BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Makanan memang satu hal yang tak dapat dipisahkan dalam kehidupan manusia. Keberadaannya kini seolah menjadi kekayaan dunia kuliner. Namun, tak dapat dipungkiri bahwa sering kita jumpai makanan yang tidak bergizi akibat bahan baku yang tidak berkualitas dan cara pengolahan yang dinilai salah. Pengolahan makanan yang benar berpengaruh terhadap cita rasa makanan, maupun kandungan nutrisi yang terkandung dalam setiap bahan makanan. Berbicara tentang cara pengolahan makanan, tentu kita semua tidak asing dengan kata fermentasi. Fermentasi makanan merupakan proses pengolahan makanan dengan bantuan mikrooganisme sehingga diperoleh sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Jadi, makanan fermentasi memiliki kandungan manfaat yang lebih dibandingkan dengan makanan cepat saji yang tersebar di pasaran. Tak hanya itu, makanan fermentasi juga dapat menyelamatkan makanan dari berbagai masalah, seperti pembusukan atau basi pada makanan, sehingga dapat juga dikatakan bahwa makanan fermentasi memiliki daya simpan atau keawetan yang lebih lama. Bakpao, merupakan salah satu dari sekian banyak makanan fermentasi yang beredar di Indonesia. Roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok ini, kini telah menjadi makanan yang cukup familiar di dunia kuliner Indonesia. Jenis roti kukus ini berbentuk bulat dan menggelembung, dengan beraneka macam isi di dalamnya. Isian bakpao dapat berupa daging cincang, coklat, keju, kacang, daun bawang, strawbery, blueberry, sosis, bakso, kelapa, dan masih banyak lagi. Pada proses pembuatan adonannya pun memerlukan proses fermentasi. Adapun bahan yang menjadi senjata utama proses fermentasi bakpao yaitu, ragi. Secara umum, ragi ini berfungsi sebagai zat pengikat gizi makanan agar tidak rusak akibat adanya bakteri yang hidup didalamnya. Jadi perlu diingat, sebenarnya tidak selalu bakteri atau jamur dalam makanan merupakan sesuatu yang merugikan dan harus dihindari manusia karena ada juga beberapa bakteri atau jamur yang bermanfaat dalam makanan. Misalnya, jamur Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi bakpao. Dalam hal ini, jamur tersebut berasal dari ragi instan yang ditambahkan kedalam adonan tepung terigu berprotein tinggi, gula, garam, dan santan. Adonan tersebut di bentuk menjadi bulatan-bulatan kecil, lalu dikukus hingga matang. Atas dasar itulah, penulis menjelaskan secara lebih luas kepada pembaca mengenai proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan bakpao.
Page | 1
B. Rumusan Masalah Ada beberapa rumusan yang ingin dibahas dalam laporan yang akan membahas tentang fermentasi bakpao, antara lain: a. Apa yang dimaksud dengan proses fermentasi? b. Bagaimana dan kapan proses fermentasi terjadi pada pembuatan bakpao? c. Apa saja keuntungan proses fermentasi pada pembuatan bakpao?
C. Tujuan Sesuai dengan rumusan masalah yang telah dikemukakan diatas, maka penulis merumuskan beberapa tujuan yang ingin dicapai, antara lain: a. Mengetahui adanya proses fermentasi dalam proses pembuatan bakpao b. Mengetahui bagaimana jalannya proses fermentasi pada pembuatan bakpao c. Mengetahui keuntungan proses fermentasi dalam pembuatan bakpao sehingga pembaca dapat menerapkannya ketika membuat bakpao d. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi daya mengembang bakpao
Page | 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Fermentasi Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya kimchi, salami, yoghurt). Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain :
Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi dan organoleptik produk pangan,
Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal
Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah
Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
Nilai pH produk pangan,
Suhu Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal
Page | 3
sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut : Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi. Kadar air Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.
B. Bakpao Bakpao merupakan roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok yang dibawa masuk ke Indonesia bersamaan dengan kedatangan orang-orang Tionghoa ke Indonesia pada ratusan tahun yang lalu. Di negara asalnya (Cina), bakpao disajikan sebagai makanan pembuka dalam bentuk dim sum kukus. Kini, keberadaan bakpao sudah sangat popular hingga disukai berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Kata "bakpao" yang dikenal di Indonesia adalah kata serapan dari bahasa China yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Secara harfiah, "Bak" berarti "daging", dan "pao" berarti "bungkusan". Jadi "bakpao" berarti "bungkusan (yang berisi) daging". Bakpao sendiri sebenarnya adalah "baozi" yang berisi daging, sementara "baozi" itu dapat diisi dengan berbagai variasi bahan lainnya seperti sayur-sayuran, srikaya manis, gilingan kacang merah, kacang tanah, kacang hijau, dan sebagainya, sesuai selera. Tetapi karena kata "bakpao" sudah popular di Indonesia, maka kata “baozi” tidak dipergunakan lagi di Indonesia. Bila ditinjau dari beberapa sisi, bakpao merupakan makanan yang istimewa. Misalnya, dari segi teknis, pengolahan bakpao ini sangat mudah dan tidak memakan waktu yang lama. Dari segi ekonomis, produk ini mengalami peningkatan daya jual, bahan baku mudah didapat dan harganya pun relatif terjangkau. Sedangkan dari segi sosial, bakpao dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat baik dari golongan bawah, menengah, maupun atas. Pada proses pembuatannya bakpao juga memerlukan proses fermentasi. Dalam hal ini, ragi instan merupakan bahan utama bakpao yang menyebabkan adonan bakpao
Page | 4
mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi ini tentunya ada peran jamur yang membantu, yakni, jamur Saccharomyces cerevisiae.
C. Peran Jamur Saccharomyces cerevisiae dalam Fermentasi Bakpao S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini, kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak. Klasifikasi Jamur Saccharomyces cerevisiae : Domain : Eukaryota Kingdom : Fungi Subkingdom : Dikarya Phylum : Ascomycota Subphylum : Saccharomycotina Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Saccharomyces Specific descriptor : cerevisiae Scientific name : Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cereviciae dalam pembuatan roti bakpao memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Page | 5
Proses fermentasi pada pengolahan bakpao dilakukan untuk menghasilkan bakpao yang padat dan tekstur yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat pengukusan. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
D. Peranan Khamir dalam Pembuatan Bakpao Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan bakpao. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan bakpao dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan, khamir ini sering disebut dengan baker‟s yeast atau ragi roti.
E. Pengembangan Adonan Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan oleh khamir untuk tumbuh. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Page | 6
BAB III BAHAN DAN METODE KERJA
A.
ALAT Adapun alat-alat yang digunakan pembuatan bakpao ini, diantaranya:
B.
Mangkuk besar
Langseng atau dandang
Mangkuk kecil
Kain untuk melapisi tutup langseng
Sendok
dalam
BAHAN
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpao terdiri atas dua komponen, yaitu bahan adonan dan bahan isian. Berikut ini bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat adonan dan isian bakpao, adalah: a. Bahan Adonan
Terigu
: ½ kg
Santan
: 200 mL
Ragi instan (fermipan)
: 1 sdt
Garam
: ½ sdt
Gula putih secukupnya
: 50 gr
b. Bahan Isian
Kelapa parut
: 1 buah kelapa
Garam
: ½ sdt
Gula putih
: 250 gr
Daun pandan
: 2 lembar
Pewarna makanan (hijau)
Page | 7
C.
CARA MEMBUAT ADONAN 1. Mencampurkan terigu, dan gula, ragi instan dalam sebuah mangkuk besar. 2. Menuangkan santan secara bertahap dan menambahkan garam secukupnya sambil menguleni hingga kalis. 3. Mendiamkan adonan selama 45 menit sambil ditutup dengan kain. 4. Jika adonan tadi telah mengembang, pukul-pukul adonan dan uleni kembali agar udara yang ada di dalam adonan terbuang. 5. Lalu, adonan tersebut dibentuk bulat-bulat besar, dan diamkan kembali selama 10 menit hingga adonan mengembang lagi.
D.
CARA MEMBUAT ISIAN 1. Memasukkan kelapa parut dalam mangkuk. 2. Menambahkan pewarna makanan dan daun pandan. Aduk hingga rata sampai kelapa parut berwarna hijau semua. 3. Memasak kelapa parut tersebut dengan api sedang, sambil diaduk. 4. Menambahkan gula pasir kedalam kelapa tersebut dan aduk kembali hingga kelapa tercampur gula secara merata. Jika kelapa parut telah matang dan gula telah tercampur dengan kelapanya, lalu mematikan kompor dan mendinginkannya sebentar.
E.
CARA MEMBUAT BAKPAO 1. Membentuk adonan menjadi bentuk bakpao (bulat-bulat kecil). 2. Mengisi bagian dalamnya dengan isian kelapa parut yang telah dimasak sebelumnya. 3. Mengukus bakpao didalam sebuah langseng dengan api sedang hingga bakpao matang dan mengembang. Sebelumnya, bakpao dialasi dengan
Hasil Jadi
potongan daun pisang supaya bakpao tidak lengket pada lengseng. Serta, tutup panci harus dilapisi kain pembungkus supaya air yang menguap tidak menetes ke bakpao, melainkan terserap oleh kain tersebut. 4. Mendinginkan bakpao beberapa menit dan menyajikannya di piring.
Page | 8
BAB IV PEMBAHASAN
A. Bahan Utama Bakpao dan Fungsinya
Terigu Protein Tinggi Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang tinggi sehingga akan menghasilkan adonan yang mudah diuleni, elastis, tidak lengket dan daya pengembangannya tinggi. Oleh karena itu, tepung protein tinggi juga cocok untuk membuat kue basah dan kue-kue yang memerlukan proses fermentasi. Gula Dalam pembuatan bakpao, yang digunakan adalah gula pasir. Fungsi penambahan gula ini adalah sebagai pemberi rasa manis dan aroma yang khas. Selain memberikan rasa manis, gula berfungsi sebagai sumber energi untuk ragi. Tak hanya itu, gula juga berfungsi untuk melembutkan gluten, menahan keempukan bakpao lebih lama, dan memperpanjang umur simpan. Umumnya, gula yang digunakan adalah gula pasir. Sebaiknya, pilihlah gula yang butirannya halus sehingga gula cepat larut dan pengolahan adonan tidak terlalu lama. Ragi Merupakan zat yang mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Pada proses fermentasi, ragi akan mengembangkan adonan dari gas CO2 hasil fermentasi ragi dan gula. Ragi juga berfungsi untuk melunakkan gluten dengan asam yang dihasilkan saat fermentasi. Ragi pula yang menghasilkan aroma khas pada bakpao. Ragi ada bermacammacam, diantaranya ragi segar, ragi instan dan ragi koral. Penggunaannya pun berbeda beda. Namun, dalam pembuatan bakpao ini, ragi yang dianjurkan adalah ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal). Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,50C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan Page | 9
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut (garam dan gula). Santan Penambahan santan kedalam adonan bakpao berfungsi untuk membuat tekstur adonan menjadi lebih lemas sehingga pada tahap pembulatan adonan, adonan menjadi lebih mudah dibentuk bulat besar. Selain itu, santan juga berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan melembutkan tekstur bakpao. Garam Garam juga kita perlukan dalam pembuatan bakpao. Fungsinya untuk membangkitkan rasa gurih dan lezat, menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan utama penambahan garam adalah untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat adonan bakpao, perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara langsung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain garam, terakhir baru ditambahkan garam. Kelapa Parut Dalam pembuatan bakpao ini, kelapa parut berfungsi sebagai isian bakpao, menambah cita rasa gurih, serta kelezatan bakpao. Kelapa yang digunakan adalah kelapa yang masih muda. Agar tampilan isian bakpao terlihat lebih menarik, maka ditambahkan pewarna makanan secukupnya. Tak hanya itu, penambahan daun pandan ketika pembuatan isian bakpao juga penting yakni, sebagai penambah aroma wangi pandan.
B. Proses Umum Pengolahan Bakpao 1. Seleksi Bahan Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
Page | 10
perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983). 2. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan bakpao yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004) 3. Pembuatan Adonan Proses pembuatan adonan bakpao dimulai dengan mencampur bahan kering, kecuali garam. Karena garam „dilarang‟ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, aduk rata. Kemudian tuangkan santan secara bertahap sambil diuleni hingga adonan bergumpal-gumpal, atau setengah kalis. Baru kemudian masukkan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, bakpao pasti akan „jadi‟ sempurna pula, karena tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses pembentukan bakpao, pengisian dan fermentasi.
3. Pengadukan atau pencampuran atau pengulenan (Mixing) Proses ini merupakan tahap yang sangat penting dalam pembuatan bakpao. Pengadukan membuat adonan menjadi homogen, serta membentuk dan melunakkan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika proses pengembangan (fermentasi). Pengadukan yang terlalu singkat menyebabkan adonan lengket, tidak elastis, dan tidak lembut. Sebaliknya, pengadonan yang terlalu lama menyebabkan adonan berair, lengket, lunak, dan gluten kehilangan elastisitasnya. Akibatnya, bakpao mengerut kembali setelah pengukusan. Lamanya waktu pengadukan dipengaruhi komposisi bahan dan banyaknya adonan. Secara umum, pengadukan dengan mixer dilakukan selama 10-12 menit, sedangkan pengadukan dengan tangan (secara manual) memerlukan waktu 20-40 menit. Pengadukan dilakukan hingga adonan menjadi kalis. Ciri-ciri adonan telah kalis yaitu, adonan tidak menempel di mangkuk adonan atau tangan.
Page | 11
Jadi, tujuan pengadukan adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat adonan. Pengadukan harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. 4. Peragian (Fermentasi) Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, fermentasi merupakan proses pengembangan adonan yang telah diaduk sebelumnya, dengan bantuan ragi. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan bakpao adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, serta membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004). Namun, yang perlu diperhatikan yaitu, penggunaan proporsi ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Perlu diingat bahwa fermentasi yang terlalu lama menyebabkan adonan bakpao menjadi over proof (adonan menjadi lembek dan berair). Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat menyebabkan bakpao menjadi keras dan berpori-pori kasar. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi bakpao adalah 30-45 menit. Namun, fermentasi akan semakin lama jika suhu dalam ruangan terlalu dingin. Dalam kondisi ini, fermentasi adonan bisa mencapai waktu 1 jam. Suhu ideal untuk fermentasi bakpao adalah 34-35 0C. Namun, suhu terlalu dingin dapat menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga tekstur bakpao menjadi kasar. 5. Pembulatan adonan (Rounding) Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007). 6. Pengembangan singkat (Intermediate Proof) Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-15menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan dibentuk bakpao. (Mudjajanto, 2004). 7. Pembentukan Pada tahap ini, adonan yang berbentuk bulat-bulat tadi, kemudian digiling agar gas dalam adonan dapat keluar. Dengan begitu, adonan lebih mudah dibentuk seperti bentuk
Page | 12
bakpao pada umumnya. Pada tahap ini, adonan.
bahan isi bakpao dapat ditambahkan kedalam
10. Pengukusan Setelah dibentuk sesuai bentuk bakpao pada umumnya, adonan siap dikukus di dalam langseng. Proses pemasakan bakpao memerlukan suhu mulai dari suhu 26°C-100°C. Proses ini menghasilkan penguapan alkohol dan air. Dan yang perlu diperhatikan ketika pengukusan bakpao adalah tutup langseng harus dilapisi dengan kain supaya ketika terjadi penguapan, uap airnya tidak menetes ke bakpao yang dapat menyebabkan kulit bakpao menjadi kasar dan kempes. (Anomim 3, 2007).
Page | 13
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan
Organisme yang berperan dalam fermentasi bakpao adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur bakpao lunak dan berpori. Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produk-produk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang. Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi. Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Suhu optimum 2530°C, pH 6.
Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan: a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang b. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma c. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan, a. Jumlah ragi dalam adonan b. Temperatur adonan c. Keasaman d. Absorpsi air e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, santan dan sebagainya.
Page | 14
LAPORAN IDENTIFIKASI BAKTERI COLLIFORM
BAB I Page | 15
PENDAHULUAN A. Latar Belakang Air merupakan materi esensial bagi kehidupan makhluk hidup karena makhluk hidup memerlukan air untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Secara umum fungsi air dalam tubuh setiap mikroorganisme adalah untuk melarutkan senyawa organik, menstabilkan suhu tubuh dan melangsungkan berbagai reaksi kimia tingkat seluler (Campbell, dkk, 2002). Mikroorganisme patogen dalam air dapat masuk ke dalam tubuh dengan perantara air minum atau infeksi pada luka yang terbuka. Mikroorganisme ini umumnya tumbuh dengan baik di dalam saluran pencernaan keluar bersama feses, bakteri ini disebut bakteri coliform (Tarigan, 1988). Adanya hubungan antara tinja dengan coliform, maka bakteri ini dijadikan indikator alami kehadiran materi fekal. Artinya, jika pada suatu substrat atau benda didapatkan bakteri ini maka langsung ataupun tidak langsung substrat atau benda tersebut sudah dikenal atau dicemari oleh materi fekal. Selain itu dijelaskan pula bahwa ada kesamaan sifat dan kehidupan antara bakteri coliform dengan bakteri lain penyebab penyakit perut, tifus, paratifus, disentri dan kolera. Oleh karena itu, kehadiran bakteri coliform dalam jumlah tertentu didalam sutau substrat ataupun benda, misalnya air merupakan indikator kehadiran bakteri penyakit lainnya. Atau, dengan kata lain, bakteri Coliform dalam air menunjukkan derajat pencemaran dalam air. Semakin tinggi tingkat kontaminasi bakteri coliform, semakin tinggi pula risiko kehadiran bakteri-bakteri patogen lain yang biasa hidup dalam kotoran manusia dan hewan. Jadi, makin sedikit bakteri Coliform yang terkandung dalam air, maka makin baik pula kualitas suatu perairan. Untuk mewaspadai adanya bakteri Coliform ini, maka diperlukan identifikasi atau pengujian bakteri Coliform pada air yang akan dibahas lebih lanjut dalam makalah ini.
B. Rumusan Masalah
Page | 16
1. Apa yang dimaksud dengan bakteri coliform? 2. Bagaimana metode analisa pada identifikasi bakteri Coliform terhadap air? 3. Bagaimana cara menghitung jumlah bakteri Colliform?
C. Tujuan Adapun tujuan disusunnya laporan ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui jenis bakteri Coliform secara lebih spesifik 2. Dapat memahami metode analisa identifikasi bakteri Colliform terhadap air 3. Dapat memahami metode perhitungan jumlah bakteri Colliform
BAB II
Page | 17
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Bakteri Colliform Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Berdasarkan penelitian, bakteri Coliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih di dalam tubuh (Pracoyo, 2006). Ciri-ciri bakteri coliform antara lain bersifat aerob atau anaerob fakultatif, termasuk ke dalam bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35°C-37°C. Contoh bakteri coliform antara lain Escherichia coli, Salmonella spp., Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, dan lain-lain (Hajna, 1943). Menuut Fardiaz (1989), sifat-sifat bakteri koliform yang penting adalah : 1. Mampu tumbuh baik pada beberapa jenis substrat 2. Mempunyai sifat dapat mensintesis vitamin 3. Interval suhu pertumbuhan antara 100 0C – 460 0C 4. Mampu menghasilkan asam dan gas Menurut Supardi dan Sukamto (1999), bakteri coliform dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu: a. Coliform fekal, misalnya E. coli, merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia. b. Coliform non-fekal, misalnya E. aeroginosa, biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman yang telah mati. B. Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia sedangkan E.aerogenes Biasanya di temukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati (Nengsih, 2010). Coliform fekal (kadang-kadang coliform feses atau fecal coliform) adalah bakteri fakultatif-anaerob berbentuk batang, gram negatif, dan non-sporulasi. Coliform fekal mampu tumbuh dan menghasilkan asam dan gas dari laktosa dalam waktu 48 jam di 44 ± 0,5 ºC. Escherichia coli menggunakan campuran fermentasi asam di dalam kondisi anaerobik, menghasilkan laktat, succinate, etanol, asetat, dan karbondioksida. Selama Page | 18
memfermentasi, bakteri ini menghasilkan gas hidrogen. Pada fermentasi ini diharapkan jumlah hidrogen menjadi lebih rendah. Seperti bakteri lainnya, fekal colliform biasanya dapat dihambat pertumbuhannya dengan air mendidih atau dengan memperlakukan dengan klorin. Mencuci bersih dengan sabun setelah kontak dengan air yang tercemar juga dapat membantu mencegah infeksi. Sarung tangan harus selalu dipakai ketika melakukan tes coliform fecal. Rekomendasi EPA dan untuk suplai air rumah tangga, untuk pengobatan, jumlah Coliform fekal kurang dari 2000 colonies/100 mL, dan untuk Standar air minum kurang dari 1 koloni / 100 ml (Anonim1, 2010). Alasan digunakannya E.colli sebagai indikator pemeriksaan kualitas bakteriologis secara universal dalam analisis, yakni : a. E. coli secara normal hanya ditemukan di saluran pencernaan manusia (sebagai flora normal) atau hewan mamalia, atau bahan yang telah terkontaminasi dengan tinja manusia atau hewan; jarang sekali ditemukan dalam air dengan kualitas kebersihan yang tinggi b. E. coli mudah diperiksa di laboratorium dan sensitivitasnya tinggi jika pemeriksaan dilakukan dengan benar, c. Bila dalam air tersebut ditemukan E. coli, maka air tersebut dianggap berbahaya bagi penggunaan domestik d. Ada kemungkinan bakteri enterik patogen yang lain dapat ditemukan bersama-sama dengan E. coli dalam air tersebut (GAUSE, G. F. 1946).
Selain itu, koliform sering digunakan sebagai indikator keberadaan mikroorganisme patogen, karena pengujian mikroorganisme patogen tidak mungkin dilakukan secara cepat dan rutin. Namun beberapa pertimbangan harus diperhatikan jika menggunakan koliform sebagai indikator, yaitu: a. Koliform dapat merupakan flora normal dalam pangan. b. Koliform dapat berkembang biak pada beberapa suhu penyimpanan. c. Koliform tidak selalu mengindikasikan adanya pencemaran feses atau mikroorganisme patogen. d. Koliform tidak dapat bertahan hidup pada suhu pembekuan, sehingga tidak dapat digunakan sebagai indikasi sanitasi pada pangan beku.
C. Metode Identifikasi Colliform Page | 19
Menurut Fardiaz (1989), ada dua uji yang dilakukan pada bakteri koliform yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu : 1. Uji pendugaan (presumptive test) 2. Uji penguat (confirmed test,) 3. Uji pelengkap (completed test). Uji penduga juga merupakan uji kuantitatif coliform dengan menggunakan metode MPN.
D. Metode Perhitungan Metode MPN (Most Probable Number) Metode MPN sering dipakai untuk menghitung jumlah populasi bakteri E.coli dalam air limbah, karena kemampuannya dalam melakukan fermentasi dalam substrat media cair lactose Broth. Metabolitnya berupa gas karbon dioksida yang akan terperangkap dalam tabung durham yang sengaja dimasukan dalam tabung reaksinya dengan posisi terbalik. Metode perhitungan MPN memiliki prinsip kerja dengan menggunakan larutan sebagai media pertumbuhan atau disebut sebagai media cair (broth) yang ditempatkan dalam tabung reaksi. Hasil perhitungannya dilakukan dengan melihat jumlah tabung yang positif gas. Umumnya setiap pengenceran digunakan 3-5 buah tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukan ketelitian yang lebih tinggi. Pengenceran harus dilakukan sedemikian rupa sehingga beberapa tabung ditumbuhi satu sel saja sedangkan tabung lain tidak mengandung sel. Setelah inkubasi diharapkan pada beberapa tabung terjadi pertumbuhan (+) sedangkan lainnya (-). Pemilihan kombinasi yaitu berdasarkan pada pengenceran terakhir dimana semua tabung memberikan reasi positif, kemudian diambil dua pengenceran berikutnya. Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentukkoloni (colony-forming unit) dalam sampel. Namun, pada umumnya, nilai MPN juga diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan, umumnya per 100 mL atau per gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel air, artinya dalam sampel air tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10 coliform pada setiap gramnya. Makin kecil nilai MPN, maka air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan makin layak minum. Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95% sehingga pada setiap nilai MPN, terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN tertinggi. BAB III
Page | 20
BAHAN DAN METODE KERJA Prinsip : Berdasarkan kepada sifat bakteri colli yang sanggup meragikan laktosa hingga menghasilkan asam dan gas, dapat tumbuh pada media yang mengandung empedu brilliant green dan gram negatif bentuk batang. Bakteri fekal colliform adalah bakteri colli khusus yang berasal dari usus manusia, yaitu Escherichia colli yang dapat tumbuh pada suhu 44,50.
Alat dan Bahan : A. Uji Dugaan :
Pipet ukur steril
: 4 buah
Erlenmeyer
: 1 buah
Tabung reaksi
: 13 buah
Tabung durham
: 10 buah
Pembakar spirtus
Media LB (Lactose Broth) : 100 ml
Air steril
Sampel air got B. Uji Penguat :
: 90 ml : 10 ml
Pembakar spirtus
Kawat ose
Media BGLB (Brilliant Green Lactose Bile Broth)
Media EMB-Agar C. Uji Pelengkap :
Pembakar spirtus
Kawat ose
Kaca alas
Mikroskop
Kristal violet
Lugol
Alkohol 95%
Safranin
Malasit hijau
Metode Kerja : Page | 21
A. Uji Dugaan 1. Mensterilisasi erlenmeyer kosong, 9 mL air steril, dan media LB yang telah dibuat sebelumnya. 2. Mencampurkan 10 mL sampel air got dengan 90 mL air steril dalam erlenmeyer, lalu mengocoknya hingga homogen. 3. Mengisi masing-masing tiga tabung reaksi dengan 9 mL air steril 4. Memipet 1 mL sampel kedalam tabung reaksi pertama untuk mendapatkan hasil pengenceran 10-1 (pipet 1) 5. Memipet 1 mL pengenceran 10-1 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-1 (pipet 2) 6. Memipet 1 mL dari pengenceran 10-1 kedalam tabung reaksi kedua untuk memperoleh hasil pengenceran 10-2 (pipet 2) 7. Memipet 1 mL pengenceran 10-2 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-2 (pipet 3) 8. Memipet 1 mL dari pengenceran 10-2 kedalam tabung reaksi ketiga untuk memperoleh hasil pengenceran 10-3 (pipet 3) 9. Memipet 1 mL pengenceran 10-3 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-3 (pipet 4) 10. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam dengan suhu 370C
B. Uji Penguat 1. Memberi tanda pada media BGLB sebanyak 10 mL 2. Mengambil dengan ose pada media LB yang positif dan membiakkannya dalam media BGLB pada tanda yang telah ditentukan. Mengerjakan juga tahap ini pada blanko. 3. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C. 4. Mengamati tabung yang menghasilkan asam dan gas (ditandai dengan warna media menjadi kuning dan dalam tabung durham terdapat gelembung udara). 5. Pada tabung yang positif, mengisolasikan bakteri kedalam media EMB-Agar atau dan menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C. 6. Mengamati koloni yang mencirikan colliform (khususnya E.coli). Koloni pada EMBAgar bersifat gelap pada bagian tengah dan berwarna hijau kilap logam (hijau metalik). 7. Mengambil satu koloni yang mencirikan colliform dengan menggunakan ose dan menginokulasikan kedalam media agar miring. 8. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C. Page | 22
C. Uji Pelengkap 1. Membuat pewarnaan Gram pada kultur yang berumur 2 x 24 jam dan mengamatinya dibawah mikroskop. 2. Membuat pewarnaan spora pada kultur yang berumur 5 x 24 jam dan mengamatinya di bawah mikroskop.
BAB IV Page | 23
PEMBAHASAN
A. Uji Pendugaan (presumptive test) Merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri colliform berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan oleh fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa, dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung Durham. Banyaknya kandungan bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang menunjukkan reaksi positif terbentuk asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN. Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair. Bila inkubasi 1 x 24 jam hasilnya negatif, maka dilanjutkan dengan inkubasi 2 x 24 jam pada suhu 350C. Jika dalam waktu 2 x 24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung durham, dihitung sebagai hasil negatif. Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. MPN penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN.
B. Uji Penguat (confirmed test) Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Tujuan diadakannya uji ini adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan menggiatkan pertumbuhan bakteri gram positif. Adapun yang menyebabkan hal itu terjadi adalah media BGLB dalam tabung reaksi yang berisi tabung durham terbalik. Uji penguat dinyatakan positif jika setelah inkubasi tabung menghasilkan asam dan gas. Lalu, dari tabung yang positif, suspensi ditanamkan pada media Eosin Methylen Biru Agar ( EMB-Agar ) atau media Endo agar pada pinggan petri secara aseptik dengan menggunakan jarum inokulasi. Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh berwarna kehijauan dengan kilat metalik atau koloni berwarna merah muda dengan lendir untuk kelompok koliform lainnya.
C. Uji pelengkap (completed test) Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji kelengkapan untuk menentukan bakteri Escherichia coli. Dari koloni yang berwarna pada uji penguat diinokulasikan ke dalam medium kaldu laktosa dan medium agar miring Nutrient Agar ( NA ), dengan jarum inokulasi secara aseptik. Diinkubasi pada suhu 370C selama 1 x 24 jam. Bila hasilnya positif terbentuk asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli.
Page | 24
Dari media agar miring NA dibuat pewarnaan Gram dimana bakteri Escherichia coli menunjukkan Gram negatif berbentuk batang pendek dan tidak berspora.
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
Bakteri colliform adalah bakteri gram negatif, bersifat aerob atau anaerob fakultatif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35°C-37°C. Contohnya bakteri Escherichia coli dan Salmonella spp.
E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, sehingga digolongkan kedalam colliform fekal.
Bakteri E.coli dijadikan sebagai indikator penentu kualitas suatu perairan. Bila dalam air tersebut ditemukan E. coli, maka air tersebut dianggap berbahaya bagi penggunaan domestik
Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu : o Uji pendugaan (presumptive test) Untuk mengetahui ada tidaknya kehadiran bakteri colliform berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan oleh fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa, dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung udara. o Uji penguat (confirmed test) Untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan menggiatkan pertumbuhan bakteri gram positif. Uji dinyatakan positif jika setelah inkubasi tabung menghasilkan asam dan gas. Lalu, suspensi dari tabung positif ditanamkan pada media EMB-Agar atau media Endo agar pada pinggan petri. o Uji pelengkap (completed test) Bila hasilnya positif terbentuk asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli.
Page | 25
LAPORAN IDENTIFIKASI BAKTERI SALMONELLA
BAB I PENDAHULUAN
Page | 26
A. Latar Belakang Setiap manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Dengan menggunakan bahan pangan manusia membangun sel–sel tubuhnya dan menjaganya agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno 1993). Dewasa ini, bahan pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat telah banyak mengalami perubahan. Perubahan tersebut disebabkan oleh banyak faktor diantaranya adalah kemajuan teknologi, kemajuan di bidang pendidikan, kemajuan ekonomi, dan perubahan sosial. Semakin maju suatu bangsa, semakin besar perhatiannya terhadap kualitas dan keamanan bahan pangan yang dikonsumsi sehingga hal ini akan menjadi tantangan dalam sistem keamanan pangan. Persyaratan mutu produk bahan pangan yang baik dan aman dikonsumsi adalah bebas residu (residue free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat, antibiotika, hormon, dan obat–obatan lainnya maupun terhadap cemaran mikroba yang dapat menularkan penyakit (SNI 2000). Untuk memenuhi persyaratan tersebut dibutuhkan berbagai uji mikrobiologis baik uji kualitatif maupun uji indikator. Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber–sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme patogenik seperti salmonella yang akan dibahas pada makalah ini. Salmonella adalah salah satu bakteri yang seringkali menyebabkan penyakit yang cukup serius apabila mencemari makanan maupun minuman yang dikonsumsi manusia. Salmonella juga dapat hidup pada tubuh makhluk hidup yang berdarah dingin maupun berdarah panas. Untuk dapat mewaspadai mikroorganisme ini oleh karena itu diperlukan adanya identifikasi Salmonella pada makanan yang sering dikonsumsi manusia yang akan dibahas lebih lanjut pada makalah ini.
Page | 27
B. Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan bakteri Salmonella? 2. Apa bahaya bakteri Salmonella jika terkandung dalam makanan yang dikonsumsi manusia? 3. Dimana dan bagaimana perkembang biakan bakteri Salmonella? 4. Bagaimana metode analisa identifikasi bakteri Salmonella dalam sampel makanan?
C. Tujuan 1. Mengetahui dan mengenali bakteri Salmonella secara lebih spesifik. 2. Mengetahui bahaya bakteri Salmonella jika terkandung dalam makanan yang dikonsumsi manusia. 3. Mengetahui cara perkembang biakan bakteri Salmonella beserta media biaknya. 4. Mengetahui dan memahami analisa identifikasi bakteri Salmonella dalam sampel makanan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Page | 28
A. Definisi Salmonella Bakteri Salmonella ditemukan pertama kali oleh Theobald Smith pada 1885 saat meneliti penyakit pencernaan dalam babi. Dengan menggunakan mikroskop, Smith menemukan sekelompok bakteri berbentuk batang yang menyebabkan kematian hewan ternah tersebut. Nama Salmonella sendiri, baru diberikan Daniel Edward Salmon, rekan Smith yang melakukan penelitian lebih lanjut terhadap jenis bakteri tersebut. Salmon menyimpulkan bahwa bakteri Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat yang dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella digolongkan ke dalam bakteri gram negatif sebab salmonella adalah jenis bakteri yang tidak dapat mempertahankan zat warna metil ungu pada metode pewarnaan gram. Bakteri gram positif akan mempertahankan warna ungu gelap setelah dicuci dengan alkohol, sementara gram negatif tidak. Pada uji pewarnaan gram, suatu pewarna penimbal ditambahkan setelah metal ungu, yang membuat semua gram negatif. Salmonella sp. Berdasarkan taksonominya, Salmonella sp. dapat digolongkan sebagai berikut : Kingdom : Bacteria Filum : Proteobacteria Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Salmonella Spesies
: Salmonella sp.
B. Tempat Berkembang Biak Bakteri Salmonella berkembang baik pada saluran pencernaan hewan, seperti babi, sapi, dan ayam. Bakteri tersebut kemudian menyebar kedalam makanan hingga menginfeksi manusia. Tak jauh beda dengan hewan, saat menginfeksi manusia, Salmonella bersarang di saluran pencernaan, mulai dari lambung hingga usus halus. Umumnya, bakteri ini menimbulkan salmonellosis berupa penyakit tifus dan paratifus. Seseorang yang terinfeksi bakteri ini, akan menunjukkan gejala berupa diare, kram perut, demam dan sakit kepala, mual, bahkan muntah-muntah. Suhu tubuh pun cenderung Page | 29
tinggi. Dari masa inkubasi hingga munculnya gejala pertama memakan waktu antara 8-72 jam. Salmonellosis pada manusia cukup berbahaya karena bisa menyebabkan kematian. Dan sangat fatal jika menyerang bayi, balita, ibu hamil, dan orang lanjut usia. Pada suhu hangat, bakteri Salmonella akan berkembang dengan baik. Karena itu, infeksi Salmonella lebih sering terjadi pada musim panas. Biasanya, bakteri masuk kedalam tubuh manusia melalui media makanan yang tidak dipanaskan dengan benar, misalnya daging, ayam, susu, atau telur. Atau, bisa juga melalui makanan mentah yang telah terkontaminasi bakteri. Perkembangan bakteri Salmonella terbilang sangat cepat dan menakjubkan. Setiap selnya mampu membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu hangat dan pada media tumbuh yang mengandung protein tinggi. Bisa dibayangkan, satu sel bakteri bisa berkembang menjadi 90.000 hanya dalam waktu 6 jam.
C. Metode Analisa Metode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi pengujian secara obyektif di laboratorium yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dan sesuai dengan tujuan penggunaannya Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, dan uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993). Dalam hal ini. metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella metode yang digunakan yakni metode analisa secara kualitatif yakni bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan.
a.
Metode Analisa Kualitatif
Pada pengujian identifikasi bakteri Salmonella metode yang digunakan adalah metode analisa secara kualitatif yang terdiri dari tahapan–tahapan tertentu dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu mikroorganisme dalam makanan. Page | 30
Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri (Salmonella) pada metode ini adalah untuk mengetahui mutu ataupun kualitas dari suatu produk berdasarkan kemasan atau sifat mikrobiologinya. Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Sebagai contoh sampel pada makanan yakni telur ayam mentah. Prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi adanya Salmonella : 1. Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 37±1 °C selama 18+2jam. 2.
Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1° C selama 24 ± 3
jam dalam RVS cair dan 37±1° C selama 24±3 jam MKTTn cair. 3. Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama diinkubasi pada 37±1° C selama 24±3 jam dan dengan media yang digunakan. 4.
Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.
BAB III BAHAN DAN METODE KERJA
Page | 31
Prinsip : Identifikasi bakteri Salmonella berdasarkan kepada sifat-sifatnya yang dapat mengubah gula glukosa, tidak dapat mengubah laktosa dan sukrosa, mereduksi logam bismuth dan Brilliant green, the carboksilase asam amino lisin, motalitas aktif membentuk gas H2S kecuali Salmonella Thypi dan akibat bersifat antigen dan anti body. Alat-alat :
Tabung reaksi
Penyangga tabung
Erlenmeyer
Pipet ukur 10 mL
Cawan petri
Pembakar spirtus
Kawat ose
Gelas kimia
Kapas, benang, kasa
Bahan-bahan : A. Pra Pengkayaan (Preenrichment)
Sampel
Media Buffer Peptone Water (BPW) atau media Lactose broth (LB)
Air steril
: Telur busuk
B. Pengkayaan (Enrichment)
Media Selenite Cystine broth atau Tetrathionate broth atau Brilliant Green broth.
C. Uji Selektif
Media Brilliant Green Agar (BGA), atau media Bismuth Sulfite Agar (BSA), atau Salmonella Shigella Agar (SSA).
D. Tahap Identifikasi
Media TSI
Metode Kerja : 1. Tahap Pra Pengkayaan (Preenrichment) 1) Menimbang 10 gram sampel di neraca teknis. Page | 32
2) Memasukkan sampel kedalam erlenmeyer berisi 90 mL media BPW atau media LB. Lalu, mengocoknya hingga homogen. 3) Memindahkan secara aseptik sampel yang telah dihomogenkan kedalam botol 500 mL air steril. 4) Menginkubasi selama 16-20 jam pada suhu 36 + 1 0C. 2. Tahap Pengkayaan (Enrichment) 1) Mengambil 10 mL biakan dari preenrichment dengan pipet steril kedalam 100 mL SCB atau TB atau BGB. 2) Menginkubasi selama 24 jam pada suhu 35 – 37 0C khusu untuk yang menggunakan media SCB. Sedangkan untuk TB atau BGB, pada suhu 430C. 3. Tahap Selektif 1) Mengisolasikan bakteri secara asepti menggunakan kawat ose kedalam media BGA, BSA, atau SSA. 2) Menginkubasi selama 24 jam pada suhu 370C. 3) Mengamati koloni yang mencirikan Salmonella. 4. Tahap Identifikasi 1) Menginokulasikan koloni yang diduga Salmonella kedalam media TSI agar miring dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusukkan pada bagian tegaknya. 2) Menggoreskan pula koloni yang diduga Salmonella kedalam media urea agar miring. 3) Menginkubasi selama 24-48 jam pada suhu 370C. 4) Mengamati perubahan-perubahan yang terjadi.
BAB IV PEMBAHASAN
Page | 33
Uji Salmonella Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan atau makanan hewan, seperti telur mentah (tidak diolah), mayonaise, es krim dan pudding. Makanan-makanan tersebut harus segera mungkin didinginkan atau dibekukan dalam lemari es. Untuk mendeteksi keberadaan Salmonella dalam makanan dilakukan dalam 4 tahap yaitu pra-pengkayaan (Preenrichment), pengkayaan (Enrichment), tahap selektif, dan tahap identifikasi. 1. Tahap pra-pengkayaan (Preenrichment) Pada tahap Preenrichment dan Enrichment menggunakan media yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri Salmonella meskipun bakteri lainnya masih bisa tumbuh. Media yang digunakan pada tahap Preenrichment media adalah media Lactose broth (LB) dalam erlenmeyer atau Buffer Peptone Water (BPW).
2. Tahap Pengkayaan (Enrichment) Pada tahap Enrichment, media yang digunakan adalah media Selenite Cystine broth (SCB) atau Tetrathionate broth atau Brilliant Green broth.
3. Tahap Selektif Pada tahap selektif menggunakan media yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri Salmonella dan menghambat pertumbuhan bakteri lainnya. Media tersebut diantaranya : Brilliant Green Agar (BGA), Bismuth Sulfite Agar (BSA), Salmonella Shigella Agar (SSA). Media-media selektif ini memiliki pertumbuhan koloni bakteri Salmonella yang khas. Pada media BGA, koloni Salmonella dicirikan berwarna merah muda sampai merah atau bening hingga buram dengan lingkaran merah muda sampai merah. Pada media BSA, koloni berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan terkadang kilap logam, warna media disekitar koloni mula-mula coklat dan kemudian menjadi hitam jika masa inkubasi bertambah. Pada media SSA, koloni berwarna merah muda atau bening sampai buram. 3. Tahap Identifikasi Pada tahap identifikasi biasanya meliputi uji dugaan, uji penguat, dan uji pelengkap. Tahap ini menggunakan media penduga berupa Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan media
Page | 34
penguat/penegas berupa Lysine Decarboxylation, pereaksi Beta Galactosidase, media Voges Proskauer, dan media Indol. Jika media TSI Agar, bagian tegaknya / bawah media menjadi kuning berarti bersifat asam. Jika berwarna hitam berarti terdapat gas H2S, ada gelembung-gelembung atau medianya pecah. Sedangkan, bagian atasnya, berwarna merah. Pada tahap identifikasi, jika media Urea agar, tidak terjadi perubahan warna. Itu berarti uji salmonella bersifat positif.
BAB V PENUTUP
Page | 35
A. Kesimpulan
Bakteri Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat yang dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida.
Bakteri Salmonella berkembang baik pada saluran pencernaan hewan, seperti babi, sapi, dan ayam. Bakteri ini juga berkembang baik pada suhu hangat.
Metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella metode yang digunakan yakni metode analisa secara kualitatif yakni bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan. Metode ini dilakukan melalui empat tahap, diantaranya : o Tahap pra-pengkayaan (Preenrichment) o Tahap Pengkayaan (Enrichment) o Tahap Selektif o Tahap Identifikasi
DAFTAR PUSTAKA
Page | 36
1. Fermentasi Bakpao http://masaktumis.blogspot.com/2013/02/resep-kue-bakpao.html http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/09/28/fermentasi-roti/ http://cina.panduanwisata.com/beijing/kue-bulat-putih-khas-dari-cina/ http://yayath-silahkanmampir.blogspot.com/ http://ganangwidi91.wordpress.com/2011/03/21/project-work-pembuatan-bakpao-isi-messes/ http://senandungcitra.blogspot.com/2012/11/cerita-roti-1.html http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi http://www.anneahira.com/makanan-fermentasi.html http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiaesebagai-fermentasi-roti/
2. Identifikasi Bakteri Colliform http://mawarmawar.wordpress.com/2009/03/15/kehidupan-mikroorganisme-dalam-air/ http://anyleite.wordpress.com/2013/02/13/bakteriologi-air-2/ http://caqemzt.blogspot.com/2012/12/pemeriksaan-air-mpn-coliform.html http://burhan-syah.blogspot.com/2011/12/bakteri-coliform-dan-colitinja.html
3. Identifikasi Bakteri Salmonella http://mikrobia.wordpress.com/2008/05/16/salmonella-thyposa/ http://tantri-sugianto.blogspot.com/2012/07/uji-salmonella.html http://www.anneahira.com/bakteri-salmonella.htm
Page | 37
