EDUK - Calzone, Focaccia e Outras Delícias de Forneria (Com Preparo)

Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Patrick Catapano Priscila Maldonado Macario

Patrick Catapano

Calzone, focaccia e outras delícias de forneria SUMÁRIO Introdução ............................................................................................................................................ 3 Sobre o chef .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 4 Massa base ............................................................................................................................................ 5 Grissini ....................................................... ................................................................. ............................ 5 Crostini ................................................................................................................................................... 8 Sardella...................................................... ................................................................. ............................ 8 Alichela ................................................................................................................................................... 9 Pesto de azeitonas ............................................................................................................................ 9 Molho de tomate clássico com tomates pelatos italianos .......................................... 10 Panzerotto frito ........................................................... .............................................................. ....... 10 10 Stromboli ..................................................................................................... ........................................ 11 Massa 7 grãos ......................................................................... ........................................................... 11 Calzone 7 grãos de espinafre com ricota .......................................................... .................. 12 12 Involtini de abobrinha ................................ ................................................................ ................. 12 Massa 65% de hidratação e sêmola de grano duro ...................................................... ................. ..................................... 13 13 Ciabatta ................................................................................................................................................ 14 Filão ................................................................................................................... ..................................... 15 Berinjela à parmegiana ................................................................ ................................................ 16 16 Berinjela antepasto ................................................................................................................. ....... 16 16 Saltimboca ............................................... .............................................................. ............................. 17 Bruschetta ........................................................... .............................................................. .................. 17 17 Focaccia ripiena de cebola ......................................................... ................................................ 18 18 Focaccia de batatas com lâminas de bacon .......................................... ............................. 19 Todos os direitos reservados reservados.. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Focaccia emmenthal e mortadela ........................................................................................... 19 Massa rica ............................................................ .............................................................. .................. 20 Pão tortano ................................................................................................. ........................................ 21 Piadina .................................................................................................. ................................................ 22 Equipamentos necessários ................................................................................................. ....... 23 Furador de massa .................................................................................................................... 23 Cortador de pizza .................................................................................................................... 23 Pedra para assar em forno caseiro ......................................................................................... 23 Cortador de massa .................................................................................................................. 24 Balança digital ......................................................................................................................... 24

Dicas .................................................................................................................. ..................................... 25 Descanso da massa (autólise) ................................................................................................. 25 Água ........................................................................................................................................ 25 Fermento em pó ...................................................................................................................... 25 Farinha com fermento............................................................................................................. 25 Sal ............................................................................................................................................ 25 Sal do Himalaia........................................................................................................................ 25 Flor de sal ................................................................................................................................ 26 Pão italiano para sopas ou cremes ......................................................................................... 26 Massa rica x pobre .................................................................................................................. 26 Peso por tipo de massa ........................................................................................................... 26 Furos na massa (alvéolos) ....................................................................................................... 26 Lecitina de soja ........................................................................................................................ 26

Fonte das imagens .......................................................................... ................................................ 27

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria

Introdução Esse material foi elaborado exclusivamente para a divulgação gratuita. Ele contém a lista de ingredientes do curso de ‘Calzone, focaccia e outras delícias de forneria’ elaborada pela equipe de marketing da EduK, e o modo de preparo elaborado com base nas anotações feitas por Priscila Maldonado Macario com a colaboração de Olinda Kamimura e Cristiane Silvestri Madi nas receitas panzerotto frito, stromboli, massa 7 grãos, calzone 7 grãos com espinafre e ricota, massa calzone e involtini de abobrinha (recheio e massa).

O material completo com todos os moldes das aulas é exclusivo para os alunos que adquirem o curso. É uma forma de prestigiar o autor e possibilitar que o projeto EduK multiplique cada vez mais conhecimento.

As fotos inseridas no material foram retiradas da internet, com as devidas fontes citadas no final do material.

Sucesso é aprender e compartilhar sempre!


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Patrick Catapano

Calzone, focaccia e outras delícias de forneria

Sobre o chef

Patrick Catapano é pizzaiolo há quase duas décadas. Especializou-se na Scuola Nazionale Acrobati Pizzaioli e Molino Aguggiaro & Figna, na Itália, e trabalhou em tradicionais casas napolitanas e brasileiras.

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Atualmente é consultor de marcas alimentícias italianas e brasileiras, dá aulas na conceituada escola Italiana Accademia Gastronômica e é o responsável técnico da importante feira do segmento, a Expopizzaria.

Estudou, treinou muito e se transformou em pizzaiolo acrobata. Participou de campeonatos, alcançando o 2º lugar na Suppercoppa D'Europa, como pizzaiolo free style (acrobático).

Nas horas vagas, escreve para blogs especializados, colabora com revistas e participa de programas de TV, divulgando a arte da pizza.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Massa base A massa base serve para o crostini e o panderoli Ingredientes:    

1 kg de farinha tipo 1 550 ml de água fresca 20 g de sal 20 g de fermento biológico fresco ou 7 g de seco

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Preparo: Misture o sal na água, pois não podemos deixar o sal (ou o açúcar em alguns casos) entrar em contato direto com o fermento, porque desidrata as células do fermento e diminui a sua ação e eficácia. Junte todos os ingredientes na batedeira planetária (o fermento fresco não precisa ser dissolvido previamente) com o batedor de gancho e comece a bater em velocidade lenta, e depois aumente um pouco, mas não use velocidade muito alta, pois esquenta muito a massa e a massa precisa sair da batedeira com 23° no máximo. Bata até absorver a maioria dos ingredientes (ainda restará um pouco de trigo para absorver), e termine de sovar na mão. Para quem está sovando apenas na mão, o prazo é de aproximadamente 10 minutos. O ideal é dar um descanso para a massa desenvolver melhor o glúten. Sove por uns 7-8 minutos, deixe descansar 2-3 minutos e volte a sovar mais 2-3 minutos restantes, porém essa sova final não é com tanta força. Esse método é bom porque ajuda a desenvolver o glúten (autólise). Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora antes de utilizá-la.

Grissini Ingredientes:      

1 kg de farinha tipo 1 100 g de gergelim 350 ml de água fresca 200 g de azeite 20 g de sal 20 g de fermento biológico fresco ou 7 g de seco

Preparo: Em massas de pizza o azeite vai por último para deixar desenvolver bem o glúten, porém como essa massa é de um biscoito e a textura é mais crocante, podemos inserir todos os ingredientes para bater/sovar, apenas se atentando para dissolver o sal previamente na água antes de adicioná-lo. Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Na batedeira use o batedor gancho e bata até a massa absorver boa parte dos ingredientes (ainda restará um pouco de trigo para absorver), terminando o processo na mão. Deixe a massa descansar 10 minutos, pese 100 grs. de massa e boleie, e deixe descansar por mais uma hora em um pote ou assadeira tampada (a cobertura é apenas para evitar que mosquitos ou sujidades atinjam a massa). Achate um pouco uma bola de massa abrindo ligeiramente com as mãos e corte em quatro partes para fazer os canudos. Dessa forma cada canudo terá aproximadamente 25 gr. Para fazer os canudos basta esfregar a massa nas duas mãos, alongando-a e fazendo o formato característico. Se preferir, você pode utilizar uma tábua ou mesa como apoio para afinar a massa e modelá-la. Asse em forno há 180° de 20 a 25 minutos, ou até ele ficar dourado e começar a envergar um pouquinho. No grissini a pedra no forno não é tão obrigatória, mas se tiver, ajuda.

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Pode fazer também tarallini, que é o mesmo cordão do grissini, porém enrolado em torno do dedo, formando um aro (com quantidade de massa menor que o grissini).

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Rendimento: 60 grissinis. Durabilidade: 7 - 10 dias em um saquinho.

OBS.: 

Tudo que você quiser acrescentar à massa do grissini deve ser feito no começo, colocando junto com a massa. Podem ser adicionados pedaços de azeitonas, erva doce, pedaços de chocolate, ou outros itens doces ou salgados no lugar do gergelim, nas mesmas quantidades.

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O azeite na massa pode ser substituído por manteiga ou margarina, lembrando que a margarina não é a melhor das substituições devido o sabor e composição. As proporções são: Manteiga 100 a 150 grs. Margarina 100 grs. › ›

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Pode colocar a massa na geladeira para bloquear a ação do fermento, mas pelo período máximo de 6-8 horas.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Crostini Utilize a massa base após o descanso (1 hora), e pese 100 grs. da massa. Faça o crostini abrindo a massa semelhante a uma pizza broto, enfarinhando-a e depois fure com o furador de massas (venda em lojas próprias de pizzaria ou feiras do setor). Os furos na massa podem ser feitos também com faca ou a ponta de uma espátula de pizza. O tamanho do disco é de 15 cm de diâmetro e espessura de 2 mm (bem fininha). O preparo pode ser feito de 2 maneiras, passando o azeite antes ou depois de assar. O azeite pode ser saborizado, se preferir. Forno profissional - é o método ideal de fazer e o tempo de assar é de 1 minuto. Forno caseiro - o ideal é colocar uma pedra (pode ser pedra sabão, redonda ou quadrada) dentro do forno para ficar bem quente. O forno deve ser pré-aquecido por pelo menos 30 minutos em temperatura máxima e o tempo para assar é de 5 minutos. Rendimento: 15 unidades de 100gr Durabilidade: Dura no máximo até o dia seguinte, pois ele vai emborrachando com o

passar do tempo.

Sardella Ingredientes:     

3 pimentões vermelhos 200 ml de azeite 3 dentes de alho 150 g de filé de sardinha anchovada ou aliche Pimenta calabresa seca (opcional)

Preparo: Retire a parte branca e as sementes dos pimentões e, se quiser retire também a pele, fica melhor, mas com a pele também é possível fazer. Coloque o azeite na panela com o alho deixe refogar um pouco, coloque o pimentão e refogue em fogo baixo por 10 minutos, espere esfriar. Se preferir pode deixar descansando o pimentão no azeite de um dia para o outro, para saborizar bem com o pimentão. Coloque essa mistura no liquidificador, acrescentando as anchovas e bata até virar um creme. Após bater bem, retorne ao fogo mexendo sem parar por 10 minutos em fogo baixo. A Sardella original da Calábria tem a erva doce entre os seus ingredientes, entre outras coisas, mas essa receita é super simples e agrada a todos os paladares. Durabilidade: 7 dias em média, na geladeira.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Alichela Ingredientes:      

200 g de azeite 100 g de aliche 1 maço de salsinha 1 dente de alho 1/2 cebola Sal a gosto

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Preparo: Lave a salsinha, retire os talos e seque-a. No liquidificador coloca o aliche, o azeite, o alho e a cebola, e um pouco da salsinha. Bate no liquidificador e vai adicionando a salsinha até chegar à cremosidade desejada. O aliche já é salgado então é bom experimentar antes de colocar o sal para evitar salgar o molho. Durabilidade: 7 dias em média, na geladeira.

Pesto de azeitonas Ingredientes:    

500 g de azeitonas azapa descaroçadas 2 colheres de salsinha 1 dente de alho 100 g de azeite

Preparo: Como a azeitona é bem salgada, nessa receita não vai sal. No liquidificador coloque a azeitona, o alho, o azeite e a salsinha, batendo até a textura desejada (pode ser bem cremosa ou com pedaços mais rústicos). Durabilidade: até 1 mês na geladeira.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Molho de tomate clássico com tomates pelatos italianos Ingredientes:    

1 lata de 2,5 kg de tomates pelatos 10 g de sal 30 g de azeite 20 folhas grandes de manjericão ou manjerona

Preparo: Em uma tigela grande coloque os tomates com caldo e tudo, o azeite e as folhas de manjericão quebradas na mão (podem ser picadas na faca, se preferir). Com uma luva, despedace os tomates levemente com as mãos, só para quebrar os tomates e manter a textura grossa e ao mesmo tempo misture os ingredientes. Se preferir, coloque no liquidificador, porém na função PULSAR, e sempre por pouco tempo, para evitar que esmiúce demais os tomates e que o molho fique excessivamente líquido, pois na pizza ele se mistura demais aos outros ingredientes. OBS.: Para os tomates pelatos (pelati) o chef recomenda a compra de tomates italianos ou espanhóis, pois a versão brasileira desse tomate enlatado tem muitos conservantes. Quase todas as marcas italianas tem praticamente o mesmo sabor, levemente adocicado.

Panzerotto frito Ingredientes:   

Massa base 500 g de muçarela ralada 100 g de molho já temperado

Preparo: Misture a muçarela com o molho e reserve. Abra a massa como se fosse uma pizza, amassando com os dedos e depois com o rolo, abra até uma espessura de 2 mm. Coloque o recheio e feche bem, dobrando a massa ao meio como um risole. Frite em óleo bem quente. Você pode adaptar o panzerotto para o tamanho de seu gosto, adaptando também ao tamanho da panela/frigideira em que irá fritá-los. O panzerotto é equivalente ao que conhecemos por pizza frita ou calzone.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Stromboli Ingredientes:    

Massa base 500 g de molho de tomate pelato 1 kg de muçarela 500 g de presunto cozido sem gordura

Preparo: Abra a massa base, coloque o molho no centro como pizza e também a muçarela e presunto, enrole como se fosse rocambole e feche as laterais. Salpique o parmesão por cima e leve ao formo a 200° por aproximadamente 20 minutos.

Massa 7 grãos Ingredientes:      

1 kg de farinha de trigo tipo 1 300 g de grãos variados 20 g de fermento biológico fresco 15 g de sal 550 ml de água 20 g de azeite

Preparo: Dissolva o sal na água. Na batedeira coloque a farinha, os grãos variados, a água com sal o fermento e com o batedor de gancho, comece a bater em velocidade lenta, depois aumente um pouco, mas não use velocidade muito alta para não esquentar a massa. Quando a massa ficar retire e sove a massa acrescentando o azeite. Deixe a massa descansar 10 minutos, boleie, e deixe descansar por mais uma hora em um pote ou assadeira tampada (a cobertura é apenas para evitar que mosquitos ou sujidades atinjam a massa). OBS.: Os sete grãos indicados pelo chef são: › › › › › › ›

gergelim branco gergelim preto linhaça aveia chia gérmen de trigo farelo de trigo

A proporção de cada grão é variável, lembrando que o peso total deve ser de 300 gramas. Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Calzone 7 grãos de espinafre com ricota Ingredientes:      

400 grs. de massa 7 grãos 1 maço de espinafre 1 dente de alho Azeite 300 g de ricota fresca Sal a gosto

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Preparo: Refogue o espinafre com o alho e o azeite, reserve. Abra a massa como se fosse pizza e coloque o recheio e feche bem, dobrando a massa ao meio como um rissole. Coloque numa forma enfarinhada e leve ao forno por aproximadamente 15-20 minutos.

Involtini de abobrinha Ingredientes:       

2 bolas de massa 7 grãos de 400 grs. cada 2 abobrinhas fatiadas de comprido na horizontal, bem fininho. Azeite a gosto 600 g de cream cheese 600 g de parmesão Sal a gosto. 6 unidades de forma de cupcake funda de teflon

Preparo: Abra a massa como se fosse pizza e coloque as abobrinhas fatiadas enfileiradas, o cream cheese por cima, enrole como se fosse rocambole. Corte as pontas, divida o rocambole em 3 partes, na assadeira forrada com parmesão, coloque os involtini em pé e polvilhe o parmesão por cima generosamente. Leve ao forno a 180° por 15 -20 minutos. Para as formas de cupcake: Faça o rolinho de invotini, coloque o parmesão no fundo (generosa quantidade) corte o rocambole coloque em fatias nas forminhas, cobrindo com parmesão e leve para assar a 180° por 15 -20 minutos.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Massa 65% de hidratação e sêmola de grano duro Massa para focaccia e ciabatta Ingredientes:     

900 g de farinha tipo 00 100 g sêmola de grano duro 20 g de fermento biológico fresco 650 ml de água fresca 20 g de sal

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Preparo: Na batedeira com o batedor de gancho, coloque as farinhas (de sêmola e grano duro), misture o sal na água e coloque cerca de 500 ml da água na tigela (o restante da água irá depois que a massa desenvolver o glúten). Coloque em velocidade baixa e aumente um pouco depois. Quando a massa estiver bem uniforme adicione o restante da água aos poucos para evitar que fique um mingau e o ponto da massa seja perdido. Quando ficar pesado, tire da batedeira e termine sovando na mão. Deixe a massa descansar por 10 minutos coberta com filme plástico (PVC) e após o tempo boleie, deixando descansar por mais uma hora em um pote ou assadeira tampada (a cobertura é apenas para evitar que mosquitos ou sujidades atinjam a massa). Para abrir a massa na mesa, enfarinhe a mesa e molhe as mãos para não grudar. Segure a massa com a mão esquerda, e com a mão direita empurre para longe, esticando a massa.

Afasta e estica

Segura a massa

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria OBS.: 

Sêmola e semolina não é a mesma coisa e o preparo com a semolina não dá o mesmo resultado.

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O preparo pode ser feito apenas com farinha de trigo (1 kg no caso). O resultado é uma massa mais macia.

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Farinha 00 e farinha grano duro são encontradas a venda em casas de artigos importados (geralmente são italianos).

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Essa massa pode ser usada para pão, pizza, ciabatta, filão e focaccia e o que você quiser.

Ciabatta Ingredientes: 

Massa 65% de hidratação e sêmola de grano duro

Preparo: Em uma tigela ou assadeira, coloque bastante azeite, a massa, achate um pouco junte as 4 pontas para estruturar o glúten (1) e vire para que a parte que estava em cima também entre em contato com o azeite. Deixe crescer por 1 hora (não precisa de plástico filme, pois o azeite protege a massa, mas se quiser tampar o pote para evitar contaminação de poeira ou mosquito, pode, inclusive com pano, porém sem contato direto com a massa). Enfarinhe a mesa e coloque a massa, cobrindo-a também com farinha (a ciabatta tem bastante farinha). Ajeite a massa para que fique levemente quadrada e divide em 3 fileiras e depois em 9 quadrados (2). Pegue a massa e puxe esticando levemente (3) para fazer o formato característico da ciabatta (4). 1 – junte as 4 pontas

2 – corte em 9 partes

3- puxe esticando a massa

4 – formato retangular

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Para assar diretamente para consumo, asse em torno de 14-15 minutos em forno a 250°, borrifando água por cima da massa no forno antes de fechá-lo para manter a hidratação. Quanto mais hidratado mais alvéolo (furinhos) tem no pão e mais macio e gostoso ele fica. Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Durabilidade: de 5 a 6 horas exposto, pois vai ressecando. Armazenado em saquinhos,

dura até 2 dias, porém com o passar do tempo vai ficando murcho. Congelamento: se quiser congelar, pré-asse por 7 minutos e coloque em sacos com 5

massas em cada saco, ou acondicione em tigelas com tampa, guardando no freezer. Quando retirar deixe a massa assar até pegar coloração.

Filão Ingredientes: 

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Massa 65% de hidratação e sêmola de grano duro 200 grs. para filão pequeno 400 grs. para filão bem grande › ›

Preparo: Boleie juntando a massa nas mãos e fazendo bolas, coloque em uma caixa/tigela com azeite e deixe descansar por 1 hora. Coloque em mesa enfarinhada e amasse levemente abrindo um disco ovalado grosso. Marque com a palma da mão no centro e puxe as pontas para o centro, unindo essas pontas no final e arredondando as laterais (1). Pode ser feito também como rocambole, pressionando a cada giro até enrolá-la por completo, arredondando as laterais (2). 1 – faça uma marca no centro e dobre as bordas em direção à marcação

2 – enrole como rocambole e arredonde as bordas

Deixa descansando para fermentar por mais 30 minutos. Corte o filão para que ele abra e cresça no forno. Pode ser um corte único no meio de fora a fora, ou 3 cortes diagonais, enfim, crie sua assinatura através dos cortes a gosto. Sugestões de corte:

Asse em forno 200° de 30-35 minutos, borrifando água na massa antes de fechar o forno para garantir a hidratação. A massa pode ser congelada crua ou pré-assada por 15 minutos. Dura 3 meses no freezer. Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Berinjela à parmegiana Ingredientes:    

4 fatias de berinjela 300 g de muçarela 200 g de parmesão 300 g de molho de tomate pelato

Preparo: Com a berinjela lavada e cortada no sentido do comprimento, despreze as pontas e as fatias das laterais, pois tem muita casca e são arredondadas. Coloque em uma travessa na seguinte ordem: molho, berinjela, queijo, berinjela e termine com molho abundantemente, salpicando bastante parmesão também. Asse em forno a 200° por 20-25 minutos e termine gratinando o parmesão. Se a berinjela ainda estiver dura, deixe mais um pouquinho e se já gratinou, cubra com papel alumínio para terminar o cozimento sem gratinar demais.

Berinjela antepasto Ingredientes:    

2 berinjelas Sal do himalaia Crema de balsâmico Azeite

Preparo: Com a berinjela lavada e cortada no sentido do comprimento, despreze as pontas e as fatias das laterais, pois tem muita casca e são arredondadas. As fatias devem ter cerca de 1-1,5 cm. Grelhe as fatias na panela ou frigideira tipo bistequeira. Coloque a berinjela, o creme de balsâmico, o azeite e o sal do Himalaia a gosto. Se preferir pode deixar algumas horas curtindo o tempero na geladeira ou em um pote bem fechado para absorver bem os temperos (mas pode preparar também na hora).

Reduzido de balsâmico caseiro › ›

500 ml de vinagre balsâmico 250 grs. de açúcar orgânico

Leve ao fogo baixo e deixe reduzir até baixar.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Saltimboca Em tradução livre significa “ salta na boca”, verbete italiano para algo tão saboroso que

salta até a boca. Ingredientes:     

1 ciabatta 1 burrata (muçarela de búfala italiana com creme de leite no centro) Berinjelas grelhadas e temperadas Creme de balsâmico Azeite

Preparo: Pegue uma ciabatta já fria e recheie com a berinjela antepasto. Com a receita da berinjela antepasto, dá pra fazer 2 lanches e ainda sobra um pouco. Coloque a burrata sobre as berinjelas e mais um pouco de creme balsâmico e sal do Himalaia. OBS.: A burrata pode ser substituída por cream cheese, muçarela de búfala ou a própria muçarela tradicional.

Bruschetta Ingredientes:     

1 caixinha de tomates cerejas orgânicos Azeite 10 folhas de manjericão 1 filão de pão – corte em 8 fatias de 1 cm Flor de sal

Preparo: Corte um pão filão em fatias com + ou – 1 dedo de espessura. Coloque as fatias em uma assadeira. Coloque um pouco de azeite, se quiser pode esfregar alho em cima ou colocar alho picado (opcional). Coloque no forno por cerca de 5 minutos para dar crocância. Corte os tomates em 4, coloque o azeite, manjericão e um pouco da flor de sal e deixe por 20 minutos para curtir, mas não deixe mais tempo para o tomate não soltar muita água. Cubra as fatias de pão, que ficarão levemente tostados, com a mistura do tomate cereja, salpique o parmesão e leve ao forno apenas para gratinar, cerca de 1 minuto. Tomate cereja: dê preferência ao orgânico, pois é mais adocicado. Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Focaccia ripiena de cebola Ripiena significa recheada Ingredientes:       

800 grs. de massa 65% de hidratação e sêmola de grano duro 200 ml de azeite 6 cebolas grandes 50 g de alcaparras 50 g de azeitonas pretas sem caroço 50 g de aliche 50 ml de vinagre balsâmico

Preparo: Leve as cebolas cortadas em 4 na panela com azeite até refogar e murchar bem. Apague o fogo e coloque o restante dos ingredientes, exceto a massa. Tampe e deixe esfriar por 1 hora. Esse recheio dura até 3 dias na geladeira. Para a focaccia use a massa já descansada, tire da tigela tampada e deixe descansar por 20 minutos (cerca de 800gr de massa para assadeiras redondas normais que temos em casa). Coloque bastante azeite na assadeira e coloque metade da massa, unta bem a parte de baixo da massa, vira e vai apertando até a massa se expandir e cobrir todo o fundo da assadeira. Coloque a cebola no centro da focaccia deixando 1-2 dedos de borda para conseguir fechar a focaccia. Abra a outra metade da massa e cubra a massa apertando as bordas para fechar bem. Regue com bastante azeite a cobertura de massa, para protegê-la. Se quiser pode salpicar parmesão em cima da massa, mas é opcional. Com um garfo, fure várias vezes a massa para evitar que ela infle e, deixe a massa fermentar por 1 hora antes de ir para o forno. Asse em forno 200° por 20-25 minutos. Espere esfriar para servir. Rendimento: 2 focaccias pequenas ou 1 grande (com 1 kg de massa). Congelamento: pré-assa, deixe esfriar, congela, descongela e leve ao forno para assar.

Dura até 30 dias congelado. OBS.: 

Na Itália a focaccia tradicional é com molho de tomate ou alecrim. Outra opção bem popular por lá é com recheio de tomate cereja esmagado com orégano e azeite.

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No Brasil temos mais tradição com queijos, e os recheios podem ser de frango com catupiry, 4 queijos, batata, etc. Pode ser feito com recheios doces também, é basicamente uma massa de torta baseada na massa de pizza. Todos os direitos reservados. eduK.com.br

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Focaccia de batatas com lâminas de bacon Ingredientes:    

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400 grs. de massa 65% de hidratação e sêmola de grano duro Azeite 300 g de muçarela 2 batatas médias com casca cortadas bem fininhas com um descascador de batatas ou com um fatiador de frios Sal 200 g de lâminas de bacon Alecrim fresco

Preparo: Fatie as batatas bem próximo do preparo, pois as batatas escurecem. Pegue uma assadeira retangular e siga o mesmo processo de colocar azeite untar a massa dos dois lados, amassando e ajeitando ao tamanho da forma. Cubra com as lâminas de batata, as fatias de muçarela, as lâminas de bacon, estas bem próximas umas das outras, pois no forno elas secam e encolhem, e termina com o alecrim por cima de tudo e uma pitada de sal (preferencialmente flor de sal). Deixa fermentar por pelo menos 1 hora. O teste da fermentação é o ponto da orelha, pegue no lóbulo da sua orelha e a massa deve estar na mesma textura, macia. A massa fica com cerca de 1,5 dedo de espessura, se quiser, corte a massa ao meio e recheie, fazendo 2 andares. Asse em forno 200° por 20-25 minutos.

Focaccia emmenthal e mortadela Ingredientes:    

400 grs. de massa 65% de hidratação e sêmola de grano duro 200 g de queijo emmenthal 200 g de mortadela bem fininha Raspas de limão siciliano

Preparo: Raspe o limão já lavado, de forma bem superficial para evitar pegar a parte branca do limão (a parte branca amarga). Utilize cerca de 400gr em formato redondo (forma redonda mais baixa e larga), coloque o azeite por baixo, a massa, unte a massa dos dois lados, coloque a parte mais lisa para baixo para deslizar mais fácil na hora de abrir. Abra com os dedos por toda a extensão da forma. Coloque o queijo em cubos (pode ser fatiado) e deixe fermentar por 1 hora. Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria A mortadela vai crua após assar, pois solta muita gordura, mas se preferir coloque antes de assar. Asse em forno 200° por 20-25 minutos. OBS.: 

Se não achar o queijo emmenthal, pode usar o queijo muçarela ou outro queijo de sua preferência.

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A mortadela pode ser substituída por rosbife (roastbeef), presunto, blanquet, peito de peru, enfim, com o que preferir.

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Quando vai queijo no preparo não é aconselhado congelar a focaccia, pois ao descongelar solta muita água, no caso do de cebola pode congelar.

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Podemos congelar apenas a massa da focaccia por até 3 meses (sem nenhum recheio).

Massa rica Ingredientes:      

1 kg de farinha tipo 1 20 g de fermento biológico fresco 10 g de sal 450 g de água 20 g de açúcar 150 g de banha

Preparo: Coloque a farinha na tigela, misture o sal na água, coloque o açúcar e o fermento (deixe o fermento no lado oposto do açúcar para não ter contato direto). Bata na batedeira primeiro para desenvolver o glúten, para depois colocar aos poucos a banha. Se for fazer somente na batedeira planetária, bate de 7-8 minutos. Deixa a massa descansar por 10 minutos, coberta com filme plástico (PVC) antes de bolear. Pese 250 grs da massa e boleie, deixando descansar por mais uma hora em um pote ou assadeira tampada (a cobertura evita que mosquitos ou sujeira caiam na massa). OBS.: 

A banha pode ser substituída por azeite ou manteiga na mesma quantidade. Pode também ser substituído por margarina ou gordura vegetal hidrogenada, mas os sabores desses ingredientes são mais pobres e qualidade nutricional duvidosa.

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O descanso deixa a massa mais elástica e homogênea e evita que ao bolear a massa fique quebradiça. Todos os direitos reservados. eduK.com.br

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Pão tortano Ingredientes:    

4 bolinhas de 250 g de massa rica (para uma fôrma tradicional de pudim) 300 g de muçarela 450 g de calabresa artesanal ou tradicional 100 g de parmesão

Preparo: Para abrir essa massa é indicado usar o rolo, pois devido à banha essa massa é mais frágil. Abra a massa com formato ovalado para caber melhor na fôrma. Após abrir a massa, recheie a primeira camada com as fatias de muçarela ou com algum outro queijo de sua preferência. Coloque 1/3 da calabresa, pois serão 3 camadas de recheio. Abra outra parte de massa e cubra a primeira, depois adicione outra camada de queijo e calabresa. Abra outra massa para cobrir com uma terceira camada de massa e novamente com a terceira camada de queijo e calabresa. Unte com um pouco de azeite a assadeira se for de teflon e uma pitada de parmesão (se a fôrma for de alumínio unte bastante para ajudar a desenformar depois de assado). Na parte mais larga da massa, enrole como se fosse um rocambole e coloque dentro da assadeira. Nessa etapa usamos 3 das 4 bolinhas de massa nas camadas e ao enrolar, é comum o recheio rasgar a massa. Abra a última parte da massa, desta vez em formato redondo e cubra por completo a massa já acomodada na assadeira, ajeitando e ajustando as beiradas para grudar bem e ter um bom acabamento. O furo central estará coberto por massa, faça um furo e acomode a massa ao redor do furo também. Passe um pouco de azeite por cima e finalize com parmesão ralado. Deixe fermentar por 1 hora coberto com papel alumínio. Asse em forno 180° por 1h00-1h30. Quanto maior, mais tempo será necessário para assálo. Durabilidade: até 2 dias em porta pão com tampa, ao aquecer coloque um pouco de azeite

(colocar na geladeira resseca demais). OBS.: Essa massa combina também com outros recheios, como escarola, por exemplo. Nesse caso, a escarola pode ser refogada antes ou não, se refogada, deixa escorrer antes de rechear.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Piadina Ingredientes:     

1 bolinha de massa rica já fermentada 100 g de muçarela de búfala 150 g de presunto cru fatiado fino 50 g de rúcula 50 g de lascas de parmesão

Preparo:

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Depois de fermentada, abra a massa no rolo, até atingir um disco de + ou – 25 cm. O preparo pode ser feito na frigideira ou no forno. ›

Frigideira: Coloca o disco da massa na frigideira bem quente, e quando começar a

criar bolhas maiores, é hora de virar a massa (demora mais alguns segundos) cerca de 20-23 segundos por lado. ›

Forno: Leva o disco ao forno e deixa até ela levantar bolhas e vira o lado,

aproximadamente 15 segundos de cada lado. De ambas as formas, finalizou o disco, recheie e aqueça na frigideira/bistequeira em formato de grelha. Recheie com muçarela de búfala bolinha. As lascas de parmesão podem ser raladas no ralo grosso. Corte a muçarela em fatias finas. Coloque a muçarela no centro da piadina, dobre ao meio e aqueça na grelha até derreter o queijo, retire e coloque o presunto cru. Se colocar presunto cozido ou outro recheio, pode colocar tudo junto antes de levar à grelha. Durabilidade: piadina já assada e ensacada dura até 7 dias (para uso comercial pode usar

lecitina de soja para servir como antimofo e dura até 10 dias). OBS.: 

Pode rechear também com tomate cereja ou outro recheio de sua preferência.

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1 massa rica completa rende cerca de 16 piadinas.

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Lecitina de soja: é utilizado como conservante, porém geralmente é de origem de soja transgênica, e não é indicado o consumo frequente. Para pães, em que geralmente o consumo é em poucos dias não há a necessidade de adicionar. Para panetones e outros preparos pode ser mais útil.

 A piadinha é similar aos wraps que conhecemos, e os recheios e sabores são

inúmeros, conforme a preferência de sua família ou seu público. Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Equipamentos necessários Os equipamentos mostrados abaixo são sugeridos e podem ser substituídos por alternativas caseiras e de menor custo, usando a criatividade.

Furador de massa

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Cortador de pizza

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Pedra para assar em forno caseiro

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Cortador de massa

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Balança digital

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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Dicas Descanso da massa (autólise) É o método de sovar a massa, dar um descanso por alguns minutos e terminar de sovar ao final do descanso. O método é bom porque ajuda a desenvolver o glúten permitindo que o glúten descanse antes da mistura final, aumentando a extensibilidade da massa sem danificar suas qualidades elásticas. Esta simples prática faz uma massa forte, extensiva, menos pegajosa e muito mais fácil de ser moldada.

Água

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A temperatura ideal para o fermento desenvolver em qualquer massa (pizza, calzone, etc) é que entre 23°e 28°. Por isso a água deve estar fresca em dias frios, e em dias mais quentes a água deve estar gelada, para evitar o aquecimento excessivo da massa.

Fermento em pó Faça um teste com 100 ml de água, 100 grs. de farinha e a quantidade total de fermento que você vai usar, deixa descansar 20 minutos e se estufar, está bom para uso. Em muitos casos o fermento fica na prateleira do supermercado ou depósito tomando sol e chuva e perde a potência, e esse teste da papinha de fermento é importante para evitar perder a massa. O fermento fresco é o mais indicado, pois pelo aroma conseguimos identificar se o fermento está bom ou não.

Farinha com fermento Não é indicado utilizar a farinha com fermento pelo mesmo motivo do fermento seco, pois não se sabe quanto tempo está no supermercado e o fermento pode perder a força. Farinha empedrada ou úmida não presta e o resultado não é legal (se perceber que a farinha está nessas condições, retorne ao ponto de venda e reclame).

Sal A função do sal é realçar o sabor dos alimentos e nas massas ele dá elasticidade e resistência além de equilibrar a fermentação. O sal também combate a proliferação de bactérias.

Sal do Himalaia O sal do Himalaia é rosa porque é rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Ele é retirado dos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio do sal comum: em 1g do sal são 230mg de sódio contra 400mg no sal refinado. Tem sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Fonte: http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Flor de sal São os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guèrande, localizada no norte da França. Para não perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1g de Flor de Sal há 450mg de sódio. Fonte: http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html

Pão italiano para sopas ou cremes Use a massa grano duro do pão filão, porém não modele, faça apenas uma bola do tamanho desejado, corte direto (geralmente o corte é em formato de cruz) e leve ao forno entre 150°-160° por cerca de 1h30-2h00 para formar uma casca bem grande e grossa, ai dá para retirar o tampão, o miolo e colocar o creme ou sopa dentro.

Massa rica x pobre Massa pobre: só farinha fermento água e sal. Massa rica: tem mais ingredientes é mais rica de nutrientes.

Peso por tipo de massa Peso recomendado para cada massa e preparo. Massa Grissini Crostini Pizza Mini pizza Micro pizza Pizza broto

Peso 25 grs. 100 grs. 350 grs. 100 grs. 50 grs. 150-180 grs.

Furos na massa (alvéolos) Quanto mais hidratada a massa estiver, mais furos no miolo ela terá. Esses furos se chamam alvéolos, e deixam a massa mais macia com um resultado mais fofo.

Lecitina de soja É utilizado como conservante, porém geralmente é de origem de soja transgênica, e não é indicado o consumo frequente. Para pães, em que geralmente o consumo é em poucos dias não há a necessidade de adicionar. Para panetones e outros preparos pode ser mais útil.


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Calzone, focaccia e outras delícias de forneria Fonte das imagens 1. 2. 3. 4.

http://www.daminhacozinha.net/2008/01/pici-e-orecchiette.html http://www.chocorango.com/2010_02_01_archive.html http://www.radicifood.com/wp-content/uploads/2012/02/tarallini.jpg http://1.bp.blogspot.com/L1vVzQ7ABIQ/UV3S_qjtxbI/AAAAAAAAESI/dnBH_RmaePA/s1600/Sequence+01. Still001.jpg 5. http://www.dasbrot.com.br/img/conteudo18_201109201134320.jpeg 6. http://ciadofermento.com.br/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab3 3525d08d6e5fb8d27136e95/r/o/rolo_furador_de_massa.jpg 7. http://www.tucanogold.com.br/Imagens/produtos/55/2255/2255_Ampliada.jpg 8. http://isuba.s8.com.br/produtos/01/00/item/111415/5/111415541G1.jpg 9. http://i111.twenga.com/casa/cortador-de-massa/raspador-de-massa-cortadortp_6967491784905708144vb.jpg 10. http://www.brinox.com.br/?ir=produtos&id_categoria=4&id_subcategoria=205&i d_produto=1761


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EDUK - Calzone, Focaccia e Outras Delícias de Forneria (Com Preparo)

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