República Bolivariana de Venezuela. Ministerio Del Poder Popular Para La Educación. Universidad Nacional Experimental Del Sur Del Lago. “Jesús María Semprúm”. PFG: Ingeniería de alimentos. UC: Tecnología de cárnicos. Bachilleres: Aurelio Fernández, V-25665016; Eismenia Fernández, V-19934800; Yurisay Gómez, V-23889170; Irrael Cortés, V-20531514.
Elaboración de productos cárnicos escaldados.
Podemos identificar productos y derivados cárnicos a aquellos alimentos preparados con distintas proporciones de carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles, que provengan de animales de abasto u otras especias de naturaleza similar. También tomando en cuenta la adición ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos siempre que estén autorizados, ajustándose a las normas específicas de calidad impuestas por la ley. También se puede decir que los productos cárnicos o derivados son aquellos que se componen de una mezcla de carne magra, grasa, hueso y aditivos alimentarios de uso permitido, sometida a procesos fisicoquímicos con la finalidad de prolongar la vida útil, desarrollar características organolépticas particulares de aceptación entre los consumidores. Todos los productos cárnicos escaldados son embutidos, así que podemos llamar productos cárnicos escaldados a aquellos que sufren un tratamiento térmico y ahumado opcional luego de ser embutidos. Ejemplos: Mortadela, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido butifarra, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe ser superior a 75°C-85°C. Cabe destacar que los productos elaborados con fécula se sacan con la temperatura inferior de 72°C-75°C y los productos sin fécula de 70°C-72°C. Los embutidos escaldados se elaboran a partir pa rtir de carne fresca parcialmente madurada, estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de conseguir mayor inocuidad disminuyendo el contenido de microorganismos presentes en dicho alimento y que pueden generar características inadecuadas para el producto final. Además este proceso favorece favorece notablemente la coagulación de proteínas lo que genera una masa más consistente. Podemos conocer el escaldado simplemente como el tratamiento suave con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que va a depender del calibre del embutido, este tratamiento de calor también puede aplicarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne utilizada para la elaboración de este tipo de embutidos debe presentar una alta fijación de agua, se recomiendan animales jóven es, magros, recién sacrificados y no totalmente
madurados. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven y actúan como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente. No se debe emplear carnes de animales viejos, congeladas o carnes veteadas de grasa. La cantidad de sal común que se añade a este tipo de embutidos varía de 2-3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales en el embutido se puede emplear concentraciones regidas por la ley de sales ácido ascórbico y sales de ácido benzoico. La calidad final de los embutidos elaborados va a depender mucho de la utilización de envolturas adecuadas, estas deben ser aptas para el cambio de tamaño del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las clases de embutidos escaldados más utilizados son las siguientes:
Mortadela enfundada. Mortadela enfundada y atada. Salchicha tipo Viena. Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío. Salchicha-coctel. Salchicha-coctel en bolsa de plástico al vacío. Salami cocido.
Operaciones de elaboración.
La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la misma en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. La obtención de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentación minuta. Además, se presentan problemas de calentamiento en la masa. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además se adiciona hielo en forma de granizo y agua fría con el fin de disminuir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo puede favorecer la coagulación d e proteínas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y coagularse durante el escaldado embutido. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la emulsión de la grasa en la masa, por esta razón se realiza la adición de hielo de lentamente y en cantidades adecuadas. Además si se encuentra agua disuelta en la masa las proteínas se disolverán en ella en lugar de estas absorberla. Para favorecer la adición de agua se agregan polifosfatos a la masa durante la etapa de triturado.
La elaboración de esta clase de embutidos conlleva los siguientes procesos:
Sacar la carne y el tocino: El cuarto de refrigeración.
Troceado y curación preliminar: La carne se trocea en fragmentos de 10-15 cm. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla, se mantiene una temperatura de 2°C por 24horas con el fin de iniciar una maduración. Molido y picado. Mezclado. Embutido. Atado: El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en pareja y las salchichas en pareja sin que se contacten en las perchas. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2-3 horas a 15°C antes de ser escaldados. Los espetones se introducen a la tina con agua a 80°C, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando se da una vuelta a los embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado varía de 15-120 minutos de acuerdo con el calibre del embutido, trabajando a una temperatura de 74°C, el tiempo de escaldado se calcula de 1 a 1 ½ minuto por milímetro de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. Cocción-ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una temperatura de 60°C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y empieza el ahumado en caliente con una temperatura de 90°C en un tiempo de 20-45 minutos. Después del ahumado los embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. Enfriamiento de los embutidos: En agua helada o hielo picado. Colgado: Luego los embutidos son colgados a los espetones sin que haya contacto para que se escurran y sequen, al final los productos son almacenados bajo refrigeración. Obtención de la masa con molino y cortadora.
Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 35 minutos. Terminando la trituración, la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3 minutos más. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor de 15 °C. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo, no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas.
Obtención de la masa con el molino.
Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La grasa picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. En la elaboración de embutidos, como la mortadela, los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. Luego, se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos últimos deben estar fríos, secos y poco escaldados.
Elaboración de productos escaldados más conocidos. Mortadela.
La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada, la formulación para la elaboración de mortadela común es:
Ingrediente. Carne de res sin tendones.
Cantidad. (KG) 80 KG.
Grasa de cerdo.
20KG
Hielo triturado.
24KG
Tocino de cerdo crudo en cuadritos.
10KG
Sal común molida.
2.3KG
Azúcar.
0.25 KG
Ajo en polvo.
Al gusto.
La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa.
Salami cocido.
El salami es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes:
Ingredientes.
Cantidad (KG)
Carne de res
40
Carne de cerdo
40
Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos.
20
Hielo finamente molido
5
Ajo en polvo
0,04
Vino tinto.
0,5 LITROS
Salmuera curante.
Dependiente.
Sal
0,0028
Salchichas tipo Frankfurt.
Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada. Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho, con una masa homogénea y de color rosa pálido. A continuación se da u na fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt:
Ingredientes.
Cantidad (KG)
Carne de res
70
Grasa dorsal
30
Hielo finamente picado
2,2
Sal común
30
Azúcar
0,1
Cebolla en polvo
0,03
Sal de curado
Dependiente.
Salchichas tipo Viena.
Las salchichas “tipo Viena” o salchichas de coctel tienen características similares a las del “tipo Frankfurt”. Además los procesos de elaboración son iguales, pero la receta es diferente:
Ingredientes
Cantidad (KG)
Carne de res
25
Carne de cerdo
75
Hielo finamente triturado
30
Sal común
3
Flor de macís
0,1
Pimienta blanca
0,1
Sal de curado
Dependiente
Defectos que pueden presentarse.
La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mez clado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos.
Defectos del color.
El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es una característica que influye en la elección del producto. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes:
●
Coloración verde: Presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por
temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. ●
Coloración gris de la masa: Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades
inadecuadas de la mezcla de curación, temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.
Defectos de la apariencia.
Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes: ●
Embutidos rotos: Tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado
demasiado elevada, descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido. ●
Separación de agua o de gelatina en los extremos: Adición excesiva de agua,
escaldado y ahumado demasiado intensos. ●
Costra en la envoltura: Almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adición
de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. ●
Exudado de la grasa: Temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada,
utilización de grasa orgánica demasiado picada.
Otros defectos que pueden presentarse.
La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocadas por una aglutinación insuficiente. Esta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración, la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa. La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes, como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire, la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado.
