2011
TECNOLOGÍA DE FIDELERIA Y PANIFICACIÓN 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERÌA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA PANIFICACIÓN Y FIDELERIA TEMA: MASA HOJALDRE PROFESORA:
Ing.Luis Alberto Medina M. ESTUDIANTE:
Evelyn Rocio Umaña Alata
2017 MASA HOJALDRE
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I.
INTRODUCCION
"El hojaldre es una de las técnicas más trabajosas, pero también útiles ya que es usado tanto en masas dulces como saladas, repostería, tartas, tortas, postres, entremeses, empanadas y una infinidad de formulaciones."
MASA HOJALDRE
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II.
III.
OBJETIVO Conocer los procesos de elaboración de la masa hojaldre. Conocer las características sensoriales del producto final.
MARCO TEORICO
HISTORIA El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
ELABORACIÓN Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dic has láminas se separan como las hojas de un libro.
CLASIFICACIÓN Según el método de elaboración El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
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Según la composición (cantidad de materia grasa) El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.
INGREDIENTES DE UNA MASA HOJALDRE LA HARINA Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma según una regla conocida. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevadísimo número de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindiéndolo liviano y crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo.
AGUA El agua es uno de los ingredientes importantes en la elaboración de la masa hojaldre, generalmente para este proceso el agua tiene que estar fría, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa. El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las sustancias añadidas a la masa.
SAL La sal es un ingrediente esencial ya que tiene como misión de reforzar los sabores y aromas de la masa, y por otra parte afectar ala textura final de la masa (puede alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Además que la masa del hojaldre contiene sal existe algunas masas como los croissants, o los brioches que posee grandes cantidades (por encima del 3%)con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.
MARGARINA La margarina o la grasa juegan un papel importante en este producto. No solo revelan y mantienen el sabor del producto acabado, sino que definen el resultado de una serie de funcionalidades técnicas, como por ejemplo e la textura de la masa hojaldre. MASA HOJALDRE
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IV.
MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS Materiales Rodillo Mesa Latas de hornear
Equipos Balanza Horno nova Max 500
Insumos 2kg de harina pastelera 1.44l de agua 3% de sal 70% de margarina hojaldre
Horneado
: De 25 a 30 minutos
Temperatura : 170 – 180ºC
V.
PROCEDIMIENTO
RECEPCION, se recepcionó la materia prima en óptimas condiciones de higiene y limpieza. (Se debe de eliminar los insumos que no cumplen con los requisitos mínimos, con el fin de obtener un producto final de buena calidad). PESADO, se peso tanto la harina pastelera, la sal, el agua y la margarina según formulación.
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MEZCLADO, Harina, sal y agua con ayuda de la amasadora mezcladora
AMASADO-LAMINADO, Esta operación se realizo a mano con ayuda del rodillo por aproximado de 10 minutos se tuvo que fijarse que la masa este compacta para seguir con el laminado y la adición de la margarina cubriéndola con la masa laminarla y estirándola para darle una homogeneidad en cuanto al grosor.
DOBLADO, operación que consta de una vez untada la mantequilla de estirarla y laminarla de doblarla por la mitad y seguir con el procedimiento del laminado.
MOLDEADO, operación que se realiza para dar forma a los diversos productos finales que se desee elaborar como : empanada con jamonada y queso, enrollado de hotdog, orejitas, mil hojas, conos con manjar. HORNEADO, durante esta etapa se lleva el molde al horno en latas, el cual esta a 170°C y donde va a permanecer cerca de 25 a 30 minutos.
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FLUJO DE MASA HOJALDRE
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
PESADO
Tº : 170 – 180ºC
MEZCLADO
MOLDEADO
REPOSO
HORNEADO
CONSUMO
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BALANCE DE MASA
Harina 100 gr
MEZCLADO
Masa 1: 1655
Margarina 50 gr Agua 600 ml Sal 15 gr Perdidas 0 gr
Masa 1:1665 gr
AMASADO
Margarina de empaste 700 gr
Masa hojaldre 2215 gr
Perdida 150 gr
Masa de hojaldre 2215 gr
LAMINADO
Perdidas 50 gr
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Masa de laminado 2165 gr
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Cuadro Nº1 formulación de pasta de hojaldre Ingrediente harina Margarina Agua Sal Margarina para hojaldre empaste Manjar blanco Azúcar impalpable total
Peso (gr o ml ) 1000 50 600 15 700
Porcentaje (%) 28.05 1.40 16.83 0.42 19.64
1000 200 3565
28.05 5.61 100.00
Cuadro Nº2 Costos de pasta de hojaldre Ingrediente harina Margarina Agua Sal Margarina para hojaldre empaste Manjar blanco Azúcar impalpable total
MASA HOJALDRE
Peso (gr o ml ) 1000 50 600 15 700 1000 200 3565 Precio unitario (50 hojaldre)
Porcentaje (%) 28.05 1.40 16.83 0.42 19.64
Precio 5.12 0.68 0.50 0.20 9.49
28.05 5.61 100.00
7.00 2.19 25.18 0.50
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VI.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO
Para la evaluación sensorial de los tres productos: empanada de jamona con queso, orejitas y mil hojas se tuvo que seguir un rango del 1 al 5 donde: 1. 2. 3. 4. 5.
Me disgusta mucho Me disgusta No me gusta ni me disgusta Me gusta Me gusta mucho
Nuestro grupo:
Suaña Umaña Chavez Fernandez
Para orejitas: Color Sabor Textura Apariencia general total
Suaña 3 3 4 3
Umaña 4 4 4 3
Chavez 4 5 3 4
Fernadez 3 3 4 4
total 14 15 15 14 58
Según la tabla de resultados se obtiene: 58/100*100% = 58% de aceptabilidad Para mil hojas: Color Sabor Textura Apariencia general
MASA HOJALDRE
Suaña 5 5 5 5
Umaña 4 5 4 4
Chavez 4 5 5 5
Fernadez 5 4 4 4
total 18 19 18 18
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73
Según la tabla de resultados se obtiene: 73/100*100% = 73% de aceptabilidad
VII.
DISCUCIONES Según Isidre Puigbó, 1999: GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS DE PASTETERÍA PARA LA RESTAURACIÓN ; Una harina con demasiada fuerza produce masas de mucha elasticidad con lo que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas encogen al cocer. Una harina de poca fuerza produce masas muertas, sin elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, la conservación es más corta y carece de hojas suficientes.
Según Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO; La materia grasa debe ser plástica, resistente y de buen sabor. No debe pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre se formulan, tradicionalmente, con un punto de fusión en torno a 45-48º C para conseguir gran plasticidad y tolerancia con las condiciones de trabajo (temperatura del obrador que suele ser alta). Aunque facilitan la elaboración proporcionando gran volumen por su alta fusión, no llegan a fundirse en el paladar, dejando un velo de grasa desagradable: el hojaldre se pega al paladar. Además acorta su vida. La que da mejor sabor y calidad es la mantequilla, La manteca de cerdo es la de peor calidad pero para el trabajo es similar a la margarina. Es una de las primeras grasas con las que se elabora el hojaldre.
Según Isidre Puigbó, 1999. GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS DE PASTETERÍA PARA LA RESTAURACIÓN:
Ácidos orgánicos: vinagre, zumo de limón. Su inclusión viene determinada por:
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La fuerza de la harina: si es muy baja el ácido castiga la masa dándole fuerza y elasticidad. Cuando no se va a usar el mismo día se castiga la masa para que no pierda totalmente su elasticidad ya que quedaría una masa muerta.
El % de ácido depende de la fuerza de la harina. Se usa entre un 2 y 5% del peso de la harina. Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el hinchamiento de la masa.
VIII.
CONCLUSIONES Se conoció los procesos y paso a seguir en la elaboración de la masa hojaldre con un buen resultado en los productos. Los análisis sensorial a los productos que se elaboran con masa hojaldre tuvieron buena aceptación por parte del grupo.
IX.
BIBLIOGRAFIA
Isidre Puigbó, 1999. GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS DE PASTETERÍA PARA LA RESTAURACIÓN: Editorial: Cooking Books Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO: Editorial: Aries http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre
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