Gfpi-f-019_formato_guia_de_aprendizaje Elaboracion Artesanal de Derivados Carnicos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de ! "orm!ción "orm!ción Pro#e$ion! Inte%r! G&'A DE APRENDIZAJE

Versión: 02 Código: GFPI-F-019

G&'A DE APRENDIZAJE N1 1; IDENTI"ICACIÓN DE LA G&IA DE APRENDIZAJE Programa de Código: Formación: 9$1%1&'9 ELABORACIO Versión: 1 AR!E"AAL #E #ERIVA#O" CARICO" om(re Pro*ec+o:

de)

Código:

Fase de) ,ro*ec+o: Ac+i Ac+ii ida dad d .es/ .es/ de) de) Ac+iidad .es/ Pro*ec+o: de A,rendiae:

Reconocer ! m!(uin!ri! ) e(ui*o u$!d! en ! o+tención de deri,!do$ c-rnico$.

O*er!r o$ e(ui*o$ (ue /!cen *!rte de ! indu$tri! c-rnic!. De$!rro!r e *rocedimiento e$t!+ecido *!r! ! o+tención de c!d! *roducto c-rnico.

Am(ien+e de ormación E"CEARIO .A3)a4 La(ora+orio4 +a))er4 3nidad ,rod3c+ia/ * e)emen+os * condiciones de seg3ridad ind3s+ria)4 sa)3d oc3,aciona) * medio am(ien+e

5A!ERIALE" #E FOR5ACI6 #EVOL7!IVO CO"75IB .8erramien+a LE e3i,o/ .3nidades em,)eadas d3ran+e e) ,rograma/

O+tener *roducto$ c-rnico$ con c!r!cter0$tic!$ $en$ori!e$ ó*tim!$. Cum*ir Pgina 1 de 1'

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA G&'A DE APRENDIZAJE

"I"!E5A I!EGRA#O #E GE"!I6 Proceso Ges+ión de )a Formación Proesiona) In+egra) Procedimien+o Eec3ción de )a Formación Proesiona) In+egra)

Versión: 02 Código: GFPI-F-019

4tic!mente con o$ *!r-metro$ e$t!+ecido$ en ! norm!ti,id!d e%! *!r! ! o+tención de c-rnico$5 entre%!ndo ! con$umidor un !imento de c!id!d e inocuo.

Res3)+ados A,rendiae:

de Com,e+encia:

 ASISTIR PROCESO SELECCIONAR MATERIA DE PRODUCCIÓN ALIMENTOS PRIMA, INSUMOS Y DE SEGÚN PROGRAMA EQUIPOS SEGÚN ORDEN DE PRODUCCIÓN

DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE

Res3)+ados A,rendiae:

de

ELABORAR DERIVADOS CÁRNICOS CUMPLIENDO CON LOS CRITERIOS TÉCNICOS, ORDEN DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE

Res3)+ados A,rendiae:

de

VERIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS FINALES DEL PRODUCTO CÁRNICO DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE

Res3)+ados A,rendiae:

de

REGISTRAR LA INFORMACIÓN MANUAL Ó SISTEMATIZADA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ACUERDO REQUERIMIENTOS DE LA EMPRESA

Escenario:  !a))er de ,rocesamien +o; Condicinoes de seg3ridad ind3s+ria) * sa)3d oc3,aciona): "i))as * mesas4 e3i,os en (3en es+ado4 reas )i(res de con+aminaci ón 
Com,3+ador4  !a()ero4 !e)eisor4 7"B4 Video Beam4 e3i,os de agroind3s+ria crnica.Rerigerad ores4 gramera4 5o)ino4 C3++er4 5ec)adora4 Em(3+idora4  !3m()er4 C)i,adora4 amarradora4 =orno4 marmi+as * reidora/ * 7+ensi)ios .C3c=i))o4 +a()as4 ganc=os4 g3an+es en ino>4 reci,ien+es de ,esado4 c3c=aras4 es,+3)as4 esc3rridores4/

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am(ien+a)es idea)es en c3an+o a i)3minación; #3ración de )a g3
2; INTROD&CCIÓN El sector alimentario es la rama de la industria encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias. En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo: la industria alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una demanda más específica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias transformadoras, las cuales tambin compiten a su ve!, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos países, la industria del procesado y conservación de alimentos supone hasta el "#$ de todas las industrias de manufacturación. %a industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y tecnificación. &e inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no elaborados. 'unque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por e(emplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar. )ara ello se utili!a la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal científico y tcnico. En trminos de valor, destacan en primer lugar los productos proteicos y con carbohidratos. 'sí, se considera el de la carne como el más importante, aunque dentro de la cesta de la compra es de elevado coste, estimándose ste en un porcenta(e próximo al *+$. %e sigue en valor el de la industria de cereales, con el arro!, trigo, centeno y maí! como los de mayor volumen de producción y consumo, especialmente en su forma elaborada.   Tomado de: http://www.natureduca.com/tecno_indust_alim01.php

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'; ESTR&CT&RACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

6.3 Acti,id!de$ de Re7e8ión inici!. 6.3.3 En e$t! !cti,id!d re7e8ione $o+re e $i%uiente c!$o. #e )os ,rod3c+os crnicos 3e enc3en+ra en e) mercado +ome +res 3e +engan )a misma denominación * c)asi<3e)os seg?n s3 ca)idad * descri(a )as carac+er
6.6 Acti,id!de$ de !*ro*i!ción de conocimiento =Conce*tu!i:!ción ) Teori:!ción<. 5a3inaria en )a ind3s+ria crnica4 mo)ino4 em(3+idora4 c3++er4 +aadora4 +3m()er4 amarradora4 mec)adora4 em,acadora a) acio4 C)i,adora4 em3)si@cador4 en+re o+ros e3i,os 3sados en e) ,rocesamien+o; orma+iidad 3e reg3)a )os ,rod3c+os crnicos4 #ecre+o 1%00 de 2004 reso)3ciones 290%4 &2D * &2D2; #esarro))o de orm3)aciones de deriados crnicos +eniendo como (ase )a norma +cnica co)om(iana !C 1'2%; 5+odos de Prod3cción ,ara )a o(+ención de deriados carnicos cr3dorescos o Pgina & de 1'

conge)adoso ,recocidos conge)ados o no conge)ados4 ,rod3c+os carnicoscr3do mad3rados o ermen+ados o am(os4 ,rod3c+os carnicos ,rocesados cocidos4 rod3c+os carnicos ,rocesados cr3do mad3rados de ,iea en+era; En $u c!r*et! de e,idenci!$ or%!nice un !rc/i,o con e de$!rroo de !$ $i%uiente$ !cti,id!de$> 6.6.3 T!er> Reconocimiento de e(ui*o$5 en$!m+e ) $u o*er!ción. En )a sig3ien+e ac+iidad de(e re)acionar +odos )os e3i,os 3sados en )a o(+ención de deriados crnicos4 * es+a()ecer 3na @c=a +cnica * 3e 3nción eerce so(re )as ma+erias ,rimas4 o ,as+as a ,rocesar;

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5o)ino

C3++er

Basc3)a

Em(3+idora

Em3)si@cador

F)aer

!3m()er

Amarradora

5ec)adora

!aadora

!an3e de cocción

C)i,adora man3a)

INGREDIENTES

!R"ENT#$E

"#NTID#D %ramos

C-#) &) ()-&" @> ??@> =>:?> 5o)des ,ara amon Em,acadora de acio 8ornos de C-#) &) -)$ @a=3mado @@ >:> T"('#" &"-$l

@

INGREDIENTES &ase de calculo

8ornos de cocción

@

!R"ENT#$E "#NTID#D %ramos 100 '(00

C-#) &) "ll" >:> ')l" " +u 2-/

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C-#) &) ()-&" >:> &)   Al!'&%#

?

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==>

Em(3+idora  !enderiador P')l &) "ll" Sl ("--')#t) +orcionadora &ase de calculo Sl (u-#t) ')l" " +u C"#&'!)#t" 2-/ l"#+#'3 P-"t)/# '$l& &) $"1

&)

INGREDIENTES

C)7"ll l-+  Al!'&%# &)   A+u 0)-H'& 2-/  A" )# "lH" Sl ("--')#t) F"$2t"

In*ec+oras > ?,?5an3a) >,? 100 ,

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In*ec+ora > A3+oma+icas

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== "ierra 

C"l"-"" INGREDIENTES A@)ador C"#&'!)#t" mecanico &) !aadora A3+oma+ica >,>@Escarc=adora de Sl$u#3%# #)+- "#NTID#D 2-$(" (0"-'3" #t'"Ju)4"  )Ju)4" ?, =ie)o C-#) &) (7)3 L >,(-#) ).t-/& ,@ &) V'#" t'#t" ?@> !l S7"-  "ll"P'!')#t >,@ &)u!" ()-&" u#>(7)3 l/Ju'&" !l T"!'ll", lu-)l, >,>@ ?, C)7"ll l-+  "-6+#" C"-3%# &) -)$  Sl >> +-!"$  A" )# "lH" >,? C#)l !"l'& P"l'2"$2t" L)#+u &) -)$ >,? > +-!"$   P"l'2"$2t" >, ClH"&)!"l'&" P)-)'l Mu-'ll" l'$" ()-&" ?, > +-!"$  @ C"l"- #-# >, P'!')#t ?> +-!"$ T-'C-)t #tu-l &) ()-&" &) L$ ).t-/&$ &) > u#! Tu7" ("-' ?=:@> ()-&" Nu)3 !"$(& (7)3 K ) -ll&

?? ? =8=  8 !l ?

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P3)gadas #es,os+e ,orcionado

INGREDIENTES

Ganc=o de des,os+e

 !asaera C%# " !u(0(0" &) -)$

CANTIDAD (gr.)

8@>>

#D!&! "#NTID#D EN GR#)!S C=aira !a()a

A+u

 l't-"

C-#) &) ()-&"

>>

A" )# )

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@>>

T"!'ll" $)("

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> UNIDADES Lu-)l $)("

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u)H"$

7'(0u)l ?>> Piedra de a@)ar Pro+ec+or de Z#0"-'an+e(rao ?>>

O-6+#" $)("

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A'" )# -! 0"$

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Nu)3 !"$(&

 )

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

PROCEDIMIENTO 

• •

•

•

•

•

•

S)l)(('"#- l$ !t)-'$ -'!$  $)- ut'l'3&$ )# l )l7"-('%# &)l (%# &) 7u)# (l'&&8 E.'$t)# !u(0$ 2"-!$ &) --)+l- u# (%#, l" -'!)-" Ju) $) &)7) -)l'3- )$ u# l'!')3, -)t'-*#&"l) l +-$ 1 (-#) )# l ("-t) lu)+" $) -"()&)  7-'-l", )# )$t ""-tu#'&& $) -)l'3 u# '#('$'%# &) > (!8 -".'!&!)#t) )# l -t) $u)-'"- &)l (%# 1 $) ).t-) l (-#) &)l '#t)-'"- t)#')#&" l -)(u('%# &) #" -"!)-l"8 S) ll)H )l (%# 1 $) $u!)-+) )# )l !-'#&" &u-#t) ? 0"-$8 El !-'#&" ("--)$"#&) l &"7" -)-&" )# (#t'&& Ju) (u7- )l (%# 1 l (-#) &) -)ll)#"8 L$ (-#)$ &) -)ll)#" u)&)# )$t- )# t'-$ " !"l'&, $)+5# )l +u$t"8 S' t-7 (-#) !"l'&, -"(u--  Ju) l &"7-l #" Ju)&) !u1 05!)&8 S)l)(('"#- l$ H)-&u-$ &) -)ll)#", lH-l$ 1 -)("()-l$ -)H'!)#t) l 07'(0u)l -)t'--l) l H)# 1 l$ u#t$, l 3#0"-' ("-t-l )# t'-$ ("('#- l"$ 0u)H"$8 R)l'3- )$t$ ")-('"#)$ ("# #t)-'"-'&& - Ju) l$ H)-&u-$ 1 l"$ 0u)H"$ $) )#(u)#t-)# 2-/"$8 P$&" )l t')!" &) !-'#&" $) -"()&)  -)ll)#- )l (%# ("l"(#&" ($ ("# l"$ '#+-)&')#t)$ &) -)ll)#"8 T)-!'#&" )l -)ll)#" $) -"()&)  ("$)-l" ("# 0'l" $)#('ll", $) )#Hu)lH) )# )l H'#')l ))-(')#&" 7u)# Pgina  de 1'

•

•

•

-)$'%# $"7-) )l (%#, )$-l"8 Lu)+" $) 2"-- ("# )l lu!'#'" " !ll 1 $) ll)H  ("(('%#8 El +u &)7) )$t-  ?C '#'('l!)#t)8 Lu)+" $) &) 0)-H'- 1 )l t')!" &) ("(('%# )$ &)  0"- "- (& 'l"+-!" &) )$" &)7) l"+-- u# t)!)-tu- '#t)-# &) =@  > C8 Cu#&" )l (%# l(#3 l t)!)-tu- $) $(, $' )$t* )# l !ll $) &) )$(u--'- )#2-'- 1 lu)+" $) -)t'- )l )l lu!'#'" $/ ("!" )l H'#')l 1 $) ll)H l -)2-'+)-&"-8 Lu)+" $) t 1 $) H)#&) "- "-('%# " $) u)&) )!(- l H(/"8

I)*E)ENT!S DE "!"IN# RE+,ERID!S

Cu(0'll"$, t7l$ &) '(&", ("l&"-, "ll &) ("(('%#, "#(0)- l*$t'(, 7l# 3, (u(0-$, )l/(ul t-#$-)#t) ut"&0)$'H, )l lu!'#'", l'(u&"-, +u, 0'l" 7'l", t)-!%!)t-" &) u#3%# !ll - )!7ut'&"$8 RE+,ERI)IENT!S ERS!N#*ES

E.()l)#t) l'!')3, 7t, +"--", t7"($, (l3&" ()--&", +u#t)$ &) l*t). &)$)(07l)$8

ELA?ORACIÓN DE @AM?&RG&ESA

SELECCIÓN MATERIA PRIMA> La ma+eria ,rima es carne ,roenien+e de anima)es de a(as+o ,?()ico sanos * a,+os ,ara cons3mo =3mano se)eccionando carnes de seg3nda *Ho +ercera * +ocino d3ro; ADEC&ACIÓN> Es necesario re+irar gang)ios4 se(os4 =ema+omas4 ,ie) * =3esos; Los ingredien+es ege+a)es de(en mo)erse4 )ic3arse o ,icarse seg?n sea e) caso; PESADO> Los ingredien+es de origen anima) como ege+a) * )os adi+ios ,ara )a ,re,aración de )a =am(3rg3esa se de(en ,esar ,or se,arado seg?n s3 orm3)ación; MOLIDO> Las carnes se de(e mo)er en disco de D mm;4 as< como e) +ocino4 +odas ,or se,arado; MEZCLADO> Las carnes * )os dems ingredien+es se mec)an =as+a 3e 3ede 3na ,as+a =omognea; mode!do>  se ,esa 100 o 12% gramos de )a mec)a * se =ace )a orma de =am(3rg3esa; re#ri%er!do> se a)macena ,ara a3men+ar s3 ida 3+i) Pgina D de 1'

INGREDIENTES

PORCENTAJE

CANTIDAD %r!mo$

Carne de res 0H'0

%%

1$00

Carne de cerdo 0H'0

'%

1$00

 !ocino dorsa)

10

D00

322

B222

Ag3a r
10

&00

Ao en ,o)o

1

&0

A)midón de ,a,a

2

D0

Ce(o))a )arga

'

120

Condimen+o =am(3rg3esa a) car(ón

14%

$0

83mo

042

D

Lac+a+o de sodio

041

&

Pa,ria

04%

20

Po)iosa+o

042

D

1

&0

14%

$0

?!$e de c!cuo

Pro+e
"ACTOR

3593

IMPLEMENTOS REQUERIDOS

Cuchillos, tablas de picado, colador , licuadora, olla de cocción, poncheras plásticas, balanza, cucharas, hilo, termómetro de punzón, molino de carnes, horno ahumador, boquillas embutidoras o embudos, palos para colgar el producto, gramera.

REQUERIMIENTOS PERSONALES

Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de látex desechables.

6.6.6 E,!u!ción de de$em*eo E) ins+r3c+or asignara gr3,os de dos ,ara ea)3ar s3 desem,eo a) orm3)ar4 a)is+ar * ,rocesar 3n ,rod3c+o se)eecionado ,ara s3 ,os+erior desarro))o; Pgina 9 de 1'

6.6.B E,!u!ción de *roducto E) ,rod3c+o o(+enido ,or e) a,rendi * en+regado a) ins+r3c+or de(e c3m,)ir con +odos )os ,arme+ros es+a()ecidos en )a !C 1'2%4 * con )as carac+er
6.B

Acti,id!de$ de tr!n$#erenci! de conocimiento.

Con )a sig3ien+e ac+iidad se ,re+ende dar a,)icación ,rc+ica a cada 3no de )os conce,+os ad3iridos4 )as c3a)es de(en =acer ,ar+e de )a car,e+a de eidencias: 6.B.3 Par+ici,ar en )a m3es+ra ,ara )a di3)gación de)os c3rsos a desarro))ar e) +ercer +rimes+re de) ao 201&4 donde de(en e>,oner )os ,rod3c+os o(+enidos * dar a conocer s3s ,rocesos ,ara incremen+ar e) in+ers en e) rea a 3ienes 3ieren =acer ,ar+e de 3n +ecnó)ogo en ,rocesamien+o de a)imen+os;

6. Acti,id!de$ de e,!u!ción. E,idenci!$ de A*rendi:!je E,idenci!$ de Conocimiento >  !a))er de inorme de e3i,os * 3+ensi)ios 3sados en )os ,rocesos de o(+ención de carne * deriados crnicos;

 !a))er de inorme de ,rod3c+os o(+enidos en )a ,)an+a +a))er agroind3s+ria)-

E,idenci!$ de

Criterio$ de E,!u!ción Reconoce cada 3no de )os e3i,os 3e =acen ,ar+e de) +a))er agroind3s+ria en e) rea de carnes; Cons3)+a e3i,os 3e no se +ienen en )a ,)an+a ,ara conocer)os * sa(er 3e acción +ecno)ógica eerce so(re )a ma+eria ,rima; Pesar ins3mos * a)is+ar ma+erias ,rimas; #esarro))ar correc+amen+e e) ,roceso de o(+ención de a)imen+os; Inormar +odos )os de+a))es de orm3)ación * e+a,as de) ,roceso * a,or+ar conc)3siones de) mismo; #esarro))a e) ,roceso

T4cnic!$ e In$trumento$ de E,!u!ción

Va)oración de ,rod3c+o Lis+a de c=e3eo ,ara a)orar ,rod3c+o;

Va)oración de ,rod3c+o Lis+a de c=e3eo ,ara a)orar ,rod3c+o;

Va)oración de ,rod3c+o Pgina 10 de 1'

De$em*eo> E)a(oración de 3n ,rod3c+o asignado a s3 gr3,o;

E,idenci! de Producto> Prod3c+o +erminado

+eniendo en c3en+a ,arme+ros de inoc3idad es+a()ecidos ,or )a ,)an+a +a))er;

Lis+a de c=e3eo ,ara a)orar ,rod3c+o;

E) ,rod3c+o de(e c3m,)ir con )a norma * de(e +ener )as carac+er
Va)oración de ,rod3c+o Lis+a de c=e3eo ,ara a)orar ,rod3c+o;

 M!teri!e$ PARAdeEL#orm!ción APRENDIZAJE &; REC&RSOS M!teri!e$ de #orm!ción de,outi,o$> =E(ui*o$@err!mient!$<

ACTIVIDADES DEL PROECTO

T!ento @um!no =In$tructor

D&RACI ÓN =@or!$< De$cri*ción

Identi;c!ción de !$ m!teri!$ *rim!$ ) !$*ecto$ *rocediment! e$ ) norm!ti,o$ re(uerido$ en $u !*ro,i$ion!mi ento ) rece*ción. FProducir !imento$ contro!ndo e com*ort!mien to de !$ ,!ri!+e$ in,oucr!d!$ en e *roce$o de o$ mi$mo$ !corde ! *!r-metro$

=con$umi+e$<

12D0

Video Beam4 Com,3+ador4 7"B4 !a()ero4 +e)eisor;

C!ntid!d

 1 CH7

De$cri*ción

C!ntid!d

5a+eria) de a,o*o4 arc=ios en ord4 ,d4 E>ce);

1 CH7

E$*eci!id!d

Ingeniero de a)imen+os4 3imico de a)imen+os e ingeniero agroind3s+ria);

Pgina 11 de 1'

C!n

 1

norm!ti,o$.

ADITIVO ALIMENTARIO: Es +oda s3s+ancia 3e4 sin cons+i+3ir ,or s< misma 3n a)imen+o ni ,oseer a)or n3+ri+io4 se agrega in+encionadamen+e a )os a)imen+os * (e(idas en can+idades m "on )os ,rinci,ios (sicos * ,rc+icas genera)es de =igiene en )a mani,3)ación4 ,re,aración4 e)a(oración4 enasado4 a)macenamien+o4 +rans,or+e * dis+ri(3ción de a)imen+os ,ara cons3mo =3mano4 con e) o(e+o de garan+iar 3e )os ,rod3c+os se a(ri3en en condiciones sani+arias adec3adas * se dismin3*an )os riesgos in=eren+es a )a ,rod3cción; CARNE; Par+e m3sc3)ar es3e)+ica de )os anima)es de a(as+o4 inc)3*endo +eido conec+io * adi,oso 3e =a*a sido dec)arada a,+a ,ara e) cons3mo =3mano ,or )a ins,ección o@cia) an+es * des,3s de) (ene@cio; Adems4 se considera carne e) diaragma * )os m?sc3)os mace+eros de cerdo4 no as<4 )os dems s3(,rod3c+os de origen anima); INS&MO> Com,rende )os ingredien+es4 enases * em,a3es de a)imen+os; LIMPIEZA> Es e) ,roceso o )a o,eración de e)iminación de resid3os de a)imen+os 3 o+ras ma+erias e>+raas o indesea()es; MANIP&LADOR DE ALIMENTOS> Es +oda ,ersona 3e in+eriene direc+amen+e *4 a3n3e sea en orma ocasiona)4 en ac+iidades de a(ricación4 ,rocesamien+o4 ,re,aración4 enase4 a)macenamien+o4 +rans,or+e * e>,endio de a)imen+os; MATERIA PRIMA> "on )as s3s+ancias na+3ra)es o ar+i@cia)es4 e)a(oradas o no4 em,)eadas ,or )a ind3s+ria de a)imen+os ,ara s3 3+i)iación direc+a4 raccionamien+o o conersión en a)imen+os ,ara cons3mo =3mano; PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO =POES<> "on ,rc+icas * ,rocedimien+os de saneamien+o escri+os 3e 3n es+a()ecimien+o e)a(orador de a)imen+os de(e desarro))ar e im,)emen+ar ,ara ,reenir )a con+aminación direc+a o )a ad3)+eración de )os a)imen+os 3e a))< se ,rod3cen4 e)a(oran4 raccionan *Ho comercia)ian;

%; GLOSARIO DE TERMINOS

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$; RE"ERENTES ?I?LIOGRH"ICOS R7!8 I"ABEL RA5IREJ; !ECOLOGIA #E CARICO"; 7A#; 2009  ORGE AIBAL 5AKA; 5AEO K PROCE"A5IE!O #E CARE"; 7A#; 200% E?GRA"IA =++,:HHda+a+eca;3nad;ed3;coHcon+enidosH201%11H5aneo20*20Procesamien+o 20de20Carne20IIHinde>;=+m) =++,:HHMMM;ir+3a);3na);ed3;coHc3rsosHagronomiaH2001D19H MMM;inima;go;co

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E#GAR E#7AR#O E"!EPA I5EEJ4 Ins+r3c+or "EA N CE#EAGRO N #3i+ama;

No,iem+re 9236

RAFAEL 875BER!O "A!A#ER C8IO5E4 Ins+r3c+or "EAN CE#EAGRO N#3i+ama;

 M!r:o 923B

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