ACCION DE LA BROMELINA E
IDENTIFICACION DE
AMINOACIDOS EN GELATINA
INDICE
I.
INTRODUCCIÓN:
3
OBJETIVOS:
3
III.
MATERIALES Y METODOS:
3
IV.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
4
II.
4.1.
Preparación de la muestra
4.2.
Acción de la bromelina en la gelatina
4.3.
Identificación de los aminoácidos producidos por la acción de la bromelina
V.
RESULTADOS:
5
VI.
DISCUSIONES:
5
VII.
CONCLUSIONES:
6
VIII.
CUESTIONARIO:
7
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
13
IX.
2•
I.
INTRODUCCIÓN: En la industria de los alimentos cárnicos se emplean enzimas proteolíticas extraídas de los vegetales, las que van a contribuir a la acción proteolítica de las catepsinas que actúan en forma natural después del “rigor mortis” (rigidez cadavérica). Bromelina, papaína y la ficina, son enzimas proteolíticas específicamente endopeptidasas, extraídas de la piña (Ananás carica), papaya (Carica papaya) y del higo (Ficus carica), respectivamente. Su acción enzimática permite disminuir el complejo miosina-actina. Hidrolizan también el colágeno y la elastina ablandando el tejido conectivo.
II.
OBJETIVOS: a. Demostrar la acción proteolítica de la bromelina. b. Identificar los aminoácidos liberados por la acción de la bromelina.
III.
MATERIALES Y METODOS:
Muestra: gelatina Enzima bromelina de piña fresca Solvente: Butanol - acido acético - agua (4:1:5) Papel filtro Patrones de aminoácidos 0.2M Revelador: ninhidrina
3•
IV.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
a.
Muestra Gelatina (ml) Jugo de piña fresco (ml) Jugo de piña hervido 8ml)
Vaso 1 30 ………… ………..
Vaso 2 30 6 ………..
Vaso 3 30 ……….. 6
Preparación de la muestra Pesar 16 gramos de gelatina y disolverlos en 200 ml de agua caliente, dejarlos enfriar en tres vasos de precipitación.
b.
Acción de la bromelina en la gelatina Dejar en reposo por una hora y anotar los resultados.
c.
Identificación de los aminoácidos producidos por la acción de la bromelina
Utilizar el método de Cromatografía en papel Muestra: solución del vaso N° 2e Patrones de aminoácidos 0.2M Solvente: butanol, acido acético, agua (4:1:5) Revelador: ninhidrina
4•
V.
RESULTADOS: 1. Representar mediante esquemas los puntos 4.1., 4.2. y 4.3. 2. Llenar el siguiente cuadro:
Vaso N° 1 2 3
Observaciones No se vio algún cambio. Se dio la actividad enzimática de la bromelina. No hubo actividad enzimática de la bromelina.
1. Este es el tubo “control” que muestra que características tiene la gelatina sin el agregado de ningún compuesto, por lo que no se vio algún cambio. 2. La enzima cumple su función preferentemente a temperatura ambiente. al contener enzimas proteasas, degrada las proteínas de la gelatina, desarmando su estructura, es por esto que se vio cambios. 3. Al desnaturalizar la enzima, pierde su funcionalidad y no degrada las proteínas de la gelatina. Dado que las enzimas son sensibles a la temperatura, no se vio algún cambio.
VI.
DISCUSIONES:
La Bromelina, introducida en 1957, es una enzima proteolitica que contiene azufre, aislada del tronco de la planta de la piña. Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido presente en el estómago sino también en el medio alcalino del intestino. Se han publicado más de 600 artículos en la literatura científica sobre la eficacia y la seguridad de la Bromelina. Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas. Los residuos catalíticos de la familia C1 han sido identificados como la cisteína y la histidina, formando una diada catalítica. Se han encontrado otros dos residuos en el sitio activo, un residuo de glicina precediendo al Cys catalítico y un residuo de asparagina siguiendo al His catalítico. Se cree que la Gln ayuda en la formación del agujero de oxoanión y la Asn a orientar el anillo imidazol de la His catalítica.
5•
VII.
CONCLUSIONES:
La piña contiene bromelina o bromelaína, una enzima proteolítica, es decir, capaz de "romper" las moléculas de las proteínas dejando libres los aminoácidos (romper las uniones covalentes entre los aminoácidos) que las forman. La bromelina deshace las proteínas de igual manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. Recordemos que las enzimas son catalizadores, o sea son capaces de descomponer o cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas. Entonces cuando mezclamos la Bromelina junto con otras proteínas, estas empiezan a actuar y generan reacciones que nos benefician y otras no. El colágeno presente en la gelatina tiene la propiedad de retener líquido dentro de sus mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos. Eso es lo que sucede cuando realizamos una mezcla de gelatina y piña, la Bromelina inhibe la función del colágeno debido a que rompe todos los enlaces e impide que estas absorban el agua del producto, y terminamos observando que la mezcla no cuaja.
6•
VIII. CUESTIONARIO:
a.
Explique el uso y la acción bioquímica de la papaína en la industria cárnica. La papaína es una enzima proteolítica que guarda bastante similitud con la pepsina humana. Se obtiene a partir del látex de la fruta verde de la papaya (Carica papaya) antes de su maduración, cuando aún permanece en el árbol. La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes, (ablandamiento y aclaramiento), y para evitar la sedimentación en las cervezas por su acción en los enlaces de las proteínas. Esta sustancia suele presentarse en forma de polvo amorfo y granuloso, de color blanco, grisáceo o parduzco, ligeramente hidroscópico e insoluble en agua y en la mayoría de los disolventes orgánicos. Su utilización está muy extendida en distintas industrias:
b.
Industria cárnica: como agente de ablandamiento y aclarado de las carnes. Industria cervecera: evita la sedimentación en estas bebidas. Industria láctea: como sustituto del cuajo en la elaboración de quesos. Industria farmacéutica: ingrediente de distintas formulaciones que facilita la digestión; antihelmíntico; para el tratamiento de la obstrucción esofágica, difteria, etc. Industria cosmética: cremas para eliminar las manchas de la piel. Otras: se añade a las disoluciones empleadas en la limpieza de lentes de contacto; en preparados dietéticos por su capacidad para favorecer el proceso digestivo; en la depuración de aguas; en el tratamiento del cuero; etc.
Mediante un grafico explique la biosíntesis de la fenilalanina, triptófano, tirosina.
7•
SINTESIS DE LA FENILALANINA
8•
SINTESIS DEL TRIPTOFANO
La triptófano sintasa. Enzima, tetrámero α2β2, aislado en E. coli que cataliza el paso final de biosíntesis del triptófano. Las diferentes unidades catalizan pasos separados. Las α convierten indol 3-glicerofosfato en indol y gliceraldehido-3-P, mientras el dímero-β2 cataliza la condensación de indol y serina para dar triptófano. Sin embargo, el tetrámero α2β2 es de 30 a 100 veces más activo que las subunidades aisladas, ya que el intermediario pasa por un túnel intramolecular sin ser liberado.
9•
SINTESIS DE LA TIROSINA
10•
c.
¿En que organelo se encuentran las enzimas proteolíticas? Las enzimas proteolíticas le ayudan a digerir las proteínas contenidas en los alimentos. Aunque su cuerpo produce esas enzimas en el páncreas, ciertos alimentos también contienen enzimas proteolíticas. La papaya y la piña son dos de las fuentes de plantas más ricas, como se atestigua por su uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papaína y la bromelina son los nombres respectivos para las enzimas proteolíticas que se encuentran en estas frutas. Las enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina. El principal uso de las enzimas proteolíticas es como una ayuda digestiva para la gente que tiene problemas para digerir proteínas. Sin embargo, por razones que son menos claras, las enzimas proteolíticas también parecen reducir el dolor y la inflamación.
d.
¿Cuál es el fundamento de la Cromatografía en papel? La cromatografía en papel se basa en el reparto. La distribución de moléculas en dos fases. Estas dos fases serían:
Fase móvil: una capa de solvente orgánico que asciende por capilaridad por el papel y sobre la capa hidratada sin mezclarse con ella. Fase estacionaria: la capa hidratada.
Ya que el movimiento se permanezcan en esta fase tiempo, más distancia. Esto recorre es más apolar ya
restringe al solvente orgánico, es el tiempo que el que determinará la distancia recorrida; a más suele significar que el compuesto que más distancia que permanece más tiempo en el solvente afín.
Pueden llegar a separar sustancias con diferente K (constante de reparto), y con diferentes grupos funcionales. Experimentalmente en ocasiones no podemos separar compuestos con diferentes grupos funcionales.
e.
¿Cuáles son los usos de la bromelina? Es una enzima proteolítica que contiene azufre. Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido presente en el estómago sino también en el medio alcalino del intestino.
11•
Al principio de este siglo se demostró un efecto destructivo de las enzimas sobre las células cancerosas en cultivos de células tumorales.
Eventualmente se comprobó que las aplicaciones de las enzimas con fines terapéuticos, son extraordinariamente variadas. Están incluidas en el grupo de fármacos conocidos como modificadores de la respuesta biológica (inmunomoduladores). Es decir, es un grupo de substancias activas que en la mayoría de los casos intervienen en varios sistemas de la regulación de nuestro sistema inmunológico. Pueden actuar en ambos sentidos, estimulando o inhibiendo las defensas corporales Tiene varias acciones farmacológicas, como inhibir la agregación plaquetaria, aumentar la absorción de otros medicamentos, etc. Puede prevenir a la diarrea producida por algunos microorganismos, tales como el Vibrium cholerae y la Escherichia coli. Ayuda en la cicatrización de heridas Combate la sinusitis Es más conocida por sus propiedades como ayuda digestiva, sobre todo para facilitar la digestión de las comidas con alto contenido en proteínas y grasas. Sin embargo, los estudios recientes han dirigido la atención de los profesionales hacia sus aplicaciones deportivas en torceduras y esguinces. Se cree que la bromelina inhibe la producción corporal de prostaglandinas asociadas con inflamación y dolor, mientras que promueve la formación de las que tienen acción anti-inflamatoria. Además, la bromelina parece mejorar la absorción de la curcumina, componente activo de la cúrcuma, por lo que muchos terapeutas recomiendan que se tomen juntas. Otra aplicación importante que tiene es la de reducir la congestión mucosa, debido a su acción mucolítica.
12•
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. n.
Casas Sabata. Análisis Instrumental. 3ra. Edición. Editorial Don Bosco. Barcelona. España. Price, J. F. y B. S. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. Braverman, J. B. S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial Omega S.A. Barcelona. España. Fennena, O. 1991. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.S. Zaragoza, España. http://www.elergonomista.com/tecnicas/cp.htm http://www.abcfarma.net/inediasp/respuestas/noviembre_07/1130071_proteol iticas.shtml http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061013103325AA9jo2a http://www.solorzano.com.mx/jesus/naturismo/bromelina.htm http://www.hipermercadonatural.com/bromelina-digestiva-mucoliticainflamaciones-500-mg-60-caps-p-2570.html http://iluro-paradise.blogspot.com/2008/03/la-pia-fruta-aliada-delculturista.html http://www.biopsicologia.net/nivel-1--mapas-de-ciclos-metabolicos/ruta-03ciclo-de-las-catecolaminas.html http://es.wikipedia.org/wiki/Canalizaci%C3%B3n_de_sustratos http://www.biopsicologia.net/nivel-3-participacion-plastica-yfuncional/4.1.1.-triptofano.html http://www.biopsicologia.net/nivel-1-mapas-de-ciclos-metabolicos/ruta-02ciclo-de-los-aminoacidos-aromaticos.html
13•
