GUIA DE PRACTICA N º 2
I.- OBJETIVOS
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Identificar los principales procesos de elaboración de la masa hojaldre
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Determinar los puntos críticos de la masa hojaldre
II.- REVISION DE LITERATURA
PASTA HOJALDRADA La pasta hojaldrada incluye la corteza de la tarta convencional y el hojaldre esponjado, cuya preparación es menos frecuente. La corteza convencional se utiliz utiliza a para para elabor elaborar ar postre postres s popula populares res como como las tartas tartas de fruta fruta de doble doble cortez corteza, a, tartas tartas suave suaves s de una sola cortez corteza, a, y las empanada empanadas s de fruta. fruta. La corteza sencilla puede hornearse y luego añadirse el relleno cocido; en este caso, generalmente tiene arriba merengue o crema batida, como la tarta de crema. En el caso de la natilla y la tarta de calabaza, el relleno crudo se cocina en la corte corteza za a medi medida da que que esta esta últim última a se horn hornea ea.. Se util utiliz iza a la cort cortez eza a convencional en entremeses como el pastel de carne y el quiche Lorraine. El hojald hojaldre re espon esponjad jado o se utiliz utiliza a para para rollos rollos de carne carne molida molida,, tartas tartas,, y corte corteza za superior de los pasteles de carne.
La past pasta a hoja hojaldr ldrad ada a es una una de las las mezc mezcla las s y masa masas s más más simp simple les, s, si se considera el número de ingredientes. Elaborar una pasta hojaldrada de alta calidad debe ser simple, debido a que sólo se utilizan cuatro ingredientes: harina, grasa, sal y agua. Aunque esto no se puede confirmar dada la calidad tan variable de lo que uno ha comido, además de la falta de confianza de muchos cocineros.
Una característica importante en la buena pasta hojaldrada es la suavidad; la pasta hojaldrada se debe cortar fácilmente con un tenedor, y desintegrarse igualmente en la boca al morderla, pero no debe desmoronarse. Una pasta
hojaldrada de alta calidad tiene una consistencia de hojas. Las hojas se deben a las capas de gluten que se han levantado, formando ampollas por el vapor que se ha formado a medida que se hornea la corteza. Si las capas son grue gruesa sas s y las las ampo ampolla llas s esca escasa sas, s, la past pasta a esta estará rá dura dura.. Si las las capa capas s son son delgadas y las ampollas numerosas, la pasta estará suave y hojaldrada. La pasta para tartas debe ser quebradiza, no masuda ni mojada. El borde de la corteza de la tarta debe ser de color café dorado, y el centro un color café más pálido.
El grado en que se obtiene cada característica realmente en una pasta para tarta depende de los ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se manejen. Las cortezas hechas de migas y grasa de mesa suavizada son más simples de elaborar, y son esencialmente a prueba de errores, lo que en parte explica su popularidad.
Los ingredientes y sus funciones
Harina
La harina es el principal ingrediente en la corteza de tartas. Se pueden utilizar dos clases de harina. La clase influye en las características de la pasta. La harina para todo uso, debido a su mayor contenido proteínico, forma más gluten, y entre más gluten se forma más cohesiva es la masa. El resultado es una pasta dura u hojaldrada, dependiendo de lo bien que se haya distribuido el gluten. En contrasté con la harina para todo uso, la harina para tartas no forma mucho gluten, y tiende a formar una pasta de consistencia más fina, aunque desmoronable.
Sal
La sal se usa para sazonar la harina. Omitir la sal no produce diferencias en la pasta, excepto en el sabor.
Grasa
La grasa proporciona suavidad a la pasta hojaldrada. Parte de la dureza (falta de suavidad) en dicha pasta se debe a la pasta de almidón cocido. Una taza de harina constituye aproximadamente tres cuartas partes de almidón. Si 3/4 de taza de almidón se combinaran con 2 cucharadas de agua, como se utiliza en la pasta hojaldrada, la mezcla se estira con rodillo y se hornea, el producto se debe endurecer aun sin la proteína de la harina. Si una bola de masa hecha de harina y agua, se estira con rodillo y se hornea, se pondrá dura y resistente. La proteína de la harina forma gluten siempre que la harina se humedece con agua y se maneja.
Cuando la masa se estira con rodillo r odillo y se hornea, el gluten se desnaturaliza por el calor, y esto aumenta la rigidez. La grasa suaviza la pasta hojaldrada al hacer a prueba de agua las partículas de la harina. Tanto la proteína como el almidón en la harina, tienen afinidad por el agua, o sea, contienen grupos polares. En una molécula de grasa, los grupos carbonilo son polares, como los dobles dobles enlac enlaces es en los radica radicales les de los ácidos ácidos grasos grasos no satur saturado ados. s. Estos Estos grupos particulares en una molécula de grasa, son los que hacen posible que la grasa se una en puntos estratégicos con los grupos polares sobre la superficie de las partículas de harina.
El resto de la molécula de grasa (la mayor parte de ella) sin afinidad para la harina (o el agua) actúa como una barrera mecánica para evitar el contacto de las moléculas del agua con la proteína de la harina. En esta forma, la grasa hace a la harina a prueba de agua, limitando así el crecimiento del gluten. Las grasas puras tienen mayor capacidad de suavizar que aquellas como la mantequilla y la harina, que contienen agua. Aun con las grasas puras como la mant mantec eca, a, las las
mant mantec ecas as hidr hidrog ogen enad adas as y
los los
acei aceite tes s
come comest stib ible les, s,
las las
caract caracterí erísti sticas cas de la pasta pasta hojald hojaldrad rada a depend dependen en de la grasa grasa en partic particula ular r utilizada (5,7). Una taza de manteca (220 gramos) pesa más que una taza de manteca hidrogenada (188 gramos). Las grasas liquidas tienen más capacidad de cubrir cubrir y exten extender derse, se, que las grasas grasas plástic plásticas, as, por por lo que que una elevada elevada proporción de partículas de harina se cubre con la grasa. Las grasas más blan blanda das s se extie extiend nden en más más fáci fácilme lment nte e y se pone ponen n en concon- tact tacto o con con más más
partícu partículas las de harina harina que las más firmes firmes.. Entre Entre mayor mayor es la propo proporció rción n de líquido y cristales, mayor es la capacidad de cubrir de la grasa. Esto también depende de la temperatura de la grasa, así como de su composición de ácidos grasos.
Además de suavizar la pasta hojaldrada, las grasas también contribuyen a la consistencia de hojas deseada, separando la pasta en capas. Los aceites, por otro lado, tienden a cubrir cada partícula de harina. Como resultado, el agua difícilmente se pone en contacto con la harina, se forma poco gluten, y se obtiene una pasta hojaldrada suave pero desmoronable, o incluso grasosa. La grasa plástica tiende a hacer un producto con mayor consistencia de hojas. La manteca se considera la grasa superior para elaborar pasta hojaldrada.
Líquido
El líquido utilizado en la pasta hojaldrada generalmente es el agua, aunque aquélla preparada con aceite y que se va a estirar con rodillo, contiene leche. Sin líquido, las partículas de harina no se adherirían para formar una masa. El líquido se necesita para hidratar la harina de manera que al revolver, se pueda formar suficiente gluten para dar cierta cohesión a la masa. El grado en que se distribuye el gluten en toda la pasta y por supuesto, la cantidad de gluten, son los que determinan si la pasta hojaldrada es desmoronable y con tendencia a tostarse mucho, compacta y dura, y que dora con dificultad, o quebradiza y con consistencia de hojas y suave. Para producir el tercer tipo, el gluten se debe distribuir en toda la masa, en cientos de áreas pequeñas. Un tercer propósito del líquido en esta masa es proporcionar el vapor que le hará esponjar y así realmente, producir la consistencia de hojas.
Proporciones de los ingredientes
Sal
Al igual que para los bisquets, panqués y la mayoría de los demás panes rápido rápidos, s, genera generalme lmente nte se recomi recomien enda da 1/2 cuchar cucharadi adita ta de sal sal por taza taza de harina.
Grasa
La proporción de grasa que usualmente recomendada varía de 1/4 a 1/3 de taza por cada taza de harina. En un estudio, la pasta hojaldrada hecha con grasa plástica se acercó más a la calidad óptima cuando el volumen de grasa era equivalente a la cuarta parte del volumen de harina. Cuando se utilizó grasa líquida, el volumen óptimo fue menor (3.5 cucharas soperas por taza de harina). Cuando se utiliza menos 1/4 de grasa plástica, es difícil incorporar el agua y hacer una masa sin al mismo tiempo, desarrollar el suficiente gluten para obtener una pasta hojaldrada dura. Cuando se utiliza más de 1/3 de taza de gras grasa a por por cada cada taza taza de hari harina na,, la past pasta a tien tiende de a ser ser desm desmor oron onab able le y grasosa. Dentro del límite recomendado, entre más pequeña es la proporción de grasa, mayor es la posibilidad de que se forme mucho gluten a medida que se trabaja la masa después de añadir el agua. Si se corta adecuadamente en la harina, un cuarto de taza de manteca por taza de harina formará una pasta suave y con consistencia de hojas.
Líquido
Debe usarse un mínimo de agua, aunque este poco es necesario para que la pasta hojaldrada tenga una consistencia de hojas, si tiene muy poca agua, tiende a ser desmoronable y se dora muy rápidamente, como ocurre con una masa que no fue bien incorporada, aunque tenga la cantidad óptima de agua. Dos cucharadas de agua por taza de harina son suficientes para hacer que la masa se adhiera y produzca la consistencia de hojas con el riesgo mínimo de que la pasta hojaldrada sea dura. Con la pequeña cantidad de líquido que se util utiliz iza a en la past pasta a hoja hojald ldra rada da pued puede e habe haberr gran grande des s erro errore res s al medi medirr en porcentajes, lo que implicaría una gran diferencia en la calidad del hojaldrado. Una diferencia de 1/2 cucharadita (3 ml) de agua por taza de harina puede hacer una diferencia notable en la suavidad de la pasta. Cuando se utilizan más más de 2 cucharadas de agua por taza de harina ina, existen grandes posi posibi bili lida dade des s de forma formarr much mucho o glut gluten en en la masa masa y obte obtene nerr una una past pasta a hojaldrada muy dura. Entre más pequeña es la proporción entre grasa y harina, más importante es evitar el exceso de agua; de otra forma, es probable que el hojaldre sea duro.
Manera de trabajar los ingredientes Una de las causas de la poca confianza para hacer la pasta hojaldrada es que se requiere una habilidad considerable para manipular los ingredientes. Aun cuando éstos se encuentren en la proporción correcta, la manera y el tiempo que que se mani manipu pule len, n, dete determi rmina nan n si el hoja hojaldr ldrad ado o será será duro duro o suav suave, e, con con consistencia de hojas o pastoso. Las proporciones antes sugeridas exigen una habilidad habilidad mínima para hacer hacer la pasta hojaldrad hojaldrada. a. Sin embargo, embargo, hasta que la técnica de uno no es perfecta, es difícil lograr la combinación particular de suavidad y consistencia de hojas.
Hast Hasta a cier cierto to punt punto, o, la suav suavid idad ad y la cons consis iste tenc ncia ia de hoja hojas s en la past pasta a hojaldrada son características opuestas, lo cual probablemente explica por qué la dificultad de alcanzar ambas en el mismo caso. El gluten endurece la pasta hojald hojaldrad rada a pero pero para para obtene obtenerr un hojal hojaldra drado do con con consi consiste stenci ncia a de hojas hojas se requiere una cantidad de gluten. Por supuesto, el secreto se encuentra en su distribución.
Aun cuando dos muestras muestras de pasta hojaldrada contengan contengan la misma cantidad de glut gluten en,, pued pueden en tene tenerr difer diferen ente te suav suavid idad ad,, debi debido do a las las dife difere renc ncia ias s en la dist distrib ribuc ució ión. n. Si las las hoja hojas s son son gran grande des, s, en esca escaso so núme número ro y grue gruesa sas, s, el hojaldrado será duro; si las capas son numerosas y delgadas como papel de seda, el hojaldrado será quebradizo pero suave.
Manera de cortar la grasa en la l a harina El primer paso para hacer la pasta hojaldrada es cernir la sal con la harina para distribuirla completamente. Una grasa plástica puede distribuirse en toda la harina harina cortán cortándo dola la con con un tenedo tenedorr o mezcla mezclado dorr para para pasta pasta hojal hojaldra drada, da, dos dos cuchillos o dos espátulas manejadas con un movimiento cortante como las hojas de las tijeras. Esta técnica es la misma que la que se emplea en los bisquets. Pueden utilizarse las tijeras de cocina o la grasa puede cortarse con los dedos. Si se utilizan los dedos, hay que tener cuidado de trabajar rápido y
mantener un contacto breve de los dedos con la grasa para evitar que ésta se derrita. El propósito es subdividir la grasa y aumentar su área de superficie de manera que más partículas de harina tengan contacto con ella. La mezcla semeja harina de maíz entera cuando se ha cortado la grasa en la harina suficientemente. Algunos grumos de harina quedan embebidos en la grasa, pero entre los pequeños trozos de grasa existen capas de partículas de harina que no han sido tocadas por la grasa.
Cuan Cuando do los los grum grumos os de harin harina a entr entran an en cont contac acto to con con la gras grasa a o qued quedan an embebidos en ella, el agua no puede alcanzar la harina.
Entre ntre más más fin fina se corte rte la gras rasa, más más part partíc ícu ulas las de hari harin na quedan dan imperm impermea eabil biliza izadas das al agua agua y es menos menos probab probable le que exista exista un desarro desarrollo llo excesivo de gluten lo que ocasionaría una pasta hojaldrada dura.
Manera de incorporar la masa El agua se añade a la mezcla de harina y grasa de un solo golpe y de tal forma que se distribuya el agua sobre la mezcla tanto como sea posible. La mezcla debe incorporar de inmediato y con un movimiento circular. De otra forma, parte de la masa absorberá más agua de lo que le corresponda. A veces hay áreas muy húmedas y pegajosas, mientras parte de la harina no tiene agua. Cuando esto sucede, las áreas muy húmedas se trabajan más para hacer que las más secas se incorporen; la manipulación excesiva endurece el hojaldre. Se debe debe suspen suspender der la manipu manipulac lación ión cuando cuando se pegan pegan a la mano mano grande grandes s grumos de masa.
Interrelación entre los ingredientes y la manipulación Para obtener las características deseadas en la pasta hojaldrada, la clase de los ingredie ingrediente ntes, s, sus proporc proporcion iones es,, y el grado grado en el que se manipu manipulan lan se encuentran interrelacionados. Condiciones diferentes requieren variar el grado de manipulación antes y después de que agrega el agua.
Efectos de la clase de grasa y el tipo de harina Cuan Cuando do se util utiliz iza a acei aceite te en luga lugarr de una una gras grasa a plás plásti tica ca,, la hari harina na se imper imperme meab abili iliza za al agua agua más más fáci fácilme lment nte. e. En este este caso caso,, la masa masa nece necesi sita ta manipularse más después de que se añade el líquido para formar suficiente gluten a fin de obtener una pasta con consistencia de hojas y no muy suave. Entr Entre e más más calie calient nte e la gras grasa a plás plásti tica ca,, es más más la hari harina na con con la que que pued puede e ponerse en contacto y más suave será el hojaldrado. La harina para pasta hojaldrada, debido a que es baja en gluten, tiende a formar un hojaldrado tan suav suave e que que es past pastos oso. o. La masa masa hech hecha a con con harin harina a espe especi cial al para para past pasta a hojaldrada no sólo puede tolerar mayor manipulación sino que necesita ser más trabajada una vez que se ha agregado el agua, para desarrollar cierta cohesividad.
Efectos de las proporciones de grasa y agua Cuando se utiliza una alta proporción de grasa, la grasa debe cortarse menos en la harina, o la masa debe manipularse más una vez que se agrega el agua para que la pasta tenga una consistencia de hojas y no sea muy suave. Cuando se utiliza una baja proporción de grasa en la harina, la grasa debe cortarse en la harina más para limitar la formación de gluten. Cuando se agrega un ligero exceso de agua, la manipulación de la masa debe mantenerse al mínimo para evitar el desarrollo excesivo de gluten y una corteza dura. Cuando se escatima el agua, la masa no sólo tolera más la manipulación, sino que requiere aún más, para evitar que se haga muy suave y desmoronable y que carezca de la consistencia de hojas.
Limitar la cantidad de agua y la manipulación de la masa luego que se agrega el agua, puede también compensar una baja proporción de grasa en la harina.
Efecto del grado en que se corta la grasa en la harina El grado en que se corta la grasa en la harina determina la tolerancia de la masa a la manipulación después de que se agrega el agua. Entre más gruesas las capas de harina entre los trozos de grasa, más gruesas son las capas de gluten formadas en la masa subsecuentemente Entre menos se corte la grasa en la harina, más difícil es la distribución del agua en toda la masa sin que se desarrolle mucho gluten y que el hojaldrado se haga duro. Entre más grasa se corte en este momento y mejor se distribuya, más pequeñas son las áreas, de harina que no quedan impermeabilizadas por la grasa, y por lo tanto, libres para impregnarse de agua. Es en esta harina donde se desarrolla el gluten. Obviamente, entre más grasa se corte en la harina, más se puede manipular la masa luego que se agrega el agua sin desarrollar mucho gluten, de tal modo que la masa se haga excesivamente cohesiva y el hojaldrado duro. De hecho, entre más se manipule dicha masa en este momento, más hojoso y suave será el hojaldrado. hojaldrado. Por ejemplo, ejemplo, la pasta hojaldrad hojaldrada a que se hace cortando cortando la grasa con 100 golpes y en la cual se incorpora el líquido con 60 golpes, tiene la misma misma cons consis iste tenc ncia ia de hoja hojas s y es tan tan suav suave e como como aque aquella lla que que se hace hace cortando la grasa en la harina con 50 golpes e incorporando el agua con 30 golpes. Si se utilizan las proporciones mínimas tanto de grasa como de líquido, y además se corta bastante la grasa en la harina, la masa tiene una alta tolerancia a la manipulación después de que se añade el agua.
La expl explic icac ació ión n ante anteri rior or se apli aplica ca al méto método do está estánd ndar ar de comb combin inar ar los los ingredientes en la elaboración de la pasta hojaldrada. Se han desarrollado otros otros método métodos s para para elabor elaborar ar pasta pasta hojal hojaldra drada. da. Cuando Cuando los ingred ingredien ientes tes se combinan con el método de agua-pasta, por ejemplo, se intenta controlar la cantidad y distribución del gluten de otra forma. En este método, todo el líquido se combina con suficiente mezcla de grasa-harina, para ligar la mayor parte del agua. Esta mezcla grumosa en que se desarrolla el gluten, se combina con el resto de la mezcla de grasa y harina. Se pueden hacer pastas suaves y con consistencia de hojas mediante este método, aunque no son mejores que los obtenidos con el método estándar, cuando se observan las precauciones antes
señala señaladas das.. Para Para la pasta pasta hojal hojaldra drada da hecha hecha con con el método método de incorp incorpora orarr y extender, se utiliza grasa derretida o aceite y el líquido es leche. Los dos se comb combina inan n y lueg luego o se revu revuel elve ven n con con la harin harina a para para forma formarr la masa masa.. Los Los ingredientes combinados con este método requieren más manipulación para desarrollar suficiente gluten de forma que la pasta tenga consistencia de hojas y no sea excesivamente suave.
Manera de extender y moldear la pasta hojaldrada h ojaldrada Después de incorporar lo suficiente la masa para el hojaldre, se forma una bola, que luego se extiende con rodillo hasta el grosor deseado (ligeramente menor de 1/8 de pulgada) sobre una superficie limpia y plana. Se debe utilizar un mínimo de harina sobre la superficie para extender, debido a que esta harina aumenta la dureza del hojaldrado. Un lienzo bajo la masa facilita el extendido, pero éste es difícil de lavar y mantener limpio. Extender la masa entre dos hojas de papel encerado elimina la necesidad de harina. Levantar el rodillo a medida que se aproxima al extremo del círculo de masa evita la form formac ació ión n de un bord borde e disp dispar arej ejo. o. Adem Además ás de apla aplana narr la bola bola de masa masa convirtiéndola en una hoja lo suficientemente grande para ajustar en un molde para para tarta, tarta, el rodillo rodillo aplana aplana las pequeña pequeñas s masas masas de gluten gluten en capas capas muy delgadas. Los grumos de grasa también se distribuyen en capas. Un corte transversal a través de una hoja de masa cruda extendida y adecuadamente teñida teñida,, mostra mostrará rá las delgad delgadas as capas capas de gluten gluten con los granos granos de almidó almidón n incrustados alternando con y súper-impuestos a las capas de grasa. Entre más delgada y más numerosas las capas, mayor consistencia de hojas y más suave es la pasta.
Despué Después s de exten extender der bien la masa, masa, se debe debe transf transferi erir, r, sin estirarl estirarla, a, a un recipiente para tarta y el exceso de masa en las orillas de éste se quita. Para una tarta de corteza única, la pasta hojaldrada puede hornearse.
Características de la pasta hojaldrada:
Suavidad y dureza.
La suavidad de la pasta hojaldrara es determinada por la cantidad del gluten y su distribución. La cantidad de gluten desarrollado en la pasta es resultado de much muchos os fact factor ores es.. Esto Estos s incl incluy uyen en clas clase e de hari harina na,, temp temper erat atur ura a de los los ingredientes, clase de grasa, proporción de grasa, harina y líquido. Una pasta hojaldrada dura es el resultado de muy poca grasa, mucha agua, cortar la grasa en la harina insuficientemente o la manipulación excesiva de la masa luego de agregar el agua…
Consistencia de hojas.
… Entr Entre e mejo mejorr se dist distrib ribuy uye e la gras grasa, a, más más delg delgad adas as será serán n las las hoja hojas. s. Es necesaria cierta manipulación de la masa luego de que se agrega el agua, para que se desarrolle el gluten. Se desea una pasta hojaldrada con consistencia de hojas y suave, pero no tan suave que no pueda mantenerse entera. Las hojas delga delgadas das y pequeñ pequeñas as del gluten gluten distrib distribuid uidas as en toda toda la pasta, pasta, forman forman un producto quebradizo…
Calidad quebradiza.
La calida calidad d quebra quebradiz diza a en la pasta pasta hojald hojaldrad rada a result resulta a cuando cuando se evapo evapora ra suficiente agua de las capas de masa durante el horneado. También depende del grueso a que se extiende la masa, el tiempo de horneado y de si la corteza es superior o inferior… (Pág. 347- 351)
III.- METODOLOGIA EXPERIMENTAL
VARIEDADES DE HOJALDRE 1. Mate Materi ria a prim prima a e insu insumo mo Masa ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
♦ ♦
Harina pastelera Margarina sin sal o Manteca Sal Margarina para hojaldrar Agua Vinagre blanco
500 grs 25 g 7.5 g 350 grs 300 ml 15 ml.
Además Harina para espolvorear Huevos para barnizar
250g. 2 unid.
MASA HOJALDRE Procedimiento: Poner en la mesa los 500 grs y juntar con la manteca de 25 grs, junto con sal, vinagre y agua; consiguiendo una masa blanda y se deja reposar en un plástico por 5 minutos a temperatura de ambiente.
Primer proceso: Estirar en forma de cruz la masa reposada, dejándolo algo fino; colocar en el medio la margarina para hojaldrar. Envolverlos, estirar las partes de masa que sobren a los lados y doblarlas, una hacia arriba y la otra hacia abajo. Dejar descansar 10 minutos en refrigerador.
Primer dobles en tres: Estirar la masa como quedo del primer proceso en la parte más ancha hacia el frente y hacia atrás, lo más derecha que se pueda, dejándola del espesor de ocho milímetros más o menos. Una vez estirada, doblarla en tres partes y dejar descansar de 10 minutos en refrigerador.
Segundo dobles en cuatro: Estirar la masa hacia el lado de las aberturas, siempre en forma rectangular y lo más derecha que se pueda, doblarla en cuatro partes y dejarla descansar de 10 minutos en refrigerador. Tercer Tercer dobles en tres: Estirar siempre hacia el lado de las aberturas, y en forma rectangular, lo más derecha que se pueda, y doblarla nuevamente en tres tres part partes es,, como como el paso paso ante anteri rior or.. Deja Dejarla rla desc descan ansa sarr de 10 minu minuto tos s en refrigerador. Cuarto dobles en cuatro: Estirar y doblarla por ultimo en cuatro partes, dejarla descansar por por lo menos de 10 minutos en refrigerador.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSION
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Características organolépticas.
Olor: sui generis. Textura: crocante. Color: amarillo o dorado. Sabor: semi dulce. Los Los resu result ltad ados os obte obteni nido dos s de la masa masa hoja hojald ldre re fuer fueron on los los adec adecua uado dos, s, comp compar arán ándo dolo los s con con degu degust stac acio ione nes s ante anterio riore res s en dife difere rente ntes s cent centro ros s de comerc comercial ializa izació ción, n, y basán basándo donos nos en técnic técnicas as y formas formas de prepar preparac ación ión de diferentes autores.
Según; dante Trujillo (2011)1 la técnica utilizada en la masa hojaldre es la siguiente: … debes contar con manteca o mantequilla para hojaldrar, según se espec especifiq ifique. ue. Asegúr Asegúrate ate de que estén estén a temper temperatu atura ra ambien ambiente te y de trabaj trabajar ar sobre sobre una una super superfic ficie ie enhari enharina nada. da. A contin continuac uación ión se aplica aplica el siguiente procedimiento: 1. Tras ras obte btener ner una mas masa homogé mogéne nea a en la bati batido dora ra
(considera que esto varía de acuerdo con cada receta), estírala con el rodillo y forma un cuadrado de 30cm por lado. 2. A parte, forma un cuadrado de 15cm por lado con la
manteca o mantequilla para hojaldrar (la cantidad exacta se especifica especifica en cada receta). receta). Después colócalo colócalo sobre sobre la masa estirada. 3. Dobla los bordes de la masa hasta cubrir la manteca o
mantequilla. 4. Estira la masa con un rodillo para integrar los ingredientes.
A seguir, dóblala desde la mitad. 5. Empl Emplea ea el rodi rodill llo o para para reco recoge gerr y volt voltea earr la masa masa lueg luego o repite el paso anterior. 1
Trujillo, dante. Panadería artesanal. 2011. Pag. 26 - 27
6. Forma un rectángulo con la masa y llévala al congelador,
cubierta con film y sobre una bandeja durante 20min. 7. Repite Repite 3 veces veces los pasos pasos 4, 4, 5 y 6.
Según; teresa Ocampo (1999) la forma de preparación de la masa hojaldre es la siguiente: 1.
Prep Pr epar are e la la mas masa a bas base e mes mescl clad ado o los los in ingr gred edie ient ntes es co con n
el 25%
Según la hermana Bernarda en su libro “100 recetas dulces” (pág. 22) plantea una forma más de cómo preparar la masa hojaldre:
Ingredientes: 200 gr. De harina o o
1 cucharadita de sal
o
200 gr. De manteca fría
o
Agua fría cantidad necesaria. necesaria.
Preparación: 1. Poner Poner sobre la mesa mesa la harina, harina, sal sal y manteca manteca fría. 2. Unir la cuarta cuarta parte parte de la harina harina con con la manteca manteca y formar formar un pancito pancito.. 3. Con el el resto de la harina harina,, la sal y el agua agua que sea sea necesar necesaria ia formar formar una masa regular trabajándola hasta que quede bien lisa. Armar otro pancito. 4. Dejar Dejar descansar descansar los dos dos pancito pancitos s en la heladera heladera durant durante e 20 min. 5. Estirar Estirar el pancito pancito de harina harina con con el palo palo de amasar amasar en forma forma de rectángulo. 6. Colocar Colocar en el centro centro el el pancito pancito de manteca manteca y envol envolver. ver. Llevar Llevar a la heladera durante 10 min.
7. Estirar Estirar por primera primera vez, vez, siempre siempre hacia hacia las abertur aberturas. as. Doblar Doblar en tres tres y dejar descansar en la heladera durante 10 min. 8. Estirar Estirar por segunda segunda vez vez hacia las abertura aberturas s y doblar en cuatro cuatro partes. partes. Dejar descansar en la heladera durante 10 min. 9. Estirar Estirar por tercera tercera vez hacia hacia las abertura aberturas s y doblar en cuatro cuatro partes, partes, dejar descansar en la heladera durante 10 min. 10.Estirar nuevamente, ahora doblar en tres partes. Dejar descansar en la heladera durante 10 min. 11.Antes de emplear, la masa debe descansar descansar durante 40 min.
Se puede guardar hasta una semana máximo en la heladera.
Como vemos en lo redactado anteriormente la hermana Bernarda tiene otra manera manera de prepar prepara a su masa masa hojald hojaldre, re, inclus inclusive ive los pasos pasos son son leveme levemente nte diferentes, sin embargo al final termina siendo una preparación similar a la que nosotros realizamos.
V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Finalmente concluimos que la masa hojaldre tiene el mismo procedimiento para hacer diferentes recetas ya sean dulces o saladas, pero todas con el mismo procedimiento en la masa.
También se puede concluir con el sabor y la textura, tiene un sabor semi salado y una una text textur ura a croc crocan ante te,, una una vez vez sali salido do del del horn horno o se pued puede e rell rellen enar ar con con diferentes dulces, puede ser mazamorra, manjar blanco, arroz con leche, etc.
VI.-BIBLIOGRAFIA De la Traba, Luis; García, Víctor. Pastelería y cocina. cocina. (2006). 5ª ed. España. Ediciones Norma. dulces. (2007) 14ª ed. Buenos Aires. Editorial Hermana Bernarda. 100 recetas dulces. Bonum. Trujillo, Dante. Panadería artesanal. artesanal. (2011). Pag. 26 – 27
