PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. Focaccia y Chapata. Focaccia. La focaccia es un pan plano tradicional italiano condimentado con aceite de oliva y sal, y a menudo cubierto con hierbas, cebolla u otros ingredientes.
Figura 1. Imágenes de diferentes tipos de focaccia.
La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza. C onsiste en harina con alto contenido de gluten, aceite, agua, azúcar, sal y levadura. Se le aromatiza con hierbas como el romero, orégano, albahaca, etc. Estructura de miga ligera, grande y con desgarraduras. La palabra focaccia significa <
> y deriva del término latina focus. Aunque una focaccia rústica se puede hacer con cualquier masa básica de pizza, el se creto
de una focaccia verdaderamente ligera, pero gruesa, está en dejar subir la masa 3 veces y en hacerle unos hoyos para que atrape el aceite de oliva mientras esta en e l horno. A diferencia de la Pizza, que es tambien un tipo de focaccia , la focaccia en su forma màs conocida es màs tierna y aireada , porque los tiempos de leudado son màs largos , y e n que lleva mucho màs contenido de grasa que la primera.
Historia. Los panes planos se elaboraban en Medio Oriente años antes de que la focaccia fuera inventada, sin embargo, la focaccia es diferente porque esponja menos debido al aire salado del clima Mediterráneo. Los romanos popularizaron la focaccia en Europa, era muy consumido incluso en zonas pobres. La focaccia se usó incluso para alimentar esclavos del Imperio Romano.
En la Edad Media era considerada como un alimento pobre, hecho con los remanentes de masa destinada a la panadería, usada como masa de prueba para la temperatura de los hornos. Se usó la focaccia en varias ceremonias religiosas católicas. Existen algunas creencias de que la receta original de la focaccia, sin usar ingredientes foráneos, pueden representar la carne de Cristo.
Proceso. La cocción tradicional se lleva a cabo e n el horno de leña, aunque hoy en día también se prepara en hornos de gas. Muchos panaderos la realizan sustituyendo una parte de aceite de oliva con manteca u otros tipos de aceites y disminuyendo el tiempo de elaboración de la masa, lo que hace disminuir su fragancia y calidad.
Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de elaboración general de focaccia.
Figura 3. Ilustración de los pasos para la elaboración de focaccia tradicional.
Receta. Ingredientes para realizar la receta de
Pasta para pan:
focaccia:
250 ml de agua.
500 g de harina.
25 g de levadura.
3 cucharadas de agua. 120 ml de aceite de oliva. Sal
5 cucharadas de aceite.
15 g de sal.
2 cucharaditas de azúcar.
Preparación: -En un bol chico activar la levadura y mezc larla con 2 cucharadas de azúcar y 1 vaso de agua tibia. Mezclar con una cucharita, tapar con un plato y esperar que haga espumita en la superficie. -Poner en un bol más grande la harina, formar un hueco en el cen tro y agregarle la sal disuelta en el agua tibia sobrante y la levadura activada. Amasar por 10 minutos.
-Darle a la masa una forma de bola, cubrirlo con una tela y dejar reposar en algún lugar templado y donde no haya corriente de aire hasta que duplique su tamaño. -Tomar una asadera de 20 cm por 30 cm aceitarla con aceite de oliva y extender la masa de pan cubriendo todo el fondo. -Trabajar la masa de pan hundiendo las puntas de los dedos dentro de la masa. Luego ponerle un poco de aceite de oliva sobre la masa y darla vuelta. Volver a hundir los de dos en toda la masa y cuando esté lista taparla con un lienzo seco y limpio por lo menos por media hora en un lugar templado y sin c orrientes de aire. - Transcurrida la media hora desparramar por la superficie sal fina y, si se quiere húmeda tocar la masa con las manos mojadas para darle un poco de humedad. -Poner en horno de 250° por 15 minutos o hasta cuando esté dorada.
Tipos de focaccia. Varía de región en región donde se tienen métodos tradicionales bien establecidos para su elaboración.
Figura 4. Regiones de Italia co n sus tipos de focaccia tradicionales.
Región de Liguria. Focaccia Genovese.
Dialecto de Liguria: fugassa. Hecha de mezcla de harina de trigo suave y duro; mezclado con agua, aceite de oliva extra virgen, puré de papa, levadura y sal. Fermentación – 45 min. Horneado 230ºC/18-20 min.
Figura 5. Focaccia Genovese.
Sardenaira Focaccia “roja”
Cubierta de salsa de jitomate, aceitunas y anchoas Ancho del producto final ~ 4 cm.
Figura 6. Sardenaira.
Región de Piemonte. Focaccia Novese. Preparada originalmente sin sal, es una focaccia “blanca” (sin jitomate en la superficie) que
contiene lardo y aceite de oliva extra virgen. Horneada a 230ºC por 20 min.
Figura 7. Focaccia Novese.
Región de Campania. Tortano
También focaccia chiena (literalmente focaccia rellena). Relleno de huevos cocidos, queso y salami. Masa con pimienta. Después de fermentado la masa se lamina, rellena, e nrolla y hornea.
Figura 8. Tortano.
Bibliografía y fuentes.
Preedy Victor R., et al. Flour and Breads and their fortification in health and de sease prevention, Academic Press, Londres 2011, pp. 48-51.
http://cocinachic.net/recetas/origen-de-la-palta-rellena/page/3/
http://pt.petitchef.com/receitas/focaccia-integral-con-papas-aceitunas-negras-y-masamadre-fid-689668
