HISTORIA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA EN EL MUNDO Y EN PERÚ
MAURICIO JOSE VARGAS VALLEJOS GIOJAYRA KATIUSKA MARCELO MOLINA MILAGRO DE MARIA CERVANTES CUSTODIO PAOLA ANDREA SIERRA AZUERO
INSTITUTO GASTRONÓMICO D’GALLIA
PASTELERÍA Y PANADERÍA CP1-1D HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA G ASTRONOMÍA LIMA 2013
HISTORIA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA EN EL MUNDO Y EN PERÚ
MAURICIO JOSE VARGAS VALLEJOS GIOJAYRA KATIUSKA MARCELO MOLINA MILAGRO DE MAÑA CERVANTES CUSTODIO PAOLA ANDREA SIERRA AZUERO
PROFESOR: KUONG MAN KWOK WAH FELIPE
INSTITUTO GASTRONÓMICO D’GALLIA
PASTELERÍA Y PANADERÍA CP1-1D HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA G ASTRONOMÍA LIMA 2013
Índice Introducción Objetivo general Historia del pan en el mundo Pre Historia El mundo antiguo Antiguo Egipto Griegos Roma Edad media (retroceso en la elaboración del pan) Época moderna Historia de la Panadería en el Perú El Pan de los Indios El Tanta, la Huminta y el Zancu El arte de nuestras manos El encuentro del Maíz y El Trigo: La Conquista Doña Inés Muñoz: La primera panadera de Lima Dos Damas impulsoras en la difusión del Trigo Historia de la pastelería del mundo Historia de la pastelería Peruana Los Dulces de Convento Conclusiones Bibliografía
Introducción En este documento se detalla la historia necesaria de la creación y producción del alimento básico de toda la humanidad. En el cual este trabajo se hace para explicar y detallar el origen del pan y la pastelería en todo el mundo, ya sea en la antigüedad como en el presente.
Objetivo general Dar a conocer la historia, el origen, sus usos, beneficios del pan y la pastelería en el mundo gastronómico y estudiantil para el conocimiento e aprendizaje de ello.
Historia del pan en el mundo El origen del pan remonta a 6000 A.C y su descubrimiento fue accidental, una crecida del rio Nilo en forma circunstancial inundo el depósito de trigo, horas más tarde volvió el rio a su causa normal y los Egipto encontraron que el trigo se había transformado en una masa hinchada como nunca había visto. Al no saber qué hacer con ella se les ocurrió como a modo de experimento ponerlo en el horno, el resultado de esta cocción fue algo similar al pan. En la época del neolítico el hombre conoció las propiedades de las semillas y los cereales desde ese monto paso a ser parte de la cultura universal del hombre.
Pre Historia: Como bien sabemos el pan empezó cuando descubrieron los cereales y las semillas, ellos machacaban los cereales para ser un poco más fácil masticarlos; les agregaban un poco de líquido y la colocaban en una superficie caliente al aire libre, la cual salían panes planos ya que no podían fermentarlos la cual la fermentación le da un sabor más agradable al pan.
El mundo antiguo: El pan era elaborado por las mujeres la cual atrapaba los cereales y las semillas del trigo y las machacaban y hacían una especie de pan líquido y lo colocaban en una piedra con hueco caliente.
Antiguo Egipto: Los antiguos Egiptos son los que realizan el pan con trigo y diferentes semillas de diferentes plantas con las cuales también elaboraban la cerveza, la cual hacen que se pueda fermentar el pan, en esta etapa el pan fue creado por que aun egipcio se le olvida el pan que tenía en un hoyo con cenizas y brazas de un fuego y cuando vuelve ve que el pan tiene unas burbujas de aire (esporas) la cual significa que el pan se a fermentado. Por ende ellos crearon el uso de los hornos.
Griegos: En la época de los griegos atreves de las relaciones comerciales con los egipcios adoptaron el invento del pan. Fueron los griegos los que hicieron un arte de la panadería crearon más de setenta variedades de panes a los que daban distintas formas las que utilizaban para fiestas religiosas , probaron diferentes tipos de masa : cebada ,trigo , avena ,salvado incluso utilizaron masa de arroz alas que le añadieron especias ,miel , aceites, frutos secos. El pan para los griegos comenzó siendo un alimento ritual de origen divino para luego ser un sustento popular, símbolo de la comida por excelencia, nombrado en varios escritos de poetas y filósofos: Homero, Plantón, Aristóteles .Entre ellas se encuentra un mito de Jasón en busca del vallecino de oro trata de una metáfora de las rutas griegas en busca del trigo.
Roma: El pueblo Romano se restringía en la elaboración del pan ya que pensaban que era algo nada alcanzable que solo la gente pudiente lo podía comer. En el año 30 A.C. Roma ya contaba con una variedad de 300 panaderías dirigidas por profesionales y se reglamenta la profesión que era heredad de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, máquinas de amasar y los hornos .Los panaderos distinguían los panes por su composición, forma y función, crearon el panes militaris especialmente creado para los soldados ya que tenía una larga duración ya que en sus conquistas tenían una cierta dieta estricta basada en pan y vino, siendo así la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno que lo comían pobres y esclavos PANIS PLIBIUS.
Edad media (retroceso en la elaboración del pan): En Europa los monasterios se volvieron los principales productores del pan. Siendo así que el pan blanco era signo de prestigio que solo era accesible a la gente pudiente, la producción y distribución estaba regulada por el gobierno. Entonces podríamos decir que en la edad media no hubo mucha contribución al pan pero que era base de alimento que solo la gente de clases sociales de nivel alto tenía como uso para acompañar sus platos principales que luego de ser usadas por ellos eran arrogadas a los pobres.
Época moderna: En esta época aumenta la producción de trigo y se consigue una harina mejor, el precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (solo era para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino a vapor, así fue evolucionando el sistema de panificación, aparece un nuevo tipo de levadura y surge nuevas técnicas para amasar el pan.
Avances de la Panadería (Electricidad y máquinas a vapor) En el siglo XIX se inventaron las maquinas a vapor por el ingenio del imperio Austro-Húngaro que fueron unos grandes exponentes de las nuevas ideas tecnológicas. El avance en el sector panadero hizo que se realizaran una gran mejora en su elaboración de panes más finos como una mejor corteza y miga. En el primer tercio del siglo XIX comenzaron la distribución de las primeras máquinas amasadoras motivo por el cual los empleados de las panaderías rechazaban la idea pues veían peligrar su puesto de trabajo. Comenzaron a sustituir la fermentación natural por los químicos en países como Francia y Alemania, la panadería introdujo la levadura de cerveza para acelerar la fermentación de las masas madres dando como producto final un pan con una miga más ligera y mejor sabor. A fines del siglo apareció la levadura prensada y en polvo la que ayudaría a la rápida fermentación y por ende la productividad, podríamos decir entonces que las amasadoras fueron el primer elemento de innovación técnica y la levadura primera referente biotecnológica aplicada en la panadería. En el siglo XX la electricidad pasó a ser lo más importante en esta época y con ello la innovación de máquinas se crea las amasadoras de brazos y espiral en donde la masa deja de ser removida en una artesa fija sino en una donde se logra la mezcla de los ingredientes, también llega el cambio de los hornos que tenían como fuente de energía la leña para diseñarse los primeros hornos eléctricos que traían la novedad de contar con paredes formadas por capas de metal con arena entre medio lo que facilitaba la rápida cocción alcanzando temperaturas c riticas manteniéndose durante todo el proceso productivo.
Cámara de fermentación y hornos rotativos En 1950 emerge en Europa dos innovaciones en el mercado:
La cámara de fermentación controlada El horno rotativo de carros
Gracias a esto la fermentación de panes deja de hacerse en horas nocturnas a poder realizarse en cualquier hora del día, por su parte el horno rotativo acelera la cocción y requiere de mucho menos espacio y permite utilizar otras fuentes de energía como la electricidad; la que mejora avances tecnológicos como al distribución del calor y la aplicación de vapor (la que ayuda a los panes a tener una corteza dorada).
Panadería de Marca: Con la estabilización de la economía española que viven cambios urbanos, con necesidades de consumo aparecen grandes industrias del sector como son la firma de BIMBO y PANRICODONUT, en Barcelona se comienza a comercializar pan con una determinada marca siguiendo modelos de Estados Unidos y el Reino Unido los que habían introducido décadas antes.
Historia de la Panadería en el Perú El Pan de los Indios: Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y fueron elaborados a base de maíz. En realidad, no nos referimos al pan como se conoce en la actualidad, sino al alimento que era consumido como tal en aquella época, del cual hacen referencia algunos cronistas como: Miguel de Astete, quien menciona que a la llegada de los tripulantes ibéricos “hay gran
abundancia de maíz, a partir del cual hacen pan de tortas y grandes brebajes como la cerveza que beben (haciendo referencia a la bebida milenaria conocida como la Chicha)”.
El Tanta, la Huminta y el Zancu: El Pan más antiguo de nuestro país apareció en la época Prehispánica. Nos referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los cuales tenían como base al Maíz, el cereal más importante de América Precolombina. Estos panes tuvieron gran importancia en las ceremonias religiosas, en la época cuando Pachacútec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se convirtió en el monumental e imponente Imperio de los Incas. Pachacútec instaura el culto al Sol y manda construir el Coricancha, conocido como el Templo del Sol. Y así, en cada territorio que el Inca anexaba al Cuzco, mandaba construir tres edificios: El Palacio donde se desarrollaba la parte política, El Templo del Sol donde se desarrolla la parte religiosa y finalmente El Acllahuasi que era un centro de formación educacional para mujeres. Acllahuasi es un vocablo quechua que significa “Casa de las Vírgenes o Casa de las Escogidas”.
Este era un monasterio dirigido por las Mamaconas que hacían las veces de las madres superioras, por hacer una semejanza quienes entrenaban a las Acllas (es decir, a las vírgenes) en elaborar tejidos, en preparar alimentos y bebidas.
Y dentro de la preparación de los alimentos, es que se dedicaban a producir panes a base de Maíz,el primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu. Sobre los tres panes mencionados, cada uno tenía una finalidad.
El Tanta es el pan común que consume el pueblo. El Huminta es una pasta a base de maíz envuelta en hojas, calentada en piedra caliente o arena caliente, dedicado para las fiestas como la del Inti Raymi o Fiesta del Sol. En parte de su preparación se utiliza la harina de maíz tierno, se hierve junto con la panca u hoja de maíz con que se la envuelve. Esta es la versión de lo que hoy conocemos como Humita o el Tamal. El Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los granos de maíz en el batán, luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maíz con la sangre de camélidos, pues este pan estaba destinado a los sacrificios.
Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolución por la que ha atravesado el pan. De acuerdo a los expertos existen 4 eslabones o niveles entre el pasado y el presente del pan, que son los siguientes: Los Granos Triturados: Los granos eran desintegrados o pulverizados y se consumían cocidos o tostados. Uno de los utensilios más importantes en la culinaria incaica para triturar los granos era el batán. A través de esta maravillosa piedra pulida, se pudo, años después crear la exquisita salsa a la huancaína. Las Gachas: A partir de la harina de maíz se le mezclaba con agua para obtener una pasta que se comía o bebía. La Maze: Es una pasta a base de harina con más consistencia que se calentaba en piedras o arena caliente.
El Pan: Una masa que tiene como ingredientes básicos a la harina, el agua, la sal y la levadura. Esta masa pasa por un proceso de fermentación y finalmente de horneado.
El arte de nuestras manos Queremos destacar hechos como la habilidad y destreza de nuestros antepasados que tienen con las manos, razón por la cual sus trabajos se convirtieron en los mejores de América Precolombina. Un gran talento para trabajar la piedra, el barro y el oro, como es el caso de las culturas: Chavín, Mochica y Chimú, respectivamente, por mencionar solo algunas. No es casualidad que hoy la cocina peruana este considerada dentro de las 5 mejores del mundo. En una entrevista Javier Wong (Cocinero peruano considerado el mejor cevichero del mundo por la revista londinense The Observer) armó que la mejor cocina del mundo es la peruana. El legado de nuestros antepasados a los panaderos de ayer, hoy y siempre es esa virtud congénita de utilizar nuestras manos y de hacer obras de arte. Los panaderos poseen esa capacidad en los genes, la cual se ha trasmitido de generación en generación, por lo que poseemos en nuestro ADN la facilidad de trabajar masas para producir Wawas, Chutas, Bizcochos y Panes de diferentes tipos, colores y formas. El Perú es probablemente el país que mayor variedad de panes posee a nivel de América.
El encuentro del Maíz y El Trigo: La Conquista En el Génesis de la Panadería en el Perú, la mujer cobró un papel protagónico. Desde las Acllas o las vírgenes del sol hasta la presencia de Inés Muñoz, a quien se le atribuye la preparación del primer pan hecho de manera casera”.
Doña Inés Muñoz: La primera panadera de Lima Con la llegada de los españoles, ya fundada la Ciudad delos Reyes, el 18 de enero de 1535, llega también el trigo al Perú. Venía junto con Pizarro una dama muy especial, perspicaz, astuta e instruida. Durante esta expedición por el mar murieron sus dos hijos. Razón por la que estuvo sumida en el dolor y la angustia, su esposo tuvo que apoyarla en un tiempo tan difícil. Esta dama se llamaba Doña Inés Muñoz, era la cuñada de Francisco Pizarro y esposa de Martín de Alcántara medio hermano del conquistador, quien llegó en el tercer viaje de la expedición por el Perú. Ella se dedicaba a las labores del entorno doméstico de los Pizarro, entre sus funciones estaba la preparación de alimentos para ellos, dela mano de una experta cocinera de Segovia llamada Catalina Cueva. Inés Muñoz tenía una tarea bastante delicada, pues había mucho temor de consumir plantas venenosas, por ello Quispe Sisa hermana de Atahualpa brindaba la información necesaria sobre las bondades de los productos de origen vegetal del nuevo mundo. La llegada del Trigo al Perú se produjo de manera casual, Doña Inés Muñoz estaba por recibir una encomienda de Cádiz (Sur de España). En dicha encomienda recibiría algunas legumbres para elaborar un plato conocido como “olla podrida”, que es
una especie de sopa o caldo a base de garbanzos. Pero en el cajón, entre las legumbres se encontró accidentalmente algunos granos de trigo, los cuales separó con la ayuda de sus damas, logrando reunir 45 granos de trigo luego tuvo la genial idea de sembrarlos en el jardín de su casa, que según lo que indica Fernando Cabieses estaba ubicada entre la Casa de Pizarro y el Cabildo. En poco tiempo comenzaron a nacer las primeras espigas, que años más tarde ocuparían los Valles de Lima, Majes (Arequipa) y Jauja que adornarían los paisajes con el trigo procedente de Europa. No solo a Inés Muñoz se le atribuye haber traído el trigo al Perú, haberlo sembrado sino también haber elaborado el primer tipo de pan casero en la Ciudad de los Reyes. Francisco Pizarro que era la cabeza visible de esta empresa, decidió construir un molino en Lima (impulsado por la fuerza de las aguas) y hacer una panadería (ubicada en la zona conocida como Martinete, lo que hoy es la cuadra 6 del jirón Amazonas). De ahí que uno de los primeros productos alimenticios impuestos por los españoles a nuestros antepasados fue el Pan.
El 26 de Junio de 1541, Doña Inés Muñoz preparaba un exquisito banquete en Palacio de Gobierno, cuando de manera abrupta ingresaron partidarios de Almagro y asesinaron a Francisco Pizarro y a Martín de Alcántara (esposo de doña Inés Muñoz). Doña Inés nuevamente sumida en el dolor, se tuvo que convertir en la tutora de los hijos de Pizarro; Francisca y Gonzalo. Sin embargo en 1547 tendría un nuevo romance, se trataba del adinerado Don Antonio de Ribera. Y como caso anecdótico se unen en matrimonio la primera mujer que trajo el trigo al Perú, con el primer varón en traer el olivo a nuestro país, dueño además de la famosa Huerta Perdida, que fue uno de los bastiones de la fertilidad, higos, melones, naranjas, pepinos y duraznos.
Dos Damas impulsoras en la difusión del Trigo En 1547 dos damas se encargaron de poner más que un granito de arena, un granito de trigo en incrementar la siembra de este cereal en nuestro suelo. Ellas deben necesariamente mencionarse en la Historia de la Panadería en el Perú: Doña María Escobar y Doña Beatriz Salcedo. Doña María Escobar trajo el trigo de la ciudad española de Trujillo. Aproximadamente 10 kilos para repartirlos entre sus familiares y amigos, a 30 ó 40 granos por persona (En 1550María Escobar se instala en el Cuzco con su esposo Pedro Puerto Carrero). Doña Beatriz Salcedo habría encontrado unos granos en un saco de harina mal molido destinado para elaborar hostias y los plantó en el jardín de su casa. Según Garcilazo no había pan de trigo en el Cuzco, pero en ese mismo año ya había molinos de trigo en Lima, Cuzco, Arequipa y Cajamarca. La costa central peruana era buena productora de trigo durante los primeros años de la colonia. En aquella época Lima fue el primer centro productor de Trigo y el valle de Cañete se convirtió en el granero del Virreinato y el pan de trigo se popularizó entre criollos e indios. Una de las primeras panaderías perteneció a una dama de origen árabe, llamada Francisca Suárez y conocida como “La Valenciana”. Una de las mujeres más
distinguidas de Huerta de Doña Inés Muñoz Lima por los años 1550.
Historia de la pastelería del mundo En la época de Jesucristo utilizaron la miel como ingrediente principal y lo combinaron con frutos secos dando como resultado un rico postre, en la biblia y en el coral hay numerosa citas de la miel y de los frutos secos. La caña de azúcar se pensó que era de la india pero viene de nueva Guinea donde casi 8000 años ya se utilizaba pero como tema de decoración, también lo masticaba por su sabor agradable desde ahí su consumo se extendió por todas las islas del sur pacifico llegando así hasta la india donde diez siglos antes de la era cristiana la miel de caña sustituyo a la miel de abeja en la elaboración de los dulces. Persia 15 años a.c pusieron en práctica la elaboración de la azúcar en estado sólido y los árabes hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos lo consideraron como una golosina exquisita que a la vez tenía propiedades curativas. Ya existiendo el oficio pastelero los primeros palacios reales degustaban con placer cada una de las delicia preparadas. En Grecia se encontró el primer pastel que tomo el nombre de OBELIAS que significa ofrenda a los pasteleros se les concedido algunos de ellos el privilegio de fabricar oveligias bajo ciertas exigencia pronto los pasteleros se amparaban en la iglesia fabricando OBLEAS para ser entregados a ellos cambio les solicitaban tener presente en sus oraciones a favor de ellos de esta forma comprendemos que la pastelería vivía un poco a ritmo de las fiestas religiosas. El año 1566 en el reinado de Carlos IX aquí nace la corporación de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el exceso a la maestría. Durante la época fue Napoleón se empezó a obtener el azúcar atreves de la remolacha, sucedió como consecuencia del bloqueo naval por los ingleses, a partir de 1830 se incrementó el cultivo de la remolacha llega en descubrimiento de la levadura lo que bien a enriquecer que contribuyen con mayor fuerza a sector panadero. En Francia en el siglo XIX inicia el desarrollo de las masas de HOJALDRE, más adelante se hojaldra y se fermenta que a fines de siglo se desarrolló con mucha fuerza una buena línea de bollería.
En el siglo XIX los pasteleros ya tenía un gran repertorio de especialidades, en esta época un famoso pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada “EL PASTELERO REAL”, considerado como la innovación más moderna, en el
trascurso de este siglo la profesión precisa en las recetas, procesos, técnicas, para de esa manera mejorar sus tecnología, seleccionar sus utensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de la actualidad fueron creados en esa época.
Historia de la pastelería Peruana La cocina precolombina no es conocida en su verdadera dimensión, ya que fueron pocos los conquistadores que se interesaron en algo más que solo metales preciosos. Durante mucho tiempo hemos sido considerados como “mazamorreros” ya que
nuestra preferencia por tal postre viene desde tiempos ancestrales. Existieron mazamorras prehispánicas tales como la ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura. El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato, sobre todo en lo relacionado con la alimentación, porque si no se come no se vive. Los españoles van descubriendo un sinfín de plantas y animales extraños: papas, camotes, ajíes, tomates, maíz, fenomenales frutas de exuberante tamaño, color, sabor y fragancias nunca antes sentidas. De Europa nos trajeron el azúcar, las vides, los olivos, los cítricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. Así como el aporte de alimentos de América al mundo fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos. Los productos de más significado culinario que llevaron de América fueron: la papa, el maíz, tomates, camotes, boniatos, pimientos, ají o pimienta de Indias, maní, cacao, paltas, fresas, piñas, papayas y castañas, entre otros. "La Cocina Española tal como la conocemos hoy, no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa, desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, sin las importaciones de estos productos, no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles, pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas, porque su actual antropología
culinaria y su gastronomía, deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares, más significativos, a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492." (Xavier Domingo). En el Perú de aquella época no se incluía el azúcar ya que era desconocido para los habitantes de América. Es conocido que los antiguos peruanos solo consumían azucares procedentes de frutas y algunos vegetales dulces. Usaban un sistema de “cahuicharlos”, es decir los asole aban para aumentar sus niveles de azúcares. De esta manera lograban que las ocas y los camotes asoleados destilaran miel al asarlos, los frutos eran secados al sol y luego usado para preparar mazamorras dulcetes llamadas “apis” siendo la más conocida la ma zamorra morada hecha con nuestro maíz morado, piña, guindones y guindas espesadas con harina de camote; el champú de mote frutado también con guanábanas y piñas. La miel de abejas llamada también tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y la producía una especia llamada Huancayrruy tocto, carente de aguijón. Se cuenta también que preparaban una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey y extraían un jarabe dulce y rosado del fruto del molle que al fermentarse se convertía en chicha. Usaban el algarrobo, árbol tutelar de Piura, producía una miel espesa la hoy por hoy conocida como algarrobina. Según algunos historiadores el acto de comer y beber era para los antiguos peruanos un momento de amistad y comunicación en el cual la chicha fue algo más que una bebida, era también una manera de establecer relaciones con el “todo”.
En una anónima Relación de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Perú, se menciona los problemas que ocasiona beber agua... "Pues para remediar, dice, este inconveniente y por librarse de enfermedades, inventaron el vino hecho de grano de maíz, el cual, si es simple, refresca las entrañas y el hígado, pero no limpia del todo las viscosidades. Mandaron los médicos que para que el vino tuviese los efectos que se pretendía, de lavar la vejiga y deshacer la piedra, se lindase el maíz con la saliva del hombre, que es muy medicinable. De manera que de aquí nació el mascar los niños y las doncellas el grano de maíz, y lo mascado ponerlo en vasos para que después se cociese y pasase por distintos coladores de lienzo de algodón y agua limpia, y el agua que de todo eso se exprime, sea el vino..." Es así como la Pastelería Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada de los españoles a estas tierras, al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia
Los Dulces de Convento: La nueva aristocracia era golosa y las monjas traían las viejas recetas españolas que realizaban y vendían, y muchas casas conventuales preparaban platos y aún comidas enteras contratadas por quienes deseaban ofrecer banquetes. Esta actividad duró hasta bien entrado el siglo XIX. Los conventos eran el lugar donde las acaudaladas familias de la Colonia mandaban a sus hijas para ser educadas y protegidas de los problemas del mundo, pero sin perder sus comodidades. Cada una poseía espaciosas celdas con cocina, dormitorio y baño, abundaban las criadas indígenas y esclavas negras. En este lugar se les enseñaba música, baile y teatro, así como a preparar todo tipo de potajes y pasteles. Aquí también se inicia un activo mestizaje con intervención de sus sirvientas, mujeres naturales de estas tierras que les enseñaron a sustituir las almendras por pepas de zapallo en el Maná; las yemas por camote en el Bienmesabe y los buñuelos, que ahora son los "Picarones"; la harina de trigo por harina de chuño (papa) en los bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maíz. Se hicieron turrones de quihuicha con miel de abejas, Calabazate y Cabellos de ángel de calabaza madura, el Arequipa o Arequipar, dulce de cajeta hecho de leche y frutas que nace en los conventos de la ciudad de Arequipa. El Flan de leche hecho por santa Teresa de Jesús cuya receta es traída, como otras, por las monjas Carmelitas, tiene el nuevo condimento de la vainilla americana. Sor Juana Inés de la Cruz fue un ejemplo de estas costumbres, a ella le debemos un hermoso recetario del convento de San Jerónimo en México. Siendo los virreinatos de Perú y Méjico los principales de América, es también en estos lugares donde se practican las más exquisitas artes culinarias sobre todo en los conventos que en nuestro país fueron numerosos: Entre los más conocidos están el Convento de la Encarnación, que se fundó en 1561 por doña Leonor Portocarrero; el Convento de Jesús María y José, fue primero una casa de refugio para jóvenes abandonadas que fundó el Beato Nicolás de Ayllón y su esposa María Jacinta Montoya. El Convento de Santa Catalina fue fundado por Doña Lucía Guerra de la Daga, como profetizara Santa Rosa de Lima. Sigue el convento de La Concepción, el de La Trinidad, el de Los Descalzos y el de Santa Clara, entre otros. En estos recintos, en los que se practicó la caridad, se educaron damas de las familias más importantes y puede afirmarse que la magnífica Repostería Colonial nació allí.
El más importante de nuestros conventos es el de Santa Catalina, "Monasterio de Monjas", de Arequipa, uno de los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela dentro de sus muros. Constituye uno de los monumentos coloniales que reúne el arte español y nativo, con extraordinarios resultados, en sus bellos muros de sillar tallado. En general, este convento guarda impresionantes obras artísticas de estilo colonial arequipeño, con marcos y altares tallados cubiertos de pan de oro. Su colección pictórica cuenta con muestras de grandes maestros de la pintura virreinal y de autores extranjeros como Francisco de Zurbarán y Angelino Medoro. Dentro de este lugar, que durante dos siglos albergó monjas de clausura total, se puede observar los locutorios hechos de un fino enrejado de madera por medio de los cuales, estas mujeres voluntariamente confinadas, se acercaban al mundo exterior. Otros ambientes de este bello recinto son el Claustro de Los Naranjos; la Sala De Profundis, lugar de severo ambiente en el que se celebraban ceremonias fúnebres. La Arquería contiene una colección de pinturas del siglo XVIII que han sido continuamente restauradas. La calle Málaga, de las Tres Columnas, guarda famosas pinturas de Francisco de Zurbarán y del peruano Diego Quispe Tito. Esta ciudadela cuenta con largas y estrechas calles pintadas en color ocre rojo de verdadero encanto con pequeñas casas que ocuparon las monjas y sus empleadas de servicio cada una de las cuales cuenta con una habitación amplia, otra para el servicio, así como una cocina con su horno y un pequeño patio, amobladas con lo indispensable admitido por el reglamento. La inmensa cocina y otras habitaciones accesorias dan cuenta del arte culinario que allí se practicaba, con grandes hornos, filtros de piedra autóctonos, morteros, batanes y variados utensilios. La bellísima plaza Zocodover, de neto ambiente español, con una pileta central traída de España tiene numerosas puertas finamente talladas. El claustro mayor, que es la zona de más amplia dimensión, está adornado con pinturas que describen la vida de Jesús y María y cuenta además con confesionarios comunicados con la iglesia exterior. Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con fórmulas secretas de los siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros más importantes dulces. Algunos conventos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con ello lograron su principal fuente de ingresos: Dulces de maná, Mazapán, Ponderaciones, Alegrías, Nogales, Mostachones, Empanaditas de
boda, Pastelitos de yuca, Alfajores, Rosquetes, Pasta labrada, Pestiños, Bienmesabe, Huevo chimbo, Suspiros, Buñuelos, Picarones, Frijoles Colados, Suplicaciones, Bizcochos, Cabello de ángel, Manjar blanco de yemas o de frutas, Jalea, Confites, Mermeladas, Higos y Limones calados, Guargüeros, e infinita variedad de dulces, bebidas y licores.
Conclusiones El pan fue uno de los principales alimentos que transformo el hombre con su agricultura, teniendo en cuenta que los primero panes fueron elaborados sin levadura y sin fermentación todo esto se dio gracias a sus descuidos y a sus creaciones, desde allí el pan es un alimento que acompaña a casi todas las comidas del hombre. También tengamos en cuenta que la pastelería en su principio, empezó por ser panes endulzados con miel y a medida del tiempo se fueron dando y creando mas insumos para la producción y mejoramiento de ello. En la actualidad es uno de los principales alimentos más consumidos en la humanidad en la cual no intervine ninguna clase social, solo que a medida del tiempo salen mas variedad de panes y postres y nuevos ingredientes.
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