SALCHICHA PARRILLERA Ingredientes: Carne de cerdo (bondiola) 1,200 grs Tocino de cerdo 400 grs Sal fina 30 grs Pimienta blanca 3 grs Nuez moscada 2 grs Colorante rojo c/n Tripas de cordero c/n
Preparación: Picar la carne de cerdo y el tocino por separado. (Cuanto más fría esté la carne mejor el resultado). Poner ambas carnes en una mezcladora junto con los ingredientes secos y con el colorante (sí fuese en polvo diluirlo con agua helada, de lo contrario agregarlo directamente). Unir ambas masas sin mezclar demasiado para que no se empaste. Colocar la mezcla en la embutidora y llenar las tripas de cordero, previamente lavadas y en remojo. Conservar en una cámara entre 2°C 2 °C y 3°C hasta su utilización.
CHORIZO Ingredientes: Carne vacuna (o de cerdo) 3,500 kg Tocino de cerdo 1,500 kg Sal 120 grs A zúcar 40 grs Sal nitritada 1 gr Condimento para chorizos 25 grs Ajo opcional Colorante líquido 10 cc Tripas de cerdo o vacunas c/n
Preparación: Picar la carne y el tocino con una picadora o con una procesadora (en éste caso, tener cuidado que no se pase de picado). Luego colocar ambas carnes en una mezcladora. Agregar los ingredientes secos junto con el colorante. Unir todo sin que se empaste. (Si se deseara, se puede incorporar entre un 10% y un 20% de agua al final de la mezcla, siempre que se hayan colocado polifosfatos). polifosfatos).
EMBUTIDOS SECOS 1)Embutido Es importante no embutir el producto muy rápido para evitar deformaciones dentro de la tripa. Los chorizos atados en bucles deben escurrir en barras de secado. 2)Estufado Es frecuente realizar un estufado ligero en frío durante 6 horas a 25°C como máximo. 3)Curado Para conseguir un embutido de buena calidad que no resulte demasiado seco, es indispensable tomar ciertas precauciones. Para empezar, el lugar de curado debe estar aireado naturalmente y el grado de humedad debe ser constante. Si es necesario, se colocan recipientes llenos de agua en el secadero.
En todos los secaderos debe instalarse un higrómetro. La tasa de humedad deberá oscilar entre el 70 y el 80% de humedad. La temperatura en el secadero debe ser constante y no sobrepasar en ningún caso los 15°C. Si las condiciones de curado no se respetan es de temer una desecación excesiva. El tiempo de curación se sitúa entre 12 y 18 días. Tener prevista una rotación de los productos para limitar al máximo la merma. Las recetas de origen son muy variadas. Pueden ser a base de cerdo, o a base de carne vacuna y porcina. Se pueden consumir crudos o cocidos. Los salames o chorizos de color mas negro, se obtienen mediante la adición de sangre (generalmente de cerdo).
CURSO DE FIAMBRES, EMBUTIDOS Y AHUMADOS SERVICIO INTEGRAL DE EMBUTIDOS SECOS
Para la elaboración de Salames, Salamines, Longanizas, Sopressata, en todas sus variedades, se tendrá en cuenta primero la fórmula de carne a utilizar, las que variaran de acuerdo a las disponibilidades de materias primas y costos de las mismas. Se detallan a continuación una serie de variantes: A B C D Vacuna congelada 50% 60% 30% 40 % Porcina 20% 10% 15% Tocino congelado 30% 30% 30% 20% Recortes de cerdo - - - 40% Recortes vacunos - - 25% -
ELABORACION Las carnes y gorduras utilizadas deberán ser correctamente congeladas con enfriado previo en cámara con forzador de aire. Debe tenerse sumo cuidado en la elección de los cortes, debe disminuirse al máximo la utilización de gorduras vacunas ya que son causa común de sabor indeseable, enrarecimiento prematuro, chorreo en secadero, etc. Con respecto a la carne vacuna, se recomienda el uso de carne de toro ya que sus propiedades y características ayudan mucho en el producto terminado. Para la elaboración puede elegirse dos modos de picado: a) con picadora de discos y cuchillas. b) con Cutter La utilización de Cutter tiene la ventaja de que la carne tendrá menor elevación de la temperatura y se evita la operación de mezclado. En caso de utilizar picadora y m ezcladora, se debe tener presente durante el proceso de mezclado el no amasar demasiado para evitar el calentamiento del pastón que favorece la formación de grasas diluidas que actúan negativamente en el producto terminado.
ADITIVOS PARA 100 KILOS DE PASTON 1- Sal entrefina 3,300 a 3,500 kgs 2- Azúcar blanca molida 1,000 a 1,200 kgs 3- Nitrato de sodio 0,070 a 0,100 kgs 4- Rendipuls o Farmin F6 o Glutamal SIII 0,200 a 0,300 kgs 5 - Prinalin o Jet Color
0,200 a 0,300 kgs 6- Saborizante Prinal (correspondiente) 0,500 a 0,700 kgs 7- Binder 2,000 a 3,000 kgs Items 4 y 5: estos productos pueden reemplazarse por 500 de EMULCOR. Items 6: SABORIZANTE PRINAL para: Salames y salamines WH15 Salame de Milán SM13. Salames Tandileros WH13 Chorizo Colorado Español Longaniza Española Longaniza Napolitana Longaniza Calabresa Sopresatta Todos los aditivos deberán ser incorporados en seco. Si la carne utilizada es poco firme, se recomienda agregar 1 kg de LIGASOL casa 100 kgs de pastón. La carne y el tocino deberán estar congelados a una temperatura de –1°C. Si se utiliza máquina Cutter es conveniente comenzar la picada con carne enfriada para evitar que la carne congelada se atore (utilizar 5% a 10% de carne enfriada a 4 o 5°C); luego de colocar la carne enfriada se agregará la carne congelada y por último el tocino. Se agregará luego el saborizante correpondiente el cual ha sido mezclado previamente con la sal, azúcar y salitre. Cuando faltan pocas vueltas para terminar el picado se agregara el BINDER e inmediatamente el Emulsificante (RENDIPULS; FARMIN F6, GLUTAMAL SIII) mas el Fijador de Color ( PRINALIN O JET COLOR); o EMULCOR. Si la pasta se pasa por la mezcladora, sacarla de la Cutter y colocarla en zorras bien prensadas para quitarle el aire. El mezclado ha de ser rápido para no calentar ni estrujar la pasta. Luego se colocara la pasta en la embutidora, teniendo cuidado de no dejar bolsas de aire mientras se carga. Para piezas pequeñas embutir a 70 libras de presión y grandes a 100 libras. TRIPAS - NATURALES (cerdo o vacuno) - TRIPONES COCIDOS - FIBROSAS: remojarlas 10 a 15 minutos en agua natural - COLAGENAS: remojarlas 5 a 10 minutos en agua natural con sal SECADO Una vez embutidas y atadas las piezas se enviaran a las estufas donde comenzara el presecado; se recomienda que el lapso entre el embutido y el comienzo del secado no sea superior a las 6 horas, para evitar que la pasta fermente. PRESECADO Las piezas permanecerán en estufas de 48 a 72 horas, según el tamaño, con una temperatura ambiente de 25 a 28 °C y una humedad relativa del 75 %. Debe tenerse en cuenta que la misión del secado es la de extraer humedad del interior del salame; esa extracción de humedad se realiza por paso de aire, que lentamente tomará el exceso de humedad del interior del salame; esa corriente de aire deberá tener una temperatura y humedad determinada a fin de cumplir su función y no acelerar en demasía el proceso del secado. Como el mismo se verifica de adentro hacia fuera, el exceso de paso de aire puede provocar un
acartonamiento o encostramiento superficial que impedirá la salida de la humedad. Es erróneo entonces tratar de disminuir la humedad ambiental aumentando la temperatura, si es aconsejable colocar cal viva en el piso del secadero que absorberá el exceso de humedad. En caso de que faltase humedad relativa, puede colocarse aserrín mojado en el piso a fin de aumentar dicha humedad. Terminado el proceso de presecado, la mercadería pasará al secado donde se mantendrá a 18°C o 22°C y de 70°C a 75°C de humedad hasta su venta.
JAMÓN CRUDO TÉCNICA TRADICIONAL La salazón con sal seca se efectúa por frotado manual del jamón, después se cubre totalmente con sal. La duración de la salazón depende del peso del jamón y generalmente es de 3 días por kilo (10 kg=1 mes). Con la cadencia de una vez cada cinco o seis día, el jamón se saca de la sal y se frota de nuevo enérgicamente. Después vuelve a su ciclo de reposo en sal. La composición de la sal de frotamiento es distinta a la de la sal de reposo. Sal de frotamiento: Es una mezcla de sal común (granulometría fina), nitrato de potasio (10 g por kg de sal), azúcar (50 g por kg de sal), pimienta y especias que dependen del gusto que quiera obtenerse o la particularidad que se le quiera dar, Una operación de frotado enérgica debe utilizar aproximademente de 250 a 300 g de esta mezcla. Sal de reposo: Durante el ciclo de reposo, la sal de cobertura es sal común gruesa. Estas dos operaciones (frotamiento y reposo) deben realizarse a temperatura controlada: se recomienda una temperatura de 5° a 7°C, bien en cámara o en un local fresco. Se comprende mejor que la regiones naturalmente productoras de jamones curados sean zonas de montaña, de altitud media donde las condiciones climáticas se aproximan a lo ideal. Después del tiempo de salazón, el jamón se saca de la sal y se deja en cámara de frío 15 días. Durante este tiempo, la sal seguirá penetrando hasta el centro del jamón y su contenido se homogeneizará en todos los músculos. CURADO Escurrido Al término de la operación anteriormente descripta, se purga el jamón en agua fría corriente durante 24 horas. Así se elimina el exceso de sal en la superficie y se evita la formación de costra en el momento del secado. Esta inmersión en agua va seguida de un escurrido, colgado del hueso o dentro de una red, de 24 horas de duración. Estufado Se utilizan dos técnicas: En frío: temperatura comprendida entre 15 y 20 °C. Duración: entre 3 y 6 días. En caliente: temperatura comprendida entre los 23 y los 25 °C, controlando la humedad ambiental (higrometría a 75%/80%). Duración: de 24 a 36 horas.
Mas que la deshidratación del jamón, el estufado provoca un desarrollo de los sabores por maduración natural. Curado A continuación de las dos operaciones precedentes comienza el periodo real de curación. Se realiza en un recinto especifico donde la temperatura y la humedad se controlan constantemente, de 12° a 14°C una y entre el 75% y el 80% la otra. Es necesario saber que en secadero tradicional las condiciones optimas son a veces difíciles de conseguir. La utilización de secaderos acondicionados (refrigerados y con regulación higrometrica) garantiza una seguridad. La duración del curado es de 4 meses como mínimo. Puede llegar a 6 e incluso a 7 meses, dependiendo del peso del jamón y de la regulación del aparato. Antes de la comercialización, los jamones se examinan de uno en uno con una sonda especial (en hueso) que se introduce hasta el centro del jamón y después pasa bajo la nariz del operador, que, con la practica, puede detectar el punto del jamón curado. Hay dos tipos de defectos de fabricación que deben reconocerse: La putrefacción al nivel del sistema circulatorio (arterias y venas): debida esencialmente a una mala preparación del jamón o un fallo en el curso de la fase de curación (higrometria o temperatura defectuosa). La putrefacción profunda: generalmente se debe a una infección bacteriana (Clostridium) por contaminación bien en el momento del sacrificio por mal enfriado, bien por tratarse de carnes de pH alto (carnes meonas), o bien por un estufado o curación mal regulados. Es imperativo eliminar totalmente un producto que presente estos tipos de alteración, de entrada porque su sabor es desagradable, y también porque puede suponer un riesgo de intoxicación alimentaria. TÉCNICA MODERNA La inmovilización durante un periodo de 6 a 9 meses (salado, estufado, curación) de un stock de materia primas costosas es un factor importante de desequilibrio de tesorería en las empresas. En un momento en que todos los sectores industriales se esfuerzan en reducir sus stocks al máximo (48 horas en algunas cadenas de fabricación de automóviles), es natural que los fabricantes de jamones, industriales o artesanos, hagan todo lo posible para acortar la duración de la fabricación. Es un problema de gestión elemental. Es una parte del proceso de fabricación difícil de reducir sin riesgo de modificar sensiblemente el sabor: la curación. Aunque los jamones se vendan normalmente a los 4 meses de curación, debemos decir que sus cualidades superiores raramente se encuentran antes de los 6 o 7 meses de curación. Así pues, los progresos se han realizado en el proceso de salazón utilizando fundamentalmente la técnica de vacío. 1. La elección de carnes frescas es idéntica al producto tradicional; deben respetarse los mismo parámetros cualitativos. 2. El tratamiento antes de la salazón es igualmente idéntico: refrigeración y limpieza cuidadosa. 3. Se procede a un masajeado manual para eliminar el exudado y la sangre residuales y a un frotado con mezcla saladora idéntica a la del producto tradicional. 4. Se coloca el jamón en una bolsa de vacío especifica añadiendo la dosis necesaria de mezcla saladora a razón
de 60g/kg de carne (utilización de sal nitritada). 5. Se hace el vacío y se cierra la bolsa en la maquina de vacío. 6. El producto se deja en el recinto de salazón a la misma temperatura que el producto tradicional (5°C/7°C) hasta que la sal penetre hasta el centro. La acción del vacío es natural y simple: el salado hasta el centro se consigue en tres semanas aproximadamente sin manipulación alguna. Las ventajas de esta técnica son numerosas: • Mejor higiene por ausencia de manipulación. • Reducción importante del tiempo de salazón. • Coloración más franca. • Muy buena repartición de la sal. • Sabor generalmente menos salado.
Después de la salazón, los procesos de estufado y curación vuelven a tomar su curso normal y puede reducirse el proceso de curación. Se consigue la misma calidad con un ahorro de tiempo de dos meses. JAMÓN COCIDO Ingredientes: 1 pata de cerdo con hueso 12 a 15 kg salmuera 20% del peso de la carne aromas naturales o saborizantes 2% del peso (opcional) Preparación: Quitar el cuero externo de la carne y una buena parte de la grasa. Inyectar la carne con la salmuera (entre el 12% y el 20% del peso de la carne). Es importante utilizar una salmuera que esté fría. (No debe superar los 6°C), La temperatura ideal de la carne es de 4°C. Llevar la carne a la cámara entre 12 hs. y 3 días, dependiendo del tipo de salmuera que se utilice. Pasado el tiempo, lavar bien bajo el agua corriente fría. Secar en el horno por 1 hora a 70°C. Ahumar por 20 minutos aproximadamente. Cocinar al vapor a 75°C, con una temperatura interna de 68°/70°C. Sumergir en agua helada por 1 hora. Escurrir y secar. Observaciones: Si se deseara dar algún sabor al jamón con hierbas aromáticas o con especias, colocarlas sobre el jamón antes de secarlo en el horno a 70°C por 1 hora. Luego continuar con el procedimiento normal. PANCETA AHUMADA AMERICANA (BACON)
Ingredientes: Panceta de cerdo cruda 2,5 kg Cura: Sal 60 grs Azúcar morena 50 grs Sal nitritada 12 grs Preparación: Mezclar bien todos los ingredientes de la cura. Limpiar al máximo posible la carne. Frotar la cura por encima de la carne y dejar en un contenedor no metálico cubierto por un tiempo de 7 a 10 días. Retirar. Lavar bajo el agua fría. Secar en el horno a 70°C. Ahumar por unos 15 a 20 minutos. Cocinar al vapor 75°C con una temperatura interna de 68°C/70°C. Sumergir en agua helada por una noche. Escurrir y secar bien durante 24 a 48 hs en la cámara. CURAS Y SALMUERAS La definición de una “cura de carne” es la adición de sal a las carnes con el propósito de
preservación. La sal actúa como un agente deshidratante, osmóticamente bajando el contenido de agua de los organismos bacteriales, limitando así su habilidad de reproducirse. En un uso mas corriente, el término “cura” no se relaciona únicamente al agregado de sal, sino de otros ingredientes como azúcar, nitritos y especias, que agregan calidad y sabor a los items terminados. Con los envases de hoy en día, junto con una buena refrigeración, menores cantidades de sal son necesarias, a diferencia de otras épocas. CURAS ESPECIFICACIONES DE SALMUERAS INGREDIENTES No se adicionan Se adicionan líquidos líquidos (agua) Sal Sal refinada únicamente Sal Impurezas pueden causar problemas de color y sabor. Contenido final de sal: 1,5% - 3% 3% en jamones 2% en pancetas Endulzantes Cualquier tipo de endulzante Endulzantes se puede utilizar. Cada variedad le va a dar su sabor único al producto terminado ( miel, azúcar, jarabe de maíz, jarabe de arce...) Sal nitritada 94% sal Salitre 6% nitritos Condimentos Cualquier tipo de combinación Condimentos deseada se puede utilizar. Infusiones para las salmueras. Picadas o molidas para las curas. USOS Y RESULTADOS DE LOS DISTINTOS MÉTODOS DE CURA CURAS SALMUERAS Se utiliza en productos donde un bajo Se utiliza sobre productos que contenido de agua y una textura más van a ser procesados térmica- seca es requerida. mente (cocidos). _______________________________________________________________
Tienen una conservación mas larga El producto final puede tener un debido al bajo contenido de humedad. contenido de humedad igual o superior, que en su forma origi- nal. _______________________________________________________________ Lleva más tiempo. Proceso rápido (si es inyectado) Tiene un proceso mas largo. _______________________________________________________________ METODOS PARA CURAR CURA SALMUERA _______________________________________________________________ -Limpiar el producto -Limpiar el producto -Preparar la cura -Preparar la salmuera -Calcular la cantidad de cura -Sumergir en la salmuera a ser utilizada de acuerdo al ó peso del producto Inyectar la salmuera (paso op- -Frotar la cura sobre el producto cional ) y colocarlo en un contenedor -(inyectar el 10% del peso del no corrosivo. producto). -Girar el producto todos los días. -Ubicar el producto en un conte- -Esperar el tiempo requerido. nedor no corrosivo y cubrir con -Enjuagar el producto (opcional). la salmuera. -Secar (para que se forme una -Esperar el tiempo requerido. película externa). -Enjuagar el producto (opcional). -Ahumar en frío o en caliente. -Secar (opcional) -Ahumar en frío o en caliente. FÓRMULAS DE CURAS PARA CARNES INGREDIENTES CURA BÁSICA PANCETA PANCETA (usar entre 180 y 300 (dulce) (para 5 kg grs. de cura cada 5 kg “Bacon” de carne) de carne) para 25 kg de carne _______________________________________________________________ Sal 5 kgs 600 grs 180 grs _______________________________________________________________ Endulzante 2,5 kgs 500 grs 30 grs de de azúcar de azúcar morena morena _______________________________________________________________ Sal Nitritada 500 grs 120 grs 15 grs _______________________________________________________________ Combinar todos los ingredientes y almacenar en un contenedor bien cerrado. TIEMPO DE CURA ITEMS TIEMPO APROXIMADO DE CURA _______________________________________________________________ 1 / 2 cm de espesor 1 a 2 hs _______________________________________________________________
2 cm de espesor 3 a 8 hs _______________________________________________________________ Panceta (3 cm de espesor) 7 a 10 días _______________________________________________________________ Jamón con hueso (de 7 a 10 kgs) 40 a 45 días _______________________________________________________________ SALMUERAS Sumergido del producto en salmuera: La carne es inmersa en la salmuera y guardada en un lugar refrigerado hasta que penetre completamente en su interior. Los tiempos de cura varían de acuerdo al espesor, densidad y grasa que contengan las carnes. Este método se utiliza mejor para pequeños items (aves, pescados. mariscos). Inyectado de salmuera Este es el método mas utilizado hoy en día. La salmuera se inyecta en la carne, obteniéndose como resultado una distribución mas rápida y mas uniforme en los tejidos de la carne. Los productos inyectados deben ser inmersos en la salmuera y guardados bajo refrigeración hasta que se haya distribuído completamente por toda la carne. Fórmula para el preparado de salmuera 1) Agua 4 litros Sal 750 grs Endulzante 300 grs Sal nitritada 210 grs (verificar la cantidad a ser utilizada de acuerdo a la marca que se compró) condimentos opcional Combinar todos los ingredientes en una cacerola. Llevar a ebullición para que se disuelvan bien todos los ingredientes. Luego dejar enfriar antes de usar. CUADRO DE TIEMPOS DE CURA CON SALMUERA ÍTEM NO INYECTADO INYECTADO (entre 10 y 20% del peso de la carne) _______________________________________________________________ pechuga de pato 24-36 horas no recomendado ó pollo _______________________________________________________________ pollo entero 24-36 horas 12-16 horas* _______________________________________________________________
cerdo (lomito) 5 - 6 días 2 1/2 a 3 días* ______________________________________________________________ pavo, entero 5 – 6 días 3 días * (5 a 6 kg) _______________________________________________________________ jamón sin hueso 6 días 4 días * _______________________________________________________________ jamón con hueso 20 – 24 días 6 – 7 días* _______________________________________________________________ *Los tiempos de cura están calculados con el 10 % del peso de la carne en salmuera. De usar el 20 %, los tiempos se reducen a la mitad. El tiempo de cura también va a depender del grosor de la carne a ser curada, de la grasa o cuero que la cubra, de la densidad de la carne y la temperatura de la salmuera. Algunas modificaciones pueden ser hechas. PROBLEMAS QUE PUEDEN SUCEDER CON CURAS Y SALMUERAS EN PRODUCTOS PROBLEMA SOLUCION El producto está muy salado o no lo Fueron curados por demasiado suficientemente salado. tiempo, o no lo suficiente. Los ingredientes de la receta están incorrectos. _______________________________________________________________ Mancha gris en un lugar o en varios El tiempo de cura no fue sufi- puntos. ciente o el área de cura estaba demasiado fría. _______________________________________________________________ El ítem no se curó por completo en En la mayoría de los casos se el centro (si se utilizaron nitritos, la resuelve extendiendo el tiempo carne no va a tener el color rosado de cura. deseado, sino el color natural de la carne). _______________________________________________________________ La salmuera o la carne se echan a El área de cura está muy caliente. Los ingredientes de la receta están incorrectos. En la mayoría de los casos los problemas surgen por un tiempo de cura incorrecto o por falta de sal.
