cada día, y se coloca de forma horizontal dentro de la garita. Su elemento sensible es el mercurio, con un estrechamiento en el capilar cerca del bulbo. Cuando aumenta la temperatura el mercurio se dilata y pasa por el estrechamiento hasta alcanzar la temperatura máxima, y al descender la temperatura la estrangulación impide que el mercurio regrese al bulbo y el termómetro queda marcando la máxima entre los periodos de observación. El Termómetro de mínima: se utiliza para conocer la temperatura mas baja de cada día. Utiliza alcohol en vez de mercurio ya que alcanza su punto de congelación mas rápido (-38,5 ºC). En el seno del alcohol se halla un índice de vidrio o esmalte que es arrastrado por la superficie del líquido (por efectos de tensión superficial) a medida que éste se contrae cuando baja la temperatura. Al elevarse la temperatura el alcohol sube en el tubo, dejando al índice en la posición mas baja, la cual indica la temperatura mínima alcanzada. Este termómetro también debe colocarse en posición horizontal dentro de la garita.
Los Geotermómetros: se utilizan para medir la temperatura del suelo (en ºC) a diferentes profundidades (5, 10, 15, 20, 30, 50 y 100 cm). Para profundidades de 5, 10 y 20 cm se emplean termómetros de mercurio en tubo de vidrio doblado, en ángulo recto o en otro ángulo apropiado. Para profundidades de 50 y 100 cm se aconseja el uso de termómetros suspendidos en el interior de tubos de hierro. Solo el bulbo del geotermómetro es enterrado, quedando su escala en la superficie a la vista del observador. El Psicrómetro: es un instrumento que indica la humedad del aire mediante la comparación de las temperaturas registradas simultáneamente por un termómetro seco y otro húmedo. Consiste en dos termómetros de mercurio iguales puestos verticalmente y de un aspirador que va instalado en la parte inferior. El bulbo del termómetro húmedo esta envuelto en una tela fina (muselina) que es humedecida con agua, mientras que el termómetro seco queda al descubierto. El termómetro seco señala la temperatura actual del aire, mientras que el termómetro húmedo, marca siempre una temperatura inferior debido al efecto que causa el enfriamiento por la evaporación provocada por la corriente de aire generada por el aspirador. Este aparato es utilizado para determinar tanto la humedad relativa como la tensión de vapor del aire atmosférico. Existen varios tipos de psicrómetros siendo los mas comunes: el simple, el de Assmann o de aspiración y el de honda o de manivela. Con esta diferencia de temperatura se entra a las tablas psicrométricas y se obtiene la humedad relativa respectiva.
El Termohigrógrafo: mide (grafica) la humedad relativa y la temperatura del aire; su unidad de medida es el porcentaje (%) y el grado Celsius (ºC) respectivamente. Es un instrumento registrador que inscribe continuamente la humedad relativa del aire. Su elemento sensible es un haz de cabellos u otro material higroscópico, es decir, que tenga la propiedad de absorber la humedad del aire y, con ello acortarse o alargarse. Las variaciones que sufre en longitud se transmiten a una palanca que tiene en su extremo una plumilla inscriptora que efectúa trazos sobre una banda de papel montada en un tambor que gira accionado por un sistema de relojería (graficadora), obteniéndose una curva representativa de la cantidad de vapor de agua presente en la atmosfera. De manera similar actúa la parte del instrumento que mide la temperatura del aire. El Tanque tipo “A”: es un tanque cilíndrico de lamina de hierro galvanizado inoxidable
Nº 22, con 121cm de diámetro (1,15 cm2 de área evaporante) y 22,5 cm de profundidad; debe instalarse a 15 cm del suelo sobre un estrado de madera en un suelo con grama. Posee un dispositivo para efectuar las mediciones del nivel del agua que consta de un cilindro en reposo de 25 cm de altura y 10 cm de diámetro, donde se encuentra instalado un tornillo micrométrico con capacidad para medir variaciones de 0,01 mm. La diferencia de niveles del agua observada, con la ayuda del tornillo micrométrico, y en un lapso de tiempo determinado, da como resultado la lamina evaporada. Como diariamente realizan lecturas, la diferencia entre dosseconsecutivas es la evaporación en 24 horas.
El actinógrafo es el instrumento más usado en las estaciones climatológicas y agrometeorológicas. Este aparato mide la radiación solar global (directa + difusa). Utiliza tres láminas bimetálicas, dos blancas y una negra, esta última en medio de las otras dos, de manera que las tres se curvan hacia abajo al aumentar la temperatura. De un lado, las tres láminas están unidas; y del otro, sólo las blancas se fijan al soporte y el extremo de la negra permanece libre, moviendo una palanca que transmite mecánicamente su movimiento a un registrador de pluma, este aparato es recomendado para totales diarios. El heliofanógrafo mide las horas brillo sol que es el número de horas que alumbra en un lugar durante el día. El heliógrafo de Cambell Stokes, es el más empleado y está compuesto por una esfera maciza de cristal, que, a modo de lente (lupa), recoge y concentra los rayos solares en un foco cuya posición varía durante el día.Este foco se forma siempre sobre una tira de cartulina (heliográficas o bandas registradoras) que van colocadas detrás de la esfera y en la cual se registra una huella carbonada durante las horas que esté el sol. La tira de papel está dividida en las horas que tiene un día, de tal manera que, al sumarse dichas horas donde el papel está quemado, se obtiene la insolación absoluta respectiva. Veleta: indica la dirección del viento. En Agroclimatología es suficiente precisar la dirección sobre la base de ocho puntos, los cuales se muestran a continuación: N:Norte
S: Sur
NE: Noreste SW: Suroeste E: Este W: Oeste SE: Sureste NW: Noroeste
Anemómetro: se utiliza para medir la velocidad del viento; el comúnmente usado es el tipo Robinson, que consta de tres cazoletas o copas cuyas cavidades están dirigidas en el mismo sentido y que por medio de tres brazos horizontales se conectan a un eje vertical de rotación, al que hacen girar cuando sopla el viento; dicho eje termina en un tornillo sin fin que engrana en una rueda dentada, en cuyo centro va otro tornillo sin fin que comunica el movimiento a dos carátulas que señalan decenas de kilómetros recorridos. El anemómetro puede llevar integrada una veleta con el fin de observar la dirección del viento. Anemógrafo: registra la velocidad y dirección del viento, el anemógrafo más utilizado es l anemómetro de Robinson con dispositivos eléctricos y mecánicos que le permiten registrar diariamente el recorrido del viento y por ende su velocidad, además la dirección del mismo. El registro del recorrido se efectúa así: el viento pone en movimiento a las cazoletas y por medio de un mecanismo electromecánico se obliga a una pluma inscriptora a trazar una rayita por cada kilómetro recorrido por el viento sobre una gráfica enrollada en un tambor que da vuelta cada 24 horas. La dirección del viento se registra por medio de plumillas que efectúan trazos sobre gráficas especiales, gracias a los movimientos que se srcinan al girar la veleta alrededor de su eje.
El Pluviómetro: es un instrumento que mide la cantidad de agua caída (lluvia) en un periodo de tiempo. Expresa en milímetros (mm) de altura la cantidad de lluvia, y esta formado por un cilindro hueco (galvanizado) que en su parte superior tiene un embudo receptor (entrada) rematado en una arista viva y que descarga en un deposito interior (vaso medidor) en donde se mide la lluvia caída. El área de entrada es diez veces mayor que el área de la boca del vaso medidor, con el fin de que cada mm de altura real de la lluvia se amplifique diez veces en el vaso medidor, pudiendo hacer lecturas hasta con un decimo de mm de aproximación. Las lecturas se hacen cada 24 horas. El pluviómetro debe estar colocado en lugares despejados y su boca debe permanecer horizontal con respecto al suelo y a una altura de 100 cm. El Pluviógrafo: registra la cantidad de lluvia en un periodo de tiempo determinado, además de su intensidad, el cual es un dato importante para varios estudios agrometeorológicos. Al igual que el pluviómetro posee un embudo receptor en la parte superior por donde ingresa el agua hacia un deposito llamado cámara de sifonaje, en cuyo interior existe un flotador, el cual al recibir una cierta cantidad de precipitación (10 mm) provoca una sifonada hacia un colector que esta en la parte inferior del instrumento. Este ciclo se va repitiendo hasta que el periodo de lluvia termina. El flotador tiene incorporado un pequeño brazo con un plumón de tinta, el cual, grafica las variaciones registradora.de precipitación en una banda
http://agrometeorologia.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=50&Itemid= 61
