Flujograma de operaciones para el Oregano deshidratado.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Descripción del Proceso de Elaboración de Orégano Deshidratado 1) Selección Se tuvo muy en cuenta el seleccionar una hoja que reúna las mejores condiciones de frescura, color verde y tamaño uniforme, además se separó de la planta las hojas muy tiernas, hojas decoloradas, hojas marchitas, hojas atacadas por plagas frecuentes en la planta y también las raíces que contienen una mayor proporción de tierra adherida. El trabajo de selección se hizo manualmente.

2) Lavado Las ramas de la planta una vez seleccionadas fueron lavadas por inmersión en agua potable removiendo el orégano y sacándolo en forma inmediata; ésta operación se realizó dos veces en forma manual con agua renovada, no utilizando ningún tipo de desinfectante. Según Valeriani (1988) el empleo de desinfectante (bisulfito) puede originar desprendimiento de aceite esencial en las soluciones empleadas, siendo perjudicial en la apreciación de la calidad que se atribuye al producto. El principal objetivo de esta operación fue eliminar la tierra adherida y otras partículas extrañas en las hojas.

3) Escurrido u oréo Una vez lavada la planta de orégano inmediatamente fue sacudida y colocada en unas mallas de plástico bajo sombra para que finalmente el agua adherida en la superficie de la hoja sea eliminada. Esta operación se hizo durante no más de 15 minutos a temperatura de 20°C y humedad relativa ambiente igual a 75%.

4) Deshojado Luego de la operación anterior se procedió al deshojado en forma manual, eliminando las hojas que habían sido deterioradas y maltratadas durante el lavado como también las hojas deterioradas por plagas y decoloradas que no se pudieron eliminar antes, en la operación previa de selección.

5) Deshidratación Se hizo uso del secador de túnel. Para el deshidratado de las hojas de orégano se ensayaron los parámetros de secado: Temperatura del aire de secado (60°C), Velocidad del aire de secado (3 m/s) y Humedad relativa del aire de secado (30%), hasta obtener humedades de equilibrio en las muestras de orégano menores a 12%, según el ITINTEC (1983); humedad necesaria para que el producto mantenga sus cualidades organolépticas y se evite el deterioro por almacenamiento.

6) Empacado Se utilizaron tres tipos de empaque: polietileno (de baja densidad, espesor 0,043 mm), polipropileno (espesor 0,038 mm) y celofán (espesor 0.041 mm), para posteriores estudios del producto en el almacenamiento, haciendo uso de una selladora de las bolsas.

7) Almacenaje El orégano se almacenó durante 60 días, a temperatura ambiente y humedad relativa de 90%, con la finalidad de evaluar su comportamiento en aquel lapso.

OPERACIÓN Selección

VARIABLE Estado de la hoja

PARÁMETRO

CUELLO DE BOTELLA

Frescas Verdes Uniformes

Manual Mesa de trabajo

Lavado Escurrido

Deshojado Secado

Tiempo Temperatura del ambiente Humedad relativa del ambiente Temperatura del aire de secado Velocidad del aire de secado Humedad relativa del aire de secado Humedad de equilibrio

Recipientes para inmersión Malla soporte

15 min 20°C 75%

Manual Secador túnel

60°C 3 m/s

PCC

12% Selladora bolsas

Tiempo Temperatura

de

30%

Empacado Almacenado

EQUIPOS

60 días T amb

de

Figura 1: Flujo de Operaciones para la Obtención de Orégano Deshidratado

W1 = 100%

Orégano

Hojas deterioradas

Selección

Tallos

W4 = 47%

W2 = 41%

W4 = 1653 kg

Agua

Lavado

Agua + Impurezas

W2 = 41%

Escurrido

Deshojado

Secado

Empacado

Almacenado

Orégano Deshidratado

Agua

W3 = 12%