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Ficha Tecnológica No. 1 Buenas Prácticas Agrícolas –BPA-

IÓN N DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS –BPAGUÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓ A.CONCEPTOS A. CONCEPTOS BÁSICOS –BPA- se define como una serie de tecnologías y El concepto de Buenas Prácticas Agrícolas –BPA- se técnicas realizadas en el campo destinadas a obtener productos frescos, de excelente calidad, con altos rendimientos económicos, haciendo énfasis en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio ambiente, minimizando así los riesgos para la salud humana. Se b a sa funda fundamenta mentallmente en tr tres es prin princc ip io s: 1. La o b t e n c ió n d e p ro d u c t o s sa n o s, que no repr rep res esenten enten ries esgo go p a ra la sa lu lud d d e lo s c o ns nsumi umid d o res es.. 2. La p ro t e c c ió n d e l m e d io a m b ie n t e . 3. El bienestar d e los tr tra a ba ja do dorres en el ca c a mpo . La s BPA c o ns nsti titu tuyen yen una her herrra mi mienta enta efe efecc ti tiva va p a ra ga ra nti ntizza r a los c lilie entes (s (sup upe ermerc merca a d o s, ind ind us ustr tria, ia, c o ns nsumi umid d o res domésticos), un producto que ha sido manejado a de decc uad uada a ment mente e y que con c on la la apli a plicc a c ión de la s BPA, se se beneficiarán: -

Agricultores: Porq Agricultores: Por q ue se se le da d a un va va lor añad aña d id o d e sus sus p rod oduc uctos tos Consumidores: S Consumidores: Se e a seg egur ura a n la la c omp omprra y cons c onsumo umo de d e a liment mento o s “s “seg egur uros os”” y de c a lid a d

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Comercio e industria: Ofrecen productos de alta calidad Sociedad: agricultura sostenible y por tanto, un mejor medio a mbiente

Su acciones abarcan desde la producción, procesamiento y transporte de productos de origen agropec uario, orientadas a asegurar la inoc uidad del producto, la protec ción a l medio ambiente, así como del personal y las condiciones apropiadas de trabajo. En el caso de los productos pecuarios involucra también, el bienestar animal. Los principios básicos o marco conceptual de las Buenas Prácticas Agrícolas –BPA- incluyen 11 rec ursos y disciplinas para elaborar la gestión de calidad de diversos sistemas de producción: 1. Agua: gestión de rec ursos hídricos y uso eficiente del agua. 2. Suelo: mantener y mejorar la fertilidad de los suelos. 3. Producción de cultivos: elegir cultivos adecuados, establecer rotación de cultivos, manejo de desec hos de cultivos anteriores, aplicar de forma equilibrada los fertilizantes. 4. Protección de los cultivos: variedades resistentes y tolerantes a plagas y enfermedades típicas del cultivo, rotación de cultivos, etc. 5. Producción animal: gestión del ganado, evitar contaminantes en piensos, gestión de purines y estiércol. 6. Salud Animal: cuidar la salud del ganado mediante asesoría veterinaria e instalaciones adecuadas. 7. Bienestar animal: asegurar que los animales se alimenten correctamente, no sufran dolores ni enfermedades y que las instalaciones sean confortables. 8. La cosecha, post-cosecha y almacenamiento en la finca: aplicar normas adecuadas para la cosec ha, post-cosec ha y almacenamiento de productos en la finca.

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9. Energía y gestión de residuos: reducir la producción de subproductos y residuos y en su caso reutilizarlos. 10. Bienestar, salud y seguridad de los trabajadores en la agricultura: el bienestar social de los agricultores depende de la viabilidad ec onómica de la agricultura. 11. La naturaleza y el paisaje: lograr que la agricultura no destruya el hábitat.

B. ELEMENTOS DE LAS BPA: 1.

AGUA:

Para asegurar la calidad de este recurso, se deben definir parámetros de cumplimiento para cada una las secciones del proceso productivo donde el agua sea de uso prioritario, como por ejemplo, en la aplicación de riego o de agroquímicos, el lavado de herramientas, el aseo personal, y en algunas prácticas de poscosec ha, c omo el lavado del producto final. La utilización de agua contaminada puede conllevar la diseminación de ciertos microbios, como Esc he ric hia c o li, Sa lm o ne lla sp p ., Vib rio c ho le ra e , Shig e lla sp p ., C ryp o sp o rid ium p a rvum , G ia rd ia la m b ili, C y c lo p sp o ra c a y e t a n e n sis, To xip la sm a g o n d ii, e incluso el virus como el de la hepatitis A, que pueden afectar el estado de salud del consumidor. C omo se dijo en el párrafo anterior, el agua c ontaminada entra en contacto c on fac tores contaminantes (estiércol, materias orgánicas, químicos), lo cual representa un alto riesgo para la inoc uidad de los alimentos, contaminándolos.

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Los inconvenientes comúnmente encontrados son:    

Posibilidad de contaminac ión con otro tipo de aguas al presentarse inundaciones Infiltraciones o escorrentías. Presencia de animales o de humanos en c ercanía de las fuentes hídricas Presenc ia de pozos sépticos en c ercanías a las fuentes de agua

En estos casos, las BPA que deben seguirse para asegurar la calidad del agua para riego y otras prácticas de cultivo, son: -

Realizar una evaluación (nueva producciones y producciones en etapa avanzada) de los riesgos del agua empleada en las prácticas del cultivo y en el riego, para identificar los contaminantes que esta pueda tener.

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La evaluación del agua utilizada debe realizarse periódicamente, de tal manera que se puedan aplicar acciones correc tivas si las condiciones del agua cambian.

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A partir de los resultados de la evaluación de riesgos se debe realizar el análisis de laboratorio para cada riesgo identificado (por ejemplo contaminación microbiana) con el fin de establec er las medidas que se deben tomar.

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Si se comprueba que el agua no cumple con los requisitos mínimos para su utilización, se debe tomar una acción correctiva que incluya el empleo de tecnologías probadas que permitan disminuir al máximo los riesgos encontrados (por ejemplo: tratamiento físico y/o químico).

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Cuando en los cultivos, la parte comestible está constituida por hojas, tallos, inflorescencias, brotes o frutos (expuestos al medio) es requisito indispensable evitar que el agua de baja calidad entre en contac to direc to con dichas partes.

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Los sistemas de almacenamiento de agua deben permanecer limpios y protegidos contra fuentes externas de contaminación y deben permitir la fácil conducción hacia el cultivo. Estos sistemas deben ser sometidos a limpieza y mantenimiento periódico, de tal manera que se garantice su buen funcionamiento.

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El sitio pa ra ubicar o construir un pozo profundo o un tanque pa ra extraer o almac enar agua debe estar lejos de cualquier posible fuente de c ontaminación c omo pozos sépticos, canales de aguas residuales o áreas de paso de ganado.

También es muy importante utilizar eficientemente el agua, administrando el rec urso óptimamente, debido a que la aplicación indiscriminada de riego, por la frecuencia y la duración para satisfacer las necesidades hídricas del cultivo, puede acarrear pérdidas en la producción y en los rec ursos naturales que intervienen en este proceso. Los problemas más comunes por realizar esta práctica son:    

Pérdidas exagerada s de agua en el riego y en otras prácticas agronómicas. Salinización del suelo. Pérdida de la c apa arable. Aumento de los costos de producción.

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Dentro de las BPA, con relac ión al uso racional de agua, se debe: -

Diseñar un plan de riego que incluya el tiempo y la frecuencia de aplicación del agua con base en los requerimientos hídricos del cultivo en cada estado de desarrollo y en el tipo de suelo.

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Realizar la aplicación de riego en forma homogénea para todo el cultivo, evitando encharca mientos y carenc ia del rec urso.

El sistema de riego es también fundamental para el aprovechamiento del recurso hídrico, ya que si se posee de un sistema en mal estado, es posible que se pierda agua, tanto en el transporte como en la aplicación al cultivo. Por otra parte, cuando el tipo de riego implica contacto directo de agua con la parte comestible de la planta se corre el riesgo de contaminar el producto, si el agua no es de óptima c alidad. Para esto, se recomienda que las BPA para un buen sistema de riego, tome en cuenta lo siguiente: −

Los elementos del sistema de riego deben de estar en buen estado para evitar pérdidas en el transporte o en la aplicación del agua.

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Se debe establecer dentro del plan de riego, revisiones periódicas del sistema de riego y de sus implementos, así como un plan de mantenimiento de los mismos. Utilizar sistemas de riego que eviten al máximo el contacto directo de agua con la parte comestible del producto y que además sean eficientes en la aplicación, evitando pérdidas de agua y de plantas. La toma de agua para riego se debe disponer en la pa rte superficial de la fuente, para evitar la remoción de lodo y disminuir el riesgo de c ontaminac ión química y biológica.

La calidad del agua para poscosecha y consumo humano es también muy importante, ya que este es el punto final del proceso antes de que llegue al consumidor. El agua utilizada para el lavado de los alimentos, requiere de condiciones óptimas de calidad para asegurar la inocuidad del producto; y en el caso de los trabajadores, la falta de agua potable para el consumo humano es un factor que influye negativamente sobre el bienestar de los mismos. 2.

SUELO:

C uando se selec ciona un suelo para empezar una producción agrícola, es necesario conocer los antecedentes de uso de ese suelo, para identificar los riesgos potenciales y determinar la posibilidad de contaminación por factores biológicos o químicos que puedan afectar las especies cultivadas. Asimismo, las prácticas de manejo del suelo se realizan para evitar la erosión causada por el uso excesivo de maquinaria agrícola, y problemas con el comportamiento del agua en el

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mismo. El uso del suelo debe buscar la sostenibilidad mediante el establec imiento de prácticas que busquen el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas y la bioecología del mismo. Dentro de los aspec tos que hay que investiga r sobre el suelo están: 1. Ele c c ió n d e l t e r re n o p a ra la sie m b ra : Se consideran diferentes aspectos como ubicación, vías de comunicación, fuentes de agua, condiciones climáticas, tipo y características de suelo, etc. 2. Histo ria l d e l lug a r : C onocer los problemas anteriormente presentados en el terreno como plagas y enfermedades con más frecuencia e intensidad, principales malezas presentes, peligros potenciales de inundación o sequía, cultivos anteriormente producidos, etc. 3. A n álisis d e l lug a r: para determinar si éste cumple con las condiciones necesarias para el cultivo por establecer, de acuerdo con los puntos anteriores. 4. V a rie d a d e s p o r se m b ra r: seleccionar las variedades apropiadas para el tipo de suelo para así obtener resultados favorables. También debe tomarse en cuenta la finalidad del cultivo (uso industrial o consumo fresco).

Las Buenas Prácticas Agrícolas para la evaluación del terreno a cultivar, son: -

Si con la información recopilada sobre la evaluación del uso anterior del terreno, se llega a reconocer que en un lote determinado existe un alto riesgo de contaminación biológica, física o química causada por manejos previos que generaron importantes niveles de

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contaminantes, será necesario realizar un análisis más exhaustivo (que puede incluir análisis de laboratorio) de acuerdo al factor identificado como más limitante para así determinar la viabilidad de implementar un proceso productivo en este lote. -

De acuerdo con los resultados del análisis se deberá realizar una acción correspondiente, la cual debe estar documentada y respaldada por el criterio técnico de una persona capacitada.

La FERTILIDAD DEL SUELO es también básica pa ra el buen c rec imiento y salud de las plantas, ya que constituye el alimento. Si la fertilidad natural o la estructura del suelo es pobre, éste nec esita ser “alimentado” continuamente con materia orgánica (hojas y abono animal) con el fin de mejorar su productividad. La materia orgánica se descompone y se c onstituye en abono para el suelo y las plantas. De esta manera se mejoran tanto, la fertilidad como las condiciones físicas del suelo en textura, estructura y retención de agua. Las plantas con estas características se producen mejor y están protegidas de insectos y enfermedades. Para determinar como fertilizar el suelo, es necesario conocer las necesidades nutricionales de las plantas y la disponibilidad de estos elementos en el suelo (información que se obtiene del análisis de suelo) para realizar una fertilización de manera eficaz. Cuando se van a utilizar productos fertilizantes de síntesis química y abonos orgánicos, es necesario conocer el aporte de nutrientes de éstos, el estado de desarrollo del cultivo y las cantidades óptimas necesarias que deben aplicarse para evitar la sobre-utilización de éstos

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productos que pueden llevar a un aumento de los costos de producción y al deterioro de los recursos naturales. Las Buenas Prácticas Agrícolas que deben seguirse para la fertilidad del suelo son la siguiente: -

Realizar análisis de fertilidad del terreno en donde se pretende cultivar para identificar los elementos necesarios para el desarrollo y el crecimiento de las plantas (nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio y calcio, entre otros). Este análisis debe realizarse periódicamente en los suelos donde se va a cultivar.

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La periodicidad del análisis debe estimarse según el programa de rotación establecido. Se deben considerar, entre otros, los siguientes parámetros: las especies que se cultivarán, las necesidades nutricionales de cada especie y la extracción teórica de nutrientes por especie.

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Teniendo en cuenta que los productos que suplirán las necesidades nutricionales de la planta, es necesario determinar aquellos que mejor respondan a la especie cultivada. Además, es importante considerar diferentes opciones de productos para realizar la fertilización incluyendo insumos orgánicos, inorgánicos y biofertilizantes, para evitar la dependencia en un solo producto.

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Los fertilizantes de síntesis química (edáficos o foliares) deben conservar sus etiquetas y empaques respectivos durante todo el tiempo en que estén dispuestos en la unidad productiva; su aplicación debe estar de acuerdo con las indicaciones dadas por el fabricante, que deben aparec er en el envase.

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Las aplicaciones de fertilizantes edáficos y foliares tienen que realizarse de acuerdo con el plan de fertilización.

3.

PRODUCCIÓN DE CULTIVOS:

La primera destreza que necesita aplicar “día a día” un agricultor en su huerto, granja o terreno es la “observación”. C ada día el responsable de la producción debe rec orrer el terreno y observar detenidamente el estado de los cultivos, salud de los animales, la presencia de plagas y/o enfermedades, en el caso que existan. C ambios en el crec imiento de las plantas, flores, frutos, aves y animales necesitan ser reconocidos con el fin de tomar la acción nec esaria para protegerlos. La segunda destreza es la “planificación”, para lo cual es necesario hacer uso de sus conocimientos técnicos y de la información obtenida de su observación sobre el desarrollo de la producción. De los conoc imientos, observac iones y experienc ias que tiene un agricultor va a depender el éxito en la producción de cultivos y en el desarrollo de los animales de la granja. De esta manera, al agricultor puede planificar con antelación el período de c osec ha y tomar una dec isión para sembrar el siguiente c ultivo. La ro t a c ió n d e c u lt iv o es una práctica que c onsiste en alternar cultivos diferentes en un terreno con el propósito de alterar el proceso de desarrollo de las plagas y enfermedades que atacan a estos cultivos, los cuales deben poseer características diferentes, de manera que las plagas o enfermedades que ataquen a uno no sean de importancia para el otro.

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Para la rotación de cultivos, las BPA que deben implementarse son: - Teniendo

en cuenta la especie cultivada y sus características propias, es necesario establec er un número mínimo de c iclos de cultivo de una determinada espec ie en un mismo lote, ya que existe una alta probabilidad de que aumenten los problemas fitosanitarios, disminuyendo así la productividad y la calidad de los alimentos y aumentando las pérdidas del produc to final.

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Se debe establecer de manera planificada un programa de rotac ión de c ultivos de acuerdo a parámetros productivos determinantes como: Durac ión del ciclo de producc ión  Disponibilidad de nutrientes en el suelo  Necesidades nutricionales de cada especie  C iclo de vida de los organismos fitopatógenos  Tipo de organismo fitopatógeno  Tipo de preparación del suelo  Épocas de sequía 

- También

se debe tener presente, los requerimientos periódicos del mercado para determinar las especies que más se adaptan al lote, las que tienen mejores producciones y mejores precios finales de venta y aquellas cuyas condiciones de producción faciliten el desarrollo y las prácticas agronómicas del siguiente c ultivo.

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4.

PROTECCIÓN DE CULTIVOS (PLAGAS Y ENFERMEDADES):

Para lograr un buen control de plagas y enfermedades es muy importante la destrucción de las fuentes de infestac ión, que pueden ser de dos tipos: a. Los que permiten la supervivencia de la plaga de un ciclo de c ultivo a otro; y, b. Los que favorec en el desarrollo de la plaga durante c ada ciclo. A continuación se presentan algunas de las principales prácticas que se recomiendan implementar para evitar las plagas y enfermedades: los rastrojos de la cosecha anterior pueden albergar poblaciones iniciales de insectos para el siguiente ciclo de cultivo; por lo que, la destrucción de residuos, incorporándolos al suelo, o quemando los desechos reduce en un alto porcentaje, las plagas y enfermedades que se presentan en los cultivos o en lugares cercanos.

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De struc c ión d e resid uo s d e c o se c ha (ra stro jo s):

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Pla n t a s t ra m p a :

existen algunas plantas que son más apetecidas que otras para ciertas plagas. Se rec omienda sembrar este tipo de plantas cerca del cultivo principal pa ra que así la plaga se establezca primeramente en esta plantación sin valor comercial y combatir la plaga o destruirla junto con las plantas trampa antes de que el cultivo de interés se vea afectado.

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mantener el terreno completamente limpio por un período prolongado, no menor de dos meses. Esta práctica debe realizarse en grandes extensiones de terreno.

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C a m p o lim p io :

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Pre p a ra c ió n d e t e rre n o :

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Sie m b ra :

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C o n t ro l d e m a le za s:

el uso del arado y la rastra, puede causar que algunos huevos de las plagas queden en la profundidad, impidiendo que puedan emerger, o bien van a queda r cerca de la superficie, exponiéndolas al frío, la desec ación o los depredadores. elegir la fecha apropiada de siembra, puede favorecer el control de plagas, realizando la siembra en las épocas en que la plaga se encuentre ausente, o su nivel de infestac ión, sea menor. las malezas, además de competir por nutrientes, agua y luz, albergan tanto insectos como patógenos, por lo que se recomienda mantener limpio de malezas el terreno y alrededores, antes de realizar la siembra y durante el desarrollo del cultivo.

En los procesos de control de plagas y enfermedades, se recomienda el uso de métodos naturales, prácticas culturales y control biológico. El uso de agroquímicos debe ser una práctica justificada y necesaria y para su aplicación se deben considerar aspectos como que los agroquímicos utilizados sean adecuados para la plaga en cuestión, de baja toxicidad para los enemigos naturales y mamíferos, de baja persistencia y ser seguros para la salud humana y para el medio ambiente.

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Los principios del control de plagas y enfermedades deben incluir: •

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Identificación exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benéficos presentes, mediante un monitoreo frec uente y sistemático. El/La encargado/a del monitoreo y las inspecciones, debe estar capacitada en la identificación de las plagas, enfermedades y los organismos benéficos. Debe tomar la decisión de realizar la aplicación o suministrar toda la información al encargado de la plantación para que sea éste el que tome la medida correspondiente. Definir el umbral económico para las plagas y enfermedades. Con base en el muestreo determinar si la aplicación es ec onómicamente justificada. Considerar las condiciones climáticas del momento como apoyo en las predicciones de incidencia de plagas; en época lluviosa y húmeda, el desarrollo de hongos es más activo. Introducción de agentes de control biológico, posterior a una evaluación del agente en cuestión. Si el uso de agroquímicos es inevitable se deben seguir las siguientes reglas básicas: 

Momento adecuado, basado en umbrales, predicciones, estado de la plaga y su incidencia.

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





5.

Tratamiento adecuado y correc to, de acuerdo con lo especificado en la etiqueta, usando químicos específicos para el problema presentado y aprobados por el país de destino, evitando en lo posible los de amplio espectro y cumpliendo con el período recomendado desde la última aplicación a la cosecha. Con la técnica adecuada, usando la maquinaria correc ta, calibrada como debe ser y en buenas condiciones. Para asegurar que las aplicaciones y la eliminación de restos de los agroquímicos se hagan en forma correcta, el personal encargado de las mismas debe estar debidamente capacitado para la labor. Se debe llevar y mantener un registro de todas las aplicaciones que se realicen, que incluya la siguiente información:  Nombre c omercial del producto.  Ingrediente activo.  Dosis y volumen de aplicación.  Fec ha de aplicación.  Insec to, maleza o enfermedad que se está c ontrolando.  Firma de la persona que rec omendó y de quien supervisó la aplicación.

C OSECHA, POST-COSECHA Y ALMACENAMIENTO EN LA FINCA:

La cosecha es una de las etapas finales en la producción y en muchos casos, los productos cultivados no se pueden lavar después de recolectadas por lo que el manejo adecuado durante esta etapa es primordial para la inoc uida d del alimento.

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Las Buenas Prácticas Agrícolas que deben seguirse durante la cosecha y manejo de los productos son las siguientes: −

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Al seleccionar los productos cosechados se deben tener en cuenta, además de los aspectos de apariencia, factores como la presencia de pudrición, daños por plagas y riesgos de acumulación de residuos de sustanc ias químicas peligrosas. El método de cosecha debe ser el más adecuado para cada tipo de especie cultivada, evitando los daños y manteniendo la integridad del producto. Al recolectar el producto, se debe usar recipientes limpios que impida el contacto directo del producto con el suelo. La cosecha debe realizarse en las horas más frescas del día para evitar la pérdida de agua del producto; luego los alimentos deben trasladarse rápidamente a un lugar fresco para evitar que ganen calor. Los utensilios y rec ipientes que se vayan a utilizar deben estar lavados para disminuir el riesgo potencial de c ontaminantes químicos o biológicos. Para transportar el producto, las canastillas, cajas, baldes, etc. se debe estar limpios y sin ningún residuo de material extraño.

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Los procesos post-cosecha incluyen todas las acciones que se realizan desde la recolección del producto hasta el momento antes de que lo adquiera el consumidor final; sus objetivos son garantizar la inoc uidad y asegurar la calida d final del producto. Un buen manejo post-cosecha incluye: a. C osec har en el momento óptimo para maximizar el tiempo de almac enaje y la calidad de consumo. b. Minimizar el uso de químicos de post-cosecha (ceras, fungicidas, preservantes, etc.); en caso nec esario, cualquier químico utilizado debe estar dentro de los requerimientos legales. c. Buscar técnicas alternas que ayuden a reducir la necesidad de uso de químicos, como por ejemplo a tmósfera controlada , temperaturas, etc. Como se mencionó anteriormente, es fundamental que el agua que es utilizada para el lavado final de los alimentos llene los requerimientos básicos para no alterar el estado inocuo del producto. También es importante enfatizar, que algunas espec ies cultivadas no se pueden lavar después de rec olectadas, por lo que el manejo adecuado de los rec ipientes se convierte en una práctica primordial dentro de las BPA. En estos casos, las BPA son las siguientes: −

Tratar, en lo posible, que el uso de rec ipientes de rec olección sea exclusivo para los diferentes productos.

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En caso de utilizar los recipientes en diferentes labores, éstos deben ser lavados y desinfec tados antes de ser usados durante la rec olec ción. El almacenamiento de estos recipientes debe realizarse de tal forma que el riesgo de contaminac ión sea reducido al mínimo.

Una técnica común para preservar el alimento por más tiempo (entre el período de la cosec ha y el consumo) es la aplicación de agroquímicos. Si se lleva a cabo esta práctica es necesario contar con apoyo técnico adecuado para desarrollar las aplicaciones sin incurrir en riesgos graves para la inocuidad del alimento y salud del consumidor, por lo que se deben seguir las siguientes BPA: −

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Si se toma la decisión de aplicar agroquímicos en la post-cosecha, se debe contar con asesoría técnica de una persona c apacitada. En caso fuera necesario utilizar plaguicidas, se podrán emplear sólo aquellos que estén certificado y sean específicos pa ra el uso durante esta etapa. Al realizar una aplicación se deben seguir las recomendaciones de la etiqueta, teniendo en cuenta las dosis apropiadas, el sistema de aplicación más correcto y la categoría toxicológica.

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Después de la cosecha y la post-cosecha, los productos deben de almacenarse por un período corto en la finca mientras se transportan al lugar de venta. Por lo tanto, es necesario contar con un área que tenga las condiciones adecuadas para evitar la contaminación, mantener la inoc uidad del produc to y preservarlo. Las BPA que deben de seguirse para el correcto almacenamiento de los productos son: −

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6.

El lugar en donde se mantengan los productos después de la cosecha debe estar lejos de cualquier fuente de contaminac ión. Este lugar debe evitar al máximo exponer el producto a condiciones ambientales adversas que deterioren los alimentos. Almacenar el producto en canastos, carretas limpias y colocarlas en superficies limpias para no contaminar el alimento. BIENESTAR, SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJ ADORES:

Las normas básicas de higiene son muy importantes y muchas veces no son tomadas en cuenta durante las diferentes etapas de la producción de alimentos, por lo tanto, aumentan los riesgos de contaminación química y biológica de los productos limitando la inocuidad y calida d del mismo.

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Los riesgos potenciales de contaminación pueden resultar por microorganismos patógenos (bacterias, virus) provenientes de estiércoles, excrementos, heces y/o agentes químicos (agroquímicos, productos de limpieza y desinfección), que debido a falta de higiene del personal, son transmitidos a los alimentos. Buenas Prácticas Agrícolas de higiene incluyen: −

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Los trabajadores deben mantener una limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación de alimentos y de las superficies de contacto c on estas. Todos los trabajadores deben lavarse las manos con agua limpia y abundante jabón antes de: 1) entrar en contacto con los productos, 2) luego de entrar al baño y 3) después de realizar alguna práctica en la que se tuvo contacto con insumos agrícolas (químicos o biológicos). Las uñas deben mantenerse c ortas y limpias en todo momento. Se permiten usar una cantidad mínima de joyas, siempre que no sean riesgo de daño para el producto. No fumar, comer, o beber dentro de las instalaciones. Toda persona que esté en contacto con el producto debe usar delantal y gorra o c obertor para el cabello, lo mismo que todo visitante.

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En caso de enfermedad, el trabajador debe avisar inmediatamente al encargado en caso de que se trate de una enfermedad infecto-contagiosa. Para regresar al trabajo se hac e necesario un certificado médico indicando que está en c ondiciones de volver a laborar, Toda herida abierta debe cubrirse totalmente, informándole al encargado para que deje registrado el accidente y asegurarse que al final de la jornada, el parche aún esté presente. En caso que se presente una herida sangrante, el trabajador debe retirarse. Si una curita o vendaje se pierde, el enc argado debe ser informado de inmediato y proceder a loc alizarlo. Se deben mantener registros de primeros auxilios y de revisiones de la higiene en general.

En relación a las instalaciones sanitarias deben cumplir con lo siguiente: −

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En el ca mpo, se deben de disponer de letrinas pa ra uso de los trabajadores. También debe de haber una pila con agua para que puedan lavarse las manos con agua y jabón después de utilizar la letrina. Cuando no se cuente con alcantarillado, se debe construir un pozo séptico y evitar la contaminac ión de las fuentes de agua. A nivel industrial, el número de sanitarios debe ser proporcional al número de hombres y mujeres que componen el personal: uno para cada sexo por cada 25 personas. La disposición mínima de por lo menos, un baño por unidad productiva constituye una nec esida d básica para el bienestar de los trabajadores.

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Los sanitarios deben mantenerse limpios, deben contar con papel higiénico, los lavamanos deben disponer de jabón líquido y papel toalla para secarse las manos (no se recomiendan los paños pues estos pueden quedar contaminados) y deben tener basureros. Deben haber letreros con la leyenda "LÁVESE LAS MANOS" colocados dentro de la puerta de cada sanitario y sobre el lavamanos.

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C. BIBLIOGRAFÍA: •

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