Ficha Técnica Pastelería II

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA II ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

ALFAJORES

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial

Rendimiento pax

En Internet:

Masa Alfajores

Argumentación Técnica Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Harina panadera Ron Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sal agregar las yemas, huevo, sal y ron. OVOLACTEOS Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos lisa y homogénea. Yemas Manjar A: MASA

Kg Lt Kg

0.25 0.03 0

Un Un Kg

1 7 0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de diámetro. Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente. B: MONTAJE Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma, solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 30 min en horno a 100ºC.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Producto tìpico de la pastelería Chilena Preparación de masa seca.

min.

A

B

Puntos Críticos Montaje Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes de 2 mm de espesor. Control de temperaturas y tiempos de

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. horneo IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Costo Porción



Categoría

CHILENITOS

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Chilenitos con manjar Argumentación Técnica Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido


Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Kg

0.25

Lt Kg Kg Kg

0.04 0

Un Un Kg Kg Kg

1 3

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: MASA

Harina panadera

Formar un aro con la harina y al centro Vino blanco disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Sal mantequilla. Azúcar granulada Azucar flor

0.25 0.05

Amasar hasta formar una masa elástica lisa y homogénea.

OVOLACTEOS Huevos Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Manjar pastelero Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia. Mantequilla Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox. B:MONTAJE Enfriar y rellenar con manjar mangueado.

OTROS Agua

0.1 0.5 0.1

lt

0.1

B: MERENGUE ITALIANO Batir las claras e incorporar almibar a 117ºC, batir hasta enfriar, luego en forma envolvente incorporar el azucar flor. Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel mantequiila Secar en horno a 100º C durante 30 minutos aproximadamente.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena Preparación de masas secas. Preparación merengue suizo.

min.

Puntos Críticos Elasticidad de la masa. Preparación del merengue control de tº

A

Montaje

B

C

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit. se pueden decorar con mostacillas de colores

Recomendación



Categoría

Turron de mani

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Turron de mani Argumentación Técnica Producto a base de merengue italiano con frutos secos Productos ordenados por U/M naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: Kg Azucar granulada Batir las claras con los 30 grs. Glucosa De azucar granulada Kg Procesos de Elaboración

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

0.03 0.07

Agua Mani

Lt B: Kg Kg Miel Calentar la miel y llevarla a una temperatura de 120ªc. Y verter sobre las claras OVOLACTEOS batidas

0.1 0.6 0.4

C: Claras Kg Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de

0.08

140ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta con la miel. Cambiar el batidor por la paleta y seguir trabajando, secando cuidadosamente con un soplete a medida que se bate la preparacion Agregar el mani tostado, a una temperatura similar a la de la mezcla. Verter la mezcla sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la mezcla y estirar con ayuda de un uslero. Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos sobre una tabla con cuchillo medio golpe


Técnicas de la clase Puntos Críticos Producto típico de la pastelería Controlar Chilena la temBatido de las claras peratura de coUnion de los ingredientes ccion de la miel y almibar Tostado del mani

min.

A

Montaje

B

C

Total 0

Costos Unit. Recomendación Costo de receta (M P) Esperar que el producto este Make up % totalmente frio para cortar Subtotal Se puede reemplazar el mani Factor de multipl. por otro fruto seco. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

MERENGUITOS

Repostería

Aporte Calórico



Rendimien to pax

En Internet: Merenguitos

Merenguitos

Argumentación Técnica Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar Productos ordenados por naturaleza


U/M

A

Azúcar granulada Azúcar flor

Kg Kg

0.25 0.25

OVOLACTEOS Huevos ( claras ) Manjar

Kg Kg

0.25

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: MERENGUE FRANCÉS Batir claras a nieve. Agregar, de a poco, el azúcar granulada a las claras batidas. Batir hasta disolver los cristales de azúcar.

0.25

Incorporar el azúcar flor en forma envolvente y previamente cernida. Manguear sobre lata forrada con papel mantequilla y hornear a 100 ºC durante 1 hora, y hasta que estén secos. B: MONTAJE Manguear manjar en los merenguitos y pegar de a dos.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración de merengue Francés batido de las claras

min.

A

B

Total 0

Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Punto de batido de claras. En forma decorativa Costo de receta (M P) se puede mezclar Incorporación de azúcar flor. sobre plato Make up % el manjar con Temperatura y tiempo de horneo. o bandeja con blondaSubtotal nueces picadas o Factor de multiplicación pulpa de lucuma. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo


Categorí a Pastelerí a


MERENGUE FRANCÉS

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Merengue Francés Argumentación Técnica

Merengue Francés Batido de claras - En Francés

Merengue Frío Productos ordenados por naturaleza


Tipos de merengue - En Francés

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo

ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada

Kg Kg

LACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.1 0.1

0.1

C: Agregar azúcar flor en forma envolvente.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo

Puntos Críticos No batir las claras con el azúcar desde el principio.

min.

A

Montaje

B

C

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de recet. (M P) Se debe evitar el Make up % sobre batido Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

MERENGUE SUIZO

Pastelería


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet:

Merengue Suizo Argumentación Técnica Merengue Suizo Merengue a batido a Baño María


Tipos de merengue - En Francés

Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: Juntar las claras con el azúcar Llevar a baño maría hasta disolver cristales de azúcar, controlando que la temperatura no supere los 60ºC.

Azúcar granulada

Kg

0.2

OVOLACTEOS Huevos ( claras )

Kg

0.1

Retirar del baño maría y batir hasta enfriar por completo. y lograr consistencia firme.


min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Disolución de azúcar desde el principio, cociendo Control el de la temp de merengue a baño maría.

las claras en el baño maría para que no se cocinen. Coagulación claras: 60-65ºC

A

Montaje

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Controlar la tº Make up % de la mezcla con ayuda Subtotal de un termometro Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

MERENGUE ITALIANO

Pastelería

Aporte Calórico


Tiempo de preparació n

Rendimiento pax

En Internet: Puntos de cocción de almíbar - En Francés Merengue Italiano

Merengue Italiano Argumentación Técnica

Otros relacionados: Cocción de azúcar Sustancias de merengue

Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.

Tipos de merengue - En Francés Procesos de Elaboración


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

OVOLACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.4

Batir las claras a nieve.

B: ALMÍBAR Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua y azúcar.

OTROS

Agua Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración de almíbar a 117-119 ºC observando los puntos del azúcar Batido de claras a nieve Merengue cocido

0.2

Lt

0.2

min. Puntos Críticos Control en la temperatura del almíbar para obtener un óptimo resultado. No batir las claras juntas con el azúcar desde el principio.

A

Montaje

B

Costos Recomendación Costo de receta (M Usar P) termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicaciónalmibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código


Categoría

Aporte Calórico


CALZONES ROTOS

Rendimiento

0


Fotografia del plato montado

calzones rotos Argumentación Técnica Producto a base de masa seca con leudante y saborizada Producto por naturaleza

Proceso

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Precio

Total Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo A:MASA

OVO-LACTEOS Mantequilla

Cernir todos los ingredientes

Huevo

secos y juntar una yema y un huevo. Yema Incorporar la mantequilla y amasar

0.05 2

Unid

1

ABARROTES

hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Agregar agua si fuese necesario.

Kg Unid

Kg

0.4

Polvos de hornear

Kg

0.01

Azúcar flor

Kg

0.13

0.05

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y

OTROS

pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente

Lt

0.02

Formar el calzon roto ,

Zeste limon

Kg

0.002

Agua

Lt

0.05

Esencia vainilla

Lt

0.003

Freir en aceite hondo a 170ºC, escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azúcar flor.

Tiempos por etapas

m'

A

B

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

Montaje

amasado

Tº aceite 170ºC

espolvorear con

coccion en aceite

Costo de receta (M P) Make up%

azucar flor y montar Subtotal en bandeja con blondaFactor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' Recomendación



Categoría

Aporte Calórico


EMPANADAS DULCES RELLENAS

Rendimiento

0



Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera Argumentación Técnica Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Proceso

Producto por naturaleza U/M

Preparar mise en place y área de

A

B

C

D

E

Total

Precio Precio Total Unitario

OVO-LACTEOS

Trabajo.

Margarina

A:MASA

Kg

Yema

Unid

Huevo

Unid

0.1 1 1

Cerniscar todos los ingredientes. Agregar vino y formar una masa lisa

ABARROTES

y homogénea.

Harina

Kg

Rectificar húmedad con agua.

Sal

Kg

0

Azúcar flor

Kg

0.05

B: RELLENO DE PERA

Mermela alcayota

Kg

Moler pera y mezclar con

Peras en conserva

Kg

almendras molidas y azúcar.

Nueces

Kg

Formar una pasta espesa.

Almendras

Kg

0.05

manzana seca Azucar granulada

kg Kg

0.2

C: RELLENO DE ALCAYOTA Mezclar mermelada de alcayota

Canela en polvo

kg

con nueces cortadas en cuartos.

Clavo de olor

0.002 0.001

Formar una pasta aromatizar con ralla-

0.3 0.05 0.15 0.15 0.05

0.1

Kg

OTROS

dura de naranjas.

Agua

RELLENO DE MANZANAS

Naranjas

Lt

0.07

0.3

unid

1

Hidratar las manzanas, luego cocinar solo con agua, hasta que esten blandas moler y pasar por cedazo, llevar esta mezcla a coccion junto con azucar y especies, dar coccion hasta que espese. D: MONTAJE Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar círculos, rellenar, cerrar y pintar con dora. Hornear en lata enmantequilada y enharinada, en horno a 180ºC por 15 min. aproximadamente.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase amasado relleno de empanadas preparacion de relleno

m'

Puntos Críticos

A

B

Montaje

cierre y sellado del producto Espolvorear con

C

D

E

Costo de receta (M P)

Recomendación

Make up%

control de tº y tiempos deazucar flor y montar Subtotal horneo

Total m'

en plato o bandeja Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Se pueden pintar con dora de yema para queden con buen tono



Categoría

Aporte Calórico


Picarones

Rendimiento

0

Argumentación Comercial Picarones Argumentación Técnica Masa a base de zapallo, leudada y frita

Proceso

Producto por naturaleza

Preparar mise en place y área de

U/M

A

0.01

B

C

D

C

D

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS

Trabajo. A: Cocinar el zapallo y molerlo Hacer un aro con la harina y en el centro

ABARROTES

agregar el zapallo molido, la levadura

Azucar granulada

kg

el agua a una temperatura de 30º

Harina panadera

kg

0.2

el azucary la sal por fuera.

Sal

kg

0.002

Amasar agregando el agua hasta formarLevadura fresca

kg

0.01

una masa elastica. Dejar leudar en lugarAceite

lt

1

tibio por alrededor de 40 min. B: Calentar el aceite a una temperatura de alrededor de 175º a 180ºc y agregar trozos pequeños de masa, haciendo con los dedos un orificio al centro.

OTROS

Una vez dorados, retirar y dejar sobre

Zapallo camote cocido

Kg

0.150

papel absorvente.

Agua

Lt

0.08

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

Preparacion de masa

Sobrefermentacion de la masa

Luedado del producto

control de tº de aceite

coccion en aceite

A

B

Montaje Espolvorear con azucar flor y montar en plato o bandeja con blonda

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' Recomendación Se pueden servir con almibar de chancaca o espolvoreados con azucar granulada y canela en polvo



Categoría

Aporte Calórico


SOPAIPILLAS

Rendimiento

0



Sopaipillas fritas Argumentación Técnica Masa frita en base a zapallo.

Proceso


A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar

U/M

A

Kg

0.08

0.35

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Precio Unitario Total

OVO-LACTEOS Manteca

el líquido de la cocción. FRUTAS Y VERDURAS Formar una masa lisa y suave con

Zapallo

Kg

harina, sal, zapallo molido y

Zeste naranja

Kg

0

manteca. Dar punto a la masa utilizando el líquido de la cocción del zapallo.

ABARROTES Harina

Kg

Mantener masa cubierta con plástico

Chancaca

Kg

para evitar que se reseque.

Maicena

Kg

Sal

Kg

0.01

Cortar círculos y hacer un corte

Polvos de hornear

Kg

0.01

en el centro.

Canela

Kg

0

Lt

0.5

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar sobre papel secante.

0.5 0.25 0.02

OTROS

Agua

B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies. Agregar maicena disuelta en agua fría. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Puntos Críticos union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC masa reduccion de almibar de Coccion en aceite chancaca almibar de chancaca ligado

m'

A

Montaje en pocillos

B

Total m'

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% Servir tibias Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo



Categoría

CHARLOTTE

Repostería


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet:

CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate



Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo .batir los huevos con el azucar e incorporar Harina la harina y el cacao previamente tamizados enAzucar granulada forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS B: PATE A BOMBE Crema Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta mirorir a Baño Maria. OTROS C: ARAMADO Agua Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en for

U/M

A

kg

0.02 0.13

kg kg kg lt un un

0.15

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

0.06 0.08 0 0.16 0.05

3 0.5 0.05

lt

0.04

D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilli ychocolate.


Técnicas de la clase Coccion de las yemas con el almibar. Utilizacion del agente aglutinante. Batido de la crema.

Puntos Críticos control de temperatura del almibar. control e hidratacion de la gelatina control temperatura del batido

min.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total $-

Unit. 4

$$-

$0 $0 $-

$-

$0

3.00

$0

#DIV/0!



Categoría

MOUSSE DE FRUTAS

Repostería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

0

6

En Internet:

Mousse de frutos del bosque al amaretto

Técnica en fotos Mousse de frutas


Otros relacionados:

Postre Semifrío a base de merengue italiano



Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez preparando un almibar a 117º y verterlo sobre Glucosa las claras batidas a nieve Amaretto Miroir B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo y juntar con el azucar, mezclar con merengue OVOLACTEOS C. GELIFICANTE Crema ( 35 % M.G ) Hidratar el colapez en agua fria y luegoHuevos (claras) disolverlo a Baño Maria y agregarlo al merengue que ya esta con la fruta. Aromatizar con amaretto FRUTAS D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries Incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior

base+ sabor+ gelificante+crema

U/M

A

B

kg un kg

0.12

0.05

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

4 0.002

lt un

0.25 2

kg

0.1

OTROS Agua

Lt

0.06

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar


Técnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Elaboracion de almibar para merengue

min.

Puntos Críticos Control temp y batido de la crema. Control hidratación y temp de adhesión a la mezcla. Se puede utilizar cualquier fruta.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje


Recomendación Unit.



Categoría

MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER

Repostería


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet: Mousse de chocolate

Mousse de chocolate Blanco


Otros relacionados:

Mousse a base de crema pastelera saborizada



ABARROTES Azúcar A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo

U/M

A

Kg

0.05 0.03 0.1

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Preparar mise en place y área de trabajo

B: GELIFICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso, y disolver a Baño Maria, para luego incorporarla en la crema de chocolate

OVOLACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( yemas ) C: SEMIBATIR LA CREMA Leche Incorporar la crema hacia la pastelera de chocolate ya fria, con movimientos envolventes Llevar a timbales forrados con mica y dar OTROS golpe frio en camara, antes de desmoldar.


Técnicas de la clase Batido de la crema de leche. Cocción de la crema pastelera. Hidratación de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C

Puntos Críticos Control en temp y batido de la crema. Control temp fundido de chocolate. Cantidades de cobertura cambian según tipo de chocolate.

Kg Kg

lt un lt

min.

0.005

0.35 2 0.25

A

Montaje Montar sobre plato decorado con salsa de frutas.

B

C

Total 0


Recomendación

Rendimiento pax

Costo Porción



Categoría

salsas en base a frutas

Repostería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Salsa de frutas


Otros relacionados:

Salsa de Frutas


Preparar área de trabajo y misen place A .Hervir ,agua,azúcar y frutos mixear y luego filtrar

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes azúcar granulada fruta glucosa Otros agua


Técnicas de la clase Cocción de salsa

Puntos Críticos No reducir en exceso

U/M

A

kg kr kg

0.1 0.08 0.03

lt

c/n

min.

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Total

Total 0

Montaje

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Se puede realizar Make up % con cualquier fruta Subtotal disponible Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Rendimiento pax

:

Costo Porción

n cualquier fruta



Categoría

Coulis de fruta

Repostería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 0


Rendimiento pax 1

En Internet:

Coulis de fruta


Otros relacionados:

Coulis de fruta (sin coccion)


Preparar misan place y area de trabajo A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Se puede preparar con la fruta disponible para evitar oxidacion se pueden agregar gotas de jugo de limon Se pude aromatizar con algun licor


Técnicas de la clase

A

kg

100

kg

0.2

B

C

D

B

C

D

Total

Costo Porción

Costo Total

Abarrotes Azúcar flor Frutas fruta


filtrado

U/M

min.

Puntos Críticos

A

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P)

Total $-

Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit. ###

4 $3.00 $$#DIV/0!

$0 ###



Categoría

TORTA DE PIÑAS

tortas

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Torta de Piña

Argumentación Técnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva. Proceso


U/M

A

Un Lt

5

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.14 0.14

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre Huevos molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal aproximadamente. ABARROTES Azúcar B.Batir crema fresca con azúcar flor, hasta lograr punto chantilly. Harina Piña en conserva C.Realizar un almíbar simple y reservar Azúcar flor Cobertura chocolate D.Cortar piñas en triángulosy reservar Canela E: MONTAJE Cortar bizcocho en tres partes iguales.

0.75

0.05 0.4 0.075 0.1 0.01

OTROS Agua

Lt

0.15

Disponer sobre la primera capa de bizcocho almíbar como remojo. Continuar con una capa de crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly. Repetir la operación con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojados con almíbar). Finalizar la torta espatulada con crema chantilly. Decorar con rosetones de crema, trozos de piña y filgranas de chocolate.


batido de biscocho batido de la crema relleno y decorado del producto

m' Puntos Críticos

A

B

Montaje

Controll de tº de horneo montar en bandeja de biscocho con blonda batido de crema armado de torta según reglas de montaje

C

D

E

Total m'

Recomendación Costo de receta (M P) Esta receta sirve de Make up% base para otro tipo Subtotal de rellenos Factor de multiplicación ej. Mermelada y I.V.A. 19% durazno en conserva. Precio de venta Ratio de costo



Categoría

TORTA SELVA NEGRA

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet: Otros relacionados: Crema Chantilly

Torta Selva Negra

Decoraciones en chocolate Argumentación Técnica Torta en base a un bizcocho de chocolate, relleno con crema chantilly y cerezas.



U/M

A

5

B

C

D

E

Total

Costo Total

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A:BIZCOCHO CHOCOLATE

Huevos

Un

Elaborar un bizcocho por método frío

Crema Fresca

Lt

0-.75

reemplazando una parte de la harina por cacao en polvo.

ABARROTES Azúcar flor

Kg

0.075

Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente.Azúcar granulada

Kg

0.15

Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.

Cacao en polvo

Kg

0.02

Cortar en 3 partes iguales.

Cerezas sin carozo Cobertura Chocolate

0.1

Tarro

1

Kg

0.3

Tarro

0.05

B: CREMA CHANTILLY

Guindas Marrasquino rojos

Batir la crema fresca con azúcar a

Harina flor

Kg

punto chantilly y reservar.

Mermelada de guindas

Kg

Polvos de hornear

Kg

0.15 0.2 0.01

C: RELLENO Partir las cerezas en mitades. D: ALMÍBAR

OTROS Kirsch

Lt

0.05

Agua

Lt

0.2

Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez frío agregar el kirsch o aguardiente de guindas. E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcocho con almíbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la última capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly. Decorar con cerezas marrasquino abrillantadas con miroir, crema chantilly mangueada ,ramas y placas o filigranas de chocolate.


min.

A

B

C

D

E

Total 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Confección bizcocho adherido por método Control de la temperatura En bandeja con frío. (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. batido de la crema al momento del relleno

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal

armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de biscocho

Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto

Recomendación

Costo Porción

% Ratio de costo



Categoría

Aporte Calórico


TORTA HOJARASCA

Rendimiento pax

0


En Internet: Hojarascas

Torta Hojarasca con Manjar Argumentación Técnica Masa Seca amarilla



U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA

Huevos

Un

1

Formar un aro de harina previamente cernida.

Yemas

Un

10

Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Claras

Lt

sal y vino blanco.

Mantequilla

Kg

Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.

Manjar pastelero

Kg

0.15 0.13 1

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con plástico, por 20 minutos. Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.

ABARROTES Harina panadera

Kg

Azúcar

Kg

0.5 0.3

Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC durante 5 min. aproximadamente. Enfriar.

OTROS Agua

Lt

c/n

Vino blanco

Lt

0.13

0.1

B: MONTAJE Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y manjar hasta lograr una altura de 8 cm. C: DECORACIÓN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, ó merengue Italiano.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena amasado uslereado y horneo del producto

min.

A

B

Puntos Críticos Montaje Uslereado muy En bandeja con blonda. delgado para lograr piezas crocantes.

C

Total 0

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.



Categoría

TORTA MERENGUE LÚCUMAS

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas

Argumentación Técnica Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma



U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo LACTEOS A: DISCOS MERENGUE

Crema ( 35 % M.G )

Lt

Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras )

1

Kg

0.3

Azúcar granulada

Kg

0.3

Manguear discos aro 20 sobre lata con papel

Azúcar flor

Kg

0.3

mantequiila.

Cobertura Chocolate

Kg

finalmente, incorporar en forma envolvente el azúcar flor.

ABARROTES 0.1 0.1

Secar en horno a 100ºC durante 1 hora aproximadamente, o hasta que estén secos.

FRUTAS Lúcumas

Kg

0.3

B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA Batir la crema con el azúcar flor a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly. C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lúcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies. D: DECORACIÓN Decorar con crema de lúcumas mangueada y filigranas de chocolate.


Técnicas de la clase batido de merengue Batido de crema Secado de merengues en horno

min.

Puntos Críticos Control de

A

B

C

D

E

0

Montaje Costos En bandeja con blonda Costo de receta (M P)

temperatura y batido de crema (0 a 4ºC). Control temperatura horneado merengues. (100ºC).

Total

Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit. Recomendación Dar reposo en la congeladora antes de porcionar la torta Se puede reemplazar la lucuma por pure de castañas.



Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

cremas de relleno

Argumentación Comercial Cremas de mantequilla al chocolate

Aporte Calórico


Rendimiento

0 Fotografia del plato montado

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa

Proceso

Producto por naturaleza U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total


Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

Mantequilla

Kg

Cremar mantequilla con azúcar flor y

Huevos

Unid 3

0.5

reservar. Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver ABARROTES los cristales de azúcar.

Kg

0.1

Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla Azúcar flor

Azúcar granulada

Kg

0.15

reservada.

Kg

Cobertura chocolate

0.2

Batir enérgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35ºC. Batir y homogenizar.


Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Baño Maria Fundido de la cobertura

m' Puntos Críticos

controlar temperatura de Baño Maria

A Montaje

B

Total m'




Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA

cremas de relleno

Argumentación Comercial Cremas de mantequilla al café

Aporte Calórico


Rendimiento


Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla italiana Con sabor a café Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total


Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A:MANTEQUILLA CREMADA

Mantequilla

Kg

Cremar mantequilla y reservar.

Claras

Unid

6

0.4

B:MERENGUE ITALIANO

0.5

ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC.

Azúcar

Kg

Batir claras a nieve.

Café

Kg

0.01

incorporar almÍbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar por completo. Incorporar el merengue a la mantequilla

OTROS

Agua

Lt

Kahlua

Lt

0.2 0.05

previamente cremada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar. C: CREMA AL CAFÉ Disolver café en kahlua y agregar a la crema de mantequilla.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración merengue italiano

m' Puntos Críticos

Elaboración almíbar:

Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Incorporación merengue italiano a mantequilla cremada.

A Montaje

B

C

Total m'




Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA

cremas de relleno

Argumentación Comercial Cremas de mantequilla francesa

Aporte Calórico


Rendimiento


Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla alemana- con crema ligada con maicena

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Total Unitario

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: MANTEQUILLA CREMADA

Mantequilla

Kg

Cremar mantequilla con azúcar flor.

Yemas

Unid

0.3 3

Leche

Lt

0.5

B: CREMA PASTELERA Realizar crema pastelera..

ABARROTES

Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada. Azúcar granulada

Kg

Batir y homogeneizar.

Azúcar flor

Kg

Maicena

Kg

Vainilla

Lt

C: CREMA A LA VAINILLA

0.1 0.05 0.05 0.01

Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar vainilla líquida u otro sabor.


m'

A

B

C

Total m'

pastelera a

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19%

mantequilla cremada.

Precio de Bruto

Puntos Críticos

Elaboración crema pastelera

Elaboración de crema

Aplicar técnica de cremado de mantequilla.

pastelera lisa. Incorporación de crema

Montaje

% Ratio de costo



Categoría

GANACHE

cremas de relleno

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Ganache- Trufa-Paris

Argumentación Técnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Total Unitario

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: BASE

Crema fresca

Lt

0.25

Kg

0.5

Lt

0.03

Hervir crema. Agregar cobertura de chocolate cortada en pequeños trozos.

ABARROTES Cobertura chocolate

Homogenizar y aromatizar. OTROS Ganache: baño de cobertura tibio y fluído

Cognac

con los mismos ingredientes y técnicas Crema Paris: preparación en base a crema fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes mencionada). Refrigerar y batir. Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y técnicas anteriores ,refrigerar y revolver.


Elaboracion de cremas de rellenos

m' Puntos Críticos

Temperatura de la cobertura

A

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo




Categoría

Aporte Calórico


TORTA DOBOS

Rendimiento

0



Torta Dobos

Argumentación Técnica Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate Producto por naturaleza

Proceso

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. A: PANQUEQUES

OVO-LACTEOS Mantequilla s/sal

Kg

0.25

0.5

Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar

Huevos

Unid

5

3

Azúcar granulada

Kg

0.25

0.2

Azúcar flor

Kg

Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla

Harina

Kg

aro 20.

Cobertura chocolate

Kg

huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos.

ABARROTES

Homogenizar .

0.2

0.05 0.25 0.2

Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente. Deben quedad¡r dorados.

OTROS Agua

Lt

0.05

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA

Batir huevos con azúcar a espumoso . Reservar. Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a huevos batidos. Batir enérgicamente hasta homogeneizar. Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre la crema de mantequilla. C: CARAMELO Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda de un cuchillo enaceitado. D: MONTAJE Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. Marcar octavos y en cada una de las aspas manguear crema. Disponer caramelo en forma ornamental.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Preparacion de caramelo

m' Puntos Críticos

A

B

Montaje

Tº baño maría para sobre plato o bandeja batido de huevos a con blonda espumoso. Incorporación de huevos a mantequilla cremada.

C

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendaciones



Categoría

Torta Pompadour

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet: Moka

Torta Pompadour

Genoise

Argumentación Técnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema de mantequilla Alemana


Prepara mise en place y area de trabajo.


U/M

Otros relacionados: Separar claras y yemas

A

OVOLACTEOS Huevos

Uni

Yemas

Uni

1 4

Batir los huevos, las yemas y el azucar granulada Claras a espumoso, incorporar la mantequilla derretida Mantequilla sin sal fria y los ingredientes secos. (almend. Molida yLeche azucar flor Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes. Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES

Uni

6

Kl Lt

0.02

papel mantequilla y llevar a horno pre-calentado Azucar granulada a una tº de 190ºc por alrededor de 8 min. Almendras molidas Harina

Kg Kg Kg

0.07 0.1 0.07

B: CREMA LIGADA Amaretto Elaborar una crema , al igual que la crema pasteAzucar Flor lera , pero sin sabor a vainilla. Maicena C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CONEsencia de almendras EL AZUCAR FLOR Y MEZCLARLA CON LA Almendras efiladas PASTELERA YA FRIA.

Lt Kg Kg Lt

A: Biscocho Gioconda

D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS Agua E: REMOJO Realizar un almibar con el agua, azucar granulada y amaretto, enfriar.

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

3 0.3 0.5

0.1

0.120 0.2 0.05

0.1

0.05 0.05 C/N

Lt

0.2

ARMADO: Cortar el biscochuelo en tres partes Disponer una capa de biscocho y agregar remojo rellenar con crema de mantequilla alemana, luego repetir esta operación, y alisar completamente la torta con la crema y cubrir con las almendras efiladas tostadas.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

D

E

Total 0

Costos


Elaboracion de biscocho adicionado

Control de tº de horneo sobre plato o bandejaCosto de receta (M P)

Preparacion de crema Ligada

de biscocho

Cremado de la mantequilla

Union de los ingredien-

Make up %

Armado y decorado de la torta Preparacion de almibar para remojo

tes de la crema de

Subtotal

relleno

Factor de multiplicación

con blonda

IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

TORTA MOKKA

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet: Moka Genoise

Torta Mokka

Argumentación Técnica Otros relacionados: Torta con biscocho saborizado con café, relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.Separar claras y yemas



U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: BIZCOCHO Elaborar bizcocho por método frío. Saborizar con café.

OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Claras

ABARROTES Cobertura chocolate Azúcar granulada Café instantaneo Esencia vainilla B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Harina flor Hornear en molde aro 20 previamente enmantequillado y enharinado en horno a 180ºC por 40 minutos aproximadamente.

Kg Unid 5

Kg Kg Kg Lt Kg

0.6 6

0.5

0.18 0.01 0.01 0.18

Elaborar crema de mantequilla Italiana en baseRon Lt a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Mermelada damasco Kg Saborizar con café. OTROS C:ALMÍBAR Agua Lt Elaborar almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron.

0.45 0.05 0.01

0.5 0.25

0.2

0.15

D: MONTAJE Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes. Agregar almíbar y crema de mokka. Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho. E: DECORACIÓN Espatular con crema de mokka la superficie de manera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada.



A

Montaje

B

C

D

E

Total 0

Costos


Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor

Control de temperatura sobre plato o bandejaCosto de receta (M P)

volumen sin utilizar impulsor químico.

de horneo de biscocho

Cremado de la mantequilla

Control de temperatura

Make up %

Preparacion de merengue italiano

de almibar para merengue

Subtotal

Armado y relleno de torta

Factor de multiplicación

con blonda

Elaboracion Almíbar para remojo.

IVA 19%

Corte de bizcohuelo

Precio de Bruto

Armado y decoracion de torta

% Ratio de costo



Categoría

Aporte Calórico


TORTA DE TRUFFA

Rendimiento

0



Torta Panqueque Truffa

Argumentación Técnica Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total


Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE

Huevos

Un

Cremar margarina con azúcar flor.

Crema fresca

Lt

5

Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien.

Margarina horneo

Kg

0.25

Azúcar flor

Kg

0.25

Azúcar granulada

Kg

0.4

Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos.

ABARROTES

Homogeneizar.

0.05

Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina

Kg

0.25

aro 20.

Kg

0.01

Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente. Cacao amargo

Polvos de hornear

Kg

0.02

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el

Cobertura chocolate

Kg

papel hacia arriba.

Mermelada frambuesas

Kg

B:ALMÍBAR

0.6 0.13

OTROS

Hervir agua con azúcar.

Agua

Lt

0.1

Una vez frío, agrear cognac.

Cognac

Lt

0.01

0.05

B

C

C: CREMA TRUFFA Hervir crema y retirar del fuego. Agregar cobertura finamente picada y revolver hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con triple sec. Refrigerar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE Remojar un panqueque con almíbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la estructura. Bañar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" .

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración de panqueqes con batido 4/4.

m' Puntos Críticos

Tº y tiempo de horneo de

Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques. Relleno y espatulado de crema

A Montaje

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación

Textura lisa y hopmogénea

I.V.A.

de crema truffa y ganache.

Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' Recomendaciones



Categoría

Aporte Calórico


TORTA DE NARANJAS

Rendimiento

0



Torta Panqueque Naranjas


Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitadas Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Preparar mise en place y área de trabajo.

Total


OVO-LACTEOS A: BATIDO 4/4

Mantequilla sin sal

Cremar la mantequilla con el azucar granuladaHuevos

Kg

0.250

0.05

Un

5

6

Kg

0.250

y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla Espatular, el batido sobre discos de papel

ABARROTES

Azucar flor

mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Azucar granulada

Kg

a una temperatura de 200Cº, por alrededor deHarina flor

Kg

0.2

4 a 6 min.

Jugo de naranjas

Lt

1

Maicena

Kg

0.08

Licor de naranjas

Lt

Polvos de hornear

Kg

Naranjas confitadas

Kg

Coco rallado

Kg

0.250

0.02 0.008 0.150 0.1

FRUTAS Naranjas

Un

1

C: CREMA DE NARANJAS Realizar crema de de naranjas, igual que la cre-

OTROS

ma pastelera, reemplazando la leche por jugoCobertura bitter

Kg

0.150

, al momento de sacar del fuego agregar la mantequilla y el licor. Enfriar ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de naran-

jas, disponer otro disco y repetir, agregando en algunas capas, trozos de naranjas confitadas, picadas,. Dar altura requerida desmoldar y cubrir completamente con la crema

de naranja restante, alisando bordes y superficie. Alrededor decorar con coco rallado y decorar con filigranas de chocolate la superficie. montar sobre bandeja con blonda


m'

A

B

C

Elaboración de panqueqes con batido 4/4.

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) con up% blonda Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bandeja Make

Elaboración crema ligada con maicena.

panqueques.

Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%




Categoría

BAVAROIS

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Postre en base a Crema Inglesa

Argumentación Técnica Postre Semifrio de leche Productos ordenados por naturaleza


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. ABARROTES Elaborar una crema Inglesa a fuego

Azúcar granulada Colapez

suave hasta 83 * C a punto de rozas

Vaina de Vainilla

Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema

Cobertura de Chocolate

A:CREMA INGLESA

Kg 0.15 Unid 8 Unid 1/2

0.02

Kg

0.13

Inglesa. B: CREMA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa suavemente.

LACTEOS Yemas Leche Crema de Leche

Unid 6 Lt 0.5 Lt

0.25

0.2

B

C

C:MONTAJE Y DECORACIÓN Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración crema inglesa Elaboración bavarois (semifrío) Uso de gelificantes (colapez)

min.

A

Puntos Críticos Montaje Tº Coagulación del a yema 80-85ºC Tº incorporación crema 20-24ºC Incorporacion de colapez

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

HOJALDRE

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Hojaldre

Argumentación Técnica Otros relacionados: Masa de hoja

Masa mil Hojas

Empaste de la masa de hoja Procesos de Elaboración


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción


Margarina Hoja

Kg

0.25

Formar un aro con la harina y

Margarina Horneo

Kg

0.03

y al centro disponer el agua fría y la sal. ABARROTES Una vez formada la masa, agregar la

Harina Panadera

Kg

0.5

margarina de horneo y amasar hasta lograr

Sal

Kg

0.01

Lt

0.25

una masa elástica y lisa. Refrigerar 20 minutos.

OTROS Agua

B: EMPASTE

Con la masa formar un rectángulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar. Reposar por 20 minutos. Estirar la masa y cortar según uso deseado. Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia. (Tiempo de cocción varía de acuerdo al producto a realizar).

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

min.

Puntos Críticos Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en frío. control tº de horneo

A

Montaje

B

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M pinchar P) la masa antes de hornear Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto

% Ratio de costo



Categoría

BANDAS DE MANZANAS

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos

Argumentación Técnica Pastelería de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta

Otros relacionados: Bandas de fruta - En Francés Crema pastelera - En francés



U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción


Huevos

Unid

Formar una corona con la harina

Leche

Lt

y al centro disponer el agua fría y la sal.

Mantequilla

Kg

Margarina de hoja

Kg

3 0.5 0.01 0.2

Una vez formada la masa, agregar la mantequilla y amasar hasta formar una

ABARROTES

masa elástica y lisa .

Azúcar granulada

Kg

Reposar la masa en frío.

Harina Panadera

Kg

0.1

0.1

0.5

Maicena

Kg

0.05

B: EMPASTE

Esencia vainilla

Lt

0.01

Empastar utilizando el método elejido.

Canela en polvo

Kg

Dar la primera vuelta y refrigerar.

Sal

Kg

Continuar con las vueltas y cortar

Brillox

Kg

en rectángulos.

Esencia vainilla

0 0.001 0.05

0.01

Cocer en horno a 220 ºC por 20 min. aproximadamente.

FRUTAS Manzanas verdes

Kg

0.2

C: CREMA PASTELERA Elaborar crema pastelera con la leche, yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena.

OTROS Agua

Lt

0.25

Enfriar y reservar. D: RELLENO (MANZANAS) Lavar, desinfectar y pelar las manzanas. Cortar en láminas delgadas y mezclar con azúcar y canela. E: MONTAJE Rellenar una de las bases de masa con crema pastelera mangueada. Disponer las manzanas previamente mezcladas con azúcar y canela. Pintar con brillo caliente preparándolo según las especificaciones del fabricante.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

min.

Puntos Críticos Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen

A

Montaje

B

C

D

E

Total 0

desarrollo de hojas

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto

en la masa.

% Ratio de costo



Categoría

VOL AU VENT

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja

Voul au vent

Argumentación Técnica Masa de Mil hojas


Productos ordenados por U/M naturaleza

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLACTEOS A: MASA

Margarina horneo

Kg

Formar un aro de harina

Margarina de hoja

Kg

y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa agregar

Mantequilla

0.03 0.25

Kg

0.02

Leche

Lt

0.3

Queso Mantecoso

Kg

0.2

la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa. Dejar reposar en frío por 20 min.

ABARROTES Harina panadera

Kg

0.5

Sal

Kg

0

Lt

0.25

0.02

B: EMPASTE

OTROS

Empastar según método a elección y dar la primera vuelta dejando

Agua

reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador. Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad de ellos cortarles un orificio al centro. Pegar ambos con agua y hornear en lata limpia y a 220ºC por 10 min. aproximadamente. Sacar del horno y rellenar. C: RELLENO Hacer Roux y agregar queso trozado.



Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen

A

Montaje

B

C

Total 0

Costos

Recomendación

Unit.

desarrollo de hojas

Costo de receta (M P) Este tipo de Make up % productos puede Subtotal ser rellenado Factor de multiplicación con preparaciones IVA 19% dulces o saladas. Precio de Bruto

en la masa.

% Ratio de costo



Categoría

EMPANADAS DE QUESO

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Hojaldre con queso

Argumentación Técnica Masa mil Hojas Masa de hoja Procesos de Elaboración


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS

A: MASA

Margarina Hoja

Kg

Formar un aro de harina

Margarina Horneo

Kg

y al centro disponer el agua fría y la sal.

Queso Chanco

Kg

0.25 0.03 0.5

ABARROTES

Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar

Harina Panadera

Kg

0.5

una masa elástica y lisa.

Sal

Kg

0.01

Lt

0.25

Dejar reposar en frío por 20 min. OTROS B: EMPASTE

Agua

Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo dos veces más ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Disponer la margarina en un costado de la masa, taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra. Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble, doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar Reposar por otros 20 min. aproximadamente. C: MONTAJE Estirar la masa y cortar cÍrculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.


min.

Puntos Críticos Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen

A

Montaje

B

C

Total 0

desarrollo de hojas

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto

en la masa.

% Ratio de costo

Recomendación

Unit.



Categoría

TORTA MIL HOJAS

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Torta milhojas


Otros relacionados: Trabajar fondant

Masa Hojaldre o Mil Hojas con relleno de crema ligada de vainilla y manjar.

Torta Milhojas - En Francés Decorar con Fondant - En Francés Procesos de Elaboración


U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLACTEOS A: MASA

Leche

Lt

Formar una corona con la harina

Crema de leche

Lt

y al centro agregar el agua fría y la sal.

Yemas

Unid.

Margarina horneo

Kg

Una vez formada la masa, agregar margarina de Margarina de hoja

Kg

horneo y amasar hasta formar una masa

Kg

Manjar pastelero

0.5 0.1

0.5 3

0.03 0.25 0.75

elástica y lisa. Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador .

ABARROTES

Azúcar Flor

Kg

B: EMPASTE

Azúcar granulada

Kg

Empastar con método a elección y dar la

Harina panadera

Kg

1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta.

Maicena

Kg

Estirar y hornear en plancha a 180ºC durante Cobertura blanca

Kg

30 min.

Cobertura bitter

kg

Retirar y enfriar.

Sal

Kg

Cortar 6 discos aro 20. Reservar.

Esencia vainilla

C: GANACHE

0.05 0.1 0.5

0.05 0.1 0.2 0.002

0.01

OTROS

Hervir crema.

Agua

Lt

0.25

Agregar cobertura picada fina y revolver hasta homogeneizar. Reservar en caliente.

D: CREMA PASTELERA Realizar una crema pastelera con todos los ingredientes. E: MONTAJE Y DECORACIÓN Armar la torta con un disco,disponiendo manjar sobre él,luego otro disco y rellenar con crema pastelera, ir alternando rellenos. Espatular la superficie con manjar.

Decorar la superficie con ganache y cobertura blanca.

Decorar los costados con crema chantilly y la superficie con moños de crema .



A

Montaje

B

C

D

E

Total 0

Costos

Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte

Nº de vueltas de a cuerdo sobre plato o Costo de receta (M P) a la fuerza de la harina. bandeja con blonda Make up % Corte con cuchillo afilado. Subtotal Control Tº de horneo Factor de multipl. para obtener buen IVA 19%

Cocción

desarrollo de hojas

Precio de Bruto

Preparacion de crema de vainilla

en la masa.

% Ratio de costo


Ficha Técnica Pastelería II

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