TRABAJO DE CURSO
VI SEMESTRE
Tema: OBTENCIÓN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucúrbita Máxima ).
AUTORES: LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO Calceta, 15 de Septiembre de 2009
1. RESUMEN El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la temp temper erat atur ura a y tiem tiempo po que que tard tarda a el zapa zapallo llo en seca secars rse e hast hasta a la hume humeda dad d determinada.
En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos.
Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura.
De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los cuales señalaron el mejor tratamiento.
Sacand Sacando o como como concl conclusi usión ón que el mejor mejor tratam tratamien iento to fue el A2*B2 A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas.
También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco teórico.
Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos y capacidades.
1. RESUMEN El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la temp temper erat atur ura a y tiem tiempo po que que tard tarda a el zapa zapallo llo en seca secars rse e hast hasta a la hume humeda dad d determinada.
En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos.
Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura.
De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los cuales señalaron el mejor tratamiento.
Sacand Sacando o como como concl conclusi usión ón que el mejor mejor tratam tratamien iento to fue el A2*B2 A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas.
También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco teórico.
Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos y capacidades.
SUMMARY The present course work was based on elaborating zapallo flour. To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the certain humidity.
In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to our course work that already this thi s investigated in several texts.
We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they were time and temperature.
Of those which the detailed results and specified in the respective charts and graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which pointed out the best treatment.
Taki Taking ng out out as conc conclu lusi sion on that that the the best best trea treatm tmen entt was was the the A2*B A2*B2 2 sinc since e its pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its nutritious properties.
It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is the theoretical mark.
Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design of the line of production of the flour, defining the production process and their yield, the diagram of flow fl ow with their process parameters, the teams and capacities.
02. INTRODUCCIÓN Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la demanda y escasez de los alimentos por lo que día a día se están creando nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos.
Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para la alimentación humana, ya que balancean el suministro alimenticio.
En la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores, además de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores así como los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición de materia prima así como del mejor tratamiento obtenido, mediante un análisis próximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo.
El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo (Cucúrbita Máxima).
3.00. MARCO TEÓRICO 03.01. ZAPALLO La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto, flor y semilla. (7) Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada. Nombre común o vulgar: Calabaza, Calabazas, Zapallo, Calabacera Nombre científico o latino: Cucurbita máxima Familia: Cucurbitáceas.
La Cucurbita máxima es una planta anual, herbácea, vivaz, de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o esférico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarilloanaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce.
La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas.
03.02. VARIEDADES DE ZAPALLO Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas, colores y tamaños de los frutos consumidos, además existen otras manifestaciones de esta variabilidad como lo son las diversas precocidades, hábitos de crecimiento, resistencias a enfermedades, etc.. Existen 5 tipos con alguna importancia, los que son detallados a continuación.
(3)
03.02.01. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL Este tipo corresponde a Cucurbita máxima y es, sin duda, el de mayor importancia en el país. Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este producto prácticamente todo el año. La planta es de gran extensión, con guías que alcanzan más de 4m. de largo. Este tipo de zapallo, que es común sólo en Chile y Argentina, se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre 15 y 20kg.), de forma bastante variable, de color externo verde grisáceo y de pulpa naranjo intenso.
03.02.02. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO Este zapallo también corresponde a Cucurbita máxima y cumple la función de satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no está disponible o está disponible en menor medida el zapallo Camote. Esta situación es posible debido a la precocidad de la planta, la que permite obtener frutos antes que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. La planta es erguida, con hojas y flores que nacen de un eje central. El fruto es bastante más pequeño que el del tipo anterior, de menos de 10 kilos, de color externo verde muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo pálido-verdoso.
03.02.03. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata, de reciente introducción al país y sólo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y verdulerías. Este tipo, muy importante en Estados Unidos, corresponde a una planta rastrera y muy prolífica, que produce frutos pequeños de cerca de 1kg., alargados y con el extremo distal engrosado; su color externo es amarillento y la pulpa es de color naranja fuerte. El tamaño de este zapallo permite la venta del fruto entero, lo que se traduce en una mejor comercialización y mejor conservación a nivel de consumidor.
03.02.04. TIPO LONG CROOKNECK Estos zapallos también corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo presenta frutos más grandes (5 a 10kg), alargados, con un extremo proximal delgado y un extremo distal bastante engrosado. Conforman un tipo tradicional conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente introducción y bastante aceptación en algunos lugares de la zona central.
03.02.05. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de productos no comestibles, en los que se incluyen aquellas calabazas pequeñas y de múltiples formas y colores, que luego de ser cosechadas, son secadas al sol con el fin de obtener adornos domésticos. También se considera dentro de este grupo calabazas que se usan como recipientes, mates, etc., los que en algunos casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria.
03.03. COMPOSICIÓN Quizá lo más destacable en la composición nutritiva del zapallo, aparte de los carbohidratos, como se observa en el siguiente cuadro, es su alta cantidad de pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado por los médicos en las dietas de niños (para poner a las guaguas tostaditas). Destaca también un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las hortalizas, la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de reserva. El zapallo, que se consume siempre cocido, es parte importante de muchas recetas tradicionales del país.
(5)
Tabla 04.01.- Composición Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido Componente
Conteni
Unidad
do Agua 89,00 % Carbohidratos 8,80 g Proteína 1,00 g Lípidos 0,50 g Calcio 14,20 mg Fósforo 20,10 mg Fierro 0,34 mg Potasio 439,00 mg Sodio 1,00 mg Vitamina A (valor) 357,00 UI Tiamina 0,08 mg Caroteno 0,32 mg Riboflavina 0,02 mg Niacina 0,69 mg Acido ascórbico 9,80 mg Valor energético 39,20 cal Fuente: Manual Agropecuario. (2002)
03.04. CULTIVO DEL ZAPALLO 03.04.01. SUELO Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad, que no se seque con rapidez y un lugar con mucho sol, aunque se
recomienda suelos sueltos, bien preparados
mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua; es decir una un buen sistema de drenaje. El zapallo (cucurbita máxima), poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5.7 - 6.8.
03.04.02. PLANTACIÓN Precisan mucho terreno para su crecimiento normal, pues se desarrollan horizontalmente.
Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado.
Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo, trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas, o progresivamente hasta el comienzo del verano.
La plantación, sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero, se realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco, separados unos dos metros para prevenir el posterior desarrollo; si la variedad es para producir calabacín se siembra en bancales; algunas variedades de calabacín son trepadoras y requieren tutores.
Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea, distanciados entre sí 50-60 cm, sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas.
Las calabazas necesitan entre 1 m o 1,8 m de espacio entre cada planta, por ello es mejor prepararlas por separado. También se realiza la plantación en
caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo. Seguidamente se dará un riego, repitiéndolo a los 8-10 días.
Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno.
03.04.03. RIEGO Cuando las plantas estén creciendo con fuerza, hay que vigilar que no les falte agua. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. (2)
03.05. POSCOSECHA DEL ZAPALLO 03.05.01. RECOLECCIÓN Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se endurece, ya estarán listos para su recolección.
La recolección de las calabazas se realiza en otoño, dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros, sobre todo si se pretenden almacenar. Cosecha y manejo post cosecha.
03.05.02. MOMENTO DE COSECHA Cuando los frutos están maduros, la cáscara está dura, el pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo. La forma de cosecha es cortando los frutos y cargándolos fuera del campo.
03.05.03. ENVASE UTILIZADO Los zapallos se transportan a granel en camiones. Al nivel minorista la comercialización es por pedazos.
04.05.04. CONSERVACIÓN POSTCOSECHA Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco ventilados; se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa. Una vez partido, el zapallo debe refrigerarse.
03.05.05. COMERCIALIZACIÓN Se ha llevado la especie a otros países y continentes, donde se ha adaptado muy bien, habiéndose desarrollado variedades de alta producción, con formas y colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y amazónica, y ser exportada a otros países. Por este motivo, el mercado, posiblemente, esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo.
Se eligen los frutos que serán conservados, eliminando los que no tienen la corteza bien dura, y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parásitos.
03.05.06. ENVASADO Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en:
-
Permeables a la humedad (arpillera, plastilona, papel)
-
Impermeables (hojalata, aluminio, polietileno y vidrio).
Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservación.
(4)
03.06. ÍNDICES DE CALIDAD Los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y con el tallo intacto. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara, típica de cada cultivar. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco, azúcares y almidón.
Tres características a tener en cuenta:
Cáscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas en la cáscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor.
Frutos livianos para su tamaño: Pueden estar secos y fibrosos.
Persistencia del Péndulo: De no existir podría ser fuente de ingreso de microorganismos, lo que puede provocar podredumbres, por lo tanto disminuir el tiempo de conservación.
03.07. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales.
Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que le confieren su característico color anaranjado, hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres, gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales. Además, el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano.
Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos renales, cardiovasculares o hipertensión arterial. La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos, ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Por tanto, su consumo está indicado en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala digestión), pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. (4)
03.08. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA El zapallo de verano tiene la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado, se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado.
En el caso del zapallo de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarla antes de cocinarla. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. En crudo, picada fina, sirve como ingrediente de ensaladas, bocadillos, entremeses. En estos casos, se emplean generalmente las calabazas de verano, y pueden sustituir al pepino en cualquier receta.
La carne del zapallo también se puede consumir cocinada como verdura, cocida, gratinadas, aunque la carne es insípida, por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas.
Como postre, el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas, y se hornea hasta que adquiere un color dorado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras.
(3).
Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como por ejemplo zapallos en almíbar y dulce de zapallo.
03.09. HARINA Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común, Triticum aestivum. (6)
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
03.10. OTROS TIPOS DE HARINA
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Harina de maíz
Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:
Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco
(7)
03.11. LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES: Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
(7)
03.12. COMPOSICIÓN DE LA HARINA Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Tabla 03.02.- Composición de la harina COMPONEN TES
PORCENT AJE
Glúcidos
74-76%
Prótidos
9-11%
Lípidos
1-2%
Agua
11-14%
Minerales 1-2% Fuente: www.alimentación-sana.org
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilasa: polímero de cadena lineal. • Amilopectina polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: • Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. •
Gliadina,
proteína
responsable
de
la
elasticidad
de
la
masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
Lípidos
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
Agua
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
04.00. MATERIALES Y MÉTODOS
Los
zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta
Cantón Bolívar, Manabí, Ecuador. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1, A1* B2, A2* B1, A2* B2) como se muestra en la cuadro 4.0.2 Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo dentro de la estufa.
Se realizó el análisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido de humedad, ceniza y grasa de la harina. El mejor tratamiento fue determinado mediante el contenido de humedad y la coloración más aceptable.
Para la obtención de la harina a partir del zapallo se utilizó:
Estufa
Cuchillo
Molino
Tamiz
Papel de aluminio
Balanza analítica
CUADRO. 4.0.1 FACTORES MANIPULADOS TEMPERATURA (A) TIEMPO (B) 70ºC 6H 80ºC 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza
Los tratamientos manipulados se describen a continuación:
CUADRO. 4.0.2 TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
TEMPERATURA (A)
TIEMPO (B)
A1* B1
70ºC
6H
A1* B2
70ºC
9H
A2* B1
80ºC
6H
A2* B2
80ºC
9H
Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza
04.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
1 R E C E P C IÓ N
1 A L A V A D O A G U A
1 L A V A D O A G U A R E S I D U A L 2 A P E L A D O
2 P E L A D O D E S E C H O S S O L I D O S 3 A T R O Z A D O
3 T R O Z A D O D E S E C H O S S O L I D O S 4 A R A L L A D O
4 R A L L A D O
5 A S E C A D O
5 S E C A D O C O N T R O L D E C A L I D A D
1 6 A M O L ID O
6 M O L I D O
7 A C E R N ID O
7 C E R N ID O
8 A T A M I Z A D O
8 T A M IZ A D O
9 A E N V A S A D O E N V A S E S
9 E N V A S A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1
A L M A C E N A D O 2
05.00 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
05.01. COLORACIÓN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR DEL ZAPALLO
GRÁFICO 5.0.1
A1*B1
GRAFICO 5.0.2
A1*B2
GRAFICO 5.0.3
A2*B2
GRAFICO 5.0.4
A2*B1
Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a partir del zapallo. Por lo que se determinó que el mejor tratamiento es el
A2* B2
mediante la comparación visual de colores para harinas establecidos por CODEXSTAN-152-1985.(1). Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe tener color blanco-amarillento.
05.02. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS CUADRO 5.0.1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
HUMEDAD %
A1*B1
10.37
A1*B2
9.909
A2*B2
9.21
A2*B1
8.21
Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza
Como se puede observar
en los tratamientos la temperatura y el tiempo son
inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de agua.
CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15,5 % m/m máximo según la norma para la harina de trigo. Por lo que los cuatros tratamientos estarían dentro de los parámetros establecidos. El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1, con respecto a la norma CODEX-STAN-152-1985, ya que su humedad fue de 10.37, pero con respecto a la coloración se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento.
05.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS CUADRO 5.0.2 ANÁLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO ANÁLISIS REALIZADOS
(%)
HUMEDAD
9,21
CENIZA
6.22
FIBRA
7.26
GRASA
1.11
Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza
En la composición de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidación de la harina.
06.00 CONCLUSIONES
A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1.
Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2.
La harina del zapallo mantiene la composición nutricional del zapallo.
A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de humedad.
08.00 BIBLIOGRAFÍA
1. Codex Stan, (1995). Norma del Codex para la Harina de Trigo.www.codex.org 2. Editores Múltiples. (2002). Enciclopedia Terra nova.
Editorial Terra nova.
España (1) 3. George, R. (1999). Producción de semillas de plantas hortícola. Ed. Mundi-
Prensa. Madrid, España (2) 4. Keuroglian, R. J. (1999). Procesamiento de zapallo (Cucurbita máxima Duch.
var. Macre) en almíbar confitado. Tesis ingeniero Industrias Alimentarías. Universidad Nacional Agraria "La Molina". Lima, Perú (3) 5. Servicios Educativos Rurales. s/f. El cultivo de zapallo macre en la Costa
Central. SERHUAURA. 25 p: Huaura, Perú. (4) 6. Microsoft® Encarta® 2007 [DVD]. “Harina." Microsoft Corporation, 2006. 7. www.alimentación-sana.org 8. www.conciencia-animal.cl
07.00 ANEXOS
ANEXO Nº 1 TRATAMIENTO A1* B1
ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2
ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1
ANEXO Nº 4 TRATAMIENTO A2* B2
ANEXO Nº 5 ANÁLISIS DE HUMEDAD
ANEXO Nº6 ANÁLISIS DE CENIZAS
ANEXO Nº7 ANÁLISIS DE FIBRA
ANEXO Nº 8 ANÁLISIS DE GRASA
7.1. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA MS1 MT1
MS2
ESTUFA
MT2
ML1
ML2 MT3=ML3 MS3 Principio :
Datos: MT1=600gr MS1=36.13% ML1=63.87% MT2=100gr MS2=90.79% ML2=9.21% MT3=? MS3=0
Cálculos: Balance de masa MT1=MT2+MT3 MT3=MT1-MT2 MT3=600gr -100gr MT3=500gr
Resultado:
ML3
MT3= 500gr
7.2. RENDIMIENTO 600gr 100gr
100% x
X=16.66 % de rendimiento
7.3. COSTO DE FABRICACIÓN El cálculo de costo de fabricación lo sacamos en base de un lote de 50 Kg.
7.3.1. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS
UNIDAD
CANTIDAD
VALOR UNITARIO (USD)
Kg.
50
0.50
25
EMPAQUES
50
0.002
0.10
ETIQUETAS
50
0.003
0.15
ZAPALLO
TOTAL
VALOR TOTAL (USD)
25.25
7.3.2. PERSONAL PERSONAL
CANTIDA D
SUELDO MENSUAL (USD)
VALOR DIA (USD)
DURACIÓ N
VALOR TOTAL (USD)
OBRERO NO CALIFICADO OBRERO CALIFICADO TOTAL
1
220
11.00
7
52.5
1
350
17.5
3
33 85.5
7.3.3. EQUIPOS EQUIPO
COS
VIDA
COSTO
HORAS
COSTO
S
TO
UTIL
HORA
UTILIZADAS
USO
(USD BALANZA SECADO
(USD)
) 150 2000
10 10
R MOLINO 300 TAMIZ 200 UTENSILI 100
10 5 5
(USD)
0.0075 0.2
1 6
0.015 0.01 0.005
4
0.0075 1.2
3 2
OS TOTAL
0.06 0.03 0.01 1,31
7.3.4. SUMINISTRO SUMINISTRO AGUA ENERGIA TOTAL
UNID
CANTID
VALOR
VALOR
AD m3 Kw-h
AD 1 60
UNITARIO 0.32 0.08
TOTAL 0.32 4.8 4.32
7.3.5. ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR 50 KG. Costo de fabricación
Valor(U
Materiales directos e indirectos Personal Equipos Suministros Suman Gastos operacionales (10%) Costo total de producción Utilidad (20%) Precio de venta
SD) 25.25 85.5 1,31 4.32 113.37 11.337 124.707 37.41 162.12
