HOJALDRE,ESPECIALIDADES DE AZUCAR II.doc

Hojaldre Especialidades de azúcar (II)

Acordeones, bocas de nata, cuatro dedos y tostados de crema

Para elaborar este tipo de especialidades es preferible disponer de un hojaldre que tenga cinco vueltas sencillas o bien dos vueltas sencillas y sus dos dobles. Una vez elaborado, siempre es aconsejable usarlo al final de las elaboraciones cuando esté más reposado y también es aconsejable, si se dispone de retales sobrantes, mezclárselos en una proporción de un 30 % aproximadamente y darle otra vuelta sencilla con azúcar o sin azúcar según la especialidad. Observaciones a tener en cuenta:

· Es importante que el hojaldre no tenga un exceso de fuerza para que no desarrolle demasiado, y su cocción y color sea uniforme. · En el momento de elaborar las piezas, la falta de azúcar se manifiesta en un color poco tostado y menos cru jiente al consumirlas. consumirlas. · La vuelta sencilla de más siempre es preferible a que por el contrario le falte. · La cocción siempre debe de ser moderada de 180º C a 190º C como máximo.

Acordeones

PROCESO:

ACABADO:

Disponer un pastón de hojaldre h ojaldre reposado, mezclarle en su interior  retales y laminarlo con azúcar. 2.- Darle un pliegue sencillo. 3.- Seguir laminando con azúcar hasta un grueso aproximado de 3 mm al mismo tiempo que procuramos que nos quede de formato rectangular lo más igualado posible. 4.- Cortar la masa en cuatro partes iguales. 5.- Unirlas con pintura de huevo o claras. 6.- Cortar porciones de 4 mm, pasarlas por azúcar, colocarlas en latas y cocerlas a 180 º C. Una vez cocidas y frías, unirlas de dos en dos con trufa cocida y bañar los extremos con cobertura negra fluida debidamente atemperada. 1.-

Bocas de nata

PROCESO: 1.- Disponer un pastó n de hojaldre reposado, mezclarle en su interior retales y laminarlo sin azúcar. 2.- Darle un pliegue sencillo también sin azúcar. 3.- Laminar la masa sin azúcar a un grueso de 6 mm y cortar las piezas de un diámetro de 7 cm. 4.- Ahora si con azúcar por los dos lados laminar laminar las piezas ovaladas ovaladas a un grueso de 2 mm. 5.- Pintar con huevo o claras, doblarlas haciendo coincidir las dos puntas, colocarlas en latas y cocerlas a 180º C dándoles la vuelta.

ACABADO: Una vez cocidas y frías. abrirlas por la mitad y rellenarlas con nata

montada que no sea muy dulce.

Cuatro dedos

Disponer un pastón de hojaldre reposado, mezclarle en su interior retales y laminarlo con azúcar. 2.- Darle un pliegue sencillo. 3.- Seguir laminando con azúcar hasta un grueso aproximado de 2 mm al mismo tiempo que se debe obtener un formato rectangular lo más igualado posible. 4.- Doblar los dos extremos sin que lleguen a tocarse tal como se aprecia en el gráfico. 5.- Volver a doblar por el lado contrario haciendo coincidir los dos extremos. 6.- Doblar otra vez en la posición que se aprecia, cortar piezas de 5 mm de grueso, pasarlas por azúcar, depositarias en latas y cocerlas a 180º C.

PROCESO: 1.-

Una vez cocidas y frías, bañarlas por un extremo con cobertura negra fluida debidamente atemperada.

ACABADO:

Tostados

de crema

Disponer un pastón de ho jaldre reposado, mezclarle en su interior  retales y laminarlo sin azúcar. 2.- Darle un pliegue sencillo. 3.- Laminar la masa sin azúcar a un grueso de 6 mm y cortar piezas de 7 cm de diámetro. 4.- Ahora si con azucar por los dos lados laminar laminar las piezas ovaladas ovaladas a un grueso de2 mm. mm. 5.- Escudillar en el centro una tira de crema pastelera que no llegue a las puntas. 6.- Pintar los bordes con clara, doblar haciendo coincidir los dos lados, apretar con los dedos, depositarias en latas y cocerlas a 180º C. PROCESO: 1.-

ACABADO: Dándoles la vuelta una vez cocidas quedan terminadas