Yum! Brand s Global Restaurants, Inc. (A&W Restaurants; Restaurants; KFC, Long John Silver’s; Pizza Pizza Hut, and Taco Taco B ell)
Lineamientos para la Auditoria de Seguridad de Alimentos Vers Versión ión 2009 2009 Estos lineamientos son usados para la auditoria Seguridad de Alimentos de Proveedores que abastecen sus productos a YUM! Restaurants Internacional. 1. Los puntos anotados entre paréntesis (10 puntos) indica la calificación correspondiente para ese elemento. NEGRITA son considerados como de falla automática para la auditoria. Las fallas 2. Los puntos marcados con LETRA NEGRITA automáticas aparecen bajo la categoría de "Sin Puntaje". Solo la línea que está en negrita resultará en una falla automática de la auditoria. La observación por parte de un auditor de Yum! Yum! Brands de cualquier contaminación real de producto, será considerada como una falla automática de la auditoria, sin embargo el auditor debe de continuar con el resto de la auditoria para identificar alguna otra área de oportunidad
Las Fallas Automáticas en una auditoria auditoria de Aprobación resultara en una calificación Reprobatoria. 3. Cada punto que quede evaluado como Falla Automática deberá tener una acción correctiva registrada en el plan de Acción de la hoja de calificación. Esta información debe de ser llenada por el auditor con la información proporcionada por el proveedor. 4. Si el proceso del proveedor hace que sea imposible cumplir exactamente con alguno de los lineamientos tal y como están escritos, el proveedor puede solicitar un estándar mínimo alterno de YUM! Restaurants International. El estándar mínimo alterno solo es extendido bajo circunstancias extremas y solo con la aprobación del contacto de Aseguramiento de Calidad indicado. El documento debe de estar estar firmado por el contacto de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands y enviado al proveedor. El proveedor debe de solicitar y mantener un archivo actualizado de estándares mínimos alternos cada año. 5. La documentación faxeada en el momento de la auditoria no es aceptable.. 6. Cuando los lineamientos se refieran a producto, la referencia es para cualquier producto que es manufacturado para uso en restaurantes de YUM! Brands 7. Todos los Sistemas/ procedimientos deben de estar implementados antes de que la planta obtenga el Estatus de Aprobada. El AUDITOR debe de asegurar que los procedimientos se establecen a pesar de que aún no se estén produciendo productos de Yum! Brands en las instalaciones. 8. Todos los elementos no aplicables al tipo de auditoria o de proveedor que se está auditando, deben de ser calificados como N/A en el formato de evaluación. ____________ _________________ _____ _____ DEFINICIONES_______________________________ No pueden estar todas las desviaciones anotadas en los Lineamientos, por lo tanto, lo siguiente se usará al calificar la auditoria: Puntaje completo: significa que se cumplieron todos los requerimientos de los Lineamientos. Desviación menor : se refiere a instancia (s) única (s) aislada (s) en donde no se cumple con los Lineamientos. Desviación mayor : se refiere a numerosas instancias en donde no se cumple con los Lineamientos. Sin puntaje: Se otorgará si existe un incumplimiento sistemático de Lineamientos, se otorgará si no existen registros,
programas escritos o procedimientos.
Secciones de auditoria:
“Categoría” “Elemento” “Criterio ”
Se refiere a la sección que está siendo evaluada (Ej. 1.0, 2.0. etc.) El requisito específico marcado dentro de la pregunta (Ej. 1.1, 1.2, etc.) Es la explicación de cada pregunta
Para efectos de esta auditoria /evaluación: Ocurrencia “ única” Una instancia Ocurrencias ” aisladas” Dos o más instancias Ocurrencias “ numerosas” Más de tres instancias “Mantenidos” Actualizados y en archivo en la instalación siendo auditada “Documentación” documentos establecidos proporcionados para confirmar los requerimientos de los Lineamientos. “Programa /Procedimientos” Programa o procedimientos por escrito. “Registros” Información real recabada y actualizada, basada en los criterios descritos. El auditor deberá revisar entre 1% y 10% de los registros desde la auditoria anterior o lo suficiente para obtener una muestra representativa. Si se encuentran problemas, se revisarán más registros con el fin de determinar si el problema es aislado o recurrente. Todas las correcciones a los registros deberán ser legibles (para que se pueda leer la corrección) y firmadas. No se podrá utilizar corrector blanco para corregir los registros. “Establecidos” “Criterio de salida” “BMP´s” “Significativa” “Sistemática” “carne”
Por escrito e implementados Medida /prueba escrita que confirme la comprensión de un aprendizaje Se refiere a Buenas Prácticas de Manufactura Falla sistemática Los sistemas no están funcionando o no están completamente implementados Se refiere a cualquier carne (pescado, marisco, res, ave, carnero, cerdo, etc.)
“Pruebas analíticas”
Se refiere a las pruebas químicas, microbiológicas o instrumentales usadas para verificar el cumplimiento de la especificación de Yum! Brands
Yum! Brands Global Restaurants se reserva el derecho de auditar todas las acciones correctivas anotadas en las auditorias. En determinadas situaciones se podrán marcar varias preguntas de la auditoria para el mismo hallazgo. En este caso, el auditor utilizara su juicio para registrar el hallazgo bajo el punto de auditoria más apropiado. Sin embargo, circunstancias extremas podrán justificar que un asunto se toque en varias áreas. Es importante señalar que en el caso de que alguno de los lineamientos de la presente auditoria difieran de las legislaciones locales, debe seguirse el criterio de aquella que sea más completa y restrictiva. Es importante que el auditor se percate de estas diferencias y juzgue al proveedor adecuadamente. LINEAMIENTOS DE LA A UDITORIA UDITORIA
1.0 CONTROL CONTROL DE PLA GAS (Documentos faxeados durante la auditoria no son aceptados) 1.1 Existe un pro grama doc umentado de Contro l de Plagas. El Operador de Contro l de Plagas tiene licenc ia, está asegurado asegurado y certificado
(Programa - Documentación):
Puntaje completo (20 puntos): El proveedor debe mostrar un programa documentado de Control de Plagas. El servicio debe de ser proporcionado por un servicio de control de plagas o un Operador de Control de Plagas con licencia, con seguro y que esté certificado. Un OCP certificado, asegurado y con licencia puede aplicar los pesticidas. Se permite que personal en entrenamiento lleve a cabo esta tarea si lo autorizan las leyes locales siempre y cuando el nombre y la firma del OCP coincida con el reporte de servicio. Si un empleado de la localidad tiene la certificación, el/ ella podrá supervisar a otra persona para que aplique los pesticidas. Bajo cualquier escenario, se deberán mantener copias de todos los documentos de capacitación dentro de las instalaciones. La licencia(s), seguro y certificación deben de estar vigentes. El programa debe incluir: • Un Operador de Control de Plagas (OCP) o una compañía designada para el servicio.
• Un calendario con la frecuencia de los intervalos designados y programados de aplicación, mínimo una vez por mes. • Como van a ser marcadas todas las trampas (incluyendo las iniciales del OCP y la fecha de revisión). • Como se le va a dar seguimiento a las inspecciones de las unidades (Ejemplo: la fecha y las iniciales del OCP estén en el reporte final si se realiza el escaneo electrónico de las unidades o si se utilizan tarjetas perforadas) • Una lista de pesticidas aprobados para para su uso en la planta: indicando donde y como deben aplicarse. • Un mapa esquematizado actualizado que incluya todas las trampas, cebaderos, trampas de goma y trampas de luz designados e identificados de tal forma que puedan ser localizados fácilmente. Póliza del seguro de indemnización de la compañía de control de plagas Licencia de la compañía (actualizada como se requiere) Certificación del OCP, o personal en entrenamiento interno involucrado en el programa
En países en donde no se usa la certificación, el proveedor deberá comprobar que el Operador de Control de Plagas recibe entrenamiento formal y continuo. En algunas áreas, la aplicación de pesticidas no restringidos (por ejemplo nebulizadores para plagas voladoras) no requiere que la persona que aplique el pesticida cuente con licencia, sin embargo, todo químico usado en las instalaciones debe de estar listado en el manual del programa de control de plagas en la "lista de pesticidas aprobados", indicando si estos son aplicados por personal de la planta con licencia o sin licencia. NOTA: La documentación enviada por fax al proveedor durante la auditoria no es aceptable para el cumplimiento de los criterios. Se deducirán puntos.
Desviación menor (15 puntos): Uno de los siguientes constituye una desviación menor: • Instancia(s) únicas / aisladas de documentación faltante o no clara. • Un elemento de los descritos arriba no está en archivo o actualizado (la frecuencia se considera en las desviaciones mayores) • El mapa esquemático no está actualizado o completo • La lista de pesticidas aprobados no esta actualizada o completa Desviación mayor (6 puntos): Uno de los siguientes constituye una desviación mayor: Dos elementos no están disponibles o no están actualizados La frecuencia de servicio es menor que una vez al mes .
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones: Los servicio s de control de plagas son efectuados efectuados por indivi duos qu e no cuentan cuentan con licencia o certificación Más Más de dos elementos no están dispon ibles o no están actualizados actualizados No existe progr ama
1.2
Los pesticidas están aprobados para uso en plantas procesadoras de alimentos. Se cuenta con procedimientos de manejo y mezclado, mezclado, así como hoj as de seguridad (MSD (MSDS) S) y etiquetas de pesticidas, todo documentado en su archivo correspondiente. Todos los pesticidas están debidamente etiquetados y almacenados.
(Observación - Documentación)
Puntaje completo (15 puntos): Todos los pesticidas deben de: • • • •
Todos los pesticidas deben estar aprobados para su uso en plantas procesadoras de alimentos. Cada pesticida debe de contar con su hoja de seguridad (MSDS). Las hojas de seguridad (MSDS) deben estar disponibles para consulta por parte de los empleados. Las etiquetas, así como los procedimientos de mezclado deben de estar en archivo.
Si se almacenan pesticidas en las instalaciones éstos: • Deben mantenerse etiquetados. • Deben de estar guardados (de acuerdo a la MSDS) bajo llave y accesibles solo para el personal autorizado. • Las trampas de pegamento no se clasifican como pesticidas pero también deben ser almacenadas lejos de los productos alimenticios. • Los contenedores de pesticidas vacíos deben de estar etiquetados "Solo para uso insecticida" o algo similar. Los productos químicos no aprobados o sin licencia no son aceptables para su uso en plantas procesadoras de alimentos (ejemplo: latas de Raid).
El auditor escogerá 3-4 pesticidas que son aplicados y verificara que se cuente con las hojas de seguridad (MSDS) y las etiquetas de muestra. Revisa si el OCP tiene en la lista algún pesticida que normalmente no aparece en los reportes de control de plagas. NOTA : Las placas de pegamento no son considerados pesticidas.
Se debe de contar con copias de las MSDS en la planta Si la planta utiliza hojas de seguridad (MSDS) enviados por servicio de fax, el fax debe de estar disponible a 10 minutos y deben haber las autorizaciones correspondientes y acceso a los teléfonos y al aparato de fax las 24 horas.
Se pueden obtener hojas de seguridad (MSDS´s) en varios idiomas a través de un servicio de MSDS vía fax. No se requieren si se cuenta con un traductor en la planta.
NOTA . Esta es la única instancia en la que se permiten documentos enviados por fax en el momento de la auditoria de YUM!. (10 punto s): Uno de los siguientes puntos constituye una desviación menor: Desviación menor (10
• • • •
Se encuentra las MSDS y las etiquetas, pero de manera desordenada, haciendo difícil el acceso a la misma. Instancia(s) única / aislada de MSDS y/o etiquetas faltantes. Instancia(s) única/ aislada de pesticidas que se encuentran seguros, pero no debidamente identificados. Instancia(s) Ins tancia(s) única / aislada de contenedores de pesticidas vacíos sin etiquetas "Solo para uso insecticida” o algo similar. • Trampas de goma almacenadas junto con alimentos.
Desviación mayor (5 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviación mayor: • • • • • •
Más de tres MSDS y/o etiquetas faltantes. Faltan las instrucciones de mezclado y concentración de pesticida(s) en uso Los registros indican una concentración incorrecta en el uso de pesticidas Numerosas instancias de pesticidas que se encuentran seguros, pero no debidamente identificados. Los pesticidas se encuentran encuentran separados, pero no bajo llave. Numerosos contenedores de pesticidas vacíos sin etiquetas "Solo para uso insecticida" o algo similar
Sin puntaje: No se dará puntaje si la siguiente situación es encontrada: algún pesticida no aprobado. • Se utiliza algún Pestici das que se encuentran no seguros y /o sin etiquetar etiquetar y encontrados en almacenes almacenes comunes con los • Pestici alimentos o material material d e empaque. empaque. • Cualquier Almacenamiento o mantenimiento de pestici das que pueda contaminar produ cto o empaque.
1.3
Los reportes de servicio del Operador de Control de Plagas (OCP), incluyendo las bitácoras de uso, se encuentran al corriente y disponibles para ser revisados.
(Registros) Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con reportes de servicio por parte de su O.C.P. o registros de inspección completos si el servicio se lleva a cabo internamente. Estos deben incluir: • Individuo que conduce el servicio • Servicio realizado • Fecha del servicio • Método de aplicación utilizado • Químicos, cantidades y concentraciones aplicados • Signos de actividad observados • Seguimiento programado en base a la actividad de plaga observada, si es necesario. • Acciones correctivas correctiv as documentadas para actividad de plaga frecuente o alguna otra situación anotada en los reporte de servicio. Los registros de servicio deben de indicar el método de aplicación utilizado para cada químico. El auditor debe de verificar que el método de aplicación coincide con los procedimientos documentados en el contrato de servicio así como los indicados por el fabricante.
AUDITOR: Verificar que coinciden las firmas del controlador de plagas que hizo el servicio con la firma del controlador que colocó las trampas y con la firma del controlador de plagas certificado.
Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • La frecuencia no corresponde con lo establecido en el programa. • Instancia(s) única / aislada de registros o información faltantes o incompletos. • Un elemento requerido faltante Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Existen numerosas instancias de registros / información faltantes o incompletos. • Dos elementos requeridos faltantes Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones: • No existen reportes de servicio. • El número de registros faltantes indica una falla sistemática. • Más de dos elementos requeridos faltantes Existe un reporte de tendencia de la actividad de plagas con acciones correctivas 1.4 (Registros)
Puntaje completo (5 puntos): La documentación está disponible y contiene: Identificación y análisis de la actividad de plagas. Análisis de tendencias para todos los equipos de control / monitoreo de plagas (incluyendo trampas, cebaderos, placas de pegamento, trampas de feromonas, insectocutores, unidades de pulso electrónico, etc.) Se incluyen las acciones correctivas/ de seguimiento documentadas cuando se identifica una tendencia.
El auditor debe de buscar una representación gráfica de la actividad por trampa o estación a través del tiempo. Todas las trampas debe de ser incluidas en la revisión, sin embargo, solo las que tengan actividad son graficadas. Esto puede ser en forma de diagrama de Pareto, diagrama de frecuencia o lista (YUM! Brands No especifica el tipo de representación o gráfico a utilizar). Desviación menor (3 puntos ): Una de las siguientes situaciones corresponde a una desviación menor: • Se conducen análisis de tendencias, pero las acciones correctivas no se han formalizado • Un tipo de equipo de control/ monitoreo no está siendo analizado • Instancia(s) única / aislada de registros faltantes. Desviación mayor (1 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Dos equipos de control/ monitoreo de plagas no están siendo analizados. • Instancias numerosas de registros faltantes. Sin puntaje: No se otorgaran punto si una de las siguientes situaciones es encontrada: • No existen registros históricos de la actividad de plagas. • Más de dos equipos de control / monitoreo de plagas no es analizado. 1.5 No hay eviden cia de activ idad d e plagas INTERNA. (Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las áreas deben estar libres de la actividad de plagas. Específicamente debe observarse: • No se observan actividad de roedores o nidos de aves en el perímetro interior de las instalaciones. • No hay evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones como por ejemplo gatos, perros, venados etc. • No hay evidencia de excremento • No hay evidencia de actividad de alguna plaga como insectos, arañas / telarañas, roedores, lagartijas, hormigas o aves en las instalaciones incluyendo áreas de proceso, bodegas de materias primas, productos terminados o empaques. • No hay evidencias de bolsas roídas / cajas o roedores o excremento en el piso, estantes o cualquier área de almacenamiento. • No existen roedores en descomposición u otros animales en las trampas. El interior de las trampas debe ser revisado con frecuencia y lo animales muertos deben ser removidos. • Las placas de pegamento deben de estar libres de restos de insectos o acumulaciones de polvo.
Nota: Cualquier actividad de insectos vivos es un problema el cual debe evaluarse acorde a lo antes mencionado. Debe haber un mínimo de insectos en las placas de pegamento. Las telarañas activas con arañas son consideradas como actividad de plagas; sin embargo las telarañas viejas son evidencia de una limpieza pobre, por lo que debe de ser calificado en el punto 3.3 de la auditoria. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de actividad de plagas en el interior de las instalaciones que no representen un peligro inmediato de contaminación de producto. • Roedor recién atrapado en la trampa Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Son evidentes numerosas instancias de actividad de plagas en el interior de las instalaciones. • Una actividad de plagas que pueda ser una fuente potencial de contaminación para el producto. • Numerosas instancias de un número importante de plagas encontrados en las trampas de pegamento Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones: • Roedores en descompos ición dentro de las trampas • Cualquier observación de ingrediente, produ cto o material en contacto con p roduct o contaminado. • Evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones. 1.6 No hay evidenc ia de activi dad EXTERNA de plagas. (Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las áreas deben estar libres de la actividad de plagas. Específicamente debe observarse: • No se observan actividad recurrente/ existente de roedores (madrigueras, rastros, huellas, excremento…) o nidos de aves en el perímetro exterior de las instalaciones (a menos de 20 pies / 6 metros) • No existen roedores en descomposición u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en las trampas / cebaderos o dentro del perímetro. Las estaciones con cebo externas deben ser revisadas con frecuencia y los animales muertos deben ser removidos. Los roedores descompuestos u otros animales no deben ser evidentes o las estaciones se considerarán inefectivas. El cebo roído o un roedor recién atrapado debe ser anotado como una observación pero no deben deducirse puntos en esta sección. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de evidencia de actividad de roedores (rastros, caminos, excretas, pelambre) y/ o nidos de aves en el perímetro exterior de las instalaciones o de contenedores / trailers. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de actividad de plagas alrededor de las instalaciones en el perímetro o alrededor de los trailers o contenedores. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se tiene una de las siguientes situaciones: • Evidencia signi ficativa de actividad d e roedores (madrigueras, huellas, excremento, rastros). Rastros o huellas significativas de otros animales salvajes.
• Roedores u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en descomposi ción dentro de las trampas / estaciones con cebo. 1.7
La localización de los i mplementos del control de plagas previene posibles cont aminaciones de product o, materiales de empaque o equipo.
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Se cuida de no colocar implementos de control de plagas en áreas donde puedan contaminar materia prima, material de empaque o producto. Esto incluye las siguientes restricciones: Las estaciones con cebo y otros pesticidas deben utilizarse únicamente en la parte exterior de las instalaciones (en países en donde es una práctica común el tener cebo dentro del almacén de productos secos, la estación con cebo debe de estar asegurada. El cebo no debe de ser granular y debe de encontrarse asegurado dentro de un cebadero). Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben ser limpiados frecuentemente (mantenerlos libres de acumulación de insectos y escombros que tenga el potencial de “derramarse”)
Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben estar localizados por lo menos a 3 metros (10 pies) de donde se tenga producto o material de empaque cubierto y a un mínimo de 10 metros (30 pies) de producto, equipo o material de empaque expuesto. Las trampas de luz no deben localizarse arriba de las puertas del anden. Los pasillos por donde pasa producto están exentos de respetar estas distancias, siempre y cuando el producto no se detenga o almacene en el pasillo. Si se utilizan, las unidades de pulso electrónico (como los Sistemas Vector Fly) o unidades que capturan con una placa de pegamento solamente no deben de estar localizadas arriba de las puertas del andén y deben localizarse por lo manos a 1.5 metros (5 pies) del producto o material de empaque protegido o expuesto. No deben de existir matamoscas en el área de producción ni almacenamiento. Todos los insectocutores/unidades de pulso electrónico deben contar con una charola para colectar los insectos.
En general, las trampas, trampas de goma y todos los implementos de control de plagas, incluyendo trampas de luz, deben de estar colocados y mantenidos de una manera que se prevenga una contaminación. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Una instancia de mala colocación o mal mantenimiento de las trampas de luz en el área de almacenamiento o carga de producto (producto cubierto/ protegido). • Instancia(s) única / aislada de matamoscas en el área de producción o almacenamiento. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Más de una instancia de una trampa de luz mal colocada o sin mantenimiento apropiado en un área de almacenamiento / carga de producto (producto cubierto/ protegido) • Numerosas instancias de matamoscas encontrados en áreas de producción o almacenamiento. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones: • Una instancia de cebo/ veneno dentro de la planta (EEUU) o una instancia de veneno/ cebo dentro de las áreas de proceso o cualqui er área con el potencial de contaminar el produ cto. • Cualquier implemento de contro l de plagas que esté colocado de manera que tiene potencial de contaminar el produc to, ingredientes, materiales de empaque o equipo en cont acto con alimentos. • Cualquier observación de contaminación del product o o material en contacto con éste. 1.8
Son efectivos el número y localización de trampas e implementos para el control de plagas. (Interior de la
Planta).
(Observación) Puntaje completo (10 puntos): Como guía para el número y colocación de las trampas: • Las trampas deben estar localizadas en el perímetro interior del área de proceso y almacenes en intervalos máximos de 8 metros (25 pies). Esto incluye todas las áreas de almacenamiento, incluyendo andenes fríos. Las áreas de oficinas están exentas. Si una pared es menor a 8 metros, debe contar al menos con una trampa. • Dentro de las instalaciones deben de colocarse trampas mecánicas (no de pegamento) a 2 metros (6 pies) de cada lado de cada una de las puertas de entrada/ salida (incluyendo refrigeradores y congeladores).Eso incluye ambos lados de las puertas para peatones. Se debe de evitar el colocar las trampas en bordes o esquinas. • Las trampas deben estar posicionadas de forma que las aperturas se encuentren paralelas y cercanas a la pared. • Las trampas de pegamento (si se usan en lugar de las mecánicas - en cualquier lado menos a cada lado de las puertas de acceso) deberán encontrarse limpias y bien mantenidas. • Las trampas mecánicas si se están usando deben estar activadas. Se verifica activando el resorte que opera la trampa. Se debe volver a activar después de la verificación. • Aproximadamente 10% de las trampas deben ser revisadas por el auditor. • Las trampas son recomendadas en todas las áreas prácticas de la planta, incluyendo áreas de producción. Pueden ser excluidas del requerimiento de trampas, las áreas en donde las características de tráfico y alta humedad lo vuelvan poco práctico (por ejemplo, refrigerador de pollo u otras áreas de lavado frecuente). No hay excepciones para la colocación de trampas junto a las puertas exteriores. • El interior de las trampas y la base de la trampa de pegamento deben de contar con la etiqueta indicando la fecha del servicio y firma de iniciales después de cada tratamiento por el controlador de plagas registrado (El escaneo electrónico de trampas o las tarjetas perforadas son aceptables siempre y cuando se cuente con las iniciales/ firma del OCP en el informe final, y las tarjetas/ códigos de escaneo se encuentren dentro del aparato y requiere que el OCP abra la estación) La regulación local puede exigir otras medidas adicionales. Siempre deberá respetarse la legislación local. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de trampas mecánicas o de pegamento que no están trabajando apropiadamente, o no están mantenidas apropiadamente.
• Una instancia de una trampa mecánica o de pegamento faltante. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Instancias aisladas de trampas mecánicas o de pegamento faltantes. • Numerosas instancias combinadas de trampas o placas de pegamento que no están trabajando o mantenidas adecuadamente. • Trampas mecánicas o de pegamento colocados en intervalos incorrectos. • Trampas encontradas sin etiqueta de servicio o fecha Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones: • Numerosas instancias de trampas o placas de pegamento faltantes en áreas donde las BPM indican su uso. • Existe falla sistemática en mantener las trampas mecánicas y de pegamento.
1.9
Son efectivos el número y localización de trampas e implementos para el control de plagas. Los cebaderos están asegurados y son resistentes (Exterior de la Planta). (Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Como guía para el número y colocación de las trampas y estaciones con cebo:
Los cebaderos deben estar localizados en intervalos máximos de 15 metros (50 pies) en el perímetro exterior de la planta con excepción de donde hay acceso al público. (Los accesos al públicos son definidos como lugares donde puede accesar fácilmente el público en general, tales como estacionamientos, banquetas, áreas escolares o áreas con consideraciones ambientales) Los cebaderos deben de estar asegurados ya sea con una varilla al suelo, cadena o pegadas a la pared/ suelo o asegurados con bloques de patio. Todas las estaciones deberán de ser inviolables a través del uso de tornillos, pasadores, candados u otras formas efectivas. El cebo debe estar asegurado o anclado por algún medio al cebadero de forma que el roedor no lo pueda extraer o evitar que flote con la lluvia. No se debe de utilizar cebo granular. No debe de haber cebaderos sin cebos. No se debe de encontrar cebos afuera de los cebaderos No se deben de observar cebos viejos o con moho. Las estaciones exteriores deben de estar a menos de 6 metros (20 pies) de las áreas de contenedores de basura. El auditor debe de revisar aproximadamente el 10% de los implementos de control de plagas. (el auditor no debe de revisar cebaderos que se encuentren más allá de la estructura inmediata exterior de la planta.) Las trampas/ estaciones con cebo interiores deberán tener etiquetas de servicio fechadas y con iniciales después de cada tratamiento por el OCP. (El método de escaneo electrónico o tarjetas perforadas es aceptable siempre y cuando las iniciales/ firma se encuentren en el informe final, y las tarjetas / códigos de escaneo estén dentro del artefacto requiriendo que el OCP abra la estación. Un mecanismo para abrir las trampas de cebo debe estar disponible dentro de las instalaciones.
Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de trampas o cebaderos que no están trabajando apropiadamente, o no están mantenidas apropiadamente. • Una instancia de una trampa o cebadero faltante. • Instancia(s) única / aislada de cebaderos sin asegurarse apropiadamente • Instancia(s) única / aislada de cebo sin asegurar dentro de cebadero. • Instancia(s) única / aisladas de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Instancias aisladas de trampas o cebaderos faltantes. • Numerosas instancias combinadas de trampas y cebaderos que no están trabajando o mantenidas adecuadamente. • Numerosas Instancias de cebaderos sin asegurarse apropiadamente • Numerosas Instancias de cebo sin asegurar dentro de cebadero. • Numerosas Instancias de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso. • Trampas o cebaderos colocados en intervalos incorrectos. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones: • Numerosas instancias de trampas o cebaderos faltantes en áreas donde las BPM indican que deberían de usarse • Existe falla sistemática en mantener las trampas o cebaderos.
• Falla sistemática en mantener asegurados los cebos o los cebaderos o hacerlos inviolables • Una instancia de cebo encontrado fuera del cebadero. • La llave o aditamento para abrir los cebaderos no esta disponible. 2.0 SANITIZACIÓN 2.1 Se tiene establecido un programa maestro de sanitización. Las practicas y procedimientos de limpieza están diseñadas para evitar contaminación cruzada.
(Programa - Registros)
Puntaje completo (15 puntos ): Existe por escrito un programa de sanitización que incluye calendario de limpieza de las instalaciones, equipo y alrededores. Los registros se deben de mantener. El programa debe incluir: • Frecuencia de limpieza, • Responsabilidades de grupos de trabajo o puestos • Definición de todos los métodos y procedimientos operativos (SOP´s) para cada tarea. • Productos de limpieza y concentraciones utilizadas. • Responsable para cada tarea terminada (un puesto o nombre; por lo general un supervisor de sanitización) • Los procedimientos de limpieza están diseñados y ordenados para prevenir contaminación potencial de productos y recontaminación de áreas limpias. • Los equipos y utensilios de limpieza son específicos según el área de trabajo (productos crudos vs. cocidos) o se pueden mover a otra área siempre y cuando se limpien y saniticen completamente. Para sistemas CIP (Cleaning In Place), el programa y registros de sanitización deben incluir: Todas las practicas de todos los sistemas de limpieza automática son monitoreados y mantenidos por el programa de limpieza con los químicos y las concentraciones documentadas. El programa escrito incluye la frecuencia y como monitorear la temperatura, el rango de flujo y la velocidad en sistemas abiertos, y la presión y/o el ciclo de tiempos en sistemas cerrados. El sistema debe de ser calibrado y sus registros verificados, de acuerdo a los requerimientos del proceso de manufactura. Se mantienen registros con acciones correctivas/de seguimiento documentadas.
NOTA: La segregación de equipo de limpieza de las áreas de producto crudo y cocinado no es necesaria si el producto producido no es un alimento potencialmente riesgoso.
Desviación menor (10 punto s) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de registros incompletos. • Un elemento de los de arriba mencionados no se menciona en el programa. Desviación mayor (5 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Numerosas instancias de registros incompletos. • Dos o más elementos de los de arriba mencionados no se mencionan en el programa. • Los equipos y utensilios de limpieza no son específicos por área. • Los procedimientos y el orden no es el adecuado para prevenir recontaminaciones de áreas que previamente se han limpiado y sanitizado. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de estas situaciones: • No hay registros. • No existe un programa por escrito • El orden, los procedimientos y la utilización del equipo no cumplen con las BPM, existiendo la posibilidad de una contaminació n cru zada. • Dentro de los procedimientos establecidos no se contempla la posibilidad de una recontaminación de áreas previ amente aseadas. 2.2
Está establecido un programa escrito de capacitación en limpieza y sanitización para la plantilla de limpieza.
(Programa - Registros)
Puntaje completo (10 puntos): Se debe contar con archivos documentales que certifiquen que el programa de capacitación se está llevando a cabo en donde se incluyan habilidades del personal, aspectos de seguridad de alimentos y manejo de los productos de limpieza y desinfección. Se deben tener registros para cada miembro de la cuadrilla de limpieza que verifiquen que él /ella está apropiadamente capacitado. Si se utiliza una empresa externa el proveedor debe tener copias de los registros de capacitación de los miembros de la cuadrilla de limpieza. Si la cuadrilla se capacita como un equipo, la capacitación de los miembros debe de reflejarse en los registros. El auditor debe de verificar: • El programa de capacitación incluye un resumen de cómo se va a llevar a cabo la capacitación y el criterio de salida que se va a utilizar para verificar su cumplimiento. • El programa incluye habilidades para el trabajo, seguridad en el trabajo y seguridad en alimentos. • El entrenamiento deberá ser continuo (por lo menos anual) • Se deben mantener los archivos actualizados con fechas de capacitación y nombre de los empleados que acudieron. • Registros de capacitación práctica cuando aplique. • Las asignaciones de limpieza deben corresponder a las habilidades Los programas de capacitación deben de contener tanto aspectos básicos del trabajo así como entrenamiento especializado. El uso de videos y sistemas de computadora para capacitación son considerados como validos siempre que se cuente con registros que confirmen la asistencia de los participantes. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones es considerada como desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de registros de capacitación incompletos • Falta un elemento requerido del programa. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones se considera como desviación mayor: • Dos elementos requeridos faltantes. • Registros de capacitación no actualizados. • Numerosas instancias de registros faltantes. • La frecuencia de capacitación es mayor a un año, pero menor a tres años. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones: • No hay un programa escrito. • Más de dos elementos faltantes. • Falla sistemática para proporcionar capacitación • No hay registros de capacitación • La frecuencia de la capacitación es mayor a tres años. 2.3 Los prod uctos qu ímicos de limpieza y sanitizantes utilizados están autorizados para su uso en plantas de alimento s y se cuent a con las hojas de segurid ad de materiales (MSDS´s) y etiquetas respectiv as.
(Documentación - Registros - Observación)
Puntaje completo (10 puntos): El Auditor debe verificar que: Todos los productos químicos para la limpieza y desinfección están autorizados para su aplicación en plantas de alimentos y/ o cumplen con la legislación local. La Etiqueta del producto o la documentación de soporte debe de establecer que estos productos están aprobados para su uso en plantas procesadoras de alimentos. Las etiquetas y las hojas de seguridad de materiales (MSDS´s) deben de estar disponibles para todos los químicos de limpieza y desinfección; tanto para productos industriales como comerciales. En algunos casos las agencias reguladoras (como la FDA y USDA en EEUU) proporciona a los proveedores con “cartas de aprobación” para los químicos usados en las plantas. Si esto es aplicable, se debe de contar con estas cartas de aprobación y proporcionar documentos de aprobación para cada producto de limpieza y desinfección utilizado en la planta.
Nota: • Si el proveedor está subscrito al servicio de hojas de seguridad de materiales (MSDS´s) por fax, el fax debe de estar disponible en menos de 10 minutos, con las firmas correspondientes y se debe de contar con acceso 24 horas a teléfono y fax. • Se encuentran disponibles las hojas de seguridad de materiales (MSDS´s) en varios idiomas a través de un servicio de MSDS por fax. No se requieren las MSDS multilingües si hay un traductor dentro de las instalaciones. **NOTA . Esta es la única instancia en la que se permiten documentos faxeados en el momento de la auditoria de YUM!.
El auditor debe seleccionar al azar por lo menos cuatro (4) productos para verificar que se cuente con su documentación respectiva. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: Todos los materiales están aprobados para su aplicación, pero las MSDSs y etiquetas no están disponibles para todos o no son fáciles de localizar. Instancia(s) única / aislada de MSDS y/ o etiqueta faltante.
Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Más de tres MSDS´s y/ o etiquetas faltantes. Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta: • Una instancia de un producto de limpieza o desinfección " aprobado" siendo usado en una aplicación incorrecta. • Se utili zan produc tos químicos no autorizados. 2.4 Los equipos y materiales de limpieza están almacenados adecuadamente. (Observación)
Puntaje completo (10 puntos): El equipo de limpieza así como el almacén de químicos deben de estar: • Organizados. • Apropiadamente limpios antes de almacenar • Segregado de alimentos y empaques • Adecuadamente asegurados de forma que se evite uso de estos productos sin autorización. Generalmente deberán localizarse fuera del alcance de los empleados en general. Cualquier químico de limpieza para las oficinas que no este aprobado para uso en plantas de proceso debe ser almacenado en un área segura fuera del área de proceso y separado de los productos que son aprobados para su uso en plantas de alimentos (por ejemplo químicos almacenados debajo de un lavabo en el baño de la oficina). Para los sistemas Clean in-place, no se debe operar la limpieza de líneas cuando se esté procesando algún producto. El auditor deberá verificar esta situación dando seguimiento a las líneas y los controles. Químicos de limpieza y desinfectantes pueden estar dentro del área de proceso si es que están asegurados y no representan un riesgo de contaminación. (ejemplo: botes de desinfectantes colocados en un estante en la pared, botes de cloro para los sistemas automáticos de limpieza). Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de equipo no adecuadamente almacenado (dejado en corredores o pasillos alrededor de las áreas de proceso cuando no son usados). • Instancias aisladas de equipo de limpieza que no se encuentra limpio antes de ser almacenado. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Los químicos de limpieza almacenados están segregados, pero no asegurados. • Numerosas instancias de equipo de limpieza no almacenado apropiadamente. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se tiene alguna de las siguientes situaciones: Los q uímicos de li mpieza están almacenados ju nto co n alimentos o materiales de empaque, en el mismo lugar o arriba de ellos y s e corre el riesgo de que exista una contaminación.
2.5
Las concentraciones de productos de limpieza y desinfectantes utilizados corresponden a lo establecido en Programa de limpieza y desinfección.
(Observación - Registros) Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar que: La concentración de desinfectantes y productos químicos para la limpieza deben corresponder a los requerimientos del programa de limpieza y la recomendación de los fabricantes.
En el caso de sistemas automáticos de limpieza y desinfección, éstos deberán ser rutinariamente calibrados según se indiquen en las especificaciones del equipo. Los registros deben estar disponibles para mostrar que el sistema esta funcionando correctamente. Un desinfectante “sin enjuague” de un sistema automático de mezclado deberá tener verificación periódica- cuando menos cada trimestre. Se pueden utilizar tiras reactivas o kits para verificar las concentraciones de desinfectantes y agentes limpiadores. Las tiras reactivas deben ser capaces de medir niveles arriba de la concentración documentado. Se pueden utilizar pruebas de conductividad en el caso de tener sistemas CIP para determinar si se está operando apropiadamente. Las concentraciones de químicos de limpieza y desinfectantes deben de anotarse en un registro de uso que es fechado y firmado cada vez que se hace una preparación manual.
El auditor verificará las concentraciones de los desinfectantes para manos o de desinfectantes para otra función, después de haber sido preparados por una persona autorizada o tomar una muestra de una solución ya preparada, utilizando un kit de análisis o tiras reactivas, en caso de que el proveedor no tenga una manera de verificar la concentración del desinfectante, este punto se calificará como una falla sistemática. El auditor puede elegir solo revisar los registros. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • La documentación no es clara o contiene omisiones aisladas, pero los químicos parecen estar siendo usados en las concentraciones establecidas • Instancia(s) única / aislada de productos que no se utilizan a la concentración adecuada. • El registro de uso de desinfectantes y químicos de limpieza se mantiene, pero no se firma y fecha cada vez que se hace una preparación. • Las tiras reactivas no son capaces de medir concentraciones arriba de los niveles documentados. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de productos que no se preparan y utilizan a la concentración adecuada. • Los registros contienen numerosas omisiones • Los registros indican que el sistema automático ha sido calibrado pero no como mínimo cada trimestre. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si una de las siguientes situaciones se presenta: • Falla sistemática en el uso correcto de las concentraciones de las soluciones. • Falla sistemática en mantener los registros. • Las concentraciones de los químicos de limpieza no son registrados • Las concentraciones de los desinfectantes no son verificadas o registradas. • No hay registros que muestren que los dosificadores automáticos hayan sido calibrados. Incluido en el punto 2.1 del programa de sanitización. 2.6
Se llevan a cabo y están documentadas inspeccion es pre-operativas que incluyan una ins pección vis ual para confirmar que el equipo esta limpio y d esinfectado (incluyendo áreas de trabajo) antes de utilizarlo y/o diariamente. Son evidentes practicas de limpieza efectiva.
(Observación - Registros) Puntaje completo (15 puntos): El auditor debe verificar que: La limpieza de las instalaciones y la desinfección de las mismas se monitorea a través de inspecciones documentadas. Los registros y la apreciación visual pre-operativas del auditor demuestran que el programa es efectivo. Los registros indican que se lleva a cabo seguimiento y acciones correctivas, (incluye normas oficiales, reglamentos/inspecciones gubernamentales).
Desviación menor (10 punto s): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de omisiones en los registros de inspección • Instancia(s) única / aislada de acciones correctivas no documentadas. • Observación(es) única / aislada de un incidente de limpieza menor (no en área de contacto con alimentos) Desviación mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Instancias numerosas de registros incompletos de inspección • Numerosas instancias de acciones correctivas no documentadas. • Numerosas observaciones de incidentes menores de limpieza (no en áreas de contacto con alimentos)
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • No se conducen acciones correctiv as. • Existe una falla sistemática en mantener los r egistros. • No se conducen i nspecciones p re-operativas. • El auditor o bserva suciedad en áreas de contacto co n alimentos debido a prácticas in adecuadas de limpi eza. 2.7 Se monitorea la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección a través de pruebas de superficies en contacto con los alimentos.
(Programa - Registros) Puntaje completo (10 punto s): Se llevan a cabo rutinariamente pruebas microbiológicas o de bioluminisencia en equipos y superficies para comprobar la efectividad de los procedimientos y productos para limpieza y desinfección. Las pruebas deben de ser apropiadas para el ambiente que se esta analizando. Para plantas de productos secos (como un molino de harina), estas pruebas deben de hacerse después de limpiar o antes de arrancar. Los programas y registros deben de incluir: Un plan que sistemáticamente incluya todas las superficies en contacto con alimentos. Frecuencia de muestreo Criterio de aceptación para las pruebas. Acciones de seguimiento y planes para un remuestreo en caso de que se excedan los estándares (Esto puede ser basado en los Planes de Aseguramiento de Calidad de Yum! o en los lineamientos del proveedor). Se mantienen los registros y las acciones de seguimiento a desviaciones detectadas Se realizan pruebas adicionales para verificar exactitud del método. Las pruebas de bioluminiscencia son aceptables, siempre que el método sea aplicable para esa superficie.
Los productos estériles como son vegetales enlatados, aceite y manteca (SIN ingredientes agregados como sazonadores) están exentos de este punto. Desviación menor (7 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única/ aislada en la frecuencia de muestreo o falta un análisis especificado en el programa de muestreo. • Al programa le falta uno de los puntos solicitados. Desviación mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de registros incompletos. • Numerosas instancias en la frecuencia de muestreo o falta un análisis especificado en el programa de muestreo. • Al programa escrito le faltan dos de los puntos solicitados. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • No hay un programa de monitoreo microbiológico. • Falla sistemática al llevar los registros. • Al programa escrito le faltan más de dos de los puntos solicitados. 2.8 El equipo ha sido diseñado y se e ncuentra en condiciones que permitan una limpieza adecuada. (Observación) Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe verificar que: • El equipo de proceso y empaque está bien mantenido y diseñado para permitir limpieza profunda sin puntos muertos ni áreas que puedan facilitar la acumulación de residuos. • Las superficies de contacto con los alimentos y los utensilios deben ser de materiales de fácil limpieza (no de materiales porosos como madera). Nota: El equipo de proceso de harina (por ejemplo, purificadores, componentes para cernido incluyendo cajas y cribas) está exento del requerimiento de no madera siempre y cuando la madera se encuentre en buenas condiciones sin evidencia de grietas o astillas. Desviación menor (7 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • La limpieza por lo general es efectiva, pero áreas únicas/ aisladas representan un problema sin que se hagan modificaciones. • Instancia(s) única/ aislada de utensilios rotos (difíciles de limpiar) o de utensilios de madera. Desviación mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor:
• La limpieza es efectiva, pero existen numerosas áreas con problemas sin que se hagan modificaciones. • Numerosas instancias de utensilios rotos (difíciles de limpiar) o de madera. Sin puntaje: Una de las siguientes situaciones constituye una evaluación sin puntaje: • Las condiciones del equipo no permiten una adecuada limpieza bajo condiciones normales de operación. • Mas de cinco áreas representan un problema sin modificaciones 3.0 OPERACIONES E INSTALACIONES. 3.1 Existe un prog rama de mantenimiento de seguri dad de alimentos. Se mantienen los r egistros. (Programa – Registros - Observación)
Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con un programa de mantenimiento relacionado con seguridad de alimentos que incluya los siguientes elementos y que mantenga sus registros: • Los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos después de ser reparados y antes de entrar a servicio nuevamente. • Un procedimiento para notificar al personal de producción y de sanidad cuando la reparación está completa (se debe de contar con los registros de estas notificaciones). • Un procedimiento de conciliación de partes sueltas y herramientas después de llevar a cabo el mantenimiento. Todas las piezas sueltas y herramientas deben de estar completas y esto se verifica contra una lista o firmando los registros indicando que están completas. (Cualquier herramienta, parte o pieza faltante debe de ser documentada y se debe de dar aviso a la gerencia) • Los registros deben de indicar que todas las piezas y herramientas son conciliadas y que las superficies en contacto con alimentos han sido limpiadas y sanitizadas antes de ser liberadas para iniciar la producción. • No se observan piezas perdidas o faltantes o herramientas en el área de proceso. Desviación menor (7 puntos ): Las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única/ aislada de registros incompletos o faltantes • Instancia(s) única de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el área de proceso. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación mayor: • El programa sólo incluye algunas piezas del equipo. • El programa sólo incluye los arranques de proceso. • Numerosas instancias de registros incompletos. • Uno de los requerimientos del programa no existe. • No se incluyen la conciliación de herramientas y las partes sueltas de equipos. • Instancias aisladas de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el área de proceso. Instancias aisladas donde no haya evidencia que pruebe que una superficie en contacto con alimentos, se limpio después de llevar a cabo un mantenimiento.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • Falla Sistemática en el pro grama, indic ada por una falta sistemática de registros i ncompl etos o faltantes. • Numerosas observaciones de pi ezas perdidas o faltantes o herramientas en el área de proceso. Numerosas instancias donde no haya evidencia que pruebe que una superficie en cont acto con alimentos, se limpi o después de llevar a cabo un m antenimiento. • No hay pro grama.
3.2
Existen procedimientos y seguimiento escrito para las inspecciones mensuales de las instalaciones, que incluyan áreas de producción, otras áreas y alrededores. Los registros se mantienen al día.
(Programa - Registros) Puntaje completo (5 puntos): Se cuenta con procedimientos para llevar a cabo inspecciones periódicas. Estos deben incluir: • Frecuencia de inspección, incluyendo la revisión (mínimo 1 vez al mes). • Quien es responsable para conducir las inspecciones (puede ser un individuo o grupo) • Un check list de las áreas inspeccionadas. (Debe de incluir áreas de producción, áreas que no son de proceso y alrededores de la planta) • Las inspecciones deben generar registros y acciones de correctivas.
Los alrededores están limitados por los límites de la propiedad ó 30.5 m (100 ft) de la planta, lo que sea menor y deben de incluir todas las áreas de disposición de basura. Desviación menor (3 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación menor: • Falta uno de los puntos arriba mencionados. • Instancia(s) única / aislada de acciones correctivas no documentadas para desviaciones detectadas. • Instancia(s) única / aislada de registros faltantes o incompletos. Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación mayor: • Faltan dos o mas de los puntos arriba mencionados. • Numerosas instancias de registros incompletos. • Numerosas instancias de acciones correctivas/ de seguimiento faltantes para problemas encontrados. • La frecuencia de las inspecciones es mayor que cada trimestre, pero menos que mensual. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • No existen procedimientos de inspección. • Falla sistemática en mantener los registros. • La inspección es menos frecuente que cada trimestre. 3.3 El mantenim iento del INTERIOR de la planta es aceptable. Las prácti cas para remov er moh o y escarch a de los congeladores, refrigeradores y áreas refrigeradas so n aceptables.
(Observación) Puntaje completo (10 puntos): El interior de la planta esta limpio, sin problemas obvios de limpieza y los utensilios de limpieza en su lugar. La inspección física de las instalaciones muestra que todas las áreas están bien mantenidas para prevenir una posible contaminación al producto y proteger la integridad del mismo. • Los contenedores de basura se vacían frecuentemente para prevenir que se desborden. • Existe un numero adecuado de contenedores de basura y se encuentran en buenas condiciones / reparados y sin olores desagradables alrededor. • La basura que se llegara a caer es rápidamente levantada (no hay evidencias de basura vieja). • No hay evidencias de escarcha vieja en los congeladores o de condensación en los refrigeradores y áreas refrigeradas. • No hay evidencia de moho y goteo en cámaras de refrigeración / congelación. • Las paredes y techos de las áreas de almacén se encuentran limpias (Es evaluada la efectividad de los procedimientos de limpieza de estas áreas). • El equipo sin utilizar está almacenado en condiciones limpias de manera que no favorece la actividad o anidamiento de plagas. • Los pisos, paredes, techos y drenajes se encuentran limpios. Desviación menor (7 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Caso(s) aislado(s) de algún problema de limpieza, pero no causa ningún riesgo a ingrediente, producto o empaque. • Caso(s) aislado(s) de mantenimiento incorrecto de los contenedores de basura. Desbordes, numero inadecuado u olor desagradable evidente. • Caso(s) aislados de escarcha en los congeladores o moho/ goteo en refrigeradores. Desviación mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Numerosas instancias de problemas de limpieza. • Una sola instancia de una situación que se observe que pueda poner en riesgo de contaminación los ingredientes/ producto o empaque. • Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de los contenedores de basura. Desbordes, número inadecuado u olor evidente o un número inadecuado de contenedores de basura. • Numerosas instancias de acumulación de escarcha o de acumulación de moho/ goteo en refrigeradores y congeladores. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • Múltiples causas de riesgos potenciales de contaminación de producto. • Cualquier instancia de contaminación de áreas de superficie de contacto c on el produ cto. • Cualquier observación de con taminación di recta al pro ducto, ing rediente o material de empaque. 3.4
El mantenimiento del exterior y alrededores de la planta es aceptable.
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): Los alrededores están: • Limpios y libres de acumulación de basura. • Sin encharcamientos (considerando lluvias recientes), cualquier situación de los problemas en el drenaje debe de calificarse en este punto. • No hay maleza, pasto largo o equipo sin utilizar en el perímetro inmediato a las instalaciones (6 metros/20 ft). • Todos los contenedores de basura deben de tener tapa y mantenerse cerrados. No debe de haber olores ofensivos y basura acumulada alrededor de los contenedores. • Fuera del perímetro inmediato de la planta (6 mts/20 ft), el equipo y tuberías sin utilizar debe de ser colocado en condiciones limpias, de manera que no se favorezca la anidación de plagas (colocado a mínimo 15 cm (6 in) del piso y las tuberías deben de estar selladas en los extremos. El auditor observará como máximo a 30 metros (100 ft) de la estructura. No debe de haber otra actividad dentro de éste perímetro de 30 metros (100 ft) que pueda presentar un riesgo de contaminación de productos o empaques. Desviación menor (3 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única/ aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que no represente un riesgo para la atracción o anidamiento de plagas. • Instancia(s) única/ aislada(s) de contenedores de basura sobrellenados, con fuertes olores o descubiertos. • Instancia(s) única /aislada(s) de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias recientes). Desviación mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de mantenimiento inadecuado de los alrededores que no represente un riesgo para la atracción o anidamiento de plagas. • Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que represente un riesgo para la atracción o anidamiento de plagas . • Numerosas Instancias de contenedores de basura sobre llenados, con fuertes olores o descubiertos. • Numerosas Instancias de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias recientes). Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • Fallas sistemáticas en el mantenimiento adecuado de los alrededores, para remover basura y maleza. • Fallas sistemáticas para vaciar los contenedores de basura. • Áreas excesivas de agua estancada. • Colocación de equipo sin utilizar de manera que provoque la atracción o anidamiento de plagas. • Se lleva a cabo una actividad a menos de 30 mts (100 ft) que presenta un riesgo potencial o actual de contaminación de productos o materiales de empaque. 3.5 Las reparaciones de las instalaciones, estructuras físicas, paredes, pisos, techos y equipos se completan sin materiales temporales. Las puertas y entradas s on resistentes a la entrada de plagas.
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): La inspección física de las instalaciones muestra que: • El mantenimiento y la apariencia en general son apropiadas. • Las paredes exteriores se encuentran bien selladas, no están cuarteadas ni tienen aberturas. • Los techos interiores, paredes y pisos, incluyendo cámaras de refrigeración y congelación, tienen buenas reparaciones sin goteras o grietas • Todas las reparaciones y modificaciones de equipo son terminadas profesionalmente, sin el uso de cintas, alambre, hilo o cualquier otro material provisional. • Algunas veces es necesario hacer reparaciones temporales para terminar un turno de producción. Este tipo de situación es aceptable siempre que las reparaciones se encuentren etiquetadas con la fecha y hora. • Las puertas exteriores están selladas contra la entrada de plagas y se mantienen cerradas (la inspección debe de incluir, mallas, andenes de carga, rampas, etc.) Nota: La cinta para tubos se puede usar en tubos. Desviación menor (3 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • La inspección muestra instancia(s) única / aislada de reparaciones improvisadas que llevan más de un turno las cuales no representan un riesgo de contaminación al producto o material de empaque • Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento incorrecto de techos, paredes y pisos.
Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • La inspección muestra numerosas reparaciones improvisadas las cuales se nota que han sido utilizadas por un periodo de tiempo de más de un turno de producción, pero no representan una amenaza de contaminación. • La inspección muestra reparaciones improvisadas en el área de proceso la cual puede causar un riesgo al producto o material de empaque. • Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de paredes, pisos y techos. Sin puntaje: No se otorgará puntaje cuando se presente una de las siguientes situaciones: • Numerosas áreas con ri esgo de contaminació n. • Cualquier instancia de contaminación de la superfici e de contacto con alimentos. • Cualquier observación de con taminación di recta de los alimentos, materias primas y empaques. Existe un perímetro de inspección mínimo de 46 cm (18in) alrededor de las áreas de almacenamiento. 3.6 (Observación - Registros)
Puntaje completo (5 puntos ): Existe un perímetro de inspección en áreas de almacén que facilite las inspecciones y evita el anidamiento de plagas. Nota: Esta área debe de ser medida desde la pared y a la altura del piso. Si existe una columna interior que no permita que se tenga el perímetro, debe de haber un espacio a su alrededor para poder llevar a cabo las inspecciones de control de plagas y mantenimiento. Si es físicamente imposible un perímetro, los estantes pueden situarse a una altura de 45 cm del piso, que es la situación típica que se presenta en congeladores y en racks. No se requiere el perímetro de inspección en áreas de paso temporal de producto. Si el almacén es muy pequeño para mantener el perímetro de 46 cm (18 in) o el estante más bajo no está a 46 cm (18in) del piso, el área debe de ser limpiada e inspeccionada una vez al mes y los registros de estas actividades deben de estar disponibles para cada área. Desviación menor (3 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancias aisladas de perímetros de inspección que no se mantienen. • Instancia(s) única /aislada de registros faltantes para áreas muy pequeñas para mantener el perímetro. Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de perímetros de inspección que no se mantienen. • Instancias numerosas de registros faltantes para áreas muy pequeñas para mantener el perímetro. Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta: No se mantiene el perímetro de inspección. No se documentan las actividades de inspección y limpieza en las áreas que son muy pequeñas para mantener el perímetro.
3.7 Los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes se encuentran protegidas para evitar la contaminación de produc to y material de empaque .
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos ): Todos los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes han sido protegidas para prevenir contaminación por goteo/escurrimiento en producto, materias primas o material de empaque. • Los pasillos y escaleras sobre bandas transportadoras o contenedores abiertos de ingredientes se encuentran protegidos con placas de al menos 3” (7 cm) (la idea es prevenir que la tierra o materia extraña caiga sobre el producto o superficies en contacto con el producto o material de empaque). • Los motores eléctricos que se encuentran directamente sobre el producto están cubiertos. • Cualquier dispositivo mecánico (como grúas manuales) tiene la protección adecuada para evitar la contaminación de producto (no hay contaminación visible de alimentos). • Las Unidades de refrigeración tienen charolas recolectoras de condensado. • No se observa goteo de condensación sobre producto o superficie en contacto con alimentos. Desviación menor (7 puntos ): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin proteger. Desviación mayor (3 puntos ): La siguiente situación constituye una desviación mayor
• Numerosas instancias de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin proteger. Sin puntaje: Cualquiera de las siguientes situaciones será calificada sin puntaje: • Cualquier contaminación de una superfici e en contacto c on alimentos. • Cualquier observación de una co ntaminación d e producto , ingredientes o materiales de empaque. 3.8
Se tiene una politica de vid rio y de plásticos d uros escrita e implementada. Lámparas y o tros materiales que se rompan están protegidos para prevenir una co ntaminación potencial.
(Procedimiento- Observación - Registros)
Puntaje completo (10 punto s): Todas las luces y vidrio con riesgo de ruptura (ventanas, lámparas, luces de emergencia, etc.) deben estar protegidas para prevenir posibles contaminaciones de producto y material de empaque. La política debe incluir: • • • • • • • •
No se utiliza vidrio o materiales de plástico duro excepto donde es absolutamente necesario. Los trabajadores no introducen ninguno material de vidrio a la planta incluyendo artículos personales. Se reporta la ruptura de lentes y la perdida de lentes de contacto. El control de vidrio que esta localizado en todas las áreas (ejemplo: material de vidrio de laboratorio, áreas de descanso, estaciones de mantenimiento). Control de vidrio, lineamientos de incidentes de ruptura de vidrio. Instrucciones para la disposición de vidrio. Instrucciones para la disposición de fragmentos de plástico duro. Disposición y destino de producto potencialmente contaminado.
El procedimiento debe incluir: • Una lista de todos los materiales y artículos de vidrio y materiales de plástico duro existentes para su revisión periódica para asegurar que cualquier incidente de ruptura accidental es detectada. • Manejo de cualquier vidrio o material de vidrio que se roto en las instalaciones. • Cualquier plástico duro o fragmento de éste en un área donde pueda poner en riesgo un producto. • Todas las lámparas y vidrio en áreas de producción y almacenes (ejemplo: Luces de emergencia, insectocutores, relojes, montacargas, luces de carga, etc.). • Los monitores de vídeo y computadoras deben de estar cubiertas con una película plástica para prevenir que se esparzan los pedazos de vidrio al romperse (las pantallas de touch screen están exentas) • Vidrio de las oficinas que no es templado. El vidrio templado no requiere una película plástica. • Si se utiliza envases de vidrio para empacar producto que no es de YUM!, esta producción debe de hacerse en otra línea, de manera segregada a los productos YUM! y especificada en la política de vidrio. La única excepción a la política de vidrio son los extintores. Ejemplos de plástico duro son: acrílico, lucite, optix, plexiglas y policast. Los materiales de plástico duro pueden romperse repentinamente en fragmentos pequeños de manera similar al vidrio. Ejemplos de materiales de plástico suave incluyen policarbonatos, lexan, tuffac y unicar. Los plásticos suaves se agrietan pero no se fragmentan en pedazos pequeños. NOTA: Si las lámparas de la planta no están cubiertas, revisa el inventario de focos para asegurarse de que tienen una capa de seguridad de Teflón o de plástico o está registrado como inastillable.
Desviación menor (7 puntos): La siguiente situación constituye una desviación menor • Instancia única/ aisladas de vidrio que no esté cubierto y sea corregido durante la auditoria y no representa un riesgo de contaminación de producto. Instancia única/ aislada no documentada de vidrio o plástico duro omitida del inventario de vidrio y plástico duro.
Desviación mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • No existe una política para el manejo de vidrio dentro de la planta o la política no incluye todos los elementos. • La inspección muestra instancia(s) única / aislada de materiales rompibles que no están debidamente protegidos y constituyen un riesgo de contaminación de productos, materias primas o materiales de empaque y éstos son corregidos durante la auditoria . • La inspección muestra instancia(s) única / aislada de materiales rompibles sin protección que no representan un riesgo de contaminación de producto y no son corregidos durante la auditoria. Numerosas instancias no documentadas de vidrio o plástico duro omitidas del inventario de vidrio y plástico duro. No hay una lista de vidrio y materiales de plástico duro.
• No hay registros de inspecciones de vidrio y materiales de plástico duro Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se encuentra una de las siguientes situaciones: • Falla sistemática en la protección de vidri o o falla por n o tener instalado un vid rio in astillable. • Cualquier observación de contaminación directa de productos, ingredientes y empaques o cualquier instancia de contaminación de superficies en contacto con el prod ucto. • La inspección muestra instancia(s) única / aislada de material rompible sin protección que presenta un riesgo de contaminación d e producto, ingr edientes o materiales de empaque y no es corregido durante la audito ria. 3.9
Las áreas de descanso, baños, vestidores y las estaciones de lavado de manos, se mantienen ordenadas y limpias.
(Observación) Puntaje completo (5 puntos): Las áreas de descanso, baños, estaciones de lavado de manos y vestidores deben mantenerse constantemente en condiciones higiénicas óptimas libres de cochambre, moho y residuos. Para recibir el puntaje completo: • Los drenajes deben trabajar apropiadamente (sin estancamientos de agua). • Las áreas de descanso y baños deben ser adecuadas y accesibles (con agua caliente, papel de manos/ secador de manos, jabón antibacteriano). • Los accesorios de los baños están en buenas condiciones de operación y limpios. • No hay olores ofensivos evidentes. • Debe de haber botes de basura en todos los baños y áreas de descanso Los botes de basura en los baños de mujeres deben contar con tapa y deben mantenerse cerrados. (El uso de los lavamanos se evalúa en el punto 4.7, y los señalamientos en el 4.8) Desviación menor (3 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Se encontraron instancia(s) única / aislada de incumplimiento de los puntos arriba mencionados. Desviación mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Numerosas instancias de incumplimiento de los puntos arriba mencionados. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa: • Falla sistemática en el mantenimiento de las áreas arriba mencionadas. 3.10
El flujo de aire en las instalaciones es adecuado sin olores ofensivos o contaminantes aéreos que puedan caer sobre el producto.
(Observación) Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de: • No existen condiciones que puedan depositar polvo o contaminantes aéreos en el producto, ingredientes o material de empaque. • No hay condiciones que permitan el acarreo de olores a los productos o materiales de empaque (ejemplo: fugas de amoniaco en refrigeradores) • El auditor observa una ventilación adecuada en todas las áreas de producción. Desviación menor (3 puntos ): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Se encuentra una instancia única de presencia de polvo, partículas o de olores ofensivos en áreas que no son de producción, que no poseen un riesgo de contaminación de productos o materiales de empaque (el auditor determinará si el olor es lo suficientemente fuerte para penetrar productos o materiales de empaque). Desviación mayor (1 punto): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: Instancias aisladas de presencia de polvo, partículas o de olores ofensivos en áreas que no son de producción, que no poseen un riesgo de contaminación de productos o materiales de empaque (el auditor determinará que el olor no es lo suficientemente fuerte para penetrar productos o materiales de empaque).
Sin puntaje: No se otorgará puntos cuando se presente alguna de las siguientes situaciones: • Múltiples instanci as potenciales de riesgo de contaminación del prod ucto. • Cualquier contaminación observada sobre el producto, superficies en contacto con alimentos, ingredientes o material de empaque.
3.11 Los montacargas y las baterías se encuentran en buen estado y adecuadamente almacenados. (Observación) Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente: Las baterías y montacargas se encuentran en buen estado de mantenimiento y almacenadas adecuadamente. No se encuentran baterías con fugas u otros fluidos. No se deben de usar montacargas que funcionen con gasolina / diesel en el interior de la planta. El almacenamiento de baterías o zona de carga de éstas debe encontrarse limpio y segregado de áreas de producción, bodegas, andenes o áreas de recepción de productos. Debe haber acceso detrás de las áreas de almacenaje de baterías en donde pueden estar colocadas trampas u otro artefacto para control de plagas (o debajo de las baterías si el almacenaje de las baterías se encuentra montado en la pared) Las baterías deben de ser almacenadas a más de 2 metros (6 ft) de distancia de producto almacenado o material de empaque. En áreas de paso o transporte de producto o empaque, donde éste no se detenga, esta distancia no es aplicable. Los registros de oficina pueden almacenarse cerca de las baterías. El almacenaje de baterías debe de ser limpio por abajo (cualquier líquido o derrame desconocido de un montacargas debe de calificarse aquí. Los montacargas y patines deben de mantenerse razonablemente limpios y libres de derrames viejos.
NOTA: El auditor debe calificar como N/A sin no se utilizan montacargas o patines en la planta. Desviación menor (3 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de incumplimiento a los puntos arriba mencionados. Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de incumplimiento a los puntos arriba mencionados • Se encuentran montacargas con baterías con fugas en áreas de producción, mismos que no son utilizados para transportar productos, ingredientes o empaques. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se observa alguna de las siguientes situaciones: • Los montacargas utilizados para transportar tienen goteras de algún líquido. • Las baterías se encontraron almacenadas arriba o debajo de producto. • Fugas evidentes en las baterías almacenadas. • Se utilizan baterías con fugas en montacargas que están moviendo productos o materiales de empaque. • Instancia única de montacargas que funciona con / gasolina / diesel utilizado en el interior de la planta. 3.12 Sólo se usan lubricantes de grado alimenticio en superficies de contacto con los alimentos. (Observación - Documentación - Registros)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente: • Solo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en las áreas que tienen contacto con productos y materiales de empaque. • En las áreas de producción / almacén solo se almacenan lubricantes grado alimenticio. • Un señalamiento que indique que se trata de un lubricante de grado alimenticio debe de ser evidente en los contenedores y aplicadores de éste (es permitido el uso de código de colores, siempre que se cuente con los señalamientos correspondientes) • El lubricante grado alimenticio no se almacena junto con otros lubricantes, para eliminar cualquier posibilidad de confusión por parte del usuario. Desviación menor (3 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • La inspección detecta lubricantes de grado alimenticio almacenados junto con lubricantes de grado no alimenticio. • Los registros indican que lubricantes no grado alimenticio han sido usados en algunas áreas. Estas áreas no indican un riesgo inmediato de contaminación con producto terminado, ingredientes o material de empaques. Desviación mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Auditor observar si se encuentra lubricantes no autorizados en el área de procesamiento de alimentos.
• Los aplicadores no están identificados o etiquetados con código de color indicando grasa grado alimenticio o no alimenticio Sin puntaje: No se otorgará puntos cuando se presente alguna de las siguientes circunstancias: • Los regist ros in dican que se han estado utilizando lubri cantes no de grado alimenticio en áreas que poseen un riesgo de con taminación de pro ducto, ing redientes o materiales de empaque. • Cualquier observación de con taminación di recta para los alimentos, materias primas y empaques. • Cualquier observación de contaminación directa sobre superficies en contacto con producto , ingrediente o materiales de empaque. 3.13 Todos los recipientes están debidamente etiquetados. (Observación - Documentación) Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de lo siguiente: • Todos los contenedores, incluyendo botes de basura y botellas aspersores deben de estar debidamente identificadas y la identificación debe de ser legible. • El etiquetado a través de colores es un método de identificación aceptable, siempre y cuando exista evidencia de que el personal ha sido entrenado para manejar el sistema y se cuenta con un código visible (señalamiento de código) en las áreas apropiadas. Desviación menor (7 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de producto mal etiquetado, sin etiqueta o con etiqueta en mal estado que no está en áreas de producción. • Señalamiento de código de color colocado fuera del área de producción. (si el código de color es usado) Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de contenedores no apropiados y no identificados en áreas que no sean de producción. Sin puntaje: No se otorgará puntos cuando se observe: • Cualquier contenedor mal etiquetado o sin etiquetar dentro del área de producción de alimentos. • Fallas constantes en la identificación de contenedores en áreas que no son de producción • No hay señalamientos de código de color en la planta. (Si el código de color es usado) • No hay evidencias de capacitación en los códigos de color en la planta. (si el código de color es usado) 3.14 Todas las áreas están libres de riesgo potencial de materiales que puedan contaminar productos o material de empaque.
(Observación) Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar: • Los materiales peligrosos se encuentran almacenados de manera segura para prevenir su uso sin autorización. Típicamente en un armario cerrado con llave o una jaula con seguro en las áreas de almacén. • Los materiales peligrosos deben de ser almacenados, en contenedores identificados lejos de alimentos, materiales de empaque y áreas de producción • La tinta de impresoras, así como productos de limpieza deben de estar almacenados en contenedores cerrados e identificados. Un “material peligroso” se refiere a “cualquier material, que debido a su naturaleza química, física o biológica, puede constituir problemas de seguridad, salud pública o medio ambiente”. Desviación menor (7 puntos ): La siguiente situación constituye una desviación menor: • Se observan instancia(s) única / aislada de materiales peligrosos o no aprobados almacenados con ingredientes o materiales de empaque, pero sin materiales no aprobados en áreas de proceso. No hay un riesgo de contaminación de producto o materiales de empaque. Desviación menor (3 puntos ): La siguiente situación constituye una desviación mayor: • Auditor observa numerosas instancias de materiales peligrosos o no aprobados almacenados con ingredientes o materiales de empaque, pero no encuentra materiales no aprobados en áreas de proceso. No hay riesgo de contaminación de producto o materiales de empaque. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:
• Se observan materiales peligrosos, no aprobados, desconocidos o sin identificar que potencialmente pueden adulterar alimentos o materiales de empaque. • Cualquier observación de contaminación directa de los alimentos o de sus ingredientes o material de empaque o cualquier ins tancia de contaminación d e superficies en contacto con alimentos. 4.0 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
4.1 Existe un programa de buenas prácticas de manufactura (BPM.) Los señalamientos que apoyan las BPM.s están colocados apropiadamente.
(Programa - Documentación) Puntaje completo (10 puntos ): Se debe contar con una política establecida de BPM. Debe existir un programa escrito de BPM que debe de incluir: • Un programa efectivo de BPM para TODOS los empleados, contratistas y visitantes, ropa apropiada e higiene personal. • Las BPM deben ser seguidas por todos los empleados, contratistas y visitantes. • Los empleados son entrenados en BPM´s al menos una vez al año. • Cuentan con un programa establecido y efectivo de auto-auditorias. (Los registros son evaluados en el punto 4.2) Todas las áreas de los puntos 4.3, 4.4, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8 y 4.9 deben de estar cubiertas. Las BPM se deben estar fundamentadas en la legislación local. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Se tienen lineamientos de buenas prácticas de manufactura, pero no están posteadas en las diferentes áreas de la planta. • No se tienen señalamientos que apoyen las BPM´s, pero la política si está señalada. Desviación mayor (3 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • No se tienen lineamientos de buenas prácticas de manufactura para todas las áreas o no se cuenta con una sección en los lineamientos para contratistas / visitantes / trabajadores. • No existe un programa de auto-auditoria establecido. • Se tiene capacitación pero el último fue hace más de 12 meses y menos de 18 meses. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si una de las siguientes situaciones es encontrada: • Los lineamientos de buenas prácticas de manufactura no están definidos. • No hay capacitación en BPM´s. 4.2 Las auto auditorias de Buenas Prácticas de Manufactura se llevan a cabo mínimo una vez al mes e incluyen acciones correctivas.
(Registro) Puntaje completo (10 puntos): Se llevan a cabo mensualmente auditorias internas evaluando las buenas prácticas de manufactura, se cuenta con los registros y estos incluyen acciones correctivas. Desviación menor (7 puntos ) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Las auto auditorias de BPM son conducidas, pero existen instancia(s) única / aisladas de omisiones en los registros. • Las auto-auditorias no son conducidas una vez al mes , pero al menos una vez al trimestre. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación mayor: • Las auto auditorias de BPM no contienen planes de acción/ acciones correctivas. • Existen numerosas omisiones en los registros. • Las auto-auditorias no se llevan a cabo una vez al trimestre pero al menos una vez al año. Sin puntaje: No se otorga puntaje si existe alguna de las siguientes circunstancias: • Se llevan a cabo auditorias internas evaluando las buenas prácticas de manufactura, con frecuencia de menos de una vez al año. • No existen registros. 4.3 Los empleados están cumpliendo con las BPM. (Observación)
Puntaje completo (20 punto s): Todo personal que ingrese a áreas de producción o almacenamiento debe cumplir con los lineamientos de BPM, incluyendo a visitantes, mantenimiento, contratistas, etc. Estas deben cumplir con la legislación local. Como lineamientos generales que se deben considerar: • El uso de cofias hechas de malla fina o de un material sólido que cubra todo el cabello (debe de ser proporcionado por el empleador y debe de permanecer en la planta). • El uso Cubrebarbas: -Se permiten los bigotes sin cubrir, limitándose a: i) Bigote que llegue solo a los límites de la boca. ii) Bigote que no esté largo (despegado de la cara). • Todos los empleados que manejen alimentos deben de cubrirse cualquier parte del cuerpo que posea vello que pueda ser un riesgo de contaminación de productos o ingredientes. • No se permite comer, fumar, masticar chicle o tabaco en cualquier área que no sea designada para ello. • No se utilizan relojes de pulso o joyería (se permite el uso de la argolla de matrimonio, siempre y cuando sea un lineamiento de la legislación local y de las políticas de la empresa). • Aretes, uñas o pestañas postizas, perfumes fuertes no son aceptables. • Los bolsillos que se encuentran arriba de la cintura están asegurados o vacíos. • No se permiten gorras estilo baseball (personales) dentro de la planta. • Los tapones para los oídos deben de estar asegurados (de preferencia) o deben de ser de colores brillantes. Lo anterior aplica para las áreas de producción, almacenes y zonas de carga y descarga de la planta donde se maneje producto. NOTA: Los uniformes entregados por la empresa, incluyendo las gorras, se contemplan en el punto referente a Política de uniformes 4.4 Desviación menor (15 punto s): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: Casos único/ aislado de empleados que no cumplen con las BPM Existe(n) caso(s) único / aislado de contratistas o visitantes que no cumplen con los lineamientos de BPM. Evidencia única / aislada de ingestión de alimentos y bebidas en el interior de los contenedores (refuse containers)
Desviación mayor (6 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de empleados que no cumplen con los lineamientos de BPMs. • Numerosas instancias de contratistas o visitantes que no cumplen con los lineamientos de BPMs. • Numerosas evidencias de ingestión de alimentos y bebidas el interior de los contenedores (refuse containers) Sin puntaje: No se otorgaran puntos si: • El auditor o bserva una falla sistemática en el cump limiento de las BPM. Esta establecida una política sobre uniformes. 4.4 (Programa - Observación)
Puntaje completo (10 puntos ): El proveedor ha establecido un programa de uniformes para las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, con superficies de contacto directo con alimentos o material de empaque en contacto directo con alimentos. Los empleados deben de utilizar un uniforme limpio que permanezca en el área de trabajo (que no sale y entra de la planta) El programa debe de incluir: Los empleados usan uniformes que cubran la ropa de calle cuando entran en contacto con alimentos, superficies en contacto con los alimentos, equipo o material de empaque. Los empleados usan protectores que cubran la piel (por ejemplo: cubre mangas) en las partes expuestas que puedan estar en contacto directo con alimentos o superficies en contacto con alimentos Los uniformes se retiran cuando se dejen las áreas trabajo, ejemplo: cuando se va a las áreas de descanso, baños o a los exteriores de la planta. Así como volvérselo a colocar al regresar a la estación de trabajo. Restricciones de acceso de un área a otra dependiendo si se tiene la posibilidad de una contaminación cruzada (ejemplo. Del área de producto crudo a cocinado) Todos los uniformes, incluyendo las cofias, deben de estar limpios al inicio del turno.
Desviación menor (7 puntos ): Lo siguiente constituye una desviación menor: Se observan instancias aisladas que no cumplen con los puntos establecidos.
Desviación mayor (3 puntos ): Lo siguiente constituye una desviación mayor; Existen numerosas instancias que no cumplen con los puntos establecidos.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si: • Hay una falla sistemática al cumplir la política de uniforme. 4.5 Los objetos personales son almacenados fuera del área de proceso. (Observación) Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar que: • Todas las áreas de producción, almacén de ingredientes y materiales de empaque estén libres de objetos personales (ejemplo: ventiladores, radios, gorras, chamarras, etc.). • Los empleados deben tener casilleros y áreas destinadas para guardar objetos personales. • Los objetos suministrados por el proveedor y que permanecen en la planta no entran en la definición de objetos personales (ejemplo radios en escritorios) Desviación menor (7 puntos ): Lo siguiente constituye una desviación menor: Existe una instancia de incumplimiento a los puntos arriba señalados, pero no existe riesgo para el producto o material de empaque.
Desviación mayor (3 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Una instancia de incumplimiento a los puntos requeridos en áreas donde se está procesando alimentos, donde se esté empacando producto o se estén almacenando materias primas o materiales de empaque. • Múltiples instancias que no representen un riesgo de contaminación de producto. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa: • Los empleados no tienen un área de almacenamiento de objetos personales. • Existe más de una instancia de incumplimiento en un área en donde se procesan alimentos y materia prima o ingredientes o en donde se empacan o almacenan los alimentos. 4.6 Los Problemas Médicos no son una fuente de contaminación. (Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Cualquier persona que presente alguna enfermedad, herida, infección o cualquier otra fuente potencial de contaminación para los alimentos deberá ser excluida de cualquier operación que pueda resultar en un riesgo de contaminación potencial para los alimentos hasta que la condición sea corregida. Cualquier vendaje debe ser cubierto con un material no poroso como el látex o plástico. El objetivo de este elemento es evaluar una contaminación obvia de producto y no el evaluar el estado de salud de los empleados. Desviación menor: No existe desviación menor para este elemento. Desviación mayor: No existe desviación mayor para este elemento. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra: • Se observó a uno o más individuos que presentan una condición médica que puede representar un riesgo de contaminación para el producto. • Cualquier observación contaminación di recta del produc to, ingredientes, material de empaque o superfici e en contacto c on alimentos será una falla automática 4.7 Las estaciones de lavado de manos so n adecuadas y están en uso. (Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Las estaciones de lavado de manos deben de: • Deben estar disponibles en los baños. • Estar disponibles en las áreas de producción (además de las estaciones de lavado de manos de los baños) antes de regresar de los baños a las áreas de producción. • Estar disponibles cuando se va de un área de producto crudo a producto cocinado, cuando el producto que es manejado es de riesgo. • Equipadas con sistemas de manos libres (pedales u otros sistemas automáticos). • Con un buen sistema de secado • Abastecidas con agua tibia y jabón. El uso de jabón antibacteriano es fuertemente recomendado. Agua tibia, se define como agua que alcanza los 29º C/ *85°F) dentro de 30 segundos (o como esta definida en la legislación local).
Si se cuenta con recipientes con solución desinfectante ésta debe cambiarse y el recipiente limpiarse frecuentemente para mantener la concentración de desinfectante de acuerdo a la especificación. (NOTA: las concentraciones deben ser verificadas en la sección 2.5).
Las toallas de tela de cualquier tipo no son aceptables para YUM! .Los despachadores de toallas de papel no deberán de requerir que las manos toquen el despachador para obtener la toalla. Las estaciones de lavado de manos pueden no estar dentro del área de proceso si se encuentran lo suficientemente cerca y se cuenta con las señalizaciones apropiadas. Desviación menor (7 puntos ): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Una de las estaciones de lavado de manos no cumple con los requisitos descritos. • Una estación de desinfección de manos no es mantenido apropiadamente. Desviación mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Dos o más estaciones no cumplen con los puntos anteriores. • Dos o más estaciones de enjuague no son mantenidos apropiadamente • Instancias aisladas donde los empleados no utilizan las estaciones de lavado de manos, o estaciones de desinfección. • No hay estaciones de lavado de manos dentro o cerca del área de producción además de las estaciones de lavado de manos de los baños. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta lo siguiente; Las estaciones de lavado de manos no se encuentran dispo nibles y l istas para su uso. Las estaciones de lavado de manos no se uti lizan.
4.8 Los señalamientos que promueven el lavado de manos están colocados apropiadamente (Observación) Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente: • Los señalamientos deben de estar en el idioma apropiado o ser gráficos. • Los letreros de lavado de manos deben estar colocados en todos los baños (de oficinas y áreas de producción), áreas de descanso y vestidores. • Los letreros deberán estar localizados también en áreas de proceso donde los empleados se laven y desinfectan las manos antes de iniciar el trabajo, después de los descansos y después de cada posible contaminación de las mismas. Desviación menor (3 puntos ): La siguiente situación constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de incumplimiento en cuanto a señalamiento Desviación mayor (1 punto): La siguiente situación constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de incumplimiento en cuanto a señalización Sin puntaje: No se otorgarán puntos si: • No se tienen letreros • Falla sistemática en el cumplimiento de los requerimientos de señalización • No se tienen señalamientos en los baños 4.9 Las áreas de trabajo están ordenadas, con herramientas e implementos debidamente almacenados. (Observación) Puntaje completo (10 puntos ): Las áreas de trabajo (incluyendo áreas de mantenimiento) se mantienen en orden, esto incluye: • El equipo y herramientas que no sean utilizadas en el momento deben mantenerse limpias y almacenadas • Las áreas deben permanecer limpias y ordenadas para que los empleados puedan realizar su trabajo. • Se guardan las herramientas cuando no están siendo utilizadas. Desviación menor (7 puntos ): La siguiente situación constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de áreas de trabajo desordenadas, cuando no hay un riesgo de contaminación de producto Desviación mayor (3 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de áreas con equipos o herramientas que no signifiquen un riesgo para el producto, pero que no permitan el correcto desempeño de los trabajadores. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si:
Las superficies en contacto con alimentos están expuestas a herramientas / partes sueltas debido a un mal almacenamiento de estas áreas de trabajo desordenadas.
4.10
Las instalaciones y el personal siguen las Buenas Practicas de Laboratorio que están entendidas por todo el personal responsable del manejo del mismo. Todos los medios de cultivo, reactivos y químicos son recibidos, preparados y almacenados en condiciones apropiadas.
(Observación/ Registros) Puntaje completo (5 puntos): El auditor verificará que: • El laboratorio cuenta con suficiente espacio y almacén para la carga de trabajo. • Está organizado, limpio y sin desorden • Sin bebidas, comida u objetos personales guardados en el laboratorio • No se permite comer, beber dentro del laboratorio. • Se cuenta con batas u otro equipo de protección para uso exclusivo de laboratorio de microbiología y no salen de éste. • Separación de área de laboratorio de forma que no constituya un riesgo para el producto. • El equipo para análisis se encuentra limpio y en buen estado. Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y químicos son utilizados dentro se su vida útil. Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y químicos son fechados al abrirse y prepararse. El laboratorio mantiene y documenta apropiadamente las temperaturas de almacenamiento y de pruebas cuando es necesario. Los recipientes que contienen porciones de soluciones como buffers o tubos de prueba con medios de cultivo deben estar cada uno identificados y etiquetados apropiadamente con su fecha de caducidad. Los contenedores de medios de cultivos, medios preparados, reactivos y químicos deben estar etiquetados incluyendo el agua destilada.
Si la planta no cuenta con laboratorio de prueba y no maneja muestras el auditor debe designar este elemento como No Aplica (n/a). Si se manejan muestras las técnicas de análisis, reactivos y medios de cultivo deben ser evidentes. Si la planta no cuenta con laboratorio el auditor debe calificar como NA este punto de la auditoria. Desviación menor (3 puntos ): Una de las siguientes circunstancias constituye una desviación menor: • No existe espacio suficiente para trabajar adecuadamente en el laboratorio. • Instancia(s) única / aislada de desorden. • Instancia(s) única / aislada de equipo sucio, incluyendo mesas, pisos, gavetas o áreas de lavado. • Una instancia de no cumplimiento de cualquiera de los puntos listados arriba. Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes circunstancias constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de desorden • Numerosas instancias de equipo sucio, incluyendo mesas, pisos, gavetas y áreas de lavado. • Las batas de laboratorio de microbiología son utilizadas fuera del laboratorio • La planta no provee de batas u equipo de protección a los trabajadores del laboratorio. • Inapropiado manejo de muestras. (Ejemplo: muestras congeladas guardadas en refrigeración y esperando a ser analizadas) • El mantenimiento del laboratorio no es adecuado. • El equipo de análisis esta en mal estado • Dos instancias de no cumplimiento con los puntos listados arriba. Sin puntaje: No se otorgará puntos si se encuentra alguna de las siguientes circunstancias: • Se come, fuma o bebe dentro del laboratorio (hay evidencia). • Se almacenan alimentos o bebidas en laboratorio. • No existe separación entre el laboratorio y el área de producción. • Más de 2 instancias de no cumplimiento de los puntos listados arriba. 5.0 PROTECCIÓN DEL PRODUCTO. El no tener un pro grama establecid o HACCP es una falla automáti ca y se pierden los p unt os 5.1, 5.2, 5.3 y 5.4
5.1 Existe un programa documentado de HACCP que incluye entrenamiento. (Programa - Registro) Puntaje completo (10 puntos): Debe existir un programa escrito HACCP para cada una de las líneas de productos de YUM! Restaurants que incluya:
• • • • • • • •
Análisis de Riesgos para todos los procesos de productos de Yum! Brands, se encuentran en archivo para su revisión Diagrama de flujo definiendo PCC identificados. Limites de control definidos para cada PCC Procedimientos de monitoreo establecidos para cada PCC. Acciones correctivas definidas para PCC fuera de límite Procedimientos establecidos de verificación y actualización según sea necesario. Procedimientos de registro y documentación para cada PCC. Capacitación establecida para los empleados (continua, al menos anualmente)
Desviación menor (7 puntos ): Lo siguiente constituye una desviación menor: El programa HACCP le falta uno de los puntos requeridos.
Desviación mayor (3 puntos ): Lo siguiente constituye una desviación mayor: Al programa HACCP le faltan dos de los puntos requeridos.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si: • No existe un programa HACCP para uno o más líneas de produc tos de YUM! • El programa HACCP carece de más tres elementos requeridos. 5.2 Existe un programa anualizado para la revisión del funcionamiento de los planes HACCP. Se tienen los registros de las acciones correctivas disponibles para revisión.
(Programa- Registros - Documentación) Puntaje completo (5 puntos): El programa de auto auditorias para revisar los planes existentes de HACCP debe incluir: • Quién es el responsable de llevar a cabo la revisión interna de HACCP. • Las auditorias deben practicarse anualmente y cada vez que se hagan cambios a un proceso para asegurar la alineación del programa HACCP con el proceso. • Se debe de mantener un historial de las revisiones Cualquier cambio al programa HACCP que afecte a los productos de YUM! o que entre en conflicto con sus especificaciones debe de ser enviado a QA YUM! Desviación menor (3 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • No se especifica la responsabilidad para auditar, pero las auto- auditorias se llevan a cabo anualmente. • Existen instancia(s) única / aislada de registros incompletos. Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • No se sigue la frecuencia de auditoria. • Numerosas instancias de registros incompletos. • Un punto crítico de Control sin actualizar. Sin puntaje: No se otorgará puntos si: • Más de un punto crítico de control sin actualizar. • No existe programa • No hay acciones correctivas definidas • Falla sistemática en el mantenimiento de registros. No se realizan auto auditorias
5.3
Los PCCs son monitoreados siguiendo el programa, con las acciones correctivas adecuadas y documentadas.
(Registros) Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de: • Los PCCs deberán ser monitoreados con las frecuencias indicadas en el programa HACCP. • Las acciones correctivas apropiadas deben de estar documentadas. • Los registros deben de estar disponibles para la revisión del auditor. Desviación menor (7 puntos ): La siguiente situación constituye una desviación menor: • Instancia Única de registro de parámetros a cumplir incompleto Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Instancias aisladas de registros incompletos.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si: • No hay acciones correctivas docu mentadas para seguimiento • No hay seguimiento d e las acciones correctivas a las desviacio nes detectadas. • La frecuencia de monitoreo no conc uerda con la indic ada en el programa. • Numerosas instancias de registros inc ompletos • No existe moni toreo formal d e PCCs. • No se toman acciones corr ectivas cuando se encuentra un parámetro no co nforme. 5.4 Los empleados están conscientes de los PCCs y los límites críticos en sus áreas y toman las medidas correctivas adecuadas.
(Observación - Registro) Puntaje completo (10 puntos): Los empleados deberán conocer los límites críticos en su punto de control y conocer las medidas correctivas para cada uno. Deben aplicar las medidas correctivas apropiadas según el programa HACCP. Esto se puede hacer revisando los registros o platicando directamente con el personal. Con la aprobación del proveedor, pregunte a uno de los empleados cual es el PCC de su área, los límites críticos y cuál es la acción correctiva apropiada en caso de que se excedan los límites. Desviación menor (7 puntos ): Lo siguiente corresponde a una desviación menor: • Una observación de algún empleado que no tuviera conocimiento de que hacer en caso de excederse un límite crítico. Desviación mayor (3 puntos): Lo siguiente corresponde a una desviación mayor: • Una observación del auditor de que un empleado no esté consciente del límite crítico de control o de la existencia de un PCC en el área donde es directamente responsable. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si: • Un empleado no es consciente tanto de que hay PCC y de que acciones tomar en caso de exceder los límites críticos en su área. 5.5
Se toman las medidas necesarias para evitar la con taminaci ón cru zada.
(Observación) Puntaje completo (10 puntos ): Se debe analizar y tomar acciones para evitar una posible contaminación cruzada, esto se puede cumplir: • Segregando áreas para productos crudos y cocinados (Esto puede ser a través de una barrera física o alguna otra manera de controlar el tráfico. Una cadena o cuerda no califica como una barrera siempre que esta sea fácil de cruzar por los empleados). • Uso de herramientas (dedicadas) identificadas para áreas críticas del proceso. • Uso de charcas sanitarias o de estaciones de lavado de manos / botas cuando sea apropiado. • Cambio de uniformes y guantes según sea necesario.. • Asegurar que los contenedores de ingredientes de productos sensibles microbiologicamente (leche, huevo, etc.) son de un solo uso o son desinfectados entre cada uso. • Cuidando que los montacargas no sean una fuente de contaminación cruzada entre empaques y productos. • Tomando medidas para evitar la contaminación cruzada de un producto a otro. • Los contenedores de producto terminado solo son usados para producto terminado. Desviación menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor : Se cuenta con tapetes o charcas sanitarias, cambios de uniformes y guantes, pero el auditor observa una instancia de uso inapropiado.
Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: Los tapetes y/o charcas sanitarias, las estaciones de sanitización de manos son una fuente potencial de contaminación debido a que no se cambia frecuentemente la solución sanitizante. No hay una restricción en el uso de herramientas en lugares críticos cuando es necesario. Reutilizar recipientes que solo se pueden utilizar una sola vez Recipiente de producto terminado utilizado con otro fin.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta una de las siguientes situaciones: • Los patrones de tráfico no separan áreas de produc to crudo y coci nado. • Los empleados no utilizan medidas de control contr a contaminación cruzada.
5.6 No se observan situaciones reales o p otenciales de adulteración de prod uctos. (Observación) Puntaje completo (15 puntos): No se observan instancias de posibles o reales situaciones de adulteración de productos. Aquí se incluye las charolas debajo de los motores directamente sobre el producto, así como las situaciones de potencial adulteración no señaladas en ningún punto anterior. Nota del Auditor: Calificar con puntaje completo si las observaciones captadas durante fueron calificadas en otros puntos de la auditoria. Penalizar si se presentan desviaciones sistemáticas que no fueron detectadas en otros puntos de la auditoria.
Desviación menor: No existe desviación menor para este elemento. Desviación mayor: No existe desviación mayor para este punto. Sin puntaje: No se otorgaran puntos si se observa alguna de las siguientes situaciones: • Se observa una condición de contaminación potencial inm inente de producto • Se observa una o contaminación real del producto. 5.7 Se tienen repo rtes anuales d e la calidad del agua. (Registros) Puntaje completo (5 puntos ): Se debe llevar un archivo completo y en orden de las pruebas microbiológicas de la calidad del agua que se utiliza en la planta (la muestra debe ser tomada en la planta) y en el proceso, de forma que se cumpla con la legislación midiendo: • Cuenta bacteriana total. • Coliformes • E. Coli (No es necesario si los coliformes son negativos en la cuenta de coliformes) • Nitratos/ Nitritos (Para productos que se puedan ver afectados, ejemplo: pollo.) • Metales pesados (plomo y mercurio) • Olor y sabores extraños • En agua que no es de red municipal se deberá de analizar para Cryptosporidium y Giardia , si se no se cumple con lo siguiente: i) se usa un filtro de 2 micrones o más pequeño. ii) el producto será procesado térmicamente ya sea en la planta o en el restaurante
Cualquier variación a los puntos arriba señalados, deberá estar respaldada por un estándar mínimo alterno de QA YUM!, firmada por el contacto apropiado. Se requiere que las plantas secas analicen el agua (ejemplo, para el lavado de las manos). Yum! Brands proporcionará al auditor información adicional y requerimientos cuando sea necesario. Desviación menor (3 puntos ): Lo siguiente constituye una desviación menor: Han pasado más de 12 meses y menos de 18 meses desde que la calidad del agua no ha sido monitoreada, pero no se ha registrado ningún problema con la calidad del agua de la planta en el pasado.
Desviación mayor (1 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Han pasado más de 18 meses desde que la calidad del agua no ha sido monitoreada. • El análisis no incluyo todos los puntos descritos. • La muestra no fue tomada en la planta. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • No existe archivo corrobo rando el análisis de la calidad del agua • El agua no es potable. 5.8 Existe un programa de prevención de contaminación con materia extraña en agua /hielo cuando el agua/ hielo es usada como ingrediente o está en contacto con a limentos.
(Programa - Registros) Puntaje completo (5 puntos): Hay un programa de filtración de agua para prevenir la contaminación con materia extraña cuando el agua/ hielo es un ingrediente o está en contacto directo con el alimento. • Se requiere una filtración de 10 micrones o menos en cualquier punto donde el agua vaya a tener contacto con el producto y especialmente cuando sea utilizado como ingrediente. • No toda el agua de la planta debe ser filtrada.
• Cuentan con un dispositivo para prevenir el regreso del flujo en el sistema, cuando sea necesario y especialmente en sistemas "Clean in place". • Si se utiliza o compra hielo, el proveedor debe de asegurarse de que los puntos anteriores se cumplan. Todos los filtros tienen un archivo de mantenimiento indicando: • Fecha del último mantenimiento, • Condición del equipo y filtro • Las acciones correctivas tomadas cuando se requirió mantenimiento o cambio. • La persona responsable del mantenimiento. Para plantas de procesamiento de pollo, el agua del enfriador se considera como ingrediente. En la manufactura de ensaladas o vegetales, esto incluye el agua usada para lavar la pasta, los vegetales, etc. Para plantas de productos secos que no tengan contacto con el agua este punto debe de ser evaluado como n/a. Desviación menor (3 puntos ): Lo siguiente constituye una desviación menor: Se tienen instancia(s) única/ aislada de archivos incompletos, pero se usa filtración.
Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituyen desviación mayor: • El hielo usado como ingrediente (en contacto con alimentos) no cumple con los requerimientos • Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes. • Los archivos no se llevan para todos los implementos de filtración. • Los servicios no coinciden con la fecha o frecuencia recomendada. • Tamaño inadecuado de filtro. • No existe seguimiento a las acciones correctivas cuando los filtros son reparados o reemplazados. Sin puntaje: No se otorgan puntos cuando se presenta una de las siguientes situaciones: • Existe una falla sistemática al mantener los registros. • No se lleva a cabo filtración del agua. • Una combinación de dos o más desviaciones mayores. • No existe un dispositivo para prevenir el reflujo en el sistema "Clean in place" u otras áreas donde sea apropiado • No existen procedimientos 5.9 Se tienen métodos de contr ol d e materia extraña y so n evaluados p ara asegurar una op eración adecuada. (Registros - observación) Puntaje completo (15 puntos): Para todos los productos para YUM! deberán existir métodos de detección de materia extraña, a través de inspecciones o equipos, situados lo más cercano al empaque de producto terminado y trabajando adecuadamente. Los productos empacados en contenedores de aluminio deben pasar por detección de metales antes del empaque o sistemas de imagen después del empaque. (Referirse al programa de Detección de Metales de Yum! Brands Global Restaurants y especificación del producto para requerimientos específicos.)
Para los detectores de metales y sistemas de imagen la verificación de la sensibilidad debe llevarse a cabo pasando las placas de verificación tres veces durante una corrida normal de producto. EL detector de metales debe de detectar y rechazar positivamente cada producto que tenga la placa. Se deben de utilizar los siguientes estándares. A menos que se tenga un estándar mínimo alterno , o la especificación de Yum! Brands o el programa de Aseguramiento de la Calidad indique algo distinto Para todos los productos a excepción de Pollo fresco iny ectado y vegetales precortados 1.5 mm ferroso 2.5 mm Ac ero Inoxi dable (grado 316) 2.0 mm no ferros o Pollo fresco Inyectado 3.0 mm ferroso 4.5 mm Acero inoxidable (grado 316) 3.5 mm No ferroso Vegetales precortados 2.5 mm ferrosos 3.5 mm Acero inoxidable (grado 316) 3.0 mm No ferroso
*No es necesario llevar a cabo los estándares no ferrosos en EEUU o Canada Nota: Café, te, bebidas carbonatadas y productos de leche UHT están exentos de detección estándar de metales siempre y cuando utilicen magnetos . El auditor debe de verificar lo siguiente: • Las trampas, filtros, mallas, detectores de metales, magnetos y sistemas de rechazo deben de ser monitoreados regularmente con registros de resultados y acciones correctivas, deben estar disponibles para su revisión. • Los equipos de control de materia extraña deben de revisarse de acuerdo a la frecuencia y métodos establecidos en los procedimientos correspondientes al programa de Aseguramiento de Calidad. • Como mínimo, los sistemas de detección de metales deben de ser probados en los arranques, cambios de turno, descansos, después de algún mantenimiento y al final de una corrida de producción. • Si la prueba del equipo no es satisfactoria, se espera que el proveedor tome la "acción apropiada", como detener toda la producción después de la última prueba satisfactoria y pasar el producto nuevamente por un equipo que esté funcionando adecuadamente. • Los sistemas de detección de metales, deben de contar con un sistema de rechazo de producto, que físicamente rechace el producto (11.250 Kg [25 libras] o menos), y que no sea solamente una alarma o un dispositivo que detenga la banda transportadora. Para los sistemas de detección de metales que no tienen un sistema de rechazo, pero que cuentan con una alarma o una luz de alerta o un mecanismo de retiro en la banda transportadora debe existir un programa documentado de como el sistema es reanudado y como se dispone del producto sospechoso. Se debe de tener un registro de los rechazos de producto, que contenga un análisis y acciones correctivas para cualquier situación de materia extraña encontrada • El auditor debe de observar una prueba y verificar que el detector de metales y sistemas de imagen en las líneas de productos para YUM! Restaurants funcionen adecuadamente. El auditor debe de confirmar que se esté utilizando el método y el grado de sensibilidad adecuada de acuerdo al programa de Aseguramiento de Calidad. El auditor debe de revisar que el sistema de rechazo funcione adecuadamente. Si el equipo falla la prueba, el auditor deberá observar que el producto rechazado sea manejado adecuadamente. Si el día de la auditoria no se está fabricando producto para Yum! Restaurants el auditor aun deberá de verificar el funcionamiento de los sistemas de detección de metales.
Desviación menor (10 punto s): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Los registros contienen instancias aisladas de información incompleta o faltante. • El detector de metales falla la prueba en la auditoria y la planta toma las acciones correctivas apropiadas (Todo el producto hecho después de la última revisión satisfactoria es detenido) Desviación mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Los registros contienen numerosas instancias de información incompleta o faltante. • La frecuencia o sensibilidad del detector de metales no cumple con los requerimientos. • No existe un programa documentado para la operación y el reinicio de los detectores de metales o sistemas de imagen que no tienen un sistema de rechazo positivo, que saca físicamente el producto rechazado de la línea, pero cuenta con un sistema de alarma que detiene la banda transportadora o emite un sonido o luz de alerta. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta una de las siguientes situaciones: • El detector de metales falla la prueba del auditor y la planta no t oma las acciones cor rectivas necesarias. • El auditor no puede verificar que todo el producto de YUM! pasa a través de un sistema de detección de metales, como es requerido. • Falla sis temática en el mantenimiento de registros • No hay registros de inspecció n de aparatos de con trol d e materia extraña • No acciones correctivas seguidas a no conformid ades • No hay un programa de con trol de materia extraña. 5.10 El control de las mediciones de temperatura en el producto y las instalaciones es efectivo. (Procedimientos - Registros - Observación) Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar que todos los controles de temperatura sean efectivos: • Los procedimientos deben de definir la forma en que se va a monitorear y documentar las temperaturas de las instalaciones, para las áreas críticas para productos de YUM! Restaurants, por ejemplo: Cámaras de refrigeración, congelación, andenes fríos y trailers donde se almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura. • Las TEMPERATURAS EN LAS INSTALACIONES deben de registrarse manualmente dos veces al día, si no se cuenta con un graficador automático. Si se está utilizando un graficador automático se solicita que se tome la temperatura manual una vez al día y quede registrada.
• Los equipos de medición de temperatura deberán calibrarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Para determinar si no se tiene un adecuado control de temperatura, el auditor se puede basar en los registros o en observación directa. Se deben de mantener registros de las revisiones de temperatura en las instalaciones donde se almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura. • Para productos YUM! que requieran refrigeración o congelación, las temperaturas de producto deben de documentarse antes de que éstos sean embarcados • Los andenes deben de ser cerrados y refrigerados a menos de 10°C (50°F) si se está manejando un producto sensible a la temperatura. Las condiciones de temperatura deben ser medidas y registradas y documentadas mientras se lleva a cabo la producción en las instalaciones. Fines de semana y vacaciones deben ser monitoreadas con registradores electrónicos y alarmas. Si éstos no se encuentran en uso, entonces las temperaturas deben ser medidas y registradas manualmente cuando hay producto o ingredientes presentes en las instalaciones. Se calificará con N/ A el punto de auditoria si no hay productos o ingredientes sensibles a la temperatura. Desviación menor (3 puntos ): Uno de las siguientes circunstancias constituye una desviación menor: • Instancia(s) única / aislada de omisiones en los registros. • Una instancia de un control inadecuado de temperatura con la acción correctiva correspondiente. • Los equipos de medición de temperatura no se calibran o no cumplen con los requerimientos de frecuencia. • No hay una verificación por escrito de la calibración de los equipos de acuerdo a los requerimientos del fabricante. • Solo se toman temperaturas de forma manual una vez al día (plantas sin graficadotes automáticos de temperatura). Desviación mayor (1 punto): Uno de las siguientes circunstancias constituye una desviación menor: • Numerosas omisiones en los registros. • Dos o más observaciones de control inadecuado de temperatura con las acciones correctivas correspondientes. Sin puntaje: No se otorgará puntos si: • No se tiene registros • Fallas sistemáticas al mantener los registros. • Observaciones sin la acción correctiva correspondiente. • Andén frío expuesto. • La temperatura del andén frío no cumple con los requerimientos. 5.11 Las medidas de control de alimentos alérgenos so n efectivas. (Procedimientos - Registros - Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Se cuenta con un programa documentado de alimentos con alergenos que identifican éstos en materia prima y producto terminado y define el control sobre los alergenos. Como mínimo, los siguientes alimentos alérgenos deben ser citados: cacahuate, soya, leche, huevo, pescado, crustáceos, nueces, almendras, avellana y trigo. Otros alergenos deben ser identificados de acuerdo a los requerimientos y legislaciones locales y deberán ser incluidos. Los controles son efectivos e incluyen lo siguiente: • La planta debe determinar si cuenta con algún alérgeno en sus instalaciones. • Los procedimientos de cambio de producto aseguran que los alérgenos no se transfieren a un producto que no contiene alérgenos. • Los procedimientos y prácticas sanitarias no permiten una contaminación cruzada de productos con alérgenos a no alérgenos. • Las prácticas de manejo y pesado de ingredientes no permiten una contaminación cruzada de alérgenos a no alérgenos. Nota: Se otorgará puntaje completo si la planta documenta que ninguno de los alérgenos está presente en su planta y las observaciones del auditor así lo comprueban. Desviación menor: No existe una desviación menor para este punto. Desviación mayor (3 puntos): Uno de las siguientes circunstancias constituye una desviación menor: • Instancias de una potencial contaminación cruzada, en las prácticas sanitarias o de manejo de ingredientes, pero ninguna instancia de contaminación presente en ese momento, de acuerdo a la observación del auditor.
Sin puntaje: No se otorgará puntos si: • La planta no ha determinado si algú n alérgeno se encuentra presente en sus in stalaciones. • Los procedimientos de cambio de producto no mencionan específicamente la prevención de transferir un alérgeno a un producto no alérgeno. • El auditor obs erva una contaminación cruzada de un ing rediente o producto alérgeno a un no alérgeno. • El auditor obs erva una contaminación cruzada de un alérgeno a otro o produ cto alérgeno o ingr ediente. 6.0 RECUPERACION DE PRODUCTO y SEGURIDAD EN ALIMENTOS (FOOD SECURITY) 6.1 Existe programa documentado y establecido de Retiro de producto.
(Programa)
Puntaje completo (15 puntos): El programa debe de tener procedimientos por escrito para los siguientes elementos: • Identificación y localización de producto sospechoso. • La reconciliación y disposición de producto recuperado. • Notificación a Aseguramiento de Calidad de YUM! Restaurants International. • Protocolo de decisión definiendo cuando y si una agencia reguladora debe de ser notificada • Descripción de responsabilidades para individuos en el Equipo de Retiro del Proveedor. Desviación menor (10 punto s): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Un elemento de los requeridos arriba no está definido claramente Desviación mayor (5 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor • Falta uno de los elementos requeridos Sin puntaje : No se otorgará puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones: • No se tiene un programa docum entado. • Mas de un elemento falt ante. 6.2 Se mantiene una Li sta de Contactos p ara la recuperación de produ cto.
(Registros)
Puntaje completo (10 puntos): La Lista de Contactos para Recuperación de Productos debe de ser vigente, actualizada anualmente y definida de acuerdo a los siguiente: • Contactos del Proveedor (Dentro de la Compañía del Proveedor): Cada uno de los contactos debe de tener una copia del programa de Recuperación/ Retiro de Producto así como una copia de la lista de contactos. Contactos de Emergencia del Proveedor están actualizados en el sitio web de SMW (Supplier Management Website). • Contactos del Proveedor de segundo grado: Proveedor de proveedor de ingredientes o materiales de empaque de la planta que esta siendo auditada) con teléfono/ bipper de oficina y 24 horas. • Contactos YUM! Apropiados NOTA : Todas las listas deben de incluir contactos 24 hrs / 7 días a las semana de al menos dos individuos. Si se cuenta con un equipo de Recuperación de producto y una Lista de Contactos deben de estar incluidos ambos en el programa.
Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Desorganización de los registros. • La lista de contactos tiene omisiones aisladas. • La lista de contactos locales del proveedor no está vigente. La lista de contactos de los proveedores no esta actualizada en SMW (Supplier Management Website)
Desviación mayor (3 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor • Falta una lista de contactos Falta la lista de contactos del proveedor en SMW (Supplier Management Website) Sin puntaje : No se otorgará puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones: • Falta más de un co ntacto en la list a 6.3 Se tiene establecido un Programa de Ensayo de Recuperación de Producto.
(Programa)
Puntaje completo (10 puntos ): Los procedimientos en el Programa de Ensayo de Recuperación de Producto deben de incluir lo siguiente: • El ensayo de recuperación debe de rastrear tanto ingredientes como material de empaque en contacto directo con alimentos a productos terminados y al primer cliente externo en menos de dos horas. • Frecuencia del Ensayo, al menos una vez al año. • Hora del día en que se conducirán los ensayos (al menos una vez al año el ensayo de recuperación de producto debe de llevarse a cabo fuera del horario normal de oficinas (generalmente de 8 AM a 5 PM de Lunes a Viernes) • Prueba a los individuos en la lista de contactos para verificar que comprenden su responsabilidad durante la Recuperación. • El resumen de rastreo, que debe de incluir: • Identificación del Ingrediente o material e empaque a rastrear. • Día y hora en comienza y termina el ensayo. • Lista de registros que se consultaron para obtener las cantidades de los productos involucrados. • Resumen de los cálculos hechos. • La efectividad del ensayo incluyendo la cantidad de producto recuperado. · Una Revisión documentada por parte del Equipo de Retiro. • Lista de quién deberá ser notificado en caso de que fuese una recuperación real. • Una revisión de cualquier área de oportunidad para mejorar el sistema. • Provisión para repetir en caso de que el ensayo de recuperación falle, este debe de ser en menos de 60 días. NOTA: Una falla está definida como aquella tarda más de 4 horas en completarse y/ o una recuperación de <95% o > 105%. Primer Cliente Externo - Se define como el primer cliente que está fuera de control del proveedor, los almacenes externos subcontratados por el proveedor no se consideran clientes externos. El Primer cliente externo puede ser: i) Un Centro de distribución que entrega directamente a los restaurantes de YUM! ii) Otro Proveedor de YUM! que utilice el producto como ingrediente. iii) Un centro de exportación, cuando se manda producto a otro país. (Los registros se van a revisar en la sección 6.4) Desviación menor (7 puntos ): Se considera desviación menor cuando: • Un elemento de los requeridos arriba no está definido claramente. • Falta algún elemento requerido. Desviación mayor (3 puntos): Uno de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Faltan dos de los elementos requeridos. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • Faltan más de do s elementos del pr ograma • No hay programa documentado 6.4 El Proveedor conduc e un Ensayo Anual de Recuperación de Producto .
(Registros)
Puntaje completo (15 punto s): El proveedor debe de conducir un ensayo anual de Recuperación de producto fuera del horario de oficina. Se sugiere que el programa de recuperación sea llevado por el departamento de Aseguramiento de Calidad del Proveedor. El ejercicio que se lleva a cabo durante la auditoria YUM! no sustituye el Ensayo Anual. El Ensayo de Recuperación de Producto debe de incluir lo siguiente: • El ensayo de recuperación puede rastrear tanto ingredientes como material de empaque en contacto con alimentos a productos terminados y al primer cliente externo (que es aquel primer cliente fuera del control del proveedor) en menos de dos horas. • Frecuencia del Ensayo, al menos una vez al año, se conducirán los ensayos (el ensayo de recuperación de producto debe de llevarse a cabo fuera del horario normal de oficinas (generalmente de 8 AM a 5 PM de Lunes a Viernes). El ensayo no debe comenzar antes de una hora previa al inicio del horario normal de la empresa o dentro de una hora después del horario de la empresa. • La rastreabilidad debe de incluir al producto retenido, almacenado, embarcado, en proceso, reprocesado y destruido, si aplica. • El resumen de rastreo, que debe de incluir: Identificación del Ingrediente o material de empaque a rastrear.
Día y hora en que comienza y termina el ensayo. Lista de registros que se consultaron para obtener las cantidades de los productos involucrados. Resumen de los cálculos hechos. La prueba de efectividad del ensayo incluyendo la cantidad de producto recuperado y una revisión documentada por parte del Equipo de Recuperación. Lista de a quien se le debería de haber notificado en caso de fuese una recuperación real. Una revisión de cualquier área de oportunidad para mejorar el sistema. Provisión para un nuevo ensayo en caso de que la recuperación falle, éste debe de ser en menos de 60 días.
NOTA : Una falla está definida como un tiempo de recuperación de más de 4 horas o una recuperación de <95% o > 105%. NOTA DEL AUDITOR: Revisa los registros del último ensayo de recuperación de producto. Si el proveedor localiza más producto durante el ensayo del que se produjo, el proveedor no recibirá puntaje completo. Sin embargo, para ingredientes a granel, tales como productos recibidos/ almacenados en silos, vagones, el proveedor puede rastrear estos ingredientes usando cantidades estimadas de ellos. Para evitar posibles confusiones Se le solicita al proveedor que no contacte telefónicamente a las personas de las lis tas, durante un ensayo de recuperación.
Desviación menor (10 punto s): Se considera desviación menor cuando: • Instancia(s) única/ aislada de registros faltantes o incompletos. • Un elemento de los requeridos arriba no está incluido en el ensayo de recuperación del proveedor • Se localiza del (100.5 - 105%) o (99.5% - 95%) del producto en menos de dos horas Desviación mayor (5 puntos): Uno de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • No se conduce una nueva prueba en menos de 60 días después de un ensayo fallido. • Faltan más de uno de los elementos requeridos en el ensayo del proveedor • Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes. • El último ensayo de recuperación de producto del proveedor fue conducido hace más de 13 meses o menos de 18 meses. • El (100.5% - 105%) o (99.5% - 95%) del producto es localizado en 2 a 4 horas. Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones: • Hay una combinación de incumpli mientos mayores. • El proveedor no tiene los elementos necesarios para rastrear o lo calizar productos o materiales de empaque. • El proveedor no ha hecho un a prueba del sistema en más de 18 meses. • Se locali za <95% o >105% del pro duc to. • La recuperación de produc to toma más de 4 horas. El auditor va iniciar la prueba de recuperación de producto, durante el curso de la presente auditoria, al menos unas 4 horas antes del cierre de la auditoria, para asegurar que el proveedor tenga suficiente tiempo para completar la recuperación y corregir cualquier punto que pudiera surgir. 6.5
El auditor verifica que el proveedor puede identificar, rastrear y localizar el 100% de las materias primas usadas en un prod ucto de Yum! Brands a lotes de prod ucto terminado d e Yum! Brands, y hasta el primer cliente externo en un lapso de 2 horas.
(Observación y Registro) Puntaje completo (15 puntos): El auditor seleccionará un número de código o de lote de un solo ingrediente o material de empaque en contacto con los alimentos y pedirá al proveedor que lo rastreé hasta los lotes de producto terminado., reproceso, producto retenido o destruido (si aplica) y hasta el primer cliente externo en un lapso de 2 horas. Si el proveedor no es capaz de localizar materiales de empaque, se escogerá otro ingrediente y la calificación comenzará en una d esviación m enor. LINEAMIENTOS DEL AUDITOR: Cuando se rastree un ingrediente, primero se identifica la cantidad total del ingrediente que recibió el proveedor. Esta cantidad debe de coincidir al 100% de acuerdo a lo que está en los registros de recepción y considerando lo que se encuentra en almacén y lo que haya sido utilizado. A partir de este punto solo se rastreará el porcentaje de ingrediente usado en los productos de YUM!. No es necesario rastrear un ingrediente usado que no sea de Yum! Brands hasta el producto final/primer cliente externo. El procedimiento del proveedor deberá de incluir la habilidad para rastrear materiales de empaque como ingrediente.
Para recibir el puntaje completo, se debe de rastrear el 100% del ingrediente o material de empaque hasta el producto terminado, así como el 100% de los lotes de producto terminado hasta el primer cliente externo dentro del lapso de 2 horas. Nota: Si el proveedor usa un cálculo de pérdida teórica (rendimiento) para los ingredientes debido al proceso, este cálculo debe de completarse antes de la prueba durante la auditoria. Desviación menor (10 punto s): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Instancias aisladas de registros incompletos o faltantes • El proceso no puede o no rastrea materiales de empaque a lotes de productos terminados • La variación de materia prima rastreada más la cantidad de producto terminado rastreado es >0% pero 5% del objetivo de 100% en 2 horas (ver la tabla de cálculo de abajo para referencia) 100% de producto rastreado, pero el tiempo de rastreo fuè entre 2 y 4 horas.
Desviación mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes • La variación total combinada de la cantidad de materia prima rastreada más la cantidad de producto rastreado es >0% pero 5% del objetivo de 100% en 2 horas (ver la tabla de cálculo de abajo para referencia) Sin puntaje: No se otorgará puntos si se encuentra: • El proveedor no puede rastrear y loc alizar un pro ducto. • El rastreo tardó más d e 4 horas. • El proveedor no puede rastrear una materia prima o reproceso • La variación total combinada de la materia prima rastreada más la cantidad de producto terminado rastreado es más de 5% del objeti vo de 100% A B C D Cantidad de Cantidad de B/A * 100 = Cantidad total ingrediente ingrediente % de de Producto recibido en la localizada en ingrediente producido planta producto, recuperado desperdicio o almacén Diferencia total del objetivo
E Cantidad total de producto recuperado
F E /D * 100 = % de producto localizado
[(100-C)] + [(100-F)] = variación total
6.6 Se tiene establecido un programa docu mentado de Seguridad en Alimentos (Food Security). (Programa)
Puntaje completo (15 puntos): Se le asigna a un individuo la responsabilidad de seguridad en alimentos. El programa debe de tener procedimientos por escrito referentes a los siguientes elementos: • • • • • • • • •
Manejo de la Seguridad en Alimentos Instalaciones físicas Empleados Sistemas de Cómputo utilizados para control de procesos. Materias primas y empaques Operaciones (seguridad del agua y aire) Productos terminados Estrategias de Seguridad Evaluación
Desviación menor (10 punto s): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Una o dos elementos requeridas no están incluidas en el programa Desviación mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Tres de los elementos requeridos no están contemplados
Sin puntaje: No se otorgará puntos si se encuentra: • Más de tres áreas del prog rama no están contemplados • No hay una persona asign ada en la pl anta o en la comp añía para la seguridad en alimentos. • No hay un pr ograma documentado. 6.7
Se cuenta con un programa anual establecido para la Revisión del Programa de Seguridad en Alimentos. Se tienen registros con acciones correctivas.
(Programa - Registros) Puntaje completo (10 punto s): Se cuenta con un programa de auto auditorias para revisar el Programa de Seguridad en Alimentos que debe de incluir: • Quien es el responsable de conducir la revisión interna. • La auto auditoria se conduce una vez al menos una vez al año. • Se identifican áreas de mejora. • Se desarrollan acciones correctivas con límites de tiempo para las áreas de oportunidad. Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • No se define la responsabilidad de actualizar el programa de auditorias, pero si se llevan a cabo las auto auditorias anualmente • Instancia(s) única aislada de registros incompletos o faltantes. Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • No se sigue la frecuencia de auto-auditorias y actualizaciones • Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes. Sin puntaje: No se otorgará puntos si se encuentra: • No hay un programa de auto auditorias. • No se definen acciones correctivas • Falla sistemática para mantener registros • No se conducen auto auditorias 6.8 Se toman medidas para mantener la Seguridad de Productos e Instalaciones. (Registros - Observación) Puntaje completo (10 puntos): Se toman medidas para mantener la seguridad de producto e instalaciones, y estas incluyen: • El proveedor debe de registrar si los ingredientes, materiales de empaque y producto terminado se reciben en vehículos/ contenedores/ vagones cerrados (con llave) y/ o sellados, se registra el número de sello. El proveedor debe exigir a los proveedores secundarios que embarquen los ingredientes en vehículos /contenedores /vagones cerrados con llave. • Todos los vehículos que contienen alimentos deben de estar cerrados (con llave) mientras se encuentren dentro de la propiedad del proveedor • Todos los vehículos de salida deben de estar cerrados (con llave) o sellados antes de dejar el anden del proveedor. • Todas las entradas a las áreas de manejo de alimentos o de almacén están aseguradas o tienen acceso restringido • El acceso a los laboratorios es restringido, incluyendo el acceso a los reactivos de cuidado (por ejemplo, reactivos, y controles positivos de bacteria/ droga/ toxina) • Hay una iluminación adecuada tanto del interior como del exterior de las instalaciones. • Los pozos de agua o contenedores de agua están asegurados. • El acceso al control de proceso por computadora es restringido. • Para plantas que manejen transporte neumático de ingredientes o productos (como harinas) el acceso a los compresores de aire es restringido (por ejemplo, con rejas, sensores, guardias, monitoreo con video, candados, etc.) Desviación menor (7 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: • Falta uno de los elementos requeridos. • Instancia(s) única/ aislada de registros faltantes. Desviación mayor (3 puntos ): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: • Faltan dos elementos requeridos • Hay numerosas instancias de registros faltantes. Sin puntaje: No se otorgará puntos si se encuentra: • Faltan más de dos elementos requeridos
• Falla sistemática para mantener registros Para cualquier proveedor que no reciba la auditoria de sistemas de calidad aplica la sección 7. 7.0 RASTREABIL IDAD Y CONTROL DE PRODUCTO, INGREDIENTES Y MATERIALES. 7.1 Se tienen establecidos procedimientos para la identificación de lotes y el rastreo de todos las materias primas, empaque y producto terminado.
(Procedimientos)
Puntaje completo (20 puntos ): La planta cuenta con procedimientos documentados que definen como se identifican las materias primas y material de empaque y se rastrean a cada lote de producto terminado. Los procedimientos deben incluir: Métodos que aseguren la rastreabilidad durante cada etapa del proceso. Esto incluye cada etapa desde la recepción de materias primas hasta el embarque de producto para el primer cliente externo. Identificación de que registros se usan en el rastreo. Como se usa cada registro. Que información de rastreo tiene cada registro. Quien es el responsable de llenar los registros (puede ser específico por nombre del puesto) Como se codifican los materiales de empaque y las materias primas. Un método para que todos los lotes de materias primas y material de empaque se relacionen con el lote específico de producto terminado Métodos utilizados para codificar el producto terminado con día/ mes/ año/ lote Método utilizado para rastrear los códigos de producción embarcados a cada cliente externo
Nota: Las etiquetas y contenedores retornables de pollo NO se consideran como materiales de empaque. Desviación menor (15 punto s): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación menor: El procedimiento sólo permite el rastreo de un día de producción. Los procedimientos no respaldan los códigos apropiados y legibles. Los procedimientos no respaldan codificación que pueda identificar/ relacionar el producto con el cliente externo Los registros utilizados no están identificados en el procedimiento.
Desviación mayor (6 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: No es posible rastrear una materia prima (cualquiera) El material de empaque primario no se puede relacionar con el producto terminado.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra:. No se puede relacionar lote de materia prima con lote de producto terminado. No es posible rastrear un producto terminado(cualquiera) hasta el cliente externo No existen procedimientos por escrito.
7.2 El producto terminado, material de empaque y materias primas son apropiadamente identificados para asegurar su rastreabilidad/trazabilidad.
(Observación) Puntaje completo (20 puntos): Todos los lotes de materia prima, material de empaque y producto terminado deben de estar claramente identificados para facilitar su rastreo. El producto terminado debe estar claramente identificado con día, mes y año y número de lote. Todos los ingredientes que llegan deben de estar identificados para asegurar su rastreabilidad. Desviación menor (15 punto s) Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación menor: Instancia única de un producto terminado que no se encuentra legiblemente codificado con día/ mes/ año/ lote. Una sola instancia de un ingrediente recibido que no está identificado
Desviación mayor (6 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor: Instancias aisladas de ingredientes/ materiales recibidos sin identificación que permite su rastreo. Se tienen instancias aisladas de producto terminado sin designación de día/ mes /año/ lote designado.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra: Numerosas instancias de producto terminado sin código día/ mes/ año/ lote designado. Numerosas instancias de producto terminado incorrectamente codificado. Numerosas instancias de ingredientes/ materiales recibidos sin identificación para su rastreo.
7.3 Se mantienen especificaciones/ requerimientos de calidad para los proveedores de segundo nivel para todas las materias primas incluyendo materiales de empaque.
(Documentación) Puntaje completo (15 puntos): El auditor debe verificar que se tengan especificaciones de materias primas de los proveedores de segundo nivel vigentes dentro de un archivo. El auditor revisa la lista de ingredientes principales para un producto de YUM! y luego solicitará al proveedor las especificaciones aprobadas. Todas las especificaciones proporcionadas a proveedores de segundo nivel deben de especificar aquellos atributos que son más importantes (de manera similar al IBD). Las especificaciones deberán ser generadas por el proveedor para ser entregar a sus proveedores. Proveedores de segundo nivel: son los proveedores que suministran ingredientes y materiales de empaque a los proveedores de Yum! Brands. Para aquellos ingredientes propios de Yum! Brands, cuyos proveedores de segundo nivel son aprobados y especificados por YUM! Brands, no es necesario el tener las especificaciones en archivo, a menos de que se le especifique por escrito al contacto de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands. Desviación menor (10 puntos ): Instancia(s) aislada(s) de especificaciones de materia prima faltantes, incorrectas, o no actualizadas (incluyendo correcciones a mano). Desviación mayor (5 puntos): Numerosas instancia(s) de especificaciones de materia prima faltantes, incorrectas, o no actualizadas (incluyendo correcciones a mano). Sin puntaje: No se cuenta con especificaciones. 7.4 Se tienen establecidos procedimientos para la inspección, aprobación y disposición de ingredientes y materiales de empaque.
(Procedimientos) Puntaje completo (15 puntos): Para recibir todos los puntos el proveedor deberá tener documentados los siguientes procedimientos: Se detallan los procedimientos de recepción para todos los materiales e ingredientes que incluye la sanitización del transporte y los requerimientos de aceptación de materiales entrantes.
Para verificar el cumplimiento de la especificación. Ya sea mediante un COA (certificado de análisis) que viene con cada lote, con los resultados de calidad para cada atributo clave; o mediante la evaluación de éstos a la recepción de cada lote. El procedimiento debe de incluir la comparación con la especificación cuando se usa el COA (certificado de análisis) para el cumplimiento de especificaciones antes de la aprobación y liberación. Se detallan los planes de muestreo, frecuencia, pruebas y métodos de prueba para todos los materiales entrantes. Un procedimiento que mantiene detenido el producto antes de la inspección y análisis de Control de Calidad previo al proceso de liberación positiva. Este proceso (producto en cuarentena o detenido) debe incluir métodos para prevenir la liberación antes de que se verifique el cumplimiento de la especificación. Que requiera el mantenimiento de las “Cartas de Garantía” para cada proveedor de ingredientes y material de empaque. Obtener nuevas cartas de garantía cuando el dueño de una compañía proveedora cambie.
Los Certificados de Análisis son resultados de laboratorio practicados a determinados lotes. Estos son enviados a los clientes verificando que ese lote cumple con determinados parámetros. Si se utilizan para cumplimiento de especificaciones, los COAs deben acompañar cada lote. El COA debe de verificar que cada lote es evaluado para los atributos clave, y que se encontró que cada atributo cumple con las especificaciones. Las Cartas de Garantía establecen como generalidad que ciertas características se están cumpliendo en el producto. Desviación menor (10 puntos): Los procedimientos, frecuencias y métodos de muestreo existen para los materiales principales, pero no para todos los materiales (por ejemplo, no existen procedimientos para la sal como ingrediente para marinar) En este caso, “materiales” incluye todos los ingredientes y materiales de empaque.
Desviación mayor (5 puntos): Falta uno de los elementos anteriores. Sin puntaje: No se otorgará puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra: · Falta más de un elemento requerido. · No se tienen procedimientos establecidos.
7.5 Los registros de materias primas recibidas son de proveedores aprobados y cumplen con los requerimientos de la especificación b asados en análisis de la p lanta o certificados de análisis. Para cada proveedor se mantiene una Carta d e Garantía.
(Registros)
Puntaje completo (20 puntos): Este punto se audita con la revisión de los registros, no visualmente. Los registros de recepción de materia prima indican que todos los ingredientes (materias primas y material de empaque): Provienen de un proveedor aprobado de la lista. Cumple con las especificaciones de YUM! y con los requerimientos del programa AC en base a pruebas de planta o Certificado de Análisis. Cuando se utiliza COA como aceptación, se requiere evidencia de que el COA ha sido comparado con la especificación para determinar el cumplimiento antes de la aprobación y liberación. Tienen una "Carta de Garantía" en los archivos para cada proveedor.
Desviación menor (15 punto s): Se tienen las Cartas de Garantía en archivo, pero no están actualizadas. Los registros contienen una sola omisión.
Desviación mayor (6 puntos) : Una de las siguientes situaciones constituye una desviación mayor: No se archivan las Cartas de Garantía de cada proveedor Los registros contienen omisiones aisladas Materiales recibidos de un proveedor no aprobado pero que el producto cumple con la especificación.
Sin puntaje: No se otorga puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra: Materiales recibidos de un proveedor no aprobado y estos materiales no cumplen con la especificación requerida. Los registros contienen omisiones numerosas. Materiales recibidos fu era de especificación y no so n dispuestos según los r equerimientos del programa. Se utilizó material(es) sin verificar que cu mpliera con l as especificaciones.
7.6 El proveedor cuenta con un programa establecido para la aprobación de sus proveedores de ingredientes y materiales de empaque.
(Procedimientos – Documentación) Puntaje completo (10 puntos): El puntaje completo se otorga si el proveedor tiene un programa que: Procedimiento claramente definido que indica cómo son aprobados sus proveedores de materia prima y empaque, deberá de incluir como mínimo lo siguiente: La calidad del producto y la seguridad de los alimentos como criterios de aprobación. Una evaluación de los ingredientes de los proveedores que incluye todos los ingredientes, empaques (ambos los de contacto directo y los que están en contacto indirecto), y las instrucciones de proceso utilizadas en la producción de ingredientes y empaques para los productos de YUM! Brands. Esta evaluación debe incluir: El país de origen de los ingredientes. Identificación de alergenos procesados en la misma línea de producción y/o en las mismas instalaciones. Auditorias de seguridad de alimentos llevadas a cabo en las instalaciones del proveedor de ingredientes que contengan los mínimos elementos esperados en una auditoria de seguridad de alimentos y que se enlistan abajo. El contacto de Aseguramiento de Calidad. El programa para el control de ingredientes y productos no conformes. Evaluación de riesgos del proveedor Programas de mantenimiento preventivo. Programa de recall Clasificación de ingredientes y materiales de empaques (ambos los de contacto directo y los que están en contacto indirecto), basados en la clasificación de riesgos de ingredientes de Aseguramiento de Calidad. Si la lista no ha sido recibida de parte de Aseguramiento de Calidad de YUM! Brands, el proveedor debe desarrollar una lista interna
basado en el riesgo de seguridad de alimentos para ingredientes y empaques (ambos los de contacto directo y los que están en contacto indirecto). La lista de clasificación debe estar fechada y controlada. Alto riesgo de seguridad de alimentos. Bajo riesgo de seguridad de alimentos.
Nota: Si la clasificación de los ingredientes y empaques no se ha realizado, todos los ingredientes serán considerados de alto riesgo para los requerimientos de la auditoria en el punto 7.7.
Define como se monitorea y se le da seguimiento al desempeño y rastreo de sus proveedores. Define acciones correctivas para los problemas de desempeño que presentan sus proveedores. La lista de proveedores aprobados se mantiene vigente. Se cuenta con un criterio de desaprobación. Requiere Auditorias de Seguridad de Alimentos mínimo una vez al año para proveedores de 2do Nivel de ingredientes y materiales de empaque (ambos los de contacto directo y los que están en contacto indirecto). Las auditorias pueden ser realizadas por el proveedor o por un tercero, pero los resultados deben estar disponibles para su revisión. Las auditorias de Seguridad de Alimentos deben incluir elementos básicos o similares a la auditoria de seguridad de alimentos de Yum! Brands listados en la parte de abajo. Se requiere una revisión de las auditorias del proveedor señalando desviaciones críticas identificadas en las auditorias – registro de revisiones completo en 7.7. Elementos mínimos esperados en la auditoria de seguridad de alimentos: Control de plagas Sanitización Operaciones e Instalaciones Buenas Prácticas de Manufactura Protección de Producto Recuperación de producto Seguridad
Si el ingrediente llega directamente desde una granja o campos de cultivo/siembra para su proceso, debe existir una auditoria de campo disponible en lugar de la Auditoria de Seguridad de Alimentos. La auditoria de campo debe contener por lo menos los siguientes elementos: Evaluación perimetral Rastros de animales / excretas Higiene de los trabajadores Estándares de irrigación (riego) de agua Practicas de manejo
Desviación menor (7 puntos): Se considera una desviación menor, cuando falta alguno de los elementos mencionados anteriormente. Desviación mayor (3 puntos): Se considera una desviación mayor cuando faltan dos elementos del programa de aprobación de proveedores Sin puntaje: No se otorga puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra: No se cuenta con programa. Faltan más de dos elementos.
7.7 El proveedor rastrea el desempeño de los proveedores de segundo nivel mantiene en archivo las acciones correctivas.
de materias primas y empaques, y
(Registros) Puntaje completo (10 puntos): El desempeño de los proveedores de segundo nivel es monitoreado, se le da seguimiento y se documenta. Se da seguimiento a medidas correctivas, que deben ser efectivas y quedar documentadas. La información del seguimiento del proveedor debe incluir: Cumplimiento de especificaciones Número de quejas. Problemas de entregas. Acciones correctivas cuando se identifica algún problema Auditorias de Seguridad de Alimentos para proveedores de segundo nivel Los registros de ingredientes y empaques (ambos en contacto directo y contacto indirecto con alimentos) de las auditorias del proveedor están vigentes e incluyen las acciones para desviaciones críticas identificadas en las
