Fermentasi Asam Cuka Dari Air Kelapa

MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM FERMENTASI ASAM CUKA OLEH BAKTERI Accetobacter aceti dan

Saccharomyces cerevisiae DARI AIR KELAPA

OLEH:

Ni Luh Komang Paicha W.D LuhPutuSri!n"ani

(1508505017) (150850501#)

$%&%SN '&S 'K%L*S *E*K DN L% PEN+E*H%N L %N,E&S*S %D-N 017

BAB I PENDAHULUAN

!

Latar Be"a#an$

S/iring !/ngan /r/m2angan in!u3tri maanan !an minuman "ang 3/main m/ningat4 maa im2ah cairun aan m/n6a!i 3aah 3atu /rma3aahan "ang 3/main 3/riu34 3/hingga haru3 !aat !iata3i tana m/muncuan /rma3aahan "ang 2aru. O/h ar/na itu4 3ou3i "ang !aat !igunaan untu m/nangguangi /rma3aahan t/r3/2ut "aitu 3/cara tra!i3iona mauun t/noogi /rm/nta3i. '/rm/nta3i m/ruaan ro3/3 miro2ioogi "ang !i/n!aian o/h manu3ia untu m/m/ro/h ro!u "ang 2/rguna4 !imana t/r6a!i /m/cahan ar2ohi!rat !an a3am amino 3/cara ana/ro2. P/ruraian !ari om/3 m/n6a!i 3/!/rhana !/ngan 2antuan miroorgani3m/ 3/hingga m/ngha3ian /n/rgi (/iaati4 007). Saah 3atu im2ah "ang !aat !imanaatan m/aui ro3/3 /rm/nta3i "aitu air /aa. S/2/narn"a4 im2ah air /aa 3u!ah !imanaatan !/ngan 2ai aauun 2/um ma3ima4 3/hingga an!ungan !aam im2ah t/r3/2ut ma3ih t/r!aat un3ur ar2ohi!rat4 rot/in4 /ma4 a3am organi 3/rta 9itamin !aam 2ata3 t/rt/ntu "ang cuu !imanaatan o/h miroorgani3m/ m/aui ro3/3 /rm/nta3i. Pro3/3 /rm/nta3i im2ah air /aa t/r3/2ut !aat m/ngha3ian 3uatu ro!u4 3aah 3atun"a "aitu a3am cua (/iaati4 007). airan 2uah4 ma!u4 !an 3iru !aat !i/rm/nta3ian m/n6a!i a3am cua. */tai 2ahan;2ahan t/r3/2ut haru3 m/ngaami ro3/3 /rm/nta3i aoho t/r/2ih !ahuu. Pa!a /rm/nta3i aoho !i/ruan miro2ia "ang !aat m/m/cah gua4 3/hingga ro3/3 /rm/nta3i !aat 2/rang3ung. Kar/na itu !aam ro3/3 /rm/nta3i a3am cua miro2ia "ang !igunaan 2uan han"a ac/to2act/r 3a6a4 t/tai 6uga miro2ia "ang !aat m/m/cah gua 3//rti Saccharomyces 3. (Hot et. al.4 1##<). S/t/ah aoho t/r2/ntu4 aoho t/r3/2ut aan !io3i!a3i o/h ac/to2act/r !an m/n6a!i a3am cua. Pro3/3 /ru2ahan aoho m/n6a!i a3am a3/tat !i3/2ut 3/2agai ro3/3 a3/tiia3i (Sa/4 1#=1).

!%

R&'&(an Ma(a"a)

1.

a "ang !ima3u! !/ngan a3am cua>

. @.

?agaimana ro3/3 /rm/nta3i a3am cua> ?agaimana ro3/3 /m2uatan a3am cua !ari air /aa>

!*

T&+&an

1.

%ntu m/ng/tahui aa itu a3am cua.

.

%ntu m/ng/tahui ro3/3 /rm/nta3i a!a a3am cua.

@.

%ntu m/ng/tahui ro3/3 /m2uatan a3am cua !ari air /aa.

!,

Man-aat

1.

?agi /nui34 !aat m/nam2ah /ng/tahuan !an m/n!aami m/ng/nai /rm/nta3i a3am cua o/h 2at/ri Accetobacter aceti !an

Saccharomyces cerevisiae !ari air /aa. .

?agi /m2aca !aat m/ng/tahu t/ntang /rm/nta3i a3am cua o/h 2at/ri

Accetobacter aceti !an Saccharomyces cerevisiae !ari air /aa.

BAB II PEMBAHASAN

%!

A(a' A(etat . A(a' C &#a/

3am a3/tat a!aah a3am /mah monoroti 2a3a on6uga3in"a a!aah a3/tat (H @OOA). 3am a3/tat a!aah /arut roti hi!roii (oar)4 miri 3//rti air !an /tano. 3am a3/tat 2/rcamur !/ngan mu!ah !/ngan /arut oar atau nonoar ainn"a 3//rti air4 oroorm !an h/3ana. Siat /arutan !an /mu!ahan 2/rcamur !ari a3am a3/tat ini m/m2uatn"a !igunaan 3/cara ua3 !aam in!u3tri imia !an a2oratorium (Hart et al.4 00@). 3am a3/tat atau "ang !i/na !/ngan a3am cua m/miii 3iat "ang mu!ah m/ngua !i u!ara t/r2ua4 mu!ah t/r2aar4 !an !aat m/n"/2a2an oro3i a!a ogam. 3am a3/tat 6ia !i r/a3ian !/ngan ar2onat aan m/ngha3ian ar2on !io3i!a. 3am a3/tat 2/rua cairan 6/rnih4 ti!a 2/rarna4 2/r2au m/n"/ngat4 H a3am4 m/miii ra3a a3am "ang 3angat ta6am4 m/mun"ai titi 2/u 1=B4 titi !i!ih 11841B4 !an 2o2ot mo/u =0405. Siat a3am a3/tat "ang mu!ah m/ngua 3/hingga /n"imanann"a haru3 !/ngan a!ah t/rtutu raat4 !i/taan !i t/mat "ang t/rhin!ar !ari 3inar matahari ang3ung !an a!a 3uhu ruangan atau ti!a /2ih !ari <0B (D//3 &4 1##5). */mat /n"imanan a3am a3/tat "ang t/ah !i/rm/nta3i haru3 !itutu !/ngan 2ai !an haru3 !aat m/nghin!ari ma3un"a o3ig/n4 ar/na /nCim;/nCim 2at/ri a3am a3/tat aan m/rom2a a3am a3/tat !an m/ngha3ian ga3 ar2on!io3i!a !an air 6ia a3am a3/tat t/rontamina3i !/ngan u!ara (Wau"o4 007).

%!%

Fer'enta(i A(a' A(etat

'/rm/nta3i m/ruaan 3uatu r/a3i o3i!a3i atau r/a3i !aam 3i3t/m 2ioogi "ang m/ngha3ian /n/rgi !i mana !onor !an a3/tor m/ruaan 3/n"aa organi. S/n"aa organi t/r3/2ut aan !iu2ah o/h r/a3i r/!u3i !/ngan atai3 /nCim m/n6a!i 3/n"aa ain (Winarno !.4 1#80). P/ruraian !ari 3/n"aa

om/3 m/n6a!i 3/n"aa 3/!/rhana !/ngan 2antuan miroorgani3m/ 3/hingga m/ngha3ian /n/rgi (P/rr"4 1###). iroorgani3m/ /m2/ntu a3am a3/tat t/rma3u !aam goongan 2at/ri +ram n/gati "ang 2/r2/ntu 2atan g !an t/rma 3u !aam g/nu3 Acetobacter. Pro3/3 m/ta2oi3m/ 2at/ri ini /2ih 2/r3iat a/ro2i. P/ranan utama Acetobacter !aam

ro3/3

/rm/nta3i

2ahan

angan

a!aah

/mamuann"a

untu

m/ngo3i!a3i aoho m/n6a!i a3am a3/tat (uchta!i !an Sugi"ono4 1#8#). Siat; 3iat !ari Acetobacter antara ain a!aah m/miii //aan t/rha!a /urangan o3ig/n4 m/miii //aan t/rha!a /urangan /tano4 !an m/miii //aan t/rha!a /ru2ahan 3uhu (E2n/r4 1#8). 3am cua !aat !iro!u3i !ari 3/mua 2ahan "ang m/ngan!ung 3/mua 2ahan "ang m/ngan!ung gua 3//rti 3iru4 3ari 2uah mauun im2ah organi !i/rm/nta3i m/n6a!i aoho. P/m2uatan 9in/gar !ari 2ahan;2ahan t/r3/2ut m/m/ruan !ua ro3/3 /rm/nta3i: 1. *aha /rtama t/r6a!i /rom2aan guo3a m/n6a!i aoho o/h ati9ita3

Saccharomyces cereviseae.

. *aha /!ua a!aah a3/tiia3i o/h 2at/ri a3am a3/tat

(!am34 1#85). '/rm/nta3i aoho m/n6a!i a3am a3/tat !iauan !/ngan 2antuan 2at/ri a3am a3/tat. '/rm/nta3i ini 2/rang3ung !aam on!i3i a/ro2i m/nggunaan 2at/ri !ari g/nu3 Acetobacter ('raCi/r4 1#=7). /nurut E2n/r (1#8)4 r/n!/m/n /tano "ang !ion9/r3ian m/n6a!i a3am a3/tat 2/ri3ar #5 ; #84 minima
2ahan 2au aoho. '/rm/nta3i !iauan !/ngan m/nggunaan 2at/ri !ari g/nu3 Acetobacter !aam on!i3i a/ro2 (Har!o"o !.4 007).

%!*

Pro(e( Pe'b&atan A(a' C&#a dari Air Ke"a0a

ir !ari /aa mu!a !an /aa tua m/mun"ai an!ungan imia "ang 2/r2/!a4 namun 3/2agian 2/3ar t/r!iri !ari air. ir !ari /aa mu!a ra3an"a /2ih mani3 ar/na an!ungan guan"a /2ih 2an"a 3/!angan 2/rtam2ah tuan"a /aa4 6umah air "ang a!a !aam /aa 2/rurang 2/r3amaan !/ngan turunn"a a!ar gua. S/ain t/r!aat gua4 air /aa 6uga m/ngan!ung a3am amino 2/2a34 9itamin !an min/ra. Pro3/3 /m2uatan a3am cua !ari air /aa !iaai !/ngan !itamungn"a air /aa !aam a!ah a3 ti /mu!ian !i3aring atau !ii3ahan !ari otoran (3a2ut /aa) "ang t/r2aa !aam air /aa4 /mu!ian air /aa !ituangan !aam anci atau /m2/r a3tic4 au !itu tu !/ngan m/nggunaan ain a3a 3ua"a ti!a !ima3ui 3/rangga atau 2inatang /ci !an !i2iaran 3/ama 7 hari 3am2i !i6/mur tia hari. D/ngan a!an"a /n6/muran maa aan t/r6a!i ro3/3 /nguaan !an !iharaan on3/ntra3i gua !aam air /aa t/r3/2ut m/ningat ar/na t/r6a!i /nguaan air. Daam ma3a inu2a3i4 ro3/3 /rm/nta3i t/r6a!i !/ngan m/i2atan  /omo miro2a "aitu 2at/ri Accetobacter aceti !an

Saccharomyces cerevisiae (?/n3on4 1##). -ang !iharaan aan tum2uh 3/cara 3ontan4 /omo /rtama a!aah hamir ( yeast) "ang m/manaatan gua "ang a!a !aam air /aa untu !irom2a m/n6a!i aoho4 ini t/r6a!i /tia air /aa ti!a !i6/mur a!a maam hari /mu!ian /omo /!ua "aitu 2at/ri a3am a3/tat ( Acetobacter) "ang m/manaatan aoho ha

ini 2/rang3ung /tia

t/m/ratur air /aa antara #B;@ 5B "aitu a!a at u /n6/muran !i2aah 3inar matahari. $ia ro3/3 ini 2/rang3ung 2ai4 maa aan !i/ro/h a3am cua 3/itar 1;1<  !an cua t/r3/2ut 2ia3an"a !igunaan 3/2agai cua maan4 3/2/um !igunaan cua t/r3/2ut !i3t/rii3a3i atau !ima3a /2ih !uu untu m/ngh/ntian ro3/3 /rm/nta3i miro2a (/iaati4 007).

BAB III PENUTUP

*!

Ke(i'0&"an

1.

3am a3/tat a!aah ha3i !ari  ro3/3 /ru2ahan aoho "ang !i3/2ut 3/2agai ro3/3 a3/tiia3i.

.

Pro3/3 /rm/nta3i a!a a3am cua !ari /aa t/r6a!i m/aui !ua ro3/34 "aitu !ari gua m/n6a!i aoho !/ngan 2antuan miroorgani3m/

Saccharomyces cerevisiae4 /mu!ian !ari acoho 2/ru2ah m/n6a!i a3am a3/tat atau a3am cua !/ngan 2antuan 2at/ri Acetobacter aceti.

*!%

Saran

Diharaan /manaatan im2ah cair 3/main !i/m2angan untu m/n!aatan ro!u "ang 2/rniai tinggi !an 3/2agai ua"a /nangguangan im2ah t/rha!a /rma3aahan ingungan.

DAFTAR PUSTAKA

!am34 .&. #85. icro2ioog" o '/rm/nt/! 'oo!4 ,o4 ,in/gar4 an! E3/9i/r. N/ -or: i/! Sci/nc/ Pu2i3h/r Lt!. ?/n3on4 H.$. 00. icro2ioogica ication3 La2orator" anua in +/n/ra icro2ioog". N/ -or: c+ra;Hi. D//3 &. 1##5. 'armao/ n!on/3ia4 E!i3i ,. $aarta: D/art/m/n K/3/hatan &/u2i n!on/3ia. E2n/r4 H. 1#8. ,in/gar. $aarta: P/n/r2it D6am2atan. 'raCi/r4 W. . 1#=7. 'oo! icro2ioog". N/ -or: c. ?ra Hi ?oo oman"4 nc. Har!o"o4 . E. *6ah6ono4 D. Primarini4 Hartono4 !an u3a. 007. Kon!i3i Otimum '/rm/nta3i 3am 3/tat /nggunaan Acetobacter aceti ?1==. J. Sains MIPA 1@(1):17. Hart4 H.4 L.E. rain/ an! D.$. Hart. 00@. Kimia Organik E!i3i K/3/2/a3. $aarta: Erangga. Hot4 $.+4 N.& Kri/g4 P.H. Sn/ath4 $.* Sta/" an! S.* Wiiam3. 1##<. Bergey’s Manual of eterminative Bacteriology. Ninth E!ition. Wiiam3 F Wiin3. ?atimor/. /iaati4 &. 007. P/ngoahan Lim2ah air S/cara '/rm/nta3i /n6a!i Pro!u utiguna. Bio !ren"s. ():1<;1#. uchta!i4 *. !an Sugi"ono. 1#8#. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. ?ogor: P?; Pr/33. P/rr". 1###. Perry#$s %hemical &ngineers# 'an"book. m/rica: c+ra;Hi. Sa/4 . $. 1#=1. (un"amental Princi)le of Bacteriologi 5th E!ition. N/ -or:  +ra Hi ?oo oman" nc. Wau"o4 L. 007. Mikrobiologi *mum. aang: %P* % Pr/33.

Winarno4 '.+.4 S. 'ar!iaC !an D. 'ar!iaC4 1#80. Pengantar !eknologi Pangan. $aarta: +ram/!ia Pu3taa %tama.