Guia Papaína y Bromelina

APLICACIONES BIOTECN LÓGICAS DE LA PAPAÍNA Y LA BR OMELINA

A LICACIONES BIOTECNOLÓGICAS E LA PAPAÍNA Y LA BROMELINA

1. INTRODUCCIÓN

La biotecnología se ha em leado para mejorar la calidad de vida, utiliz ndo sistemas vivos, o moléculas derivadas de estos para obtener productos o modific rlos, producir materiales como alimentos, medicamentos y productos químicos que so útiles para la humanidad. Las enzimas, una de las molé culas derivadas de microorganismos hacen un gran aporte a la biotecnología, estas son

e naturaleza proteica, y catalizan reacciones químicas, en

estas reacciones las enzimas ctúan sobre unas moléculas llamadas sustratos, las cuales se transforman en otras molécul as diferentes llamadas productos.

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Nombre del documento Aplicaciones biotecnológicas dela papaína y la bromelina

Fecha Febrero 24 de 2010

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2. PROPIEDAD PROTEOLÍTICA DE LA PAPAÍNA Y LA BROMELINA. Al analizar la forma de adherencia de algunos tintes a ciertas superficies se profundiza en el color de los negativos de lo s rollos fotográficos, el principio de color de estos se basa en la unión de la tinta a la su perficie por medio de una “proteína pegam nto” llamada gelatina.

En la práctica se pretende d mostrar la actividad proteolítica de dos enzi as de interés industrial al separar la tinta e la superficie del negativo utilizando el extracto crudo de frutas que las contienen.





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APLICACIONES BIOTECN LÓGICAS DE LA PAPAÍNA Y LA BR OMELINA 1. Preparación del extracto de la fruta, para hacerlo se macera (hace pa illa) la parte a evaluar de la fruta, se

ezcla con un poco de agua, y se filtran los sólidos para tener una

solución más manejable .

2. Se cortan pedazos de negativos

3. En un recipiente se adiciona, parte del extracto y un pedazo de negativo.





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APLICACIONES BIOTECN LÓGICAS DE LA PAPAÍNA Y LA BR OMELINA 4. Se ponen los tubos al baño maría para activar la enzima, y se espera un tiempo determinado.

CONCLUSIÓN El negativo perderá su color, por acción de la enzima, que degrada la gelatina pro eína encargada de la unión de los cristales de hi luro de plata a la superficie de plástico.





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APLICACIONES BIOTECN LÓGICAS DE LA PAPAÍNA Y LA BR OMELINA 3. MARCO TEORÍCO

La mayoría de procesos en la células necesitan de las enzimas para que ocu rran, y a estos procesos en donde actúan la enzimas se les llama reacciones enzimáticas. Las enzimas son extremada ente selectivas con los sustratos, y normalmente actúan como catalizadores para que la reacción alcance el equilibrio a una velocidad mayor. Al comportarse como un ca alizador las enzimas no se consumen en la r eacción, ni se altera su equilibrio químico, in embargo difieren de estos porque son mas específicas, y su actividad se puede ver afectada por la presencia de otras molécul s

conocidas

normalmente como inhibidores o activadores enzimáticos,

los

inhibidores

impiden

o

disminuyen la actividad enzi ática, mientras los activadores la incrementa . Las

enzimas

se

clasifica

en

muchas

categorías dependiendo de la función que cumplan, en este caso nos enfocaremos en las

proteasas,

que son

enzimas que

hidrolizan (cortan) los enlac s peptídicos de las proteínas, (la forma de u ión de los aminoácidos que forman la proteí a), una de las características más important e de las proteasas es su alta especificidad en el sitio de corte, que se ve afectada por la a ccesibilidad estérica y las condiciones físico químicas del medio, es decir pH, tempera ura y factores orgánicos y/o metálicos. Las enzimas a evaluar se llam an bromelina y papaína, ambas son proteasas ue provienen de las frutas piña y papaya respectivamente.





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APLICACIONES BIOTECN LÓGICAS DE LA PAPAÍNA Y LA BR OMELINA La bromelina una proteasa que se encuentra en la piña de la familia de las bromeliáceas, de ahí su nombre, funciona de forma muy parecida a las proteasas gás ricas, rompe los enlaces de las proteínas; entre la s principales aplicaciones de esta enzima se encuentra su uso en la industria alimenticia como ablandador de car nes. La papaína es una enzima

proteolítica,

encargada de

romper los enlaces peptídicos, se encuentra en la papaya, y la mayor cantidad se halla en el látex de sta (el líquido blanco que sale cuando se corta del árbol), e la pulpa y en la cáscara también hay, pero iene una actividad menor. Esta enzima tiene propiedades muy similares a una enzima llamada pep ina que hace parte de los jugos gástricos y a la tripsina que hace parte de los jugos pa ncreáticos, es muy útil para romper proteín s y favorecer la digestión.

La cualidad principal es el us o como mejorador de las carnes

(ablandamiento

y

aclaramiento), y el aclaramiento y evitación de la sedimentació en las cervezas por su acción en los enlaces de las proteínas. En la industria cosmética se aprov cha su poder desmanchador y cicatrizante.





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