FACTORES QUE ALTERAN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE El objetivo del presente artículo es informar de manera muy general de los factores que afectan la composición de la leche, haciendo enfasis en la grasa y la proteína. 1.- Factores Raciales y genéticos:
La grasa es el componente componente lácteo más variable entre y dentro de razas y la lactosa el menos variable o más estable. La raza que produce leche con el mayor tenor de grasa es la ersey. !ambi"n e#isten diferencias raciales en cuanto a la proporción de proteína total y tipo de proteína producida en la leche. Es así como las razas ersey y $uernsey presentan los mayores porcentajes de proteína total, caseina y suero. %e informa que a trav"s de selección gen"tica podría incrementarse el porcentaje de proteína en la leche, al igual que la selección por grasa aumentar el contenido de gras grasa a de la lech leche, e, pero pero la sele selecc cció ión n indi indivi vidu dual al de alg& alg&n n comp compon onen ente te tend tendrí ría a consecuencias negativas sobre la producción de leche, por lo que se recomienda seleccionar conjuntamente conjuntamente por proteína, grasa y producción de leche. 2.- Factores Ambientales y de manejo:
El n&mero ordinal de lactancia y' o la edad, tiene un efecto significativo sobre el porcentaje y la producción total de grasa, el porcentaje de proteína de la leche y la composición de dicha proteína. %e informa una disminución en el porcentaje de materia grasa de (,)* al pasar de + lactancias. %e espera que la producción total de grasa aumente conjuntamente con el aumento de la producción de leche, aunque a menudo se observa una caída en el porcentaje de materia grasa. ara la proteína, se informa que la producción de proteína ya disminuye en vacas de más de - aos de edad, observándose un (,/* menos de producción en vacas de más de + lactancias. Esa caída parece ocurrir primeramente en la fracción de la caseina, aunque tambi"n se informa de una disminución en la fracción de la proteína del suero. El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, proteína y minerales. 0l inicio de la lactancia, es decir cuando se está produciendo calostro, se encuentran altas concentraciones de grasa 1principal fuente de energía en las primeras etapas de vida vida del terne ternero2 ro2,, de proteí proteína na 1espec 1especial ialme mente nte de inmun inmunogl oglobu obulin linas, as, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero2, y de minerales 1potasio, con efecto la#ante sobre el ternero2. osteriormente, la materia grasa disminuye durante los primeros ) meses de lactancia y tiende a aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa. 0demás de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se observa una variación del tipo de ácidos grasos que la componen, es asi como hay un predominio de los ácidos grasos de cadena corta e intermedia en la primera mitad de la lactancia. 0 su vez, la proteína total cae abruptamente en pocos días, en la transición de calostro hacia leche y alcanza el mínimo alrededor de la + a 3( semana de lactancia, correspondiendo correspondiendo con la má#ima producción de leche, posteriormente el contenido de proteína tiende a aumentar gradualmente conforme progresa la lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante. %e informan variciones estacionales en la composición de la leche, pero este efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. 0&n asi, se reconoce que hay un efecto de la estación del ao sobre el porcentaje de grasa de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar (,/* menos de grasa que los meses de invierno. !ambi"n se observa una modificación en la composición de la
grasa, en verano disminuye el ácido palmítico en relación al estearico y los ácidos octadecanoicos. %e observa que tanto el porcentaje como la producción de proteína son mayores durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano. %in embargo, el estado de la lactancia y las prácticas de alimentación confunden esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en primavera y a pastoreo producen leche con mayor porcentaje de proteína. Las variaciones en el procedimiento de ordea y'o frecuencia de ordea prácticamente no tienen efecto sobre el contenido de proteína , a diferencia del efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el contenido graso de la leche en comparación a una ordea incompleta. 0l acortar el lapso de ordea se afecta negativamente el porcentaje de grasa de la leche obtenida en esa ordea. La frecuencia de ordea no influiría mayormente en el porcentaje de grasa producida, al pasar de ) a - ordeas algunos autores han encontrado un efecto negativo, mientras que otros no han observado ning&n efecto. 3.- Factores asociados a la condición sanitaria y fisiológica de las vacas
La mastitis generalmente produce una disminución del porcentaje de materia grasa, a&n cuando "sta disminuye menos de lo que disminuye la proteína y la lactosa. La inflamación de la glándula mamaria provoca un cambio en la composición de la grasa4 se observa un aumento de los ácidos grasos de cadena corta y libres y una disminución de los ácidos grasos de cadena larga y fosfolípidos. El efecto sobre el porcentaje de proteína total es pequeo, sin embargo, las mastitis alteran drásticamente la composición de la proteína, disminuyendo las fracciones de4 caseina, beta5lactoglobulina y alfalactoalb&mina y aumentado las proteínas serícas. El efecto sobre la composición láctea de diferentes hormonas endógenas, ajenas al proceso de síntesis y eyección de la leche, no es muy claro. 0vances tecnológicos permiten hoy día utilizar la hormona del crecimiento como una herramienta para incrementar el nivel productivo de las vacas y que de, acuerdo a los resultados de la investigación realizada en el área, no causaría cambios sustanciales en la composición de la leche. odría provocar cambios o no en el porcentaje de grasa, dependiendo de las dosis de hormona utilizada, los resultados muestran que a bajas dosis no hay cambio, y altas dosis se observa un aumento del porcentaje de grasa láctea. %obre la fracción de proteína, en algunos ensayos se ha verificado una leve disminución del porcentaje de proteína total y un aumento de la fracción de lacto5 albumina . 4.- Factores ntricionales y de manejo alimentario
Las típicas dietas formuladas para vacas de alta producción contienen un alta concentración de energía que suele provenir de fuentes de carbohidratos fácilmente fermentecibles más que de grasas y a menudo dichas dietas provocan una condición denominada síndrome de baja materia grasa de la leche, por todos bien conocido. Este síndrome deriva de una alteración en el proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el p6 del rumen, como consecuencia una depresión en la digestión de la fibra y por ende un cambio en los productos de fermentación ruminal, disminuyendo el sustrato disponible para la síntesis de grasa a nivel de la glándula mamaria. El tipo de forraje, la calidad del forraje 1madurez, contenido de fibra2, el tamao de partícula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de grasa de la leche. Es asi como el forraje finamente molido produce un cambio en los productos de fermentación ruminal con el consiguiente aumento del propionato y la
reducción de acetato y por lo tanto disminución del porcentaje de materia grasa láctea. El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o incrementar el contenido de grasa láctea. La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que pueden influir sobre la fermentación en el rumen y consecuentemente sobre el porcentaje de grasa láctea. or ejemplo la menor o más lenta degradación ruminal del maiz en el rumen en comparación con la cebada podría resultar en la producción de leche con un mayor contenido de grasa. En ese sentido, hoy día se manejan una serie de tratamientos orientados a modificar y mejorar el comportamiento degradativo en el rumen y obtener mayor producción y mejor composición de la leche. La concentración de la proteína cruda dietaria afecta la producción de leche y consecuentemente el porcentaje de proteína láctea, sin afectar mayormente el porcentaje de materia grasa, salvo que se afecte el crecimiento microbiano y la actividad celulolítica, que es la que contribuye con el sustrato para la síntesis de materia grasa en la glándula mamaria. 0si tambi"n, todos aquellos factores que influyen sobre la fermentación ruminal y el crecimiento microbiano afectan el contenido de proteína de la leche. 7n insuficiente aporte de proteína dietaria reduce la producción de proteína láctea, pero este efecto puede ser minimizado con la incorporación a la dieta de alimentos con proteína de baja degradabilidad ruminal. !ambi"n, bajo ciertas circunstancias productivas y de manejo alimentario, es posible usar la suplementación de aminoácidos protegidos, para mejorar el contenido de proteína de la leche. La energía de la dieta es el factor nutricional de mayor importancia que afecta la producción y porcentaje de proteína de la leche8 ya sea en cantidad, densidad energ"tica o fuente de energía. 7n incremento de la energía dietaria produce un aumento de la producción de leche y del porcentaje de proteína. 9uentes de energía que deriven en un incremento del ácido propiónico conducen a un mayor contenido de proteína en la leche. La adición de grasas y aceites en la dieta de las vacas lecheras ha recibido bastante atención y hay abundante información acerca del tema. %e han evaluado numerosas fuentes de lípidos, tanto naturales como manufacturados, determinando que el efecto sobre la producción de leche y la composición de la leche dependen del tipo de grasa, características de la dieta y del m"todo de alimentación, etapa de lactancia, condición corporal, raza, entre otros. 0 trav"s de la suplementación de aceites y grasas es posible cambiar tanto el contenido de grasa 1aumentarlo o disminuirlo2 como tambi"n modificar la composición de la grasa láctea. :uando se analiza la proteína láctea, el efecto dependerá del origen de la grasa y'o aceite, con fuentes de origen vegetal se ha observado una disminución del porcentaje de proteína, con una disminución de la fracción de caseina8 cuando la fuente es de origen animal no se ha observado efectos o bien estos han sido mínimos. !onclsiones
La grasa láctea es el componente lácteo más facil de modificar a trav"s de las prácticas de manejo, especialmente mediante la manipulación de la dieta. ;ientras que, la proteína láctea, dentro de los límites que significa una alimentación normal, es más difícil de modificar a trav"s de la manipulación dietaria. El manejo gen"tico apareciendo como la vía más concreta para mejorar la proteína láctea.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y % de proteína, dependiendo en la ra!a de la "aca. Leche con mucha grasa tam#i$n tiene mucha proteína, y "ice"ersa.
rasa: La grasa esta entre 3.& y &.'&%, dependiendo en la ra!a de la "aca y su ni"el de nutrici(n. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más #lanca
Lactosa: La lactosa es )el a!*car+ de la leche y esta presente en un &%, da a la leche su sa#or dulce y orma el &'% de los s(lidos en leche. -itaminas y inerales:
•
Vitamina A:
Protege contra enermedades y mantiene la piel.
•
Vitamina D:
Ayuda a a#sor#er el calcio.
•
Calcio:
/egula el cora!(n, ayuda a los ner"ios, y hace huesos y
dientes
uertes. La leche sure "arias transormaciones, todas con el in de tratar de conser"ar por mas tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a continuaci(n:
Pasteri!aci(n
sterili!aci(n
La concentraci(n y la deshidrataci(n:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE Características organolépticas. 1 2lor: de#e ser sua"e y característico. e reporta como normal cuando no tienen ning*n olor e4tra5o. 1 6olor: de#e ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la grasa. La leche descremada tiene color #lanco producido por la caseína. 1 a#or: ligeramente dulce. 1 Aspecto: opaca y limpia. 7na leche que ha sido descremada presentan un aspecto muy #rillante. i el líquido lácteo presenta todas estas características, se reporta como leche con características organol$pticas generales 1. Características organolépticas Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura. 1.1 COO! a lec"e posee com#nmente un color blanco amarillento, pero cuando se le "a adicionado agua o se "a descremado, el color es blanco a$uloso. a intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína %proteína de la lec"e&, carotenos %colorantes que se encuentran en la "ierba 'erde&. (n la lec"e pueden obser'arse coloraciones accidentales, tales
como: una coloraci)n rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminaci)n de microorganismos. 1.*. OO! a ec"e tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las 'acas. (ste olor se aprecia en la lec"e recién orde+ada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. demás, las 'acas de ra$a lec"era, a tra'és de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromati$ada cuyo aroma y el de la lec"e se confunden. lgunas 'eces, la lec"e se impregna de olores, pro'enientes del establo, drogas, etc.- por lo cual, "ay que e'itar que esto ocurra para obtener meores productos. 1./. S0O! ormalmente la lec"e tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o a$#car de la lec"e. (l sabor puede cambiar por acci)n de la alimentaci)n, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la 'aca, sustancias extra+as del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. 1.2. 3(435! a lec"e debe ser de consistencia líquida, pegaosa y ligeramente 'iscosa. (sto se debe al contenido de a$#cares, sales disueltas en ella y caseína. 1.6. O7C899 a lec"e es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la lu$.
