Es Krim _Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata

Acara III

ES KRIM LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Disusun oleh : Nama : Lavenia Meryana Cahya NIM : 13.70.0044 Kelompok : C3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.









1.

PENDAHULUAN

1.1. Topik

Pada hari Kamis, 26 Mei 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan topik Es Krim. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan Universitas Katolik Soegijapranata pada pukul 15.00 sampai dengan selesai, bersamaan dengan pengamatan Susu Pateurisasi dan Susu Fermentasi. Pada praktikum ini menggunakan bahan baku susu full cream yang cream yang diberi dua perlakuan yaitu es krim tanpa custard dan es krim dengan custard. custard. Kemudian dari produk yang dibuat ini lalu dianalisa secara sensori dan mengukur overrun. overrun. Praktikum Es Krim ini diawasi oleh asisten dosen yaitu Rr. Panulu. P. M; Tjan, Ivana Chandra; dan Beatrix. R. Res tiani.

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ice cream dengan bahan yang berbeda (dengan custard dnan tanpa custard ), ), dan mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur, dan overrun) overrun) serta karakteristik organoleptiknya.









2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan praktikum es krim dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori dan Overrun Es Overrun Es Krim Kelompok

Formula

C1

Mix 1

C2

Mix 1

C3

Mix 1

C4

Mix 2

C5

Mix 2

Waktu Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal

Flavor ++ ++ ++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ +++

Rasa Kuat, agak manis Kuat, agak manis Kuat, agak manis Kuat, agak manis Kuat, manis Kuat, manis Kuat, agak manis Kuat, agak manis Kuat, manis Kuat, manis

Tekstur Kasar Halus Kasar Kasar Kasar Halus Kasar Kasar Kasar Halus

Overrun 116,67% 108,30% 125,00% 125,00% 125,00%

Keterangan: Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)  Tekstur : ukuran Kristal es es saat dirasakan (kasar atau halus)  Flavor : Tidak creamy : +  Agak creamy : ++ Creamy : +++ Sangat creamy : ++++

Dari tabel 1 diatas dapt dilihat hasil pengamatan es krim dengan berbeda adonan yaitu mix 1 dan mix 2. Es krim dengan adonan mix 2 atau dengan menggunakan custard memiliki flavor yang lebih creamy dibandingkan dengan es krim adonan mix 1 atau tanpa menggunakan

2



3

custard. Semua adoanan es krim memiliki rasa yang kuat dengan range agak manis sampai manis. Perubahan tekstur es krim setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses pemecahan kristal adalah dari bertekstur kasar menjadi bertekstur halus. Overrun yang diperoleh dalam praktikum pembuatan es krim dengan adonan mix 2 atau dengan penambahan custard memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan overrun es krim mix 1 atau tanpa penambahan custard. Rata-rata custard. Rata-rata overrun yang diperoleh adonan mix 1 tanpa penambahan custard adalah sebesar 116,66%, sedangkan rata-rata overrun yang diperoleh es krim adonan mix 2 dengan penambahan custard adalah sebesar 125%.



3.

PEMBAHASAN

Menurut Jay (1996) susu merupakan suatu bahan pangan yang memiliki gizi cukup tinggi seperti laktosa, lemak, protein, vitamnin, dan mineral. Dengan demikian susu memiliki nutrisi yang baik untuk pertumbuhan manusia sekaligus baik untuk menjadi media pertumbuhan mikroorganisme, sehingga susu termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak. Susu dapat diolah menjadi berbagai produk susu, dan salah satunya adalah es krim. Es krim adalah makanan beku atau dingin yang sangat disukai oleh berbagai kalangan. Menurut Astawan & Astawan (1988) es krim adalah makanan beku yang dibuat dengan mencampurkan susu yang memiliki presentase lemak susu tertentu, telur, dan bahan penegas atau penguat rasa, serta pewarna tertentu. Es krim terbentuk dari campuran beberapa bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi (susu dan telur). Selain itu, di dalam es krim juga terdapat vitamin dan mineral. Dengan demikian es krim akan memiliki kandungan kalori yang tinggi karena mengandung kadar gula yang cukup tinggi akibat ditambahkan dita mbahkan gula.

Menurut Marshall et al. (2003) es krim adalah makanan penutup yang sangat popular. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu adalah kombinasi dari susu dengan bahan tambahan lain seperti gula atau madu, bahan perasa dan warna, dan stabilizer . Bahan ini disebut sebagai ice cream mix. mix. Dimana dengan mencampurkan bahan-bahan ini akan menghasilkan es krim dengan kualitas yang cukup baik. Curthbert & Wilson (2008) dan Goff (2011) menambahkan bahwa pada umumnya terdapat berbagai jenis frozen dessert selain es krim yang cukup popular yaitu sorbet, sherbet, frozen, yoghurt, water ice, frozen milk shakes, dll. Frozen custard dikenal sebagai French Ice Cream Cream yang mempunyai nama lain yaitu es krim, hanya ada perbedaan dalam proses pembuatannya karena ditambah kuning telur. Kepopuleran es krim dibuktikan melalui penelitian jurnal “Turkish consumers’ purchase attitude and behaviours towards Kahramanmaras t ype ice cream as a local l ocal branded product” es krim merupakan suatu produk yang sangat populer. Menurut survey faktor yang paling mempengaruhi orang-orang di Turki untuk membeli es krim adalah dari kualitas sensori









5

krim dari perusahaan mana es krim tersebut dibuat, perusahaan harus terpercaya memiliki sistem keamanan pangan dan juga higienis dalam proses pembuatan. Kemudian konsumen juga akan melihat bahan-bahan tertentu yang ditambahkan ke es krim, seperti susu kambing. Melihat hal terpenting yang diperhatikan oleh konsumen dalam mengkonsumsi es krim adalah faktor sensorinya, maka dalam praktikum dilakukan uji sensori terhadap es krim yang dibuat untuk memastikan apakah metode dan bahan yang digunakan sudah tepat dan es krim yang dihasilkan sudah memiliki karakteristik yang sesuai.

Dalam praktikum dibuat es krim dengan 2 adonan yang berbeda, yaitu mix 1 tanpa custard dan mix 2 dengan penambahan custard. Pertama-tama semua bahan yaitu susu full cream, whipping cream, icing sugar (untuk mix 1), dan gula castor (untuk mix 2), serta 3 tetes essens vanila dicampur rata dengan menggunakan sendok kayu atau solet. Susu yang digunakan dalam proses pembuatan es krim harus menggunakan susu pasteurisasi atau susu yang sudah dipasteurisasi. Menurut Hadiwiyoto (1983) pada pembuatan es krim, susu yang digunakan harus dalam kondisi yang terpasteurisasi. Hal ini bertujuan untuk membunuh bakteri Potter & Hotchkiss (1996) menambahkan bahwa proses pasteurisasi ini dilakukan dengan cara memanaskan susu dengan waktu tertentu sehingga bakteri yang ada dapat hancur atau mati. Kemudian adonan dimasukkan ke dalam wadah 1 liter dan diberi tanda pada batas volume adonan sebelum dikocok dengan menggunakan spidol. Lalu adonan dikembalikan ke dalam mangkok dan dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi hingga bercampur rata. Setelah itu adonan dimasukkan kembali ke wadah 1 liter dan ditandai kembali volumenya dengan menggunakan spidol sebagai volume setelah dikocok. Kemudian adonan dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam hingga es krim membeku secara parsial dan teksturnya menjadi solid. Lalu es krim diambil dan dikocok kembali dengan menggunakan mixer untuk mendispersikan kristal es yang terbentuk. Kemudian es krim disimpan kembali dalam freezer selama 1 jam dan ulangi pengocokkan hingga 3 kali supaya tekstur es krim menjadi lembut. Menurut Herschdoerfer (1986) proses pengocokan dilakukan dengan tujuan untuk menyatukan











6

dihasilkan memiliki tekstur yang lebih lembut. Buckle et al . (1987) juga menambahkan pengocokan berulang yang dilakukan dalam proses pemecahan kristal es dilakukan supaya menghasilkan tekstur es krim yang lembut.

Untuk adonan mix 2 yang membedakan adalah adanya penambahan adonan custard yang dibuat dengan proses mencampur gula kastor, kuning telur, dan essens vanila yang kemudian dikocok hingga mengembang dan memiliki warna agak keputihan. Adonan custard ini ditambahkan ke dalam single dalam single cream yang telah dipanaskan hingga mendidih, kemudian diaduk hingga rata. Setelah adonan mendingin, adonan campuran custard dicampurkan dengan adonan whipped cream yang telah dikocok sebelumnya. Kemudian lakukan pengukuran volume sebelum dan sesudah dikocok dalam wadah plastik 1 liter, langkahnya sama seperti adonan es krim mix 1. Selama proses pembuatan adonan custard, whipped cream yang sudah dikocok ditutup menggunakan plastik cling dan diletakkan diatas wadah berisi es batu. Menurut Bennion & Hughes (1975) temperatur yang rendah dapat meningkatkan viskositas yang nantinya akan mempengaruhi sifat pengocokan krim. Wadah yang digunakan untuk mengocok whipped cream cream sebaiknya terbuat dari stainless steel supaya dapat menghantarkan dingin dari es batu yang ada di dalam baskom. Selain itu, tujuan pemberian temperatur rendah pada proses pengocokan whipped cream ini untuk mempercepat pembuihan dan pembekuan dari kristal lemak, jika pengocokan dilakukan di suhu ruang maka kristal lemak akan dalam kondisi cair dan susah membeku sehingga proses pengocokan akan berjalan lebih lama. Tahapan pembuatan es krim yang dilakukan dalam praktikum sudah sesuai dengan teori yang ada, menurut Potter & Hotchkiss (1996) mengatakan bahwa ada beberapa tahapan dalam pembuatan es krim meliputi:









7

terbentuk kristal es yang besar. Suhu yang digunakan untuk proses pembekuan tergantung dari persentase total padatan dan juga jenis es krim yang dibuat. Menurut Walstra et al. (2006) berdasarkan proses pembuatan dan cara penyajiannya es krim dibedakan menjadi 3 yaitu soft yaitu soft ice cream, ordinary ice ic e cream ,dan , dan hard ice cream. Soft ice cream merupakan es krim yang dikonsumsi langsung setelah selesai dibuat, memiliki suhu -3oC sampai -5oC. Ordinary ice cream adalah es krim yang es krim yang telah mengalami proses aging, memiliki suhu -10 oC sampai -15 oC, dan memiliki umur simpan lebih panjang daripada soft ice cream yaitu sekitar beberapa minggu. Hard ice i ce cream merupakan es krim yang telah mengalami aging lebih lama daripada ordinary ice cream, memiliki suhu sekitar -25 oC, dan memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan ordinary ice cream yaitu sekitar beberapa bulan. Menurut pernyataan dari Desroisier (1978) proses pembekuan ini memiliki tujuan untuk membekukan sejumlah air yang ada pada pada campuran dan

menggabungkan atau

memasukkan udara ke dalam campuran.

Selain berdasarkan proses pembuatan dan cara penyajiannya, menurut Welch et al. (1997) es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan adonan dasar eskrim menjadi beberapa jenis, yaitu : a. Standard ice cream 

Es krim vanilla, coklat, buah, kacang, dan lain-lain.

b. Variegated ice cream 

Es krim rasa vanilla yang kemudian diolah dengan menggunakan alat khusus supaya es krim yang dihasilkan berwarna dan memiliki rasa yang bervariasi.









8

o

Bisque : jenis ini kaya akan lemak dan rasa.

o

Mousse : berasal dari whipped cream cream yang dibekukan dan memiliki rasa yang kaya.

o

Philadelphia ( New New York Ice Cream) Cream) : es krim jenis ini memiliki banyak warna dan lemak yang terdapat lebih sedikit jika dibandingkan dengan standard dengan standard ice cream.

d. Milk sherbet 

Es krim jenis ini berasal dari susu yang diolah menggunakan gula, buah, atau jus buah.

e. Fruit ice 

Jenis ini adalah milk sherbet yang tanpa penambahan susu atau produk yang mengandung susu.

f. Novelties 

jenis ini terbuat t erbuat dari es krim, es buah, milk sherbet atau atau whipped cream, cream, atau kombinasi dari bahan-bahan tersebut.

Es krim adonan mix 1 yang dibuat dalam praktikum ini termasuk dalam jenis soft ice cream tipe standart ice cream. cream. Es krim adonan mix 2 yang dibuat dalam praktikum termasuk dalam jenis soft jenis soft ice cream tipe special tipe special ice cream.

Menurut Marshall, et al. (2003) al. (2003) nilai gizi dalam es krim sangat bergantung pada nilai gizi dari bahan-bahan yang digunaan. Untuk membuat suatu es krim dengan kualitas yang tinggi maka kualitas bahan-bahan yang digunakan harus diketahui dengan pasti. Bahan utama yang harus digunakan yaitu susu, dimana susu ini menyumbang sebagian besar gizi dari es krim. Es krim yang lembut dan manis memiliki beberapa fakta gizi









9

kenampakan, tekstur, mouthfeel , dan rasa. Masing-masing bahan penyusun es krim memiliki fungsi tertentu sebagai berikut : 

Lemak 

Membuat es krim menjadi creamy



Memberikan flavor



Membuat tekstur menjadi lembut



Membuat es krim memiliki konsistensi sehingga tidak mudah meleleh

Apabila kandungan lemak terlalu tinggi dapat menghasilkan produk yang kering dan memiliki tekstur berpasir. Sedangkan kandungan lemak terlalu rendah maka dapat menghasilkan es yang lembut, homogeny, dan bertekstur lici n. 

Bahan padat bukan lemak 

Memberikan flavor



Mengikat dan menggantikan air



Meningkatkan viskositas



Laktosa dapat membantu pengkristalan pada suhu rendah



Menyeimbangkan rasio lemak



Untuk protein dapat membantu menstabilkan foam dan foam dan membantu pembentukan membrane globula lemak



Gula 

Sebagai pemanis



Sebagai penguat rasa



Memberikan tekstur lembut



Meningkatkan viskositas









10

Berikut ini ada beberapa senyawa penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan es krim yaitu gelatin, guar gum, xanthan, CMC, alginat, karagenan, pektin, dll. 

Senyawa Pengemulsi 

Membantu mengelmusi penyatuan globula lemak dan melekatkan globula lemak dengan gelembung udara



Membuat penyebaran lemak menjadi lebih merata

Berikut ini ada beberapa jenis senyawa pengelmusi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim yaitu kuning telur, monogliserida, tweens, dll. 

Flavor 

Mempercantik penampilan



Memperkuat rasa



Membuat prodk menjadi lebih diterima oleh konsumen

Pada praktikum ini flavor yang digunakan adalah flavor vanilla. 

Air dan Udara 

Memberikan tekstur yang lembut dan tidak terlalu berat



Membuat es krim lebih mudah meleleh pada saat di mulut



Membuat es krim menjadi tidak terlalu dingin (tidak membuat rasa dingin di dalam mulut)

Dalam praktikum ini bahan baku yang digunakan untuk membuat es krim adalah susu full cream dengan 2 perlakuan berbeda yaitu mix 1 (tanpa custard ) dan mix 2 (menggunakan custard ). ). Menurut Bennion & Hughess (1975) custard atau kuning telur berfungsi sebagai pengelmusi. Kuning telur dapat digunakan sebagai pengelmusi karena











11

flavor. Menurut Reineccius et al . (1994) penambahan susu memiliki fungsi untuk membentuk body body dan memberikan teksur pada es krim. Susu disini berfungsi untuk meningkatkan kualitas dari es krim yang dihasilkan.Kemudian penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis, membantu mengentalkan adonan, menurunkan titik didih dalam pengocokan supaya tidak terbentuk padatan di dalam freezer . Buckle et al . (1987) menambahkan bahwa selain susu dan gula juga ditambahkan whipped cream yang bertujuan untuk menambah jumlah padatan lemak di dalam es krim. Dengan ditambahkan whipped cream ini cream ini dapat menyebabkan tesktur dan flavor yang dihasilkan pada es krim menjadi lebih baik dan es krim tidak mudah meleleh. whipping cream merupakan produk yang dihasilkan karena adanya pengocokkan krim. Pengocokan ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan gumpalan lemak. Pengocokan whipped cream cream dilakukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga mengembang dan kaku. Menurut Bennion & Hughes (1975) mengatakan bahwa whipping cream ini berperan dalam proses pembuatan es krim dimana membantu proses pengembangan dan pembentukan krim dan tekstur, sehingga dapat menghasilkan produk yang berupa es krim. Krim akan menjadi kental apabila dikocok di dalam kondisi suhu 7 oC atau 75oF atau lebih rendah. Apabila pengocokan dilakukan pada suhu diatas 10oC atau 50oF maka proses pengadukan dapat meningkatkan disperse lemak.









12

dilihat pada tabel 1, diperoleh hasil uji sensori dan overrun yang diperoleh kedua jenis es krim. Uji sensori yang dilakukan pada es krim meliputi flavor, rasa, dan juga tekstur dari es krim. Dari hasil yang diperoleh es krim dengan menggunakan custard memiliki flavor yang lebih creamy dibandingkan dengan es krim tanpa custard. Hal ini membuktikan bahwa penambahan kuning telur ikut berkontribusi dalam flavor es krim, menurut Bennion & Hughess (1975) yang didukung dengan pernyataan Matz (1992) mengatakan bahwa kuning telur akan memberikan warna, flavor, dan pengempukan. Selain itu, penambahan kuning telur dalam es krim akan meningkatkan kandungan lemak yang ada sehingga menjadikan produk es krim memiliki flavor creamy. Kemudian untuk parameter rasa es krim kelompok C1 dan C2 dengan adonan mix 1 dan kelompok C4 dengan adonan mix 2 memperoleh hasil rasa susu yang kuat dan agak manis, kelompok C3 dengan adonan mix 1 dan kelompok C5 dengan adonan mix 2 memperoleh hasil rasa susu yang kuat dan manis. Pengamatan rasa ini diperoleh hasil yang berbeda-beda, hal ini dapat disebabkan kesalahan panelis saat melakukan sensori rasa es krim. Menurut teori seharusnya pada mix 2 dihasilkan es krim yang lebih manis dibandingkan dengan mix 1 karena adanya penambahan gula berupa gula kastor. Pada adonan mix 1 gula yang ditambahkan berupa icing sugar atau gula bubuk, menurut France (1964) icing sugar memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan









13

atau fast freezing akan memiliki tekstur yang lebih lembut karena kristal es yang terbentuk kecil dan seragam. Apabila dibandingkan antara es krim mix 1 dengan es krim mix 2, seharusnya es krim mix 1 memiliki tekstur yang lebih lembut karena menggunakan gula halus atau icing sugar dalam proses pembuatannya. Menurut U. S Wheat Association (1983) icing sugar memiliki kemampuan yang lebih mudah larut karena memiliki ukuran partikel yang lebih kecil dibandingkan dengan gula kastor, sehingga adonan yang dihasilkan tidak berpasir dan tidak kasar. Selain gula, penambahan telur t elur pada adonan mix mi x 2 juga berpengaruh pada tekstur es krim, menurut Gaman & Sherrington (1994) es krim yang ditambahkan bahan penstabil akan mencegah pertumbuhan dan pembentukan kristal es yang berukuran besar selama proses penyimpanan di dalam freezer dalam freezer .

Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap overrun dari adonan es krim mix 1 dan mix 2. Hasil yang diperoleh kelompok C1, C2, dan C3 dengan menggunakan adonan mix 1 adalah sebesar 116,67%, 108,3%, dan 125%, sedangkan kelompok C4 dan C5 dengan menggunakan adonan mix 2 memperoleh hasil yang sama yaitu sebesar 125%. Jika hasil overrun yang diperoleh dirata-rata maka adonan mix 1 memperoleh hasil yaitu 116,66%, sedangkan rata-rata overrun yang diperoleh es krim adonan mix 2 dengan









14

KOMBINASI KRIM SUSU DAN SANTAN KELAPA” menjelaskan bahwa overrun yang diperoleh es krim dipengaruhi oleh kadar lemak dalam adonan es krim tersebut. Semakin tinggi kandungan lemak dalam adonan es krim maka overrun yang diperoleh juga akan semakin tinggi. Hal ini terbukti dari hasil penelitian bahwa es krim yang dibuat dengan kombinasi whipping cream dan santan memiliki hasil overrun yang lebih besar dibandingkan dengan es krim yang dibuat dengan menggunakan whipping cream saja. Hal ini juga didukung hasil penelitian dari jurnal “OVERRUN, WAKTU LELEH DAN KESUKAAN ES KRIM YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PRESENTASE GULA YANG BERBEDA” yang menjelaskan bahwa penambahan gula juga berpengaruh terhadap overrun dari es krim. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka nilai overrun yang diperoleh diperoleh akan semakin tinggi. Hal ini juga juga dijelaskan oleh jurnal “Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus onchophyllus) onchophyllus ) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik” bahwa es krim yang dibuat dengan penambahan gula dan garam akan memiliki nilai viskositas yang lebih besar dibandingkan dengan es krim tanpa penambahan gula dan garam. Hal ini akan berdampak pada overrun yang dihasilkan, semakin tinggi viskositas adonan es krim maka nilai overrun yang diperoleh akan semakin tinggi juga. Menurut jurnal “APLIKASI KULIT MANGGIS ( Garciania mangistana L.) L. ) SEBAGAI SUMBER









4.

KESIMPULAN



Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibekukan.



Proses pembuatan es krim meliputi pencampuran, pasteurisasi, pembekuan dan pembuihan.



Dalam praktikum dibuat 2 adonan berbeda yaitu mix 1 tanpa custard dan mix 2 dengan custard.



Custard atau kuning telur berfungsi sebagai zat pengemulsi alami dalam proses pembuatan es krim.



Bahan pengemulsi membantu meyebarkan globula lemak selama pengocokan dan mencegah agar tidak menggumpal.



Gula yang ditambahkan ada 2 jenis, yaitu icing sugar untuk adonan mix 1 dan gula kastor untuk adonan mix 2.



Gula berperan untuk memberi rasa manis dan melembutkan tekstur es krim.



Whipped cream cream dapat menjadi kental dan mengembang lebih baik bila dikocok pada suhu yang rendah sehingga sehingga dilakukan di atas wadah yang berisi es batu.



Pada suhu rendah, lemak yang ada dalam whipped cream akan lebih cepat mengembang dan membeku sehingga waktu yang dibutuhkan untuk proses











16



Es krim dengan menggunakan icing sugar seharusnya memiliki tekstur yang lebih lembut daripada es krim dengan menggunakan gula kastor, karena icing sugar memiliki ukuran partikel yang lebih kecil sehingga lebih mudah larut dalam adonan.



Nilai overrun yang diperoleh es krim mix 2 lebih besar dibandingkan dengan es krim mix 1.



Overrun yang optimal ini dapat dibantu dengan penambahan zat pengemulsi seperti kuning telur atau custard.

Semarang, 3 Juni 2016









5.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo. Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc. New York. Buckle, K. A et al . . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta. Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. Cambridge Cuthbert, P. & L. C. Wilson. 2008. Ice Cream New Holland Publishers (UK) Ltd. London.









18

Masykuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia. 2012. RESISTENSI PELELEHAN, OVER-RUN, DAN TINGKAT KEUKAAN ES KRIM VANILLA YANG TERBUAT DARI BAHAN UTAMA KOMBINASI KRIM SUSU DAN SANTAN KELAPA. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 (3): 78-82. Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3 th edition. Van Nostrand Reinhold. Texas. Nugroho. Y. A., Kusnadi. J. 2015. APLIKASI KULIT MANGGIS ( Garciania mangistana L.) L. ) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ES KRIM. Jurnal pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1263-1271. Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5 th Edition. CBS Publishers and Distributors . New Delhi. Publishing Company, Inc. Westport.









6.

LAMPIRAN

6.1. Foto









20

= 1561,875 cm 3 Overrun =

 

x 100%

= 108,30%



Kelompok C3

Volume sebelum pengocokkan

= 15 cm x 10 10 cm x 4 cm = 600 cm 3

Volume setelah pengocokkan

= 15 cm x 10 cm x 9 cm = 1350 cm 3

Overrun =

 

x 100%

= 125,00%

Es Krim _Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata

Recommend Documents