ELABORACION DE CHOCOTEJAS CON RELLENO DE ¿????? I.
INTRODUCCION: Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche bañadas con una capa de azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral producto en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor a países especializados en este tipo de delicias como Suiza y Bélgica. Desde hace varios
años
la gastronomía peruana es
muy
reconocida a nivel internacional y se aprecia cada vez más la cultura peruana. Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que plasma el mestizaje existente en este país, la combinación de ingredientes resulta ser semejante a la combinación racial: El relleno del bombón herencia criolla procedente de las costumbres españolas o europeas de antaño a base de frutas secas con dulce de leche, el baño de chocolate amargo a partir de cacao cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las culturas precolombinas cuyos descendientes todavía conservan el respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra; cabe señalar que debido al origen geográfico del producto, la cultura
ancestral
más
representada
en
las
presentaciones
comerciales es la cultura Nazca, recordada por sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es que las familias productoras pretenden en sus productos transmitir el cariño por la cultura de sus antecesores y vale la pena resaltar que Perú es un crisol cultural, en donde el fuego de la pasión por la vida funde lo mejor de cada raza.
II.
OBJETIVOS: Conocer
el
procedimiento
para
la
elaboración
de
Chocotejas. Identificar los parámetros dentro de la elaboración de chocotejas. Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un análisis de costos en la elaboración de chocotejas. Realizar una evaluación organoléptica (prueba hedónica).
III.
MARCO TEORICO: 3.1.
CHOCOLATE: El chocolate es
el
mezclando azúcar con
alimento dos
que
productos
se
derivados
obtiene de
la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
3.2.
Chocolate bitter: Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.
3.3.
Chocotejas: La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas. Son usuales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y lúcuma. En este caso se van a preparar chocotejas de pecanas, maní, coco y ron con pasas. De acuerdo a la demanda podrían añadirse nuevas alternativas.
3.4.
Algarrobina: Es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en gastronomía, sobre todo en hispanoamérica. Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete después a evaporación para llegar a un resultado final de carácter viscoso. Es un gran alimento por sus propiedades vitamínicas y proteicas. En el norte del Perú, básicamente en el Departamento de Piura se fabrica la algarrobina, algunas personas entendidas en la materia, le ponen el hervido huesos de pata de toro, para que le dé mejor sabor y enriquezca más las proteínas. La algarrobina es una buena ayuda para el fortalecimiento de los pulmones.
IV.
MATERIALES Y METODOLOGIA: 4.1.
MATERIALES:
4.1.1. INSUMOS:
Chocolate bitter
Vino de higo
Algarrobina
Azúcar impalpable
Frutas
Glucosa
4.1.2. HERRAMIENTAS:
4.2.
Ollas
Cocina
Balanza
Moldes
Pinceles
METODOLOGIA: Derretir la cobertura de chocolate. Echar la algarrobina, la glucosa y el chocolate bitter mezclar homogéneamente. pintar los moldes con la mezcla elaborada (moldes con formas para cada ocasión). Dejar secar o refrigerar (en un depósito de espera). Rellenar los casquetes y tapar el bombón con chocolate bitter. Finalmente, empaquetar.
refrigerar
para
luego
desmoldar
y
V.
RESULTADOS:
Balance de Materia
Disolución 1: Agua tibia 400ml + gelatina 100g
PROCESO (Mezcla, batido)
2.345 kg de Marshmellows
Disolución 2: Agua 440 ml + 600g glucosa + 1kg azúcar SALIDA=2.345k g ENTRADA= 2.540 kg
Conclusión del balance de materia: En la elaboración de los marsmellows se preparó dos disoluciones con un peso neto de ambas disoluciones de 2.540 kgy obteniendo un producto final de 2.345 kg ; en todo el proceso se tuvo una pérdida de 0.195 g durante la cocción de los azucares en la disolución 2. Calculo de rendimiento:
INSUMOS Y
Peso x
Precio
Costo
MATRIALES
gramos
Unitario
Gelatina
100
48.00
4.80
glucosa
600
6.00
3.60
Fresa turbia
1ml
2.60
0.10
Naranja turbia
1ml
2.60
0.10
Azúcar
1000
4.40
4.40
Azúcar impalpable
200
7.00
1.40
margarina
200
1.00
0.50
-
-
1.00
Gas-cocina
TOTAL Evaluación sensorial de las chocotejas:
S/ 15.90
VI.
CONCLUSIONES
VII.
DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES:
VIII.
BIBLIOGRAFIA: http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/ http://www.mis-recetas.org/recetas/show/19850-chocolatesrellenos-de-cerezas?rmodal=1 Formulación 1: Insumo
cantidad
Cobertura de chocolate algarrobina glucosa
Ingredientes para Chocolates rellenos de cerezas:
media taza de licor de naranja o del que guste. 1 taza de azúcar glas (impalpable) 30 cerezas en almibar 200 gramos de chocolate semiamargo moldes de plástico para chocolate
Cómo hacer Chocolates rellenos de cerezas paso a paso:
Ponga el azúcar glas (impalpable) en un bol y agregue poco a poco el licor, debe de quedar espesito (no mucho), ponga en una taza y reserve. Funda el chocolate a baño maria, barniza las paredes de los moldes auxiliandote con un picel o con una cuchara, puedes hacerlo con los dedos si gustas, refrigera por 10 o 15 minutos. Coloca una cereza en en centro del molde y agrega una cucharadita del licor y azúcar que reservaste. Cubre con mas chocolate para tapar el molde, refrigera por 15 minutos mas y desmolde con cuidado para que salgan integros.
