Bpm Frigorifico Bovinos

DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE SACRIFICIO BOVINO DEL MUNICIPIO DE CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER

HENRY ALONSO LIZCANO YOHANA MONTA MONTAÑÉS ÑÉS JAIMES ANGÉLICA PAOLA BELÉN ALEXANDER RANGEL JAIMES ERIKA LORENA CEPEDA

TRABAJO SOBRE NORMATIVIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ELECTIVA III

DIRIGIDO A LEYLA YADIR YADIRA A P MIRANDA MIRAND A ING AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 20

TABLA TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS CAPITULO I! GENERALIDADES DE LA EMPRESA •

Historia

•

Orga Organi nigr gram ama a Adm Admin inis istr trat ativ ivo o

•

Plano de la Empresa

CAPITULO II! SANITARIO SANITARIO 2.1 Perfil Sanitario 2.2 Diagnostico 2.3 Tablaci!n e "nterpretaci!n de #esltados 2.$ "nspecci!n Sanitaria % Evidencias

CAPITULO III! PROGRAMAS PRE"RE#UISITOS L$%&'() M'*%&+) &enas Pr'cticas de (anfactra Programa de entrenamiento ) capacitaci!n Programa (ane*o ) disposici!n de de desec+os s!lidos ) l,-idos l,-idos rso de capacitaci!n de +igiene Programa /impie0a ) desinfecci!n Programa Abastecimiento de aga Programa ontrol de proveedores proveedores ) materias materias primas incl)endo incl)endo par'metros de aceptaci!n ) rec+a0o Plan de segimiento ) evalaci!n

CAPITULO IV! PLAN DE MEJORAS CAPITULO V! APLICACI,N DE LAS HACCP .1 rpo HAP .2 Descripci!n del Prodcto .3 so del Prodcto .$ Diagrama de 4l*o ) Diagrama Descriptivo del Proceso . An'lisis de los Peligros .5 Pntos r,ticos de ontrol .6 Sistema de (onitoreo .7 Acciones orrectivas ) Procedimiento de 8erificaci!n

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCI,N Dentro de las pol,ticas de segridad e inocidad alimentaria se +ace indispensable -e las empresas lleven al mercado prodctos de calidad estableciendo programas o sistemas -e garanticen el cmplimiento de los est'ndares de +igiene ) control de ss prodctos -e permitan s reconocimiento ) generen confian0a en los consmidores. En la indstria debe primar la garant,a de protecci!n de la sald +mana ) en este aspecto se +an venido estableciendo los re-isitos para la prodcci!n ) comerciali0aci!n de los alimentos en donde las institciones de vigilancia ) control establecen las normas b'sicas de calidad. El desarrollo de n programa de &enas Pr'cticas de (anfactra en la empresa planta de sacrificio del mnicipio de ctilla9 servir' como +erramienta para alcan0ar el ob*etivo de segridad en la cadena de carnes9 para s implementaci!n efectiva9 como n elemento del sistema de asegramiento de la calidad9 la docmentaci!n es indispensable9 )a -e proporciona las evidencias escritas de los procedimientos9 resltados ) logros a fin de evalar ) demostrar la efectividad de los planes ) programas. Por ello se +ace necesario -e la empresa se interese por adoptar este sistema9 -e al aplicarse garanti0ara la calidad en las actividades ) procesos de la planta ) por ende la oferta de n prodcto en e:celentes condiciones de +igiene. Para s e*ecci!n se re-iere inicialmente n diagn!stico de la planta9 para lego dise;ar e implementar lo necesario ) de esta manera dar cmplimiento con los re-isitos establecidos en el Decreto 3<6 de 1==6 como n factor -e promeva el me*oramiento empresarial con compromiso en proteger ) garanti0ar la segridad en el mercado.

OBJETIVO GENERAL

•

Dise;ar las &enas Pr'cticas de (anfactra en la planta de beneficio del mnicipio de ctilla9 >orte de Santander.

•

Dise;ar programa ?HAP PA#A /A P/A>TA DE &E>E4""O DE T"//A >O#TE DE SA>TA>DE#?

OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

#eali0ar n diagn!stico +igi@nico sanitario de la planta en la planta de sacrificio bovino del mnicipio de ctilla9 >orte de Santander.

•

"dentificar ) mantener los pntos cr,ticos de control en la "ndstria Alimentaria

•

Elaborar los planes ) programas pre re-isitos -e se re-ieran segn lo obtenido en el diagn!stico.

CAPITULO  GENERALIDADES DE LA EMPRESA RESEÑA HIST,RICA DE LA PLANTA DE BENEFICIO MUNICIPIO DE CUCUTILLA! En el a;o de 1=739 la alcald,a mnicipal decide crear na empresa de sacrificio de ganado bovino debido a la necesidad inmediata del mnicipio de satisfacer s demanda de carne9 )a -e esta materia prima se obten,a de los mnicipios de Arboledas ) Pamplona9 lo cal generaba ma)ores gastos en transporte9 limitando a la poblaci!n en s consmo. Se inicia en n predio del barrio Sogamoso de la localidad por ordenan0a de la resolci!n <<3 del onse*o (nicipal como na constrcci!n pe-e;a ) rdimentaria9 con escasos e-ipos ) de operaci!n manal. /os operarios son +ombres sin capacitaci!n -ienes a la ve0 eran los encargados de la venta del prodcto en la pla0a de mercado central. Por ordenan0a del ">8"(A en el a;o 2<<6 se e:igi! la constrcci!n de na neva planta de beneficio ) s traslado a las aferas del mnicipio9 se ad-irieron e-ipos nevos ) los registros del ganado se reali0an en l as oficinas de la tesorer,a del mnicipio mediante el pago de la boleta de degBello para el sacrificio del animal.

P)+&'-).$) (* .' */+*%'! "nformaci!n b'sicaC "dentificaci!nC Direcci!n 'rea administrativaC Tel@fonoC (nicipioC DepartamentoC #epresentante legalC efe de plantaC

(atadero (nicipal de ctilla arrera 3 >o. $61 &arrio Sogamoso 5662$7 ctilla >orte de Santander Alcald,a (nicipal #am!n elve0 Parra

/a planta de sacrificio se encentra bicada en las aferas de la localidad en terreno de la finca /lano rande ) las oficinas est'n bicadas en la arrera 3 >o. $61 &arrio Sogamoso (nicipio de ctilla9 Departamento >orte de Santander

MISI,N Ser na empresa l,der en la prodcci!n agroindstrial c'rnicaF comprometida con la plena satisfacci!n del consmidor9 la generaci!n de empleo9 el desarrollo integral de ss empleados ) de la comnidad en -e opera9 la preservaci!n del medio ambiente ) la eneraci!n de tilidades -e asegren el crecimiento sostenido de la empresa9 actando en n marco de respeto a las institciones ) cmpliendo con ss obligaciones para con el estado.

VISI,N Ser reconocidos como na empresa comprometida con la calidad de vida de la poblaci!n9 satisfaciendo las necesidades de nestros clientes ) consmidores con n prodcto ntritivo de origen animal de alta calidad a precios competitivosF con participaci!n en el mercado regional9 con procesos organi0acionales modernos9 'giles ) fle:ibles9 respaldados por n desarrollo tecnol!gico de avan0ada ) por n grpo +mano id!neo comprometido9 motivado ) en aprendi0a*e permanente -e nos asegre na cltra empresarial competitiva.

P).1&$' (* '.$('(! /a planta de beneficio (nicipal de ctilla9 clase """9 Departamento >orte de Santander9 segir' traba*ando como lo +a venido +aciendo9 comprometida en lograr la satisfacci!n total ) e :ceder las e:pectativas de los clientes9 colaboradores9 proveedores9 administradores ) comnidad en general9 evalando ) aplicando los procesos permanentes para mantener la calidad del prodcto.

ORGANIGRAMA DE LA PLANTA DE BENEFICIO GERENCIA ALCALDÍA MUNICIPAL

ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

JEFE DE PLANTA

OPERARIOS

SITUACI,N DE LA EMPRESA

Actalmente en la planta se sacrifican 15 reces cada 7 d,as9 espec,ficamente los d,as viernes ) s'bados para abastecer el mercado de la poblaci!n rbana ) rral. /a planta abastece al corregimiento de San os@ de la (onta;a ) Perto Torre. Se evidenciaron problem'ticas en canto a la limpie0a9 desinfecci!n ) tratamiento de residos en la planta9 no se centa con ningn programa pre re-isitos9 ni centa con laboratorios de an'lisis para el prodcto. Tan solo se mane*a el manal de procedimientos operativos ) se reali0a la limpie0a b'sica con algnos desinfectantes. El ">8"(A +a e:igido a la Administraci!n el cmplimiento de la normatividad ) +a establecido n pla0o para ss me*oras de 1 a;o en donde se deber'n los anteriores aspectos mencionados de lo contrario se proceder' a s cierre total.

PLANOS E INSTALACIONES DE LA EMPRESA

4ig1.Aspectos Sanitarios de la Antiga Planta. ontaminaci!n del aga.

4ig.2. Aspectos >eva Planta de &eneficio del (nicipio de ctilla.

4ig. 3. Grea de recepci!n del ganado en la planta.

4ig. $9 9 5. "nstalaciones de la planta.

4ig. Plano de la bicaci!n geogr'fica de la neva planta. Estdio ambiental orponor. A;o 2<<7. Arc+ivo. Alcald,a mnicipal de ctilla. Oficina de Planeaci!n dise;o fisico de la planta neva

4ig.

plano

. Dise;o del transporte ) recepci!n del ganado

4ig. Plano de las "nstalaciones ) 'reas de la neva planta de beneficio.

CAPITULO II PERFIL SANITARIO NOMBRE EVALUADOR3

NOMBRE DE LA EMPRESA3 PLANTA DE BENEFICIO CUCUTILLA ASPECTOS A VERIFICAR 1 1.1

1.2 1.3

ESTUDIANTES UFPS '! EVALUACION

INSTALACIONES FÍSICAS /a planta est' bicada en n lgar ale*ado de focos de insalbridad o contaminaci!n. /a constrcci!n es resistente al medio ambiente ) a preba de roedores. El acceso a la planta es independiente de casa de +abitaci!n

1

1 1

OBSERVACIONES

1.$

/a planta presenta aislamiento ) protecci!n contra el libre acceso de animales o personas.

1

1.

/as 'reas de la f'brica est'n totalmente separadas de cal-ier tipo de vivienda ) no son tili0adas como dormitorio.

1

1.5

1.6

1.7 1.= 1.1< 1.11

1.12

El fncionamiento de la planta no pone en riesgo la sald ) bienestar de la comnidad. /os accesos ) alrededores de la planta se encentran limpios9 en materiales adecados ) en ben estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de male0a alrededor de la constrcci!n. /os alrededores est'n libres de aga estancada. /os alrededores est'n libres de basra ) ob*etos en desso. /as pertas9 ventanas ) clarabo)as est'n protegidas para evitar entrada de polvo9 llvia e ingreso de plagas E:iste clara separaci!n f,sica entre 'reas de oficinas9 recepci!n9 prodcci!n9 laboratorios9 servicios sanitarios9 etc.

1

1 se evidencio crecimiento de male0a ) falta de poda.

< 1 1 1

1

/a edificaci!n est' constrida para n proceso secencial.

1

/as tber,as se encentran identificadas por 1.1$ los colores establecidos en las normas internacionales.

1

Se encentra claramente se;ali0adas las diferentes 'reas ) secciones en canto a 1.1 acceso ) circlaci!n de personas9 servicios9 segridad9 salida de emergencia9 etc.

<

1.13

INSTALACIONES FISICAS

4

no e:iste se;ali0acion se recomienda aplicarse.

2

INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

/a planta centa con servicios sanitarios bien bicados9 en cantidad sficiente9 separados por se:o ) en perfecto estado ) fncionamiento lavamanos9 dc+as9 inodorosI.

1

2.2

/os servicios sanitarios est'n dotados con los elementos para la +igiene personal *ab!n l,-ido9 toallas desec+ables o secador el@ctrico9 papel +igi@nico9 etcI.

<

no se centa con todos los elementos de +igiene.

2.3

E:iste n sitio adecado e +igi@nico para el descanso ) consmo de alimentos por parte de los empleados 'rea socialI.

<

no aplica

2.$

E:isten vestieres en nmero sficiente9 separados por se:o9 ventilados9 en ben estado ) ale*ados del 'rea de proceso.

1

cmple con la norma

2.

E:isten casilleros o locJers individales9 con doble compartimiento9 ventilados9 en ben estado9 de tama;o adecado ) destinados e:clsivamente para s prop!sito

<

no se aplica

">STA/A"O>ES SA>"TA#"AS

2

4

391

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS P#AT"AS H""E>"AS K (ED"DAS DE P#OTE"L>

Todos los empleados -e maniplan los alimentos llevan niforme adecado de color 3.1.1 claro ) limpio ) cal0ado cerrado de material resistente e impermeable. 3.1.2

/as manos se encentran limpias9 sin *o)as9 ;as cortas ) sin esmalte.

1

<

no todos presentaban ben aspecto +igienico.

3.1.3

/os gantes est'n en perfecto estado9 limpios9 desinfectados.

1

/os empleados -e est'n en contacto directo con el prodcto9 no presentan 3.1.$ afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

1

El personal -e manipla alimentos tili0a mallas para recbrir cabello9 tapabocas ) 3.1. protectores de barba de forma adecada ) permanente.

1

3.1.5

/os empleados no comen o fman en 'reas de proceso.

1

/os manipladores evitan pr'cticas 3.1.6 anti+igi@nicas tales como rascarse9 toser9 escpir9 etc.

1

>o se observan manipladores sentados en 3.1.7 el pasto o andenes o en lgares donde s ropa de traba*o peda contaminarse.

1

3.1.=

/os visitantes cmplen con todas las normas de +igiene ) protecci!nC niforme9 gorro9 pr'cticas de +igiene9 etc.

3.1.1 <

/os manipladores se lavan ) se desinfectan las manos +asta el codoI cada ve0 -e sea necesario.

3.1.11

/os manipladores ) operarios no salen con 1 el niforme fera de la fabrica.

472 3.2.1

1

<

PR5CTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE 6 PROTECCI,N EDUCACI,N Y CAPACITACI,N E:iste n programa escrito de capacitaci!n en edcaci!n sanitaria

1

solo se reali0a el procedimiento na sola ve0 drante todo el proceso de beneficio.

3.2.2

Son apropiados los letreros alsivos a la necesidad de lavarse las manos desp@s de < ir al ba;o o de cal-ier cambio de actividad.

no se aplican

3.2.3

Son adecados los avisos alsivos a pr'ticas +igi@nicas9 medidas de segridad9 bicaci!n de e:tintores9 etc.

<

no se aplican

3.2.$

E:isten programas ) actividades permanentes de capacitaci!n en maniplaci!n +igi@nica de alimentos para el personal nevo ) antigo ) se llevan registros.

<

no se aplican

3.2.

onocen los manipladores las pr'cticas +igi@nicas.

1

EDUCACI,N Y CAPACITACI,N

2

8"

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

87

ABASTECIMIENTO DE AGUA

$.1.1

E:isten procedimientos escritos sobre mane*o ) calidad de aga.

1

$.1.2 El aga tili0ada en la planta es potable 1 $.1.3

E:isten par'metros de calidad para el aga potable

<

no aplica

$.1.$

enta con registros de laboratorio -e verifican la calidad del aga

<

no aplica

$.1.

El sministro de aga ) s presi!n es adecado para todas las operaciones.

1

El aga no potable sada para actividades indirectas vapor9 control de $.1.5 incendios9 etcI se transporta por tber,as independientes e identificadas.

1

El tan-e de almacenamiento de aga est' protegido9 es de capacidad $.1.6 sficiente ) se limpia ) se desinfecta peri!dicamente. E:iste control diario de cloro residal ) $.1.7 se llevan registros. $.1.=

<

El +ielo tili0ado en la planta se labora a < partir de aga potable.

ABASTECIMIENTO DE AGUA 872

1

9

MANEJO Y DISPOSICI,N DE RESIDUOS LÍ#UIDOS

/a recolecci!n9 mane*o9 tratamiento ) disposici!n de eflentes ) agas $.2.1 residales tienen aprobaci!n de las atoridades competentes.

1

El mane*o de los residos l,-idos dentro de la planta no presenta riesgo $.2.2 de contaminaci!n para los prodctos ni para las sperficies en contacto con @stos.

1

/os trampa grasas est'n bien bicados ) dise;ados ) permiten s limpie0a.

1

MANEJO DE RESIDUOS LÍ#UIDOS

4

$.2.3

874

MANEJO Y DISPOSICI,N DE DESECHOS S,LIDOS :BASURAS;

E:isten recipientes sficientes9 adecados9 bien bicados e $.3.1 1 identificados para la recolecci!n interna de los desec+os s!lidos o basras. Son removidas las basras con la frecencia necesaria para evitar $.3.2 generaci!n de olores9 molestias 1 sanitarias9 contaminaci!n del prodcto )Mo sperficies ) proliferaci!n de plagas.

no se llevan registros de control de desinfectantes. no se aplica

Desp@s de desocpados los $.3.3. recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

1

cmple con la norma

E:iste local e instalaci!n asignado e:clsivamente para el dep!sito $.3.$ temporal de los residos s!lidos9 1 adecadamente bicado9 protegido ) en perfecto estado de mantenimiento.

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 8! 8!88

LIMPIEZA Y DE DESINFECCI,N

$.$.1

E:isten procedimientos escritos espec,ficos de limpie0a ) desinfecci!n

4

<

no e:iste n programa de limpie0a.

E:isten registros -e indican -e se reali0a inspecci!n9 limpie0a ) $.$.2 desinfecci!n peri!dica en las diferentes 'reas9 e-ipos9 tensilios ) manipladores.

<

no e:isten los registros de inspeccion.

Se tiene claramente definidos los prodctos tili0ados9 concentraciones9 $.$.3 modo de preparaci!n ) empleo ) rotaci!n de los mismos.

<

se reali0a de manera empirica sin ningn tipo de control

/"(P"ENA K DES">4E"L>

<

$.

O>T#O/ DE P/AAS A#T#LPODOS9 #OEDO#ES9 A8ESI

$..1

E:isten procedimientos escritos espec,ficos de control de plagas

<

no e:iste el programa de control de plagas

$..2

>o +a) evidencia o +ellas de la presencia o da;os por plagas

1

no se evidencio la inflencia de plagas

$..3

E:isten registros escritos de aplicaci!n de medidas o prodctos contra las plagas.

<

no e:iste el programa de control de plagas

$..$

E:isten dispositivos en ben estado ) bien b ien bicados para el control de plagas electroctores9 re*illas9 coladeras9 trampas9 cebaderos9 etcI.

<

no se centa con estos dispositivos

$..

/os prodctos tili0ados se encentran rotlados ) se almacenan en n sitio ale*ado9 protegido ) ba*o llave.

<

no cmple la norma

O>T#O/ DE P/AAS

<



O>D""O>ES DE P#OESO K 4A&#"A"L>

91

E"POS K TE>S"/"OS

.1.1

/os e-ipos ) sperficies en contacto con el alimento est'n fabricados con material inertes9 no t!:icos9 resistentes a la corrosi!n < no cbiertos con pintras o materiales desprendibles ) son f'ciles de limpiar ) desinfectar

.1.2

/as 'reas circndantes de los e-ipos son de f'cil limpie0a ) desinfecci!n.

1

.1.3

enta la planta con los e-ipos m,nimos re-eridos para el proceso de prodcci!n.

1

.1.$

/os e-ipos ) sperficies son de acabados no porosos9 lisos9 no absorbentes.

1

ss materiales no son los indicados ) los pisos presetan desprendimiento de pintra.

.1.

.1.5

/os e-ipos ) las sperficies en contacto con el alimento est'n dise;ados de tal 1 manera -e se facilite s limpie0a ) desinfecci!n. /os recipientes tili0ados para materiales no comestibles ) desec+os son a preba de fgas9 debidamente identificados9 de 1 material impermeable9 resistentes a la corrosi!n ) de f'cil limpie0a.

.1.6

/as bandas transportadoras se encentran en ben estado ) est'n locali0ados en sitios 1 donde no significan riesgo de contaminaci!n del prodcto.

.1.7

/as tber,a9 v'lvlas ) ensambles no presentan fgas ) est'n locali0ados en sitios donde no significan riesgo de contaminaci!n del prodcto

1

.1.=

/os tornillos9 remac+es9 tercas o clavi*as est'n asegrados para prevenir -e caigan dentro del prodcto o e-ipo de proceso.

1

/os procedimientos de mantenimiento de e-ipos son apropiados ) no permiten .1.1< presencia de agentes contaminantes en el prodcto.

<

no se reali0a mantenimiento periodico.

E:isten manales de procedimiento para .1.11 servicio ) mantenimiento preventivo ) correctivoI de e-ipos.

<

no se centa con este programa

/os e-ipos est'n bicados segn la .1.12 secencia l!gica del proceso tecnol!gico ) evitan la contaminaci!n cr0ada.

1

/os e-ipos donde se reali0an operaciones criticas centan con instrmentos ) .1.13 accesorios para medici!n ) registro de variables del proceso.

<

no cmplen pesto -e no tienen estos dispositivos.

/os cartos fr,os est'n e-ipados con term!metro de precisi!n de f'cil lectra desde el e:terior9 con el sensor bicado de .1.1$ forma tal -e indi-e la temperatra promedio del carto ) se registra dic+a temperatra.

<

no se aplica

/os cartos fr,os est'n constridos de materiales resistentes9 f'ciles de limpiar9 .1.1 impermeables9 se encentran en ben estado ) no presentan condensaciones.

<

Se tiene programa ) procedimientos escritos .1.15 de calibraci!n de e-ipos e instrmentos de < medici!n. E"POS K TE>S"/"OS = 92

H""E>E /OAT"8A DE /A SA/A DE P#OESO

.2.1

El 'rea de proceso o prodcci!n se encentra ale*ada de focos de contaminaci!n.

1

.2.2

/as paredes se encentran limpias ) en ben estado.

1

.2.3

/as paredes son lisas ) de f'cil limpie0a

1

.2.$

/a pintra esta en ben estado.

1

.2.

El tec+o es liso9 de f'cil limpie0a ) se encentra limpio.

1

.2.5

/as niones entre las paredes ) tec+os est'n dise;adas de tal manera -e evitan la 1 acmlaci!n de polvo ) sciedad.

.2.6

/as ventanas9 pertas ) cortinas9 se encentran limpias9 en ben estado9 libres de corrosi!n o mo+o ) bien bicadas

1

.2.7

/os pisos se encentran limpios9 en ben estado9 sin grietas9 perforaciones o rotras.

1

.2.=

El piso tiene la inclinaci!n adecada para efectos de drena*e.

1

no se aplica


.2.1<

/os sifones est'n e-ipados con re*illas adecadas.

1

.2.11

En pisos9 paredes ) tec+os no +a) signos de filtraciones o +medades.

1

.2.12

enta la planta con las diferentes 'reas ) secciones re-eridas para el proceso.

1

E:isten lavamanos no accionados manalmente9 dotados con *ab!n l,-ido ) .2.13 < solci!n desinfectante ) bicado9 en las 'reas de proceso o cercanas a @sta. /as niones de encentro del piso ) las .2.1$ paredes ) de @stas entre si son < redondeadas. /a temperatra ambiental ) ventilaci!n de la sala de proceso es adecada ) no afecta la .2.1 1 calidad del prodcto ni la comodidad de los operarios ) personas .2.15

>o e:iste evidencia de condensaci!n en tec+os o 0onas altas

/a sala se encentra con adecada ilminaci!n en calidad e intensidad.

/a sala de proceso se encentra limpia ) ordenada

/a sala de proceso ) los e-ipos son tili0ados e:clsivamente para la .2.21 elaboraci!n de alimentos para consmo +mano.

no se centa co ningn sistema de ventilacion

1

/as l'mparas ) accesorios son de segridad9 est'n protegidas para evitar la .2.1= < contaminaci!n en caso de rptra9 est'n en ben estado ) limpias. .2.2<

las niones son cadradas

1

/a ventilaci!n por aire acondicionado o ventiladores mantiene presi!n positiva en la .2.16 < sala ) tiene el mantenimiento adecadoC limpie0a de filtros ) del e-ipo. .2.17

no e:isten

1

1

las lamparas no son las indicadas para los procesos

E:iste lavabotas a la entrada de la sala de proceso9 bien bicado. &ien dise;ado ) con .2.22 na concentraci!n conocida ) adecada de desinfectante. H""E>E /OAT"8A

1

17

93

(ATE#"AS P#"(AS E ">S(OS

.3.1

E:isten procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insmos9 < donde se se;alan especificaciones de calidad.

.3.2

Previo al so las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

.3.3

.3.$

/as condiciones ) e-ipo tili0ado en el descarge ) recepci!n de la materia prima son adecadas ) evitan la contaminaci!n ) proliferaci!n microbiana. /as materia primas e insmos se almacenan en condiciones sanitarias adecadas9 en 'reas independientes ) debidamente marcadas o eti-etadas.

1

1

1

.3.

/as materias primas empleadas se encentran dentro de s vida til.

.3.5

/as materias primas son conservadas en las condiciones re-eridas por cada prodcto 1 temperatra9 +medadI ) sobre estibas

.3.6

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservaci!n de las materias primas.

.3.7

Se llevan registros de rec+a0os de materias < primas. (ATE#"AS P#"(AS

9$

E>8ASES

.$.1

/os materiales de envase ) empa-e est'n limpios9 en perfectas condiciones ) no +an sido tili0ados previamente para otro fin.

no e:iste ni se aplica

1

<

no se lleva ningn registro de control de materias primas no se aplican

1

<

no se aplican

.$.2 /os envases son inspeccionados antes del so.

<

no se aplican

/os envases son almacenados en condiciones .$.3 adecadas de sanidad ) limpie0a9 ale*ados de focos de contaminaci!n.

<

no se aplican

ENVASES 979

0

OPERACIONES DE FABRICACI,N

El proceso de fabricaci!n se reali0a en !ptimas ..1 condiciones sanitarias -e garanti0an la protecci!n ) conservaci!n del prodcto

1

Se reali0an ) registran los controles re-eridos ..2 en los pntos cr,ticos del proceso para asegrar < la calidad del prodcto.

no se aplica pesto -e no se cmple con la totalidad de las condiciones de +igiene

/as operaciones de fabricaci!n se reali0an en forma secencial ) contina de manera -e no ..3 se prodcen retrasos indebidos -e permitan la proliferaci!n de microorganismos o la contaminaci!n del prodcto.

<

no e:iste control de metodos ) tiempos del proceso

/os procedimientos mec'nicos de manfactra ..$ se reali0an de manera -e se protege el alimento de la contaminaci!n.

1

E:iste distinci!n entre los operarios de las .. diferentes 'reas ) restricciones en canto a acceso ) movili0aci!n de los mismos.

1

OPERACIONES DE FABRICACI,N

9

97<

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPA#UE

Al envasar o empacar el prodcto se lleva n .5.1 registro con fec+a ) detalles de elaboraci!n ) prodcci!n

<

El envasado ) empa-e se reali0a en condiciones -e eliminan la posibilidad de .5.2 contaminaci!n del alimento o proliferaci!n de microorganismos.

1

no se reli0a empa-e al prodcto

.5.3

97=

/os prodctos se encentran rotlados de conformidad con las normas sanitarias

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPA#UE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

1

2

.6.1

El almacenamiento del prodcto terminado se reali0a en n sitio -e rene re-isitos sanitarios9 e:clsivamente destinado para < este prop!sito9 -e garanti0a el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

no se aplica

.6.2

El almacenamiento del prodcto terminado se reali0a en condiciones adecadas temperatra9 +medad9 circlaci!n de aire9 < libre de fentes de contaminaci!n9 asencia de plagas9 etcI.

no se aplica

.6.3

Se registran las condiciones de almacenamiento

<

no se aplica

.6.$

Se llevan control de entrada9 salida9 ) rotaci!n de los prodctos.

<

no se aplica

.6.

El almacenamiento de los prodctos se reali0a ordenadamente9 en pilas9 sobre estibas apropiadas9 con adecada separaci!n de las paredes ) del piso.

1

.6.5

/os prodctos develtos a la planta por fec+a de vencimiento se almacenan en n 'rea e:clsiva para este fin ) se llevan registros de cantidad de prodcto9 fec+a de vencimiento ) devolci!n ) destino final.

1

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

2

9!>

CONDICIONES DE TRANSPORTE

.7.1

/as condiciones de transporte e:cl)en la posibilidad de contaminaci!n )Mo proliferaci!n microbiana.

<

los camiones no son los indicados pesto -e son abiertos ) permiten contaminacion del prodcto

.7.2

El transporte garanti0a el mantenimiento de las condiciones de conservaci!n re-eridas por el prodcto.

<

no aplican

.7.3

/os ve+,clos con refrigeraci!n o congelaci!n tienen adecado mantenimiento9 registro ) control de la temperatra.

<

los ve+iclos no centan con sistema de refrigeraci!n

.7.$

/os ve+,clos se encentran en adecadas condiciones sanitarias9 de aseo ) operaci!n para el transporte de los prodctos.

<

no aplican

.7.

/os prodctos dentro de los ve+,clos son transportados en recipientes o canastillas de < material sanitario.

no aplican

.7.5

/os ve+,clos son tili0ados e:clsivamente para el transporte de alimentos ) llevan el < aviso Transporte de Alimentos.

no aplica

O>D""O>ES DE T#A>SPO#TE

<

5

SA/D OPA"O>A/

5.1

E:iste programa de sald ocpacional

<

5.2

E:iste e-ipos e implementos de segridad en fncionamiento ) bien bicados.

1

5.3

/os operarios est'n dotados ) san los elementos de protecci!n personal re-eridos.

1

5.$

El establecimiento dispone de boti-,n dotado con los elementos m,nimos re-eridos.

1

Se deber' crear e implementarse.

SA/D OPA"O>A/ 6

ASE#A("E>TO K O>T#O/ DE /A A/"DAD

691

8E#"4"A"L> DE DO(E>TA"L> K P#OED"("E>TOS

6.1.1 6.1.2

6.1.3

3

/a planta tiene pol,ticas claramente 1 definidas ) escritas de calidad. Posee especificaciones t@cnicas de prodctos terminados9 -e incl)a criterios 1 de aceptaci!n9 liberaci!n o rec+a0o de prodctos. E:isten manales9 cat'logos g,as o instrcciones escritas sobre e-ipo9 < procesos9 condiciones de almacenamiento ) distribci!n.

no se aplican

6.1.$

E:isten planes de mestreo9 m@todos de ensa)o ) procedimientos de laboratorio.

<

no e:isten

6.1.5

Se reali0a con frecencia n programa de ato inspecciones o aditoria.

<

solo la inspeccion anal reali0ada por el ">8"(A

6.1.6

/os procesos de prodcci!n ) control de calidad est'n ba*o responsabilidad de profesionales o t@cnicos capacitados.

<

solo se centa con n tecnico para todo el proceso -e a s ve0 es el *efe de planta

6.1.7

E:isten manales de procedimientos escritos ) validados de los diferentes procesos -e mane*a la planta.

<

e:isten los manales propestos en estdios de investigacion pero no se aplican en la planta

6.1.=

enta con manales de operaci!n estandari0ados tanto para e-ipos de laboratorio de control de calidad como de las l,neas de proceso.

<


6.1.1 <

E:isten manales de las t@cnicas de an'lisis de rtina vigentes ) validados a disposici!n < del personal del laboratorio a nivel de fisico-,mica9 microbiolog,a ) organol@ptico.

8E#"4"A"L> DE DO(E>TA"L> K P#OED"("E>TOS

1

no e:isten

692

O>D""O>ES DE/ /A&O#ATO#"O DE O>T#O/

6.2.1 6.2.1

/a planta planta centa centa con labora laboratori torio o prop propio. io.

<

no centa con ningn laboratorio

6.2.2

/a planta tiene contrato con laboratorio e:terno.

<

no e:iste contratacion

6.2.3

El laboratorio esta bien bicado9 ale*ado de focos de contaminaci!n9 debidamente protegido del medio e:terior.

<

no aplica

6.2.$

enta con sficiente abastecimiento de aga potable ) las instalaciones son < adecadas en canto espacio ) distribci!n.

no aplica

6.2.

/os pisos son de material impermeable9 lavable ) no porosos.

<

no son los adecados

6.2.5

/as paredes ) mros son de material lavable9 impermeable9 pintados de color claro9 se encentran limpios ) en ben estado.

1

6.2.6

/os cielos rasos son de f'cil limpie0a9 est'n 1 limpios ) en ben estado.

6.2.7 6.2.7

/a ventil ventilaci aci!n !n e ilmin ilminaci aci!n !n son adecad adecadas. as. <

no son los adecados

6.2.=

El laboratorio dispone de 'rea independiente para la recepci!n ) almacenamiento de mestras.

no e:iste contratacion

6.2.1 <

enta con sitio independiente para lavado9 desinfecci!n ) esterili0aci!n de material ) < e-ipo.

6.2.11

enta con recipientes adecados ) con tapa para la recolecci!n de las basras.

<

1

no aplica

6.2.1 2

enta con dep!sito adecado para reactivos9 medios de cltivo9 accesorios ) consmibles.

<

no aplica

6.2.1 3

Tiene programa de sald ocpacional ) segridad indstrial.

<

se recomienda adoptar estos programas )a -e no se centa con los mismos.

6.2.1 $

enta con las secciones para an'lisis fisico-,mico9 microbiol!gico ) organol@ptico < debidamente separadas f,sica ) sanitariamente.

>o e:iste ningn laboratorio.

6.2.1 

/a secci!n para an'lisis microbiol!gico centa con carto est@ril.

<

no aplica

6.2.1 5

/a secci!n para an'lisis fisico-,mico centa con campana e:tractora.

<

no se aplica

6.2.1 6

Se llevan libros de registros al d,a d ,a de las prebas reali0adas ) ss resltados.

<

no se aplica

6.2.1 7

enta con libros de registros de entrada de < mestras

no se aplica

6.2.1 =

enta con libros de registros de los datos de an'lisis personales de los empleados del < laboratorio borradoresI.

no se aplica

6.2.2 <

Se centa con la infraestrctra ) dotaci!n para la reali0aci!n de las prebas fisico-,micas.

<

no se aplica

6.2.2 1

Se centa con las infraestrctra ) la dotaci!n para la reali0aci!n de las prebas microbiol!gicas.

<

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

3

no se aplica

DIAGNOSTICO

PE#4"/ SA>"TA#"O Atoevalaci!n &P( A &P( "> ">8 8"(A 1<< =< 7< 6< Enero 23

? (* C@/0.$/$*A&)

5<

Sep17

< $< 3< 2< 1< <

P#G.T".AS">STA/A."O>ES H""Q>".AS ">STA/A."O>ES ">STA/A ED.A."L> ED (A>EO H""E>E (A>EO A&A A A/(A A &ASTE."( /(A.E>A( 8 .A."L> OPE#A."O>ES /"(P"ENA E#"4".A."L> STE."("E>TO .O>D"."O>ES (ATE#"AS ."O>ES .E>A("E>TO OPE#A."O>ES .O>T#O/ E"POS DE /DE /O.AT" O.AT"8A .O>D"."O>ES K#ES"DOS K(ED"DAS ( "E>TO #ES"DOS .APA .APA."TA."L> K ED"DAS SA>"TA#"AS "E>TO 4"S".AS 4"S".A DES">4E. DES">4E.."L> 8A SA/D P#"(AS KE>8ASES K DE DE E> ."TA."L> DE TE>S"/"OS DO.(E>TA."L> DDE DE/ P/AAS S DE E>8ASADO E/ SDE SA /""DOS AA AA O.PA."O>A/ A SL/"DOS P#OD.TO /A /A&O#AT /A& P#OTE.."L> P#OTE.. DE E."L> 4A&#".A."L> 4A ">S(OS TOTA/ DE &#".A."L> O#ATO#"O T#A>SPO#TE T#A P#>SPO#TE P#O.ESO KO.ESO O#"O "L> E(PAE TE TE#(" DE #(">ADO DEP#O.ESOS P# >ADO . O.ESOS O>T#O/

PERFIL SANITARIO Autoevaluación PM IN!IMA

Julio 31

Promedio

Mejor

" #e Cu$%li$iento

TABULACI,N E INTERPRETACI,N DE RESULTADOS

INSTALACIONES FÍSICAS

/a planta cmple en n 75R en el dise;o de ss instalaciones f,sicas ) no cmple en n 1$R. /a estrctra f,sica es neva ) s dise;o fe aprobado por el ">8"(A ) O#PO>O# en el a;o 2<<69 an-e se recomienda me*orar los materiales de las pertas9 ventanas ) pisos por los e:igidos en la normatividad.


/a empresa cmple en n 5
BUENAS PR5CTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCI,N

Se cmple en n 72R )a -e en las operaciones del proceso los operarios no manifestaron condiciones anti+igi@nicas9 empleando la indmentaria re-erida9 pero el $
El cmplimiento es tan solo del $
recomienda a la administraci!n crear convenios de capacitaci!n con el ">8"(A ) el SE>A ) as, mitigar el 5
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

/a planta centa con n ben abastecimiento de aga en ss 'reas representado en n 5R de cmplimiento pero no centa con programa de aga potable ) falla en los sistemas de riego para la limpie0a de los procesos representado en n $$R.

MANEJO DE RESIDUOS LÍ#UIDOS

Se le +a dado n ben mane*o a los desec+os l,-idos en n 1<
MANEJO DE DESECHOS S,LIDOS

Se cmple en n 6R )a -e ss desec+os se recolectan para lego ser vendidos ) se separan en n carto aislado -e no permite la contaminaci!n del prodcto en el proceso pero no se centa con programa espec,fico para me*orar este aspecto. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI,N

>o se centa con n programa de limpie0a ) desinfecci!n9 los desinfectantes son escasos9 se reali0a limpie0a sencilla ) no e:iste inspecci!n de inocidad en ss actividades9 se recomienda este programa ) s cmplimiento total a corto pla0o.

E#UIPOS Y UTENSILIOS

mple en n 5R al contar con los e-ipos b'sicos del proceso pero n $$R de incmplimiento representado en la escases de e-ipos esenciales tales como tan-es de refrigeraci!n9 medidores de temperatras9 mesones en acero ino:idable9 etc.

HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DEL PROCESO

El cmplimiento es del 72R )a -e se observo bena +igiene en el proceso9 se desinfectaban los mesones ) los tensilios ) los operarios empleaban la indmentaria completa. Se recomienda me*orar aspectos negativos tales como evitar pasar de n 'rea a otra sin antes desinfectar e inclir n ben programa de limpie0a.

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

>o cmple en n 77R pesto -e las condiciones de almacenamiento no son las adecadas9 no se reali0an prebas de an'lisis f,sico9 microbiol!gico ) -,mico al prodcto9 no e:isten laboratorios9 etc.

ENVASADO DEL PRODUCTO

/a planta no cmple en la totalidad debido a -e el prodcto se comerciali0a sin empa-e9 es decir se venden por canales a los pntos de venta del mnicipio9 no se lleva control de lotes de fabricaci!n9 vencimientos9 informaci!n general9 etc.

OPERACIONES DE FABRICACION

>o se cmple en n 5

>o cmple en s totalidad )a -e en la empresa no se empaca ni se envasa el prodcto9 es decir9 no se esta ofreciendo informaci!n al consmidor de las garant,as de fabricaci!n lo cal representa n grave peligro al prodcto de ser contaminado f'cilmente ) por ende s r'pida descomposici!n.

ALMACENAMIENTO

>o cmple en n 73R )a -e se re-iere de cadena de frio para almacenar este prodcto ) en la empresa no e:iste este control9 se emplean canastillas para almacenar las canales de carne9 ) s almacenamiento temporal no es el correcto. CONDICIONES DE TRANSPORTE

>o cmple en s totalidad debido a -e el prodcto es transportado en pe-e;as camionetas abiertas9 en donde los cortes de carne se ven afectados por el polvo ) de ensciarse drante el tra)ecto de transporte9 estos camiones no mane*an protecci!n de control de temperatra ) permeabilidad.

PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL

mple en n 6R )a -e el ">8"(A e:igi! a los operarios la afiliaci!n a n sistema de afiliaci!n de sald ) los e:'menes de sald ) de laboratorio para determinaci!n de enfermedades contagiosas ) se repiten analmente9 esto se e:igi! para dar la licencia de fncionamiento.

DOCUMENTACION Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

/a empresa cmple en n 7=R )a -e centa con las pol,ticas ) los docmentos de fncionamiento9 tiene ss oficinas de administraci!n ) con manales de procedimientos operativos. Se recomienda la adopci!n de los programas de &P( ) programas prere-isitos.

CAPITULO 4

&enas Pr'cticas de (anfactra Programa de entrenamiento ) capacitaci!n Programa (ane*o ) disposici!n de desec+os s!lidos ) l,-idos rso de capacitaci!n de +igiene Programa /impie0a ) desinfecci!n Programa Abastecimiento de aga Programa ontrol de proveedores ) materias primas incl)endo par'metros de aceptaci!n ) rec+a0o Plan de segimiento ) evalaci!n

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO & CAPACITACIÓN ELABORADO POR:

Henry A. Li!"no# $o%"n" Mon&"'() An*(li!" P. Bel(n# Ale+"nder R"n*el Eri," L. Ce-ed"

APROBADO POR: R"mn /el0e P"rr"

REI2I3N: 441 PA/INA: 56 7 84

OBJETIVO Determinar las necesidades -e tenga el personal9 en canto a conocimientos9 +abilidades ) destre0as -e se re-ieran para na apropiada e*ecci!n de las fnciones -e le correspondan.

ALCANCE Este procedimiento aplica a todo el personal -e labora ) va)a a ser vinclado a la empresa Planta de beneficio de ctilla.

RESPONSABILIDADES E/ *efe de Planta es el encargado de garanti0ar -e este procedimiento sea el indicado.

DEFINICIONES PERFIL DEL CARGO Docmento -e define las caracter,sticas -e debe tener la persona adecada para desempe;ar na fnci!n9 tarea  ocpaci!n dentro de n cargo.

EVALUACI,N DEL DESEMPEÑO (ecanismo empleado para determinar la competencia del personal -e labora en la empresa.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES ENTRENAMIENTO & CAPACITACIÓN ELABORADO POR:



DESARROLLO El procedimiento -e se tiene en centa para la determinaci!n de necesidades de entrenamiento ) capacitaci!n9 es el sigienteC 1. En base a los perfiles de cargo ) al an'lisis -e se apli-e9 se establecen las necesidades de entrenamiento ) capacitaci!n. 2. Se reali0a na evalaci!n de desempe;o a todo el personal de la empresa. Este es dise;ado de acerdo a las actividades propias de cada 'rea o departamento ) a los re-isitos -e se deben cmplir. /os *efes de cada 'rea se encargan de revisar las evalaciones correspondientes9 lego se renen ) anali0an los resltados obtenidos.

3. De las falencias -e reslten de dic+a evalaci!n9 se determinan las m's importantes9 es decir9 las -e incidan notablemente en el desempe;o de las fnciones laborales. Estas son tomadas como necesidades ) son la base para el dise;o del programa de capacitaci!n.

REI2I3N: 441 PA/INA: 56 7 8

PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SÓLIDOS ELABORADO POR:



ALCANCE

(aterial s!lido org'nico e inorg'nico -e se genera en la planta drante el proceso de prodcci!n. OBJETIO

Dar el mane*o adecado a los residos s!lidosC sbprodctos ) desec+os9 para s aprovec+amiento ) eliminaci!n9 respectivamente. De este modo se evita la contaminaci!n de la planta ) por ende del alimento. DE4">""O>ES #ES"DOS SL/"DOS Todo material en estado s!lido -e se genera drante los procesos de recepci!n9 transformaci!n o prodcci!n. S&P#ODTO Prodcto -e es obtenido de manera secndaria del proceso de elaboraci!n de n prodcto principal o como resido del dic+o proceso. DESEHO

REI2I3N: 441 PA/INA:817 85

#esido -e no es apto para ser tili0ado o reprocesado. O>TE>EDO# #ecipiente de pl'stico -e se tili0a para almacenar material s!lido. Todos a-ellos materiales -e no sfren descomposici!n como el pl'stico9 piedras9 palos9 polvo9 etc.




(ATE#"A/ ">O#G>"O Todo a-ello -e por ss componentes9 es ssceptible a descomponerse9 como los alimentos9 seres vivos9 etc.

TIPOS DE RESIDUOS S,LIDOS GENERADOS EN LA PLANTA S&P#ODTOS ernos9 +esos9 v,sceras ro*as ) v,sceras blancas9 sangre9 pe0;as9 ore*as9 piel9 borla de la cola9 ebo. DESEHOS Es-irlas de +eso9 polvo9 telara;as9 bolsas pl'sticas.

#ESPO>SA&"/"DADES • OPE#A#"O DE T#>O Es el encargado de reali0ar todas las operaciones ) procedimientos para el mane*o adecado de los residos s!lidos.

REI2I3N: 441 PA/INA:817 85

• E4E DE P#OD"L> Se encargar' de spervisar los procedimientos de recolecci!n ) mane*o -e se le est@n dando a los residos.




CONSIDERACIONES GENERALES

• Para el almacenamiento de los residos9 se debe contar con contenedores en cantidad sficiente ) estar bicados en lgares cercanos a donde se generen mas residos ) se realicen operaciones de limpie0a frecentes9 espec,ficamente en el 'rea de prodcci!n. Adem's estos deben estar previamente identificados con avisos -e indi-en el tipo de material -e se debe almacenar en ellos9 )a sea org'nico o inorg'nico. • /os contenedores deben permanecer cerrados ) m's an los -e se encentran dentro de la planta. • /os residos -e se van a emplear para procesar ) destinar9 deben estar limpios ) en perfecto estado. Se deben colocar m's contenedores para material org'nico -e inorg'nico9 debido a -e la cantidad de desec+os de este tipo es ma)or.

REI2I3N: 441 PA/INA:817 85



RESIDUO Y CLASIFICA CI,N

ORIGEN

FRECUEN CIA

&arrer ) almacenar en contenedores

/os d,as Almacen de ar ) beneficio /impie0a

artesan, as

Pisos

#ecolecci!n ) almacenamiento

/as mesas

/impie0a ) desinfecci!n

/os d,as Almacen de ar en beneficio costales /os d,as de beneficio antes ) desp@s

+arinas Operario para concentr ado animale s

Pisos.

• &arrer ) recoger Diario en bolsas. • /levar al contenedor correspondiente.

pisos

P).) :I)+$ );

R"mn /el0e P"rr"

TRATAMIE NTO

DISPOSIC I,N FINAL

REI2I3N: 441 PA/INA:817 85

PROCEDIMIENTO Y ALMACENADO

C@*+)%

H@*%)%

APROBADO POR:

Empres a de aseo.

RESPONSA BLE

Operario de trno

T*.'+''%

/impie0 a de la planta.

• #emover de todas las sperficies. • #ecoger en bolsas. • /levar al contenedor correspondiente.

ada mes

Tec+os

• &a*ar con n escobill!n. • Poner en bolsas ) llevar al contenedor correspondiente.

ada mes

Empres a de aseo

CURSO DE CAPACITACIÓN DE 'IGIENE ELABORADO POR:



REI2I3N: 441 PA/INA:887 89

OBJETIVO

"nstrir al personal -e labora en la planta acerca de los aspectos relacionados con la +igiene9 para -e contrib)an a la obtenci!n de n ambiente sano -e aporte segridad e inocidad al prodcto. ALCANCE Y 5MBITO DE APLICACI,N

/a capacitaci!n estar' dirigida a todos los operarios9 personal de la planta. DEFINICIONES OPERARIOS Personal de la planta -e se encarga del mane*o ) control de los e-iposC c+illos9 sierra el@ctrica9 t'bano el@ctrico etc.

PERSONAL DE MANTENIMIENTO

Son los encargados de la instalaci!n ) arreglo de los e-ipos. En este grpo est'n inclidos los ma-inistas9 )a -e son los encargados del mantenimiento de los e-ipos de la planta.

JEFE DE PRODUCCI,N

&rindar la capacitaci!n al personal Spervisar al personal para evalar la aplicaci!n de los conocimientos ad-iridos

GERENTE Proporciona los recrsos ) medios necesarios para la pesta en marc+a del programa

RESPONSABLES Operarios personal administrativo9 *efe de planta Aplicar correctamente toda la informaci!n recibida9 en el e*ercicio de ss actividades laborales diarias.




CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL Se debe reali0ar n reconocimiento m@dico para evalar la posibilidad de -e el personal sirva de vector de transmisi!n de algn tipo de microorganismo pat!geno para el alimento. Este reconocimiento debe +acerse como m,nimo na ve0 al a;o. De acerdo a los resltados obtenidos ) dependiendo del riesgo de contaminaci!n -e e:ista en la labor -e desempe;e la persona9 se toman las medidas necesarias9 )a sea e:cl)@ndola de ss actividades o considerando na posible rebicaci!n!

CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Todo el personal -e labora en la planta9 debe mantener n estado de limpie0a adecado en s vestimenta9 en especial los operarios -e son los encargados de mane*ar el proceso de prodcci!n. Sin embargo esto no e:cl)e al personal e:terno a la empresa9 de mantenimiento ) a los encargados del transporte9 de esta pr'ctica de +igiene personal. /os operarios deben aplicar el procedimiento de limpie0a adecado en ss manos9 segn se indica en el programa de limpie0a ) desinfecci!n. Adem's se les debe +acer n frotis en las manos ) garganta9 como mecanismo para evalar la +igiene en las mismas.

CONTENIDO DEL PROGRAMA A continaci!n se mestran los temas a tratar en la capacitaci!n contina del personal9 al igal -e la *stificaci!n9 ob*etivos9 personal a -ien va dirigido9 metodolog,a9 recrsos did'cticos ) la intensidad +oraria.

REI2I3N: 441 PA/INA:887 89

Para la selecci!n de los temas se tvo en centa9 los factores ) conceptos relacionados con las &enas Pr'cticas de (anfactra9 as, como lo -e debe reali0arse para adoptarlas.




REI2I3N: 441 PA/INA:887 89

LOS ALIMENTOS JUSTIFICACI,N3 P"r" -oder "yud"r " l" -re)er0"!in de un "limen&o# y" )e" m"&eri" -rim" o -rodu!&o &ermin"do# )e &ener !ono!imien&o "!er!" del &i-o de "limen&o ue )e e)&; &r"&"ndo y lo) -o)i
OJETI!OS( Dar a conocer a todo el personal lo necesario sobre los alimentos9 para -e recono0can de -e manera peden inflir en la sanidad del prodcto9 logrando as, favorecer el proceso de prodcci!n9 desde la toma de la materia prima +asta la obtenci!n del prodcto terminado.

DIRIGIDO A3 Operarios9 personal administrativo ) personas e:pendedoras del prodcto.

METODOLOGÍA( = /a capacitaci!n se reali0ar' por medio de na e:posici!n en donde se de la participaci!n de los asistentes. Se repartir'n folletos -e contengan los aspectos m's importantes de la e:posici!n para -e el personal los tenga siempre presentes !

CONTENIDO( • • •

E SO> /OS A/"(E>TOS A/"(E>TOS DE (AKO# #"EO E> SA/D P&/"A CONTAMINACI3N EN LO2 ALIMENTO2 • ORI/EN • /ASES

•

Tipos ) clases de ontaminaci!n. D#A"L>C 2 HO#AS

OBJETIVO Establecer los establecimientos a tili0ar para adecar nas benas condiciones +igi@nicas ) sanitarias9 todos los elementos -e conforman la planta ) -e inciden sobre la inocidad del prodcto. Eliminar los restos de alimentos ) desperdicios9 as, como eliminar la sciedad /a finalidad de la limpie0a ) desinfecci!n es redcir +asta n nmero aceptable9 de forma -e no entra;e riesgos para la sald9 la poblaci!n microbiana -e peda encontrarse sobre las sperficies de traba*o9 tensilios9 e-ipos9 ambiente9 manos9 etc.9 en todos los lgares donde se almacenan9 maniplan ) preparan los alimentos9 para consegir -e no se prod0ca na contaminaci!n cr0ada de los mismos.

ALCANCE & AMITO DE APLICACION

Se deben reali0ar en cada na de las 'reas principalmente en el 'rea de beneficio ) despac+os9 as, como todos ss componentes9 tales como e-ipos9 paredes9 pisos9 tec+os9 ventanas9 re*illas ) escaleras ) en personal maniplador del alimento.

DESCRIPCI,N El plan inclir' los sigientes programasC Programa de limpie0a ) desinfecci!n /DI. Docmento -e consiste en la descripci!n de las actividades -e lleva a cabo el establecimiento para la limpie0a ) la desinfecci!n9 indicando9 los sigientes aspectosC @ limpiamosMdesinfectamos9 identificando a-ellos elementos de la indstria ssceptibles de limpie0a ) desinfecci!n como locales9 sperficies9 e-ipos9 tiles9 contenedores de residos ) ve+,clos de transporteF tambi@n deber' inclirse la ropa de traba*o ) el propio e-ipo de limpie0a.

•

!mo limpiamosMdesinfectamos9 reali0ando na descripci!n del procedimiento a segir prodctos tili0ados9 dosis9 tiempo ) temperatra de actaci!n9 m@todos9 material9 etc.I.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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i@nMes son laMs personaMs encargada de la limpie0aMdesinfecci!n ) de la spervisi!n 'ndo9 indicando el momento en el -e debe reali0arse la limpie0aMdesinfecci!n al final de la *ornada9 al final del so9 etc.I se indicar' la frecencia cando no se diaria. Programa de comprobaci!n de la eficacia del programa de limpie0a ) desinfecci!n. Se desarrollar' n programa -e tenga por ob*eto definir las acciones espec,ficas necesarias para evalar la eficacia de la limpie0a ) desinfecci!n ) en caso de detectar desviaciones9 aplicar las medidas correctivas. /a comprobaci!n se reali0ar'C De forma sb*etiva9 mediante la observaci!n visal del estado de limpie0a de instalaciones9 e-ipos ) tiles a trav@s de n listado de revisi!n9 -e incl)a todos los elementos a spervisar. S frecencia deber' estar especificada por la empresa. Esta comprobaci!n la reali0ar' n responsable9 designado ) entrenado para tal fin9 -e a ser posible9 no formar' pare del e-ipo -e e*ecta las tareas de limpie0a ) desinfecci!n. •

•

De forma ob*etiva9 mediante la toma de mestras de sperficies ) ambientalesI ) s an'lisis. Se describir'n los procedimientos de toma de mestras9 la frecencia de los an'lisis a reali0ar9 los l,mites microbiol!gicos legislados o establecidos por la indstria ) el laboratorio -e lo reali0a.

DEFINICIONES •

•

LIMPIEZA3 Es el proceso de eliminaci!n de residos de alimentos  otras materias e:tra;as e indeseables. AGENTE DE LIMPIEZA3 Sstancia empleada para eliminar el mgre de na sperficie.

•

•

DESINFECCI,N3 Es el tratamiento fisico-,mico o biol!gico aplicado a las sperficies limpias en contacto con el alimentos9 con el fin de destrir o indeseable. AGENTE DESINFECTANTE3 Sstancia -,mica -e -ita la infecci!n o la propiedad de casarla9 destr)endo los g@rmenes nocivos o evitando s desarrollo.


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BARRER3 itar del selo con la escoba el polvo9 la basra9 etc. los microorganismos -e peden ocasionar riesgos para la sald pblica ) redcir el nmero de microorganismos s9 sin -e dic+o tratamiento afecte la calidad e inocidad del alimento. LIMPIAR3 Hacer -e n lgar o sperficie -ede libre de sciedad o de lo -e es per*dicial en @l9 como residos de alimento9 polvo9 etc. RASPARC #emover con na esp'tla n material indeseable +asta -e -ede libre de @l. REFREGAR CPasar varias veces na espon*illa sobre las sperficies con fer0a9 +asta -e -ede limpio. MANIPULADOR DE ALIMENTOSC Es toda persona -e interviene directamente )9 an-e sea en forma ocasional9 en actividades de fabricaci!n9 procesamiento9 preparaci!n9 envase9 almacenamiento9 transporte ) e:pendio de alimentos. CONSIDERACIONES GENERALES

• /as personas encargadas de la limpie0a ) desinfecci!n deben saber desarmar los e-ipos -e lo re-ieran ) tener en centa las precaciones para ello. Adem's deben ser capacitados ) sensibili0ados para -e el proceso de limpie0a ) desinfecci!n -e realicen sea adecado ) optimo.

• Debe e:istir la cantidad sficiente de materiales para poder reali0ar la labor de limpie0a9 estos deben serC - Escobas - Escobillones - Traperos - #ecogedores - Esp'tlas  desinfectantes implementos de aseo personal - &aldes - Pa;os - Espon*illas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Estos adem's deben estar limpios ) en ben estado. Es indispensable -e cada 'rea tenga n lgar donde se pedan gardar ) acceder f'cilmente para las actividades de limpie0a diaria. • /os catro pisos del 'rea de prodcci!n deben contar con sministro de aga. • /os prodctos de desinfecci!n deben estar almacenados en n lgar -e no se me0cle con alimentos9 medicamentos  otras sstancias. • ando n e-ipo se e:cl)a del proceso de prodcci!n9 se le deben retirar todos los residos de alimento -e +a)an -edado ) aplicar todo el procedimiento de limpie0a ) desinfecci!n. De esta forma se evita la contaminaci!n en el 'rea de proceso. Se debe reali0ar de esta misma manera cando se va)a a reinstalar el e-ipo para el proceso. • Todos los e-ipos deben estar apagados antes de reali0ar esta operaci!n. /os bancos laminadores ) cocinas se peden limpiar en na de ss partes9 sin necesidad de apagarlos cando se reali0a s limpie0a diaria9 )a -e se pede acceder a na de ss partes sin e:ponerse a algn tipo de riesgo. • /os desinfectantes a tili0ar se rotar'n cada mes9 para evitar -e los microorganismos se velvan inmnes ante estos. • /os ba;os deben estar provistos de *ab!n l,-ido sin olor ) toallas desec+ables.

RESPONSABILIDADES OPE#A#"O

Se encargar' de reali0ar la limpie0a ) desinfecci!n de las 'reas o elementos asignados. E4E DE P#OD"L> - Debe spervisar -e todo el proceso de limpie0a ) desinfecci!n se est@

reali0ando adecadamente.

- Aplicar las correcciones precisas cando sea necesario. - #egistrar en los formatos las actividades -e se est@n reali0ando.


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AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCI,N /as 'reas con las sperficies ) elementos -e las componen9 -e se van a limpiar ) desinfectar son las sigientesC • &ODEA DE (ATE#"A P#"(A Paredes9 tec+os9 pisos9 estibas9 e-ipos9 segndo piso plataformaI ) escalera. • &ODEA DE A/(AE>A("E>TO DE E(PAES Paredes9 tec+o9 pisos9 estibas. • A#EA DE P#OD"L> Paredes9 tec+os9 pisos9 escaleras9 ventanas ) calados9 ma-inaria ) e-ipos Tan-es de almacenamiento9 secadores9 0aranda vibratoria9 degerminador9 banco laminador9 bancos de molienda9 prificador9 tararas9 estil9 cernedor9 cocina9 mo*adora9 tber,as ) elevadoresI. • A#EA DE P#ODTO TE#(">ADO K DE DESPAHO Paredes9 tec+o9 pisos9 estibas ) plataforma.

MECANISMOS B5SICOS DE LIMPIEZA /a limpie0a se prodce porC



Solbili0aci!n Emlsi!n (icelaci!n



Energ,a cin@tica

 


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FACTORES #UE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA3 U Tipo de sperficie. U Tipo de sciedad. U oncentraci!n del prodcto. U Temperatra del aga U Tiempo empleado en la operaci!n.

U Aplicaci!n de efecto mec'nico.


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El sigiente es-ema mestra las fases a segir para reali0ar na correcta limpie0a ) desinfecci!n de las sperficiesC

AGENTES DE DESINFECCI,N

PRODUCTO HANDS CLEAN HIPOCLORITO SODIO :2?;

DOSIS PREPARACION APLICACION antidad adecada Se sa pro. Sin dilir. Desinfectante para para forma espma en manos. las manos. Se adicionan 129 ml Sperficies DE 1< p.p.m de esta sstancia a 1<

litros de aga.

BI#UAT

2<< p.p.m

Se adicionan 3< ml de E-ipos ) sperficies. esta sstancia en 1 litros de aga.


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MANUAL DE LIMPIEZA DE E#UIPOS E#UIPO Sierra electrica

E#UIPO

PROCEDIMIENTO 1. Hmedecer na prenda ) retirar la sciedad de la parte e:terna. 2. aplicar na solci!n de desinfectante retirando part,clas como sangre ) otros.

FRECUENCIA

PROCEDIMIENTO 1. Se lavan con detergente en polvo.

FRECUENCIA

H"//OS

c+arones

E#UIPO

2. Aplicar +ipoclorito de Sodio. 3. Aplicar n lavado con Aga caliente para eliminar microorganismos.

PROCEDIMIENTO

RESPONSABLE

cada semana

ada ve0 -e se realice la operaci!n.

FRECUENCIA

operario encargado

RESPONSABLE

operario encargado

RESPONSABLE

Plataforma de traba*o

E#UIPO Plataforma de traba*o

E#UIPO (esones

1. #emover el polvo ) residos barriendo las sperficies. 2. /avar ) refregar con cepillo para remover sciedad. 3. Aplicar Aga aliente en cada Sperficie. $. Desinfectar con na solci!n de +ipoclorito . cambiar el material de las tapas por acero ino:idable  otro no corrosivo.

PROCEDIMIENTO 1. #emover el polvo ) residos barriendo las sperficies. 2. /avar ) refregar con cepillo para remover sciedad. 3. Aplicar Aga aliente en cada Sperficie. $. Desinfectar con na solci!n de +ipoclorito . cambiar el material de las tapas por acero ino:idable  otro no corrosivo.

. cada semana

FRECUENCIA

operario encargado

RESPONSABLE

. cada semana

PROCEDIMIENTO 1. en*agar con detergente en polvo. 2. remover con cepillos la sciedad de las sperficies. 3. Aplicar aga caliente para eliminar microorganismos. $. aplicar desinfectantes -,micos.

FRECUENCIA

operario encargado

RESPONSABLE

. cada semana

Operario asignado

E#UIPO

PROCEDIMIENTO

rilletes ganc+os bandas transportadoras

1. en*agar con aga ) *ab!n en polvo. 2. desinfectar con +ipoclorito de sodio. 3. smergir en aga caliente los grilletes ) ganc+os drante 1 mintos.

E#UIPO

PROCEDIMIENTO

Escaleras

E#UIPO paredes

E#UIPO

FRECUENCIA

RESPONSABLE

cada semana

operario asignado.

FRECUENCIA

RESPONSABLE

.1.barrer los escalones ) retirar polvo ) sciedad. 2. limpiar las barandas con n pa;o +medo. cada mes 3. pasar el trapero +medo ) -e se encentre limpio. $. aplicar el desinfectante ) pasar nevamente el trapero. . de*ar secar

PROCEDIMIENTO 1. #etirar toda la sciedad de las es-inas con na escobilla. 2. refregar con na espon*illa +meda toda la sperficie. 3. aplicar por aspersi!n el desinfectante ) de*ar secar.

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA

cada mes

FRECUENCIA

operario asignado

RESPONSABLE

operario asignado

RESPONSABLE

pisos

E#UIPO tec+os

E#UIPO ventanas

E#UIPO

(anipladores alimentos

1. remover ) despegar toda la sciedad. ada ve0 -e se 2. barrer ) recoger los realice el proceso. residos generados. 3. lavar con c+orro de aga ) aplicar *ab!n en polvo9 refregando cada sperficie. $. pasar el trapero limpio ) +medecido con aga. . de*ar secar.

PROCEDIMIENTO 1. limpiar con escobill!n las telara;as ) dem's sciedad. 2. los tec+os ba*os se limpiaran por medio de aspersi!n de aga en c+orros de presi!n.

PROCEDIMIENTO 1. rasparlos bordes ) retirar la sciedad. 2. limpiar con n pa;o +medo. 3. secar con n pa;o. $. aplicar desinfectantes por medio de aspersi!n.

PROCEDIMIENTO 1. mo*ar las manos ) los bra0os +asta los codos. de 2. aplicar *ab!n desinfectantes para manos. 3. en*agar con sficiente aga. $. secar con na tolla desec+able.

FRECUENCIA . cada mes

FRECUENCIA cada mes

operario asignado

RESPONSABLE operario asignado

RESPONSABLE operario asignado

FRECUENCIA

RESPONSABLE

diario

operario del 'rea de prodcci!n

ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA VTodos los e-ipos se deben limpiar por fera con n pa;o seco.  VSe deben barrer los pisos cada ve0 -e se cambie de trno. ada operario se encarga de s 'rea.  /os operarios del 'rea de prodcci!n deben lavarse las manos cada ve0 -e ingresen a ss labores. 

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

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OBJETIVO (antener n control adecado del aga -e proviene del acedcto ) se almacena en los tan-es para s so en el proceso de lavado ) limpie0a de canales9 v,sceras ) sbprodctos provenientes en el beneficio de ganado bovino.

ALCANCE El aga -e se emplea en el proceso de limpie0a ) desinfecci!n de cada na de las 'reas de la planta9 para el lavado de v,sceras ) dem's sbprodctos generados en el 'rea de prodcci!n.

RESPONSABLES OPERARIOS Se encargar'n de la limpie0a ) desinfecci!n de los tan-es ) la toma de mestras para efectar los an'lisis fisico-,micos.

JEFE DE PRODUCCI,N Spervisar las actividades reali0adas por los operarios.

GERENTE

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Proveer los recrsos necesarios para -e se apli-en los an'lisis correspondientes al control de aga potable.

DEFINICIONES AGUA POTABLE Son los an'lisis organol@pticos9 f,sicos9 -,micos ) microbiol!gicos reali0ados al aga en cal-ier pnto de la red de distribci!n con el ob*eto de garanti0ar el cmplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto.


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INTRODUCCION El aga es indispensable para reali0ar la ma)or,a de las operaciones de beneficio )a -e como solvente facilita las actividades de limpie0a ) desinfecci!n de cada 'rea de la planta permitiendo as, inocidad de los prodctos. De a-, la importancia de -e el aga -e se tilice para la prodcci!n de alimentos debe ser potable9 es decir9 apta para el consmo +mano. Es importante mantener el aga ba*o control ) dentro de los par'metros establecidos por las entidades sanitarias9 para -e en las operaciones de la planta no se presente ningn tipo de contaminaci!n a casa del aga -e se emplea ) ocasione problemas al prodcto ) por ende al consmidor.

USOS DEL AGUA El so m's representativo del aga en la empresa esta bicado en el proceso de sacrificio9 corte9 separaci!n ) lavado de la carne ) v,sceras. En forma l,-ida por medio de mangeras ) c+orros de presi!n para lavado general de instalaciones.

F@*&*% (* A@'  A./'*'/$*&) El aga proviene del acedcto mnicipal ) se almacena en tan-es propios de la empresa.

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TAN#UES •

Disinfectants a emplear.


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FRECUENCIA Se debe reali0ar este procedimiento cada mes.

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA 

ANALISIS MICROBIOLOGICO3 Se debe tomar na mestra de los tan-es de almacenamiento ) enviarla a n laboratorio e:terno para -e se realicen los an'lisis microbiol!gicos

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correspondientes. 

ANALISIS FISICO#UÍMICOC Se debe tomar na mestra de los tan-es de almacenamiento ) reali0ar las prebas de determinaci!n de cloro residal ) pH9 tili0ando el Jit de cloro ) pH con -e centa la empresa.


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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS

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OBJETIVO3


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aranti0ar el origen ) la segridad sanitaria de las materias primas9 ingredientes ) de los materiales en contacto con los alimentos.

DESCRIPCI,N DEL PLAN Programa de +omologaci!n de proveedores ) especificaciones de compraC 1. #e-isitos para la +omologaci!n9 -e ser'n establecidos por cada empresa segn ss necesidades pero nnca podr'n ser inferiores a los re-isitos m,nimos e:igidos en la legislaci!n. 2. Descripci!n de las especificaciones de compra temperatra del prodcto en el momento -e llega9 las condiciones de +igiene9 los l,mites de aditivos9 los criterios microbiol!gicos9 etc.I. 3. Procedimiento de comprobaci!n del grado de cmplimiento de las especificaciones de compra na ve0 +a)a sido +omologado n proveedor. Este procedimiento permitir' establecerC a. El grado de confian0a en el proveedor b. S des +omologaci!n. Deber' inclir la persona encargada de reali0ar dic+a comprobaci!n. $. Procedimiento de actaci!n en caso de incmplimiento de las especificaciones de compra9 -e describir' las acciones -e es preciso reali0ar devolciones aorigen9 tratamientos9 etc.I con la finalidad de -e el personal encargado las peda llevar a cabo de forma r'pida.

DOCUMENTOS Y REGISTROS /istado de proveedores actali0ado9 las empresas alimentarias deben de tener n listado de proveedores actali0ado donde se reco*aC 

• • •

"dentificaci!n del proveedor Direcci!n ) tel@fono. >mero de inscripci!n en el #egistro eneral Sanitario de Alimentos.


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•


Tipo de sministro indmentaria9 desinfectante9 empa-e9 etc.I

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•

•

4ec+a de alta9 los nevos proveedores se deben de inclir inmediatamente en el listado an cando est@n a preba. Transportista.

Todos los agentes -e prestan n servicio a la empresa se consideran proveedor an-e sean de servicios transporte9 empresa -e imparte formaci!n9 laboratorio -e reali0a los an'lisis microbiol!gicos9 etc.I #egistros de control en recepci!n9 a la recepci!n del prodcto se debe de registrar ) comprobar los sigientes datosC • • • • • • • • • • •

"dentificaci!n de la procedencia ondiciones del transporte Temperatra. ondiciones +igi@nicas del ve+,clo. Etc. ondiciones del prodcto. Temperatra. Eti-etado. 4ec+as de consmo preferente. Todas las observaciones -e se reco*an en el programa. #esltados anal,ticos #egistro de incidencias ) medidas correctoras.

PAUTAS DE INSPECCI,N EN RECEPCI,N A continaci!n se e:ponen algnas de las patas -e deben de cmplir los prodctos en el momento de la recepci!n en la empresa alimentaria. Para todo tipo de productos: 

E:igir albar'n ) factra de compra9 desec+ar prodctos -e no va)an acompa;ados de estos docmentos.

E:igir la atori0aci!n sanitaria para a-ellos prodctos -e deban de tenerla9 pedir copia en vigor de dic+a atori0aci!n -e debe de permanecer en poder de de la empresa. 

Todos los prodctos deben estar correctamente eti-etados9 rec+a0ar prodctos -e no dispongan de s correspondiente marca de salbridad )Mo -e incmplan el eti-etado. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS

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

/os camiones9 los manipladores9 las ca*as de transporte ) los envases de los alimentos deben de estar limpias ) en ben estado.

Para alimentos frescos:

arneC • • • • •

Aspecto *goso. oloraci!n ro*i0a m's o menos intensaI. onsistencia firme. &rillo del corte. Olor propio. Asencia de ntosidad ) e:daci!n anormal. Eviscerada ) desangrada9 sin edemas ) +ematomas. Para alimentos frescos, refriera!os, conela!os:

•

•

• •

•

/os envases deben de estar en perfectas condiciones sin golpes9 abolladras9 rotras9 +medades9 etc. /os ve+,clos tili0ados deben poseer atori0aci!n para ve+,clos -e transportan mercanc,as perecederas ATPI ongeladosMrefrigeradosC mplimiento de temperatras de transporte cadena de calorfr,oI #ec+a0ar prodctos -e speren en refrigeraci!n TW 3X ) en congelaci!n TW Y17 X . DE MATERIA PRIMA3 #ec+a0ar el ganado -e no cmpla con las condiciones f,sico sanitario en edad9 -e se encentre en mal estado de sald o -e se rec+ace por otra casa determinada por la administraci!n.


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F)+/'&) '+' )&+). * +**$3

PLAN DE SEG"IMIEN#O Y E$AL"ACION

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OBJETIVO Evalar la efectividad de los programas -e +an sido implementados en la planta de &eneficio de ganado bovino del mnicipio de ctilla.

ALCANCE /a evalaci!n se +ace al prodcto final ) a los programas -e +an sido implementados.

RESPONSABLES

JEFE DE PRODUCCI,N Observar -e las actividades -e indi-e cada no de los programas se realicen correctamente ) registrar los resltados de cada evalaci!n as, como de las acciones correctivas -e se apli-en.

GERENTE

Proporcionar los recrsos necesarios para -e el sistema de evalaci!n marc+e efica0mente.

PLAN DE SEG"IMIEN#O Y E$AL"ACION

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CAPITULO 8

PLAN DE MEJORAS

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REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

INSTALACIONES FÍSICAS

ASPECTO

"nstalaciones f,sicas

ASPECTO

"nstalaciones f,sicas

ÍTEM

PLAZO

Se controla el crecimiento de male0a de alrededor de la constrcci!n.

corto

ITEM Se encentra claramente se;ali0adas las diferentes 'reas ) secciones en canto a acceso ) circlaci!n de personas9 servicios9 segridad9 salida de emergencia9 etc.

OTRO

Podar constantemente. Aplicar +erbicidas -e a)de a esterili0ar el selo.

PLAZO

corto

OTRO

"nstalar se;ales en cada 'rea respectivamente.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

APROBADO POR:



REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4


ASPECTO

"nstalaciones sanitarias

ASPECTO


ÍTEM

PLAZO

/os servicios sanitarios est'n dotados con los elementos para la +igiene personal *ab!n l,-ido9 toallas desec+ables o secador el@ctrico9 papel +igi@nico9 etc.

ITEM

E:iste n sitio adecado e +igi@nico para el descanso ) consmo de alimentos por parte de los empleados 'rea social

ASPECTO

ITEM


E:isten casilleros o locJers individales9 con doble compartimiento9 ventilados9 en ben estado9 de tama;o adecado ) destinados e:clsivamente para s prop!sito

OTRO

Dotar los elementos necesarios de +igiene personal

orto

PLAZO

OTRO

mediano

onstrir n 'rea social de descanso para los opearios.

PLAZO

OTRO

mediano

"nstalar casilleros para el so de los empleados

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:



REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ASPECTO

ÍTEM

PLAZO

OTRO

Personal maniplador de alimentos

/as manos se encentran limpias sin *o)as ;as cortas sin esmalte

corto

E:igir a los empleados na ben aseo personal

ASPECTO

ÍTEM

PLAZO

OTRO

Personal maniplador de alimentos

/os manipladores se lavan ) se desinfectan las manos +asta el codoI cada ve0 -e sea necesario.

corto

oncienti0ar a los operarios la importancia tanto de la +igiene personal ) s respectivo proceso.

EDUCACI,N Y CAPACITACI,N

ASPECTO

Edcaci!n ) capacitaci!n

ITEM Son apropiados los letreros alsivos a la necesidad de lavarse las manos desp@s de ir al ba;o o de cal-ier cambio de actividad.

PLAZO

OTRO

corto

bicar letreros9 -e motiven a las practicas +igi@nicas

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:


ASPECTO


ITEM


Son adecados los avisos alsivos a pr'ct pr'ctic icas as +igi +igi@n @nic icas as99 medidas de segridad9 bicaci!n de e:tintores9 etc.

ASPECTO

ITEM


E:iste E:isten n programa programass ) actividades permanentes de capacitaci!n en maniplaci!n maniplaci!n +igi@nica +igi@nica de alim alimen ento toss para para el personal nevo ) antigo ) se lleva evan registros.

PLAZO

corto

PLAZO

REI2I3N: 441 PA/INA: PA /INA: 8>?>4 8 >?>4

OTRO bicar letreros -e motiven a las pr'cticas de segridad ) bicaci!n.

OTRO rear el programa de capacitaci!n Aplicar el programa

mediano

Spervisar -e se cmple.

CONDICIONES DE SANEAMIENTO S ANEAMIENTO ASPECTO

Abastecimiento de aga

ITEM

E:isten E:isten par'metros par'metros de cali calidad dad para para el aga aga potable

PLAZO

orto

OTRO #eali0ar prebas de an'lisis fisico-,micas ) microbiolog,as de control de aga

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:


ASPECTO

ITEM


PLAZO

OTRO

corto

rear ) aplicar formatos de registro ) control.

enta con registros de laborator atoriio -e verifican la calidad del aga


ASPECTO

ITEM


E:iste control diario de cloro residal al ) se llevan registros.

REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

PLAZO

OTRO

corto

E:igir -e se cmp cmpla la el cont contro roll diario.

LIMPIEZA Y DESINFECCION ASPECTO


ITEM

PLAZO

OTRO

E:is E:iste ten n proc procedi edimi mien ento toss escr escrititos os espe espec, c,fic ficos os de limpie0a ) desinfecci!n

corto

#eali0ar n programa de limpie0a ) desinfecci!n ) e:igir s cmplimiento

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:


ASPECTO

ITEM


PLAZO


E:is E:isten ten regi regist stros ros -e -e indi indica can n -e -e se real reali0 i0a a insp inspec ecci ci!n !n99 limp limpie ie0a 0a ) desinfecci!n peri!dica en las difere erentes 're 'reas9 as9 e-ipos9 ten tenssilios ) manipladores

corto

ASPECTO

ITEM

PLAZO


Se tien tiene e clar claram amen ente te defi defini nidos dos los los prodc prodcto toss tili0ados9 concentraciones9 modo de prep prepara araci ci!n !n ) empl empleo eo ) rotaci!n de los mismos.

corto

REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

OTRO rear registros de limpie0a ) desinfecci!n de cada 'rea

OTRO Definir e identificar los prodctos re-eridos en el manal de limpie0a ) desinfecci!n

CONTROL DE PLAGAS

ASPECTO

ontro trol de plagas agas

ITEM

E:isten ten procedimie mientos escr escrititos os espe espec, c,fifico coss de control de plagas

PLAZO

OTRO

corto

Definir los procedimientos de control en el manal de prevenci!n de plagas

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:


ASPECTO

ITEM


REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

PLAZO

OTRO

corto

Dise;ar los registros ) adecarlos ene l programa de control de plagas

ontrol de plagas

E:isten registros escritos de aplicaci!n de medidas o prodctos contra las plagas

ASPECTO

ITEM

PLAZO

OTRO

E:isten dispositivos en ben estado ) bien bicados para el control de plagas electroctores9 re*illas9 coladeras9 trampas9 cebaderos9 etcI.

mediano

"dentificar las entradas de plagas e instalar los dispositivos de control.

ontrol de plagas

ASPECTO

ontrol de plagas

ÍTEM

PLAZO

/os prodctos tili0ados se encentran rotlados mediano ) se almacenan en n sitio ale*ado9 protegido ) ba*o llave.

OTRO rear n 'rea de almacenamiento -,micos ) prodctos aisladas de las otras areas.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:


ASPECTO


ITEM

E:isten programas ) actividades permanentes de capacitaci!n en maniplaci!n +igi@nica de alimentos para el personal nevo ) antigo ) se llevan registros.

PLAZO


REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

OTRO rear el programa de capacitaci!n

mediano

Aplicar el programa

Spervisar -e se cmple.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACI,N E#UIPOS Y UTENSILIOS

ASPECTO

E-ipos ) tensilios

ITEM

PLAZO

/os e-ipos ) sperficies en contacto con el alimento est'n fabricados con material inertes9 no t!:icos9 resistentes a la corrosi!n no cbiertos con pintras o materiales desprendibles ) son f'ciles de limpiar ) desinfectar

corto

PLAN DE MEJORAS

OTRO ambiar los e-ipos corrosivos por materiales de acero ino:idable

ELABORADO POR:


ASPECTO


ASPECTO


ASPECTO



ITEM

REI2I3N: 441 PA/INA:8>7 8>

PLAZO

OTRO

/os procedimientos de mantenimiento de e-ipos son apropiados ) no permiten presencia de agentes contaminantes en el prodcto.

corto

ITEM

PLAZO

OTRO

corto

Dise;ar manales de procedimiento ) mantenimiento

E:isten manales de procedimiento para servicio ) mantenimiento preventivo ) correctivoI de e-ipos

ITEM /os e-ipos donde se reali0an operaciones cr,ticas centan con instrmentos ) accesorios para medici!n ) registro de variables del proceso.

Establecer ) aplicar los procedimientos en el manal de mantenimientos de e-ipos.

PLAZO

OTRO

mediano

Dotar a la empresa los e-ipos para dic+o control.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:


ASPECTO

ITEM


. /os cartos fr,os est'n e-ipados con term!metro de precisi!n de f'cil lectra desde el e:terior9 con el sensor bicado de forma tal -e indi-e la temperatra promedio del carto ) se registra dic+a

ASPECTO


ASPECTO


ITEM /os cartos fr,os est'n constridos de materiales resistentes9 f'ciles de limpiar9 impermeables9 se encentran en ben estado ) no presentan condensaciones.

ITEM

Se tiene programa ) procedimientos escritos de calibraci!n de e-ipos e instrmentos de medici!n


REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

PLAZO

OTRO

mediano

Dotar a la empresa los e-ipos para dic+o control.

PLAZO

OTRO

mediano

onstrir los cartos frios -e no se centan con los mismos

PLAZO

OTRO

corto

Establecer los procedimientos de manal de mantenimiento de e-ipos ) tensilios.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:



REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

HIGIENE LOCATIVA

ASPECTO

ITEM

PLAZO

OTRO Dotar en el 'rea de prodcci!n e-ipos de desinfecci!n ) limpie0a de f'cil acceso a los operarios

Higiene locativa de la sala de proceso

E:isten lavamanos no accionados manalmente9 dotados con *ab!n l,-ido ) solci!n desinfectante ) bicado9 en las 'reas de proceso o cercanas a @sta

corto

ASPECTO

ITEM

PLAZO

OTRO


/as niones de encentro del piso ) las paredes ) de @stas entre si son redondeadas

mediano

#eali0ar na remodelaci!n de los pisos

ASPECTO

ITEM


/a ventilaci!n por aire acondicionado o ventiladores mantiene presi!n positiva en la sala ) tiene el mantenimiento adecadoC limpie0a de filtros ) del e-ipo.

PLAZO

mediano

OTRO "nstalar n sistema de ventilaci!n en el 'rea de prodcci!n )a -e nos e centa con el mismo

PLAN DE MEJORAS ELABORADO POR:

Henry A. Li!"no# $o%"n" Mon&"'() An*(li!" P. Bel(n# Ale+"nder R"n*el


REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

Eri," L. Ce-ed"

ASPECTO


ITEM

/as l'mparas ) accesorios son de segridad9 est'n protegidas para evitar la contaminaci!n en caso de rptra9 est'n en ben estado ) limpias.

PLAZO

OTRO

mediano

/as l'mparas e:istentes deben ser rempla0adas por lamparas 9indicadas en el manal de segridad indstrial

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ASPECTO

ITEM

materias primas e insmos

E:isten procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insmos9 donde se se;alan especificaciones de calidad.

ASPECTO


ITEM /as materia primas e insmos se almacenan en condiciones sanitarias adecadas9 en 'reas independientes ) debidamente marcadas o eti-etadas

PLAZO

corto

PLAZO

media no

OTRO rear los procedimientos de control para materias primas indicados 9 en n manal de cmplimiento.

OTRO onstrir alas n carto de almacenamiento de materias primas


APROBADO POR:


ASPECTO


ASPECTO


ITEM

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservaci!n de las materias primas.

ITEM

Se llevan registros de rec+a0os de materias primas.

REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4


PLAZO

OTRO

corto

Dise;ar los formatos de control de materias primas

PLAZO

OTRO

corto

El veterinario deber' controlar la entrada de ganado ) rec+a0ar #eses en mal estado de sald

ENVASES

ASPECTO

Envases

ÍTEM

/os materiales de envase ) empa-e est'n limpios9 en perfectas condiciones ) no +an sido tili0ados previamente para otro fin

PLAZO

corto

OTRO

Dotar los cartos de almacenamiento temporal con empa-es impermeables ) +erm@ticos para el transporte de las canales.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

APROBADO POR:


ASPECTO

Envases

ASPECTO

Envases

ÍTEM

/os envases son inspeccionados antes del so.

PLAZO

corto

ÍTEM /os envases son almacenados en condiciones adecadas de sanidad ) limpie0a9 ale*ados de focos de contaminaci!n.


OTRO

El *efe de planta deber' e:igir el empa-e de la carne para s respectivo transporte o almacenamiento

PLAZO

corto

REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

OTRO

/os empa-es temporales se bicaran en n carto separado.

OPERACIONES DE FABRICACION

ASPECTO

Operaciones de fabricaci!n

ITEM

Se reali0an ) registran los controles re-eridos en los pntos cr,ticos del proceso para asegrar la calidad del prodcto

PLAZO

corto

OTRO

"dentificar los pntos cr,ticos de control ) registrar en n manal las operaciones de prevenci!n.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

APROBADO POR:


ASPECTO

Operaciones de fabricaci!n

ITEM

/as operaciones de fabricaci!n se reali0an en forma secencial ) contina de manera -e no se prodcen retrasos indebidos -e permitan la proliferaci!n de microorganismos o la contaminaci!n del prodcto.


PLAZO

corto

REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

OTRO

Establecer n formato de m@todos ) tiempos secenciales.


ASPECTO

Operaciones de envasado ) empa-e

ITEM

Al envasar o empacar el prodcto se lleva n registro con fec+a ) detalles de elaboraci!n ) prodcci!n

PLAZO

corto

OTRO

Se debe llevar registros de tiempos de prodcci!n ) ser spervisados por el *efe de planta.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:



REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

ASPECTO

Almacenamiento del prodcto terminado

ASPECTO


ASPECTO


ITEM

PLAZO

El almacenamiento del prodcto terminado se reali0a en n sitio -e rene re-isitos sanitarios9 e:clsivamente destinado para este prop!sito9 -e garanti0a el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

ITEM

Es necesario crear n carto frio destinado e:clsivamente para almacenar el prodcto final.

PLAZO

El almacenamiento del prodcto terminado se reali0a en condiciones adecadas temperatra9 +medad9 circlaci!n de aire9 libre de fentes de contaminaci!n9 asencia de plagas9 etc.I.

ITEM

Se registran condiciones almacenamiento

corto

OTRO

las de

corto

OTRO

Es necesario crear n carto frio destinado e:clsivamente para almacenar el prodcto final

PLAZO

OTRO

orto

Dise;ar implementar n registro de control almacenamiento

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:


ASPECTO


ITEM

Se llevan control de entrada9 salida9 ) rotaci!n de los prodctos.


PLAZO

corto

REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

OTRO Se deben establecer estas medidas en el manal de operaciones

CONDICIONES DE TRANSPORTE

ASPECTO

ondiciones de transporte

ASPECTO


ITEM

/as condiciones de transporte e:cl)en la posibilidad de contaminaci!n )Mo proliferaci!n microbiana.

ITEM

El transporte garanti0a el mantenimiento de las condiciones de conservaci!n re-eridas por el prodcto.

PLAZO

(ediano

OTRO /a empresa deber' contar con camiones +erm@ticamente sellados.

PLAZO

mediano

OTRO Se e:igir' 9 camiones +erm@ticamente sellados ) con par'metros de control

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:


ASPECTO


ITEM

/os ve+,clos con refrigeraci!n o congelaci!n tienen adecado mantenimiento9 registro ) control de la temperatra.

ASPECTO

ITEM


PLAZO

mediano

REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

OTRO Se e:igir' camiones -e cmplan con cartos de refrigeracion

PLAZO

OTRO


/os ve+,clos se encentran en adecadas condiciones sanitarias9 de aseo ) operaci!n para el transporte de los prodctos.

corto

rear n programa de limpie0a para camiones

ASPECTO

ITEM

PLAZO

OTRO


./os prodctos dentro de los ve+,clos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

corto

Dotar los ve+,clos con canastillas ) recipientes de material sanitario.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

APROBADO POR:


ASPECTO

ITEM


./os ve+,clos son tili0ados e:clsivamente para el transporte de alimentos ) llevan el aviso Transporte de Alimentos


REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

PLAZO

OTRO

mediano

/os camiones -e deber' e:igir la empresa llevara s slogan indicando s so

SALUD OCUPACIONAL

ASPECTO

ITEM

PLAZO corto

Sald ocpacional

OTRO Dise;ar implementar e:igir n programa de sald ocpacional en convenio con el centro de sald mnicipal.

E:iste programa de sald ocpacional

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 8E#"4"A"L> DE DO(E>TA"L> K P#OED"("E>TOS

ASPECTO

ITEM

verificaci!n de docmentaci!n ) procedimientos

E:isten manales9 cat'logos g,as o instrcciones escritas sobre e-ipo9 procesos9 condiciones de almacenamiento ) distribci!n.

PLAZO

mediano

OTRO

#eali0ar ) e:igir los manales ) g,as en cada proceso ba*o la inspecci!n del *efe de prodcci!n

PLAN DE MEJORAS

ASPECTO

ITEM


E:isten planes de mestreo9 m@todos de ensa)o ) procedimientos de laboratorio

ASPECTO


ASPECTO


PLAZO

/argo

ITEM

Se reali0a frecencia programa de inspecciones aditoria

OTRO

Es necesario la constrcci!n de n pe-e;o laboratorio para reali0ar an'lisis b'sicos de control al prodcto.

PLAZO

con n ato o

ITEM

OTRO

El *efe de planta reali0ara las inspecciones de corto cada programa ) se deber'n reali0ar aditorias ensales.

PLAZO

/os procesos de prodcci!n ) control de calidad est'n ba*o corto responsabilidad de profesionales o t@cnicos capacitados

OTRO Se deber' contar por lo menos con tres profesionalesC 1 veterinario9 1 ingeniero de planta ) n t@cnico en saneamiento.




REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

ASPECTO


ÍTEM

PLAZO

E:isten manales de las t@cnicas de an'lisis de rtina vigentes ) validados a disposici!n del personal del laboratorio a nivel de fisico-,mica9 microbiol!gica ) organol@ptico

mediano

OTRO

Se deber' contar con manales de an'lisis de laboratorios

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

ASPECTO ondiciones del laboratorio de control

ÍTEM /a planta centa laboratorio propio.

PLAZO con

largo

ASPECTO

ondiciones del laboratorio de control

ITEM

OTRO

Se deber' constrir n laboratorio b'sico a ftro.

PLAZO

/a planta tiene contrato con laboratorio e:terno

corto

OTRO

Se recomienda -e se realicen temporalmente los an'lisis en cidades cercanas.



ASPECTO

ÍTEM


PLAZO

REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

OTRO


ASPECTO


ASPECTO


El laboratorio est' bien bicado9 ale*ado de focos de contaminaci!n9 debidamente protegido del medio e:terior

ITEM

PLAZO

./os pisos son de material impermeable9 lavable ) no porosos

mediano

ITEM

/a ventilaci!n ilminaci!n adecadas

largo

Se e:igir' estas patas en el laboratorio e:igido a largo pla0o.

OTRO Adecar los pisos con antidesli0antes ) reestrctraci!n con materiales e:igidos en las normas de segridad.

PLAZO

e son

mediano

OTRO

Se e:igir'n l'mparas claras con protecci!n para bien bicadas.



ASPECTO

ÍTEM


El laboratorio dispone de 'rea independiente para la recepci!n ) almacenamiento de

PLAZO

/argo


REI2I3N: 441 PA/INA: 8>?>4

OTRO

Se dise;ara n 'rea indicada -e cmpla con

mestras

la normatividad.

ASPECTO

ÍTEM


enta con sitio independiente para lavado9 desinfecci!n ) esterili0aci!n de material ) e-ipo.

CAPITULO 9

PLAZO

largo

OTRO

Se dise;ara n 'rea indicada -e cmpla con la normatividad

.1 #PO HAP Es de responsabilidad del e-ipo implementar ) desarrollar el plan HAP. Estas personas deber'n tener conocimientos espec,ficos ) adecada e:periencia con el prodcto ) proceso. Pede inclir personas del 'rea de procesos9 prodcci!n9 +igiene9 asegramiento de calidad9 microbiolog,a de alimentos ) personal de planta -e reali0an las operaciones. /as personas participantes del e-ipo deben demostrar la constancia de s e:pertri09 conocimientos ) capacitaci!n -e los califi-e para estar en este e-ipo. 

G+@) I&*+'() )+3

•

erente

•

efe de prodcci!nC efe de rpo

•

Operarios

•

Asistente de /aboratorio e:terno

•

"nspector de bodega o prodcto terminado

R*%)%'$.$('(*% (*. D$+*&)+ ) J*-*3 •

/iderar ) dirigir el e-ipo del pro)ecto.

•

Elaborar el plan HAP *nto con s e-ipo.

•

8erificar el cmplimiento del plan.

•

"nformar al gerente del pro)ecto sobre los avances del mismo.

•

oordinar con todas las 'reas o direcciones de la f'brica

.2 DES#"P"L> DE/ P#ODTO >ombre Descripci!n

A#>E E> A>A/ /ego de reali0ados todos los procesos para beneficiar t@cnica e +igi@nicamente a la res9 la canal se divide en dos partes igales9 llamadas medias canales9 cortando longitdinalmente9 con

na

sierra9

la

colmna vertebral desde la cadera +asta el cello. Esta divisi!n tiene por ob*eto facilitar

4orma de consmo ) consmidores

s maniplaci!n. Es la apariencia -e observan las fibras msclares. En las canales m) *!venes9 la carne ser' de te:tra m) fina. El olor de la carne ) de la grasa son tili0ados tambi@n como estimadores indirectos de la madre0 msclar ) adiposa respectivamente. Prote,naC 2< % 2 R9 HmedadC  % 6 R 4ibraC 17 % 2< R9 rasaC 2< % 2 R/as temperatras de almacenamiento var,an de %1.$ a 2.2 X9 PH ..79 no m's de 1<<9 oliformes fecales no m's de 1
potenciales Empa-e9 eti-etado ) presentaciones ondiciones ) mane*o de conservaci!n

#efrigerado ons@rvese refrigerado entre < ) 6 

aracter,sticas sensoriales

aracter,sticas fisico-,micas ) microbiol!gicas

.3 SO DE/ P#ODTO Planta de &eneficio de cctilla9 presta el servicio de sacrificio de las reces -e posteriormente ser' comerciali0ada en el mercado local

.$ D"A#A(A DE 4/O

D"A#A(A DES#"PT"8O DE/ P#OESO T+'%)+&* (*. ''()!

R**$ (* .)% '$/'.*%!

P*%'*!

I%*$ '&*"/)+&*/!

R*)%)!

B') *&*+)!

I%*%$$.$'$!

I'()!

El animal a sacrificar es trasportado desde las fincas aleda;as +asta las instalaciones de la planta de beneficio9 el transporte del ganado bovino se reali0a en camiones tipo estaca. onsiste en el paso de los animales del cami!n a los respectivos corrales para s alo*amiento. Esta operaci!n se efecta por medio de na rampa o desembarco con la a)da de n t'bano el@ctrico -e se aplica sobre el cerpo del animal para -e este avance +asta el sitio de alo*amiento. onsiste en la determinaci!n del peso vivo del animal en na b'scla ) constit)e la forma como se venden ) compran los animales de abasto en olombia. Es la inspecci!n sanitaria -e se efecta sobre el animal vivo con el fin de detectar la presencia de enfermedades ) por consigiente9 permitir la separaci!n de animales sanos de los enfermos. Es el descanso previo al sacrifico -e se le da al animal al menos por 12 +oras ) >ormalmente 2$ en s respectivo corral con el fin de proporcionarle descanso digestivo ) corporal. onclido el tiempo de reposo los animales pasan a na manga de condcci!n donde son dc+ados mediante c+orros de aga fr,aF con el fin de retirar carga bacteriana9 los par'sitos e:ternos ) retirar toda sciedad de la piel (ediante esta pr'ctica se ocasiona la p@rdida de conocimiento de los animales antes de ser desangrados. Se re-iere -e el animal sea locali0ado en na ca*a de insensibili0aci!n9 la cal se comnica +acia el e:terior de la sala de sacrificio por medio de na rampa de condcci!n. Se reali0a cando an se encentra el animal en el selo9 se coloca n grillete en la pata i0-ierda ) se eleva el con*nto grilleteanimalI con la a)da de n polipasto manal a na

altra no menor de $< de cent,metros sobre el nivel del selo9 +asta enganc+ar el grillete en n riel denominado sangr,a. S'+1'! na ve0 atrdido el animal9 se procede a reali0ar n corte por detr's de la mand,bla inferior del animal9 seccionando los grandes vasos sang,neos a nivel del celloF provocando la salida de la sangre ) posterior merte del animal9 el sangrado es lo mas completo posible9 se reali0a en n lapso de 3 a  mintos9 elevando el animal sobre el riel de sangr,a S*'+'$ (* .' '*'  )+&* Antes del corte ) separaci!n de la cabe0a9 se cortan las ore*as ) se descerna con la a)da (* /')% * $$$) (*. (*%@*..)! de n cc+illo o +ac+a A$('$ (*. +*&)! Esta operaci!n es reali0ada por n operario -e con na cerda amarra el recto del animalF para evitar la contaminaci!n de la canal por e:crementos en el instante de apartar las v,sceras blancas de la res. D*%@*..)! on*nto de operaciones -e se efectan en rieles a@reos9 en forma seriada9 mediante n movimiento contino por acci!n de na cadena -e traslada al animal. C)+&* (* *%&*+! Esta operaci!n la reali0a n operario con n cc+illo +aciendo na incisi!n o corte en la l,nea blanda del pec+o de arriba +acia aba*o por donde se introdce na sierra el@ctrica o +ac+a para facilitar la evisceraci!n. E$%*+'$! onsiste en la e:tracci!n de las v,sceras blancas9 ro*as ) separaci!n de los !rganos genitales del animal. El corte se reali0a en dos tiemposC primero se efecta la separaci!n de las v,sceras blancas para facilitar el sigiente. S*'+'$ (* 1%*+'% .''%! Est'n conformadas por los est!magos e intestinos del animal9 s e:tracci!n se efecta practicando na incisi!n en la l,nea media ventral pasando n cc+illo a lo largo de esta regi!n ) retirando todo el con*nto de !rganos9 se e:trae la v,scera en s totalidad *nto con los !rganos genitales. S*'+'$ (* 1%*+'% +)'%! Est'n conformadas por el +,gado9 el cora0!n9 el ba0o9 los plmones9 la tr'-ea9 el es!fago ) los ri;ones9 estas v,sceras se lavan ) se smergen en aga9 se celgan en na perc+a para desensebarla ) someterla a inspecci!n sanitaria antes de almacenarla D$$%$  .''() (* .' ''.! Separadas las v,sceras9 se procede a la divisi!n de la canal en dos mitades o medias canales9 por el centro de la colmna vertebral del animal esta labor se efecta por medio de na sierra el@ctrica o de n +ac+a. T+'%)+&* (* .' '+*. El transporte de la carne se +ace efectando el carteo a nivel de las costillas -inta ) se:ta9

para obtener el carto posterior ) el carto anterior. Previa inspecci!n sanitaria ) aprobaci!n se procede al transporte

•

A>G/"S"S DE /OS PE/"#OS

•

(ateria primaC

•

arne #"ESO 4,sico ,mico ontaminaci!n con materia #esidos de medicamentos e:tra;a por parte del Presencia de compestos personal t!:icos

(icrobiol!gico ontaminaci!n de origen ontaminaci!n en el sacrificio ontaminaci!n en el transporte ontaminaci!n por el personal (ED"DAS P#E8E>T"8AS #eali0ar los an'lisis de plataforma para evitar traba*ar con carne de mala calidad ) evitar contaminaciones cr0adas. •

Aga #"ESO 4,sico ,mico ontaminaci!n con materia Presencia de metales e:tra;a pesados ) sstancias so de aga no potable to:icas.

(icrobiol!gico so de aga no potable ontaminaci!n por microorganismos pat!genos (ED"DAS P#E8E>T"8AS sar nicamente aga potable9 reali0ar an'lisis peri!dicos al aga -e se almacene o al aga -e se sministra a los procesos para comprobar s potabilidad. /levar registros ) controles. •

Enfriamiento #"ESO

(icrobiol!gico 4,sico ontaminaci!n cr0ada. ontaminaci!n >o alcan0ar la temperatra adecada. por mal mane*o de parte del personal Da;o del prodcto debido al mane*o. maniplador "ncorporaci!n de materia e:tra;a (ED"DAS P#E8E>T"8AS Alcan0ar temperatra entre $ ) 5 X para general el c+o-e t@rmico ) destrir los microorganismos pat!genos adem's de generar n enfriado r'pido9 ambiar constantemente el aga ) +ielo -e se tili0a9 Tener control sobre tiempo ) temperatra9 /levar registros9 Aplicar &P(.

•

Almacenamiento

#"ESO 4,sico ontaminaci!n materia e:tra;a

(icrobiol!gico ,mico ontaminaci!n cr0ada con Da;o del prodcto por na ontaminaci!n por el mal congelaci!n mane*o del prodcto ) por e:cesivaoscrecimiento de parte del personal la carne9 -emadraI (ED"DAS P#E8E>T"8AS Evitar almacenar prodcto terminado con materia primas o prodcto en proceso para -e no +a)a contaminaci!n cr0ada9 ontrolar temperatras de refrigeraci!n ) congelaci!n9 Transporte adecado ) acondicionado9 (antenimiento sistemas de refrigeraci!n ) transporte9 Aplicar &P(. •

P>TOS #"T"OS DE O>T#O/

"dentificaci!n de los Pntos r,ticos de ontrol para cada etapa del proceso.

.6 S"STE(A DE (O>"TO#EO K A"O>ES O##ET"8AS (ateria Prima Especificaciones C'+*3 olor. #o*o OlorC fresco9 agradable

(onitoreo

Acciones orrectivas

En cada lote de carne se sar carne dentro de los p+ debe reali0ar an'lisis especificados9 si es ma)or microbiol!gicos9 la carne empie0a proceso

Te:traC firme Temperatra internaC carne refrigerada Z 5 [ arne congelada Z   [ PH . % 5.2 ontenido 4C permitidos

fisico-,micos sensoriales.

) de ptrefacci!n.

A@'3 Potable mplir con especificaciones sanitarias vigentes.

8erificar ) mantener en 8erificar sistemas de bit'cora los certificados de registros ) procrar -e las an'lisis ) notificaciones de primeras entradas sean las cambios en el proceso. primeras salidas.

#ec+a0ar carne -e no #eali0ar an'lisis provenga de n matadero microbiol!gicos al aga ) atori0ado o -e no tenga condimentos por lo menos el respectivo sello de cada dos o tres meses. segridad.

/impiar ) desinfectar e-ipos sados para el almacenamiento.

/avado Especificaciones

(onitoreo


tili0ar aga potable con (onitoreo de la clase de Adecaci!n de la na temperatra m':ima de desinfectante a sar ) la temperatra de lavado9 la 1 [. concentraci!n. concentraci!n ) el tipo de desinfectante sado. Empleo de desinfectantes (onitoreo de la calidad del permitidos por la norma en aga. Dar n tratamiento al aga la concentraci!n adecada. para +acerla apta para el /levar registros. proceso asegrar la potabilidadI. Practicar &P(

Enfriamiento Especificaciones Temperatra entre $ ) [

(onitoreo


apro:imada #egistro ) control de la ambio del temperatra. enfriamiento.

aga

de

Tiempo segn volmen del #evisi!n de e-ipos antes (antenimiento del e-ipo. prodcto de s so. ontrol por medio de so de aga fr,a ) con "nspecci!n visal. registros del tiempo ) cambio constante. temperatra. Si es en c'mara evitar contaminaci!n cr0ada.

Almacenamiento Especificaciones

(onitoreo


En refrigeraci!n ontrol de temperatra de Evitar temperatra m':ima de [ los prodctos. cr0ada.

contaminaci!n

En congelaci!n temperatra #egistro del so ) estado (antenimiento del e-ipo. de 5[ de los e-ipos sados. Aplicar &P(. Evitar contaminaci!n /impie0a ) revisi!n antes cr0ada. de sarlo. 8erificar almacenamiento inmediato. o prodctos intermedios. "nspecci!n visal. A*star el e-ipo para correcto fncionamiento.

.7 P#OED"("E>TOS DE 8E#"4"A"O> #egistro de confiabilidad de proveedores (ateria prima

#esltados9 descripci!n ) valoraci!n de caracter,sticas de calidad

Proveedor (arca Tama;o /ote Tama;o (estra 4ec+a recepci!n ObservacionesC

"nforme de Evalaci!n de /impie0a NonaC

\\\\\\\\\\\

#eali0oC \\\\\\\\\\\ #evisoC \\\\\\\\\\\ Piso /impie0a Hora de inicio Hora de termino 8aloraci!n 4ec+a Tipo de desinfectante antidad

Pared

Tec+o

E-ipo

tensilio

Ho*a de control para e-ipos E-ipoC \\\\\\\\\\\\

4ec+aC \\\\\\\\\\\\\\\\

Temperatra Hora /impie0a Tipo ) cantidad de desinfectante 4ec+a de ltimo mantenimiento Evalaci!n del prodcto final Prodcto lote (estra "nspecci!n visal Prebas reali0adas 4ec+a Observaciones Anali0oC \\\\\\\\\\\\\\ TiempoC \\\\\\\\\\\\\\

#egistros de no onformidad de prodctos terminados Prodcto

4ec+a

antidad

Defectos ) observaciones



RECOMENDACIONES

Se recomienda la aplicaci!n de los programas pre re-isitos ) del cmplimiento e:acto manal de procedimientos operativos para la actal planta de beneficio mnicipal de ctilla de la misma9 as, como la implementaci!n de registros de calidad del aga ) la elaboraci!n de programas de capacitaci!n9 control de plagas9 pr'cticas +igi@nicas ) medidas de protecci!n. /a alcald,a mnicipal debe comprometerse en +acer cmplir la normatividad ) en colaborar en los programas de capacitaci!n de personal )a -e la planta genera empleos directos e indirectos ) genera rentabilidad econ!mica ) s incorrecto fncionamiento traer,a graves consecencias sanitarias ) socioecon!micas. Se debe dar a conocer a los operarios de la planta la importancia de la segridad para -e tomen conciencia9 sobre los correctos procedimientos en la maniplaci!n ) mane*o de las +erramientas de traba*o9 instalar se;ales visibles para los e-ipos9 instalaciones9 redes el@ctricas e +,dricas9 -e indi-en tanto a los empleados como a los visitantes los riesgos a -e se e:ponen si no acatan los avisos9 as, como reali0ar n constante mantenimiento ) revisi!n de e-ipos de traba*o9 e implementar n control de registros e instrctivos para tal fin. Para -e na planta de beneficio tenga na cadena prodctiva e:celente debe renir condiciones t@cnicas9 +igi@nicas ) sanitarias -e permitan la obtenci!n de n prodcto sano9 ntritivo ) econ!mico9 adem's -e no genere condctas agresivas sobre el medio ambiente por lo -e se recomienda la implementaci!n de estrategias ambientales para la minimi0aci!n de impactos negativos sobre el aga9 aire9 paisa*e9 selo9 ) la potenciali0aci!n de los impactos positivos de la actividad smado a la prevenci!n en la generaci!n de desec+os9 la retili0aci!n ) el tratamiento de los mismos son la principal alternativa para na disposici!n final adecada de los residos. Es primordial -e la planta de beneficio mnicipal de ctilla dise;e ) apli-e n sistema de tratamiento de agas residales con miras a obtener procesos m's eficientes ) menos costosos. Se presentan algnas alternativas de mane*o ambiental para los residos s!lidos org'nicos de la planta de beneficio9 como +arina de carne9 de +eso9 de rmen9 composta*e9 lombrina0a9 alimentos concentrados a partir de los cac+os ) pe0;as9 estas opciones deben evalarse previamente en canto al tama;o de los residos9 las cantidades mensales prodcidas de cada tipo de desec+o ) la disponibilidad de recrsos econ!micos con las -e centa la planta para s implementaci!n ) operaci!n )a -e todas las opciones demandan terrenos9 inversiones9 e-ipos ) personal -e n mnicipio pe-e;o no est' en la capacidad de costear por s, solo9 ra0!n por la cal tili0an la opci!n m's econ!mica.

CONCLUSIONES

/a elaboraci!n del presente informe nos permiti! conocer el fncionamiento interno de la planta9 descripci!n de tareas9 bicaci!n9 re-erimientos ) responsabilidades en la e*ecci!n9 nos a:ilio en la indcci!n del pesto de traba*o9 el adiestramiento ) capacitaci!n del personal )a -e describe en forma detallada las actividades de cada pesto9 sirve para el an'lisis o revisi!n de los procedimientos del sistema prodctivo9 permite establecer n sistema de informaci!n para niformar ) controlar el cmplimiento de la rtina de traba*o ) evitar la alteraci!n arbitraria de la normatividad legal vigente. Se concl)e de acerdo a los aspectos verificados en el decreto 3<6M=6 -e las instalaciones sanitarias presentan falencias en algnas de ss condiciones )a -e las paredes no tienen la debida protecci!n ep!:ica9 algnas son de baldosa de tama;o mediano9 presentan deterioro ) grietas al igal -e los pisos9 lo cal permite -e se acmle sciedad ) microorganismos dentro de ellas9 la planta solo posee 2 vistieres al servicio de los operarios9 las lminarias no se encentran protegidas ) +ace falta identificaci!n de las tber,as de acerdo al color ) se;ali0aci!n dentro ) fera de la planta9 por otra parte el boti-,n no centa con los elementos necesarios para cbrir na rgencia. K el personal maniplador cmple parcialmente los re-erimientos e:cepto con la practica +igi@nica de lavar ) desinfectarse las manos )a -e la planta de beneficio no centa con los elementos necesarios para el desarrollo de esta actividad lo -e demestra -e se deben me*orar mc+os aspectos para alcan0ar n nivel !ptimo de fncionamiento en la planta ) para segir ofreciendo prodctos de e:celente calidad -e garanticen la sald al consmidor. /a elaboraci!n del diagnostico tambi@n nos permiti! identificar -e las instalaciones f,sicas de la planta de beneficio (nicipal de ctilla9 Departamento >orte de Santander en canto a la parte ambiental no cmplen con las disposiciones sanitarias e:igidas para el mane*o de agas ni de residos s!lidos ) l,-idos. /a identificaci!n de las entradas ) salidas de los procesos -e se reali0an en la planta de beneficio en relaci!n con el medio ambiente nos permiten evitar o redcir el impacto ambiental generado por la misma9 el so adecado de los desec+os rednda no solamente en beneficio de la prodcci!n9 sino -e tambi@n contrib)e a me*orar la protecci!n del ambiente9 )a -e se evita -e desec+os como la sangre ) el contenido rminal grandes fentes de impacto negativo en la planta de beneficio9 sean vertidos al r,o ctillita sin ningna consideraci!n sanitaria previa. /a principal ra0!n por la -e se deben aprovec+ar los sbprodctos esta basada en la redcci!n de la contaminaci!n de la planta de beneficio9 s entorno ) el valor agregado -e representa )a -e todas las partes del animal sacrificado son potencialmente tiles9 ssceptibles de ser alimento fresco o transformados en prodctos aprovec+ables para consmo +mano ) animal.

ANEXOS

4ig1.Aspectos Sanitarios de la Antiga Planta. ontaminaci!n del aga.

4ig.2. Aspectos >eva Planta de &eneficio del (nicipio de ctilla.

4ig. 3. Grea de recepci!n del ganado en la planta.

4ig. $9 9 5. "nstalaciones de la planta.

4ig. Plano de la bicaci!n geogr'fica de la neva planta. Estdio ambiental orponor. A;o 2<<7. Arc+ivo. Alcald,a mnicipal de ctilla. Oficina de Planeaci!n.

4ig. Dise;o 4,sico de la planta neva. Oficina planeaci!n mnicipal.

Bpm Frigorifico Bovinos

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