El Bar Concepto y Clasificacion

ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II EL BAR CONCEPTO Y CLASIFICACION HISTORIA DEL BAR El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos. La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año 1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecer que podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que solamente se vendía para llevar a casa. Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador. DEFINICION Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo anglosajón se le ha denominado tradicionalmente como barman. El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación de su propia casa. Es muy importante su instalación, su mobiliario y su decoración pero lo más importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparación de las bebidas. ESTRUCTURA El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes. La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en sillas altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles las bebidas, comúnmente conocido como el bartender. A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, el botellero o nevera para almacenar botellas, la máquina de hielo o dispensador de hielo , estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café, la poceta donde se lavan los vasos y copas.

LA BARRA

La barra es el motor de cualquier establecimiento de hostelería, es la responsable de los beneficios directos de las ventas de bebidas. Se gana más en bebida que en comidas. Es por ello que la funcionalidad, diseño y trabajo de la misma debe ser tratado con gran dirigencia.

EL BAR Y COCTELERÍA

ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II Antes incluso de abrir el local designado a albergar funciones de servicio de bebidas o comidas, necesitamos saber qué tipo de menú tendremos, a que sector de la hostelería lo dedicaremos y cuanto queremos gastar. En este libro-manual, abarcamos la barra moderna, capaz de servir cualquier tipo de bebida no importa las dimensiones de la misma. Algo a tener en cuenta antes de diseñar una barra es conocer las dimensiones del local y por supuesto el aforo del mismo. Debemos dividir la superficie total del local al 50%, eso quiere decir, un 50% dedicado a las áreas de servicio y personal, tales como almacén, office, baños, cocina, barra… y el otro 50% para la sala donde los clientes serán servidos. Cuando conozcamos que cantidad de personas debemos servir, podremos ubicar la barra y la cantidad de bartenders necesarios para hacer frente a la demanda con una ecuación muy simple. 1 bartender= 60 copas/1 h Con esta premisa sabemos que en el momento de mayor auge del turno de trabajo, los bartender han de servir a 60 personas en una hora si por ejemplo, el aforo del local es de 300 necesitaremos 5 bartender. Estos no trabajan solos, requieren la ayuda de los bar-back o ayudantes de barra para conseguir el número fijado de 60 copas por hora. Es cierto que parece poco tiempo, pero si la barra y el trabajo están organizados, se puede llegar a ese fin. La función del bar-back conlleva; corte de fruta, reposición y limpieza de cristalería, reposición de zumos, mixes y preparados además de la reposición de botellas de alcohol. De esta manera se consigue tener a los bartender haciendo el trabajo de deben hacer, elaborar y servir copas y por consiguiente cobrarlas. Cada bartender tiene que tener un sector asignado en la barra, los puntos de venta han de distribuirse según la experiencia y destreza de cada bartender. En cualquier caso cada bartender trabaja con una estación de coctelería y todo lo que necesita para la elaboración de bebidas debe estas al alcance de la mano, dos pasos dados dentro de la barra significan pérdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este sistema se le conoce como ley de los 360º. No importa cuántos trabajadores tenga, el diseño y colocación del material se repite cual espejo por estación de trabajo. Cada producto debe estar colocado en el lugar más fácil, agrupado por tipo y familia de licores o aguardientes, en cada sector se repetirá el procedimiento. SECTORES DE LA BARRA. Entrepaño de la Barra. Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepaño, que generalmente tiene un espacio de 25 a 30 cm. de distancia debajo de la barra y en ella se pueden ubicar copas y vasos perfectamente clasificados y listos para ser utilizados, también se puede ubicar la tabla para picar las rodajas de limón y naranja, pinchar las aceitunas y las cerezas y hacer todo el alistamiento y evitar que se haga sobre la barra Botellero: Se ubica debajo del entrepaño en las barras que tiene entrepaño o directamente d bajo de la barra dejando el espacio y cumpliendo la parte superior del botellero la función del entrepaño ubicándose allí la cristalería de bar y la zona de alistamiento. En este botellero como su nombre lo indica se refrigeran botellas o latas de cerveza, y de las diferentes bebidas, que se utilizan el bar como las soda, la tónica y el ginger ale y las bebidas colas que viene en botella o en lata, de igual forma estos botelleros cuentan con un entrepaño donde se enfrían vasos y copas, para algunas de las preparaciones de bebidas como son las cervezas micheladas. Si el sitio cuenta con un gran volumen de venta generalmente cuenta con un cuarto adicional para ubicar otro botellero, ya que el de la


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II barra, puede ser limitada su capacidad ya que debe haber espacio debajo de ella para los otros equipos que van debajo de la barra. Máquina de Hielo Siendo tan indispensable el hielo en el bar, muchos de ellos cuentan con este tipo de equipos sin embargo por su costo en otro bares cuentan con un dispensador de hielo, en otras utilizan un congelador normal el cual llenan de hielo, y por último en otras utilizan lo igloos o neveras para hielo, lo que obliga a tener un congelador de hielo en un sitio cercano al bar. Poceta de agua o Fregadero Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra la poceta o fregadero, cuya función es la de limpiar el material de servicio del bar que estemos empleando como pinzas, espátulas, cocteleras, gusanillo o cernidor, cucharas de helado, cucharas de café etc., y cristalería que se utilice durante el servicio de igual manera si el movimiento del bar es de gran volumen se debe contar con un área auxiliar donde se laven estos materiales.

Estantes expositores de Botellas y Otros La exposición de botellas generalmente se hace en la estantería que va ubicada en la parte posterior del área de bar, donde se exponen no solo las botellas de bebidas alcohólicas también se pueden exponer las bebidas no alcohólicas. En algunos bares también ubican además de las botellas parte del material de servicio del bar como es el vaso mezclador, la coctelera, los dosificadores, no solo como motivo de decoración sino para dar a entender a la clientela que en el lugar se realiza cocteleria. En la mayoría de estos estantes en la pared se ubican espejos para dar sensación de amplitud del área de la barra. Mueble Portacopas: En la parte superior de las barras de la mayoría de bares de tipo ingles cuya estructura es en madera se encuentra un mueble con una serie de ranuras del tamaño del cuello o tallo de las copas quedando encajada la copa por su base, quedando a la vista el tallo y el vaso de la copa. De allí el nombre de este mueble. La Máquina de Café: Como hemos visto anteriormente la máquina de café es aquella que tiene un depósito de agua, que al calentarse por una fuente de calor, hace aumentar la presión del agua y esta presión en forma de vapor sale por un orificio difusor conocido como grupo, al cual se le ajusta un elemento mecánico conocido como portafiltro o filtro, donde se encuentra el café previamente molido. La presión del vapor de agua atraviesa el café, pasando por el filtro obteniéndose así lo que conocemos como café expreso. Dispensador de Cerveza: Como su nombre lo indica es un equipo utilizado para dispensar cerveza, el cual se compone de una unidad de refrigeración por donde pasa la cerveza, la cual es enfriada allí por agua que circula en el equipo generalmente a una temperatura de 1 grado centígrado. Allí se encuentra la torre por donde se dispensa la cerveza, el otro componente es el barril de cerveza que en nuestro medio tiene una capacidad de 50 litros, (165 vasos de cerveza de 300 c.c.) y por último el tanque de gas carbónico (CO2).


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II Estación de trabajo Mueble de acero inoxidable con diferentes departamentos que albergan hielo, zumos y mixes, fruta para decoración de bebidas y batería de botellas de mayor salida, también llamado “speed rail”. El orden que seguimos depende del servicio que pretendamos, para el ejemplo de cocteleria o servicio moderno, colocaremos las botellas por grupo de cocteles, de manera que en el caso de un Long Island Iced Tea, ubicaremos los alcoholes y licores correspondientes; (vodka, ron, gin, triple seco) a su vez estamos colocando las botellas de mas ganstos un el bar, asi pues la siguiente colocación podría ser la de la margarita, aprovechando el triple seco podremos junto a este el tequila. Con este ejemplo podemos agrupar muchos otros productos que se servian en nuestra barra. Pensemos que el hielo es el instrumento de trabajo más utilizado. Por consiguiente necesitamos una barqueta de hielo lo suficientemente grande como para trabajar durante varias horas sin tener que reponer. En la actualidad, la pala ha ganado terreno a las pinzas para el hielo ya que nos facilita el poner hielo en más de un vaso a la vez. Todo es cuestión de tiempo y trabajo en este negocio. Frente de bar: ubicado siempre detrás del bartender, este sector de la barra está diseñado para mostrar y ubicar toda la gama de aguardientes, licores, vermouth… de la barra. ¿De qué manera se debe colocar un frente de bar? Debemos respetar la gama de productos y siempre colocarlo por orden de calidad, para ello se recomienda un diseño en escalera o piramidal. De manera ascendente. Ejemplo, los alcoholes de mayor salida se colocan en la parte más baja de la escalera, a su vez estos suelen ser de una gama Standard o básica y aquellos de gama alta, productos más caros y de menor salida en la parte superior, a esta zona se la conoce como “top shelf”, normalmente estos productos no tienen tanta salida y pueden estar un poco más alejados del área de trabajo. Si tomásemos como ejemplo una gama de rones, el ron blanco se situaría en la zona baja, seguido del ron dorado y del oscuro. Siempre de manera ascendente. Piénsese que no debemos sobre cargar la barra con producto que no tenga rotación. Con una botella de cada tipo en el frente de bar y en el caso de las de mayor salida, otra en nuestro “speed rail” deberían ser suficientes para el desarrollo del turno de trabajo, recuerde que un bartender sirve a razón de 60 copas a la hora en la zona horaria donde mayor trabajo haya, entonces sabemos que por mucho que ventamos la rotación puede que sea horaria o tal vez diaria. Pero en “ningún caso” debemos utilizar la barra como pequeño almacén. ¿cuantas botellas de Baileys o de vermouth dry vende por turno? Entonces de nada le sirve tenerlas ocupando un lugar que podría utilizar para la exposición y venta de algún otro producto. Si seguimos esta colocación, no será necesario colocar los diferentes artículos uno por uno y repetidos en hilera unas botellas detrás de la otra a lo largo de toda la barra, produciendo con ello una autentica maratón diaria dentro de la barra para servir una copa. Hay que ser prácticos y mantener los sectores bien distribuidos y separados de manera que podamos trabajar 360º sin movernos de nuestra estación. En el frente de bar también podemos colocar cristalería, mantenedores o neveras de puerta o cajón, si se prefiere estas pueden tener las puertas de cristal para mantener el sistema de exposición de producto. Recuerde que un cliente consume más rápido cuando ve su bebida favorita sin tener que preguntar por ella. Tapa de barra o mostrador: el mostrador es el lugar donde los clientes consumen sus bebidas, es un lugar que divide el salón del área de servicio de la barra. Existen diferentes formas y diseños que dejo a elección del lector pero algo que tenemos que aprender es a despejar esta superficie de todos


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II aquellos que no sea estrictamente necesario. Como recomendación de puede utilizar un rail conde podemos colocar nuestros “bar-mats” y con ello resto de herramientas de barra como bar-caddy, cocteleras etc. Dejando la barra libre y limpia para los clientes. Recuerde el sistema de 360º para que cada sector contenga los mismos componentes de herramientas. Control de camareros o service bar Sector dedicado al servicio exclusivo de camareros, no se debe servir a clientes en esta zona. En algunos lugares se coloca incluso una barra metálica que divide este espacio. En esta zona de la barra es necesario colocar un bartender dedicado casi exclusivamente al servicio de los camareros de sala, conteniendo con ello todo el material e insumos necesarios para desarrollar el trabajo sin necesidad de desplazamientos. Téngase en cuenta que un camarero tiene mayor prioridad que un cliente en barra, ya que el cliente que el camarero servirá tiene un tiempo extra de espera por su consumición. Es conveniente dejar distintos artículos al alcance de los camareros como posa vasos, servilletas, pajitas, cristalería, hielo o fruta para un trabajo más rápido y eficiente. Filosofía del service Cuando se trabaja en control de camareros es muy importante tener un método de trabajo muy disciplinado. Si respetamos los tiempos de elaboración de las bebidas podemos terminar las comandas casi a la vez. De esta forma, las comandas deben seguir un orden cronológico de entrada y salida. En la salida se colocaran los diferentes pedidos en el mismo orden en el que vengan escritos, no importa cuál sea el orden de elaboración, eso al camarero no le importa. Lo importantes es que cuando venga este a recoger su pedido se encuentre su orden colocada en fila en el mismo orden escrito. De esta manera no importa cuántos camareros tenga que nadie se podrá llevar los pedidos de otro. Una vez terminada la comanda se colocara la comanda en el primer paso para señalizar que está terminada. TIPOS DE BAR Hablar de tipos de bar es difícil porque existen muchas clases, encontramos bares para todo tipo de gusto o preferencia, variedad en cuanto a servicio, ambientación, estilo, etc. Hablando un poco más en general podemos ver que un bar se puede encontrar en cualquier parte como en un hogar pero no sería un bar en que se ofrece un servicio sino para el ambiente familiar y por el otro lado encontramos el comercial; en el que si hay diferentes clases como el Lobby bar, Lounge bar, Café bar, Pub, Disco bar; bar de cerveza, bar de cocteles, bar de vinos, también encontramos el bar temático que es un lugar dedicado específicamente a un tema que se quiera enfatizar. En conclusión hay muchos tipos de bar para satisfacer los diferentes gustos de quienes disfrutan su tiempo en ellos. Fonda: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir que la fonda es un pequeño restaurante donde también se ofrecen bebidas alcohólicas como por ejemplo cerveza y/o sangrías; y son originalmente de tipo familiar. Waggon: Es otro bar típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil. Pulpería: Despacho de comestibles y bebidas en la campaña, más importante que el boliche. En los tiempos antiguos las pulperías tenían en su interior rejas de hierro o de madera que separaban al público de la parte donde se hallan las mercaderías y despachaba el pulpero. La pulpería es


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II almacén, tienda, taberna y casa de juego. Sitio de cita del paisanaje. En ella se juega a los naipes, a las bochas, a la taba y, en los días de fiesta, se corre la sortija, etc. El aguardiente era la principal bebida que se expendía en estos negocios, dando origen a su nombre. Este fue un bar típico del Río de la Plata. En su momento fue el único lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de mostrador. Posteriormente evolucionó hasta convertirse en Almacén de Ramos Generales. Café: Es típicamente Francés. En él se servía solamente bebidas. Este establecimiento data del año 1700. En un café bar actual podemos encontrar que también se ofrecen productos como postres, pasabocas y por supuesto bebidas calientes comúnmente con café y/o cualquier otro tipo de bebidas; son sitios establecidos para ambientes tranquilos. PUB: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc. En Europa es donde más se han adueñado del término y por ende existen muchos lugares como estos en sus países. American Bar: Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este presta. Cabaret: La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, más especialmente con París, ciudad en la que se cree que se fundó el primer cabaret a fines del siglo XIX como parte del período de la Belle Epoque en el cual los lujos y la libertad se hicieron presentes en el estilo de vida de la época. Uno de los cabarets más famosos históricamente, el Moulin Rouge es, justamente, parisino. Hoy en día, muchos de los cabarets más famosos se encuentran no sólo en esta ciudad francesa, sino también en ciudades capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es, además, una de las ciudades con mayor concentración de cabarets del mundo. Algunas de las características de los cabarets son las siguientes: estos establecimientos se especializan en otorgar servicios para adultos en forma de shows o espectáculos, normalmente llevados a cabo por mujeres. Además, en ellos se puede servir comida y bebidas, aunque no se dedican principalmente a la provisión de comida como sucede con los restaurants. Por otro lado, los cabarets siempre se caracterizan por contar con una decoración y un estilo de ambientación más bien oscuro, con luces de neón que colaboran con la creación de un ambiente un tanto místico, seductor y quizás hasta más prohibido. Por lo general, los cabarets suelen llamar la atención de los transeúntes de noche también a partir del uso de luces de neón. Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente americano. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final del mostrador que ofrece música en directo. Only Drink Bar: Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional. Harris Bar: Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio de cócteles. Dancing Bar: Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile. Snack Bar: Es un establecimiento típico Americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento. Promenade Bar: Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, termas, etc. Bar de Cocteles: Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe. Bar de Expendio de Banquetes o Servicio: Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega. Bar de Funciones - Open Bar: No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas, coffee break, etc. Bar de Vinos: Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. Bar Público: Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. MIXOLOGÍA

La mixología es otro término para referirse a la mezcla de bebidas o coctelería (bartending) y el mixólogo es para referirse al bartender o al chef de bar. La mixología es generalmente aceptada como un término más refinado y un estudio más profundo del arte de mezclar bebidas. Otra definición que está desde 1948 es: el arte o la habilidad de preparar bebidas mezcladas para crear cocteles. La mixología se volvió un término utilizado más comúnmente en los últimos años y generalmente utilizado en un grado más alto del estudio de mezclar cocteles y bebidas, que simplemente el hacer las acciones diarias de un bartender. Esta definición y su uso es uno de los muchos debates dentro de la comunidad de bartenders, usualmente por la impresión que deja que un mixólogo es mejor y más habilidoso que el bartender. Sin embargo, esto no es necesario. Ni es mejor que el otro y cada uno requiere de diferentes técnicas y habilidades. La cocteleria ha sido motivo de muchos cambios en la sociedad desde siglos anteriores, Colombia no se queda atrás, con un alto nivel de participación en los concursos a nivel nacional y mundial, además de que nuevas propuestas se generan en base de los nuevos conocimientos que Bartenders dedicados a este arte proponen. La cocteleria para la mayoría de los Bartenders colombianos es una forma de expresar lo que son, buscan siempre de una forma u otra mostrar ingredientes típicos de Colombia, exaltando ingredientes tradicionales, rituales, técnicas ancestrales y el uso de herramientas o cristalería autóctona. Hace un par de años la cocteleria en Colombia ha empezado a dar grandes pasos hacia el avance, para el consumidor Colombiano era de gran orgullo tomar cocteles que no tenían sentido, ni gran valor histórico, sin adentrar en la calidad de los ingredientes, aunque en muchos países Latinoamericanos aún se vive, aquí los Bartenders colombianos han iniciado a dar nuevas experiencias para ofrecer lo mejor de los ingredientes y sus conocimientos alrededor de las bebidas. DIFERENCIA DE BARTENDER Y MIXÓLOGO Un bartender necesita tener una variedad de habilidades, las cuales son importantes y algunas los mixólogos no podrían desarrollar o usar. En general un bartender necesita saber muchos cocteles comunes y populares, servir varios para diferentes personas a la vez, pensar rápido y atender a las personas. El mixólogo tiende a enfocarse en el arte y destreza de mezclar cocteles, estudiar los clásicos, elaborar nuevos y exóticos tragos, experimentar con destilados y mezcladores menos conocidos, y en general, ampliar los límites de la coctelería clásica.


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II SAZERAC El cóctel Sazerac es para New Orleans, lo que la margarita es para México o el suroeste de Estado Unidos. Este cóctel fue inventado por Antoine Amadie Peychaud un boticario criollo, en 1830. Había llegado de la India en 1795 y abrió una farmacia llamada Pharmacie Peychaud y, al igual que todos los farmacéuticos de la época, vendía su propia medicina patentada. La medicina que más vendía era una mezcla de amargos aromáticos. Esta especie de ponche se hizo muy popular y sus amigos (que no estaban para nada enfermos) se reunían a beberlo en las tardes. Así nació este cóctel, pues el propio Peychaud luego lo bautizó como Sazerac, porque para preparar sus amargos medicinales siempre usaba un coñac francés llamado Sazerac. El farmaceuta siguió vendiendo muy bien su cóctel al cual llamaba "medicina", sobre todo para evadir las leyes fiscales de la época que ponían un impuesto muy elevado a la venta de alcohol, y porque el gobierno tenía unas restricciones muy severas para poder abrir bares. La popularidad del cóctel Sazerac llevó a la apertura de un gran bar en 1852 llamado Sazerac Coffee House (casa de café fue el término que se utilizó para poder abrir el establecimiento). El bar tenía una barra de 125 metros de largo, y era atendida por una docena de camareros. En 1870, Thomas H. Handy compró el Sazerac Coffee House y también compró los derechos de los amargos que preparaba Peychaud. En esos días, el cóctel Sazerac se preparaba con coñac o brandy, pero a medida que los gustos de América fueron cambiando, fueron sustituidos en la receta con whisky de centeno. El cóctel Sazerac se puede beber hoy en día en la Barra de Sazerac del Hotel Fairmont de Nueva Orleáns, y el hotel paga una cuota anual de la Sociedad Sazerac para usar ese nombre. Al visitar el bar Sazerac, si no quieren ser etiquetados como turistas ignorantes, asegúrense de no pedir Sazerac on the rocks, esta bebida no se debe servir con hielo. El 23 de junio de 2008, la Cámara de Representantes de Louisiana proclamó el Sazerac como cóctel oficial de Nueva Orleáns. Ingredientes: Hielo picado1 cucharadita de absenta, Pernod, licor o HerbsaintCubitos de hielo1 cucharadita de azúcar, un terrón de azúcar, o 1 cucharadita de jarabe1 1/2 onzas de whisky de centenoAmargos Peychaud al gusto, un toque de cáscara de limón Preparación: Ponga a enfriar una copa llenándola con hielo o poniéndola dentro del refrigerador al menos 30 minutos. Agregue la absenta o Pernod; y haga un remolino para cubrir los lados y toda la parte inferior de la copa. Deseche el exceso. En una coctelera, agrega 4 o 5 cubitos de hielo, el azúcar, el whisky de centeno, y los amargos. Agitar suavemente durante unos 30 segundos. Servir en la copa con la cáscara de limón como adorno.

OLD FASHION


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II La bebida old fashioned fue creada en el Pendennis Club un club de caballeros en Louisville, Kentucky. Se dice que fue creada ahí por el bartender y posteriormente fue llevado al Waldorf-Astoria en Nueva York. Muy pronto, este coctel se hizo el preferido de los presidentes Roosevelt y Truman. Existe un gran desacuerdo entre cómo hacer un old fashioned tradicional. Unos dicen que se debe de usar cubos de azúcar, otros, jarabe de goma (azúcar con agua) - pues así no hay azúcar no disuelta en la bebida. También hay discusión sobre si se debe de machacar la fruta con el azúcar y la angostura o simplemente ponerlos en el vaso como guarnición. Al probar de las dos formas, el sabor es mucho mejor cuando se machaca la naranja con el azúcar, pues esto libera los aceites y jugos de la fruta. Si no se hace esto, es como si uno estuviera tomando whiskey endulzado. En la receta, el bourbon se puede cambiar por cualquier whiskey que uno quisiera. También no es necesario tener las cerezas para que se sirva el coctel. Con una rodaja de naranja o limón bastara. FORMULA 4 partes de whisky rye, bourbon, o blended. 1 terrón o una cucharada sopera al ras de azúcar. 2 gotas de amargo (bitters) de Angostura. 1 golpe de agua o soda. 1 rodaja de naranja. 1 guinda al maraschino. 1 cáscara de limón. PREPARACIÓN Poner el azúcar en el fondo de un vaso bajo, añadir el amargo de Angostura y agua. Mezclar hasta que se disuelva el azúcar. Con este almíbar pintar todo el vaso. Añadir la rodaja de naranja apretándola un poco para soltar algo de jugo. Añadir dos cubos de hielo, servir el whisky y remover. Terminar con una espiral de limón (opcional) y 1 guinda al maraschino. Algunos lo prefieren solo con la espiral de limón o sin las cerezas o con un poco de soda la final pero eso es gusto del consumidor. MIXOLOGÍA MOLECULAR, LA CIENCIA AL SERVICIO DE LAS BEBIDAS La mixología molecular nace de la idea de proveer a los consumidores nuevas experiencias, que van de darle un nuevo sabor a una Margarita, a un Mojito o un Vodka Tonic, hasta jugos naturales de frutas. Esto se basa en la mixología normal, pero dándole el plus de agregar un sabor nuevo, gracias a técnicas culinarias, como podría ser el flamear, congelar, o usar ingredientes como ácidos naturales. Buscando siempre que lo inusual e inesperado sea lo que dicte la pauta, para la creación de los más variados e imaginables sabores, siempre con similitudes genéticas de sabor. Los sabores se concentran en esferas que pueden lograrse gracias a mezclas originales, estas pueden ser Cuba Libre, Piña Colada, combinándose con otras texturas que abarcan de las espumas, granizados, diversos jarabes; dando a los consumidores la opción de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la monotonía. Las bases de la mixología molecular están en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y el


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II físico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso. Sumado a esto que en el ambiente de la coctelería siempre ha existido un toque de ciencia, ya que como sabemos la densidad de líquidos es muy usada, siendo los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de colores vivos de baja graduación y la parte alta reservada para aguardientes o líquidos poco pesados, es así como obtenemos nuestros ya conocidos tragos de color. De esta forma, la mixología se encarga de “inventar” cócteles, la mixología molecular se encarga de agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan generalmente en la gastronomía. La finalidad es darle al consumidor una nueva experiencia de sabor, por ejemplo; con una margarita, el jugo de limón se pude variar por una perla sabor limón, dándole una nueva perspectiva a un sabor ya existente. Estos sabores se basan en el conocimiento de los origines y composiciones químicas de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata minuciosa, lo que facilita saber qué productos combinan, buscando siempre un equilibrio en los sabores siempre a la vanguardia. Aunadas a estas cualidades, un mixólogo requiere tener conocimiento de los insumos usados en la gastronomía, ya que las tendencias actuales se arman de manera conjunta las cartas de bares y restaurantes y sus propuestas son una sinergia entre mixología con tapas y entradas, de acuerdo a las necesidades de un mercado en constante evolución. Este es el punto neurálgico de la mixología molecular, ir siempre a la vanguardia en los sabores, la suma de mixología clásica, descubrimientos de cocina molecular y sobre todo la imaginación de los mixólogos. La mixología molecular se basa pues en los siguientes conceptos: Combinación explosiva de sabores. Aplicación de conceptos físicos y químicos (naturales). Además de catalogarlas como: • Esferificación Directa: Consiste en la formación de esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de productos naturales derivados de las algas y sales de calcio. El contacto de ambas sustancias provoca la gelificación inmediata de la parte exterior de la gota, manteniendo el centro de la misma en estado líquido. Este resultado se mantiene de manera temporal. Transcurridas varias horas, el centro de la perla tiende a solidificarse. • Esferificación Inversa: Consiste en mezclar sales de calcio y productos naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón de maíz. El contacto entre los productos provoca la formación de una película, quedando el centro en estado líquido de manera permanente, a diferencia de la esferificación directa. Así mismo se puede ofrecer a los clientes las siguientes bebidas y métodos de mixología molecular: • Esferificación: esta técnica permite en perlar los sabores a agregar al cóctel sin que este pierda su apariencia original. • Gelificación: al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores. • Carbonatación: utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.


ROBINSON MORALES VICTORIA TÉCNICO EN COMPETENCIAS CHEF SABATINA SEMESTRE II • Nitrogenado: para que se forme sobre la bebida una especie de niebla • Espesantes: se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería. De tal manera que los mixólogos actuales basándose en diferentes técnicas culinarias vienen a ser una suerte de alquimistas de la bebida, cambiando lo sólido en líquido, y haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas que nos vienen a la mente de nuestra infancia. Estos mixólogos ahora no tienen un papel bivalente, son chefs y bartenders; dichas bebidas son más que un agasajo para el paladar y la vista. Los niveles de desarrollo de la Mixología Molecular se encuentran en una etapa primaria, ya que en la preparación de las bebidas se usan métodos y técnicas que son un poco básicas, dando la impresión de que actualmente sólo se quiere trabajar con las propiedades físicas de la bebida. Esto es algo que se debe de desarrollar ampliamente, ya que en un mercado como el mexicano donde tan solo el tequila produce alrededor de 282 millones de litros al año de acuerdo con la Comisión para la Industria de Vinos y Licores (CIVYL), se puede hablar de un gran espectro de posibilidades de coctelería molecular con tequila. Así mismo existen más mercados potenciales como el del vino tinto que crece a 12 por ciento anual, la mixología molecular tiene ante si grandes oportunidades, según la sommelière Pilar Meré, coordinadora de Promoción de Vinos Mexicanos de la Asociación Nacional de Vitivinicultores. Lo que permitiría cimentar aún más las bases de la mixología molecular en México. El beneficio de la industria derivado por la Mixología Molecular, permite una creación infinita en la coctelería, al igual que una gran variedad de alternativas a elegir para degustar un suculento cóctel, que pueda satisfacer y exceder las expectativas hasta de los consumidores más exigentes. Esto permite que el servicio sea aún más personalizado y que cualquier segmento de mercado pueda degustar una exquisita bebida preparada, ya que es una tendencia, conformada por diferentes técnicas, que no solamente es aplicada en cualquier clase de bebidas y jugos. Según el Observatorio de Mercados Exteriores en países emergentes, como Latinoamérica, las familias dedican hasta un 36% de su presupuesto a la alimentación y a las bebidas, algo que dista mucho del 14% que dedican las familias de los países industrializados; lo que puede traducirse en un mercado altamente explotable a través de nuevas tendencias.


El Bar Concepto y Clasificacion

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