ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DE ARÁNDANOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
Realizado por: CHERO NUNURA, Andy. CRUZ CALLE, Carla.
INTRODUCCIÓN
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra generalmente entre los 3 y los 9% vol. Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura. La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la elaboración. El maestro cervecero se informa acerca de los ingredientes y en cómo ir creando cada formula, es más tiempo y dedicación, por eso se puede encontrar una gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera, y esto es lo que la diferencia de los demás productos del mercado. Es por esta razón que la cerveza artesanal tiene un costo más elevado que la comercial. En este trabajo se pretende organizar y planificar cada una de las fases del proceso de producción y la maquinaria empleada, para tener control completo y adecuado bajo los estándares de la industria, sin dejar de lado que es un proceso artesanal y en esto se encuentra el valor agregado del producto. El consumo de cerveza en el país aumentó en el primer semestre del 2017, tal es así que la recaudación del Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) por esta bebida creció 6,5% en ese período, según estadísticas del Banco Central de Reserva (BCR). En su más reciente reporte el ente emisor indica que entre enero y junio de este año la recaudación del ISC por la cerveza sumó S/1.190 millones.
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
MATERIAS PRIMAS
MALTA: Se entiende por malta a la cebada seleccionada que se sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación, para luego utilizarlo en el proceso de elaboración.
AGUA POTABLE: Producida por plantas potabilizadoras, se usan bajo estrictos estándares de calidad, no debe usarse agua purificada con ozono, ni tratada con osmosis inversa, también se recomienda un bajo nivel de cloro.
LÚPULO: Es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre alambre. La flor del lúpulo(capullo) contiene una resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza. Existen muchas variedades de lúpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usándoselos solos o combinados. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
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Flor disecada natural Pellet Extracto
ADJUNTOS: Se denomina así a todo cereal u otra materia prima con alto contenido en almidón, que se utilizan para fabricar cerveza aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. Los adjuntos más utilizados son el maíz y el arroz.
LEVADURA: Son un grupo de microorganismos eucarióticos, definidos como hongos unicelulares. Las levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza son las Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergis. Estos organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxígeno. Cuando éste está presente en el medio, las levaduras los utilizan para la respiración, proceso por el cual se oxida completamente la glucosa, obteniendo la energía necesaria para la formación de biomasa. En condiciones anaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica. Ésta consiste en transformar la glucosa en acido pirúvico, siguiendo la secuencia del glicólisis hasta llegar a etanol mediante el siguiente paso:
De acuerdo con su modo de acción, estas levaduras dan origen a dos grupos de cervezas con estilos diferentes:
CERVEZA TIPO LAGERS: Este tipo de cerveza es producida a través del uso de la levadura S. carlsbergis, conocida como levadura de fermentación baja. Esta levadura fermenta en el fondo del recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y 10 °C, produciendo una cerveza de sabor más suave.
CERVEZA TIPO ALE: La levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S. cerevisiae que se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Esta levadura conocida como levadura de fermentación alta fue descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte superior del recipiente en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y 30 °C.
CERVEZA INDUSTRIAL vs CERVEZA ARTESANAL CERVEZA INDUSTRIAL
Adición de otros cereales. Poco lúpulo. Fermentación más rígida. Filtrado químico. Gas carbónico añadido. Contiene aditivos químicos. Pasteurización y consecuente pérdida de propiedades.
CERVEZA ARTESANAL
Materias primas de calidad. Fermentación más lenta. Filtrado natural. Sin aditivos químicos. Gas generado naturalmente. Propiedades organolépticas cuidadas. Amplia variedad e innovación.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECETA PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
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2.5 litros de agua filtrada para la maceración.
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3.8 litros de agua para la extracción de los azúcares fermentables.
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900 gramos de malta base.
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90 gramos de malta Aromatic.
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90 gramos de malta White Wheat.
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3 gramos de lúpulo Centennial.
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4 gramos de lúpulo Cascade.
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4 gramos de lúpulo Centennial.
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11.5 gramos de levadura English Ale (Safale S-04).
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92 gramos de arándanos en puré congelados.
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40 gramos de dextrosa para carbonatación natural.
PROCESO DE FABRICACIÓN
MACERACIÓN - En una olla con capacidad adecuada, agregamos 2.5 litros de agua que se llevará a calentar a 48°C. Posteriormente se le añade 900 gramos de malta base, 90 gramos de malta Aromatic y 90 gramos de White Wheat. - Se procede a apagar el suministro de calor y calculamos 10 minutos para posteriormente encenderla. - Se enciende y se procede a revolver, incrementando su temperatura a 58°C. - Se apaga una vez más el suministro de calor y calculamos 15 minutos para posteriormente volver a encenderla. - Se enciende y se procede a revolver, incrementando su temperatura a 68°C. - Se apaga una tercera vez el suministro de calor y calculamos 20 minutos. - Recirculamos el mosto hasta que salga limpio y lavamos con unos 3.8 litros de agua a 76-78ºC. COCCIÓN - Luego de la recirculación, el líquido obtenido se lleva hasta punto de ebullición para poder incorporar el lúpulo. Se añade 4 gramos de lúpulo Centennial en el minuto 0, el cual aportará amargor. Se añade 4 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos, el cual aportará sabor. 3 gramos de lúpulo Centennial a los 60 minutos, el cual aportará aroma. ENFRIAMIENTO - Con la ayuda de un serpentín procederemos a disminuir la temperatura a 25°C lo más rápido posible. FERMENTACIÓN - Se procede a trasvasar a un balde de fermentación acondicionado con su respectivo Airlock que permite la salida de CO2. - Se midió la densidad, dándonos como densidad inicial 1.051 gr/ml. - Se añade 11.5 gramos de levadura English Ale (Safale S-04) previamente hidrata y mantener durante 10 días a 21°C o hasta que termine la fermentación. MADURACIÓN - Pasando los 10 días de fermentación, se procederá a medir la densidad. Obteniendo como densidad final 1.012 gr/ml. - Posteriormente se le añade 92 gramos de arándanos en puré congelados, durante 8 días más. EMBOTELLADO - Finalmente, con ayuda de un sifón se extrae la parte líquida la cual procederemos a envasar. - Se añade 3 gramos de dextrosa por botella de manera directa, esto nos ayuda a tener una carbonatación de manera natural.
ANEXOS
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHOLICO
ó = ( − ) 131.25
ℎó = 1.051 − 1.012 131.25 = 5.1°
BIBLIOGRAFÍA
GOROSTIAGA, F. (2008). Manual del proceso de elaboración de cerveza. Primera Edición. Quito, Ecuador. GARCÍA, T. (2004). La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial CerveArt.
