Factores Que Determinan El Aspecto de los alimentos

Marcos Daniel Cruz Cruz Factores que determinan el aspecto Exis Existe ten n mult multit itud ud de fact factor ores es que que tien tienen en inu inuen enci cia a sobr sobre e la elec elecci ción ón de alimentos y que proporcionan todo un conjunto de maneras de intervenir y de mejora mejorarr las elecci eleccione ones s de alimen alimentos tos de la gente gente !os !os par"me par"metr tros os como como el tama#o y la forma est"n dados por una ley federal$ ya que algunas de estas son clasi%cadas por tama#os$ la clasi%cación tambi&n puede estar dada por el peso$ el trab trabaj ajo o de sepa separa rarr lo pued puede e reali ealiza zarr una una maqu maquin ina a espe especi cial aliz izad ada a o manualmente por operadores El color y brillo son muy importantes ya que es la imagen es en lo que se va guiar guiar el client cliente$ e$ esto esto va a ser refere referente nte de la calida calidad d del product producto o Como Como ejemplo tenemos la clasi%cación de los colores en los vegetales$ se lo realiza por por colo colori rime metr tr'a 'a (Col (Color or'm 'met etrro dife diferrenci encial al )unt )unter erla lab* b* !os !os valor alores es con con representados representados por la valor$ matiz y pureza o en un diagrama de cromocidad !a forma y el color de los alimentos inuyen signi%cativamente en la elección de un producto para ser consumido En el estudio de este art'culo se muestra como la forma$ el color y el sabor de un determinado alimento +ace que se consuma m"s con respecto a otro El cont contro rola lado dorr de cali calida dad d junt junto o con con el qu'm qu'mic ico o espe especi cial aliz izad ado o en colo colorres relacionan los cambios que pasan como los procesos o el almacenamiento con los de colores con la maduración esto es ,til cuando el alimento demuestra no ser estable lo mismo sucede con el color y el brillo son cuanti%cados para determinar su durabilidad y saber el tiempo de garant'a de calidad -tros de los par"metros de calidad que ofrece la apariencia es la consistencia esta esta es medida medida por su viscos viscosida idad d para para esto esto se utiliz utiliza a un consi consisto stomet metro ro o viscos'metro de .ost/ic0 y cosiste en medir el tiempo necesario para que el alimento uya por un plano inclinado1 otros se basan en la resistencia a la rotación de un +uso$ que puede medirse por la fuerza requerida para la rotación el n,mero de vueltas realizadas por el cable en el que se suspende el +uso !a tendencia m"s generalizada es elegir los alimentos por su apariencia !o primero en lo que se suele %jar el consumidor en alimentos como la fruta es el color$ el brillo y que no est& deteriorada  El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento$ condicionando sus preferencias e inuenciando su elección El color est" relacionado con las cualidades sensoriales$ la composición qu'mica y$ por lo tanto$ uno de los factores que de%ne la calidad de un producto alimentario En la carne se prioriza que &sta tenga un color rojo vivo$ sin l'quido y de aspecto saludable 2or tanto$ en todos y cada uno de estos aspectos inuye de manera considerable el sistema de envasado El segundo aspecto m"s relevante es el sabor$ aunque la tendencia m"s generalizada a+ora es la que prioriza el precio ante la calidad

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Factores que determinan la textura Es un +ec+o que la textura y el tama#o de las part'culas pueden inuir en la +ora de la preferencia del cliente 2orque &l se va asegurar de cierto atributos porque se va asegurar sintiendo por los dedos$ legua o paladar tambi&n podr'a decirse que es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos$ el tacto$ los m,sculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza$ suavidad$ granulosidad - tambi&n podr'a decirse que son percepciones que tienden a constituir una valoración de las caracter'sticas f'sicas del alimento que se perciben a trav&s de la masticación y tambi&n una valoración de las caracter'sticas qu'micas que se perciben a trav&s del gusto En la medición de textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia a la fuerza 4i apac+urramos un alimento y queda entero$ esto se llama compresión$ como cuando se apac+urra el pan  4i aplicamos una fuerza que empuja una parte del alimento m"s all" de la otra$ escizallamiento$ como en la masticación del c+icle 4i aplicamos una fuerza que atraviesa parte del alimento y lo divide$ tenemos incisión$ como cuando se corta una manzana 4i la fuerza se aplica en sentido contrario al material$ tenemos desgarramiento que mide la fuerza a la tensión del alimento$ como cuando se rompe y separa un panecillo al desgarrarlo Como cuando masticamos un bistec$ lo que llamamos dureza o blandura es en realidad el grado en que la carne cede a una combinación de todos estos diferentes tipos de fuerza !a aplicación de la fuerza de compresión y cizallamiento simula la acción de los dientes los cuales al principio comprime y despu&s cizalla el alimento$ instrumentos tales como el tenderometro$ 4+ear5 press y el texture5meter act,an esencialmente de esta forma  6exturometro esto se emplea para medir la fuerza requerida para penetrar$ comprimir$ deformar o extruir un alimento1 la fuerza puede aplicarse en una amplia variedad deformas comopenetración$ cizalla$ compresión$ extrusión$ corte$ ujo y mezcla 4e aplica mediante una sonda que es empujada sobre la muestra del producto$ causando compresión irreversible o ujo del material1 la profundidad de la penetración se mantiene constante$ mientras es registrada la fuerza -67-4 828786-4 4uculómetro9 Mide la suculencia  6enderómetro9 Mide la blandura 4+ear5press9 Medir %rmeza y fragilidad 2enetrómetro9 2ara medir la fuerza requerida de un punzón de una distancia determinada dentro de un alimento Consiste en un instrumento de medición constituido por una barra y un cono$ para la medir de la resistencia material a la penetración 2ara determinar la resistencia de penetración en capas inferiores de determinado material Estos equipos contienen varios conos$ barras de extensión$ un instrumento de medida con un manómetro$ juego de +erramientas$ dispositivo

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para c+equeo de conos$ certi%cado de calibración y manual de instrucciones El rango de medida del manómetro es de 3;;;;02a

Factores que determinan el avor 2ara entender al consumidor a aceptar o rec+azar los alimentos es importante saber sus preferencias El an"lisis sensorial es la manera m"s e%caz de evaluarlos Esta pr"ctica es ,til en muc+as otras aplicaciones$ como el desarrollo de nuevos productos alimentarios o la adaptación de los alimentos ya existentes El an"lisis sensorial pretende aportar información al consumidor sin que &sta se quede en el olvido En los ,ltimos a#os la metodolog'a utilizada +a evolucionado de forma considerable 4e +an ideado numerosas t&cnicas normalizadas y otras m"s espec'%cas con el %n de facilitar el an"lisis de los datos y la toma de decisiones %nales Cuando se +abla de t&cnicas normalizadas$ se +ace referencia al uso de pr"cticas espec'%cas y estandarizadas destinadas a minimizar la subjetividad individual que se adapten a la población en general y dejen atr"s la opinión personal de cada catador En paralelo$ se +an desarrollado otras t&cnicas de entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo an"lisis sensoriales que cubran las necesidades de cada industria 2ara obtener el &xito en los an"lisis y lograr los objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado$ preciso y riguroso para cada caso y alimento 4in embargo$ el &xito %nal de la evaluación recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras !os catadores se someten a un entrenamiento con el %n de mejorar su conocimiento y aumentar su motivación 8unque existe un n,mero concreto de sesiones de entrenamiento para cada tipo de an"lisis$ el n,mero %nal de sesiones se determina seg,n la variedad y complejidad del an"lisis El principal objetivo del entrenamiento es ense#ar a los catadores a saber utilizar sus sentidos y conocer todas las cuestiones pr"cticas que conlleva un an"lisis sensorial$ como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un l'quido o no y cómo +acerlo !os an"lisis se desarrollan en unas salas espec'%cas
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