Haccp Platos Calientes 3

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO

Versión: 03 Aprobado por: Avelia Armijo Fecha: 06/06/2011 Página: 1 – 38

PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO QUE SE PREPARAN EN CATERING ARMIJO S.A.C.

Preparado por el: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE CATERING ARMIJO S.A.C.


REVISIÓN N°

02

FECHA:

VERSION N°3


03

06 DE JUNIO DE 2011

ELABORADO Y REVISADO POR:

Equipo HACCP

APROBADO POR:

Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN N° 01

Equipo HACCP Gerente General

Firma

Sra. Avelia Armijo Ramos

02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad/

Bach. Cinthia Chu Sión Rodriguez 03

04

05

Jefe de Administración y Logística Lucy Giovanna Pinedo Armijo Jefe de Operaciones Robert Pinedo Armijo Malmorejo Nutricionista Rosa María Miranda Correa



ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Pág. 6 7

III. DISEÑO DE PLANTA

8

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

10

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL USO VI. DIAGRAMA DE FLUJO VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA XIII. REGISTROS

12 14 17 24 26 29 30 31 31



INTRODUCCION El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemática, las medidas que deben ser tomadas por la Empresa Catering Armijo S.A.C., para el procesamiento de alimentos preparados con la finalidad de asegurar la calidad de nuestros productos y de su proceso. Este manual está basado en el sistema de calidad: Análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisición de la materia prima, su manipulación durante el proceso, hasta su exposición al consumidor final. En cada una de estas etapas se identifican las operaciones críticas, teniendo en cuenta los peligros relacionados con la inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el monitoreo, establecimiento de registros, acciones correctivas y verificación. El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos los miembros de la planta, directivos y operarios, bajo la coordinación del Jefe de Aseguramiento de la Calidad con la autoridad necesaria para hacer que los procedimientos establecidos en el presente manual se cumplan. El Plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de aseguramiento de la calidad para la producción de alimentos, que está basado en siete principios: 1.- Análisis de peligros y riesgos 2.- Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) 3.- Establecimientos de límites críticos 4.- Procedimiento de monitoreo 5.- Procedimiento de acciones correctivas 6.- Sistema de preservación de registros 7.- Procedimiento de verificación En este sentido el sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos en las líneas de procesamiento, motivo por el cual se elaboró el presente documento, en el cual se desarrollan Planes HACCP para el procesamiento de diferentes recursos hidrobiológicos. Estos planes están basados en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA y en la Resolución ministerial N° 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas"



SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Los 12 Pasos: 1

Formación del Equipo HACCP

2

Descripción del Producto

3

Intención de Uso

4

Elaboración de un Diagrama de Flujo

5

Verificación in situ del Diagrama de Flujo

6

Análisis de Peligros (Principio 1)

7

Determinación de PCCs (Principio 2)

8

Establecer Límites de Control (Principio 3)

9

Implementar Sistemas de Vigilancia (Principio 4)

10

Establecer Acciones Correctivas (Principio 5)

11

Establecer Procedimientos de Verificación (Principio 6)

12

Establecer Sistemas de Registro y Documentación (Principio 7)

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO I.


NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

La Empresa Catering Armijo S.A.C., R.U.C. 20493093844 ha preparado el presente Plan HACCP para diversas comidas preparadas con tratamiento térmico que se elaboran en el comedor tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC). La empresa esta ubicada en Av. Los Ingenieros N° 301, Urb. Industrial La Merced, Distrito de Ate, Departamento de Lima. La representante Legal es la Sra. Avelia Armijo Ramos. REQUISITOS PREVIOS En la Empresa se cumplen los requisitos previos al Plan HACCP basados en:   

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex). Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas

Para ello se han determinado los siguientes procedimientos en el Manual de BPM de la empresa: PBPM-001 PBPM-002 PBPM-003 PBPM-004 PBPM-005 PBPM-006 PBPM-007 PBPM-008 PBPM-009

PROCEDIMIENTO Selección y control de proveedores Recepción y control de materias primas y alimentos procesados Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos Almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles Almacenamiento por Productos Congelados Control de Mantenimiento y Calibración de las Escalas de Medición Capacitación del Personal Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos terminados

En el Programa de Higiene y Saneamiento se han considerado los siguientes procedimientos: CÓDIGO POES-001 POES-002 POES-003 POES-004

PROCEDIMIENTO Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal Procedimiento de Control de Plagas

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO POES-005 POES-006 POES-007


Procedimiento de Manejo del Agua Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE Nuestra Empresa Cumple con los principos generales de higiene para ellos nos basamos en las siguientes normas: • Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA • Resolución ministerial N° 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas" • Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines (Resolución

Ministerial Nº 363-2005/MINSA).

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA POLITICA SANITARIA: En la Empresa Catering Armijos S.A.C. nos dedicamos a la elaboración de alimentos de la más alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organización. OBJETIVO: El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran en la Empresa para ello se ha elaborado el Plan HACCP para los diversos platos preparados con tratamiento térmico y así evitar enfermedades y daños en los consumidores. COMPROMISO GERENCIAL: La Alta Gerencia esta comprometida con la implementación, puesta en marcha y el cumplimiento de los descrito en el presente Plan HACCP.



III. DISEÑO DE PLANTA La Empresa esta ubicada en una zona Urbana alrededor existen calles; en las cercanías no existen granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero para plagas y/o contaminantes del ambiente. Los ambientes que comprenden la Planta son: Almacén de productos secos Almacén refrigerado/congelado Almacén de Productos químicos para limpieza y control de plagas Cocina: Area comidas frías y comidas con Tratamiento Térmico. Zonas de desinfección Oficinas Servicios Higiénicos Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias. La sala de proceso cuenta con techos de material noble. Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plásticas. La Planta cuenta con servicios higiénicos para hombres y mujeres ubicados en áreas independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen instalaciones para el cambio de ropa separados para hombres y mujeres. Equipos Todos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable y no corrosivos, fácilmente desarmables, por lo tanto permiten una fácil y eficaz limpieza y sanitización. En el Figura N° 1 se muestra la relación de ambientes y facilidades con las que cuenta la Empresa.

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO PLANO DE DISTRIBUCIÓN (Figura N° 1)




IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorías programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora. Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son: 4.1 Gerente General Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración, implementación, validación y mejora continua del plan. 4.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Además, supervisará el control de los PCC, ejecutando las acciones correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informado al Gerente General sobre los avances del mismo. Además, se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del personal. 4.3 Jefe de Ventas Es la persona responsable de la venta de la empresa y de atender cualquier reclamo de los clientes. Participa en las reuniones del Equipo HACCP y revisa el Sistema HACCP con los demás miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al año. 4.4 Jefe de Administración y Logística Es la persona responsable de la gestión de compras y de la selección y evaluación de proveedores. Revisa el Sistema HACCP con los demás miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al año. 4.5. Jefe de Operaciones Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la planeación estratégica de la empresa. Es miembro del equipo HACCP y con éste participa en la elaboración y revisión del plan HACCP.



ORGANIGRAMA El siguiente es el Organigrama de la Empresa Catering Armijo S.A.C. (Figura N° 2)



V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL USO La materia prima recepcionada y pesada pasa luego por los procesos de almacenamiento, preparación, cocción, se mantiene caliente hasta su distribución. NOMBRE DEL PRODUCTO

COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, sopas, postres, otros).

COMPOSICION (Materias primas,

Carne cruda de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos y otros; refrigeradas o congeladas. Carnes crudas picadas y molidas. Carnes procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros empanizados o aderezados). Embutidos crudos (chorizos, salchichas, otros) y piezas cárnicas curadas (jamón serrano, jamón crudo, otros). Embutidos con tratamiento térmico (Curados: jamón inglés, tocino, otros; escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del país, mortadela, otros). Pescados (refrigerados ó congelados). Moluscos y crustáceos crudos (frescos, refrigerados y congelados). Aves (Pollo, gallinas, pavo, pato,etc.) Vísceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; refrigeradas y congeladas. Huevos. Harinas y sémolas. Granos secos. Fideos o Pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros). Arroz. Especias y Condimentos deshidratados.

ingredientes, etc.)

Verduras

Agua. Sal. n

C

m (g/ ml) M (g/ ml)


CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS (Resolución Ministerial Nº 363 – 2005/MINSA)

TRATAMIENTO DE CONSERVACION PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION VIDA ÚTIL ESPERADA


Aerobios mesófilos Coliformes

5

2

104

105

5

2

10

102

Sthaphyloccocus aureus E. Coli

5

1

10

102

5

1

<3

---

Salmonella sp (en 25 g) COCCION.

5

0

0

---

Se traslada los alimentos preparados en envases protegidos y adecuados. Los alimentos son envasados y transportados a una temperatura mayor de 60 °C. 3 Horas

INSTRUCCIONES DE USO ETIQUETADO INSTRUCCIONES DE USO

Se mantendrá en Tavolas a 60ºC No presenta etiquetado Alimento de consumo directo y servido a

USO PREVISTO

temperaturas mayores a 60 °C. El producto será consumido por los trabajadores de las Empresas para los cuales el Servicio de Catering elabora los alimentos.



VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO

Diagrama de flujo – Alimentos calientes Recepción

Almacenamiento

Almacén refrigerado

Almacén de congelados

Descongelado

Preparación

Cocción

Embalaje

Transporte

Almacén seco



DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO LÍNEA DE COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO Recepción de Materia Prima La materia prima proveniente de los proveedores es transportada en movilidades limpias y protegidos. Al momento de la recepción se procede a la inspección y si fuera el caso pesado del producto. Se verifica que los proveedores cumplan con los requisitos establecidos por la empresa para cada producto. Almacenamiento Luego de la recepción se almacenara los productos como correspondan. Los productos que necesiten refrigeración serán almacenados a las temperaturas especificadas en el Manual de BPM. Los productos secos se controlara que no estén en el piso (mínimo a 20 cm), en un ambiente fresco, ventilado y limpio. Los productos congelados serán almacenados a temperaturas menores a -18ºC. Descongelado Los productos congelados serán descongelados antes de su preparación siendo controlado el tiempo y el método que se va a utilizar. Preparación Se procede a elaborar los alimentos según el gramaje programado. El personal de cocina va a estar correctamente uniformado cumpliendo las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos de saneamiento, evitando una contaminación cruzada y procurando que los productos cárnicos estén el menor tiempo posible en la zona de peligro (entre 5ºC – 60ºC). Cocción El producto se va a considerar que esta cocido cuando alcance la temperatura de 74ºC en el centro geométrico del alimento. Embalaje Una vez preparado los alimentos se van a acondicionar y preparar para su envió a los clientes de la empresa controlando el tiempo y la temperatura del mismo que no debe ser menor de 60ºC. Transporte Las comidas son transportadas en una movilidad adecuada de la empresa adecuada para tal fin, la misma, que previamente han sido limpiada y desinfectada.





VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las materias primas e insumos se muestran en el cuadro 1 y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 2. Cuadro 1: Análisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas e Insumos. (1)

(2) Identifique peligros Materias primas potenciales e Insumos introducidos, controlados ó aumentados en este paso Carne cruda de BIOLÓGICO: bovinos, Salmonella. sp. porcinos, ovinos, caprinos, QUÍMICO: camélidos, No hay. equinos y otros; refrigeradas o FÍSICO congeladas No hay. BIOLÓGICO: Escherichia Coli, Carnes crudas Staphylococcus picadas y aureus, Salmonella molidas sp.

(3) Identifique el Efecto (Gravedad) y la Probabilidad de ocurrencia del peligro (Riesgo)

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional


(4) ¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad del alimento? (Si/No)

(5) Justifique su decisión para la columna 4 (Causa)

No

A pesar que es probable su incidencia en el producto se exige al proveedor cumpla con los especificaciones del producto.

No

QUÍMICO: No hay.

Carnes procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros empanizados o aderezados)

FÍSICO No hay. BIOLÓGICO: Escherichia Coli, Staphyloccocus aureus, Salmonella sp., Clostridium perfringens (envases al vacío)


No

FÍSICO No hay.


No

Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados. Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto a la recepción.


Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados.





QUÍMICO: No hay.

FÍSICO No hay. BIOLÓGICO: Embutidos Escherichia Coli, crudos (chorizos, Staphyloccocus salchichas, otros) aureus, Salmonella y piezas cárnicas sp., Clostridium curadas (jamón perfringens serrano, jamón crudo, otros). QUÍMICO: No hay.

(6) ¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?

Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto a la recepción.



PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO Embutidos con tratamiento térmico (Curados: jamón inglés, tocino, otros; escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del país, mortadela, otros). Pescados (refrigerados ó congelados).

Moluscos y crustáceos crudos (frescos, refrigerados y congelados)

BIOLÓGICO: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Clostridium perfringens, L. monocytogenes.






QUÍMICO: No hay. FÍSICO No hay. BIOLÓGICO: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.


No

QUÍMICO: Histamina (Caballa, bonito, perico, otros)


No

FÍSICO No hay. BIOLÓGICO: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Vibrio parahaemolyticus.



No


QUÍMICO: Biotoxinas Marinas (moluscos Gravedad: Serio Bivalvos). Riesgo: Ocasional

Aves (Pollo, gallinas, pavo, pato,etc.)

No


FÍSICO No hay. BIOLÓGICO: Salmonella. sp.


No

Actualmente el SANIPES controla las playas de donde se extraen los moluscos bivalvos.

No


QUÍMICO: No hay.

FÍSICO No hay. BIOLÓGICO: Vísceras de aves, Escherichia Coli, bovinos, ovinos, Salmonella sp. caprinos; refrigeradas y QUÍMICO: congeladas No hay. FÍSICO No hay.


No





Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados. Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto a la recepción. Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados. Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto a la recepción.

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO BIOLÓGICO: Salmonella. sp. Huevos


No

QUÍMICO: No hay. FÍSICO No hay.

Harinas y sémolas

BIOLÓGICO: Escherichia Coli, Salmonella sp. Bacillus cereus (sólo para harinas de arroz y maíz)


No












QUÍMICO: No hay.



FÍSICO No hay. Granos secos

BIOLÓGICO: Mohos


No

QUÍMICO: No hay. FÍSICO No hay. Fideos o Pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros).

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Mohos, Riesgo: Ocasional Coliformes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens (solo para pastas con relleno de carne), Salmonella sp.

No



QUÍMICO: No hay. FÍSICO No hay. Arroz

BIOLÓGICO: Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus.. QUÍMICO: No hay. FÍSICO No hay.


No



Especias y Condimentos deshidratados

BIOLÓGICO: Mohos, Coliformes, Escherichia coli, Salmonella sp.


No

QUÍMICO: No hay.




FÍSICO No hay.

Verduras

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Clostridium Riesgo: Ocasional Botulinum, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Salmonella, Coliformes Totales y Fecales

No

A pesar que es probable su Cumplir con la evaluación, incidencia en el producto selección y seguimiento de se exige al proveedor proveedores calificados cumpla con los especificaciones del producto.

QUÍMICO: Presencia de agroquímicos, plaguicidas, fungicidas.

No

Se exige y controla a los Cumplir con la evaluación, proveedores. selección y seguimiento de proveedores calificados



FÍSICO No hay.

Agua

BIOLÓGICO: Presencia de microorganis mos patógenos. QUÍMICO: Presencia de metales pesado


No


No

El agua es potable y se Análisis periódicos físico, controla. químico y microbiológico del agua. Controlado por POES. Análisis periódicos físico, El agua es potable y se químico y microbiológico del controla. agua.

FÍSICO: No hay. BIOLÓGICO: No. Sal

QUÍMICO: No. FÍSICO: Contaminación por Gravedad: Moderado materiales extraños. Riesgo: Remoto

No

Verificación de Lista de Impurezas provenientes del Proveedores Aprobados. proceso de fabricación del Los insumos son adquiridos a lote través de proveedores autorizados que cumplen con las especificaciones requeridas por la empresa.



Cuadro 2: Análisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso. (1) Etapa del proceso

Recepción de la materia prima

(2) Identifique peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en este paso

(3) Identifique el Efecto (Gravedad) y la Probabilidad de ocurrencia del peligro (Riesgo)

(4) ¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad del alimento? (Si/No)

(5) Justifique su decisión para la columna 4 (Causa)

Si

Puede haber carga microbiana en la zona de recepción pero ello es poco probable por las labores de limpieza.

Gravedad: Serio Riesgo: Remoto

No

Se controla la entrada y Cumplimento de las BPM. salida de los productos aplicando PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir)


No

Por mal almacenamiento Se tiene una zona de de productos químicos almacenamiento para junto a los insumos. productos químicos.

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada


No

Se almacena los productos Cumplimento de las BPM. cocidos y crudos separados.

Desarrollo microbiano

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Ocasional

Si

Hay probabilidades Control de temperatura. razonables que los Cumplimiento de las BPM. patógenos crezcan si la temperatura no se mantiene igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento.

BIOLÓGICO: Presencia de carga Gravedad: Muy Serio microbiana: Riesgo: Ocasional Salmonella, Coliformes, E. Coli

(6) ¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?

Aplicación de los POES y del Programa H&S. Capacitación del personal. Supervisión del personal.

QUÍMICO: No. FÍSICO No. BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano Almacenamiento Productos Secos QUÍMICO: Contaminación por productos químicos. FÍSICO No.

Almacenamiento Refrigerado

QUÍMICO: No. FÍSICO No.


Almacenamiento Congelado

BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano



No

Si no hay control de Control de temperatura. temperatura puede haber Cumplimiento de las BPM. crecimiento microbiano.


No

Si no hay control de Control de temperatura. temperatura puede haber Cumplimiento de las BPM. crecimiento microbiano.



No

No se admiten empleados Control de los POES. enfermos. Los trabajadores se lavan las manos y lavan y desinfectan los utensilios y los equipos.

Desarrollo microbiano

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Remoto

Si

Durante la elaboración el El personal está entrenado para producto esta en la zona de trabajar sólo la cantidad de peligro (5 ºC a 60 ºC). producto necesario. Control de temperatura. Cumplimiento de las BPM.


Si

Proceso de cocción insuficiente: supervivencia de microorganismos patógenos. Por otro lado un producto poco cocido vulnera sus condiciones facilitando el crecimiento de los microorganismos que aun queden viables en su interior, así como los que se depositen posteriormente en él.


Descongelado

BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano QUÍMICO: No. FÍSICO No.

Preparación

QUÍMICO: No. FÍSICO No. BIOLÓGICO Supervivencia de Microorganismos patógenos. Cocción


Controlar los parámetros tiempo y temperatura de cocción. Vigilar la higiene de empleados y cumplir con BPM y POES.

de la los las


Embalaje

BIOLÓGICO Desarrollo de Microorganismos.



Si

Si la temperatura desciende Controlar los parámetros de debajo de los 60ºC facilita tiempo y temperatura del el crecimiento de los producto antes del despacho. microorganismos que aun queden viables en su interior, así como los que se depositen posteriormente en él.

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Ocasional

Si

Por falta de limpieza del Vigilar la higiene del medio de medio de transporte. transporte a utilizar y cumplir con las BPM y POES


Transporte





VIII. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Se ha realizado la determinación de los Puntos Críticos de Control sólo para los peligros que son potencialmente significativos en la seguridad del alimento (Cuadro 3). Cuadro 3: Determinación de los Puntos Críticos de Control en las etapas del procesamiento ETAPA DE PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

Recepción de la materia prima

BIOLÓGICO: Presencia de carga microbiana: Salmonella, Coliformes, E. Coli

Almacenamiento Refrigerado

BIOLÓGICO Desarrollo microbiano

SI

NO

Preparación

BIOLÓGICO Desarrollo microbiano

SI

BIOLÓGICO: Supervivencia de Microorganismos patógenos.

Cocción

Embalaje

Transporte

P 4

ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

SI

NO

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

SI

SI

---

---

SI

BIOLÓGICO: Desarrollo de Microorganismos.

SI

SI

---

---

SI


SI

NO

NO

---

NO



ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

¿Existen medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto NO SI ¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

PARAR (*)

No es un PCC

NO

P2

SI

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **

SI

NO

P3

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? **

SI

P4

NO No es un PCC

PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su posible presencia e un nivel aceptable en una etapa posterior?

SI No es un PCC

NO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP



La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP. Se han determinado dos (2) Puntos de Control Críticos (PCC): N° PCC PCC 1 PCC 2

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL Cocción Embalaje

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos.



Tabla de Control HACCP para las Comidas Preparadas con Tratamiento Térmico (1) Punto crítico de control

(2) Peligros significativos

(3) Limites críticos para cada medida p re v e n t i v a

(4)

COCCIÓN

(6)

(7)

Monitoreo Que

Supervivencia de bacterias patógenas

(5)

Los cárnicos y demás S e c o n t r o l a preparaciones sólidas que t e m p e r a t u r a . necesiten ser sometidas a algún tipo de proceso de cocción a una temperatura igual o mayor a 74°C.

Como El TAC va a monitorear la temperatura durante la cocción antes de que el cocinero apague el fuego. Dicho monitoreo se realiza por cada producto que se prepara y que es sometido a tratamiento térmico. Durante el monitoreo se introduce el termómetro y se controla por lo menos por 15 segundos. Luego se registra dicha medición.

Frecuencia Cada vez que se elabora los alimentos con tratamiento térmico y por producto..

(8)

(9)

(10)

Acciones c o r re c t i v a s

Registros

Ve r i f i c a c i ó n

Quién Técnico de Aseguramient o de Calidad ( TA C ) .

Si el producto no ha alcanzado la temperatura de cocción especificados se prolonga el tiempo de Cocción hasta llegar a la temperatura especificada, luego se registra la medida correctora.

Registro Revisión de HACCP – 01 registros Control de la (Verificación Temperatura de diaria) Cocción Calibración Registro de semanal de Calibración de termómetros equipos e instrumentos Análisis microbiológico Registro del producto, Resultado del superficies Control inertes y vivas Microbiológico semestralmente de alimentos en (verificación comedores. periódica). Registro de Revisión del Quejas del Sistema HACCP consumidor anualmente (Verificación Integral)


PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO (1) Punto crítico de control

(2) Peligros significativos

(3) Limites críticos para cada medida p re v e n t i v a

(4)

EMBALAJE

La temperatura de los alimentos deberá ser igual o mayor a 60 °C luego de embalado el producto.

(6)

(7)

M o n i t o re o Que

Desarrollo de Microorganismos

(5)

Como

S e c o n t r o l a l a Se monitorea con un temperatura termómetro calibrado. del producto después del embalaje.

F re c u e n c i a

Quién

Antes de cada despacho de producto.

Técnico de Aseguramiento de la Calidad ( TA C ) .

(8)

(9)

(10)

Acciones c o r re c t i v a s

Registros

Ve r i f i c a c i ó n

Si la temperatura del alimento es menor de 60 °C: 1. Calentar el alimento hasta llegar a la temperatura especificada. 2. Registrar la medida correctora.

Registro HACCP – 02 Control de la Temperatura del embalaje. Registro de Calibración de equipos e instrumentos Registro Resultado del Control Microbiológic o de alimentos en comedores. Registro de Quejas del consumidor

Revisión registros (Verificación diaria) Calibración semanal termómetros

de

de

Análisis microbiológico del producto, superficies inertes y vivas semestralmente (verificación periódica). Revisión del Sistema HACCP anualmente (Verificación Integral)



X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP y los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos. El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes: Actividades de Verificación

Frecuencia

Responsable

1. Verificación del diagrama de flujo.

Anual

Equipo HACCP

2. Validación de los PCC.

Anual

Equipo HACCP

3. Calibración de termómetro patrón.

Anual

Aseguramiento de la calidad

4. Revisión de registros de monitoreo de los PCC.

Diario


5. Pruebas microbiológicas de agua.

semestral


6. Auditoria interna.

Semestral

Auditor interno

7. Auditoria externa.

Anual

Entidad externa acreditada

Cada vez que se requiera


8. Pruebas microbiológicas de producto final.

Registros: Registro HACCP 03 Acta de Reunión del Equipo HACCP Registro HACCP 05 Control Microbiológico del Producto Registro PHS-10 Resultado del Control Microbiológico del agua (Programa de Higiene y Saneamiento) Registro RBPM 10 Calibración de los Equipos e Instrumentos (Manual de BPM)



XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del Gerente General ya que él es el encargado de ver la comercialización y venta dentro de la empresa. 2. El Gerente General le hace llegar un memorándum de queja al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. 3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HACCP N° 04 “quejas del cliente”, e investiga las causas de la queja y si la misma es legítima. 4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitirá un informe al gerente general con respecto a la investigación de la queja. 5. El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no. 6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándums del Gerente General son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad REGISTRO Registro HACCP N° 06 “quejas del cliente”



XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser recolectado 1. Todo producto esta etiquetado con un código de elaboración. El siguiente es un ejemplo del código: 1200611. El primer dígito (1), representa al proveedor, los dos siguientes números (20) el día, a la vez los próximos dos números (06) el mes, lo dos últimos números (11) el año respectivo (2011). 2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso inmediatamente se reunirá el equipo HACCP. 3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no. 4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta identificará primero el producto y las fechas de elaboración que necesita recolectar. 5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarán al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado y cuánto producto tienen ellos. 6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal. 7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa. 8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora. 9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa. REGISTRO Registro HACCP N° 07 “Procedimiento de Recolecta del Producto”

XIII. REGISTROS Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con tratamiento térmico se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se desecha 4







REGISTRO HACCP 003 ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Catering Armijo S.A.C.: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _____________________________________

________________________ Avelia Armijo Ramos Gerente General

_____________________________ Cinthia Chu Sión Jefe de Aseguramiento de la Calidad

________________________ Lucy Giovanna Pinedo Armijo Jefe de Administración y Logística

_________________________ Jhon Pinedo Armijo Jefe de Ventas

____________________________ Robert Pinedo Armijo Jefe de Operaciones

Fecha: Lima,

2011



REGISTRO HACCP 004 ACCIONES CORRECTIVAS

Producto

Fecha (2011)

Hora

Operación Unitaria

Observaciones

Acción Correctiva

OBSERVACIONES :................................................................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................................................................................................

_______________________________ TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

_________________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD



REGISTRO HACCP 005 CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO

FECHA ANALISIS:

FECHA PRODUCCION

PRODUCTO

LABORATORIO

RESULTADOS

OBSERVACIONES :................................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................... .....................................................................................................................................................................

___________________________ TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

__________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD



REGISTRO HACCP 006 QUEJAS DEL CLIENTE

FECHA

CLIENTE

PRODUCTO

MOTIVO DE LA QUEJA

DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

OBSERVACIONES :................................................................................................................................

.............................................................................................................................. .............................................................................................................................. ...................................................................................................................

___________________________ TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

___________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD



REGISTRO HACCP 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO PRODUCTO:

FECHA PRODUCCION

CLIENTE:

PRODUCTO

CANTIDAD

DISPOSICION DEL PRODUCTO

OBSERVACIONES :.............................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... .....................................................................................................................................................................

___________________________

___________________________

TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Haccp Platos Calientes 3

Recommend Documents