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¿QUE ES LA
ACRILAMIDA?
¿QUE ES LA
ACRILAMIDA? La acrilamida es un compuesto químico potencialmente cancerígeno que se forma en alimentos ricos en azúcares y proteínas, cuando estos son cocinados o calentados a temperaturas mayores a 120 °C (ejemplo: alimentos horneados, fritos o tostados). Al someter éstos alimentos a altas temperaturas, sus azúcares y aminoácidos (que son los constituyentes básicos de las proteínas) se combinan formando nuevas sustancias que otorgan sabores, colores y olores característicos al alimento. Este grupo de cambios que toman lugar en el alimento como consecuencia de su calentamiento y/o cocción es conocido como “La reacción de Maillard”, la cual es además la principal reacción química responsable de la generación de acrilamida en los alimentos. AMINOÁCIDOS
AZUCAR
AGUA
La reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático)
SABOR + COLOR + ACRILAMIDA
LOS SIGUIENTES ALIMENTOS
PUEDEN CONTENER ACRILAMIDA
CAFÉ DE GRANO
PAPAS FRITAS
PAN
GALLETAS
BIZCOCHOS
PASTELES
POTENCIALES EFECTOS DE LA ACRILAMIDA EN LA SALUD Estudios de laboratorio han mostrado que la acrilamida produce cáncer en animales de experimentación. Los científcos han concluido que la acrilamida presente en los alimentos, puede incrementar el riesgo de padecer cáncer en consumidores de todas las edades.
COMO REDUCIR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA
EN LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN CASA Existe una gran cantidad de recomendaciones para disminuir el contenido de acrilamida en alimentos las cuales se basan en modicaciones de hábitos y tradiciones culinarias, s en la selección cuidadosa de materias primas y en algunas prácticas en la cocina. En este sentido, una regla de oro es: “No lo sobre cocines, solo dóralo”. El color es un indicador de la formación de acrilamida, no cocines los alimentos hasta que estos adquieran un color café oscuro, preere un color dorado claro. A continuación entregaremos una serie de consejos para reducir el contenido de acrilamida en diferentes tipos de alimentos.
PRODUCTOSHORNEADOS En los productos horneados la acrilamida se concentra principalmente en la costra, no en la miga. Para este tipo de productos lo que más afecta la generación de acrilamida son las materias primas y las condiciones del horneado (tiempo-temperatura).
PAN En panes debes preferir productos con un horneado dorado (amarillo claro), en lugar que los con un color café oscuro. Para eso hay que controlar muy bien el tiempo de horneado del producto.
En pan tostado, tuesta el pan hasta que adquiera un color dorado claro, en vez de uno oscuro. Evita comer las partes demasiado oscuras.
Los panes integrales preparados a base de harina de centeno o granos enteros tendrán más acrilamida. De igual manera el tostado de éstos productos también aumentará el contenido de acrilamida.
Bizcochos y Galletas Los bizcochos, queques y galletas deben hornearse solo hasta un color amarillo dorado. La cantidad de azúcar agregada a la mezcla debe tratar de reducirse lo más posible. Más azúcar generará más acrilamida. Asimismo, para el caso de los “polvos de hornear” estos también ayudan a la formación de acrilamida, por lo cual es aconsejable no adicionarlos a la mezcla en exceso.
PRODUCTOSFRITOS PAPAS FRITAS Las papas no deben ser almacenadas por largos periodos (más de dos semanas), pues presentarán un aumento en el contenido de azúcares, y por ende; formarán más acrilamida durante la fritura. No guarde las papas en el refrigerador pues a ésta temperatura también se favorece el aumento del contenido de azúcares de la papa cruda. Las papas deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco tal como un armario o una alacena. Antes de ser fritas, las papas crudas ya peladas y cortadas deben remojarse en agua tibia por 15 minutos y luego lavarse con abundante agua fría. Durante el proceso de fritura no deben dorarse demasiado. Finalmente, es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura.
soPaiPillas Las sopaipillas deben freírse solo hasta un color amarillo dorado. No adicione “polvos de hornear” a la masa, pues aumentan el contenido de acrilamida en el producto frito. Es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura.
eMPaNaDas Las empanadas deben freírse solo hasta un color amarillo dorado. No adicione “polvos de hornear” a la masa, pues aumentan el contenido de acrilamida en el producto frito. Es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura.
