De La Rosa Araujo Josué Ismael M6E Temas selectos de Química
Factores que intervienen en la oxidación de los vinos Introducción Los vinos provenientes de zonas clidas! ela"orados con uvas mu# maduras! con alto contenido azucarino # "aja acidez! tienden a evolucionar mu# rpidamente durante su conservaci$n% conservaci$n% se pierde el color rojo # se produce un aumento de los colores amarillos # pardos& disminu#e el aroma varietal! 'rutal! # puede detectarse presencia de acetalde(ído acetalde(ído li"re) El El proceso de o*idaci$n o*idaci$n se desarrolla desarrolla rpidamente! ori+inando un deterioro de sus características or+anolépticas) or+anolépticas) La velocidad de o*idaci$n depende de la concentraci$n del i$n 'enolato! # ésta! a su vez! depende del p,) El i$n 'enolato es capaz de trans'erir un electr$n a una molécula de o*í+eno! ori+inando el radical li"re ani$n super$*ido! mientras -ue el 'enol se convierte en -uinona) Esto ori+ina una reacci$n en cadena! -ue acelera la velocidad de o*idaci$n) La reacci$n de ionizaci$n del 'enol! ori+inando 'enolato! tiene un p. entre / # 01 ) 2uede suponerse -ue! a medida -ue el p, crece! aumenta la cantidad de moléculas "ajo la 'orma de 'enolato! # por lo tanto la suscepti"ilidad a la o*idaci$n) 3ims # Morris veri'icaron ma#or pérdida de color rojo durante la conservaci$n en vinos de p, 4!5 respecto de vinos de p, !5) 3e trata"a tr ata"a de vinos de 7itis rotundi'olia 8Muscadine9) En esta variedad los antocianos se presentan como di+luc$sidos! a di'erencia de 7itis vini'era! en la cual aparecen como mono+luc$sidos) Los antocianos de 7itis vini'era se com"inan con cidos cidos 8estn 8estn acila acilado dos9! s9! e*cept e*ceptoo en la varied variedad ad 2inot 2inot :oir& :oir& los antoc antocian ianos os de 7) rotundi'olia no estn acilados) E*isten antecedentes -ue relacionan p, elevados con o*idaciones aceleradas en vinos "lancos ela"orados con 7itis vini'era) 3e (a pro"ado -ue en 7itis rotundi'olia 8Red muscadine +rape9 # 7itis aestivalis 8;#nt(iana9 el p, elev elevad adoo a'ec a'ecta ta ne+a ne+ati tiva vame ment ntee el colo colorr rojo rojo!! el arom aroma! a! la esta esta"i "ili lida dadd -uím -uímic icaa # micro"iol$+ica! así como la conservaci$n del vino) Objetivos. 0)
L! si el 2),) no lo permite! los iones de este compuesto sern menores en proporci$n propiciando así la o*idaci$n de nuestro analito) ;omo consecuencia consecuencia de la o*idaci$n de los vinos! las vitaminas provenientes de el son son de+r de+rad adad adas as al i+ua i+uall -ue -ue muc( muc(os os nutr nutrie ient ntes es!! adem adems s!! se prod produc ucee un olor olor desa+rada"le # un ?pardeamiento@ del mismo! producto de la reacci$n del 3= con car"onilos) ;a"e destacar -ue en los vinos se presencian dos tipos di'erentes de o*idaci$n! la enzimtica # la no enzimtica # se pueden desarrollar así%
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=*í+eno B sustrato B enzima =curre en el mosto principalmente Alta velocidad
=*í+eno B sustrato =curre en el mosto # en el vino Es la o*idaci$n ms 'recuente en el vino Menor velocidad Autocatalítica
Oxidación enzimática En el tejido ve+etal intacto% Los 'enoles estn en la vacuola 8mem"rana9las o*idoreductasas estn en el citoplasma :o (a# reacci$n posi"le)
En consecuencia% La o*idaci$n se inicia cuando las células se rompen! en presencia de aire) ¿Cuáles son las enzimas participantes?
Cvas sanas% Tirosinasa 8orto
Tirosinasa 8uvas sanas9 Lacasa 8uvas atacadas por Botrytis Cinerea)
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Oxidación no enzimática.
De La Rosa Araujo Josué Ismael M6E Temas selectos de Química Reacci$n de Genton% solo in'lu#e en el (ierro del vino # tiene como producto el pardeamiento del mismo)
:ota% (idro*i cidos
ceto cidos
α
3in la presencia de Ge $ ;u! el o*í+eno molecular no es su'icientemente activo! como para o*idar en 'orma directa a los 'enoles del vino) La ?auto o*idaci$n@ de los vinos parece ser una reacci$n en cadena catalizada por los metales Ge # ;u)
=tro 'actor importante puede ser el corc(o pues Cn corc(o de HH mm de lar+o # H mm de dimetro contiene alrededor de H!5 m+ de = 2otencial aporte de o*í+eno! aun-ue el espacio de ca"eza (a#a sido inertizado)
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Productos de la oxidación de los vinos Genoles% -uinonas 8 color pardo9 Etanol% etanal $ acetalde(ído cido tartrico% cido +lio*ílico cido lctico% cido pirvico licerina% di(idro*iacetona # +liceralde(ído 3= 83=4<9 % 3=H< cido asc$r"ico% cido de(idroasc$r"ico Tablas de datos
A+entes antio*idantes)
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Conclusión Al ser un proceso tan lleno de 'acilidades en el vino! la o*idaci$n de"e ser re+ulada de muc(as 'ormas! # prote+ida tanto de a+entes -uímicos como "iol$+icos) Condiciones pro oxidantes
Alta temperatura Alto p, 2resencia de altos contenidos de Ge # ;u Movimientos del vino a "aja temperatura! -ue disuelven o*í+eno Escaso 3= molecular Empleo de cido asc$r"ico con "ajo tenor de 3= 8,=9
¿Cómo minimizar la oxidación?
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